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GUANAJUATO
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Docente de la carrera de Ingeniería ….……….
Asesor de la opción de titulación
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Docente de la carrera de Ingeniería ……………
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Docente de la carrera de Ingeniería ……………
Revisor de la opción de titulación
Resumen
Palabras claves
Abstract
The present project was carried out with the purpose of guiding the company to the
storage of the raw material and with it using the PEPS and ABC methods, this to
facilitate the supply of the products to be used and that there were no losses of the
same, as well as well as a cleaning plan was developed so that the areas assigned
to clean and tidy were kept, as well as an inventory was implemented, this to have
a better control of the raw material that was in the warehouse and have a better
control of it to later know which products were the next to run out and thus have
enough products to make the dishes, and with this the logs were made for the
supply of raw material, since these had to be authorized by the restaurant manager
and he authorized the purchase manager to supply the list of missing supplies.
Another key point was the introduction of a cleaning plan and with it the distribution
of the different kitchen areas so that they were clean and tidy, since it was raised
how often the areas assigned to the corresponding people had to be cleaned.
INDICE DE TEMAS
Contenido
...........................................................................................................................................................1
Capítulo 1...........................................................................................................................................9
Capítulo 2.........................................................................................................................................11
2.1 Inventario...............................................................................................................................11
2.2 Departamento de compras....................................................................................................14
2.3 Proveedores...........................................................................................................................16
2.3.1 Clasificación de los proveedores.....................................................................................16
2.3.2 Agenda de proveedores..................................................................................................20
2.4 Almacén..................................................................................................................................22
2.4.1 Tipos de almacenamiento...............................................................................................32
2.5 Como almacenar y distribuir la materia prima.......................................................................40
2.5.1 Temperaturas..................................................................................................................46
2.6 Sistemas PEPS Y UEPS.............................................................................................................48
2.7 Método ABC...........................................................................................................................52
2.8 Higiene en el manejo de los alimentos...................................................................................56
2.8.1 Técnica de lavado de manos y como limpiar las mesas de trabajo..................................58
.................................................................................................................................................62
2.8.2 Higiene personal..............................................................................................................62
Capítulo 3.........................................................................................................................................65
Planteamiento del problema........................................................................................................65
3.1. Identificación....................................................................................................................65
3.2. Justificación......................................................................................................................65
3.3. Alcance.............................................................................................................................66
Capítulo 4.........................................................................................................................................67
Objetivos......................................................................................................................................67
4.1Objetivos generales.................................................................................................................67
4.2 Objetivos específicos..............................................................................................................67
Capítulo 5.........................................................................................................................................68
Metodología.................................................................................................................................68
FASE 1: Contar con el método PEPS, para minimizar la perdida de productos precederos..........68
Fase 2: Utilizar el método ABC, para priorizar insumos................................................................72
FASE 3: Contar con un inventario para el control de la materia prima......................................100
FASE 4: Contar con bitácoras diarias para surtir los insumos faltantes......................................106
FASE 5: Contar con un catálogo de proveedores........................................................................108
FASE 6: Tener cuidado a la hora de hacer las bitácoras de insumos y checar los productos que se
recibieron para checar que si estén completos..........................................................................114
FASE 7: Contar con un plan de limpieza en el área de cocina y tener cuidado a la hora del
almacenamiento de la materia prima........................................................................................118
Capítulo 6.......................................................................................................................................131
Resultados..................................................................................................................................131
Capítulo 7.......................................................................................................................................141
Análisis de Resultados....................................................................................................................141
Capítulo 8.......................................................................................................................................149
Conclusiones y trabajo a futuro.................................................................................................149
Referencias bibliográficas...............................................................................................................151
Índice de figuras
Ilustración 1cvc................................................................................................................................18
Ilustración 2vmb...............................................................................................................................28
Ilustración 3h,gkgujk........................................................................................................................44
Ilustración 4nvgjty............................................................................................................................48
Ilustración 5bhkhjiuhy......................................................................................................................52
Ilustración 6vgdgfrt..........................................................................................................................70
Ilustración 7cxbgfgdf........................................................................................................................72
Ilustración 8ghjgy.............................................................................................................................74
Ilustración 9dhftyhhjgt.....................................................................................................................78
Ilustración 10fhgbh..........................................................................................................................80
Ilustración 11jythnm........................................................................................................................82
Ilustración 12fhdfh...........................................................................................................................84
Ilustración 13trerytytrjtrj.................................................................................................................86
Ilustración 14tduftg..........................................................................................................................88
Ilustración 15ejyejyejy......................................................................................................................90
Ilustración 16hmf.............................................................................................................................92
Ilustración 17gfjgghkjk.....................................................................................................................94
Ilustración 18yttyytyktyktyk.............................................................................................................96
Ilustración 19gmgfmfmhfmh............................................................................................................98
Ilustración 20hkjyuiou....................................................................................................................130
Ilustración 21gfjjytuyu....................................................................................................................133
Ilustración 22hfvkuyi7y..................................................................................................................135
Ilustración 23ghjygiuyi...................................................................................................................136
Ilustración 24..................................................................................................................................137
Ilustración 25bhy............................................................................................................................138
Índice de tablas
Capítulo 1
Introducción.
