CICLO DE PASTAS ESPECIALES

CLASE 2
PROFESOR: MARIANO MARTINI

PASTA CARAMELL, SALSA DE RUCULA

Ingredientes:
250 gr Harina 250 gr Harina
2 huevos 2 huevos
Colorante Rojo Colorante amarillo
c/n agua C/n agua

Relleno
100 gr Ricota
20 gr Almendras
30 gr Mozzarella
Sal y Pimienta

Salsa
1 atado de Rúcula
½ Cebolla Picada
50 cc Vino Blanco
200 cc Crema de Leche
Sal y Pimienta

Procedimiento
Para el relleno. Tostar las almendras, rallar la mozzarella y unir todo con la ricota. Reservar para armar las
pastas.
Formar las dos masas de colores. A una de ellas una vez laminada, le colocaremos en forma de cintas la otra
masa a fin de fusionar ambas. Volver a laminar para pegar bien. Cortar rectangulos, rellenar y armar de la
forma mostrada. Reservar
Para la salsa, reducir el vino blanco junto con la cebolla picada. Una vez reducida, agregarle la crema de leche
y dejar entibiar un poco antes de colocarle la rúcula. Procesar.

CAPPELLACCI DI ZUCCA E HINOJO

Ingredientes:
CICLO DE PASTAS ESPECIALES
CLASE 2
PROFESOR: MARIANO MARTINI

250 gr Harina
2 sobres de Tinta de Calamar
2 huevos
1 Cda Aceite de Oliva

Relleno
400 gr Calabaza
1 gr Salvia
50 gr Queso de Cabra
C/n Azúcar
Sal y Pimienta

Salsa
1 hinojo
1 Cda de Miel
1 gr Semilla de Anís
Opcional Licor de Anís
100 cc Crema de Leche
1 bolsa de Vacío

Realizar la masa con teñida con la tinta de calamar. Sobar y laminar hasta que quede de 1mm de espesor.
Reservar.
Para el relleno, cocinar la calabaza en horno para que quede bien seco y concentrado el sabor. Procesar y
agregar la salvia picada, el queso de cabra rallado y un poco de azúcar para realzar el sabor. Colocar en
manga.
Cortar cuadrados con la masa ya preparada y rellenar con el puré de calabaza. Cerrar de la manera mostrada y
cocinar en abundante agua caliente.
Para la salsa, colocar todos los ingredientes en la bolsa de vacío y cocinar a 95ºC por 35 minutos. Pasado el
tiempo, retirar de la bolsa, procesar y agregarle la crema de leche. Reducir y emplatar.

SORRENTINOS MANCHADOS CON MANTECA DE SALVIA

Ingredientes
CICLO DE PASTAS ESPECIALES
CLASE 2
PROFESOR: MARIANO MARTINI

Masa de Espinaca
Masa de Cúrcuma

Relleno
250 gr de bondiola
100 gr de cebolla
1 diente de ajo
Sal
Pimienta

Salsa
50 gr de Manteca
2 gr de Salvia
Sal
Pimienta

Realizar una masa básica al corte con el agregado de espinaca congelada y hacer lo mismo con la de cúrcuma.
Sobar y laminar hasta el último punto.
Armar según el método mostrado y rellenar la pasta con el relleno de cerdo.
Cocinar en abundante agua y terminar en la salsa de manteca y salvia. Servir