Buenas

Prácticas de
Manufactura
En la elaboración de productos
Lácteos
 Índice

 Presentación
 Introducción
 Buenas prácticas de manufactura
 Ventajas al tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura
 Condiciones Indispensables para las buenas prácticas de
manufactura
 Buenas prácticas de manufactura antes de elaborar los
productos lácteos
 Buenas prácticas de manufactura durante la elaboración de los
productos lácteos
 Buenas prácticas de manufactura después de elaborar los
productos lácteos
 Prevención de Riesgos

Presentación
La leche es producida por agentes
microbiológicos, por esta razón se ha
venido dando tecnologías para su
transformación y aprovechamiento, con el
fin de sacar el potencial nutricional y se
brinde al cliente un producto de calidad. La
Resolución 468 de 2015 obliga a evaluar la
calidad higiénica y composicional de la
leche y sus productos por parte de los entes
que adquiere la leche cruda.
Por consiguiente es necesario realizar
seguimiento y control mediante las buenas
prácticas de manufactura al proceso
productivo de la elaboración de los
productos lácteos en las fases de: ordeño,
transporte, procesamiento y manufactura y
a su vez prevenir que las enfermedades que
aquejan al ganado no intervengan en la
inocuidad y calidad.
La limpieza y desinfección de las áreas de
trabajo, la manipulación de alimentos como
la higiene personal influyen en la calidad,
entonces es necesario disminuir la
contaminación del producto mediante
acciones preventivas a favor de la salud del
consumidor.
Así mismo, la actividad productiva se ve
reflejada en contar con procedimientos y
registros que sustenten la eficiencia,
eficacia y efectividad del proceso; las
buenas prácticas son indispensables en la
actividad de ordeño, elaboración y
procesamiento de los productos lácteos, de
tal manera que sean entendibles para las
personas que participan o hacen parte del
proceso productivo.
La presente empresa de elaboración de
productos lácteos se encuentra ubicada en
Murillo Tolima la cual ha realizado un gran
aporte al desarrollo del municipio
generando empleo y emprendimiento a esta
región.

Introducción
En Colombia actualmente se producen
aproximadamente mas de 7 Mil Millones
de Litros de Leche y a su vez presenta
dos cuestiones en el tema de los lácteos
y son el bajo precio pagado por litro
producido y el alto costo de los
productos concentrados.
Se ha venido estableciendo soluciones
para brindar un valor agregado a la
producción de leche y la transformación
que se necesita , en primer lugar un
personal capacitado que pueda aplicar
procedimientos estandarizados y en
segundo lugar garantizar la calidad e
inocuidad del producto lácteo
producido.
Lo anterior se logra mediante la aplicación de
las buenas prácticas de manufactura las cuales
garantizan un lugar de trabajo higiénico y
seguro, son regidas por 4 principios:
Instalaciones adecuadas, personal calificado,
equipo adecuado y calibrado, procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento.
Otro aspecto esencial para lograr su aplicación
es ir desapareciendo la resistencia al cambio
mediante la concientización por parte del área
de calidad desde la alta gerencia a todo el
personal, de tal forma que se motive a la
mejora continua y así lograr la garantía de que
el producto no generara en los consumidores
ningún quebranto de salud cuando este
preparado o listo para ingerir, es decir, que
desde el momento de la recepción de la leche
hasta su distribución debe cumplir con los
estándares de calidad aplicando las prácticas y
medidas necesarias con el fin de brindar un
producto seguro.
Buenas Prácticas de Manufactura
Definen las instalaciones, el personal, el
equipo adecuado, los procedimientos
operativos estándar de saneamiento, los
riesgos en el laboratorio, los tipos de
riesgo, los agentes causales de riesgo
químico y biológico, los residuos no
peligrosos, residuos peligrosos RESPEL,
los tipos de exposición a riesgos tales
como exposición con intención
deliberada, exposición incidental,
exposición no derivada de actividad
laboral.