El presente trabajo que fue desarrollado se trata del desarrollo de inventarios y el
almacenamiento de la materia prima, ya que en el establecimiento tenía un
inventario de la materia prima, ya que al desarrollo del proyecto se desarrollaron
varias etapas, esto para llevar la culminación del mismo con partes benéficas
dentro del mismo, ya que también se implementaron los métodos PEPS y ABC, ya
que dicho métodos nos ayudaron para lograr la culminación de dicho proyecto y
llevarlo a cabo, ya que dentro del mismo establecimiento se tenía algunas mermas
dentro de algunos productos, esto a consecuencia de que no se llevaban las
practicas correctas de higiene y del almacenamiento de la materia prima.
Ya que dentro del proyecto se abordaron temas de interés y llevar a cabo las
practicas correctas del almacenamiento de la materia prima, ya que se implementó
el sistema PEPS, para reducir perdidas de los productos precederos y o semi
precederos. También se realizó un análisis del método ABC, esto para ayudarnos
a saber que platillos son los más vendidos y con esto el tener en cuenta que
insumos se tiene que tener en una determinada cantidad, esto para no tener
faltantes de los mismos. Ya que también un punto muy clave y de suma
importancia fue la introducción de un inventario dentro del área del almacén, esto
para tener un mejor control sobre los productos que se tienen dentro del misma y
asi mismo el monitorear los próximos a surtir, ya que el mismo se actualizaba para
tener en cuenta la cantidad de los productos dentro del almacén y los próximos a
agotarse y para con ello el surtirlos para evitar el desabasto de los mismos, esto
también se logró gracias a las bitácoras que se implementaron dentro del
establecimiento, ya que las mismas nos servían para actualizar el inventario, y
estas nos servían para que el encargado de las compras supiera de los faltantes y
lo surtiera para que se tuviera el producto para la elaboración de los platillos.
Otro punto muy importante en el desarrollo del proyecto, fue la repartición de las
tareas para tener un plan de limpieza y cada cuanto se tenían que llevar a cabo la
limpieza de las distintas áreas repartidas entre el personal de cocina. De igual
manera se generó un cátalo de proveedores, para el abastecimiento de la materia
prima y se eligieron a los proveedores que ofrecía mejor precios y calidad de los
productos que ofrecían.
Capítulo 2
Marco teórico (Antecedentes).
2.1 Inventario.
El inventario nos ayuda a la prevención de las pérdidas de la materia prima, para
con ello siempre tener en existencia los productos a utilizar en el área de cocina. A
lo que se traduce como: “acumulaciones de materia prima, provisiones,
componentes, trabajo en proceso y productos terminados que aparecen en
numerosos puntos a lo largo del canal de producción” (Profesionales, fundación
iberoamericana de altos estudios, 2014, p. 10).
Para saber con claridad todos los productos que se compran y se tienen en
existencia en el establecimiento.
Y para tener en claro las cantidades exactas que se necesitan de los
insumos para una semana o en su caso para un mes.
Para prever los insumos que más se utilizan para no tener insuficiente del
mismo y siempre tenerlo en el stock.
También nos ayudara a que no se tengan robos hormiga.
Y nos ayudara para tener un mejor control del área de cocina, para con ello
no se tenga que parar la producción de los platillos y ofrecer la mejor
atención al cliente.
Hay que tener muy en claro que el inventario nos ayudara a determinar las
existencias de la materia prima y saber con claridad las entradas y salidas de los
productos que se emplean para la elaboración de los mismos. Ya que “el objetivo
de los inventarios es el recuento periódico de las existencias del establecimiento y
su cuantificación económica” (Journal, 2018, p. 1).
Las familias, por ejemplo: frutas, verduras, mariscos, aceites. Esto se hace, ya
que para tener una clasificación dentro de todos los productos existentes en el
inventario y para localizarlos fácilmente. Como también se debe hacer el conteo
de los productos existentes en el almacén y con ello tener las cantidades
actualizadas dentro del mismo.
