Ejercicio Indice

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL SUR DE
GUANAJUATO
Desarrollo de inventarios y almacenamiento de la

materia prima
Informe de Residencia Profesional
Elaborada por:
Asesora:
M.T.I.E. Patricia Alcántar Ortiz
Uriangato, Gto. Mayo de 202

Desarrollo de inventarios y almacenamiento de la materia
prima
Elaborada por:
María de los Ángeles Martínez Guzmán
Aprobado por. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nombre del Asesor (Nombre completo y grado)
Docente de la carrera de Ingeniería ….……….
Asesor de la opción de titulación
Revisado por. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nombre del Revisor (Nombre completo y grado)
Docente de la carrera de Ingeniería ……………
Revisor de la opción de titulación
Revisado por. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nombre del Revisor (Nombre completo y grado)
Docente de la carrera de Ingeniería ……………
Revisor de la opción de titulación
Resumen
El presente proyecto se realizó con la finalidad de orientar a la empresa al

almacenamiento de la materia prima y con ello empleando los métodos PEPS y
ABC, esto para facilitar el abastecimiento de los productos a usar y que no se
tuvieran mermas de los mismos, asi como también se desarrolló un plan de
limpieza para que se tuvieran las áreas asignadas a limpias y ordenas, asi como
también se implementó un inventario, este para tener un mejor control de la
materia prima de la que se tenía en el almacén y tener un mejor control de la
misma para posterior mente saber que productos eran los próximos a agotarse y
para con ello tener los suficientes productos para la realización de los platillos, y
con ello se realizaban las bitácoras para el abastecimiento de la materia prima, ya
que estas tenían que ser autorizadas por el encargado del restaurante y el
autorizaba al encargado de las compras el surtir la lista de los insumos faltantes.
Otro punto clave fue la introducción de un plan de limpieza y con ello la repartición
de las diferentes áreas de cocina para que se tuvieran limpias y ordenadas, ya que
se planteó cada cuanto se les tenía que hacer limpieza a las áreas asignadas a las
personas correspondientes.
Palabras claves
Sistema PEPS, inventario, almacén, método ABC, proveedores, compras, higiene

y temperaturas.
Abstract
The present project was carried out with the purpose of guiding the company to the
storage of the raw material and with it using the PEPS and ABC methods, this to
facilitate the supply of the products to be used and that there were no losses of the
same, as well as well as a cleaning plan was developed so that the areas assigned
to clean and tidy were kept, as well as an inventory was implemented, this to have
a better control of the raw material that was in the warehouse and have a better
control of it to later know which products were the next to run out and thus have
enough products to make the dishes, and with this the logs were made for the
supply of raw material, since these had to be authorized by the restaurant manager
and he authorized the purchase manager to supply the list of missing supplies.
Another key point was the introduction of a cleaning plan and with it the distribution
of the different kitchen areas so that they were clean and tidy, since it was raised
how often the areas assigned to the corresponding people had to be cleaned.
INDICE DE TEMAS
Índice de figuras
Índice de tablas
Tabla 1 Condiciones de Almacenamiento 22

Tabla 2 Tiempos seguros de almacenamiento refrigerado y congelado de
alimentos. 36
Tabla 3 Plan de limpieza 118
Tabla 4 Almacenamiento de la materia prima del mes de enero 120
Tabla 5 Almacenamiento de la materia prima del mes de febrero 124
Tabla 6 almacenamiento de la materia prima del mes de marzo 126
Tabla 7 Producción de salsas ahora 131
Índice de gráficas
Gráfica 1 Método ABC. 50

Gráfica 2 Análisis de las ventas de chilaquiles 76
Gráfica 3 Grafica de las ventas de enchiladas. 80
Gráfica 4 Ventas de Molcajetes 82
Gráfica 5 ventas de los más demandado 84
Gráfica 6 venta de bebidas 86
Gráfica 7 Pan con más demanda en el restaurante. 88
Gráfica 8 Salsas más solicitadas para la elaboración de los baguettes 90
Gráfica 9 Clasificación B de los platillos 94
Gráfica 10 Grafica de la clasificación C de los platillos del restaurante 96
Gráfica 11 Producción de salsas anteriormente 131
Gráfica 12 Compra de carnes 133
Gráfica 13 Pan baguette antes 134
Gráfica 14 Pan baguette ahora 135
Gráfica 15 Compra del resto de los productos antes y ahora 136
Capítulo 1. Introducción.
Capítulo 1
Introducción.
El presente trabajo que fue desarrollado se trata del desarrollo de inventarios y el
almacenamiento de la materia prima, ya que en el establecimiento tenía un
inventario de la materia prima, ya que al desarrollo del proyecto se desarrollaron
varias etapas, esto para llevar la culminación del mismo con partes benéficas
dentro del mismo, ya que también se implementaron los métodos PEPS y ABC, ya
que dicho métodos nos ayudaron para lograr la culminación de dicho proyecto y
llevarlo a cabo, ya que dentro del mismo establecimiento se tenía algunas mermas
dentro de algunos productos, esto a consecuencia de que no se llevaban las
practicas correctas de higiene y del almacenamiento de la materia prima.
Ya que dentro del proyecto se abordaron temas de interés y llevar a cabo las
practicas correctas del almacenamiento de la materia prima, ya que se implementó
el sistema PEPS, para reducir perdidas de los productos precederos y o semi
precederos. También se realizó un análisis del método ABC, esto para ayudarnos
a saber que platillos son los más vendidos y con esto el tener en cuenta que
insumos se tiene que tener en una determinada cantidad, esto para no tener
faltantes de los mismos. Ya que también un punto muy clave y de suma
importancia fue la introducción de un inventario dentro del área del almacén, esto
para tener un mejor control sobre los productos que se tienen dentro del misma y
asi mismo el monitorear los próximos a surtir, ya que el mismo se actualizaba para
tener en cuenta la cantidad de los productos dentro del almacén y los próximos a
agotarse y para con ello el surtirlos para evitar el desabasto de los mismos, esto
también se logró gracias a las bitácoras que se implementaron dentro del
establecimiento, ya que las mismas nos servían para actualizar el inventario, y
estas nos servían para que el encargado de las compras supiera de los faltantes y
lo surtiera para que se tuviera el producto para la elaboración de los platillos.
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL SUR DE GUANAJUATO
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Capítulo 1. Introducción.
Otro punto muy importante en el desarrollo del proyecto, fue la repartición de las
tareas para tener un plan de limpieza y cada cuanto se tenían que llevar a cabo la
limpieza de las distintas áreas repartidas entre el personal de cocina. De igual
manera se generó un cátalo de proveedores, para el abastecimiento de la materia
prima y se eligieron a los proveedores que ofrecía mejor precios y calidad de los
productos que ofrecían.

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Capítulo 2. Marco teórico.
Capítulo 2
Marco teórico (Antecedentes).
2.1 Inventario.
El inventario nos ayuda a la prevención de las pérdidas de la materia prima, para

con ello siempre tener en existencia los productos a utilizar en el área de cocina. A
lo que se traduce como: “acumulaciones de materia prima, provisiones,
componentes, trabajo en proceso y productos terminados que aparecen en
numerosos puntos a lo largo del canal de producción” (Profesionales, fundación
iberoamericana de altos estudios, 2014, p. 10).
Ya que, con la existencia de un inventario en el establecimiento nos ayudara a

saber con claridad la existencia de lo que se tiene en existencia y las cantidades
exactas de los productos para con ello tener una mejor admiración del mismo y
“para mantener y controlar los bienes que se van a almacenar” (PFIAE, 2014, p.
10).
El tener un inventario nos ayudara a lo siguiente:
● Para saber con claridad todos los productos que se compran y se tienen en
existencia en el establecimiento.
● Y para tener en claro las cantidades exactas que se necesitan de los
insumos para una semana o en su caso para un mes.
● Para prever los insumos que más se utilizan para no tener insuficiente del
mismo y siempre tenerlo en el stock.
● También nos ayudara a que no se tengan robos hormiga.

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● Y nos ayudara para tener un mejor control del área de cocina, para con ello
no se tenga que parar la producción de los platillos y ofrecer la mejor

atención al cliente.

