GUIA PRACTICA DE QUIMICA DE ALIMENTOS I

Fac. Nutrición y Dietética

Ing. Silvia Peña J. Mg. SAN

EXTRACCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE LA CASCARA DE NARANJA

Tema: Carbohidratos, Tiempo: 1h, 20min aprox.

➢ OBJETIVO

• Reconocer la importancia del proceso de extracción de pectinas en la

industria de alimentos.

➢ INTRODUCCIÓN

Las pectinas es un grupo de heteropolisacárido, con una estructura básica de ácidos D-

galacturonicos. Las pectinas desarrollan diferentes capacidades de interacción con los
otros constituyentes de los alimentos y forman geles. Se encuentran asociadas con
hidratos de carbono, principalmente con hemicelulosas en las paredes celulares de los
vegetales y son responsables de la firmeza de estos productos. La disolución de los
componentes de esa pared celular sobre todo de las pectinas y la hemicelulosa, resulta
en el ablandamiento de las frutas y las verduras. (Badui, 2020)

La principal función de las pectinas industriales es la formación de geles, como las

mermeladas, pero también se usan en la elaboración de productos de relleno y de
glaseado en la panificación, para estabilizar lácteos y en la confitería. (Badui, 2020)

➢ MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materiales
• Cascaras de naranja de 6 naranjas.
• Frasco de vidrio con tapa.

Equipos
• Olla
• Estufa
• Cuchillo
• Colador
• Tela para filtrar
• Colador
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Reactivos:
• Sumo de 2-3 limones
• Etanol (alcohol comercial)

➢ PROCEDIMIENTO

Recolección y acondicionamiento
Seleccionar las cascaras de naranja que no presenten, hongos, magulladuras, o partes
en descomposición. Pesar las cascaras a emplear para la extracción de pectina. En caso
de tener la fruta entera eliminar toda la pulpa y la cascara o la parte verde de la naranja
con ayuda de un rayador o cuchillo, es decir dejar solo el albedo de la naranja. El albedo
es la parte blanca de la naranja entre la cascara y la pulpa. (Generalmente la fruta verde,
tiene mayor contenido de pectina, por lo que obtiene mayor rendimiento)

Después cortar el albedo en pedazos pequeños y adicionar 300ml de agua o hasta que
cubra todo el solido en la licuadora. Licuar hasta que quede una mezcla homogénea. Una
vez licuado se procede a colar, con un colador, eliminado todo el líquido de la mezcla. Se
continua con un lavado del solido obtenido, que está en el colador, con el chorro de agua
de la pluma y reservar. El lavado es para eliminar sustancias solubles que puedan estar
presentes en la fruta como azucares.

Inactivación de enzimas
Adicionar 500ml de agua en una olla y calentar, cuando el agua haya empezado a ebullir
agregar el sólido reservado para cocinar durante 15 min. Colar nuevamente con el
colador, dejar enfriar.

Hidrolisis Acida
Cuando el sólido esté un poco frio, licuarlo junto a una taza de agua (240ml
aproximadamente) y el sumo de 2 o 3 limones, para acidificar la solución, para continuar
esta mezcla se somete a fuego medio bajo por 40 min a partir que la mezcla empieza a
ebullir, agitar continuamente para evitar que se sedimente el sólido en fondo de la olla.
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Suspendida la cocción, se filtra la mezcla con una tela o manga de colar café y se reserva
en un recipiente de vidrio hasta que se enfríe el filtrado.

Precipitación de pectina
Teniendo el filtrado final frío, transvasar a un recipiente o vaso mas grande y adicionar
alcohol etílico, aproximadamente el 80% del volumen del filtrado, agitar y esperar que se
precipite. Luego separar cuidadosamente la parte liquida de la sólida y envasar la parte
solida en el recipiente de vidrio con tapa. Este gel obtenido es la pectina extraída de las
cascaras de naranja.

➢ PREGUNTAS PROBLEMA
1. ¿Qué es la pectina?
2. ¿Cuáles son las principales materias primas usadas para la extracción de pectina?
3. ¿Cuáles son los usos más frecuentes de la pectina en la industria, principalmente
en la industria de alimentos?
4. ¿Cuáles son las ventajas y las desventajas del uso de la pectina en la elaboración
de alimentos?
5. ¿Cuál fue el % de rendimiento de la pectina extraída?

➢ REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• Badui, S. (2020). Química de los alimentos. (6ta Ed). Pearson. México. ISBN:
978-607-32-5076-4.