Instituto Tecnológico de Estudios

Superiores de Los Cabos

Gastronomía

“Resúmenes de Exposiciones”

Asignatura:
Calidad aplicada a la gestión empresarial
Docente:
Ricardo Garcia Chávez
Grupo:
5G-01M

Estudiante(s):
Michel Aldahir Garcia de Santiago
Número de control:

20381221

Los Cabos, B.C.S., 15/12/2022

 EQUIPO #1
(FILOSOFIAS DE LA CALIDAD)

Aplicaciones en gestión empresarial

Conjunto de normas correspondientes a una organización, vinculadas entre sí y a
partir de las cuales es que la empresa u organización en cuestión podrá administrar
de manera organizada la calidad de la misma.
-La misión siempre estará enfocada hacia la mejora continua de la calidad.

Ciclo de planificación:
Escoger al mejor personal.
Seleccionar datos obtenidos.
Aprender perfectamente cada método utilizado.
Llevar a cabo el plan y entrenar al personal.

Ciclo de verificación:
Extender y analizar datos recopilados.
Verificar y justificar diferencias.
Examinar problemas.

Ciclo de hacer:
Reunir datos necesarios.
Realizar mejoras o verificar errores que causan dicho problema.

Ciclo de actuación:
Realizar mejoras en el proceso.
Comunicar todas las mejoras.
Verificar nuevos problemas y proyectos futuros.

Philip B. Crosby
Filosofía de 0 defectos.
Absolutos de calidad.
Principios básicos acerca de la calidad.
Philip B. Crosby
Joseph M. Jurán
Trilogía de calidad.
10 pasos para la mejora de calidad.
Principio de Pareto= 20% Esfuerzo 80% Resultados

Kaoru Ishikawa
Círculo de calidad.
Diagrama de causa y efecto.
Herramientas de calidad. Joseph M. Juran

Kaoru Ishikawa
 EQUIPO #2
(CONTROL ESTADISTICO DE CALIDAD)
I. ¿Qué es?
El control estadístico de la calidad es la aplicación de técnicas estadísticas a los
diversos procesos industriales, administrativos o de servicios con la finalidad de
comprobar que cada parte del proceso cumpla con las exigencias requeridas.
II. ¿Cuál es su objetivo?
Reducir o suprimir sistemáticamente la variabilidad de los procesos, para mejorar la
calidad de los productos o servicios.
Disminuye cantidad de residuos.
Disminuye costos.
Disminuye quejas.
III. ¿Qué son las 7 herramientas para el control de calidad?
Un conjunto de metodologías que fueron reunidas por Kaoru Ishikawa y están
ampliamente difundidas como una forma de mejorar los procesos de las empresas.
IV. ¿Cuáles son?
Hoja de recogida de datos
Estratificación
Histograma
Diagrama de espina de pescado o de Ishikawa
Diagrama de dispersión
Diagrama de Pareto
Gráfico de control

Diagrama de espina de pescado

 V. ¿Qué es la estadística descriptiva?
Una disciplina que se encarga de recoger, almacenar y ordenar un conjunto de
datos.
VI. 5 etapas de la estadística descriptiva
1) Planteamiento del problema
2) Recolección de datos
3) Organización de los datos
4) Análisis de los datos
5) Interpretación de los datos

EQUIPO #3
(PLANES DE MUESTREO)

¿Qué son?
Son los que indican el número de unidades de un producto que han de
inspeccionarse de cada lote, es decir, el tamaño de la muestra, así como el criterio
para determinar la aceptabilidad del lote.
¿Cuántos planes de muestreo existen?
1) Muestreo aleatorio simple
2) Muestreo aleatorio estratificado
3) Muestreo aleatorio de conglomerados
4) Muestreo aleatorio sistemático
5) Muestreo de convivencia
6) Muestreo no aleatorio consecutivo
7) Muestreo no aleatorio por cuotas
¿Qué es el plan de muestreo aleatorio?
El muestreo aleatorio simple es un procedimiento de muestreo probabilístico que da
a cada elemento de la población objetivo y a cada posible muestra de un tamaño
determinado, la misma probabilidad de ser seleccionado.
¿Dónde puedo utilizar los planes de muestreo aleatorio?
1) Encuestas de opinión
 2) Estudios de medios
3) Estudios de mercado
4) Estudios de calidad y satisfacción con el servicio
5) Análisis del diseño empresarial y organizacional
6) Investigación social aplicada