2.3 Proveedores.
Son los encargados de abastecer el abastecimiento, en relación precio calidad.
Otra descripción es: “Los proveedores son casi tan importantes como la carta del
restaurante, ya que influyen directamente en su calidad y en el servicio ofrecido a
los clientes” (King, 2020, p. 1).
Hay que tener en cuenta un número apropiado para los proveedores, ya que
depende del tamaño del establecimiento, en su caso sí es un restaurante pequeño
lo ideal sería tener mínimo dos proveedores, ya que también puede variar el
número de proveedores, ya que además de depender del tamaño del
establecimiento, puede depender de igual forma la ubicación del establecimiento.
“La evaluación del proveedor debe ser un proceso flexible, que permita evaluar las
diferentes características de calidad y oportunidad de un producto o servicio
prestado” (Herrera Umaña & Osorio Gómez, 2006, p. 5).
Ilustración 1cvc
2.4 Almacén.
El almacén es un espacio físico que se asigna y emplea bajo ciertas condiciones
para conservar la materia prima ya sea en su estado natural o ya pre-elaborada o
en dicho caso ya terminada.
El almacén se emplea desde la recepción hasta su uso, ya que se tiene que tener
en cuenta en que la materia prima tiene diferentes tipos de temperaturas y
ambientes en el cual se tiene que conservar, para que conserven sus
características organolépticas propias del alimento, color, olor, sabor y textura y no
se vean afectadas.
“La principal regla para el almacenamiento, aplicable a cualquier alimento, son los
principios PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale o PCPS (próximos a
caducar primeros en salir)” (pilco salazar, 2017, p. 23) y UEPS (ultimas entradas
primeras salidas).
Es importante que se tenga en claro los distintos tipos de materia prima que se
emplea y el cómo conservarla para evitar contaminación cruzada en los mismos
alimentos y tener un buen producto para la hora de la preparación de los alimentos
estén frescos y con calidad ya que los distintos tipos de materia prima tienen sus
propias condiciones en las cuales se tienen que almacenar.
Condiciones de Almacenamiento
También nos indica la distancia establecida que debe de tener del suelo un
anaquel en el almacén y los mismos productos deben de estar con una distancia
entre ellos, ya que también los productos deben de estar clasificados y colocar
una etiqueta en la cual se clasifique el producto, esto puede ser en enlatados,
embotellados, aceites, etc., y esto nos ayudara a la fácil localización de los
mismos. Ya que también se explica sobre el cómo almacenar los platos, vasos,
loza y utensilios en general.
Ilustración 2vmb
El encargado de dicha área debe de tener en su área o cerca del almacén un lugar
para lavar y desinfectar la materia prima y guardar para su posterior uso.
“Una buena evaluación puede identificar si se están llevando a cabo las tareas que
son necesarias en el área de almacén” (Arrieta Posada, 2011), se debe de tener
en cuenta un inventario para que no se tengan faltantes en esta área, con “el
control de inventarios dentro de una empresa constituye la forma de determinar de
manera precisa y correcta le existencia de mercancía disponible dentro del
almacén para satisfacer las necesidades de los clientes” (Mindiolaza Alvarado &
Campoverde Brito, 2012, p. 20), ya que el encargado del área de almacén tiene
que tener contacto directo con los proveedores y ver cual le da mejor precio, pero
esto tiene que ser precio – calidad, a lo que se quiere dar a entender es que
aunque se tenga precios accesibles el producto adquirido tendrá que ser de
calidad.
Se tiene que tener en cuenta el tamaño del restaurante para tener las áreas
asignadas, tales como un lugar en donde guardar los detergentes, cloro, pinol y
productos de limpieza y productos químicos, ya que no se pueden guardar en el
mismo lugar que los insumos que se utilizan para la preparación de los alimentos,
ya que esto pueden impregnar su olor en la materia prima “una vez que se
adquieren las materias primas para la fabricación de los productos, deberán
Dicho almacén se debe de ubicar entre cocina y áreas en donde se pueda recibir
la materia prima; se tiene que tener en cuenta el tamaño del mismo, ya que se
divide en con qué frecuencia se abastecen los productos, las características del
producto ya que hay productos que necesitan estar en refrigeración y otros en su
defecto necesitan de congelación y se tendrá que tener en cuenta el grado en el
cual se puede descomponer el producto o la perecibilidad del mismo, se tiene que
tomar en cuenta también las fechas de caducidad para con ello tratar de sacar ese
producto antes de su fecha de vencimiento y no genere perdidas hacia el
restaurante.
