Versión Estado Fecha

Final Terminado Marzo 2012

MANUAL DE CALIDAD EN LOS

PROCESOS DE COSECHA Y SECADO A
SOL PARA CIRUELAS SECAS DE CHILE

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Equipo Técnico Participante

En la realizació n de este manual participaron las siguientes entidades y profesionales:

Asociació n de Procesadores y Exportadores de Ciruelas Secas de Chile, Chile Prunes

A.G.:
• Integrantes del Comité Técnico, pertenecientes a sus empresas asociadas

Federació n Gremial Nacional de Productores de Frutas de Chile, FEDEFRUTA F.G.:

• Mario Marín - Ingeniero Agró nomo, FEDEFRUTA F.G.
• Adriá n Soto Puentes - Ingeniero en Alimentos, FEDEFRUTA F.G.

El presente manual ha sido elaborado en el marco del proyecto “ Implementació n de

está ndares e índices de calidad en la producció n de ciruela seca, específicamente para los
procesos de cosecha y secado” financiado por INNOVA CHILE de CORFO.

Diseñ o y Diagramació n: Andrés Donoso P., Diseñ ador Grá fico.

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INDICE

I. INTRODUCCION AL MANUAL DE CALIDAD 3

I.1 Entidades elaboradoras del manual 4
I.2 Origen y uso del manual 4
I.3 Relació n entre el manual y la normativa vigente 5
I.4 Generalidades sobre los manuales de calidad 5
I.5 Criterios generales 5
II. PROCESO DE COSECHA 6
II.1 Recomendaciones generales para la cosecha 6
II.2 Momento oportuno de la cosecha 6
II.2.1 Índices de madurez o cosecha 7
II.2.1.1 Índice N°1: Porcentaje de só lidos solubles 7
II.2.1.2 Índice N°2: Firmeza de la pulpa o "presió n" 7
II.2.1.3 Índice N°3: Color de la pulpa 8
II.2.2 Índices de Calidad 9
II.3 Muestreo de índices en el huerto 10
II.3.1 Presió n o firmeza 10
II.3.2 Só lidos solubles 12
II.4 Cosecha 13
II.4.1 Consideraciones generales para el período de cosecha 14
II.5 Mecanismos y técnicas para cosecha manual y mecanizada 15
II.5.1 Cosecha manual 15
II.5.2 Cosecha semi-mecanizada 16
II.5.3 Cosecha mecanizada 17
II.6 Higiene en la cosecha 18
II.6.1 Contenedores / envases 18
II.6.2 Higiene de los trabajadores 19
II.6.3 Almacenaje de contenedores, envases y materiales de
19
cosecha.
II.6.4 Transporte de la fruta. 20
II.6.5 Responsabilidades del productor 20
II.7 Post cosecha 21
II.7.1 Transporte a otros campos para el secado 22
II.7.2 Recepció n y Clasificació n en la planta procesadora 22
III. PROCESO DE SECADO A SOL 23
III.1 Consideraciones para el secado en cancha 23

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 III.1.1 Elecció n del Terreno 23
III.1.2 Preparació n del terreno 23
III.2 Buenas prá cticas de secado a sol 24
III.2.1 Diseñ o de la Cancha de Secado 24
III.2.2 Consideraciones generales para las canchas de secado 25
III.2.3 Utilizació n de mangas o mallas plá sticas para el secado 26
III.2.4 Procedimiento en caso de lluvias 28
III.2.5 Control de calidad 29
III.2.6 Alternativas de secado a sol 30
III.3 Factores climá ticos 32
III.4 Recolecció n de ciruelas secas 32
III.5 Higiene en la cancha de secado 33
III.5.1 Terreno 33
III.5.2 Higiene de los trabajadores en la cancha de secado 34
III.5.3 Almacenaje de contenedores, envases y materiales de
34
cosecha
III.5.4 Transporte de la fruta 34
III.5.5 Responsabilidades del productor 35
III.6 Recepció n de ciruela seca en la planta procesadora y exportadora 35
III.6.1 Defectos 35
III.6.2 Humedad 40
III.6.3 Control de calidad de la fruta 40
IV. GLOSARIO 41

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 I. INTRODUCCIÓN AL MANUAL DE CALIDAD

Segú n datos proporcionados por la International Prune Association, el mercado mundial de

ciruelas secas alcanzó durante el periodo 2008-2010 una producció n anual promedio de 257
mil toneladas, las cuales fueron provistas, principalmente, por el Estado de California en
Estados Unidos, con una participació n de 52,5%. El resto se distribuye entre Chile, con un
20,6%, Francia, con un 14,4%, Argentina, con un 10,5% y otros países productores, con el 2%.

Esta posició n de mercado se modificó durante los ú ltimos cuatro añ os debido a la disminució n
de las ventajas competitivas que por añ os ostentaron los principales países del Hemisferio
Norte, ubicando a los restantes países productores -en especial a los del Hemisferio Sur- como
los proveedores con un mayor potencial dentro de la industria. Lo anterior, debido a las
fortalezas y oportunidades que se presentan, principalmente, en países como Chile.

Es así que desde el punto de vista de la producció n, Chile se ha transformado en un

importante agente de mercado, ocupando actualmente el 2° lugar a nivel mundial. Sin
embargo, se prevé que siga incrementando de manera exponencial los volú menes producidos.
En efecto, segú n datos de la Asociació n Gremial de Procesadores y Exportadores de Ciruelas
Secas de Chile (APECS AG), en la actualidad, la producció n chilena provee unas 65.000
toneladas secas, con una proyecció n que puede alcanzar las 100.000 toneladas al añ o 2014.

Las cifras muestran un crecimiento sostenido e importante de la producció n chilena durante

los ú ltimos añ os, y a su vez, que esta tendencia se mantendría en el tiempo, por lo que se
espera que añ o a añ o se incrementen los volú menes producidos y exportados.

En Chile si bien se pueden encontrar huertos a lo largo de todo el país, la mayor parte de la
producció n se concentra en la zona central, desde la V a VII Regió n, concentrá ndose
mayormente al sur de la Regió n Metropolitana y de la Sexta Regió n, ésta ú ltima la principal
zona productora.

Del total de las variedades de ciruelas existentes en Chile, la de mayor uso para deshidratado
corresponde a la variedad D’Agen que por su alto nivel de azú car es adecuada para el
deshidratado, permitiendo alcanzar un producto de calidad.

Tradicionalmente en Chile el deshidratado de la ciruela se ha realizado en canchas de secado a

sol, prá ctica que entrega buenos resultados debido a las condiciones climá ticas de la zona y la
adecuada realizació n de las labores. No obstante, también hay una importante cantidad de
producto que se destina a hornos de secado, logrando un deshidratado má s rá pido y
controlado.

El producto deshidratado es posteriormente calibrado, seleccionado y lavado para iniciar el

proceso de tiernizado, tratamiento térmico que restaura el nivel de humedad. El producto
final puede comercializarse con carozo o descarozado.

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La importancia de este fruto para el país, como segundo exportador mundial, implica un gran
esfuerzo por asegurar la entrega de un producto de calidad e inocuo. Dada esta preocupació n
nace esta iniciativa, desde y hacia la industria, con el apoyo de Innova Chile de CORFO.

I.1 Entidades elaboradores del manual

FEDEFRUTA F.G.

Fundada el 17 de noviembre de 1985, la Federació n de Productores de Frutas de Chile

(FEDEFRUTA FG) es una organizació n gremial sin fines de lucro que se relaciona con distintos
organismos pú blicos y privados para satisfacer las necesidades del sector hortofrutícola en
materias de defensa, fomento, difusió n, capacitació n, estudios y certificació n.

FEDEFRUTA agrupa a má s de 10.000 productores y 21 asociaciones a lo largo de todo el país,

con lo cual ha logrado un prestigio que permite a esta organizació n participar activamente en
las distintas políticas pú blicas que determinan el rumbo del sector.

La labor de FEDEFRUTA, entre otros, se orienta hacia la unificació n de los productores en la

bú squeda de criterios compartidos para salvaguardar sus intereses a través de la
representació n y defensa de sus legítimos derechos ante la industria frutícola nacional e
internacional, las autoridades de gobierno y para vincularlos con los distintos sectores
pú blicos y privados para desarrollar eficientemente su tarea productiva.

