Quito – Ecuador

NORMA NTE INEN-ISO 6658

TÉCNICA Primera edición
2014-01
ECUATORIANA

ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. METODOLOGÍA. GUÍA

GENERAL. (ISO 6658:2005, IDT) TO
AC
TR

SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. GENERAL GUIDANCE. (ISO 6658:2005, IDT)

EX

_____________________________________

Correspondencia:

Esta Norma Técnica Ecuatoriana es una traducción idéntica de la Norma Internacional

ISO 6658:2005.

DESCRIPTORES: Análisis sensorial, alimentos, metodología. 27

ICS: 67.240 Páginas

© ISO 2005  Todos los derechos reservados

© INEN 2014
NTE INEN-ISO 6658 2014-01

Prólogo nacional

Esta Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN-ISO 6658 es una traducción idéntica de la Norma
Internacional ISO 6658:2005, “Sensory analysis. Methodology. General guidance”, la fuente de la
traducción es la norma adoptada por AENOR. El comité nacional responsable de esta Norma Técnica
Ecuatoriana y de su adopción es el Comité Interno del INEN.

TO
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© ISO 2005  Todos los derechos reservados

© INEN 2014
2014-2808 i
 -3- ISO 6658:2005

ÍNDICE

Página

PRÓLOGO ........................................................................................................................................ 4

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 5

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ...................................................................... 5

2 NORMAS PARA CONSULTA....................................................................................... 5

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES .................................................................................... 5

4 REQUISITOS GENERALES ......................................................................................... 6

TO
4.1 Información básica........................................................................................................... 6
4.2 Establecimiento de objetivos ........................................................................................... 6
4.3 Elección de la prueba ....................................................................................................... 7
4.4 Selección y entrenamiento de jueces............................................................................... 7
4.5 Material sometido a examen............................................................................................ 8
AC
4.6 Sala de cata ....................................................................................................................... 8
4.7 Planificación y desarrollo de la prueba .......................................................................... 9

5 TÉCNICA DE LAS PRUEBAS ...................................................................................... 10

5.1 Generalidades ................................................................................................................... 10
5.2 Pruebas de diferencias ..................................................................................................... 10
TR

5.3 Pruebas que utilizan escalas y categorías....................................................................... 13

5.4 Pruebas descriptivas ........................................................................................................ 16

6 ANÁLISIS DE RESULTADOS ...................................................................................... 18

6.1 Generalidades ................................................................................................................... 18
EX

6.2 Pruebas de diferenciación................................................................................................ 19

6.3 Pruebas que utilizan escalas y categorías....................................................................... 21
6.4 Métodos analíticos o descriptivos.................................................................................... 22

ANEXO A (Informativo) TÉRMINOS ESTADÍSTICOS ........................................................... 23

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................... 25

AENOR AUTORIZA EL USO DE ESTE DOCUMENTO A LAS PERSONAS AUTORIZADAS

DEL MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD
ISO 6658:2005 -4-

PRÓLOGO

ISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos

nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las normas
internacionales normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo miembro
interesado en una materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho de estar
representado en dicho comité. Las organizaciones internacionales, públicas y privadas, en coordinación
con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica
Internacional (IEC) en todas las materias de normalización electrotécnica.

Las normas internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte 2 de las
Directivas ISO/IEC.

La tarea principal de los comités técnicos es preparar normas internacionales. Los proyectos de normas

TO
internacionales adoptados por los comités técnicos se envían a los organismos miembros para su votación.
La publicación como norma internacional requiere la aprobación por al menos el 75% de los organismos
miembros con derecho a voto.

Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de esta norma internacional
AC
puedan estar sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la identificación de
cualquiera o todos los derechos de patente.