“La actividad económica de una empresa puede requerir varios tipos de almacén”
(Lazo Arjona, p. 1). En este punto se debe de dividir por productos perecederos y
semi-perecederos.
Hay que saber clasificar los productos para el almacenamiento entre productos
perecederos y semi-precederos. Entre los productos que se encuentran como
perecederos son: frutas, verduras, carne, mariscos, leche, quesos. Con estos
productos se tiene que tener mucho cuidado, ya que se pueden descomponer con
facilidad, ya que si se exponen a cambios de extremos de temperatura a los
establecidos. Se tienen que tener en cuenta si el producto desprende olor o
absorbe, ya que si desprende olor podría contaminar otros productos, en cambio
sí se sabe que el producto desprende olor y se guarda en recipientes herméticos
esto ayudara a que no se impregne su olor en otros productos. En cambio, en
cuestión de los productos lácteos tales como leches y queso son productos que
absorben olor y con ellos se tiene que tener precaución, ya que además de
absorber los olores con facilidad si se tienen en refrigeración y estos se dejan a
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL SUR DE GUANAJUATO
32
Capítulo 2. Marco teórico.
La temperatura para el almacén refrigerado “será de 0º hacia arriba 1º, 2º, pero
que no pase de los 7º. Y deberán de contar con termómetros visibles y se deberá
de revisar la temperatura periódicamente” (Fundación Carlos Slim, s.f, p. 2)
Hay políticas de control de seguridad para el área del almacén y con esto se podrá
tener ordenada la bodega y tener un mejor control sobre la misma.
Ilustración 3h,gkgujk
2.5.1 Temperaturas
“La temperatura óptima para que proliferen los gérmenes es la del cuerpo
humano, es decir, entre 36º C y los 37º C” (Escuela de administración regional,
2010, p. 27).
Entre los 5ºC y los 63ºC, está la zona de peligro de la temperatura, debido a
que en ella los microorganismos se reproducen, pero la temperatura
ambiente es la más peligrosa (16ºC – 20ºC). Para evitar a las bacterias, es
necesario que los alimentos se encuentren en la temperatura que requieren.
Algo muy importante es no dejar alimentos en la zona de peligro por más de
2 horas (FCS, s.f, p. 3).
“Las temperaturas en general son 4ºC para productos refrigerados (2ºC si hay
carne picada entre los productos) y -18ºC para productos congelados” (Unió
d’Empresaris d’Hostaleria i Turisme Costa Bra, et al., 2015, p. 87).
Ilustración 4nvgjty
Aunque por otra parte hay otro método que es el UEPS (Ultimas entradas
Primeras salidas), este sistema de control es útil para empresas que tienen o
manejan mercancías no precederos.
Método ABC
10%
20%
70%
A B C
Ilustración 5bhkhjiuhy
Dicho método nos ayudara a tener mejor organización en el almacén y con ello
nos ayudara a elevar la eficiencia de almacenamiento y generar mayores ingresos
económicos beneficiosos.
Algunos motivos fundamentales por los que se tiene que limpiar y desinfectar son
los siguientes:
“Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias
primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con
materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar” (Escuela de
administración regional, 2010, p. 17).
Antes de empezar la preparación de los alimentos se tiene que lavarse las manos,
esto para reducir la cantidad de microorganismos presentes en quien va a
preparar los alimentos.
Otro punto a tener en consideración es el lavarse las manos después de hacer las
siguientes cosas:
Ir al baño.
Al tocar carne cruda tal como: pollo, pescado, carnes rojas en general.
Agarrar basura, puertas, teléfono celular,
Al tocar los desperdicios de la cocina.
Cuando se hace limpieza en la cocina.
Después de tocar alguna parte del cuerpo como por ejemplo: cabello,
orejas, nariz, boca, ojos, etc. (Ediciones Larousse, S.A. de C.V., 2015, p.
15).
Antes de que empecemos a cocinar hay que lavarse las manos con agua y
jabón y secarlas bien.
Ponerse delantal.
No utilizar anillos, pulseras, aretes, relojes, etc.
Antes de comenzar a preparar los alimentos hay que limpiar la mesa con
una solución de cloro y agua.
Al probar alimentos utilizar una cuchara y lavarla después de usarla.
Después de cocinar, limpiar con aguay jabón todos los utensilios y las
mesas que se han utilizado.
Guardar todos los alimentos que no se han utilizado.
No estornudar sobre los alimentos.
Después de estornudar lavarse las manos.