APECS A.G.

La Asociación Gremial de Procesadores y Exportadores de Ciruelas Secas de Chile

(APECS A.G.) se constituyó con el objetivo de promover la racionalizació n, desarrollo y
protecció n de la exportació n de ciruelas secas procesadas en plantas de los socios. La misió n
de APECS, por ende, parte desde la calidad de la materia prima, la cual es adquirida a
productores independientes de todo tamañ o.

La Asociació n no tiene fines de lucro, sin embargo, puede efectuar operaciones econó micas y
financieras cuyo producto deberá destinar íntegra y exclusivamente al cumplimiento de su
objeto social.

Sus empresas asociadas son: Sociedad Comercial Sunagro, Exportadora San Gregorio,
Frutexsa, Sofruco Alimentos, Pacific Nut, Fruandex, Comercial y Deshidratadora Graneros,
Superfruit, Prunesco, Agroprodex, Onizzo Export y Agrícola Fundo Pontigo.

I.2 Origen y uso del Manual

El manual nace a partir de las propias necesidades de la industria chilena que debe competir
en los mercados internacionales frente a EE.UU, Francia y Argentina, principalmente, que ven

5
en un producto de calidad la característica diferenciadora frente a los principales
competidores de la industria mundial.

A través del programa de difusió n tecnoló gica desarrollado por FEDEFRUTA F.G. y APECS A.G.,
se concreta la posibilidad de desarrollar el manual de calidad en los procesos de cosecha y
secado a sol, que podrá ser la base de un posterior sello de calidad de la industria.

I.3 Relación entre el Manual y la Normativa vigente

La finalidad del Manual es brindar a los productores de ciruelas secas de Chile, una
herramienta de recomendació n para la obtenció n de productos de mejor calidad.

Por lo anterior, un Manual puede exigir al producto (Ciruela Deshidratada) parámetros de

calidad superiores a los establecidos en la legislació n vigente, o incluso pará metros no
incluidos en la misma, pero de ningú n modo puede contradecir a las normas nacionales para
el control de alimentos.

I.4 Generalidades sobre los Manuales de Calidad

El presente manual define y describe recomendaciones prá cticas de los mecanismos, métodos
y/o procesos de cosecha y secado para una correcta producció n de ciruelas secas.

Para los productores de ciruelas secas queda implícito de igual forma el cumplimiento de las
normativas vigentes sobre Buenas Prá cticas Agrícolas (BPA), recomendaciones fitosanitarias
de APECS A.G., normativas chilenas de higiene, y todas las políticas de inocuidad y de calidad
de los alimentos.

I.5 Criterios generales

Los atributos diferenciadores para ciruelas secas surgen de la informació n aportada,

principalmente por la Asociació n de Procesadores y Exportadores de Ciruelas Secas de Chile
(APECS AG) y la colaboració n por parte de sus empresas asociadas.

Este Manual ha sido sistematizado para cumplir está ndares y exigencias de los principales
mercados de destino, y asimismo, se deja de manifiesto que este manual puede ser utilizado
para los productos que se comercializan tanto en el mercado nacional como en el de
exportació n.

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 II. PROCESO DE COSECHA

Segú n el Departamento de Agricultura de la Organizació n de la Naciones Unidas para la

Alimentació n y la Agricultura (FAO), la cosecha es la separació n de la planta madre de la
porció n vegetal de interés comercial, que pueden ser frutos, hojas, bulbos, tubérculos, tallos,
etc. La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparació n o
acondicionamiento para el mercado.

Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada, aunque en algunos cultivos se utilizan
combinaciones de ambos, la elecció n de un sistema u otro depende fundamentalmente del
cultivo considerado, del destino y muy especialmente del tamañ o del predio a ser cosechado.

A continuació n, se realizará n recomendaciones, definiciones, procedimientos, técnicas y

tecnologías para abordar de mejor forma el proceso de cosecha de ciruelas destinadas a
secado.

II.1 Recomendaciones generales para la cosecha

 Realizar un buen control de maleza de modo de tener el huerto libre de éstas al

momento de llegar a la cosecha, idealmente realizando un control mecá nico.

 Antes de comenzar la cosecha para secado se debe descartar para exportació n la fruta
caída antes de tiempo, pues no reú ne las condiciones de calidad necesarias.

 Considerar técnicas de manejo de riego para facilitar labores de cosecha.

 Evaluar cosechar en tantas pasadas como sea posible segú n la madurez de la fruta,
para lograr una condició n ó ptima. En su defecto, cosechar en una pasada segú n orden
de madurez de los cuarteles.

 Realizar pre acondicionamiento del huerto, para libre trá nsito de las má quinas y del
personal.

Es muy importante determinar el MOMENTO OPORTUNO U Ó PTIMO de cosecha, para lograr

una má xima eficiencia en porcentaje de cantidad y calidad de fruta cosechada, ya sea de forma
mecanizada y/o manualmente.

II.2 Momento Oportuno de la Cosecha

Podría definirse la madurez ó ptima de una ciruela destinada a industrializació n como el

estado en que el fruto expresa su mayor calidad organoléptica con el mayor rendimiento de
producto seco por hectá rea.

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 II.2.1 Índices de madurez o cosecha

Se han propuesto tres índices que relacionados entre sí son las herramientas que ayudan a
determinar el momento oportuno para la cosecha de la ciruela: el porcentaje de sólidos
solubles, la firmeza o "presión" del fruto y el color de la pulpa (Miller, M., 1981).

II.2.1.1 Índice N°1: Porcentaje de sólidos solubles

La má xima acumulació n de só lidos solubles ocurre hasta que las ciruelas alcanzan 3 a 4 libras
de firmeza de pulpa, que es el momento donde el fruto comienza a desprenderse del á rbol,
etapa en la que éste logra su mayor volumen y materia seca. Después de este momento, el
aumento del porcentaje de só lidos solubles leído en el refractómetro, se debe bá sicamente a
la pérdida de agua desde la fruta. Con 3 a 4 libras de firmeza de pulpa, las ciruelas está n
plenamente maduras. A pesar que el refractó metro siga entregando lecturas crecientes, no se
obtiene un aumento adicional de tamañ o de fruta o de producció n de materia seca. Só lo se
pierde agua y eventualmente calidad. El refractómetro no mide madurez. La medició n de
só lidos solubles en el refractó metro debe combinarse con la medició n de firmeza de la pulpa
para determinar la calidad potencial de la fruta. Esto es:

 Fruta con menos de 19% de só lidos solubles y firmeza de pulpa de má s de cuatro

libras debiera normalmente ser dejada en el á rbol para acumular só lidos solubles
adicionales.

 Fruta bajo 19% en só lidos solubles y menos de cuatro libras de firmeza será de pobre
calidad, le faltará dulzor y la relació n a seco (conversió n de secado) será alta.

Se considera una madurez adecuada para cosecha una fruta que contenga entre 22 y 24° Brix
medidas en un refractó metro.

II.2.1.2 Índice N°2: Firmeza de la pulpa o "presión"

Expresa la resistencia del fruto a ser perforado por una punta de acero de 5/16 pulgadas (8
mm) y constituye el índice má s adecuado por estar bien correlacionado a la maduració n, por
ser simple de medir a campo con un instrumento de bolsillo (penetró metro o presió nometro),
y porque resulta un método objetivo al expresarse a través de valores de presió n.

Conforme la maduració n avanza, la firmeza disminuye, por ablandamiento de la pulpa. Se ha

establecido que finaliza la acumulació n de azú cares (llegando a los 24° Brix que señ alá bamos
antes, o menos en condiciones de sobrecarga) a valores de 3 a 4 libras de presió n por pulgada
cuadrada. Es decir, que entre esas presiones podemos considerar la ciruela madura y con el
mayor rendimiento de peso seco por hectá rea (esto dependerá de cada huerto en específico).

