Glosario de términos específicos

ABOCADO: Dulzón o con tendencia a ser dulce. Puede ser por presentar azúcar
residual del propio mosto de uva como consecuencia de haber cosechado uvas
sobremaduras o por el agregado de mosto concentrado de uva.

ABOMBADO: Este carácter se produce cuando en un líquido hay falta de oxígeno y la

materia orgánica presente se altera originándose productos con leve olor a reducido o

a ácido sulfúrico.

ACERBO: Vino elaborado con cepajes de mala calidad o que no llegaron a su madurez.

Vino duro, áspero, ácido.

ACIDEZ TOTAL: Se utiliza es término para expresar la suma de acidez volátil y acidez

fija.

ACIDO: Cuando el nivel de acidez es excesivo y se torna desagradable al paladar.

ACETICO O ACETIFICADO: Se dice del vino que fue atacado por la “picadura acética”.

Vulgarmente “picado”, agrio, avinagrado.

AFELPADO, ATERCIOPELADO: Vino que contiene mucha glicerina y materias

gomosas. Agradable al pasar por las mucosas. No se debe confundir con los vinos

abocados.

AGRIDULCE: Sabor defectuoso de un vino que ha fermentado a temperaturas

demasiado elevadas.

AJEREZADO: Aroma y sabor que toman los vinos excesivamente estacionados, por

ejemplo por haber sufrido fenómenos de oxidación. No es equivalente a agrio.

ALMA: Carácter, personalidad de un vino.

AMARGO: Vinos con gusto amargo desbalanceado.

AMONTILLADO: Vino característico de la zona de Jerez, con sabor a avellanas y
considerable cuerpo.

AMPELOGRAFÍA: Ciencia que se dedica al estudio de la morfología de la vid.

ANTOCIANOS: Compuestos polifenólicos, responsables del color rojo de los vinos.

APAGADO: Sin fuerza ni brillo. Ausencia de aromas y sabores significativos.

AROMA: Son las sustancias capaces de generar estímulos denominados olores y

“aromas de boca (Flavor)”.

Se sugiere no utilizar los términos fragancia o perfume, hasta tanto se definan con

precisión y con características individuales. Existen sustancias volátiles que no son

percibidas por vía nasal directa, debido a niveles de intensidad que están por debajo

del umbral de percepción y es necesario para detectarlas degustar el producto. De esta

forma, ocurren una interacción de factores que trae como consecuencia la

manifestación de los “aromas de boca”.

AROMAS DE BOCA: Sensaciones buco-nasales producidas por sustancias volátiles

provenientes de alimentos introducidos en la boca y percibidos por la mucosa olfativa

por vía retronasal. A dichas sustancias se las denomina aromas. Saborear un vino

implica que sea sometido a la actividad enzimática de la saliva, a la temperatura y a la

agitación. Una vez ocurrido esto, sucesivas expiraciones se encargan de arrastrar los

aromas hacia el centro olfativo. A estas sensaciones se las denomina aromas de boca.

ASPERO: Astringente, rudo, difícil de tragar. Es el resultado de la reacción química

entre los taninos y la saliva con la consecuente formación de microcoágulos, los que se

detectan frotando la lengua contra el paladar.

ASTRINGENTE: Se “agarra” en la lengua y el paladar. Sensación química-nerviosa que

se manifiesta por una constricción o crispación de los tejidos de la lengua y el paladar,

donde el pH tiene un papel preponderante. Con exceso de tanino. Característica de

ciertos cepajes sobre todo en los primeros años de vida del vino.

AZUFRADO: Con olor picante y “caliente”. Vino de baja calidad, que usado azufre

(anhidrido sulfuroso) en exceso durante su elaboración y/o conservación.

BASTO: Tosco y vulgar, de baja calidad.

BAUME: Unidad de medida utilizada para expresar el contenido en azúcares de un

mosto. Actualmente ha sido sustituido por el grado refractométrico.

BAYA: Grano o fruto

BLANDO: Falto de carácter, de acidez, de nervio.

BREVE: Cuando la sensación posterior a la degustación dura apenas unos segundos,

es decir que es perecedero en su sabor. También se lo suele denominar “corto”.

BRILLANTE: Se refiere a sus cualidades visuales. Cuando el bebedor gira la copa contra

la luz, se comprueba su limpidez y transparencia.

BOUQUET: Quizás una de los términos más empleados. Son las cualidades aromáticas

de un vino donde se suman los aromas primarios (varietal), secundarios (fermentación)

y terciarios (añejamiento).

CAPITOSO: Rico en alcohol, “sube a la cabeza”.