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Hay que tener muy en claro que el inventario nos ayudara a determinar las
existencias de la materia prima y saber con claridad las entradas y salidas de los
productos que se emplean para la elaboración de los mismos. Ya que “el objetivo
de los inventarios es el recuento periódico de las existencias del establecimiento y
su cuantificación económica” (Journal, 2018, p. 1).
Como se muestra en la plantilla de la figura, el inventario se clasifica de acuerdo a
Las familias, por ejemplo: frutas, verduras, mariscos, aceites. Esto se hace, ya
que para tener una clasificación dentro de todos los productos existentes en el
inventario y para localizarlos fácilmente. Como también se debe hacer el conteo
de los productos existentes en el almacén y con ello tener las cantidades
actualizadas dentro del mismo.
También es de suma importancia el tener una fecha indicada para el inventario si

en su caso este será mensual, semana, quincenal. Para con ello tener un mejor
control sobre el mismo, y no se agote la mercancía, como también el tener
establecidas las unidades que ingresen a el mismo tales como kilos, gramos,
cajas, embaces, etc.; esto para tener un mejor control del mismo y una óptima
administración de la materia prima.

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2.2 Departamento de compras.
Este departamento es el encargado hacer las adquisiciones necesarias en

detallado momento, esto con la cantidad y calidad requerida a un precio adecuado
y accesible.
Se encarga de “adquirir bienes materiales, insumos, suministros, equipos, sistema

y tecnología de acuerdo a las siguientes características: la calidad adecuada; y la
cantidad necesaria; en el momento y lugar oportuno; con el precio más
conveniente” (Rueda, 2011, p. 6) .
Es el principal encargado de tener contacto directo con los proveedores. La

principal función de dicho departamento es:
Los objetivos más importantes del departamento de compras están:
a) Abastecimiento: continuo.
b) Compatibilidad: entre la Inversión vs Ganancia.
c) Compatibilidad: Calidad de materia prima vs Calidad de producto
terminado.
d) Evitar costos ocultos por deficiencia de gestión.
e) Contribuir a la posición competitiva de la empresa.
f) Las políticas y procedimientos de control de calidad (Rueda, 2011, p. 6).
Este departamento es el encargado de la selección de los proveedores y el tener

contacto directo con ellos. El encargado de dicho departamento decidirá si es
necesario el tener varios proveedores, lo ideal es que si la empresa es pequeña
tenga por lo menos dos proveedores, ya que por si uno de los proveedores no
tiene en existencia el producto, poder llamar al otro proveedor y que nos pueda
abastecer del producto para con esto no se tenga desabasto del producto.

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2.3 Proveedores.
Son los encargados de abastecer el abastecimiento, en relación precio calidad.

Otra descripción es: “Los proveedores son casi tan importantes como la carta del
restaurante, ya que influyen directamente en su calidad y en el servicio ofrecido a
los clientes” (King, 2020, p. 1).
Hay que tener en cuenta un número apropiado para los proveedores, ya que
depende del tamaño del establecimiento, en su caso sí es un restaurante pequeño
lo ideal sería tener mínimo dos proveedores, ya que también puede variar el
número de proveedores, ya que además de depender del tamaño del
establecimiento, puede depender de igual forma la ubicación del establecimiento.
La selección de proveedores puede verse como una toma de decisión

multicriterio, en la cual para tomar una decisión se necesitan herramientas
que provean una mejor visualización de los factores que influyan en la
decisión, así como de las preferencias existentes (Herrera Umaña & Osorio
Gómez, 2006, p. 5).
“La evaluación del proveedor debe ser un proceso flexible, que permita evaluar las
diferentes características de calidad y oportunidad de un producto o servicio
prestado” (Herrera Umaña & Osorio Gómez, 2006, p. 5).
Al momento de la selección de los proveedores es muy importante el tomar en

cuenta la situación de la empresa, características de los productos a adquirir y su
costo, para con ello hacer la mejor selección del proveedor.
2.3.1 Clasificación de los proveedores.
En este apartado se tiene que clasificar a los proveedores como nuestro

proveedor principal y el eventual, aunque hay otras dos clasificaciones de ellos y

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estos son: los imprescindibles y los rechazados, ya que el encargado de compras
los clasificara

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MERGEFORMAT
de acuerdo a la confianza y al cumplimiento que tenga el proveedor con la

mercancía que abastece al establecimiento, esto quiere decir que cumpla con las
características sugeridas en el producto.
Proveedor principal: A dicho proveedro se le

deja el mayor porcentaje de los productos un
ejemplo puede ser un 60% o 70%, ya que con
ellos se trabaja de manera más eventual.
Proveedor eventual: A este tipo de proveedor

se le ocupa cuando el proveedro principal
falla o no tiene el producto se acude con él. A
dicho proveeedro se le deja de un 30% a un
40% de los productos.
Proveedor impresindibles: Estos son los

distribuidores autorizados de alguna tienda en
especifico que van al establecimieto y ofrecen
sus productos.
Proveedores rechazados: son los proveedores

que nos quedaron mal en un determinado
punto y ya no se ocupan de sus servicios.
En dicha figura se está clasificando a los proveedores y una pequeña descripción.
La determinación de las clases de proveedores que existen es muy importante

porque se pueden elegir con argumentos cuáles son los que necesitamos para el
óptimo funcionamiento de una empresa, restaurante o cualquier otro giro (García ,
2018), ya que es importante el ver la responsabilidad y seriedad de los
proveedores que se seleccionaron para con ellos trabajar y desechar a los que no
cumplen con nuestras expectativas y conservar a los que tengan el producto para
abastecer al establecimiento.

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Aunque por otra parte al momento de seleccionar a un proveedor se debe de ver

la seriedad, el compromiso que tenga, que sea confiable y honesto para con ellos
poder trabajar bien y tener una muy buena relación de colaboración entre cliente y
proveedor. Ya que si el proveedor en su caso ofrece precios bajos y es muy
irresponsable lo mejor es dejar a ese proveedor y gestionar a otro tipo de
proveedor para con este poder trabajar y colaborar.
2.3.2 Agenda de proveedores.
“La elección de proveedores incluye un factor muy importante de confianza. Y lo

siguiente es tener una relación exacta de lo que el restaurante necesita, y con esto
podremos realizar un registro de ellos” (Distrito K, 2015, p. 1).
El contar con una agenda de nuestros proveedores nos ayudara a contactarlos

con facilidad y comunicarnos más fácilmente, ya que tendremos su número
telefónico y la dirección para tener trato directo con ellos.
Lo fundamental es realizar un estudio de mercado para extraer a los que

posiblemente serían ser nuestros proveedores y saber a quién le podríamos
comprar y que es lo que posiblemente nos puedan abastecer para el
establecimiento.
Con el resultado de las investigaciones previas y sumado a los datos y

conclusiones, definimos fichas de nuestros proveedores, que se irán
actualizando y mejorando con el tiempo. Esto nos ayudara a evaluar su
desempeño y valorar si seguimos o no confiando en su servicio (Distrito K,
2015, p. 1).

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MERGEFORMAT
Dicha agenda nos ayudara a abastecer equilibradamente el almacén para la

producción de los platillos. Y otro punto a favor de contar con una agenda es el
que nos podremos estar informando sobre los precios de los insumos y podremos
saber si el producto va a subir de precio y contemplarlo y estar informados.
2.4 Almacén.
El almacén es un espacio físico que se asigna y emplea bajo ciertas condiciones

para conservar la materia prima ya sea en su estado natural o ya pre-elaborada o
en dicho caso ya terminada.
El almacén tiene que estar “ubicado estratégicamente y adecuadamente

acondicionado dentro de la empresa, es esencial en todo negocio y su manejo y
funcionamiento son motivo de perfeccionamiento y profesionalización para
quienes tienen la responsabilidad de conducirlo” (Rueda, 2011, p. 6).
Dicho departamento se encarga de: la recepción, almacenamiento y distribución

de los productos, también controla los ingresos y las salidas de las mercancías.
De igual manera, este departamento es el encargado de informar al departamento
de compras la adquisición de los productos faltantes (Rueda, 2011).
El almacén se emplea desde la recepción hasta su uso, ya que se tiene que tener
en cuenta en que la materia prima tiene diferentes tipos de temperaturas y
ambientes en el cual se tiene que conservar, para que conserven sus
características organolépticas propias del alimento, color, olor, sabor y textura y no
se vean afectadas.
“La principal regla para el almacenamiento, aplicable a cualquier alimento, son los
principios PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale o PCPS (próximos a
caducar primeros en salir)” (pilco salazar, 2017, p. 23) y UEPS (ultimas entradas
primeras salidas).
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MERGEFORMAT
Es importante que se tenga en claro los distintos tipos de materia prima que se
emplea y el cómo conservarla para evitar contaminación cruzada en los mismos
alimentos y tener un buen producto para la hora de la preparación de los alimentos
estén frescos y con calidad ya que los distintos tipos de materia prima tienen sus
propias condiciones en las cuales se tienen que almacenar.
Condiciones de Almacenamiento
1 Colocar la fecha a todos los productos al momento de recibirlos.