El aumento de rendimiento seco en el ciruelo, que ocurre en el rango de las tres a cuatro
libras de firmeza de pulpa, será de 8% por cada 2 puntos de ganancia en los só lidos solubles

8
(1°Brix se gana en 3,5 días), desde 20 a 24%. Esto representa un aumento de 80 kilos por cada
tonelada seca producida (Fuente: Universidad de California).

II.2.1.3 Índice N°3: Color de la pulpa

El color indica la proximidad de la madurez. La piel roja y la pulpa amarilla señ alan que la
madurez de la ciruela está pró xima. El comienzo de la coloració n de la piel generalmente
ocurre 20 a 30 días antes de la madurez de cosecha y aumenta con la maduració n.

 Color Interior (pulpa): Se mide sobre rodajas del fruto sin carozo ni piel, contra un
fondo blanco e iluminado por una fuente de luz blanca estandarizada. Se puede
realizar una comparació n con una guía o cartas colorimétricas para determinar el
punto de maduració n cuando la clorofila se ha degradado completamente, virando el
color de amarillo-verdoso a amarillo ámbar. Esto debería ser como muestra la
siguiente figura:
Figura N°1: Color interior de la ciruela

AMARILLO AMARILLO
VERDOSO AMBAR

Fuente: Frutexsa

 Color Exterior (piel): La ciruela debe presentar un color morado razonablemente

uniforme, sin superficies verdosas o golpes de sol con superficies amarillentas,
idealmente como muestra la figura N°2.
Figura N°2: Color externo de la ciruela

Color morado
Descolorida,
golpe de sol

Fuente: Frutexsa

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El uso de colorímetros o cartas colorimétricas podrían entregar de mejor forma el índice de
maduració n en cuanto al color interno y externo de la fruta, por lo que pudieren
complementar y/o corroborar su determinació n.

Figura N°3: Colorímetros y cartas colorimétricas para la fruta.

Colorímetro para fruta Carta o escalas colorimétricas

Fuente: FEDEFRUTA F.G.

II.2.2 Índices de Calidad

Definiremos como índice de calidad al conjunto de pará metros técnicos utilizados para la
obtenció n de un ó ptimo rendimiento productivo.

Considerando lo anterior y desde el punto de vista de la calidad de la fruta, ésta es

determinada por los grados brix y el tamañ o del fruto a cosecha que finalmente establecen el
rendimiento fresco/seco, rendimiento en kilos y el calibre final (tabla 1). La calidad se condice
con los mayores retornos alcanzado por el productor, es decir, mientras mejor es la calidad de
la fruta seca, mejor es la rentabilidad del cultivo. No obstante, se debe considerar los dañ os
que el fruto pueda presentar y que afectará n también su calidad final (tabla n°4 y figura n°20).

Tabla 1. Sólidos Solubles Esperados, Firmeza Pulpa, Calibre, Ton. Frescas, Ton. Secas y Relación
Fresco/Seco Para Diferentes Inicios de Cosecha.

% Sólidos Firmeza % Caída Ton/acre Relación Calibre Ton/acre

Cosecha
Solubles Pulpa Fruta Frescas Fresco/seco (unid/lb) Secas
Muy Temprana 20 8 0 10,4 3,4 69 2,8
Temprana 22 6 2 11,4 3,2 63 3,2
Normal 24 4 4 12,0 3,0 59 3,6
Tarde 25 3 14 10,8 2,8 59 3,4
Muy Tarde 26 2 24 9,6 2,7 59 3,2
Conversión 1 acre = 0,405 hectáreas
Fuente: Universidad de California, Centro de Extensión, 2006.

1
El ideal es cosechar en el tramo temprano a normal, para tener buenas relaciones de
conversió n de secado y evitar tener un porcentaje alto de caída de fruta sobre madura que
disminuirá los rendimientos por hectá rea.

Ahora bien, es la presión de la pulpa en gran parte la que determina la madurez de la

fruta y el minuto de cosechar. Los °brix (só lidos solubles) determinan el rendimiento que se
obtendrá en el secado, en los kilos y en el calibre, pero no determinan por sí solo el grado de
madurez de la fruta. Por otra parte, los °brix pueden aumentar en aprox. 1 o 2 puntos
porcentuales por semana, mientras que la presió n disminuye entre 1,5 a 2 libras. La ciruela
está fisioló gicamente madura a las 4 lb de presió n. Es en esta condició n que se debe cosechar
la mayor proporció n de la fruta.

No obstante, se recomienda para un óptimo inicio de cosecha, considerar los tres

índices descritos anteriormente, según la siguiente tabla:

Tabla 2: Índices de Cosecha y Calidad de la fruta

PARÁMETRO COSECHA FRUTA

22-24°
Grados Brix
Mínimo: 20°, Ó ptimo: 24°
Interior (pulpa): Amarillo Á mbar
Color
Exterior (piel): Color morado.
3 - 4 lb.
Presió n
Mínimo: 3 lb., Ó ptimo: 4 lb.
Fuente: Elaboración propia con información de las empresas colaboradoras y asociadas a APECS

II.3 Muestreo de Indices en el Huerto

El muestreo debe comenzar cuando la piel de la ciruela empieza a tomar color morado. Para
esto se recomienda realizar:

 Tomar al menos 30 ciruelas de cada sector uniforme.

 Tomar ciruelas de todos los lados del á rbol evitando fruta del interior y exterior. Una
forma de realizar esto es una fruta de lados alternos de 18 á rboles.

 Considerar que 30 frutos es una muestra pequeñ a y puede producir error. No

obstante, una serie de muestreos semanales aseguran una estimació n de la tendencia
de madurez razonable para el momento en que el huerto estará listo para cosecharse.

II.3.1 Presión o firmeza

Las mediciones de firmeza de pulpa deben realizarse cuidadosamente con un presionómetros

o penetrómetros. Las lecturas de firmeza son cercanas a 10 libras cuando empieza a colorear.

1
 Ahora, como recomendación, puede evitar el uso de varios presionó metros utilizando uno
digital para mayor precisió n, y así facilitar la medició n de la presió n en la ciruela.

Figura N°4: Presionómetro analógico y digital

Presionómetro analógico Presionómetro Digital

8mm

Fuente: FEDEFRUTA F.G.

Para la medició n de la presió n o firmeza en la pulpa de la ciruela el procedimiento debe considerar:

1. Remover la piel de la ciruela exponiendo la pulpa (es importante remover la menor cantidad
de piel posible).
2. Sujetar firmemente la ciruela y apoyar contra una superficie fija y dura en el momento de
efectuar la medició n (como por ejemplo, una mesa o un plato), de manera que se pueda
aplicar correctamente la presió n con el presionó metro.
3. Al realizar la medició n, el cabezal del presionó metro, el puntal de penetració n y la propia
ciruela deben estar en línea. Debe de efectuar la presió n con el puntal de manera
completamente perpendicular, evitando introducirlo con otros á ngulos.
4. La presió n efectuada con el puntal sobre la ciruela debe ser lenta y uniforme hasta que se
alcance la señ al marcada en el propio puntal. Una presió n efectuada demasiado rá pida o de
forma irregular puede arrojar medidas muy alejadas de valores medidos correctamente.
5. La duració n del proceso desde que se inicia la presió n sobre la ciruela hasta que se alcanza la
señ al del puntal debe durar unos 2 segundos (nunca menos tiempo).
6. Se toma una lectura de cada mejilla de la fruta y se registra el promedio.

1
 Figura N° 5: Utilización de Presionómetro analógico y digital

Presionómetro analógico Presionómetro Digital

Fuente: Fedefruta F.G.

II.3.2 Sólidos solubles

El porcentaje de só lidos solubles se mide en laboratorio con un refractómetro previamente

calibrado, usando el jugo extraído de la misma muestra. La lectura má s exacta de só lidos
solubles se obtiene moliendo la pulpa de cada fruto y mezclá ndolos. El jugo obtenido se aplica
al refractó metro usando un papel o algodó n que remueve la mayoría de la fibra.

Ahora, cuando la prueba es de campo, a menudo el jugo de cada ciruela es extraído

separadamente por estrujamiento directamente sobre el refractó metro, y las lecturas son
promedios. Idealmente para una buena medició n, el refractó metro debe lavarse con agua
destilada y secarse entre mediciones con un papel limpio.

