LA ALIMENTACIÓN EN LA CÓRDOBA DE PRINCIPIOS DEL SIGLO XX

- Contacto entre cocinas étnicas importadas y la criolla, gracias a proceso de deslocalización

(propagación de animales y vegetales, redes internacionales de distribución y expansión de
industrias de procesamiento, emigración de espacios rurales a los urbanos y de un continente
a otro).

- Las dietas de nativos e inmigrantes se modifican recíprocamente.

- Importación de alimentos de ultramar y producción de otros en el ámbito local.

- Italia: aceite de oliva, quesos, fideos, embutidos, castañas, salsa de tomate, habas, porotos,
cebollas de verdeo, manzanas, peras, higos y vinos.
- España: aceite de oliva, aceitunas negras y verdes, salsa de tomate, conservas de pescado,
garbanzos, uvas, almendras y avellanas, pimentón y azafrán.
- Francia: conservas de pescado y de ave, achicoria, sopa juliana, champiñones, quesos,
vinagres, vermouth y vinos.

- Producción de artículos que permitían recrear hábitos de consumo de inmigrantes

extranjeros: producción hortícola y frutícola, lechería, crianza de porcinos y elaboración de
manufacturas de cerdo, panificación y pastas.

- Crecimiento de la cantidad de comestibles, diversificación, difusión de determinadas pautas

de consumo.

COCINA CRIOLLA / NOROESTE:

- Carne vacuna, maíz, grasa de vaca, quesillos, zapallo, berro, lechuga, cebolla ajo, duraznos,
sandías, melones, pasa de uva/higo, yerba mate y azúcar (tendencia a endulzar), ají, orégano,
laurel, pimienta, pimentón, comino, clavo de olor, canela, perejil y cilantro (guisos y
caldos).
- Consumo condicionado por disponibilidad en el mercado local, viabilidad de contactos
periódicos y poder adquisitivo de las familias.
- Comidas criollas: locro, puchero, asado, carbonada, chicharrón, caldo, morcillas,
empanadas, mazamorra, huma, china, bizcochos, alfajores, tabletas, chancacas, arropes y
jaleas.
- Mucho más intensa en la zona Noroeste, refugio por barreras naturales, problemas de
transporte y comunicaciones, subdesarrollo de infraestructura que no permitía la integración
de innovaciones, alta preponderancia de población nativa y baja presencia de inmigrantes
extranjeros concentrados en pocos departamentos.

CAPITAL PROVINCIAL / ZONA SUDESTE:

- Se inserta el modelo primario exportador como productor de alimentos y materias primas,
intenso proceso de crecimiento y modernización, alta presencia de inmigrantes extranjeros.

SECTORES ACOMODADOS:
 - Cocina francesa: perdices de escabeche, anchoas y atún en aceite, sardinas con trufas,
achicoria, champiñones, patés, mostaza, quesos, vinagre, vinos, champagne y vermouth.
EXOCOCINA.
- Cocina inglesa: beef teak, roast beef y chicket foot.
- Cocina criolla: restringida al ámbito privado e íntimo del hogar y de la familia o reuniones
para festejar algunos acontecimientos (asado con cuero en fiestas patrias). ENDOCOCINA.
- Doble gramática culinaria (criollos dentro de la casa, franceses afuera).
- Admiración hacia la cultura francesa, símbolo de status, recurso adicional para reforzar su
diferenciación con respecto de los sectores populares.
- Comidas preparadas por personal de servicio.

SECTORES POPULARES:
- Limitados de incorporar la cocina francesa por: cuestiones económicas, comodidades
necesarias (utensilios e instalaciones), disponibilidad de conocimientos y el tiempo
necesario para la elaboración.
- Difusión de la cocina italiana y española.
- Apertura hacia la innovación, no existencia del deseo de ostentación.
- Homologación cultural: sustitución e incorporación de ingredientes (cambios elementales).
Utilización de carne vacuna, porotos y maíz (en vez de garbanzos) en puchero español o de
carne de gallina en locro argentino.
- De la comida italiana llegaron distintas variantes regionales pero predominó la carne y un
muy alto nivel de ingesta de vegetales (zanahoria, apio, berenjena y remolacha); pastas
(también en acomodados).

- Resistencia: pan, polenta, aceite de oliva y verduras; maíz blanco (nativo) y amarillo.