2 Almacenar el producto nuevo detrás del producto viejo.
Los alimentos se deben almacenar a una distancia mínima del suelo de
3 15 centímetros, separados de las paredes y lejos de cualquier tubería con
goteras.
Todos los alimentos, a granel o de otra manera, se deben conservar
4
cubiertos y libres de contaminación.
Controlar los alimentos todos los días y deseche aquellos que estén en
5
mal estado o contaminados.
Guardar los limpiadores, desinfectantes y otros productos químicos
6 tóxicos lejos de los alimentos. Márquelos claramente y manténgalos en
sus envases originales, preferentemente en un armario con llave.
Almacenar correctamente los platos y utensilios una vez que estén
7 completamente limpios y manténgalos así. Guardar todas las tazas y los
vasos boca abajo.
Las tortas, rosquillas y pasteles de fruta se deben mantener dentro de un
8
exhibidor cubierto.
Las únicas mercaderías que pueden estar descubiertas sobre el
9 mostrador son aquellas que estén envasadas individualmente y que no
contengan ningún ingrediente potencialmente peligroso.
Tabla 1 Condiciones de Almacenamiento

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Recuperado de: Manual de Prácticas Correctas de Higiene y Manipulación de Alimentos en
Restaurantes y Cafeterías (ARCSA, 2015)

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MERGEFORMAT
En esta tabla se explica sobre las condiciones de almacenamiento apropiadas

para los alimentos, como también hace mención sobre el colocar la fecha en la
mercancía que se recibió, esto puede hacerse en los productos cárnicos, tales
como pollo, carne de res, chorizo y cremas caseras, masas elaboradas para hacer
panes o si en su caso se producen alimentos que se pueden congelar tales como:
crepas, frijoles, pan estos deberán llevar fecha de elaboración o en su caso la
fecha en la que se recibió el producto esto para sacar el producto que se recibió
primero y dejar el producto más nuevo para después sacarlo, en este caso se
estará empleando el sistema de PEPS y esto nos ayudara a tener un mejor control
sobre la materia prima.
También nos indica la distancia establecida que debe de tener del suelo un
anaquel en el almacén y los mismos productos deben de estar con una distancia
entre ellos, ya que también los productos deben de estar clasificados y colocar
una etiqueta en la cual se clasifique el producto, esto puede ser en enlatados,
embotellados, aceites, etc., y esto nos ayudara a la fácil localización de los
mismos. Ya que también se explica sobre el cómo almacenar los platos, vasos,
loza y utensilios en general.
Otro punto a tener en cuenta es el saber en dónde ubicar el almacén, ya que en

muchas ocasiones no se sabe o no se tiene conocimiento de la ubicación del
mismo y con ello hay muchos problemas a la hora de la preparación de los
alimentos, y en ocasiones el almacén se ubica lejos de la cocina y este está
situado lejos del área de producción y generara pérdida de tiempo el de
trasladarse hasta donde se ubique para ir por los productos para la preparación de
los alimentos y el regresar y seguir con la producción; ya que si el almacén se
sitúa cerca de cocina facilitara y ahorrara tiempo al momento de ir por la materia
prima para la elaboración de los distintos platillos para el restaurante.

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MERGEFORMAT
Como se muestra en la figura 3 es una pequeña descripción del cómo se debe de

tener en cuenta la ubicación de un almacén, ya que un almacén debe de tener un
área de fácil descarga de la mercancía y recibo de la misma.
Ya que en un almacén se debe de tener a un encargado el cual tiene que contar

con los contactos de los proveedores, ya que es él quien recibirá la materia prima
y realizara los pedidos con los mismos. Durante la recepción de la materia prima
se debe de tener un estacionamiento para descargar la materia prima y no haya
problema por la obstrucción del paso de los vehículos que transiten por la vía
pública. Otro punto muy importante es el contar con una báscula para la
verificación de que se tengan los pesos correctos o cantidades acordadas con el
proveedor.
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MERGEFORMAT
El encargado de dicha área debe de tener en su área o cerca del almacén un lugar
para lavar y desinfectar la materia prima y guardar para su posterior uso.
Es de suma importancia que al momento de la recepción de los productos

cárnicos la persona a cargo revise que la carne está fresca y no tenga mal olor, ni
que está presente manchas verdes, si en su caso se presenta algo de lo
mencionado es la devolución del producto, ya que este estaría en estado de
descomposición y se deberá solicitar el cambio del producto para que este esté
fresco y pueda tener una durabilidad más prolongada y se puedan ofrecer a los
comensales y no cause intoxicaciones.
“Una buena evaluación puede identificar si se están llevando a cabo las tareas que
son necesarias en el área de almacén” (Arrieta Posada, 2011), se debe de tener
en cuenta un inventario para que no se tengan faltantes en esta área, con “el
control de inventarios dentro de una empresa constituye la forma de determinar de
manera precisa y correcta le existencia de mercancía disponible dentro del
almacén para satisfacer las necesidades de los clientes” (Mindiolaza Alvarado &
Campoverde Brito, 2012, p. 20), ya que el encargado del área de almacén tiene
que tener contacto directo con los proveedores y ver cual le da mejor precio, pero
esto tiene que ser precio – calidad, a lo que se quiere dar a entender es que
aunque se tenga precios accesibles el producto adquirido tendrá que ser de
calidad.
Se tiene que tener en cuenta el tamaño del restaurante para tener las áreas
asignadas, tales como un lugar en donde guardar los detergentes, cloro, pinol y
productos de limpieza y productos químicos, ya que no se pueden guardar en el
mismo lugar que los insumos que se utilizan para la preparación de los alimentos,
ya que esto pueden impregnar su olor en la materia prima “una vez que se
adquieren las materias primas para la fabricación de los productos, deberán

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MERGEFORMAT
transportarse y almacenarse en un lugar determinado y con las técnicas de
almacenaje correctas” (Brenes Muñoz, 2015, p. 14).

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MERGEFORMAT
Dicho almacén se debe de ubicar entre cocina y áreas en donde se pueda recibir
la materia prima; se tiene que tener en cuenta el tamaño del mismo, ya que se
divide en con qué frecuencia se abastecen los productos, las características del
producto ya que hay productos que necesitan estar en refrigeración y otros en su
defecto necesitan de congelación y se tendrá que tener en cuenta el grado en el
cual se puede descomponer el producto o la perecibilidad del mismo, se tiene que
tomar en cuenta también las fechas de caducidad para con ello tratar de sacar ese
producto antes de su fecha de vencimiento y no genere perdidas hacia el
restaurante.
2.4.1 Tipos de almacenamiento.
“La actividad económica de una empresa puede requerir varios tipos de almacén”
(Lazo Arjona, p. 1). En este punto se debe de dividir por productos perecederos y
semi-perecederos.
“El almacenar productos tiene como función principal el abastecimiento oportuno

de la materia prima” (Lazo Arjona), para la elaboración de los platillos.
Hay que saber clasificar los productos para el almacenamiento entre productos
perecederos y semi-precederos. Entre los productos que se encuentran como
perecederos son: frutas, verduras, carne, mariscos, leche, quesos. Con estos
productos se tiene que tener mucho cuidado, ya que se pueden descomponer con
facilidad, ya que si se exponen a cambios de extremos de temperatura a los
establecidos. Se tienen que tener en cuenta si el producto desprende olor o
absorbe, ya que si desprende olor podría contaminar otros productos, en cambio
sí se sabe que el producto desprende olor y se guarda en recipientes herméticos
esto ayudara a que no se impregne su olor en otros productos. En cambio, en
cuestión de los productos lácteos tales como leches y queso son productos que
absorben olor y con ellos se tiene que tener precaución, ya que además de

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absorber los olores con facilidad si se tienen en refrigeración y estos se dejan a
temperatura ambiente por mucho tiempo estos se descompondrían con mucha
facilidad.

