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La Higiene Y La Prevencin De Riesgos Laborales En Hostelera

Claudia Alina, Badila 29/01/2012

La Higiene Y La Prevencin De Riesgos Laborales En Hostelera 2012

LA HIGIENE Y LA PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES EN HOSTELERA

1) Higiene en hostelera
1.1 Seguridad e higiene alimentaria
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO Food and Agriculture Organization) considera que Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentaras y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana . La higiene alimentaria es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la produccin primaria (recoleccin, sacrificio, ordeo y similares) e incluyen la preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta y suministro al consumidor. Lo fundamental en la higiene alimentaria es la prevencin, es importante evitar la entrada de productos contaminados y de esta manera evitar una posible contaminacin cruzada, la proteccin para evitar la proliferacin de las bacterias sobre los alimentos y la destruccin de las bacterias que se alcanza mediante el cocinado adecuado y correcto de los alimentos.

1.2 Manipulador de alimentos


El trmino manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de elaboracin de una comida o que puede entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el servicio. Una manipulacin incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene por parte del personal pueden dar lugar a la contaminacin de los alimentos lo que representa un riesgo para el consumidor.

1.3 Sistema de anlisis de peligros y puntos de control critico


El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) es un sistema de trabajo que permite identificar peligros que pueden afectar a la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos. El APPCC persigue los siguientes objetivos la prevencin, deteccin y correccin de errores producidos en el procesado y manipulacin de los alimentos. El sistema APPCC persigue la identificacin de los peligros, valoracin de su gravedad y de la probabilidad de su aparicin obtencin, procesado, distribucin, comercializacin y preparacin de los alimentos para su consumo. Medidas de prevencin: Determinar los puntos de control crticos-PCC Establecer los lmites crticos para cada PCC Establecer sistemas de vigilancia para cada PCC Establecer medidas correctivas Establecer procedimientos de verificacin Establecer procedimientos de documentacin y registro

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2) Prevencin de riesgos laborales


La Prevencin de Riesgos Laborales tiene por objeto promover la seguridad y la salud de los trabajadores mediante la aplicacin de las medidas y el desarrollo de las actividades necesarias para la prevencin de los riesgos derivados del trabajo.

2.1 Principales riesgos laborales


Principales riesgos laborales Cadas al mismo nivel Medidas preventivas
Eliminar la suciedad, papeles, polvo, derrames, grasas y desperdicios contra los que se pueda tropezar Caminar despacio sin correr Instalar suelos y escalones antideslizantes de fcil limpieza y desinfeccin Mantener las zonas de paso despejadas y perfectamente iluminadas Usar calzado apropiado Sealizar e iluminar adecuadamente las escaleras Asegurar todos los elementos de las escaleras de mano, colocar apoyos antideslizantes y prestar atencin al ngulo de colocacin y forma de utilizacin. Cubrir toda abertura en el suelo o colocar barandillas Accesos a lugares elevados dotados de barandillas y peldaos con superficies antideslizantes Comprar mquinas y herramientas seguras Cumplir las normas de seguridad indicadas por el fabricante Colocar interruptores de emergencia accesibles que permitan parar la mquina en condiciones seguras. Uso de la maquinaria solo por el personal designado por la empresa Proteger la parte cortante de las mquinas y herramientas con resguardos mviles con enclavamiento, resguardos regulables o retractiles o barreras inmateriales (tarimas sensibles, clulas fotoelctricas). Cortar utilizando las superficies destinadas a ello Guardar las herramientas cortantes en fundas y/o soportes adecuados Evitar o eliminar los cantos o bordes cortantes. No permitir que se supere la capacidad de carga de las estanteras Informacin del uso correcto de los medios de elevacin y transporte de cargas. Realizar mantenimiento peridico de los equipos Garantizar la estabilidad de los apilamientos, sujetar o anclar firmemente las estanteras a elementos slidos, colocando las cargas ms pesadas en los estantes bajos. Manipular las cargas con ayuda de medios auxiliares (carretillas, transpaletas) o con ayuda de otras personas Utilizar los medios mecnicos de manipulacin de cargas disponibles Respetar las cargas mximas segn sexo y edad Seleccionar tiles de trabajo con diseo adecuado para evitar posturas forzadas y sobreesfuerzos Posibilitar los cambios de postura y los descansos durante trabajos en postura forzada , alternando de tarea si es factible Colocar los tiles y dems medios de trabajo al alcance de la mano Evitar en lo posible los movimientos bruscos y forzados del cuerpo Para reducir la tensin muscular mantener un pie apoyado sobre un objeto o reposapis y alternar un pie tras otro Debe mantenerse el cuerpo erguido con el tronco recto. Realizar un control visual antes de comenzar a trabajar, comprobando diariamente el estado de cables, enchufes y aparatos elctricos El aislamiento de los cables elctricos debe estar en perfecto estado Evitar el uso de ladrones en enchufes de corriente No utilizar aparatos elctricos con manos hmedas y desconectar los equipos antes de limpiarlos o al cambiar filtros y cuchillas El interruptor principal debe estar accesible y libre de obstculos, debiendo permanecer cerrado el cuadro elctrico y sealizado el peligro elctrico Aislar las fuentes de ruido, instalndolas lo ms lejos posible de las zonas de trabajo Reducir el tiempo de exposicin mediante turnos de trabajo