No tocarse la nariz.
Usar cofia.
Usar una red.
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62
Capítulo 2. Marco teórico.
Capítulo 3
3.3. Alcance.
La prioridad del proyecto es tener un control de inventarios y contar con una
agenda de los proveedores para el abastecimiento del local. Informar al personal
sobre temas de como conservar los alimentos para que perduren más y no se
descompongan muy rápido. Contar con un sistema de inventario y observar que
platillos se piden más para con ello tener suficientes insumos para la preparación.
Tener un plan de limpieza y repartir áreas para que con ello las personas a
cargo de cada área la mantengan limpia y ordenada. Asi como la persona
encargada en el área del almacén deberá de contar con un inventario, y que tenga
un mínimo y máximo de la materia prima para que no se tenga decadencia de los
insumos y tener lo suficiente para la preparación de los alimentos.
Capítulo 4
Objetivos
4.1Objetivos generales.
1. Establecer las primeras entradas que sean las primeras salidas, esto dará
como resultado minimizar la perdida de productos precederos.
2. Contar con el método ABC, para priorizar que insumo es el que más se
utiliza para con ello tener lo suficiente para evitar el desabasto del mismo.
3. Tener un control de inventarios para el abastecimiento de la materia prima.
4. Contar con una bitácora diaria de lo que posiblemente se tenga que surtir y
no tener una deficiencia de la materia prima.
5. Ampliar el catálogo de proveedores
6. Observar y cuidar que a la hora de la recepción o a la hora de la
elaboración de la lista de los insumos no olvidar algunos productos que se
puedan hacer falta.
7. Establecer un plan de limpieza profunda, para con ello no tener problemas
de que se generen plagas.
Capítulo 5. Metodología.
Capítulo 5
Metodología
IlustraciónFigura
6vgdgfrt1 Antes del almacén
Ilustración 7cxbgfgdf
Ilustración 8ghjgy
En
dicha figura se muestra la información que me proporcionara de parte de la
empresa, ya que me dieron todos los platillos más vendidos, los cuales se podían
clasificar como A, B o C, de acuerdo a la demanda que tenían dentro del
restaurante.
B: se clasificara a los que dejan ganancia y son muy indispensable y se tenían que
tener un control sobre ellos, ya que también generan utilidades para la empresa.
Verdes (A)
Rojos (A)
De mole (C)
Chilaquiles
Negros (C)
Con chile guajillo (C)
Y los de la casa. (B)
En los mismos sufren una segunda clasificación, ya que los que más se vendían
en el restaurante eran los chilaquiles verdes y los rojos, a lo que da como
resultado que el resto se clasificara con la letra C, si generaban utilidad pero no
tanto como los verdes y los rojos y una tercera clasificación eran los chilaquiles de
la casa, a lo que daba como resultado el tener y controlar la existencia de la salsa
para llevar a cabo la producción y la venta de los mismos.
Capítulo 5. Metodología.
Ventas de chilaquiles
C: resto
10%
B: de la casa
20%
A: verdes y rojos
70%
Ilustración 9dhftyhhjgt
A lo que se puede observar que dichos chilaquiles son los más demandados y por
ello se tenía que tener suficiente salsa para la elaboración y venta de los mismos,
en especial los días viernes, sábados y domingos, que eran los días en que más
se vendían.
B: Enchiladas
Verdes
B: Enmoladas
A: Enchiladas Yuriria
Enchiladas
Ilustración 10fhgbh
Ventas de Enchiladas
B: 30%
Ilustración 11jythnm
Como se muestra en la gráfica que hay una similitud entre ellas, aunque las que
más se vendían eran las Yuriria, pero con dichos datos es para tener un mejor
control de las salsas para seguir logrando utilidades favorables para la empresa.
Ventas de Molcajetes
B: 20%
A: 40%
A: 40%
Ilustración 12fhdfh
30% 30%
carne asada
parrillada
arrachera a la plancha
40%
Ilustración 13trerytytrjtrj
De acuerdo a la siguiente clasificación dentro del grupo A son las bebidas: entre
las cuales se ofrecían limonadas, naranjadas, chocolate espumoso, café de olla,
agua de fresa, capuchino, agua de pepino y agua de piña.
Capítulo 5. Metodología.
Ventas de bebidas
10% 15%
15%
15%
15%
10%
10% 10%
Ilustración 14tduftg
Aquí se muestra que se vendían casi por igual todas las bebidas que ofrecían en
el restaurante, ya que se tenía que tener precaución con los insumos para la
elaboración de las mismas.