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MERGEFORMAT
“Los alimentos que se refrigeran requieren una colocación cuidadosa para

garantizar la más alta calidad y seguridad en los alimentos. Idealmente, se tendrá
que tener varios contenedores de alimentos por separado para evitar la
contaminación cruzada en los alimentos” (Restaurant Food Storage, 2020, p. 2).
Y los productos que se consideran como semi-perecederos son: pastas, harinas,

aceites, especias, productos enlatados, etc. Con estos productos se tendrá que
estar observando y verificando el tiempo de vida del mismo. Es de suma
importancia en el caso de los productos enlatados estos no presenten golpes o
aboya duras ya que esto causa mal al organismo; ya que desprende sustancias
toxicas perjudiciales para nuestro organismo, en el caso de las harinas si se
presenta algún animalito dentro de ella esta se tendrá que desechar, ya que la
misma ya no sirve, esto, aunque todavía no cumpla con la fecha de caducidad.
En esta clasificación entran de igual manera el almacenamiento refrigerado,

almacenamiento en congelación, almacenamiento en seco y pro ultimo el
almacenamiento de químicos.
Almacenes refrigerados: el establecimiento debe de tener clasificados a los

alimentos que se tienen que refrigerar, ya que entre ellos se encuentran alimentos
que son potencialmente peligrosos, un ejemplo al momento de la recepción de la
carne o mariscos, se tiene que refrigerar después de que se realizó la revisión de
las características organolépticas, ya que si se tienen los alimentos en
refrigeración esto permite el minimizar que se multipliquen los microorganismos
que se encuentran naturalmente en dichos alimentos; ya que la si un alimento se
congela no elimina a los microorganismos, sino que esta acción retrasara su
desarrollo y multiplicación.

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En dicho almacén de refrigeración se tiene que tener una jerarquía para la
colocación de los alimentos y garantizar la seguridad de los mismos, y su
colocación de estos es la siguiente

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MERGEFORMAT
Estantes superiores: Ready to eat (RTE) cut or Alimentos preparados que

no se cocinaran.
Estantes medios: frutas y verduras que no se han cortado o preparado.
Estantes inferiores: carnes crudas, aves de corral y pescado. En estos

alimentos si se produce contaminación cruzada, ya que poseen la mayor
cantidad de bacterias y son potencialmente los más dañinos si se
almacenan incorrectamente.
A excepción de los mariscos: debido a la gravedad de las reacciones

alérgicas, asegurarse de almacenar los mariscos por separado de todos los
demás productos (Restaurant Food Storage, 2020, p. 2).
La temperatura para el almacén refrigerado “será de 0º hacia arriba 1º, 2º, pero
que no pase de los 7º. Y deberán de contar con termómetros visibles y se deberá
de revisar la temperatura periódicamente” (Fundación Carlos Slim, s.f, p. 2)
Carnes y Embutidos: estos se almacenaran en un rango menor de

temperatura de refrigeración posible para la carne y este será de 2ºC. Y
este deberá de contar con una humedad, ya que el refrigerador guarda una
humedad de entre 75% y el 85%, ya que si la carne no cuenta con
humedad esta se reseca y si hay mucha humedad se echara a perder por el
exceso de humedad.
Frutas y Verduras: la temperatura mínima es de 7ºC y se pueden conservar

de 3 a 4 días, ya que después de este tiempo establecido asegurarse de
que tengan la suficiente humedad, ya que deberán de contar con una
humedad de entre el 85% al 95%.

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MERGEFORMAT
Productos lácteos: su temperatura puede ser de 7ºC, pero la adecuada es

de 4ºC. Ya que en especial con este tipo de productos se tiene que tener
mucho cuidado, y mantenerlos separados de otros productos, debido a que
absorben olores fácilmente (FCS, s.f, p. 2).
Tiempos seguros de almacenamiento refrigerado y congelado de alimentos
Producto Refrigeración (5ºC) Congelación (-18ºC)

Huevos enteros 30 días No
Yemas y claras crudas 3 días 1 año
Huevos duros 5 días No
Mayonesa abierta 60 días No
Ensaladas de huevo, pollo, atún,
3 días No
jamón
Salchichas envasadas abiertas 20 días 60 días
Salchichas crudas 2 días 60 días
Hamburguesas y Carne picada 2 días 4 meses
Carne trozada 3 días 1 año
Viseras (lengua, hígado, riñón) 2 días 4 meses
Sopa y Guisos 3 días 2 meses
Pollo fresco entero 2 días 1 año
Pollos frescos en trozos 2 días 9 meses
Pollo cocido 3 días 4 meses
Pizza 3 días 2 meses
Jugos de fruta abiertos 7 días 8 meses
Manteca 1 mes 9 meses
Margarina 4 meses 12 meses
Quesos blandos abiertos 1 semana 6 meses
Leche fluida 7 días 3 meses
Crema 7 días No
Yogurt 7 días 1 mes
Pescados y mariscos 2 días 6 meses
Tabla 2 Tiempos seguros de almacenamiento refrigerado y congelado de alimentos.

Recuperado de: Manual de Prácticas Correctas de Higiene y Manipulación de Alimentos en
Restaurantes y Cafeterías (ARCSA, 2015)
En la presente tabla nos muestra la durabilidad de algunos productos en

refrigeración para tener en cuenta los días que nos pudieran duran y en el otro
apartado nos indica la durabilidad en congelación y los productos que no se

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pueden congelar y los que sí se pueden congelar y su duración almacenados en
congelación.

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Almacenes congelados: “Su temperatura será de 28ºC. Su principal objetivo es

guardar sus características y retraer el crecimiento de bacterias” (FCS, s.f, p. 3).
Almacenes en seco: Son productos semi-precederos, pero estos productos se

tienen que proteger de excesivo calor, humedad, insectos y roedores. Y estos se
tendrán que colocar en cajas plásticas y que se puedan lavar para tener limpieza a
la hora de almacenar la materia prima.
“En este tipo de almacenamiento se protegen contra cualquier agente atmosférico,

permitiéndose incluso modificar las condiciones de temperatura e iluminación”
(Lazo Arjona, p. 2)
Almacenamiento de químicos: Son principalmente los productos de limpieza y

tienen que estar lejos de los productos que se usan para la preparación de
alimentos, lo ideal de guardarlos es en un almacén aparte bajo llave y alejados del
calor de la cocina, para evitar accidentes. Ya que también estos productos
deberán de contar con una etiqueta de si son tóxicos, corrosivos, inflamable,
explosivo, etc.
“El almacenaje de químicos requiere unas medidas de seguridad especiales que

han de ser observadas por la alta presión o la particular inflamabilidad que estos
puedan producir” (Lazo Arjona, p. 3).
2.5 Como almacenar y distribuir la materia prima.
“Al tener un almacén organizado, bien estructurado, puede ayudar en la eficiencia

de la economía de cualquier empresa, incluso si se trata de una pequeña o
mediana” (Fernández Padilla & Escalona Serrano, 2013, p. 1).
Uno de los puntos clave al momento de almacenar materia prima en un almacén

son los siguientes:

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● A los productos que se empleen con mayor frecuencia.
● Ordenar los productos de acuerdo a su misma clase o clasificarlos en
cuestión de similitud.
● El colocar los productos más pesados en la parte de abajo esto es para
evitar posibles accidentes o derrumbes al momento de querer bajar un

producto y este esté pesado y cause un accidente.
● Colocar los productos más livianos en la parte de arriba, ya que en cambio
a lo contrario estos son de más fácil acceso de tomarlos y sin que haya
algún accidente o derrumbe o caída del mismo.
● Tener en cuenta las temperaturas adecuadas para almacenar los productos
y almacenar los alimentos potencialmente peligrosos a las temperaturas

adecuadas, para que estos no desarrollen microrganismos y que estos no
puedan ocasionar alguna enfermedad.
Hay políticas de control de seguridad para el área del almacén y con esto se podrá
tener ordenada la bodega y tener un mejor control sobre la misma.
Las políticas son las siguientes:
El acceso deberá de ser restringido a una o dos personas como máximo y

solo deberán entrar más personas cuando sea necesario llevar a cabo el
inventario físico.
Se deberá tener la bodega ordenada, ya que una bodega desordenada

provocará graves pérdidas a la empresa. Ya que podemos desconocer que
tenemos existencias en almacén y comprar demás, o simplemente no
encontrar el material que necesitamos y este pierda su vida útil (Fernández
Padilla & Escalona Serrano, 2013, p. 4).
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En esta figura nos muestra el cómo almacenar correctamente la materia prima en

un almacén, ya que el anaquel que se está utilizando es de acero inoxidable y esto
nos ayudara a limpiar mejor. Y tiene los 15 centímetros del piso que tiene que
tener el anaquel, ya que los productos no tienen que tocar las paredes y tiene que
estar cerrados, ya que por si en caso de que hubiera algún bicho no contaminen
los alimentos.

