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Unidad 1.

Fase 1 Establecer solución estudio de caso unidad 1

Robinson Harvey Trochez Mendoza Cod. 1114058326


Yuli Paulin Sandoval Cod. 1113672492
Susan Fernanda Mejia Bermudez Cod. 2967719
Vanesa Alexandra Ulloa Cod. 1130618455
Bryam Corrales Marín Cod. 1116257424

Grupo: 219009_8

Tutora:
Clemencia Alava Viteri

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD


Escuela de Ciencias Básicas Tecnologías e Ingenierías – ECBTI
CEAD Palmira –Valle - Zona centro sur
Diplomado de profundizacion en sistemas de control
en inocuidad y del ambiente para el sector alimenticio
01 Marzo de 2020
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PROGRAMA

OBJETIVO DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA


Evaluar el cumplimiento del sistema de gestion (HACCP) en los procesos que presentaron hallazgo(s) en la actividad de veri
poder establecer planes de mejoramiento que se requiera para el logro de la conformidad.

CRITERIOS DE AUDITORÍA
HACCP-BPM según los principios y criterios del CODEX CAC-RCP 1-1969 versión 4
Resolución 2674 de 2013 (BPM).
Decreto 60 de 2002 ( Sistema HACCP).
Resolucion 5109 de 2005 Rotulado general

Justificación del impacto del hallazgo y por


Proceso ello la prioridad en la gestión
El soporte o base para la implementacion HACCP son las
BPM y la aplicación normativa, motivo por el cual se debe
cumplir con estas y lo establecido en la resolucion 2674 de
2013 en lo relacionado con los equipos y utensilios
utilizados en contacto con alimentos de tal manera que se
evite la contaminacion de estos durante el proceso.
Producción La madera es un material poroso, que capta humedad y
puede permitir el desarrollo de hongos y levaduras, la
Hallazgo: Debido a que el lema de presencia de grietas o cortes, que acumulan restos de
la compañía está basado en su alimentos y humedad, un buen soporte de crecimiento de
producción artesanal, algunas de microbios; es un material que supone un elevado riesgo
las herramientas de trabajo como sanitario.
rodillos y paletas para sacar el pan
horneado son de madera
Calidad
Parte de las medidas del HACCP, en algunas de las etapas
se asocia al programa de control de proveedores con el fin
Hallazgo:
de eliminar o reducir algun tipo de peligro; por tal motivo
No se evidenció que existen
debe estar documentado y aplicado, es decir contando con
registros que soporten el
los soportes de registro que den fe de su implementación.
cumplimiento del programa de
De igual manera se debe contar con los registros que
proveedores. Se observa kardex
soporten la evaluacion al recibo de las materias primas o
con recibo de materias primas
insumos que suministran los diferentes proveedores,
pero, no hay evidencia de registro
puesto que hace parte de los requerimientos a nivel del
para información como número de
aseguramiento y control de calidad e inocuidad, asi como
lote, fecha de vencimiento y
del sistema de trazabilidad con el que debe contar la
tampoco información sobre el
compañia (Res. 2674 de 2013).
proveedor

Calidad El soporte o base para la implementacion HACCP son las


BPM y la aplicación normativa, de las cuales hace parte el
rotulado de los alimentos, cuya informacion es de gran
Hallazgo: relevancia para el consumidor y su bienestar, puesto que
Se evidenció que el rotulado del por ej. Al no declarar fecha de vencimiento y la no
pan no cumple totalmente con la
declaracion de alergenos podria causar efectos negativos a
información reglamentaria quien decida consumirlos.

El soporte o base para la implementacion HACCP son las


Calidad
BPM, si estas no se encuentran implementadas no habrá
garantia básica de inocuidad y por ende no es posible
Hallazgo:
atribuir PCC a falencias de base del sistema. Como sistema
Se evidenció que existen PCC
base para aportar a la inocuidad se debe contar con
identificados, pero se han
programas de saneamiento basico, de apoyo a BPM como:
identificado 6 PCC lo que hace
capacitación, trazabilidad, mantenimiento y calibración de
complejo el seguimiento o el plan equipos, entre otros. Una vez se cuente con lo anterior es
HACCP no se encuentra
posible aplicar nuevamente el estudio bajo los principios
debidamente soportado en las BPM
del sistema HACCP
Calidad