Dentro de la clasificación A también se tenían la venta de baguettes y dentro de
ellos se tenían distintos tipos de pan para su elaboración de cuyo producto, ya que
los clientes eran los que elegían el tipo de pan que más les agradara. De igual
manera se contaban con distintas salsas, las cuales se usaban para agregarlas al
pollo a elección de los clientes.
Pan:
Parmesano (A) 30%
Pan Baguett e
C: 10%
A: 30%
B:30%
A:30%
Ilustración 15ejyejyejy
Salsas:
BUFFALO (B) 25
Capítulo 5. Metodología.
B: 25% BBQ
TERIYAQUI
A: 40% PICOSO
BUFFALO
A: 25%
C: 10%
Ilustración 16hmf
Las salsas que se tienen que tener más dentro del almacén y sin dejar que se
agoten es la salsa BBQ, ya que era la que más se solicitaba al momento de que
los clientes podían baguettes, luego de ellas seguían la salsa picosa, buffalo,
también eran solicitadas pero no tanto como la salsa BBQ, estas también de estas
se tenía que tener un control sobre de ellas y la menos solicitada era la salsa
TERIYAQUI, por tal motivo esta salsa, si se tenía que tener en stock, pero no en
grandes cantidades, ya que era la que menos se pedía dentro del restaurante.
Carnes:
C: 20%
A: 50%
B: 30%
Ilustración 17gfjgghkjk
La carne con más demanda para la elaboración de los baguettes era el pollo, y
como resultado dicha carnes se tenía que tener en suficiente cantidad, ya que los
baguettes que más se vendían eran con el pollo y de ahí los clientes elegían la
salsa con las que querían que se bañara la carne. Luego del pollo seguía la
arrachera, de dicha carne era muy poco la demanda que la solicitaran, ya que los
clientes pedían más la carne de pollo, ya que esta era la que podían acompañar
con las salsas que se tenían en el establecimiento. Y la última clasificación era la
menos solicitada, esta era la de carnes frías, ya que estas cuando se vendían eran
cuando le mandaban hacer gran cantidad de pedidos de baguettes para el servicio
de coffee break o también en ocasiones de igual manera los clientes también los
solicitaban en el establecimiento, pero no con un gran número de demanda. Por
ende las carnes frías se tenían que tener muy poca para evitar que merme y sea
un gasto para el restaurante, ya que esto se tenían que tener en gran volumen
solo cuando se solicitaban en gran cantidad y por pedido, para evitar el
desperdicio de la misma y sea un gasto para la empresa.
Capítulo 5. Metodología.
25% 25%
25% 25%
Ilustración 18yttyytyktyktyk
En dicha clasificación, los platillos eran de igual manera la demanda que tenían
dentro del restaurante, ya que eran pedidos de igual manera y generaban
utilidades a favor de la empresa.
Clasifi cación C
8%
2% 20%
15%
1%
2%
2%
10% 30%
10%
Ilustración 19gmgfmfmhfmh
En otro producto en el cual se tenía que tener un control era en las alitas, ya que
estas si eran más o menos solicitadas, no mucho pero si generaban ingresos. A
los productos que no se tenía que tener un estricto control eran a los nachos la
casona, nachos sencillos, hot dog la casona, hot dog sencillo,, waffles y hot cakes,
ya que estos productos son los menos solicitados y se tenía que tener pocos
insumos para la preparación de los mismos, ya que si se tenían mucha cantidad
de los insumos estos se podrían descomponer y generar pérdidas en la inversión
de la compra de los mismas, las que también generaban utilidades para la
empresa eran las crepas, también eran solicitadas en poca cantidad pero si se
vendían poco y generan ingresos para el restaurante.
Bitácora
Fecha: 19 de enero de 2022
Producto
jamón
Queso panela
Piloncillo
Canela
Arroz
Azúcar
Sal
Frijol
Huevo
En la figura número 12, se muestra la tablita que se llenó con el formato que se
generó, ya que la fruta y la verdura antes se compraba en el súper ACSA, nada
más que les comente que les saldría más barato si la verdura y frutas las
compraran en el mercado de abastos de Celaya o Morelia, ya que como en el
restaurante tiene muchas vetas y les convendría ir una o vez a la semana a surtir
ya fuera en Celaya o Morelia los productos y dejar el súper ACSA, como segunda
opción para ir a comprar esos productos. Ya que los encargados hicieran la
prueba y optaron por quedarse con el mercado de abastos de Celaya, ay que
ofrece los productos a buen precio y su calidad es muy buena, y si optaron como
segunda opción el súper ACSA.