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2.5.1 Temperaturas
“La temperatura óptima para que proliferen los gérmenes es la del cuerpo
humano, es decir, entre 36º C y los 37º C” (Escuela de administración regional,
2010, p. 27).
Entre los 5ºC y los 63ºC, está la zona de peligro de la temperatura, debido a
que en ella los microorganismos se reproducen, pero la temperatura
ambiente es la más peligrosa (16ºC – 20ºC). Para evitar a las bacterias, es
necesario que los alimentos se encuentren en la temperatura que requieren.
Algo muy importante es no dejar alimentos en la zona de peligro por más de
2 horas (FCS, s.f, p. 3).
Bajas temperaturas: al descender por debajo de 4ºC la temperatura, el

desarrollo se dificulta y los gérmenes dejan de multiplicarse, aunque no
mueren. Por lo tanto, si el alimento estaba contaminado antes de ser
congelado, al descongelarse, lo seguirá estando y los gérmenes volverán a
reproducirse en cuanto encuentren su temperatura idónea.
Altas temperaturas: por encima de los 65ºC la mayoría de los gérmenes

comienza a alterase y a los 100ºC no puede subsistir más de unos minutos.
El calor también destruye las toxinas (Escuela de administración regional,
2010, p. 28).
“Las temperaturas en general son 4ºC para productos refrigerados (2ºC si hay
carne picada entre los productos) y -18ºC para productos congelados” (Unió
d’Empresaris d’Hostaleria i Turisme Costa Bra, et al., 2015, p. 87).

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En esta figura nos muestra lo importante que es almacenar la comida a las

temperaturas adecuada para retraer el crecimiento de bacterias y de igual manera
nos muestra cuales son las zonas de peligro, en las cuales hay que tener mucha
precaución, ya que el tiempo que dure la carne u otros productos que sean
demasiado delicados tales como: pollo, mariscos, lácteos, productos cárnicos,
etc., su crecimiento de bacterias sería demasiado rápido y con ello puede generar
alguna enfermedad. También indica cual es el rango de temperatura que se
necesita para inhibir el crecimiento de las bacterias y de igual forma nos indica
donde las bacterias se dejan de reproducir.
2.6 Sistemas PEPS Y UEPS.
Una de las principales preocupaciones de la empresa es que los materiales

sigan la política de PEPS, esto debido a las grandes pérdidas provocadas

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por materiales que, al colocarle pedidos recientes enfrente se can
rezagando hasta exceder su fecha de caducidad (Catarina, s.f, p. 66).

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El sistema PEPS (primeras entradas Primeras salidas), es el método seguro para

evitar el desperdicio de alimentos y asegurar la calidad y frescura de los alimentos.
Esto se hace colocando al frente o a la mano el producto que se desea utilizar

debido al poco tiempo de vida útil que le queda.
Es un sistema de almacenamiento que sirve para optimizar el flujo de la

materia prima, para aplicarlo se deben de ordenar los productos por gama o
familia. Se deben etiquetar todos los productos con la fecha de entrada al
almacén y con la fecha de caducidad y colocar los productos más próximos
a caducar en la parte de enfrente o arriba de los productos de fecha de
vencimiento más lejana. Y se deben de colocar los productos que se
utilicen más en la parte de entrada o los que contienen tiempo de vida un
poco más corto, y hay que tener en cuenta que si se quiere que este
método funcione se tiene que colocar las cajas con fechas visibles (FCS,
s.f).
El tiempo y el lugar de almacenamiento varían de acuerdo a sus características

como, por ejemplo:
● Las frutas, verduras y pan: soportan hasta dos semanas de
almacenamiento en refrigeración. El pan se debe de envolver en

plástico o papel para que perdure un poco más.
● Carnes, pescados y aves: se almacenan en el congelador por varios
meses.
● Sopas, levaduras, agua, aceite, etc.: se deben de almacenar a
temperatura ambiente, en donde estén protegidos del sol y así podrán

guardarse hasta por un año. Por otra parte, en el caso de la azúcar y la

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sal se pueden almacenar hasta por un año bojo las mismas condiciones
en un lugar seco.

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Se den de revisar las características de los productos y estos se deben de

clasificar
Adecuadamente para evitar pérdidas por caducidad dentro del almacén

(FCS, s.f).
Aunque por otra parte hay otro método que es el UEPS (Ultimas entradas
Primeras salidas), este sistema de control es útil para empresas que tienen o
manejan mercancías no precederos.
2.7 Método ABC.
Este método es un empleado en el inventario para establecer que producto dentro

de un establecimiento se vende más o genera más ganancia. Así la materia prima
que se almacena dentro del almacén se debe de dividir en:
Gráfica 1 Método ABC.

Recuperado de: Curso Aprende.

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En la clasificación de los insumos que se utilizan para la elaboración del

menú según su relevancia en el consumo y costo.
Insumo A: son lo que componen al menos 70% del valor total n dinero de tu
materia prima. Deben ser los que mayor costo le generan al restaurante, y
por lo tanto, en estos se deben invertir mayor cuidado y control.
Insumo B: componen aproximadamente el 20% del valor total. Son los que
representan un costo intermedio para el almacén.
Insumo C: representa el 10% restante. Son los que generan menor consto
(Soft Restaurant, 2020, p. 3).
Dicho método nos ayudara a tener mejor organización en el almacén y con ello
nos ayudara a elevar la eficiencia de almacenamiento y generar mayores ingresos
económicos beneficiosos.
Al emplear este tipo de método, se necesitara un registro que cubra

al menos todos los productos que identificamos como tipo A y tipo
B, que con los que merecen un mayor resguardo, pero también gran
cuidado y atención en cuanto a la calidad que presentan. Los
productos C pueden controlarse empíricamente o si se desea
mediante una hoja de cálculo. Sin embargo, no es obligatorio un
control estricto sobre ellos, pues aportan poco valor a la empresa.
Después de dicha clasificación se deberán clasificar por origen, es

decir responder las siguientes preguntas ¿los compramos en el
mercado?, ¿el proveedor nos los trae? Y por último ¿nos los mandan
por paquetería? (Fernández Padilla & Escalona Serrano, 2013, p. 2).

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2.8 Higiene en el manejo de los alimentos.
Limpieza.
La limpieza es “la acción y efecto de limpiar” (Española, Real Academia) y quitar la

suciedad e impurezas a cualquier producto para tener los estándares de higiene
correctos para cada alimento.
“Mantener la desinfección y limpieza es imprescindible para garantizar que todas

las instalaciones, maquinaria, utensilios y otros equipos del local no sean una
causa de contaminación cruzada en los alimentos” (Seguridad alimentaria en la
industria agroalimentaria, 2018, p. 1).
Algunos motivos fundamentales por los que se tiene que limpiar y desinfectar son
los siguientes:
● Si el lugar está limpio se podrá conservar la comida en buenas
condiciones. De esta forma se evitara posibles intoxicaciones

relacionadas con el mal estado de los alimentos, como el botulismo o
la salmonelosis.
● Algunos residuos de los que se generan en un restaurante son
inflamables. Tal es el caso de la grasa o los productos de limpieza

mal retirados de la superficie. Por lo tanto, teniendo en cuenta lo
cerca que estos restos pueden estar del fuego, lo ideal es tener
siempre la cina perfectamente recogida.
● La limpieza y desinfección resulta fundamental para que los clientes
estén satisfechos y quieran volver.
● Si se limpia y desinfecta el negocio se evitaran la aparición de plagas
(GKC, 2018, p. 2).

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2.8.1 Técnica de lavado de manos y como limpiar las mesas de trabajo.
La limpieza de las mesas de trabajo se hace antes de empezar la preparación de

los alimentos, ya que se debe de limpiar y desinfectar el área de trabajo. Y esto se
hace mediante una solución de agua y cloro; esta se coloca en un atomizador y se
aplica a la mesa de trabajo y se limpia con un trapo seco, después de esta acción
si quedo un poco húmeda se deja secar a temperatura ambiente. Después de
cada utilización de la mesa de trabajo se tiene que limpiar con la solución de agua
con cloro, pero esta vez se le agrega al trapo dicha solución, para evitar
contaminar los alimentos o productos que se encuentren en la mesa de trabajo.
La superficie de las mesas o de cualquier otro elemento que esté en

contacto con los alimentos ha de ser de materiales inalterables, lisos,
pulidos y no porosos para evitar el depósito y la acumulación de partículas
de alimentos, bacterias o insectos. Estas características de las mesas
también facilitan la limpieza (Escuela de administración regional, 2010, p.
16).
“Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias
primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con
materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar” (Escuela de
administración regional, 2010, p. 17).
La limpieza se debe de hacer cada determinado tiempo:
Todos los días: pisos, tarjas, mesas, barrer, trapear.
Cada semana: refrigerador, estantes, contenedores, o cambros, congeladores.
Una vez al mes: limpieza profunda.