Cadas a distinto nivel

Atrapamientos

Cortes y amputaciones

Cada de objetos

Manejo manual de cargas Posturas forzadas y movimientos repetitivos Postura de trabajo de pie Riesgo elctrico

Exposicin al ruido

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Delimitar y sealizar las zonas de exposicin al ruido. Informar a los trabajadores del riesgo que supone trabajar con ruido Disear programas de reduccin de ruido, as como la realizacin de controles mdicos Comprobar el termostato de la freidora antes de la introduccin de alimentos Aislar trmicamente las superficies calientes Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones Efectuar el cambio de aceite en fro Utilizar los utensilios adecuados para el transporte de objetos calientes, avisando de su paso Utilizar sustancias con las mismas propiedades pero que sean menos peligrosas Almacenar los productos qumicos en lugares adecuados, lejos de los alimentos, bien ventilados, sealizando su ubicacin y mantenindolos en sus envases originales Exigir al fabricante las fichas de datos de seguridad de los productos Establecer un plan de accin para la utilizacin de los productos Utilizar los productos en sus envases originales Ventilacin adecuada del local, ya sea natural o forzada Evitar la respiracin de vapores orgnicos nocivos desprendidos en el trabajo Instalar sistemas de extraccin localizada en el origen del foco Limpiar y reemplazar los filtros de ventiladores y extractores segn las instrucciones del fabricante No mezclar durante la limpieza productos incompatibles que supongan el desprendimiento de gases nocivos Disponer slo de la cantidad necesaria de materiales inflamables y combustibles para el trabajo del da, el resto estar en almacn o locales independientes aislados y ventilados Prohibir fumar en todo el recinto Instalacin elctrica antideflagrantes en zonas donde exista riesgo de atmsferas inflamables Instalar sistemas de deteccin y alarma Colocar carteles con plano de localizacin Colocar extintores de incendio adecuados a la clase de fuego, mantenimiento de los equipos contra incendios y peridicos ejercicios de evacuacin simulada. Instalacin elctrica antideflagrantes en zonas donde exista riesgo de atmsferas explosivas Controlar y evitar la concentracin de polvos, resinas y fibras en suspensin mediante extraccin localizada. Comprobar la hermeticidad de los conductos de gases. Ubicar las bombonas o calderas de gases en locales independientes en el exterior, bien ventilados, cerrados y sealizados Establecer y realizar un programa de limpieza y desinfeccin Ventilacin natural o forzada de los locales Cubrir los cortes y heridas con vendajes impermeables No fumar, comer, estornudar o toser sobre los alimentos No llevar objetos personales, como anillos, pulseras, relojes, que puedan entrar en contacto con los alimentos Mantener un grado elevado de aseo personal Se intentar que el trabajador tenga la mxima informacin sobre la totalidad del proceso en el que est trabajando Distribuir claramente las tareas y competencias Reforzar turnos de trabajo en periodos de mxima afluencia de pblico

Quemaduras por contacto

Contacto con sustancias qumicas peligrosas Exposicin a sustancias toxicas o irritantes

Riesgo de incendio

Riesgo de explosin

Exposicin a agentes biolgicos

Factores psicosociales

2.2 Actuacin en caso de accidente


Ante cualquier accidente siempre se debe activar el sistema de emergencia. Para ello se deben recordar las iniciales de tres actuaciones: Proteger, Avisar y Socorrer (Sistema P.A.S.). Proteger: tanto al accidentado como a los servicios de socorro Avisar: Alertar a los servicios de emergencia (hospitales, bomberos, polica, proteccin civil). El telfono de emergencia es el 112 Socorrer: una vez que se haya protegido y avisado se proceder a actuar sobre el accidentado, practicndole los primeros auxilios si se tienen conocimientos sobre ellos

La Higiene Y La Prevencin De Riesgos Laborales En Hostelera 2012 Al comunicarse, se debe dar un mensaje preciso sobre: Lugar donde ha ocurrido el accidente. Tipo de accidente (electrocucin, cada de altura, quemadura, hemorragia, fractura, etc). Nmero de vctimas. Estado aparente de las vctimas (consciencia, sangran, respiran, etc) No colgar antes de que el interlocutor lo haya autorizado, ya que puede necesitar otras informaciones complementarias. Disponer de una persona que reciba y acompae a los servicios de socorro con el fi n de guiarlos rpidamente hasta el lugar del accidente.

3) Bibliografa
Prevencin De Riesgos Laborales Familia Profesional: Hostelera Y Turismo Proyecto Para La Convalidacin De Centros Educativos Donde Se Imparta El Mdulo De Seguridad E Higiene En La Manipulacin De Alimentos - Proyecto elaborado a travs del CTIF (Centro Territorial de Innovacin y Formacin) de Madrid Capital