La arrachera cuentan con esos dos contactos, nada más que el único
inconveniente que se tiene que la carnicería vallejo de Uriangato no cuenta con
servicio a domicilio para mandarla hasta Yuriria, asi que ahí el que se encargaba
de las compras se tenía que trasladar hasta Uriangato para su compra, y la
ventaja de la carnicería Pérez es que la arrachera la llevaban hasta el restaurante
Capítulo 5. Metodología.
y en este caso se optó por hace encargos cada cierto tiempo a dicha carnicería
para que abasteciera el
Capítulo 5. Metodología.
Los proveedores de los panes y pasteles se optaron por dejar a los mismos
proveedores, para el abastecimiento del mismo, asi como el ir a surtir a los
almacenes de SAMS y COSTCO los productos que ahí se compraban.
¿Cuánto tardaron? Esta actividad se realizó todos los días, ya que para tener un
mejor control sobre los mismos, ya que va vinculada y tiene estrecha relación
entre ellas.
¿Cuánto tardaron? La duración de esta actividad fue de todos los días desde el
día en que se inició y se contempló seguir asi con esta estrategia para seguir
teniendo la cocina limpia y con la colaboración de las mismas.
En dicho mes se analizó que cada vez que surtía la mercancía si se almacenaba y
guardaba bien las frutas y verduras, de igual manera los pasteles.
Capítulo 5. Metodología.
Aunque por otra parte también un punto muy importante es que cuando llegaba el
pedido de la carne se tardaban en guardar la carne y en ocasiones también el
marisco, ya que yo lo guardaba cuando veía que llegaban con la carne y en
ocasiones pues no podía guardarla en recipientes y el resto congelarla, pero lo
que hacía era de que cuando llegaba la carne o el marisco, yo la metía a
refrigeración y posteriormente un poco más tarde rellenaba los contenedores de
la carne que se tenía que usar en ese día y el resto lo congelaba, pero el marisco
era el que congelaba cuando llegaba.
Otro punto muy importen y que observe es que la carne en esas semanas la
descongelaban a temperatura ambiente o en un recipiente con agua, ya que como
se explicó en anteriores temas estos métodos de descongelación son incorrectos,
ya que de esa forma se reproducen más rápido el crecimiento de las bacterias.
Y pues cuando empecé a observar estas malas prácticas de higiene sobre estos
productos pues les hice un comentario de que resguardaran la carne en
refrigeración y después separarla para una parte congelar y otra tener para usar
ese día. También les hice el comentario de que no se podía descongelar de esa
forma, ya que si se descongelaba de esa manera el producto se tenía que
elaborar ese mismos día para evitar su descomposición, ya que de esos métodos
incorrectos de descongelación de la carne proliferaban más rápido las bacterias y
con ello el producto se echaba a perder con más facilidad.
Capítulo 5. Metodología.
Ya que también se tenía un mejor control en estos productos desde que de igual
manera también yo apoyaba en el guardado de la carne y pues hasta ese mes
seguía de encargada del área del almacén y se esperaba que lo logrado y
avanzado en esos meses perdure en el restaurante, ya que esto es benéfico para
Capítulo 5. Metodología.
Ilustración 20hkjyuiou
Capítulo 6
Resultados
De acuerdo al objetivo 2, del empleo del método ABC, con dicho método se
hizo un análisis de acuerdo a los platillos que se ofrecían en dicho
restaurante, y de igual manera las bebidas que más se vendían, para con
ello tener suficiente producto.
salsa verde
18%
salsa roja
salsa enchiladas rojas
44% 11% mole
salsa para las mesas
13%
13%
Ilustración 21gfjjytuyu
Carnes
Ilustración 22hfvkuyi7y
Baguettes antes
25% 25%
Ilustración 23ghjygiuyi
Baguettes ahora
10%
parmesano
ajo
20% 40% ajonjoli
integral
30%
Ilustración 24
Como se puede apreciar ahora la adquisición del pan baguette está un poco
más inclinada a comprar más el pan parmesano, ya que es el que más se
vende seguido del pan ajo, ya que después de que se realizó el análisis con
el método ABC se optaron por mejor adquirir un poco más los panes que
más se vendían y en menor proporción los que casi no se vendía, en este
es el caso que eran el pan ajonjolí y el pan integral.