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En la técnica de lavado de manos es la siguiente:
Antes de empezar la preparación de los alimentos se tiene que lavarse las manos,
esto para reducir la cantidad de microorganismos presentes en quien va a
preparar los alimentos.
Este proceso se realiza de la siguiente manera:
● Se deben de enjuagar las manos con agua con agua limpia.
● Aplicarse jabón líquido.
● Frotar la superficie de las manos y entre los dedos.
● Cepillar las uñas y frotar el antebrazo por 20 segundos.
● Enjuagarse con agua corriente limpia, verificando que no se dejen restos
de jabón.
● Secarse las manos con toallas desechables.
● Usar gel anti-bacterial después del lavado de manos (Ediciones
Larousse, S.A. de C.V., 2015, p. 14).
Otro punto a tener en consideración es el lavarse las manos después de hacer las
siguientes cosas:
● Ir al baño.
● Al tocar carne cruda tal como: pollo, pescado, carnes rojas en general.
● Agarrar basura, puertas, teléfono celular,

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● Al tocar los desperdicios de la cocina.
● Cuando se hace limpieza en la cocina.
● Después de tocar alguna parte del cuerpo como por ejemplo: cabello,
orejas, nariz, boca, ojos, etc. (Ediciones Larousse, S.A. de C.V., 2015, p.
15).

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2.8.2 Higiene personal.
Higiene significa aseo o limpieza, ya sea personal o en un espacio privado o

público. El proceso de higiene en la comida involucra a todo aquel que
intervenga con los alimentos: ya sea en cosecha, transporte,
almacenamiento, preparación y conservación. Estas personas deben tener
higiene al entrar en contacto con los alimentos, ya que pueden
contaminarlos a través de sus manos, uñas, saliva, sudor, cabello, cuando
tose o estornuda, etc. La higiene personal es igualmente importante para
evitar la contaminación de los alimentos, sobre todo aquellas personas que
los preparan (Ediciones Larousse, S.A. de C.V., 2015, p. 12).
Por ello es importante seguir algunas reglas antes de empezar a cocinar:
● Antes de que empecemos a cocinar hay que lavarse las manos con agua y
jabón y secarlas bien.
● Ponerse delantal.
● No utilizar anillos, pulseras, aretes, relojes, etc.
● Antes de comenzar a preparar los alimentos hay que limpiar la mesa con
una solución de cloro y agua.
● Al probar alimentos utilizar una cuchara y lavarla después de usarla.
● Después de cocinar, limpiar con aguay jabón todos los utensilios y las
mesas que se han utilizado.
● Guardar todos los alimentos que no se han utilizado.

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● No estornudar sobre los alimentos.
● Después de estornudar lavarse las manos.
● No tocarse la nariz.
● Usar cofia.
● Usar una red.

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● Uniforme limpio y planchado.
● Cabello agarrado.
● Baño diario.
● No tallarse los ojos.
● Usar ropa limpia todos los días.
● Tener las uñas cortas, limpias y no usar barniz.
● No usar celular y si se usa lavarse las mano

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Capítulo 3. Planteamiento del problema.
Capítulo 3
Planteamiento del problema

3.1. Identificación. La principal problemática identificada en la empresa es que
en ocasiones se agotan la materia prima y esto provoca desabastecimiento
en la misma. Ya que, me di a la tarea de preguntar si se contaba con un
inventario y que en este se establezca un mínimo de mercancías o un
máximo para evitar el desabasto de los insumos y el tener que comprar a la
mera hora de la preparación de los alimentos. Y el por ello se busca con
este proyecto el generar un inventario y contar con una agenda de
proveedores y el tener presente quien da mejor precio y calidad en los
productos o en su caso tener a varios proveedores por si en su caso ese
proveedor no tiene ese insumo poder tener otro proveedor quien también
nos abastezca de los insumos solicitados.
También me enfocaría en ayudar al acomodo de la materia prima, ya que

en el almacén se tienen productos de limpieza e insumos, ya que estos
podrían absorber olor de los mismos productos de limpieza.
3.2. Justificación. Con este proyecto se espera ayudar al establecimiento a que

la materia prima precederá no se descomponga tan rápido, esto con la
ayuda de la implementación del sistema PEPS, ya que este ayudará a la
empresa a que las primeras entradas de la materia prima sean las primeras
salidas, para con ello evitar las pérdidas de los productos que se tengan en
el stock para la elaboración de los platillos.
También otro punto importante es que con el mismo se espera a que no

haya faltantes en el almacén, para con ello llevar a cabo la producción del
mise en place y la producción de los platillos y no se tenga que andar a las
carreras el andar abasteciendo la materia prima que falte en el

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establecimiento, esto se lograra gracias al método ABC, ya que con dicho

método nos ayudara a analizar que platillos o en su defecto que insumo del
almacén es el que más se emplea o el más utilizado para con ello tener lo
suficiente para no tener faltantes en el mismo.
3.3. Alcance. La prioridad del proyecto es tener un control de inventarios y

contar con una agenda de los proveedores para el abastecimiento del local.
Informar al personal sobre temas de como conservar los alimentos para que
perduren más y no se descompongan muy rápido. Contar con un sistema
de inventario y observar que platillos se piden más para con ello tener
suficientes insumos para la preparación.
Tener un plan de limpieza y repartir áreas para que con ello las personas a
cargo de cada área la mantengan limpia y ordenada. Asi como la persona
encargada en el área del almacén deberá de contar con un inventario, y que
tenga un mínimo y máximo de la materia prima para que no se tenga
decadencia de los insumos y tener lo suficiente para la preparación de los
alimentos.

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Capítulo 4. Objetivos
Capítulo 4
Objetivos
Tipos de objetivos a desarrollar en la investigación:
4.1. Objetivos generales.
Implementar los métodos PEPS y ABC, para que no haya excesos en el

almacén y se tenga la suficiente materia prima para la elaboración de los
platillos, esto es para lograr un mejor manejo de inventarios y el
almacenamiento.
4.2. Objetivos específicos.
1. Establecer las primeras entradas que sean las primeras salidas, esto dará
como resultado minimizar la perdida de productos precederos.
2. Contar con el método ABC, para priorizar que insumo es el que más se
utiliza para con ello tener lo suficiente para evitar el desabasto del mismo.
3. Tener un control de inventarios para el abastecimiento de la materia prima.
4. Contar con una bitácora diaria de lo que posiblemente se tenga que surtir y
no tener una deficiencia de la materia prima.
5. Ampliar el catálogo de proveedores
6. Observar y cuidar que a la hora de la recepción o a la hora de la
elaboración de la lista de los insumos no olvidar algunos productos que se
puedan hacer falta.
7. Establecer un plan de limpieza profunda, para con ello no tener problemas
de que se generen plagas.
Capítulo 5. Metodología.
Capítulo 5
Metodología
FASE 1: Contar con el método PEPS, para minimizar la perdida de

productos precederos.
¿Cómo se realizó la actividad? Se reacomodo toda el área de almacén, ya que no

se contaban con un control del mismo, y los productos no estaban ordenados con
la fecha de caducidad. Ya que la persona que se encargaba de dicha área no
tenía un control del mismo, la mercancía que entraba al almacén se colocaba
arriba de la que ya se tenía. Y no se contaba con el método de PEPS, y en
ocasiones se terminaba la materia prima y no daba aviso de esto al encargado del
restaurante, para que abasteciera la materia prima y había mucho desabasto de la
mercancía.
Ya que ordene esta área, para disminuir las mermas y no se tuvieran faltante para
la producción de los alimentos y tener todos los productos ordenados por fecha de
caducidad de la más próxima, hasta los que tienen un tiempo de vida más
prolongado y salgan primero los próximos a caducar.
¿Quienes participaron? Esta actividad se realizó principalmente con la ayuda de
Susana y Jennifer en el área de refrigeración y en el área de congelación, ya que
también ayude un poco es estas áreas en el acomodo y guardado de la carne.
Para con ello también emplear el método PEPS en la carne, ya que yo implemente
el método PEPS en el área de almacenamiento en seco.
De igual forma cuando se hacía producción se usaba el método PEPS, para lo que
se tenía cortado y listo para emplear, saliera primero y lo que se picaba o se
producía al día se dejaban para que saliera en la tarde o al siguiente día, y con
ello se tuviera un control y manejo de la producción.
¿Cuánto tardaron? Dicha actividad se empleó desde que se inició el proyecto, y

