Receta Pastel tres leches (Vainilla) Mise en place Ingredientes

1. 1. 0.120 gr Harina
2. 0.100 gr Azúcar
3. 4 pz Huevo
4. 0.010 ml Vainilla
5. c/n Mantequilla, Harina
(engrasar)
6. 0.500 ml Crema para batir
vegetal sabor vainilla (rich, top
cream, puratos o chantilly)
7. c/n Decoración
8. c/n Fruta fresca o en almíbar

Elaboración
1. Se separan las caras de las yemas
2. Con las claras y el azúcar prepara un merengue francés
3. A las yemas le incorporas la vainilla y lo incorporas al
merenguen
4. Ciernes la harina y la incorporas en forma envolvente
5. Y la pasa al molde previamente engrasado
6. Lo llevas a horno por 180° por 20 a 25 min
7. En un recipiente se incorporan las tres leches la canela y la
vainilla y se lleva a fuego hasta que hierba
8. Se deja enfriar el liquido
9. Se remoja el biscocho
10. Se decora a gusto
Receta Pastel tres leches (café) Mise en place Ingredientes
1. Mouseline de café 1. 0.120 gr Harina
2. 0.100 gr Azúcar
3. 4 pz Huevo
4. 0.010 ml Vainilla
5. c/n Mantequilla, Harina (engrasar)
6. 0.200 ml Leche
7. 0.100 ml Leche Condensada
8. 0.200 ml Leche Evaporada
9. 1 pz Canela
10. 0.020 ml Vainilla
Elaboración 11. 0.010 gr Café soluble, 0.050 gr agua
12. c/n Decoración
1. Se separan las caras de las yemas
13. c/n Fruta fresca o en almíbar
2. Con las claras y el azúcar prepara un merengue francés
3. A las yemas le incorporas el café expreso y lo incorporas al
merenguen
4. Ciernes la harina y la incorporas en forma envolvente
5. Y la pasa al molde previamente engrasado
6. Lo llevas a horno por 180° por 20 a 25 min
7. En un recipiente se incorporan las tres leches la canela y la
vainilla y se lleva a fuego hasta que hierba
8. Se deja enfriar el liquido
9. Se remoja el biscocho
10. Se decora a gusto
Receta Mouseline de café Mise en place Ingredientes
1. Crema pastelera 1. 1 receta de pastelera
2. 0.004 gr de grenetina
3. 0.300 gr mantequilla
4. 0.010 gr café
5. 0.050 gr agua

Elaboración
1. Cuando esté lista la crema pastelera,
se le incorpora la grenetina
previamente hidratada
2. Se lleva a refrigerar un tiempo
indeterminado
3. Se incorpora en una batidora la
crema pastelera
4. Se le incorpora la mantequilla
5. Se le incorpora un expreso de café
6. Se lleva a refrigerar
Receta Pastel tres leches (chocolate) Mise en place Ingredientes
1. Ganache de chocolate 1. 0.120 gr Harina
2. 0.100 gr Azúcar
3. 4 pz Huevo
4. 0.010 ml Vainilla
5. c/n Mantequilla, Harina (engrasar)
6. 0.200 ml Leche
7. 0.100 ml Leche Condensada
8. 0.200 ml Leche Evaporada
9. 1 pz Canela
10. 0.020 ml Vainilla
Elaboración
11. 0.020 gr Cocoa (callebaut extra brout,
1. Se separan las caras de las yemas Turín, sicao), 0.050 gr agua
2. Con las claras y el azúcar prepara un merengue 12. c/n Decoración
francés 13. c/n Fruta fresca o en almíbar
3. A las yemas le incorporas la cocoa con el agua y lo
incorporas al merenguen
4. Ciernes la harina y la incorporas en forma envolvente
5. Y la pasa al molde previamente engrasado
6. Lo llevas a horno por 180° por 20 a 25 min
7. En un recipiente se incorporan las tres leches la
canela y la vainilla y se lleva a fuego hasta que hierba
8. Se deja enfriar el liquido
9. Se remoja el biscocho
10. Se decora a gusto
Receta Ganache de chocolate Mise en place Ingredientes
1. 0.350 gr Chocolate leche
2. 0.200 gr mantequilla
3. 0.200 gr chocolate semi amargo
4. 0.050 gr glucosa

Elaboración
1. Se derrite el chocolate
2. Se convina con la mantequilla
3. Se le agrega la glucosa
Receta Pate a chox Mise en place Ingredientes
1. Crema diplomática 1. 0.125 ml Agua
2. Crema mouseline 2. 0.125 gr Leche
3. Craqueline
3. 0.0075 gr Azúcar
4. Crema para montar
vegetal sabor 4. 0.005 gr Sal
vainilla 5. 0.100 gr Mantequilla
6. 0.150 gr Harina
7. 4 pz Huevo