Hallazgo:
El equipo HACCP esta conformado
por personal operativo que es
experto en la línea de producción La empresa alimentaria deberá asegurarse de que dispone
de panificación; pero no tiene un de los conocimientos y competencia técnica adecuados
conocimiento sólido sobre el para sus productos específicos a fin de formular un plan de
sistema HACCP. HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo
multidisciplinario los empleados posean el conocimiento y
con las aptitudes técnicas adecuados en relación con el
sistema de HACCP. El impacto de no contar con personal
calificado y multidisciplinario en principio va en contravia
de lo indicado por el sistema en implementacion;
Calidad adicionalmente, hay una alta probabilidad que la
identificacion de los peligros y PCC no sea eficaz
Hallazgo:
El criterio para designar los
miembros del equipo HACCP está
basado en que sea personal de
absoluta confianza de la gerencia
de la compañía

Calidad
Es necesario que los peligros identificados estén
Hallazgo: debidamente documentados; La falta de los debidos
La identificación de peligros no está soportes que justifican la determinacion del peligro
debidamente documentada lo que generan incertidumbre duarnte los procesos de auditoria y
ocasiona que en algunas etapas del para el sistema como tal.
proceso, la identificación de De igual manera que esten disponibles para su consulta
peligros es insuficiente
PANIFICADORA DANIEL

PROGRAMA DE AUDITORÍA INTERNA AL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

DE AUDITORIA INTERNA ALCA


ntaron hallazgo(s) en la actividad de verificacion del plan HACCP, y a partir de alli La auditoria se llevará a cabo a los procesos del sistem
midad.

DOCUMENTO RELACIONADO
Manual BPM
Plan Haccp de la linea de fabricacion de pan perro y hamburguesa
Procedimiento de trazabilidad

Coordinador de la Equipo
Objetivo de la auditoría Auditoria/Acción Auditor/responsa
ble de la acción

- Verificar que los utensilios empleados en la


fabricacion de los productos de la compañía
esten fabricados con materiales resistentes al
uso y a la corrosión y/o cumpliendo con lo
Coordinador de
establecido en el articulo 9 de la res. 2674 de Equipo HACCP
sistemas de gestion
2013.
- Verificar que el manual BPM contemple
como lineamiento general estas
especificaciones para los utensilios.
-Verificar que el sistema de gestion cuente
con un programa de control y/o evaluacion
de proveedores de tal manera que ayude a
garantizar calidad e inocuidad de lo que
suministran. Y que tambien cuente con un
procedimiento de trazabilidad que contemple Coordinador de
Equipo HACCP
el proceso desde la recepcion de las materias sistemas de gestion
primas al cliente final.
-Verificar que se cuente con lo registros que
acrediten la implementacion del programa.
-verificar que existan los registros de
evaluacion de materias primas e insumos.

-Verificar el cumplimiento de rotulado según


resolucion 5109 de 2005 en los diferentes
empaques de la compañía.
-Verificar que el sistema de gestion cuente Coordinador de Equipo HACCP
sistemas de gestion
con un procedimiento o instructivo para el
desarrollo de empaques con textos legales
acorde a la reglamentacion.

-Verificar el cumplimiento de los


prerrequisitos del plan Haccp:
Cumplir con las BPM según resolucion 2674
de 2013.
Programas de capacitación, mantenimiento Coordinador de Equipo HACCP
sistemas de gestion
preventivo, de calibracion de equipos,
programas de saneamiento basico, control de
proveedores y materias primas, planes de
muestreo, trazabilidad
Verificar que los integrantes del equipo
HACCP posean el conocimiento y con las Coordinador de
aptitudes técnicas adecuados en relación con sistemas de gestion Equipo HACCP
el sistema de HACCP.

verificar que el equipo HACCP esté


conformado por personal de diferentes areas: Coordinador de Equipo HACCP
Calidad, produccion, innovacion, sistemas de gestion
mantenimiento

Verificar la debida documenatación y soporte Coordinador de


bibliografico de los peligros identificados sistemas de gestion Equipo HACCP
DANIEL
Código:
CALIDAD Versión:
Fecha:

ALCANCE DEL PROGRAMA DE AUDITORIA INTERNA


se llevará a cabo a los procesos del sistema de gestion que presentaron hallazgo(s) durante la verifiaccion del plan HACCP.