Características
Lo único que puede poner en peligro su representatividad es la suerte. Si la muestra
no es representativa de la población, la variación aleatoria es denominada error de
muestreo.
Ventajas
Es sencillo para armar las muestras. Toma de forma equitativa la selección de las
muestras a partir de una población. Todos los individuos de la población tienen
iguales oportunidades de ser seleccionados.
Desventajas
Se requiere de una lista completa de todos los miembros de la población.
Esta lista debe estar debidamente elaborada, completa y actualizada.
En las poblaciones grandes es difícil disponer de los datos necesarios para este tipo
de muestreo, por lo que se recomienda utilizar otra técnica.

Muestreo al azar
¿Qué es?
Es un tipo de muestreo fácil de llevar a cabo. Consiste en enumerar los elementos
de la población y seleccionar al azar los elementos que integrarán la muestra.
Diferencia entre al azar y aleatorio
Al azar: Algo que se tiene muy poca probabilidad que pase.
Aleatorio: Algo que sea mas probable que pase.
Tipos de muestreo al azar:
1) Muestreo estratificado
2) Muestreo por conglomerados
3) Muestreo sistemático

Ventajas
Si se realiza de forma correcta, permite reducir cualquier sesgo.
Es muy fácil seleccionar un tamaño de muestra pequeño de una población más
grande.
No es necesario ser un experto y tener conocimientos técnicos para realizar este
proceso.
Desventajas
Puede ser un método de recolección de datos muy costoso.
No debe realizarse en estudios para los que se necesitan hacer entrevistas
personales.
Es difícil de realizar cuando el tamaño de muestra es muy grande.

Muestreo simple, doble, múltiple

¿Qué es el muestreo simple?
Es un procedimiento de muestreo probabilístico que da a cada elemento de la
población objetivo y a cada posible muestra de un tamaño determinado, la misma
probabilidad de ser seleccionado.
Características del muestreo simple
Se toma solamente una muestra de la población.
El tamaño de muestra debe ser los suficientemente grande para extraer una
conclusión.
Una muestra grande muchas veces cuesta demasiado dinero y tiempo.
 Muestreo estratificado
¿Qué es?
Es una técnica o procedimiento en la que se divide la población bajo estudio en
distintos subgrupos o estratos.
Tipos de muestreo estratificado
1) Proporcionado: Misma cantidad, misma importancia.
2) Uniforme: Misma cantidad.
3) Óptimo: Más importante el estrato con mayor porcentaje.

Uso del muestreo estratificado

Cuando se busca destacar o investigar las particularidades de un grupo específico
de la población. Cuando se quiere estudiar las relaciones entre dos o más
subgrupos. Se requiere más precisión estadística para las estimaciones de
subgrupos.
Ventajas
1) Es posible hacer estimaciones.
2) Se aprovecha mejor el conocimiento que el investigador tiene sobre la
población bajo estudio.
3) Permite la utilización de diferentes técnicas de estimación incluyendo la
relación entre diferentes estratos.

Desventajas
1) Se requiere de mayor información
2) Es más costoso tanto en tiempo como en trabajo.
3) Requiere más tiempo
4) Mayor dificultad y complejidad.
 EQUIPO #4
(SISTEMAS DE CALIDAD)

Cero defectos
¿En qué consiste?
Consiste en fabricar productos con cero defectos, es decir, que todos los productos
fabricados cumplan con todos los requisitos de calidad exigidos y diseñados,
evitando así desperdicios.
¿Cómo se desarrolla?
Se desarrolla 3 componentes básicos para establecer y operar con programas de
solución de problemas y mejora de la calidad.
4 fundamentos
1) Involucrar a la dirección
2) Administración profesional de la calidad
3) Programas originales
4) Reconocimiento
Los 5 principios de la dirección de calidad
1) La calidad significa cumplir con los requisitos del funcionamiento del
producto.
2) No existen problemas de calidad en el producto. No existen ahorros al
sacrificar la calidad.
3) La calidad es la medida de desempeño, es el coste de la calidad.
4) El único estándar de desempeño es el cero defectos.
14 pasos de Crosby
1) Compromiso a la dirección
2) Equipos de mejora de la calidad
3) Medidas de calidad
4) El coste de la calidad
5) Tener consciencia de la calidad
6) Acción correctiva
7) Planificación 0 defectos
 8) Capacitación del supervisor
9) Día cero defectos
10) Establecer metas
11) Eliminación de causas del error
12) Reconocimiento