CARAMELIZADO: Olor y aroma de boca específicos provocados por el calentamiento

de la vendimia o del mosto con temperaturas elevadas. Puede aparecer también con

vinos abocados y termolizados al momento de su envasado.

CARGADO: Espeso, demasiado oscuro.

CARNOSO: Consistente, denso, espeso.

CASSE: Sinónimo “quebradura”. Inestabilizaciónes con respecto a ciertos metales

(quebradura férrica y/o cuprosa).

CAVA: Se refiere al lugar subterráneo donde se guardan los vinos.

CLASICO: Un vino cuya estirpe ha persistido a través del tiempo.

CLON: Selección de material vegetal de una variedad determinada.

COMPLEJO: Con muchos sabores y aromas diferentes.

COMPLETO: Equilibrado, con virtudes visuales, aromáticas y de paladar armoniosas.

COMUN: Sin carácter definido. En lugar de vino común ahora se habla de vino de
mesa.

CON “AGUJA”: Ligeramente efervescente, propio de restos de anhidrido carbónico en

su composición. Suelen ser agradables al paladar.

CORCHO ENMOHECIDO: El olor y aroma de boca a corcho muy característicos, son

debidos a alteraciones provocadas por hongos que corresponden, en general, a

defectos del mismo corcho. Este carácter no debe confundirse con el sabor a corcho,

que se refiere al del corcho no alterado y que se encuentra naturalmente en ciertos

vinos. El carácter a corcho enmohecido lo provoca el TCA (tricloroanisol)

CRIANZA: Proceso de envejecimiento de los vinos.

CRU: Término francés de uso internacional. Parcela de viñedo, donde el medio (clima,

suelo) otorga al vino características particulares, conociéndose al vino con el nombre

del lugar de origen.

CRUDO: Que no ha llegado a su madurez y tiene una acentuada acidez y astringencia.

Normalmente se habla de vinos crudos para los tintos de lenta evolución.

CUERPO: Se dice de un vino que tiene fuerza, sustancia, lo contrario de un vino débil o

magro. Con fuerza vinosa, un tenor alcohólico respetable, buen tenor de extracto seco

y glicerina Suele ser un término de calidad para los tintos de crianza.

CUNEIFORMES: Dícese de las hojas en forma de riñón

CUVEE: Del francés “Cuvée”, término utilizado en la Borgoña para designar la calidad

de los vinos (1°, 2°, 3° cuvée). Otra acepción: Mezcla o corte de diferentes vinos para

obtener una calidad constante.

DEBIL, DELGADO: Sin cuerpo ni mucho gusto, pero puede ser agradable.

DECREPITO: Vino que ha visto disminuidas sus características deseables a tal punto

De que con frecuencia, no es agradable de beber. Esto ocurre normalmente por un

exceso de añejamiento, por oxidación, por malos tratamientos o mala conservación.

DELICADO: Fino, con poco cuerpo.

DE RAZA: Gran clase, muy representativo de su cepa y región.

DESCARNADO: Se dice de un vino pobre en alcohol y extracto seco.

DESEQUILIBRADO: Cuando sus componentes no logran armonía.

DESPOJADO: Vino que no tiene más partículas que puedan enturbiarlo. Un vino queda

despojado por un largo estacionamiento.

DESPUNTADO: Operación cultural que consiste en el corte de los extremos de los

brotes.

DESVAIDO: El vino que ha superado su período de madurez y ha perdido sus

principales virtudes.

DISTINGUIDO, ELEGANTE: Delicado, suave, se bebe con placer.

DURO: Desagradable al pasar por el paladar, nada aterciopelado. Predominancia de

acidez y astringencia. Generalmente este carácter de dureza se presenta en tintos

jóvenes destinados a crianza.

ENTRENUDOS: Distancia entre dos nudos consecutivos.

ENVERO: Estado en el que se produce el cambio de color en las uvas. Del verde al

rojizo en las variedades tintas y del verde al amarillo en las variedades blancas.

EQUILIBRADO: Color, aroma y sabor en buen balance.

ESPIRITUOSO: Rico en alcohol, genera calor en el estómago al beberlo.

ESPUMOSO: Tratado con anhidrido carbónico o embotellado antes de finalizar su

fermentación.

ESTRUCTURADO: Se dice de un vino en que se equilibran las sensaciones de volumen

cuerpo y solidez.

EVAPOTRANSPIRAION: Proceso de pérdida de agua desde la planta a la atmósfera.

FERMENTACION ALCOHOLICA: Proceso en el que se transforma el azúcar del jugo

de la uva en alcohol y otros cuerpos químicos, por acción de las levaduras.

