Enfermedades transmitidas por los alimentos (Peligros físicos y químicos)

Nunca deberíamos olvidar que la higiene alimentaria es un factor clave en la salubridad de los
alimentos. Los alimentos pueden ser vehículos de muchas enfermedades porque se contaminan,
pero incluso hay alimentos como ciertas setas o bayas silvestres que son tóxicas por naturaleza.
Sin embargo, la mayoría de casos de contaminación son por agentes externos. Por todo ello, para
reducir la frecuencia de enfermedades transmitidas por los alimentos el rol del manipulador de los
alimentos es fundamental.

Los alimentos contaminados son aquellos que han entrado en contacto con peligros o agentes

contaminantes. Se entiende por contaminante a una sustancia de cualquier naturaleza presente
en el alimento que no debería estar en él y que además perjudica la salud del consumidor. Estos
agentes o peligros pueden estar de forma natural (ej: gusanos de la fruta y verduras) o de forma
accidental (ej: insectos en alimentos envasados, pelos en alimentos, etc.)

En primer lugar vamos a definir enfermedad de transmisión alimentaria, o lo que es lo

mismo, cualquier enfermedad producida por consumir alimentos contaminados por un agente
contaminante.

De acuerdo al origen de los peligros o contaminantes de los alimentos, los agentes se clasifican
en tres grandes grupos.

a) Peligros físicos

Son aquellos que llegan a los alimentos en cualquiera de sus etapas de fabricación y preparación
de forma accidental o por descuido del personal.

En general son cuerpos extraños que pueden ser vistos por el ojo humano como cristales, huesos,
plásticos e incluso efectos personales de los manipuladores (relojes, pendientes, etcétera). Son un
peligro importante porque pueden originar cortes, atragantamientos, asfixias, etcétera en el
consumidor final. Los peligros físicos causados por el propio manipulador conllevarían un enorme
desprestigio para la empresa y para el propio trabajador, por eso hay que tener especial atención
con esta clase de errores.

Para evitar este tipo de peligros físicos es fundamental la formación del manipulador en higiene
alimentaria.
 

b) Peligros químicos

Es un grupo muy amplio que engloba sustancias tóxicas para los seres humanos que pueden están
presente de forma natural en el alimento o ser consecuencia de una incorrecta manipulación.

Las normas generales para evitar los peligros químicos derivados de la mala manipulación de los
alimentos se basan en el correcto almacenamiento de los productos de limpieza. Una regla de
oro es nunca almacenar productos de limpieza junto a los alimentos, porque pueden entrar en
contacto de forma accidental. Hay que reservar un lugar de almacenamiento específico para ellos,
además no es recomendable utilizar envases vacios de productos alimentarios como por ejemplo,
botellas vacías de agua para guardar lejía. Por último, debemos asegurarnos de lavar los utensilios
de cocina muy bien con agua potable para evitar que queden restos de los productos de limpieza
que puedan entrar en contacto posteriormente con los alimentos.

Para comprender mejor los peligros químicos, vamos a separarlos en peligros químicos de origen
no biológico y peligros químicos de origen biológico.

De forma simplificada, se puede decir que los peligros químicos de origen no biológico son los
productos de limpieza y desinfección, los residuos de plaguicidas, etcétera. En cambio los peligros
químicos de origen biológico abarcan las intoxicaciones causadas por mohos (estos seres
producen unos compuestos denominados aflatoxinas que son enormemente tóxicos para los seres
humanos), el uso de aditivos para enmascarar la mala calidad de los alimentos, las hormonas y
toxinas utilizadas en ganadería, además de plantas y setas tóxicas que pueden llegar a ser
confundidas con comestibles.

c) Peligros biológicos
Los peligros biológicos son el grupo responsable de las toxiinfecciones e infecciones alimentarias
que pueden ser ocasionadas por bacterias, hongos, virus y parásitos. Es un grupo complejo e
importante para el manipulador de los alimentos por lo que se le dedicará un capitulo propio.