Calidad total
¿Qué es?
Conjunto de las mejores prácticas en el ámbito de la gestión de organizaciones. A
este conjunto de mejores prácticas se les suele denominar los 8 principios de la
Calidad Total.
8 principios de la calidad
1) Orientación hacia los resultados.
2) Orientación al cliente.
3) Liderazgo y coherencia en los objetivos.
4) Gestión por procesos y hechos.
5) Desarrollo e implicación de las personas.
6) Aprendizaje, innovación y mejora continuos.
7) Desarrollo de alianzas.
8) Responsabilidad social.

Características de la calidad total

1) Valor de empleados internos
2) Valor de empleados externos
3) Foco sobre los clientes
4) Liderazgo en línea con los objetivos
5) Mejora continua como base de toda gestión
 Circulo de la calidad
¿Qué es?
Es un proceso de planificación y optimización diseñado para que las empresas y las
organizaciones lo utilizan puedan incrementar sus estándares de calidad y ser más
eficaces.
¿En qué consiste?
En un sistema de cuatro pasos cuyo objetivo es mejorar la competitividad de la
empresa. Su característica principal es que es cíclico, de modo que cada uno de los
pasos alimenta al siguiente, éste al siguiente y así de manera sucesiva.
Las 4 etapas del circulo de Deming/ PDCA
1) Planificar (Plan)
2) Hacer (Do)
3) Verificar (Check)
4) Actuar (Act)

EQUIPO #5
(NORMATIVIDAD DE LA CALIDAD)

Normas ISO-9001
ISO= organización internacional de estandarización
Función
Su función principal es buscar la estandarización de productos y seguridad para las
empresas u organizaciones (públicas o privadas) a nivel internacional.
Uno de sus estándares más populares es la norma ISO 9001:2015,que habla acerca
de los requisitos de los sistemas de gestión de calidad.
SGC (Sistemas de Gestión de Calidad)
conjunto interrelacionado de elementos de una organización, que interactúan juntos
para establecer procesos y políticas para el cumplimiento de los objetivos de
calidad.
Las 10 clausulas de la ISO 9001
1) Objeto de aplicación
2) Referencias normativas
3) Términos y definiciones
4) Contexto de la organización
5) Liderazgo
6) Planificación
7) Apoyo
8) Operación
9) Evaluación del desempeño
10) Mejora

Normas FDA (Food & Drug Administration)

¿Qué es la FDA?
Agencia gubernamental encargada de la regulación de alimentos, medicamentos,
vacunas, cosméticos entre otros.
Funciones principales
1) Proteger y favorecer la salud pública
2) Fomentar las innovaciones de productos
3) Proveer información científica

"Aprobado por la FDA"

Valida la necesidad de hacer estudios de investigación sobre cómo funcionan los
fármacos y alimentos en las personas.
También nos permite determinar la mejor forma para administrarlos y evaluar
cualquier interacción entre medicamentos.
FDA en los alimentos
La FDA trabaja en la protección a los consumidores.
Exigen que las etiquetas que contienen los productos alimenticios empaquetados el
comercio interestatal no sean de ninguna manera falsas ni engañosas.
la FDA controla los productos alimenticios para garantizar que las etiquetas sean
ciertas y no engañosas
Tipos de inspecciones por la FDA
1) Preaprobación
2) Inspección de rutina
3) Por causa
4) Seguimiento de cumplimiento

Normas NOM
¿Qué son?
Se refiere a Normas Oficiales Mexicanas, y son regulación es técnicas que
contienen la información, requisitos, especificaciones, procedimientos, atributos,
directrices, características o prescripciones aplicables a un producto, proceso,
instalación, sistema, actividad, servicio o método de producción u operación, así
como aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado
¿De qué trata?
Medir y establecer las características de un producto.
Proteger la salud humana, animal, vegetal o del medio ambiente.
HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un abordaje
preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos,
químicos y físico.
 EQUIPO #6
(MEJORA CONTINUA)