Elaboración
1. En un coludo colocar agua, leche, sal, azúcar y mantequilla
2. En un bold aparte se cierne la harina
3. El coludo se pone a fuego hasta que llegue a punto de ebullición y que la
mantequilla se disuelva
4. Sin quitar del fuego, Se incorpora la harina de golpe a la mezcla de
líquidos y se va moviendo con algo de fuerza hasta que se incorporen
toda la harina
5. Estará listo cuando la masa se desprende de con lo que se esté
mesclando
6. Se mantiene en cocción hasta que seque un poco
7. Se pasa a batidora la masa y se empieza a batir y que enfrié hasta que
bajé de 30°
8. Se incorporan los huevos en forma de hilo
9. Estará lista cuando al separarla forme piquitos
10. Se duyan en una charola y a algunas piezas se les pone craqueline
11. se meten al horno 30 min
12. 15 min a 180°
13. 15 min a 160°
14. Si todo está bien hecho la pieza estará hueca
Terminado
1. Los que no tienen craqueline se cortan a la mitad en forma horizontal
2. Se van rellenando con la diplomática
3. Se corta la tapa y se acomoda en forma de ganso o pato
4. Los que tienen craqueline se abren por abajo y se van rellenando
Receta Crema pastelera Mise en place Ingredientes
1. 0.450 gr Leche
2. 0.113 gr Azúcar
3. 0.018 gr esencia de vainilla
4. 2 pz huevo
5. 3 pz yemas
6. 0.045 gr Fécula de maíz (Maizena)

Elaboración
1. En un coludo colocar en frio leche, huevo, yemas,
azúcar, fécula de maíz y vainilla
2. Integrar con el batidor globo y cuando se note que
ya está todo integrado sobre todo la fécula de maíz
3. Se lleva a fuego directo con una flama media/ baja
4. Apoyándose de un batidor globo y una miserable,
El batidor globo para disolver los grumos que aun
lleve y la miserable para quitar lo que este en los
bordes y fondo
5. Debe llegar a 80° promedio
6. Se dispersa en una charola
7. Se lleva a refrigerar
Receta Crema diplomática Mise en place Ingredientes
1. Crema pastelera 1. 1 receta de pastelera
2. 0.008 gr grenetina
3. 0.200 gr Nata 35% MG (Lincoln)
4. 0.150 gr Praliné

Elaboración
1. Cuando esté lista la crema pastelera,
se le incorpora la grenetina
previamente hidratada
2. Se lleva a refrigerar por un tiempo
indeterminado
3. Se monta la Nata 35% MG
4. Se incorpora la crema pastelera
5. Se incorpora el praliné
6. Se lleva a refrigerar
Receta Crema mouseline Mise en place Ingredientes
1. Crema pastelera 1. 1 receta de pastelera
2. 0.004 gr de grenetina
3. 0.300 gr mantequilla
4. 0.200 gr praliné

Elaboración
1. Cuando esté lista la crema pastelera,
se le incorpora la grenetina
previamente hidratada
2. Se lleva a refrigerar un tiempo
indeterminado
3. Se incorpora en una batidora la
crema pastelera
4. Se le incorpora la mantequilla
5. Se le incorpora el praliné
6. Se lleva a refrigerar
Receta Craqueline Mise en place Ingredientes
1. 0.050 gr de harina
2. 0.050 gr de azúcar
3. 0.050gr de mantequilla
4. 0.010 gr de polvo de almendra
5. Colorante en gel

Elaboración
1. Se crema la mantequilla con el
azúcar
2. Se integra polvo de almendra y harina
3. Se incorpora el colorante
4. Se mete en una bolsa y se aplana
5. Se lleva a refrigerar
Receta Macarrons Mise en place Ingredientes
1. Crema de mantequilla 1. 0.092 gr claras
2. Ganache de chocolate 2. 0.250 gr azúcar glass
3. 0.250 gr azúcar refinada
4. 0.250 gr polvo de almendra
5. 0.064 gr agua
6. 0.092 gr claras
7. Colorante en gel
8. Cocoa en polvo
Elaboración
1. Se enciende el horno a 160°c, mientras se va calentando mete en
una charola el azúcar glas y el polvo de almendra
2. se pone a fuego el agua y el azúcar hasta una temperatura
aproximada de 65°
3. Se empieza a montar las primeras claras y se va incorporando por
un lado el jarabe, mientras se sigue montando hasta que tenga una
consistencia firme
4. Se va incorporando el azúcar glas y el polvo de almendra hasta
formar una masa (en caso de querer color aquí se le pone el
colorante en gel)
5. Se incorporan las segundas claras muy bien
6. Se introducen en una duya
7. Se llevan a horno a 160°C por 50 min
Terminado
1. Se rellenan con el relleno deseado, y se sirven
Receta Crema de mantequilla Mise en place Ingredientes
1. 0.400 gr azúcar refinada
2. 0.600 gr mantequilla
3. 0.200 gr claras
4. 0.010 ml vainilla

Elaboración
1. Se crema la mantequilla
2. Se incorpora el azúcar
3. Se incorpora las claras
4. Se incorpora la vainilla
Receta Ganache de chocolate Mise en place Ingredientes
1. 0.350 gr Chocolate leche
2. 0.200 gr mantequilla
3. 0.200 gr chocolate semi amargo
4. 0.050 gr glucosa

Elaboración
1. Se derrite el chocolate
2. Se convina con la mantequilla
3. Se le agrega la glucosa