Aú n así, es má s eficiente exprimir una misma cantidad de gotas de cada fruta sobre un vaso y
tomar la medició n sobre la mezcla.

Figura N°6: Utilización de refractómetros de mano (tradicional) y digital

Vista lectura a contraluz

Jugo extraído por

estrujamiento

1
 Jugo extraído por
estrujamiento

Refractó metro digital portá til

Vista lectura

Fuente: FEDEFRUTA F.G.

Puede ocurrir evaporació n de agua desde el jugo que aumentará el porcentaje de só lidos
solubles. Para minimizar la evaporació n, el jugo debiera prepararse y leerse tan pronto como
sea posible.

También existen otras tecnologías má s avanzadas como la Espectroscopia NIR, que es rá pida
para determinar el contenido total de só lidos (TSC) y el contenido de só lidos solubles (SSC) en
la ciruela fresca y la seca (factores de calidad de la fruta). La fruta ademá s puede ser
clasificada en categorías por SSC o TSC.

Figura N°7: Instrumento NIR de Campo para la medición de sólidos solubles (cosecha) y además
humedad (secado)

Fuente: notijenck.com.ar

II.4 Cosecha

Como se dijo anteriormente, se distinguen dos mecanismos de cosecha:

 Cosecha manual: se puede obtener fruta má s homogénea y de mejor calidad en cuanto

a grados y a color.
 Cosecha mecá nica: se realiza prá cticamente al barrer, es decir, se obtienen ciruelas
heterogéneas en cuanto a los índices de cosecha. Es por ello, que las mediciones en
cuanto a estos índices de cosecha se deben realizar de manera rigurosa y

1
 representativa de cada huerto, para minimizar sobretodo la presencia de fruta
inmadura.

II.4.1 Consideraciones generales para el período de cosecha

La cosecha debe programarse para que tenga una duració n de 3 semanas y de acuerdo a ello
definir la capacidad de secado requerida. No obstante, es normal que algunos sectores se
cosechen temprano y otros má s tarde respecto al ó ptimo. Este momento de cosecha tendrá
varios efectos sobre la calidad final de la ciruela seca.

Tabla N°3: Características de la ciruela al momento de cosechar

Momento de cosecha
Características
Óptimo u Oportuno Temprana Tardía

Adecuado nivel de
Bajos niveles de só lidos Fruta con mas nivel de
Sólidos solubles só lidos (22-24°Brix),
solubles (menor dulzor) deshidratació n
buen dulzor

Relación de Baja relació n de

Má xima relació n de Baja relació n de conversió n
conversión a conversió n a seco
conversió n a seco a seco.
seco (sobre 3,5 a 1)

Adecuado costo y de Mayores costos en el

Costos de Adecuado costo, con
requerimiento de secado, mas
secado pérdida de calidad
horas de secado requerimiento de
horas.

Má ximo potencial de Pérdida de potencial, Má ximo potencial de

Calibre acuerdo a la fruta mala relació n acuerdo a la fruta
cosechada fresco/seco. cosechada

Bajo rendimiento de
Bajo rendimiento de
Remoción del Alto rendimiento de cosecha. Pérdida de
cosecha. Baja caída de
árbol (cosecha) cosecha. producció n por aumento
fruta.
de fruta caída.

Color uniforme, piel

Mayor proporció n de Mayor ruptura de piel por
Color/Piel morado, pulpa amarillo
color de fondo verde pérdida de calidad
á mbar.

1
 Momento de cosecha
Características
Óptimo u Oportuno Temprana Tardía

Calidad irregular, mala Pérdida de calidad por

Ó ptima calidad de fruta,
calidad de piel, secado fruta sobre madura,
piel firme, fruta sana y
Calidad irregular. Consecuencia: alteració n de piel, fruta
bien terminada
mal resultado en el poco resistente al secado,
fisioló gicamente
proceso. posibilidad de hongos.

Fuente: Elaboración propia con información de las empresas colaboradoras y asociadas a APECS

II.5 Mecanismos y técnicas para la cosecha manual y mecanizada

II.5.1 Cosecha manual

 Uso de carpas o lonas

Se utilizan para recibir la fruta tras la caída post remecido de la planta. La carpa o lona, en
estricto rigor, siempre se debe utilizar porque ademá s de facilitar la recogida de fruta evita el
contacto de la ciruela (alimento) con el suelo. La forma de realizarlo es de forma “artesanal”
colocando la carpa o lonas alrededor del ciruelo o de forma mecá nica como lo han
desarrollado en olivos y otros frutales, y que también es utilizado hoy en ciruelas.

Figura N°8: Uso de carpa para la recepción de ciruelas

Fuente: Empresas asociadas a APECS

1
 II.5.2 Cosecha semi-mecanizada

 Uso de remecedores portá tiles a bencina

A través de una má quina que se adhiere al cuerpo del operario mediante un arnés (estilo
orilladora de pasto), que contiene un motor a bencina, se remece el á rbol para la caída de la
fruta.

También existen otras remecedoras que se adhieren a los tractores.

Figura N°9: Remecedoras

Remecedor adherido al cuerpo Remecedora adherida al tractor

Fuente: Empresas asociadas a APECS

 Uso de má quinas roller con lonas auto-recogibles

Carro alargado con cinta transportadora, en cuyos costados existen ejes con lonas enrolladas.
Una vez que el tractor avanza con el carro, desenrolla la lona y la fruta cae en ésta, para luego
ser vaciada a la cinta transportadora y posteriormente ser depositada en bines. Este tipo de
maquinarias reduce el uso de mano de obra, pero requieren de una mayor inversió n.

1
 Figura N°10: Máquinas Roller con lonas auto-recogibles

Fuente: Empresas asociadas a APECS

II.5.3 Cosecha mecanizada

 Uso de Maquinas side by side

Má quinas de autopropulsado compuesto de plataformas elevadas y plegables para recibir la

fruta del á rbol. Disponen ademá s de una cinta transportadora que mueve y deposita la fruta
en los bines.

Figura N°11: máquinas Side by Side

Fuente: Empresas asociadas a APECS A.G.

1
 II.6 Higiene en la Cosecha

II.6.1 Contenedores / envases

Los contenedores o envases que entran en contacto con el producto deben ser lavados y
sanitizados semanalmente, de manera de asegurar que queden libres de toda contaminació n.

Especificaciones:

 Utilizar só lo bandejas, cajas o contenedores de plá sticos lavables, sanitizables. Son

preferibles los contenedores de plá stico (bins, bandejas, cajas) que los contenedores de
madera u otro material poroso, ya que son má s fáciles de limpiar y mantener en
condiciones sanitarias ó ptimas.

 En caso de utilizar contenedores de madera (bins o cajas), se debe necesariamente

cubrirlos al interior con bolsas plá sticas, las cuales deben ser limpiadas perió dicamente al
menos un día a la semana.

 La limpieza se debe realizar con agua potable y en la medida que se pueda a presió n y con
agua caliente.

 Para la sanitizació n se debe utilizar un producto que asegure la eliminació n del 99% de los
microorganismos y bacterias contaminantes, como el Cloro (al 2%).

 Mantener los contenedores de producto en buenas condiciones operacionales (los

contenedores rotos o dañ ados pueden permitir que microorganismos pató genos se
adhieran y sobrevivan en la superficie de los mismos).

 Asegurar que los contenedores no han sido utilizados para fines distintos al transporte de
productos hortofrutícolas.

 El productor debe asegurarse de no dejar los envases o contenedores con fruta o vacíos en
el huerto después de la jornada de trabajo, para prevenir toda posible contaminació n.

 En el caso de tener que mantener envases o contenedores en el huerto, el productor debe

asegurar un á rea protegida, limpia y cubierta, distante de cursos de aguas, como canales,
acequias, ríos, etc., de manera de prevenir toda posible contaminació n. En este caso, el
productor debe asegurar la recolecció n de todos los envases e ingresarlos al á rea asignada
después de la jornada de trabajo.

 El productor debe asegurarse de no permitir el ingreso de animales al huerto y a toda á rea

de trabajo.

