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Guia de Aprendizaje AA3
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Competencia:
290801001-05: Identificar los cortes del cuarto anterior y posterior del ganado
vacuno, con base en los estándares establecidos.
2. PRESENTACIÓN
GFPI-F-019 V3
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desarrollar en las actividades. La fecha y el horario para este encuentro virtual serán
indicados oportunamente.
Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de dos (2)
horas, dada la exigencia que demanda la realización de las actividades que se
mencionan en esta guía de aprendizaje. También es necesario revisar los materiales
del programa, explorar los materiales complementarios y realizar consultas en internet.
3.1 Actividad de aprendizaje 3: Obtener postas del cuarto anterior de la canal bovina,
tomando como base los cortes básicos y la calidad del producto cárnico.
Este foro se encuentra ubicado en el enlace del menú principal: Foros de discusión /
Foro de reflexión y contextualización “Reconocimiento de saberes”.
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La calidad de la carne se ve afectada por varios factores que pueden ser tanto internos
como externos, incluso los que son relevantes al manejo y almacenamiento. Pero,
inicialmente existen unos factores característicos que determinan el grado de calidad:
especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica del corte.
Las causas más comunes son generadas por agentes microbianos, mal manejo de
temperaturas en la cámara de enfriamiento, presencia de detergentes en los productos
y mala manipulación.
3. Analice cada uno de los peligros y puntos críticos de acuerdo a su origen (físico,
químico, microbiológico) encontrado.
Son variados los cortes que presenta el cuarto delantero del bovino, generalmente
dependen del gusto del comprador. Para Colombia, en venta comercial de expendios
de carne bovina se han establecido una serie de cortes que determinan la separación
de los músculos basado en su inserción natural.
Estos cortes varían en calidad de acuerdo a la zona de donde son obtenidos, por
ejemplo los cortes del cuello del animal tienden a ser más duros y por ende, poseen un
destino culinario diferente al de los cortes más suaves.
Por lo anteriormente expuesto, usted debe realizar una presentación donde aplique lo
aprendido con esta actividad de aprendizaje y que contenga lo siguiente:
1. Describa mínimo seis cortes comerciales del cuarto delantero de la canal bovina.
Origen del corte (de acuerdo a los cortes primarios de la canal colombiana).
Nombre nacional.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
Abdominal: zona del cuerpo que se extiende desde abajo del pecho hasta la ingle.
Ácido láctico: “el ácido láctico se produce principalmente en las células musculares y
en los glóbulos rojos. Dicho ácido se forma cuando el cuerpo descompone
carbohidratos para utilizarlos como energía durante momentos de niveles bajos de
oxígeno” (LA NACIÓN, 2016).
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Riesgos: “es una medida de la magnitud de los daños frente a una situación peligrosa.
El riesgo se mide asumiendo una determinada vulnerabilidad frente a cada tipo de
peligro” (Cano, s.f.).
Rigidez: “es la capacidad que tienen los elementos de las estructuras de aguantar los
esfuerzos sin perder su forma (deformarse), manteniendo sus uniones y firmeza”
(Xunta de Galicia, s.f.).
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Terneza: “la terneza forma parte de la calidad sensorial de la carne que junto con el
sabor y la jugosidad determinan las variaciones en la palatabilidad de la carne” (Peluffo
& Monteiro, 2002).
Torácica: en mamíferos, el tórax es la región del cuerpo formado por el esternón, las
vértebras torácicas y las costillas. Se extiende desde el cuello hasta el diafragma. No
incluye miembros anteriores.
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
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encuentra. Recuperado de https://www.acidohialuronico.org/elastina-funcion-
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Lurueña, M. A. (2013, noviembre 15). ¿Por qué algunos filetes pierden tanta agua?
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8. CONTROL DE CAMBIOS