O RELACIONADO RECURSOS NECESARIOS


Recursos Humanos de los procesos afines a aauditar.
de pan perro y hamburguesa Recursos financieros
Recursos tecnologicos

Método de
Auditoria:
Indique cual será
Enero

Novie
Mayo

el insumo que se Agost


Febre

mbre

mbre
embr
Junio
Marz

Septi

Dicie
Abril

Octu
Julio

bre
ro

e
utilizará como
medio de
verificación en la
auditoria

Revision in situ:
verificar material de
rodillos y paletas

Revisar que el manual


de calidad especifique
la necesidad del uso de
materiales aptos para
contacto con alimentos
Revision de Formatos o
documento de
evaluacion de
proveedores; formato
de registro de
evaluacion de materias
primas.
Hacer ejercicio de
trazabilidad.

Entrevista con analista


de calidad que recibe
materias primas

Revision de las
etiquetas

Revisar que se tengan


debidamente
documentados los
programas
prerequisito y tambien
hacer visita en sitio
para corroborar su
cumplimiento.
Revisar Hoja de vida y
soporte de
capacitaciones de los
integrantes del equipo
HACCP

Revisar en el plan
haccp la descripcion
del equipo del sistema
mismo

Revisar el plan haccp


accion del plan HACCP.

IOS

Responsable: Lider
de proceso
auditado

Gerente de manufactura
Gerente de Calidad

Gerente de Calidad

Gerente de Calidad
Gerente de Calidad

Gerente de Calidad

Gerente de Calidad
Conclusiones
1. En la presente auditoría se logró identificar correctamente y exponer las NC de acuerdo a lo
observado en el caso de la panificadora (documentación).

2. Partiendo de las NC detectadas se establecieron los planes de acciones correspondientes y así


darle solución a temas relacionados con la inocuidad de los productos por medio de las BPM, un
adecuado programa de proveedores, una matriz de control de residuos biológicos, físicos y químicos
que abarque todo el proceso, entre otros aspectos.

3. Los auditores internos en sus respectivos informes concluyen que de acuerdo al objetivo en la
auditoria se presentan varias inconformidades en el proceso de elaboración de los panes de
hamburguesa y perro.

4. En la auditoria se suguiere mejorar los aspectos mas relevantes para tener un control especifico
de cada proceso en la elaboración de los panes de hamburguesa y perros.

5. En la auditoria se tiene en cuenta el orden de mayor impacto en los hallazgos identificados.

6. Desarrollar una adecuada gestión documental permite llevar un análisis de todo el sistema
HACCP teniendo como base las BPM cuempliendo los objetivos, para así optimizar el cumplimiento.

7. La conformación del equipo HACCP se debe hacer con un personal estudiado para poder
desarrollar una buena identificación de peligros y poder indificar asi los riesgos existentes.
Referencia Bibliografica

Instituto Nacional de vigilancai de medicamentos y alimentos – Invima (2020). Normogram


2013. Recuperado de http://normograma.invima.gov.co/normograma/docs/arbol/7809.htm

Ministerio de Salud (2002). Decreto 60 – 2002. [Biblioteca digital del Ministerio de Salud].
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Decreto-0060-

Codex Alimentarius. (2018). Normas alimentarias internacionales. Recuperado de http://ww


codexalimentarius/es/

Couto, L. L. (2010). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión d
alimentaria HACCP. Madrid, ES: Ediciones Díaz de Santos.Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10390492

INVIMA. (1997). Decreto 3075 – 1997. [Portal web]. Recuperado de


https://normograma.info/invima/docs/arbol/6269.htm. En este lugar se encuentra el índice al
interés para el usuario. En este caso, para este decreto, puede ubicarlo en el tema: restaurant
gastronómicos.
afica

nvima (2020). Normograma. Resolucion 2674 de


ama/docs/arbol/7809.htm

l del Ministerio de Salud]. Recuperado de


DE/DE/DIJ/Decreto-0060-de-2002.pdf

s. Recuperado de http://www.fao.org/fao-who-

ar los sistemas de gestión de inocuidad


perado de:
?docID=10390492

o de
ar se encuentra el índice alfabético por temas de
arlo en el tema: restaurantes - servicios

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