FERMENTACIÓN MALOLACTICA: Proceso fermentativo secundario en el que el ácido

málico es transformado en ácido láctico, por acción de las bacterias lácticas

FLAVOR: Es la suma de las características de un vino introducido en la boca, percibido

principalmente por los sentidos del gusto y del olfato así como por los receptores

táctiles y del dolor, de la boca, tal como es recibida e interpretada por el cerebro. Es lo

que se llama “impresión final de boca”.

FLOJO: Débil, de poco cuerpo.

FOLLAJE: Se refiere a las hojas de la planta.

FRANCO: Vino inconfundible, que procura al paladar sensaciones muy precisas y

aromas definidos.

FRESCO: Por lo general vinos jóvenes, del año de cosecha, que se beben fácilmente

sin saturar.
FRIO: Vino al que le cuesta despedir el aroma, como si permaneciera encerrado en sí

mismo.

FRUTAL, FRUTADO: Vinos que conservan el sabor de la uva fresca o tienen el aroma

de otras frutas, como grosellas, bananas, durazno, ciruelas, etc.

FUERTE: Espirituoso, de cuerpo, sabroso, cálido, fogoso.

GARRA: Calidad que reúne un vino de mucho cuerpo y aroma.

GENEROSO: Son vinos especiales, de perfil licoroso, como el Marsala, el Oporto, el

Mistela, de mayor tenor alcohólico. Son los fortificados.

GRASO: Su alto contenido de glicerina le confiere untuosidad y suavidad, como el

famoso Sauternes, una de las mayores glorias de Francia.

GUARDA: Se dice de aquellos vinos que son objeto de un proceso de crianza.

HABITAT: Se dice de la zona de desarrollo natural de una especie.

HIBRIDOS: Se dice de aquellas variedades de vid producto del cruzamiento de Vitis

vinífera L., con americanas. Criollas.

LAGRIMA: Las lágrimas son las gotas de espesor muy fino, que se deslizan por la copa

hacia abajo por acción de la gravedad, luego de haberla agitado. Lágrimas bien

definidas dan idea de alto grado alcohólico, tenor de glicerina y sólidos solubles

disueltos.

LICOROSO: Dulzón y espeso.

LIGERO: De poco cuerpo y sabor, fácil de beber.

LIGNIFICADO: Es el endurecimiento de algunas partes de la planta por la formación de

lignina.

LIMBO: Se suele llamar así al contorno o borde de la hoja.

LOBULOS: Zona de la hoja que queda entre dos nervios vasculares próximos.

MACERACION: Dentro del proceso enológico, es la operación en la que se mantiene

en contacto el mosto de vino tinto con la pulpa, el hollejo y las pepitas.

MADERIZADO: Aquel que adquirió muy marcado el sabor y aroma que le comunicó el

roble de un tonel o cuba nuevos. También se lo relaciona con vinos estacionados en

madera de considerable antiguedad, la que muchas veces aporta más defectos que

virtudes (“maderas enfermas”).

MOHOSO: Con olor y sabor a moho, producto por lo general de un estacionamiento en

un tonel mal higienizado, con el posterior desarrollo de hongos en su interior.

NERVIOSO: Aquel que reúne el cuerpo y el sabor suficientes como para conservar por

buen tiempo el mismo grado de calidad.

NEUTRO: Indefinido, sin personalidad en sus características.

NOBLE: De buena casta, con clase. También se aplica el término a vinos de la franja

inferior del mercado, pero elaborados con dignidad.

ORBICULARES: Con forma de órbita elíptica.

ORUJO: Subproducto de la vinificación, formado por: hollejos, restos de pulpa y

pepitas.

OXIDASAS: Son enzimas causantes de la oxidación de los vinos.

PASTOSO: Rico en extracto seco y glicerina.

PECIOLO: Parte de la hoja con que se une al tallo.

PEDERNAL (OYESCA): Olor a chispas de pedernal que se observa en algunos vinos

blancos.

PENTALOBULADA: Se dice de la hoja que posee cinco lóbulos.

PH: Parámetro que indica la cantidad de iones H+. Relacionado con la acidez del vino.
PLANO: Sin cuerpo, ni sabor, ni vida.

PELEON: Expresión típicamente española para designar vinos baratos y ásperos, pero

con caracter.

PICADO: Vino enfermo, acidulado por la presencia de ácido acético (“vinagre”) en

exceso, turbio.

POLIFENOLES: Con esta denominación se agrupa un conjunto de sustancias químicas.

Entre ellas podemos citar a los antocianos, flavonas, ácidos cinámicos y taninos.

PORTAINJERTO: Pie resistente a la filoxera sobre el que se injerta la variedad vinífera.