- Carne como novedad dietética para los inmigrantes(asado con cuero, grasa de vaca),
también yerba mate y mate.
 CONSTRUCCIÓN SOCIAL DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO

MOMENTOS CONCRETOS SOBRE LA PROTECCIÓN DE PRODUCTOS Y COCINAS:

1. Denominaciones de origen protegidas (DOP) de vinos con el fin de proteger el origen y la
calidad de las producciones del fraude.
2. Inventarios de los productos de la tierra para definir e identificarlos, al igual que su
vinculación con territorios concretos y la correspondencia con cocinas locales.
3. Patrimonio cultural de la humanidad (UNESCO), abre las puertas a considerar la
alimentación humana como patrimonio de la humanidad.

PATRIMONIO ALIMENTARIO COMO RESPUESTAS A LA GLOBALIZACIÓN Y

HOMOGENEIZACIÓN:
- Ampliación y homogeneización del repertorio alimentario.
- Pérdida de identidad de las cocinas.
- Crítica de la estandarización y masificación del modelo capitalista, y la inautenticidad.
- Demanda de diferenciación y desmasificación, tendencia a patrimonializar los productos,
cocinas o gastronomía.
- Capitalismo aprovecha y ofrece bienes y relaciones humana auténticas en forma de
mercancías (industria de turismo y ocio)
- Eclosión de la gastronomía y del patrimonio culinario y gastronómico, valoración del
aspecto hedonista de la alimentación, el estético, creativo, el valor de lo local o tradicional y
el nexo con un territorio o cultura determinada.

PROPUESTA DE CLASIFICACIÓN DE LOS BIENE PATRIMONIALES CULTURALES:

- Alimentación es PATRIMONIO CULTURAL e INMATERIAL (PCI), y no natural o
material.
- Usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades,
grupos e individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural y que se
transmitan de generación en generación.

Elementos del patrimonio alimentario:

- Productos y/o ingredientes: elementos básicos del PA, expresión del conocimiento y
clasificación del medio natural.
- Cocina y gastronomía: combinación de productos, ingredientes y/o alimentos que forman
un corpus culinario y gastronómico
- Usos, costumbres y saber hacer de los actores:
- Conjunto de actividades: comerciales, festivas, o ambas
- Paisajes e infraestructuras resultantes de la actividad agraria y ganadera.

Los elementos se expresan a través de indicadores/atributos:

- Capacidad de exposición: relacionada con la accesibilidad, facilidad de comercialización y
consumo, y capacidad de promoción que favorecen la visibilidad del bien patrimonial.
- El pasado: asociado al origen, la tradición, la herencia y la transmisión, historia particular.
 - La diferenciación: característica de mantener un carácter autóctono, propio, ser auténtico,
una expresión particular y única.
- El lugar: espacio, territorio, paisaje donde se localiza.
- La calidad: permite emitir juicios en términos gustativos a través de la percepción sensorial,
facilita la clasificación de sus cualidades.

PATRIMONIO ALIMENTARIO COMO ESPECTÁCULO:

- Paradoja de los procesos de patrimonialización: surgiendo de cierto rechazo de los procesos
de información cultural, son rápidamente asimilados y estereotipados dentro de la misma
lógica económica.
- Muchas tradiciones han sido consideradas y revalorizadas como recursos naturales y/o
económicos en forma de espectáculos, libros, restaurantes, talleres, comercios, etc.
 ESTRATEGIAS DOMÉSTICAS DE CONSUMO: PRÁCTICAS

- Despliegue activo de conductas, líneas de acción y prácticas, orientadas a la obtención de

satisfactores.
- Estrategias domésticas de consumo alimentario: prácticas y representaciones acerca de la
comida, realizadas por los agregados familiares, reiteradas a lo largo de su ciclo de vida,
tendientes a obtener una gama de satisfactores, para cumplir con sus ines productivos y
reproductivos.
- Se desarrollan en la práctica por ensayo y error, son razonables más que racionales.
- Son del agregado social (no individuales ni de la suma de estrategias individuales), que
llamamos hogar, familia o unidad doméstica.
- Conductas o cursos de acción posibles y probadas, que se observan por sus resultados y se
mantienen en el tiempo largo del ciclo de vida.
- No son elecciones libres ni infinitas, los hogares deciden dentro de un limitado espectro de
posibilidades, que será más pequeño ante mayor pobreza.
- Canastas de consumo: resultados observables de las estrategias de vida.

Evolución del patrón alimentario:

- 1965 en AMBA todos los sectores sociales comían de orma similar: patrón alimentario
unificado
- 1985: mayor desigualdad como relejo de la inequidad de ingresos.
- 1996: ruptura del patron alimentario unificado, comida de pobres (comen menos y menos
variado) y comida de ricos.
Canasta de consumo entre 1985 y 1996:
- Todos los alimentos pierden participación excepto los cereales, tubérculos y azúcares que
sustituyen la carne, lácteos, frutas y verduras.
- A medida que aumentan los ingresos se come más y distinto.