1
 II.6.2 Higiene de los trabajadores

La higiene de los trabajadores en la cosecha queda sujeto al Reglamento Sanitario de los

Alimentos, Dto. 977/96 (D. Of. 13.05.97), en cuanto a los requisitos de higiene del personal en
las zonas de producció n/recolecció n, como también se deben considerar las especificaciones
técnicas referidas a la higiene en los manuales de Buenas Prá cticas Agrícolas (BPA).

Algunas especificaciones en la cosecha para la producción de ciruelas secas:

 El trabajador debe tener instrucció n bá sica de higiene personal para el trabajo de campo.

 Todo trabajador debe lavarse las manos:

 Antes de ingresar al á rea de trabajo.

 Antes y después de ir al bañ o.

 Antes y después de comer.

 Después de manipular materiales ajenos a la ciruela y cuando sea necesario.

 Todo trabajador debe realizar su labor con equipo apropiado, uniforme o ropa limpia.

 Los trabajadores no pueden comer ni fumar en las á reas de trabajo.

 Todo trabajador debe realizar su trabajo en buenas condiciones de salud, libre de

enfermedades contagiosas, heridas, etc.

 Todo trabajador debe recibir instrucció n ante posibles heridas producidas en la jornada
laboral.

II.6.3 Almacenaje de contenedores, envases y materiales de cosecha.

Los contenedores, envases y materiales de cosecha entran en contacto directo con el

producto, por lo tanto deben ser almacenados y manipulados de tal manera de prevenir su
contaminació n en un á rea cerrada, techada y controlada (acceso restringido).

Especificaciones

 En las instalaciones, bodegas, galpones y otros, no debe existir evidencia de plagas.

 Las á reas donde se almacenan contenedores, envases y materiales de cosecha deben estar
contemplados dentro de un programa de control de plagas.

2
 No deben ingresar animales a las á reas de almacenaje de contenedores, envases y
materiales de cosecha.

 Los materiales deben guardarse sobre pallet o repisas, no directamente sobre el suelo o en
contacto con éste.

 El á rea de almacenaje debe ser controlada con llave, candado, etc., y restringir su ingreso
só lo a personal autorizado.

II.6.4 Transporte de la fruta.

Los vehículos de transporte deben estar limpios y libres de olores antes de cargar. No deben
ser utilizados para el transporte de productos químicos, ni animales y sus sub-productos o
fruta de desecho durante todo el período de cosecha.

Especificaciones

 Todos los productos deben cosecharse en vehículos protegidos de riesgo de

contaminació n, cumpliendo con el protocolo de limpieza y sanitizació n.

 Todo vehículo que se utilice para el transporte de la fruta en el interior del campo o
traslado fuera de este, debe ser limpiado y sanitizado perió dicamente al menos una vez a
la semana o cuando sea necesario.

II.6.5 Responsabilidades del productor

Especificaciones

 El productor debe asegurarse de hacer cumplir el protocolo de higiene de todos los

trabajadores, y para los contenedores, envases, materiales de cosecha y transporte de la
fruta.

 El productor debe dar las instrucciones necesarias a los supervisores y personal de su

predio para que se cumplan debidamente las normas bá sicas de higiene durante toda la
cosecha de la fruta.

 El productor debe proveer de todo lo necesario para dar cumplimiento al protocolo de

higiene:

 Bañ os adecuados para los trabajadores, individualizados para hombres y mujeres

si corresponde, y en lugar anexo a los procesos de la ciruela.

 Contenedores, envases y materiales de cosecha apropiados, segú n norma.

 Transporte interno y externo apropiado para la fruta, segú n norma.

2
  Instalaciones adecuadas para el almacenaje de la fruta, segú n norma.

II.7 Post cosecha

Los procesos post cosecha se pueden esquematizar en la siguiente figura:

Figura N°12: Flujo Post Cosecha Ciruela

Fuente: Empresas asociadas a APECS

II.7.1 Transporte a otros campos para el secado

Si la fruta se transporta a otros campos o plantas para el secado se debe tener en cuenta lo
siguiente:

 Ramplas limpias
 Carpas o toldos limpios

TRANSPORTE  Bins limpios

 Tarjas COMPLETAS Y CLARAS
 Fruta firme, para evitar daño o destrucción.

2
 II.7.2 Recepción y Clasificación en la planta procesadora

Condiciones:

 Ciruelas sanas
 Libres de pestes
 Hongos
 Dañ os mecá nicos
 Otros que afecten la calidad del producto.

Tabla N°4: Defectos a considerar en la recepción de la planta procesadora

Defectos de Calidad y Condición Tolerancia Máxima

Ciruela Partida medida en %
Dañ o Pá jaro o ciruela Picada insecto medida en %
Hongos medida en %
Fruta Reventada medida en %
Cicatrices medida en %
Sobre-madura (blanda) medida en %
Cueruda medida en %
Total Defectos de Calidad Sumatoria de Todos los Defectos
(La suma no deberá ser mayor a un %
determinado por cada planta procesadora)
Fuente: Empresas asociadas a APECS

Nota: Cada empresa exportadora ejerce su propia tolerancia máxima de defectos para
sus proveedores.

Para los envases, las ciruelas deben ser acondicionadas en cajas y/o en bins plá sticos

2
III. PROCESO DE SECADO A SOL

III.1 Consideraciones para el secado en cancha

III.1.1 Elección del Terreno

Es importante, en caso de ser posible, elegir el terreno con las mejores condiciones para secar.
De esta manera, se pueden prevenir situaciones que posteriormente en la operació n son
difíciles de manejar.

Las condiciones ideales para una cancha de secado son:

 Clima seco, caluroso y ventoso.

 Exposició n norte.

 Macro relieve (canchas completas) con pendiente para escurrido.

 Micro relieve (suelo) nivelado y compactado.

 Suelos limpios, livianos, sin piedras, bajos en materia orgá nica, no polvoroso y de buen
drenaje.

 Lejos de fuentes de contaminació n (basurales, cursos de agua, asentamientos, minería,

etc.).

 Cercado, para evitar el ingreso de animales o personas ajenas a la faena.

III.1.2 Preparación del terreno

Las condiciones del terreno deben ser realmente estrictas para evitar la contaminació n del
producto. Se deben ubicar las canchas en á reas libre de polvo y con un mínimo de circulació n
de vehículos.

 Delimitar el terreno, supervisando el estado de los cercos y definiendo los caminos.

 Con anticipació n hacer planos de cancha definiendo lugar para bañ os, comedores y
suministros de agua.

 Canchas sin malezas ni otros contaminantes: tener terreno nivelado, compactado

(segú n terreno) y sin malezas. Evitar trá fico en invierno para no generar huellas
profundas y futuros desniveles.

En el caso que la cancha este ubicada en un terreno con mucho polvo y ventoso, se ponen

2
barreras de malla Rachel para evitar que el polvo o arena quede en el producto.

2
 Figura N°13: Barrera malla Rachel para evitar el polvo y/o la arena

Cancha

Viento con polvo

Fuente: Frutexsa

III.2 Buenas prácticas de secado a sol

III.2.1 Diseño de la Cancha de Secado

El diseñ o de la cancha debe permitir una operació n expedita, limpia y segura. Para diseñ ar la
cancha se debe definir primero có mo se va a operar. É sta, generalmente contempla las
siguientes zonas:

 Zona 1: Recepción de envases con fruta y despacho de envases vacios. Esta zona se
dispone para la descarga de envases con fruta y despacho de envases vacios.

 Zona 2: Acopio de fruta fresca. En esta zona, aledañ a a la zona 1, es donde se acopia la
fruta y se realizan los controles de calidad necesarios para definir el tipo de fruta y
lugar designado para su vaciado en la cancha de acuerdo a los parámetros que sean
establecidos. En éste lugar se podrá disponer de una romana para hacer los controles
de peso.

 Zona 3: Sector de secado. Sector donde se disponen los plá sticos o mallas de 80% de
sombrar donde se realizará el secado de la fruta al sol, para ello es fundamental ubicar
e identificar la fruta que se vaciará en cada malla.