METODO TAGUCHI:
a) Historia: El método Taguchi debe su nombre al estadístico e ingeniero Gen’ichi
Taguchi. Taguchi nació en Japón en el año 1924 y falleció en 2012, tras realizar
importantes aportes en asuntos tan destacables como el control de la calidad de los
productos en empresas.
b) ¿Qué es? El método Taguchi es una herramienta diseñada para controlar y
mejorar la calidad de los productos. Utiliza la estadística para establecer unos
límites de control que garantizan un mínimo de calidad en los productos y desechar
aquellos que no cumplan con ella.
c) Diseño Robusto: Es un método de la ingeniería de calidad ideado por Taguchi.
En vez de reducir las variaciones del proceso de producción (comprando mejor
maquinaria, aumentando su mantenimiento, etc.) se centrará en la fase de diseño
de un producto, de manera que sea insensible a las fuentes de variabilidad, es decir,
robusto.
d) Fuentes de variabilidad: o factores de ruido son todos aquellos cambios que
algún producto pueda sufrir en su proceso de elaboración disminuyendo así su
calidad, ya sea porque la materia prima no cumple un estándar de calidad, por mala
toma de medidas a la hora de realizar el diseño, etc.
e) Objetivó de Taguchi: El principal objetivo del diseño robusto es crear productos
o servicios con menos fuentes de variabilidad y que funcionen en un amplio rango
de situaciones es decir una mayor durabilidad para así siempre sobrepasar las
expectativas del cliente para dar importancia a aquellos parámetros que le interesen
el cliente y ahorrarse dinero en otros que no le interesen.

MODELO KAIZEN:
a) ¿Qué es? Es una filosofía japonesa orientada a buscar el perfeccionamiento: sea
lo que sea que hagas siempre puedes mejorarlo. Si lo miras bien es muy parecido
al concepto de optimización. Su gran aporte es la cuestión metodológica, el cómo
conseguir estas mejoras.
b) Es muy utilizado en marketing como un sistema de gestión orientado a la mejora
continua de procesos, buscando eliminar las malas prácticas o ineficiencias que
reducen el desempeño del sistema en cuestión.
c) ¿Para qué sirve? En el primer caso, motiva a los empleados a que tengan un
crecimiento constante a nivel personal y profesional. A través de esto, busca que
estos cambios positivos los lleven a cabo dentro de sus organizaciones.
d) Como método, proporciona herramientas y recomendaciones que ayudan a crear
un plan de acción para implementar las mejoras necesarias; Facilita que las
empresas visualicen sus fallas o deficiencias.
e) ¿Cómo funciona? Este método se basa en la constante evolución de los
procesos que integran el sistema productivo empresarial, estableciendo ciertos
estándares de calidad y midiendo constantemente los logros obtenidos.
f) Para la ejecución de este método entran en juego distintos elementos: Las 5 s de
kaizen y los 10 principios de kaizen.
g) 5 s de kaizen: El llamado “método de las 5S” toma su nombre de cinco palabras
japonesas que principian con S: seiri, seiton, seiso, seiketsu y shitsuke. Este
movimiento se inició en Toyota, en la década de 1960, con el objetivo de lograr
lugares de trabajo más organizados, limpios y productivos. Las 5S del Kaizen no
son otra cosa sino los 5 pasos básicos a dar para implementar la metodología
Kaizen dentro de las empresas.
h) La filosofía Kaizen tiene como base 10 principios fundamentales:
1- Descarta las ideas convencionales.
2- Haz que las cosas sucedan: piensa en cómo hacerlas y no por qué no se
pueden hacer.
3- No te excuses ni justifiques el pasado: cuestiona tus prácticas pasadas y
rescata las que fueron mejores.
4- Si algo está mal o has cometido un error, remédialo inmediatamente.
5- No busques la perfección; hazlo rápido —incluso si es el 50% del objetivo.
6- Creatividad antes que capital: usa tu sabiduría.
7- Desarrollas sabiduría cuando te enfrentas a las dificultades.
 8- Pregunta «Por qué» cinco veces para buscar la raíz del problema.
9- Busca la sabiduría de muchas personas en lugar del conocimiento de solo
una.
10- Nunca dejes de mejorar.