PRUINA: Cera que cubre el hollejo del grano de uva.

RASPON: Escobajo o esqueleto del racimo de uva.

REDONDO: Muy agradable y equilibrado al paladar. Por lo general son vinos ricos en

alcohol, glicerina y acidez.

RETRONASAL: Sensación olorosa que se produce en un aroma que perdura.

ROBUSTO: Consistente, con buena graduación alcohólica. Sinónimo de vigoroso y

sólido.

SALIFICACION: Acción de formarse la sal correspondiente a un ácido.

SAVIA: Un vino con savia posee aroma y sabor pronunciados. Deja en la boca una

sensación de esplendor, consecuencia de un óptimo grado de madurez.

SECO: Ausencia de azúcares reductores fermentecibles (Glucosa y Fructosa).

SUAVE: Aquellos que contienen mucha glicerina y agradan al paladar. Acarician las

papilas de la lengua y el paladar.

SUBSUELO: Se lo considera así, la parte de un terreno por debajo de los 20 a 50

centímetros de profundidad.
TANINOS: Compuestos polifenólicos responsables de la astringencia de un vino.

TEXTURA: Composición física de un suelo, teniendo en cuenta el tamaño de sus

partículas constituyentes.

TIERNO: Poco ácido, ligero, fresco, que agrada a los sentidos.

TRANQUILO: Ni con aguja ni espumoso. Suele servir de base a los vinos espumosos.

TURBIO: De aspecto poco transparente, opalescente, característica casi inexistente en

los vinos de hoy.

VERDE: Los vinos muy jóvenes, con marcada acidez y a veces astringencia. Son

característicos los vinos de Portugal.

VIGOR: Se dice de la fortaleza de la planta.

VINO: Bebida que se obtiene por la fermentación completa o parcial de la uva fresca o

del jugo de uva fresca.

VINOSO: Con fuerza, espirituoso, a veces a expensas de la finura o elegancia.

ZARCILLO: Prolongaciones finas de la planta de vid que le sirven para asirse o trepar.

Glosario de aromas

Aromas primarios

Son los aromas propios e inconfundibles de ciertas variedades. Se perciben sobre todo,

en las variedades aromáticas, como la moscatel y torrontés.

Aromas secundarios

Son los aromas que se desarrollan en los vinos durante el proceso de fermentación.

Estos aromas se suman a los anteriores o se combinan con los mismos para formar

nuevos compuestos odorantes.

Aromas terciarios

Son los que se desarrollan, sumados a los dos anteriores, durante la crianza en barrica

y su posterior añejamiento en botella. Estos constituyen el bouquet de los vinos.

ALMENDRA: Este aroma es muy característico de los vinos conservados o fermentados

en barricas de roble. Puede recordar a la almendra fresca o tostada.

AVELLANA: Aroma propio de algunos vinos especiales como el jerez, que recuerdan a

este fruto.

ALMIZCLADO: Aroma característico de algunas variedades, que recuerda al olor que

desprende la bolsa de ciertos animales marsupiales.

BALSAMICO: Olor que recuerda al bálsamo de ciertas resinas muy finas.

BANANA: Este aroma es muy característico de ciertos vinos blancos y se debe a un

éster denominado acetato de isoamilo.

CANELA: Este aroma es frecuente en los vinos, y se debe a un cuerpo químico de la

serie cinámica.

CEREZA: Este aroma frecuente en los vinos se debe a un cuerpo químico complejo.

Recuerda al aroma del fruto homónimo.

FRAMBUESA: Es uno de los aromas más frecuente en los vinos y recuerda el olor típico

de este fruto rojo.

HIERBA: Aroma que puede referirse a hierbas frescas, como el heno recién cortado o

a hierbas secas, de reconocida calidad aromática como el romero o la albahaca.

MADERA: Olor que proviene de la evolución de los taninos. También atribuible a las

barricas de roble utilizadas en la conservación de los vinos.

MIEL: Aroma frecuente en algunos vinos blancos, rosados y escasos vinos tintos.
Proviene del ácido fenil - etílico.

PICADO: Es el olor característico de los vinos que tienen elevada acidez volátil. Este

olor lo desprende un cuerpo químico denominado acetato de etilo. (el ácido acético no

tiene olor, en cambio sí lo posee el éster).

ROSA: Aroma de algunos vinos debido a un alcohol llamado fenil - etílico.

TERPENOS: Aroma que se encuentra en los vinos en forma de compuestos químicos

como el geraniol, linalol, nerol y limoneno.

VAINILLA: Es un aroma muy preciado en los vinos y se desarrolla sobre todo en

aquellos que han sido conservados en barricas de roble