 Zona 4: Maquinaria e insumos. Este lugar será donde se tendrá la maquinaria que no
esté en uso o que se guarde entre jornadas, también en la misma zona pero
separadamente de la maquinaria se tendrá los insumos para el secado mallas,
plá sticos, tubos roller, cordeles, rastrillos para el movimiento o volteo de la fruta.

 Zona 5: Área de Personal. Lugar destinado al descanso y alimentació n del personal de

cancha.

2
  Zona 6: Acopio y despacho de fruta seca. Este lugar se destinará al acopio de la fruta
que ya se encuentra en condiciones de ser despachada.

III.2.2 Consideraciones generales para las canchas de secado

Las líneas de malla (usar preferentemente malla 80%) deben disponerse paralelas a la
pendiente predominante del suelo para facilitar el escurrimiento de las aguas lluvias y
paralelas al sentido del viento predominante, con el objetivo de que las ciruelas sujeten
adecuadamente el plá stico y así poder manipularlo de mejor forma cuando sea necesario.

Las mallas vienen normalmente en anchos de 210 y 420 cm. Las primeras, otorgan una mayor
facilidad de trabajo de limpieza de ciruelas y las otras son má s eficientes en el uso del terreno.
El agricultor debe decidir cuá l usar de acuerdo a su situació n particular.

La separació n entre líneas también depende de la situació n del productor y la maquinaria a

utilizar. Se requiere de al menos 30 a 40 cm entre mallas para permitir el trabajo y circulació n
del personal (Figura N°13). En la elecció n de la distancia entre mallas se debe considerar la
maximizació n de la producció n de la cancha de secado.

Los rollos de mallas se fabrican de 100 mts de largo y se pueden tender en líneas de aquel
largo o sus mú ltiplos. Normalmente, el largo de las líneas es limitado por los equipos de
descarga disponibles de manera de evitar o minimizar el trá nsito inú til al interior de las
canchas.

Figura N°14: Separación entre mallas o mangas

Distancia entre las mallas o mangas con ciruela: 30 - 40 centímetros.

Fuente: Frutexsa

2
 III.2.3 Utilización de mangas o mallas plásticas para el secado

1. Disponer de mangas plá sticas limpias o malla sombra de color negro.

2. Extender la manga plá stica o malla, utilizando algú n elemento pesado para fijar las
esquinas.
3. A medida que se va vaciando la ciruela, se va extendiendo el rollo de manga plá stica o
malla.
Figura N°15: Vaciado de la ciruela en la manga plástica o malla

Manga plástica o Malla

Rollo

Fuente: Frutexsa

Para el vaciado de la ciruela se pueden fabricar y/o utilizar:

a) Tubo roller, que va debajo de las mallas que contienen la fruta (50mm), es decir, entre
el suelo y la malla, donde los operarios lo hacen rodar generando un volcamiento de
manera pareja y rá pida de la fruta. Por lo tanto, éste se utiliza para mover la ciruela
que se encuentra en proceso de secado y también en los procedimientos en caso de
lluvias.

Figura N°16: Tubo roller para volteo de fruta

Fuente: Empresas asociadas a APECS

2
 b) Carro esparcidor adherido a tractor que se utiliza para el vaciado de la ciruela
buscando rapidez y homogeneidad de la misma en las canchas de secado.

Figura N°17: Carro esparcidor adherido a tractor

Fuente: Empresas asociadas a APECS

4. La fruta inicialmente se deposita en el centro de la malla o el plá stico, y luego se

esparce uniformemente para evitar que unidades de ciruelas puedan quedar sobre la
tierra, con el riesgo de ser infectadas por hongos o posiblemente ser pisadas por el
personal que trabaja en el proceso de secado.

Figura N°18: Ubicación de la ciruela en la malla

Manga plástica extendida

Fuente: Frutexsa
5. Las ciruelas deben disponerse sobre la manga plá stica y/o malla con altura má xima de
una capa. De esta manera, se facilita y acelera el secado, disminuyendo riesgos de
pudrició n frente a condiciones adversas de humedad.

Figura N°19: Ciruela sobre la manga plástica

Una sola capa de ciruelas

2
 6. Para facilitar el secado, las ciruelas deben expandirse aproximadamente entre 12 a 18
kilos por m2.
7. No deben quedar ciruelas sobre suelo descubierto.
8. Las mangas con ciruelas deben ser identificadas con la fecha, variedad y datos del
productor para conseguir la trazabilidad completa del producto. La fecha es necesaria
para el cálculo de tiempo de secado

9. Aproximadamente entre los 6 a 10 días de secado (verificando que la ciruela no esté

delicada de piel) se procede a dar vuelta las ciruelas. El día de inspecció n dependerá
de las condiciones climá ticas (humedad , intensidad lumínica, temperatura, etc.) de la
zona donde se lleva a cabo el proceso de secado.
10. Para efectuar la operació n de giro de la fruta se utiliza una paleta o rastrillo de metal,
como por ejemplo, un rastrillo de cantos romos o tubo roller para no dañ ar la fruta.
11. La operació n de giro de la fruta se realiza con personal, el cual se ubicará a cada lado
de la manga en el espacio existente entre ellas. Es necesario verificar que sea girada el
100% de la fruta. Las unidades no giradas, será n frutos crudos al final del proceso. Es
de suma importancia que el personal no pise sobre las mangas con fruta a secar.
12. Entre los 7 a 10 días de realizada la operació n de cambio de la fruta se procede a
realizar una inspecció n con el objeto de recolectar la fruta con 18 a 20% de humedad.
Las ciruelas hú medas sobre el rango anterior son retiradas y esparcidas en otra manga
identificando su origen. Con lo anterior, se logra un proceso de secado homogéneo de
acuerdo al grado de humedad.
13. No se debe caminar sobre las mangas con fruta en cualquiera de las etapas de secado.
14. Las mangas se deben extender sobre la cancha en cortes uniformes y en forma
paralela a la pendiente predominante del suelo, con el fin de evitar acumulació n de
agua lluvia.

III.2.4 Procedimientos en caso de lluvias

En el caso de lluvias las labores deben centrarse en evitar que la fruta permanezca en contacto
con humedad. Para ello el principal procedimiento es mover la fruta y evitar la acumulació n
de agua.

2
IMPORTANTE: el mejor control de los hongos es el movimiento de la fruta, mientras má s se
mueva menos posibilidad de infecció n.

Procedimientos antes de la lluvia

1. Previo a la caída de lluvias, siempre se debe asegurar la recolecció n total de la fruta

con humedad entre 18% a 20%, ya que debe quedar bajo techo. La fruta cercana al
levante de cancha es muy importante que no se moje, pues el trabajo de secado está
casi terminado y no es conveniente re-hidratar.

2. Para el caso de fruta a la cual le falte secado y no se pueda mover (má s de 35%
humedad, fruta tipo “Globo”), antes de que comience la lluvia se puede tapar con
plá stico en forma paralela al suelo. Si no hay plá stico suficiente para cubrir toda la
cancha priorizar la fruta que no se pueda mover.

3. Tratar de fijar lo má s posible el plá stico al terreno, para evitar posible desplazamiento
del plá stico por viento, lo que dejaría expuesta la fruta a la lluvia.

Procedimientos después de la lluvia

1. Una vez terminada la lluvia comenzar a mover y/o voltear la fruta.

2. La fruta que está cubierta debe destaparse para que ventile, evaluando las
características de humedad que queda debajo de la fruta.

3. Es importante eliminar la acumulació n de agua o definitivamente cambiar de

ubicació n la fruta que quedó en contacto con agua libre en la cancha.

4. Toda fruta mojada se debe mover reiteradamente dejá ndola lo má s esparcida posible.
Este proceso se puede realizar con rastrillos de goma o madera, o bien con un sistema
como el tubo roller o volteador de fruta visto en la figura N°15 (no má s de medio día
post lluvia). De esta manera, se disminuye la generació n de hongos y pudrició n en la
fruta, lo que puede afectar en forma muy importante la calidad final del producto.

5. Si se detectan sectores de la cancha donde se genere presencia de hongos consulte a su

asesor.