LAS 9 S:
a) La metodología de las 9 S es una técnica para la gestión del trabajo que tiene
como objetivo alcanzar una mayor productividad con un mejor ambiente laboral. Es
una filosofía basada en el trabajo organizado y ordenado que pretende alcanzar un
nivel de máxima calidad y su impacto se observa a largo plazo. Se originó en Japón
con la marca Toyota, que estableció como objetivo lograr una nueva cultura del
trabajo de manera permanente. Para llevarla a cabo se requiere del compromiso de
la dirección de la organización.
b) La metodología promueve nueve principios para que sean aplicados de manera
constante y puedan convertirse en una forma de trabajo diario. Los principios son:
1. Seiri (separar lo innecesario). Consiste en clasificar los objetos que no resultan
necesarios o que no se utilizan con frecuencia y separarlos para decidir si serán
almacenados, vendidos, reciclados, regalados o desechados.
2. Seiton (situar lo necesario). Consiste en ordenar el espacio de trabajo de manera
eficaz para identificar las clases de objetos, designarles un lugar definitivo y ahorrar
espacio con el fin de obtener lo que se necesita en el menor tiempo posible.
3. Seiso (suprimir suciedad). Consiste en mejorar la limpieza a partir de una idea
más grande que solo mantener la pulcritud. Cada individuo es responsable de la
limpieza de su espacio de trabajo debido a que limpiando se encuentran situaciones
anormales y se mantienen en buen estado los insumos.
4. Seiketsu (señalizar anomalías). Consiste en estandarizar o mantener las tres
primeras S, entendiendo que deben aplicarse de manera conjunta, a fin de señalizar
y repetir los procedimientos para que sean una costumbre. Esto permite detectar o
reducir posibles problemas.
5. Shitsuke (seguir mejorando). Consiste en ser disciplinado, es decir, en darle
continuidad y seguimiento al cambio de hábito según las 9 S. La persona que se
apega al orden y al control de sus actos es prudente y evidencia que es capaz de
generar trabajo de calidad y que se esfuerza por mejorar.
6. Shikari (constancia). Consiste en la voluntad de mantenerse firme en una línea
de acción y con la mente en positivo hacia el desarrollo de una actividad. Por
ejemplo, al mantener los buenos hábitos en la práctica diaria, a través de la
planificación y control permanente de las tareas, de la limpieza, del orden o de la
puntualidad constante en su vida.
7. Shitsukoku (compromiso). Consiste en cumplir con lo pactado, en hacer todo el
esfuerzo por cumplirlo. Es una actitud que nace desde el convencimiento y se
manifiesta en entusiasmo día a día. Para ser posible, el compromiso debe
manifestarse en todos los niveles de la organización.
8. Seishoo (coordinación). Consiste en una forma de trabajo en conjunto, donde
todos los individuos trabajan al mismo ritmo y hacia los mismos objetivos. Esta
manera de trabajo se logra con tiempo y dedicación, manteniendo la buena
comunicación entre todos los empleados.
9. Seido (estandarización). Consiste en adoptar como costumbre los cambios que
se consideran beneficiosos para la empresa o aquellas actividades que contribuyan
a mantener un ambiente de trabajo óptimo, a través de la implementación de
normas, reglamentos o procedimientos.

APLICACIÓN DE LAS 9 S:
La implementación de la metodología de las 9 S requiere de determinados factores
para alcanzar el éxito:
Compromiso de la gerencia. Implica que el directorio de la organización participe de
manera activa aplicando los principios y dando el ejemplo para que su gente
también se involucre.
Incluir las 9 S como parte de la inducción. Implica capacitar a los empleados, tanto
los antiguos como los más recientes, a fin de que conozcan y entiendan los objetivos
de la cultura de la organización.
Participación de todo el personal. Implica realizar un trabajo en equipo, donde todos
estén identificados y participen de manera activa aplicando los principios de las 9 S
en las tareas diarias.
Repetir el ciclo de manera constante. Una vez alcanzado el nivel esperado de
calidad en la gestión del trabajo, no basta con mantenerlo, sino que hay que
optimizarlo y enfocarse en la mejora continua.