se llevó a cabo durante el proceso y se seguirá empleando, para disminuir
mermas y no se tengan pérdidas para el restaurante.
¿Qué metodología o herramientas se usaron? La metodología que se empleó en
esta fase es el acomodo por fecha de caducidad. Y en el caso de la carne sale la
primera que entro y la última que ingreso se deja en congelación para su posterior
uso. En el caso del pollo se optó por la compra para que alcance para uno o dos
días, ya que es un poco más delicada este tipo de carne.
Figura SEQ Figura \* ARABIC 6 Antes del
En la presente figura se muestra el cómo almacenaban antes la mercancía que no

se tenía un orden y que algunas cosas están aventadas y amontonadas y no se
puede apreciar el cuanto se tiene en existencia de cada cosa. Y tampoco se
contaba con el método de PEPS, ya que debido al desorden se agarraba el que
había entrado al último y se dejaba en rezago el que ya estaba antes.
En la presente figura se muestra que los insumos se ordenaron de acuerdo a la

fecha de caducidad, esto para evitar pérdidas de los productos por vencimiento y
con ello tener mejor control del mismo, ya que asi se podía apreciar cuanto
producto se tenía de cada cosa.
Fase 2: Utilizar el método ABC, para priorizar insumos
¿Cómo se realizó la actividad? En dicha fase, se realizó pidiendo información al

dueño, y al auxiliar administrativo, que son los que tenían la información de las
ventas del restaurante.
¿Quienes participaron? En esta actividad, participaron, Susana, tomas y steffan,
ya que ellos me proporcionaron la información de todos los alimentos que más se
venden, para con ello emplear este sistema de control de inventarios.
¿Cuánto tardaron? La duración de esta actividad fue de una semana y media, ya

que se hizo un censo de todos los platillos que se ofertan en el restaurante y el ir
analizando cada uno de ellos, para poderlos clasificar de acuerdo a este método y
lograr mejores resultados en esta actividad.
¿Qué metodología o herramientas se usaron? Las herramientas que se emplearon
fue en el área de donde se realizan las comandas, para sacar y analizar la
demanda de cada uno de los platillos, ya que de ahí me proporcionaron la
información para que yo pudiera analizar la información y asi poder graficar la
información.
Las herramientas que se empleó fueron gráficas para analizar y observar los
platillos que más se venden, y con ello no hicieran falta materia prima para su
producción.
En dicha figura se muestra la información que me proporcionara de parte de la

empresa, ya que me dieron todos los platillos más vendidos, los cuales se podían
clasificar como A, B o C, de acuerdo a la demanda que tenían dentro del
restaurante.
Con el método ABC del restaurante la casona, se priorizo el tener un control de

inventarios para analizar los productos que generan mayor utilidad para el
restaurante y es este se estarán clasificando cada uno de ellos como:
A: en este apartado se colocaron los que generaban mayor utilidad para la

empresa y los que no deberían de faltar en el almacén.

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B: se clasificara a los que dejan ganancia y son muy indispensable y se tenían que
tener un control sobre ellos, ya que también generan utilidades para la empresa.
C: en este apartado se clasificaran a aquellos productos que no se requieren un

control muy estricto, ya que casi no generan utilidad para la empresa, y con ello no
se tuvieran gastos innecesario en estos productos y no se tuviera un exceso del
mismo y no ocasionara perdidas a la empresa.
Primeramente el grupo A se clasifico a todos los tipos de chilaquiles que vende el

establecimiento y por ello es muy importante que se tuvieran los productos para la
elaboración de los mimos, ya que son los que aportaban una utilidad bastante
benéfica para el restaurante.
● Verdes (A)
● Rojos (A)
Chilaquiles ● De mole (C)
● Negros (C)
● Con chile guajillo (C)
● Y los de la casa. (B)
En los mismos sufren una segunda clasificación, ya que los que más se vendían
en el restaurante eran los chilaquiles verdes y los rojos, a lo que da como
resultado que el resto se clasificara con la letra C, si generaban utilidad pero no
tanto como los verdes y los rojos y una tercera clasificación eran los chilaquiles de
la casa, a lo que daba como resultado el tener y controlar la existencia de la salsa

para llevar a cabo la producción y la venta de los mismos.

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Gráfica 2 Análisis de las ventas de chilaquiles
A lo que se puede observar que dichos chilaquiles son los más demandados y por
ello se tenía que tener suficiente salsa para la elaboración y venta de los mismos,
en especial los días viernes, sábados y domingos, que eran los días en que más
se vendían.
En el subsiguiente clasificación se analizó lo que son las ventas de las enchiladas,

ya que también se tenía una gran demanda en especial en las enchiladas Yuriria,
ya que después de ellas seguían las enmoladas y las enchiladas verdes en esta
clasificación se hizo de la siguiente manera:
B: Enchiladas
Verdes
B: Enmoladas
A: Enchiladas Yuriria
Enchiladas
En esta clasificación, se muestra que ambas enchiladas eran muy demandas en el

restaurante, ya que por consiguiente se tenía que tener un control sobre las
salsas, que se empleaban para la elaboración de las mismas y se tenía que tener
mucho cuidado sobre ellas, ya que se tenía que tener suficiente salsa roja,
suficiente mole y suficiente salsa verde. De estas no se tenía que hacer falta, ya
que dichas enchiladas generan utilidades benéficas para el establecimiento y una
sugerencia es el que si se tiene 3 jarras de salsa se estén reportando las jarras
que se están desocupando para que el encargado de hacer las salsa, estuviera al
pendiente y hiciera la salsa antes de que se terminaran y se tuvieran los insumo
para la preparación de las mismas. En cuestión de una escala del 100% de la
demanda de las enchiladas se clasificaron de la siguiente manera: Yuriria: 50%,
verdes: 30% y las enmoladas: 20%.
Gráfica 3 Grafica de las ventas de enchiladas.
Como se muestra en la gráfica que hay una similitud entre ellas, aunque las que
más se vendían eran las Yuriria, pero con dichos datos es para tener un mejor
control de las salsas para seguir logrando utilidades favorables para la empresa.
En la siguiente clasificación es la siguiente de acuerdo a los molcajetes que se

elaboraban: ahí se ofertaban tres tipos de variedad de molcajetes que son mar y
tierra, carne asada y arrachera. De los cueles el que más se vendía era de carne
asada y mar y tierra y por último y que se clasificaba como B era el de arrachera y
en la siguiente grafica se muestra cuanto era su demanda de cada uno de ellos.
Gráfica 4 Ventas de Molcajetes
En estas tres variedades de molcajetes se tenía que monitorear que se tuviera

suficiente salsa verde, nopal, chiles, cebollas, bistec, camarones, pulpo, pollo y
tener también un control de la arrachera para la elaboración del molcajete de
arrachera, ya que al igual que los otros dos generan utilidad para el restaurante.
Ya que dichas clasificaciones generan ganancias para la empresa.
En la siguiente clasificación es de las que se tenía una gran demanda en el

restaurante, ya que por ello se tenía que tener suficiente de los productos para su
elaboración de las siguientes clasificaciones, ya que por su gran demanda se tenía
que monitorear que se tuviera suficiente carne, para elaborar parrilladas, carne
asada y la arrachera a la plancha.
Gráfica 5 ventas de los más demandado
Todos los productos que aquí se muestran forman parte de la clasificación A, ya

que son los que requerían mayor cuidado para tener los productos para elaborar
dichos platillos. Ya que a gran demanda mayor ingresos benéficos para el
establecimiento.
De acuerdo a la siguiente clasificación dentro del grupo A son las bebidas: entre
las cuales se ofrecían limonadas, naranjadas, chocolate espumoso, café de olla,
agua de fresa, capuchino, agua de pepino y agua de piña.
Gráfica 6 venta de bebidas
Aquí se muestra que se vendían casi por igual todas las bebidas que ofrecían en
el restaurante, ya que se tenía que tener precaución con los insumos para la
elaboración de las mismas.
Dentro de la clasificación A también se tenían la venta de baguettes y dentro de
ellos se tenían distintos tipos de pan para su elaboración de cuyo producto, ya que
los clientes eran los que elegían el tipo de pan que más les agradara. De igual
manera se contaban con distintas salsas, las cuales se usaban para agregarlas al
pollo a elección de los clientes.
Pan:
✔ Parmesano (A) 30%
✔ Ajo (A) 30%