6. Si el pronó stico del tiempo venidero se proyecta adverso, considerar dar término a la
fruta en hornos de secado.

IMPORTANTE: informarse de las condiciones meteoroló gicas para estar preparado, ya que
anticiparse a la lluvia es clave (recurrir a herramientas meteoroló gicos especializadas
ubicadas en TV y/o internet).

3
 III.2.5 Control de calidad

3
  Se deben hacer controles de calidad en forma diaria. Estos controles se refieren tanto
a la fruta que llega desde las cosechas (suelo y mecá nica), como de la fruta que se
levante seca o destinada a término de secado. Para hacer este control diario, se
recomienda que cada cancha de secado cuente con una persona exclusiva para temas
de calidad, la cual debe ser capaz de realizar como mínimo 10 controles diarios de
100 frutos cada uno. Estos controles permitirá n ir permanentemente dando señ ales
sobre posibles puntos críticos de cosecha (transporte, momento de cosecha, etc.) y a
posibles dañ os durante la operació n de la cancha (voltear, esparcir, recoger, etc.).

 Materiales: refractó metro, balanzas, bolsas materiales de oficina y conocimiento de

planillas.

Existen equipos electró nicos para la medició n de la humedad y temperatura en las canchas de
secado o de forma integrada en tú neles de secado.

Figura N°20: Equipos electrónicos para la medición de humedad y temperatura

Temperatura y humedad para monitoreo en

Téster de humedad en laboratorio
túneles

Fuente: FEDEFRUTA y empresas asociadas a APECS

III.2.6 Alternativas de secado a sol

 Túneles de Nylon

Su uso tiene las ventajas de obtener un deshidratado má s uniforme y controlado; tiempo de

secado de 7 a 12 días; proteger la fruta del polvo; insectos y otros agentes físicos, químicos y
bioló gicos nocivos para la fruta.

3
 Figura N°21: Uso de túneles de polietileno para productores de ciruela seca

Fuente: FEDEFRUTA F.G.

 Camastros

El camastro es una construcció n tipo mesa, sobre la cual se coloca una malla Rachell, donde se
dispone la fruta a secar. Luego, sobre la fruta se coloca un plá stico transparente, con el cual se
logra aumentar la temperatura durante el día a 70° C para su secado, con una reducció n en el
tiempo de secado de hasta un 45%.

Figura N°22: Camastros

Fuente: Frutexsa

También existen otros prototipos desarrollados que utilizan sistemas mixtos de secado a sol a
través de equipos de calefacció n y energía solar.

3
III.3 Factores climáticos

La condición fundamental para el buen éxito de la operación de secado a sol es

disponer en el momento adecuado de condiciones climáticas acordes con el proceso.

Las canchas de secado deben ser establecidas considerando el clima de la zona. Se contemplan
las siguientes variables climá ticas como factores de éxito en la operació n de secado.

a) Temperatura de 29°C a 30°C, viento moderado para producir un secado adecuado, sin
arrastre de polvo y humedad relativa baja.

b) El sector escogido no debe ser propenso a neblinas.

Por ningú n motivo se debe alargar la operació n de secado a sol cuando el clima es adverso,
esto só lo genera productos de mala calidad y aumento de los costos, a causa de la gran
cantidad de días que tendrá que estar tendida la fruta en el suelo. En estos casos, es preferible
considerar un tiempo corto de secado a sol, para luego recoger las ciruelas semi-secas en cajas
plá sticas y llevarlas a la planta para el término de secado en tú nel, evitando las pudriciones y
hongos.

III.4 Recolección de ciruelas secas

1. Humedad final de la ciruela seca: 18%-20% como má ximo.

2. Inspecció n de las mangas con producto seco, idealmente se espera que las ciruelas estén
secas en forma uniforme, pero generalmente pueden haber unidades crudas, éstas se
seleccionan dejá ndolas en cajas plá sticas. Una vez terminada esta operació n, se procede a
recoger la fruta.
3. La fruta se debe recoger con un criterio de uniformidad, diferenciando por calidad,
tamañ os y productores.
4. Los operarios por ningú n motivo caminan sobre las mangas con fruta.
5. Se juntan los lotes de fruta y se ingresan al bins. É ste siempre debe estar en el extremo
despejado, cuidando de que éste no arrastre tierra y piedras incrustadas en la base.
6. Los bins vacios se ponen sobre un plá stico con el objetivo de que cuando sean cargados
en el camió n no arrastren tierra y/o piedras incrustadas en la base del bins.
7. Los bins con producto seco, deben ser identificados con el N° de folio del productor, N° de
la cuadrilla recolectora y fecha, con el fin de mantener la trazabilidad y calcular los días
de secado. También deben ser diferenciados por calidad: buena – regular – industrial.
8. El camió n debe avanzar sobre los espacios despejados lentamente de manera de no
incorporar tierra al producto, ademá s, de ser cargados con los bins o sacos segú n calidad.
9. El encargado de calidad debe inspeccionar la carga y confeccionar un plano de estiva,
considerando los distintos niveles de calidad.

3
 Figura N°23: Ejemplo plano de estiva, camión con bins:

Fuente: Frutexsa

Figura N°24: Ejemplo plano de estiva, camión con sacos:

Fuente: Frutexsa

III.5 Higiene en la cancha de secado

III.5.1 Terreno

Especificaciones:

 El productor se debe asegurar de no permitir el ingreso de animales a la cancha de

secado.

 El productor debe asegurar proteger el á rea de terreno destinada al secado en su

contorno con un cierre el que permita su aislamiento.

 El á rea de secado o cancha debe tener restricció n de ingreso. Só lo puede ingresar personal
autorizado.

 El productor debe realizar una nivelació n apropiada del terreno dispuesto para el proceso
de secado consiguiendo un ó ptimo escurrimiento de las aguas lluvias. Ademá s, debe
construir una red de canales para un desagü e adecuado.

3
 El productor debe asegurar el espacio suficiente para disponer las canchas y sus anexos,
de modo de dejar espacio de trabajo para el personal que ejecutará las labores de
movimiento y giro de la fruta y del plá stico cuando corresponda.

 El productor deberá disponer de bañ os químicos transportables fuera del á rea de secado.
Los bañ os deben contar con agua potable para beber.

III.5.2 Higiene de los trabajadores en la cancha de secado

La higiene de los trabajadores en la cancha de secado queda sujeto al Reglamento Sanitario de

los Alimentos, Dto. 977/96 (D. Of. 13.05.97), en cuanto a los requisitos de higiene del personal
en las zonas de producció n y elaboració n de alimentos, como también se debe considerar las
especificaciones técnicas referidas a la higiene en los manuales de Buenas Prá cticas Agrícolas
(BPA).

III.5.3 Almacenaje de contenedores, envases y materiales de cosecha

Especificaciones

 El productor debe asignar un á rea de almacenamiento temporal de los contenedores,

envases y materiales, los cuales deben estar contemplados en un programa de control de
plagas.

 Los materiales deben guardarse sobre pallet o repisas, no directamente sobre el suelo o en
contacto con éste.

III.5.4 Transporte de la fruta

Especificaciones

 Los lotes de ciruelas secas terminadas deben ser transportadas en vehículos protegidos
de la contaminació n.

 En caso que el coloso u otro medio de transporte haya sido utilizado para cargar animales,
subproductos, fruta de desecho, pesticidas, fertilizantes, etc.; éste debe haber sido
sometido a un protocolo de limpieza y sanitizació n previo al inicio de la operació n de
transporte de fruta seca.

 Todo vehículo que se utilice para el transporte de la fruta en el interior de la cancha de

secado o fuera de ésta, debe ser limpiado y sanitizado perió dicamente, al menos una vez a
la semana o cuando sea necesario.

3
 III.5.5 Responsabilidades del productor

Especificaciones

 El productor debe proveer de un terreno apropiado, segú n lo establecido en este

documento para el establecimiento de las canchas de secado de la fruta.

 El productor debe asegurarse de hacer cumplir el protocolo de higiene de todos los

trabajadores, y para los contenedores, envases, materiales y transporte de la fruta seca.

 El productor debe impartir las instrucciones necesarias a los supervisores y personal de

su predio para que se cumplan las normas bá sicas de higiene durante toda la faena de
secado de la fruta.