La Norma Internacional ISO 6658 fue preparada por el Comité Técnico ISO/TC 34 Productos agrícolas
alimenticios, Subcomité SC 12, Análisis sensorial.
TR

La segunda edición anula y reemplaza a la primera edición (ISO 6658:1985) que ha sido revisada técni-
camente.
EX

AENOR AUTORIZA EL USO DE ESTE DOCUMENTO A LAS PERSONAS AUTORIZADAS

DEL MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD
 -5- ISO 6658:2005

0 INTRODUCCIÓN
Esta norma internacional constituye una introducción general a la metodología del análisis sensorial y se debería leer
antes de utilizar los métodos más detallados que se describen en otras normas internacionales. Abarca el área general de
la metodología y pretende cumplir las siguientes funciones:

a) exponer brevemente las características esenciales de los métodos de análisis sensorial para que sirva de pauta al
usuario de pruebas específicas.

b) proporcionar los requisitos generales, los procedimientos y modos de interpretación de resultados comunes a todas
las pruebas.

c) proporcionar una guía suficiente sobre requisitos, procedimientos e interpretación de resultados de las diferentes
pruebas específicas a fin de permitir la elección del(los) procedimiento(s) más apropiado para resolver un problema
determinado.

Incluye tres partes principales, recogidas en los capítulos 4, 5 y 6.

TO
Es esencial leer previamente el capítulo 4 “Requisitos generales”. El capítulo 5 “Metodología de las pruebas” describe,
de forma general, las principales pruebas en cinco epígrafes:

− Definición;

− Aplicación;
AC
− Catadores;

− Procedimiento;
TR

− Análisis de resultados.

El capítulo 6 trata algunos principios generales para la obtención y el análisis de los datos sensoriales y también trata
brevemente los principios generales de tratamiento estadístico de los resultados.
EX

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma constituye una guía general sobre la metodología del análisis sensorial. Describe pruebas destinadas al exa-
men de productos alimenticios mediante análisis sensorial e incluye información sobre las técnicas a utilizar si se re-
quiere un análisis estadístico de los resultados.

En general, estas pruebas están destinadas únicamente al análisis sensorial. No obstante, si alguna de las pruebas se pue-
de utilizar para determinar preferencias, se indica en esta norma.

2 NORMAS PARA CONSULTA

Las normas que a continuación se indican son indispensables para la aplicación de esta norma. Para las referencias con
fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición de la norma (incluyendo
cualquier modificación de ésta).

ISO 5492 Análisis sensorial. Vocabulario.

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los fines de esta norma son de aplicación los términos y definiciones dados en la Norma ISO 5492 y además la
siguiente definición:

AENOR AUTORIZA EL USO DE ESTE DOCUMENTO A LAS PERSONAS AUTORIZADAS

DEL MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD
 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TÍTULO: ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS. Código: ICS

NTE INEN-ISO 67.240
METODOLOGÍA. GUÍA GENERAL (ISO 6658:2005, IDT)
6658
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias
2013-11-25 y Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficialización con el Carácter de
por Resolución No.
publicado en el Registro Oficial No.

Fecha de iniciación del estudio:

Fechas de consulta pública: 2013-11-27 al 2013-12-12

Comité Interno del INEN:

Fecha de iniciación: 2013-12-13 Fecha de aprobación: 2013-12-13
Integrantes del Comité Interno:

TO
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Eco. Agustín Ortiz (Presidente) DIRECCION EJECUTIVA

Ing. José Luis Pérez COORDINACIÓN GENERAL TÉCNICO
Ing. Paola Castillo DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
Ing. Tatiana Briones DIRECCIÓN DE VALIDACIÓN Y
AC
CERTIFICACIÓN
Ing. Laura González DIRECCIÓN DE METROLOGÍA
Ing. Bolívar Cano DIRECCION DE REGLAMENTACIÓN
Ing. Gonzalo Arteaga (Secretaría Técnica) DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
TR
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Otros trámites: Compromiso Presidencial N° 20549 del 08 de junio del 2013, para el fortalecimiento
de normas del Instituto Ecuatoriano de Normalización – INEN

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de

norma

Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 13531 de 2013-12-20

Registro Oficial Suplemento No. 155 de 2014-01-06
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Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre

Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección Ejecutiva: E-Mail: direccion@inen.gob.ec
Dirección de Normalización: E-Mail: normalizacion@inen.gob.ec
Regional Guayas: E-Mail: inenguayas@inen.gob.ec
Regional Azuay: E-Mail: inencuenca@inen.gob.ec
Regional Chimborazo: E-Mail: inenriobamba@inen.gob.ec
URL:www.inen.gob.ec