Antes
Ahora
45%
55%
Ilustración 25bhy
Capítulo 7
Análisis de Resultados
Con los resultados obtenidos de los métodos PEPS y el método ABC, sirvieron
para darse cuenta que platillos se venden más en el restaurante. Ya que el
sistema PEPS o UEPS, sirvió en lo que fue en el área de almacén, ya que se
ordenaban los todos los productos de acuerdo a las características de dicho
sistema, esto está para prevenir las mermas y no se tuvieran pérdidas para el
restaurante, ya que antes no se contaba con dicho método, ya que no se sabía de
Capítulo 3. Planteamiento del problema.
Y por otro lado también se analizaron las bebidas que más se vendían en el
restaurante para que se tuvieran suficiente productos para la elaboración de las
mismas y se observó que su venta era casi por igual y la demanda de las aguas y
cafés y chocolate eran casi su venta por igualdad, ya que aquí es en donde se
Capítulo 7. Análisis de Resultados.
preveía el tener frutas para la elaboración de las aguas. Para que esto se tuviera
un
Capítulo 7. Análisis de Resultados.
control se anotaban las frutas que estaban por terminarse y esa lista se pasaba al
encargado de las compras y el colocaba la cantidad que se iba a comprar y el
tener suficiente para lo que era la venta de agua en el turno de la mañana y en el
turno de la noche.
A un que por otra parte la implementación de las bitácoras para los pedidos de los
insumos fue de gran ayuda, ya que se hacían dos tipos de bitácoras, para los
insumos locales tales como: servilletas, piloncillo, canela, carnes, panes; ya que
estos se compraban localmente y se tenían a los proveedores, ya elegidos para el
abastecimiento del restaurante y se pasaba esa lista al encargado de las compras
para que abasteciera dichos productos y tenerlos, con dichas bitácoras hubo un
gran impactos, ya que antes no se hacían dichas bitácoras y se tenían
demasiados faltantes en el almacén y se tenía que andar comando todo a la mera
hora y a la carrera, y ahora con la implementación de las mismas se tenía un
mejor control del almacén y de los insumos y ya no había faltantes y se contaba
con lo suficiente para laborar y tener todos los insumos disponibles para la hora de
empezar a laborar se contara con los insumos para llevar a cabo la elaboración de
los platillos.
Otro cambio muy notorio fue la repartición de las tareas para llevar a cabo la
limpieza en la cocina, ya que se dividieron las tares y con ello se tuvo un mejor
resultado, ya que cada quien sabía lo que le tocaba limpiar y ordenar y antes de
que se terminara su turno tenía que dejar las áreas que se tenían a su cargo
limpiar y ordenadas. Ya que un ejemplo de ello era que en el refrigerador, se tenía
más limpio y ordenado y no se tenía almacenamiento de pequeñas porciones de
comida que ya en su caso estaban en ocasiones ya echadas a perder, desde que
se repartieron las tarea a la que se encargaba de la limpieza del refrigerador era la
encargada de tenerlo limpio y ordenado. Y otro cambio muy notorio fue la limpieza
de las parrillas y el ordenado y limpieza del área del almacén, ya que al entrar a
dicho establecimiento las parrillas no se limpiaban muy seguido y pues me di a la
tarea de irlas limpiando todos los días y el acomodo del almacén lo hacía dos
veces por semana y con la limpieza de las parillas se les hacía limpieza profunda
dos veces al mes y limpieza diaria.
Capítulo 7. Análisis de Resultados.
sabiendo que la carne es un producto muy delicado y con el cual se tiene que
tener mucho cuidado. Y pues desde que observe estas malas prácticas en el
establecimiento cada vez que veía que llegaban con la materia prima yo me ponía
a guardarla y pues en el caso de la carne la guardaba en refrigeración par
después colócale fecha de entrada y en ocasiones llenar contenedores de carme y
la otra congelarla y pues con ello se logró el que no se descompusiera la carne
con facilidad y eso no ocasionará perdidas hacia el restaurante y se tuvieran las
productos con calidad y no se descompusieran tan rápido.
Capítulo 3. Planteamiento del problema.
Capítulo 8
Como parte de este proyecto se espera que a futuro se siga teniendo en cuenta la
actualización de inventario, ya que es la base esencia de cualquier
establecimiento y se tenga el conocimiento de que productos se tiene en
existencia y cuales no para poder adquirirlos y no tener deficientes de los
productos para la preparación de los platillos.
Y también un punto muy clave es el estar censando cada cierto tiempo los platillos
que más se venden en el restaurante, ya que esto servirá para poder darse cuenta
de cual platillo o bebida se pide más para el tener siempre los insumos y poder
llevar a cabo su preparación.
correcto y nos favorecerá para que perdure un poco más y no se tengan posible
perdidas de los productos.
Referencias bibliográficas
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