Lo anterior con el fin de fabricar

productos Lácteos seguros e inocuos con
el fin de garantizar salud para las
familias las cuales también deben aplicar
prácticas higiénicas adecuadas, con el
fin de manipularlos correctamente.
Beneficios que se obtienen al
trabajar con buenas prácticas
de Manufactura

Ver el riesgo como

oportunidad de mejora
continua en el proceso
productivo de productos
lácteos
Condiciones necesarias para las buenas
prácticas de Manufactura
Instalaciones
Tipo de Material
Agua Potable
Aguas Negras
Sistema contra Incendio
Instalaciones Telefónicas
Instalaciones Eléctricas
Datos e Internet
Combustible
Aire
Ventilación y Climatización
Almacenamiento
Resolución 2400 de 1979.
Disposiciones de higiene y seguridad
en los establecimientos de Trabajo
Color
Verde
Instalaciones Sanitarias
Negro
- Deben estar separas del área de producción
Rojo - Limpieza y desinfección
- Disponibilidad de papel higiénico y jabón
Gris
Naranja Instalaciones del área de
Azul Oscuro Producción y en general
Amarillo - Lugar para lavado de manos
Azul Claro - Sistema de drenaje
- Contar con recipientes para depositar la
Blanco basura
- Sistema de Control de Insectos y roedores
Condiciones necesarias para las buenas
prácticas de Manufactura
El Personal
Personal capacitado, organigrama y desempeño de
funciones
Conductas y hábitos personales tales como:
❖ No realizar actividad sin autorización previa
❖ No se deben usar los implementos de enfriamiento
del laboratorio para uso personal o
almacenamiento de bebidas y alimentos
❖ Utilizar equipos de protección
❖ Llevar el cabello recogido
❖ No llevar pulseras, mangas anchas
❖ No calzado descubierto
❖ No utilizar el uniforme fuera de las instalaciones
❖ No consumir alimentos en las instalaciones
❖ No masticar chicle no consumo de sustancias
Condiciones necesarias para las buenas
prácticas de Manufactura

Equipos
 No se debe manipular maquinaria y
equipo sin la capacitación debida
 Estar familiarizado con las fichas
técnicas de seguridad
 Los procedimientos se deben cumplir a
cabalidad
 Los equipos deben estar debidamente
calibrados por una entidad certificada
Condiciones necesarias para las buenas
prácticas de Manufactura
Clasificación y Etiquetado de
Productos Químicos Los pictogramas

Garantizan la seguridad de las personas y evita

el riesgo de accidentes

Fichas de seguridad de los productos químicos

❖ Información del producto

❖ Peligrosidad
❖ Manejo de sustancias
Condiciones necesarias para las buenas
prácticas de Manufactura
Condiciones necesarias para las buenas
prácticas de Manufactura

Separación en la Fuente

Reactivos
 POES
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento

A continuación se muestra una descripción

breve de las tareas antes, durante y después
 Buenas Prácticas de manufactura antes
de elaborar los productos lácteos
❖ Limpieza y desinfección donde se preparan
los productos lácteos
❖ Utilizar los equipos de protección de personal
y quitarse todo elemento que pueda estar en
contacto con los productos que se van a
elaborar
❖ Limpieza y desinfección de los utensilios
❖ Colocar en orden de utilización las
herramientas que se van a utilizar
❖ Lavado de las manos
❖ Realizar las pruebas de muelle a la leche
cruda : Temperatura, características
organolépticas, peso especifico y lacto
filtración
Buenas Prácticas de manufactura durante la
elaboración de los productos lácteos

❖ No se debe limpiar las manos o utensilios

en los equipos de protección de personal
❖ Trabajar en orden y limpieza
❖ Se debe evitar llevar las manos a la cara o a
la boca mientras se desarrollan las
actividades
❖ Al regresar del baño se debe lavar las
manos con agua y jabón, desinfectárselas
constantemente
❖ En caso de incidente que afecte la limpieza
del laboratorio se debe hacer uso del kit de
antiderrames
❖ La ropa de trabajo se debe cambiar según
el código de color del día y no se usa al
salir del lugar de trabajo
Buenas Prácticas de manufactura después de
elaborar los productos lácteos
Prevención de Riesgos

 Seguir los protocolos de buenas prácticas de manufactura

 Utilizar los equipos de protección
 Manipulación adecuada de los implementos de protección personal de tal manera que no
pueda causar contaminación
 Evitar incidentes en el laboratorio con el fin de mitigar la exposición al riesgo
 No permitir el ingreso de personas extrañas o diferentes al personal de planta
 Aplicar siempre los protocolos de limpieza y desinfección
 Prestar los primeros auxilios
 Es importante la gestión documental ya que son el soporte de lo que se realiza por tanto es
primordial la legibilidad y custodia de la información con el fin de salvaguardar la integridad
de la misma
 Ver el riesgo como una oportunidad de mejora, dar a conocer al líder de cada proceso
aquellos riesgos que se presenten en su estación de trabajo
 Concientización de alta gerencia a todo el personal con el fin de tomar las medidas seriamente