Estrategias domésticas de consumo: las prácticas

- Permiten a los hogares pobres acceder a más cantidad y/o mejor calidad de alimentos.

1. Diversificación de las formas y fuentes de ingresos:

- Formas:
· Mezcla de ingresos monetarios y en especie (en mercado informal) y trueque.
- Fuentes:
· Mercados de trabajo urbanos formal e informal: el primero asegura un flujo de ingresos
con estabilidad, prestaciones de salud y cobertura previsional en el futuro; subempleo en el
sector informal (el reciclado de basura y actividades ilegales crecieron) o sobreempleo en
ambos sectores como alternativa frente al desempleo; privilegio de la función materna de la
mujer sobre su unción como trabajadora.
· Asistencia social provista por el estado: asistencia alimentaria del estado o de ONGs, la
gestión en el AMBA estaba a cargo de las mujeres/madres, a medida que se transformaba en
clientelismo su gestión pasaba a varones.
 · Redes de ayuda mutua: no del estado sino de su propio entorno, relaciones de amistad,
vecindad o parentesco basadas en la confianza que se tienen; forman un verdadero sistema
de seguridad social que canaliza la solidaridad mutua en forma de mensajes, bienes y
servicios; cuanto más densa, numerosa y heterogénea es la red de relaciones del hogar,
mayores son las posibilidades que contribuya exitosamente al sostén de sus miembros; aún
sin recursos el sostén psicológico es un elemento clave de supervivencia; tienen confianza
en que lo que dan vuelve cuando lo necesitan.
· Autoproducción: caza de pequeños animales o la producción en huertos y gallineros
domésticos que desde el punto de vista alimentario, no resultan eficientes.

2. Diversificación de las fuentes de abastecimiento:

- Circuito formal: productos industrializados con control sanitario y fiscal.
- Circuito informal: locales multifunción, vendedores ambulantes y quintas; productos
industriales, caseros, sobrantes de la industria alimentaria y alimentos de
establecimientos clandestinos sin control bromatológico (modalidad mixta);
modalidades de crédito adaptadas a la posibilidades de sus clientes, regateo; pasa de
comercializar productos a comidas.
- Mercado de los pobres (1994): creación de segundas y terceras marcas que abaratan
los alimentos industrializados ofrecidos en envases más pequeños pero manteniendo
la calidad; permite que los hogares pobre se sientan clientes no discriminados en los
supermercados; hace retroceder el mercado informal.
- Invertir la energía de las mujeres en la búsqueda de los mejores precios en todos los
circuitos.

3. Manejo de la composición familiar:

- Ingresos de hijos a padres: familias más numerosas, adopción o parentesco ampliado;
actividad de los hijos como beneficio de ingresos y seguridad, costos de
mantenimientos atemperados por la contribución del estado
- Ingresos de padres a hijos: familias pequeñas, calidad antes de cantidad de hijos;
entrada al mundo laboral de los hijos retrasada por busqueda de mayor nivel
educativo, inversión justiicada por mayor salario; seguridad en la vejez garantizada
por acumulación; costos de mantenimiento y de oportunidad de los hijos son altos.
- Hay una tendencia a reducir las familias en ambos sectores, pero con mayores
consecuencias en los más pobres.

4. Autoexplotación:
- Trabajar más: pero recibiendo igual o menor salario (por ampliación de la jornada,
reducción de vacaciones, ranchos u horarios especiales), también aumentaron las
actividades hogareñas (producir alimentos o hacer cosas que antes se pagaban).

- Comer menos o distinto: reducir la ingesta, distribuir en forma diferente o bajar la

calidad del régimen; asimetría de género; hiper procesamiento de los productos;
compra de carne negra o de oferta cambiando precio por salud.
 ESTRATEGIAS DOMÉSTICAS DE CONSUMO: REPRESENTACIONES

- Comprenden visiones acerca de la vida, las edades, géneros, salud y el cuerpo que funcionan
como principios de incorporación de la comida construyendo “gustos de clase”.
- No son inamovibles

Cuerpos FUERTES = alimentos RENDIDORES = comensalidad COLECTIVA

(sectores de ingresos bajos y pobres estructurales)

Cuerpos LINDOS = alimentos RICOS = comensalidad FAMILIAR (ingresos medios,

empobrecidos o no)

Cuerpos SANOS = alimentos LIGHT = comensalidad INDIVIDUAL (INGRESOS MEDIO-

ALTO Y ALTOS)