 El productor debe proveer de todo lo necesario para dar cumplimiento al protocolo de

higiene:

 Bañ os químicos adecuados para los trabajadores, individualizados para hombres y

mujeres.
 Contenedores, envases y materiales de cosecha apropiados, segú n norma.
 Transporte interno y externo apropiado para la fruta, segú n norma.
 Instalaciones adecuadas para el almacenaje temporal de la fruta, segú n norma.

III.6 Recepción de ciruela seca en la planta procesadora y exportadora

III.6.1 Defectos

Ciruelas secas a granel humedad má xima 20%, sanas, sin olores extrañ os, idealmente sin
materias contaminantes (vidrio, piedras, plá sticos, metales), sin insectos, sin residuos de
pesticidas.

Si la fruta llega con defectos y la mayoría no pueden ser corregidos en el proceso, tales como,
ciruelas con hongos; que se traducen en ciruelas altamente contaminadas y que al ser
procesadas se rompe completamente la piel; o ciruelas inmaduras con textura deficiente, son
ciruelas que no podrá n ser utilizadas para exportació n, ya que tienen bajas características de
calidad.

Para el caso de bolsas de aire excesivas en la ciruelas, hará n que éstas vean afectadas su
apariencia y calidad final. Este dañ o será detectado colocando la ciruela en agua caliente (34 a
45°C) a fin de determinar cuá les de ellas flotan. De determinarse esta condició n, la fruta será
considerada defectuosa.

3
 Tabla N°5: Definición de defectos para ciruelas secas según NCh 2066 Of.2000

DEFECTOS DEFINICIONES

1. Fuera de color Ciruela de color de piel diferente del característico de la variedad.

2. Textura deficiente * Ciruelas porosas, leñ osas, pulpa fibrosa.

Ciruela con abertura del extremo apical, que en forma individual o

3. Rotura de extremo
sumada, > 9,5 mm y < 12,7 mm de largo

4. Piel o pulpa dañ ada Ciruela que presenta uno o má s de los dañ os siguientes:

Abertura lateral o cicatriz. Individual o sumada > 9,5 mm de largo y

- Grieta callosa
abertura extrema > 12,7mm de largo

Abertura o corte de la piel, la cual se ha endurecido, sin bordes callosos

- Rotura de piel
y la pulpa esta triturada fuera de la piel.

- Carozo expuesto Ciruela que este rota y expone el carozo.

- Fisura Ciruela con corte lineal, que afecta su apariencia.

Ciruelas con mú ltiples y pequeñ as roturas que dan un aspecto á spero,

- Otros dañ os
afectando la apariencia.

Ciruela que evidencia un sabor agrio, olor o por oscurecimiento del

5. Fermentació n
color, característicos de la fermentació n.

Cuerudo; Suberizació n, Ciruelas con alteraciones superficiales, con

6. Cicatrices
formació n de sú ber leñ oso:

- Gruesa, leñ osa En forma individual o sumada > 9,5 mm de diá metro.

- Delgada, fibrosa En forma individual o sumada > 19,0 mm de diá metro.

Alteració n de la piel y/o pulpa, con separació n de la piel, quemada de

7. Dañ o por calor
sol o artificialmente, presenta decoloració n.

Ciruela con mordeduras u orificios en la superficie y pulpa, que afecta a

8. Dañ o por insectos
la ciruela.

3
 Otros dañ os no mencionados anteriormente y que afecten la
9. Otros dañ os
apariencia, comestibilidad y calidad.

10. Moho Crecimiento fungoso evidenciado > 4,8 mm de diá metro.

Presencia de materias extrañ as de origen vegetal u otro que pueden

11. Materias extrañ as
afectar gravemente a los productos (vidrios, químicos, metales, etc.).

Presencia de insectos muertos o restos de ellos, larva o huevos en la

12. Infestació n de insectos
piel o pulpa.

Alteració n provocada por microorganismos pató genos, que producen

13. Pudrició n
descomposició n completa o parcial.

Fuente: Empresas asociadas a APECS

* Textura de calidad deficiente: ciruelas porosas, leñ osas, pulpa fibrosa, verdes o ciruelas que poseen la pulpa
entremezclada con bolsas de aire, en la cual la textura de la pulpa es notablemente diferente de la pulpa de ciruelas
maduras.

3
Figura N°25: Defectos en la ciruela seca

3
 Fuente: APECS A.G.

4
Recomendaciones

 Por ningú n motivo mezclar ciruelas defectuosas con ciruelas maduras y de calidad, ya
que se puede contaminar todo el lote (de producció n).

 La ciruela defectuosa se puede entregar aparte como producto para sub-procesos

industriales.

 Para el caso de plaguicidas se recomienda utilizar el programa fitosanitario

desarrollado por APECS A.G.

III.6.2 Humedad

La humedad para la recepció n de ciruela seca es entre 18 a 20%. La humedad debe ser medida
por métodos oficiales.

Fuera de estos rangos se aplicaran las correcciones que correspondan para compensar el
mayor gasto que se incurre en el proceso de elaboració n de la ciruela.

Sobre 20% de humedad la fruta puede desarrollar hongos en su almacenaje afectando la

calidad del producto.

III.6.3 Control de calidad de la fruta

Recepción en la planta

 La empresa exportadora realizará una inspecció n visual de la fruta, la cual

determinará la necesidad de realizar aná lisis de laboratorio para finalmente aceptar o
rechazar el lote ingresado.

 La empresa exportadora realizará un muestreo a toda la fruta que proporcionen los

productores para determinar presencia de residuos de pesticidas. Dependiendo del
tipo de residuos y la concentració n detectada la fruta podrá ser aceptada o rechazada.

Fruta en la planta

 El aná lisis de los pará metros de calidad y condició n, así como la determinació n de la
variedad, humedad, tipo de secado y otras características será efectuado por el Dpto.
de control de calidad o similares de cada empresa exportadora al momento del
“calibrado” de la fruta.

 El aná lisis y los datos obtenidos será n específicos para cada calibre y se registrará n en
una planilla para cada lote.

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IV. GLOSARIO

 Manual de Calidad: Se entenderá por tal al documento en el cual se describen

recomendaciones prá cticas de los mecanismos, métodos o procedimientos en los
procesos de cosecha y secado a sol, que confieren el cará cter de alta calidad, buscando
diferenciar la fruta producida en Chile a través de las empresas asociadas a APECS A.G..

 Productos de Calidad: Se considerará a aquellos productos que demuestren poseer

características que los hacen superiores a sus equivalentes. Dichas características está n
contenidas dentro del manual que se describe en el presente documento.

 Humedad atmosférica: La humedad atmosférica es la cantidad de vapor de agua

existente en el aire. Depende de la temperatura, de forma que resulta mucho má s
elevada en las masas de aire caliente que en las de aire frío. Se mide mediante un
aparato denominado higró metro, y se expresa mediante los conceptos de humedad
absoluta, específica, o relativa del aire.

 Polinización: Proceso de transferencia del polen desde estambres hasta el estigma o

parte receptiva de las flores en las angiospermas, donde germina y fecunda los ó vulos
de la flor, haciendo posible la producció n de semillas y frutos.

 pH: Medida de la acidez o alcalinidad de una solució n o alimento.

 Calidad organoléptica: Se refiere a la aceptabilidad en alimentos de las características

del sabor, aroma, color (aspecto) y textura.

 Sólidos solubles o °Brix: Estimador del contenido azú car en los jugos de frutas, ya que
ésta representa má s del 90% de la materia soluble en la mayoría de ellos.

 Materia seca: es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a
través de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio.

 Pardeamiento (enzimático): reacció n de oxidació n en la que interviene como substrato

el oxígeno molecular, catalizado por enzimas específicas presentes en la fruta. Este
pardeamiento produce alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los
productos, o incluso hacerlos inaceptables para el consumidor.

 Patógenos: aquella entidad bioló gica capaz de producir enfermedades o dañ os a la

biología de un huésped, en este caso alimentos.

 Homogéneo: en una sustancia o mezcla, cuya composició n o estructura es uniforme.

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