✔ Ajonjolí (B) 30%
✔ Integral (C) 10%

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MERGEFORMAT
Gráfica 7 Pan con más demanda en el restaurante.
Dentro de dichas clasificaciones se sitúan las clasificaciones A, B y C. Las

clasificaciones A y B son las que generan más ganancias y la C la que casi no por
tal motivo los panes que siempre se tiene que tener en stock son el parmesano,
ajo, ajonjolí y el integral en muy poca cantidad, ya que dicho pan no se vende
tanto como las clasificaciones A y B.
Y las clasificaciones de las salsas son las siguientes:
Salsas:
✔ BBQ (A) 40%
✔ TERIYAQUI (C) 10%

✔ PICOSO (A) 25%
✔ BUFFALO (B) 25

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MERGEFORMAT
Gráfica 8 Salsas más solicitadas para la elaboración de los baguettes
Las salsas que se tienen que tener más dentro del almacén y sin dejar que se
agoten es la salsa BBQ, ya que era la que más se solicitaba al momento de que
los clientes podían baguettes, luego de ellas seguían la salsa picosa, buffalo,
también eran solicitadas pero no tanto como la salsa BBQ, estas también de estas
se tenía que tener un control sobre de ellas y la menos solicitada era la salsa
TERIYAQUI, por tal motivo esta salsa, si se tenía que tener en stock, pero no en
grandes cantidades, ya que era la que menos se pedía dentro del restaurante.
Las carnes que se usan para la elaboración de los baguettes son:
Carnes:
✔ Pollo (A) 50%
✔ Arrachera (B) 30%

✔ Carnes frías (C) 20%

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MERGEFORMAT
La carne con más demanda para la elaboración de los baguettes era el pollo, y
como resultado dicha carnes se tenía que tener en suficiente cantidad, ya que los
baguettes que más se vendían eran con el pollo y de ahí los clientes elegían la
salsa con las que querían que se bañara la carne. Luego del pollo seguía la
arrachera, de dicha carne era muy poco la demanda que la solicitaran, ya que los
clientes pedían más la carne de pollo, ya que esta era la que podían acompañar
con las salsas que se tenían en el establecimiento. Y la última clasificación era la
menos solicitada, esta era la de carnes frías, ya que estas cuando se vendían eran
cuando le mandaban hacer gran cantidad de pedidos de baguettes para el servicio
de coffee break o también en ocasiones de igual manera los clientes también los
solicitaban en el establecimiento, pero no con un gran número de demanda. Por
ende las carnes frías se tenían que tener muy poca para evitar que merme y sea
un gasto para el restaurante, ya que esto se tenían que tener en gran volumen
solo cuando se solicitaban en gran cantidad y por pedido, para evitar el
desperdicio de la misma y sea un gasto para la empresa.
En la clasificación B, los productos que aparecen en esta clasificación son los

siguientes:
✔ Alambre de res. 25%
✔ Alambre de pollo. 25%
✔ Alambre de arrachera. 25%
✔ Pollo a la plancha. 25%
Gráfica 9 Clasificación B de los platillos
En dicha clasificación, los platillos eran de igual manera la demanda que tenían
dentro del restaurante, ya que eran pedidos de igual manera y generaban
utilidades a favor de la empresa.
En la última clasificación es la C en esta clasificación son de los platillos menos

pedidos y que no generaban tantos ingresos para la empresa.

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MERGEFORMAT
Los cuales son los siguientes:
✔ Ensalada de pollo 20%
✔ Ensalada de atún 1%
✔ Alitas 30%
✔ Nachos la casona 10%
✔ Nachos sencillos 10%
✔ Hot dog la casona 2%
✔ Hot dog sencillo 2%
✔ Crepas 15%
✔ Waffles 2%
✔ Hot cakes 8%
Gráfica 10 Grafica de la clasificación C de los platillos del restaurante

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MERGEFORMAT
En dicha clasificación es importante que se tenga prioridad en la ensalada de

pollo, ya que en esta clasificación si se solicitaba su elaboración de dicha
ensalada y no tener tanta prioridad en la ensalada de atún, ya que era la menos
solicitada y por ende si se tenía demasiado atún en el stock es un gasto
innecesario, ya que esta ensalada era la menos solicitada en el establecimiento.
En otro producto en el cual se tenía que tener un control era en las alitas, ya que
estas si eran más o menos solicitadas, no mucho pero si generaban ingresos. A
los productos que no se tenía que tener un estricto control eran a los nachos la
casona, nachos sencillos, hot dog la casona, hot dog sencillo,, waffles y hot cakes,
ya que estos productos son los menos solicitados y se tenía que tener pocos
insumos para la preparación de los mismos, ya que si se tenían mucha cantidad
de los insumos estos se podrían descomponer y generar pérdidas en la inversión
de la compra de los mismas, las que también generaban utilidades para la
empresa eran las crepas, también eran solicitadas en poca cantidad pero si se
vendían poco y generan ingresos para el restaurante.
FASE 3: Contar con un inventario para el control de la materia

prima.
¿Cómo se realizó la actividad? Esta etapa del proyecto se realizó después de
haber ordenado el almacén y el acomodo de los productos en él, ya que esto se
hizo asi, para facilitar el registro y tener las cantidades exactas de cada producto,
en dicho inventario se está actualizaba periódicamente, ya que si se tomó algún
producto se notifica al encargado del inventario para que lo descuente del
inventario y asi al encargado de comprar los productos, tuviera conocimiento de
que productos compraría y cual podría esperar, ya que algunos productos tenían
mayor rotación en el inventario y otros menos.
¿Quienes participaron? En esta actividad se realizó con la ayuda de Susana en

cuestión de las carnes y en el área del almacén la realice principalmente yo,
aunque también se estaba llevando a cabo la participación de Manuel, ya que es
el quien tenía acceso al mismo, para estarlo actualizando y el inventario se tenía
en una carpeta compartido en drive con el encargado de hacer las compras.
¿Cuánto tardaron? La duración de esta etapa fue para seguirla realizando a futuro,
ya que con este inventario se estuvo llevando un mejor control del almacén.
¿Qué metodología o herramientas se usaron? En dicha actividad, la metodología
que se empleó, para obtener resultados favorables fue lo siguiente:
✔ Limpieza del almacén.
✔ Reacomodo del almacén de acuerdo a las características de los
productos, ya que aquí también se tomó en cuenta la fecha de caducidad

de cada uno de los productos que está en el área de almacenamiento en
seco, y se agrupo por salsas, café, azúcar, y se reunió a todos los
productos que eran de los mismos grupos, ejemplo: salsa valentina, salsa
de chile habanero; Coloque todas las salsas de acuerdo al tipo de salsa
que eran de acuerdo a salsa valentina, después las de chile habanero,
luego la salsa picante, la salsa teriyaki, ya que con estos grupos se realizó
un poco más fácil el inventario, ya que colocaba el nombre del producto y
luego ya nada más contaba la cantidad del producto que se registró en el
inventario y fue que con ello realice y culmine la actividad.
✔ Después del registro de los productos y la cantidad lo pase a un formato
de Excel, ya que es para que el encargado de hacer las Comoras tenga

acceso a él y dicho documento se estaba actualizando con la ayuda de
Manuel. Ya que este formato que fue entregado se le agrego todas las
fórmulas para facilitar los registros y no se entretuvieran haciendo
formulas y no fuera difícil su uso.
En la figura 10, se puede apreciar el formato que se realizó en Excel para

inventariar la mercancía en el restaurante la casona. Para tener un mejor control
sobre la mercancía.
FASE 4: Contar con bitácoras diarias para surtir los insumos

faltantes.
¿Cómo se realizó la actividad? En esta fase se elaboraron listas de los insumos

que hacían falta o en su caso que son los que se compraban de casi de todos los
días, ya que esto se hacía para que el insumo fuera fresco y de calidad para
ofrecerlos a los comensales.
La elaboración de las bitácoras hacía la función de una requisición de los insumos
para la elaboración de los mismos.
¿Quienes participaron? Dichas bitácoras se elaboraron con la ayuda de Susana y
yo también realizaba dichas bitácoras, ya que éramos las que conocíamos lo que
hacía falta o se terminaba, para con ello el tener el insumo para ofrecer el platillo.
O en su caso revisábamos los refrigeradores, congeladores y el almacén para
verificar que no hiciera falta algún insumo.
¿Cuánto tardaron? Dicha actividad era de todos los días, ya que el restaurante
tiene mucho auge y se tenía mucha demanda de los comensales para ir a comer,
almorzar o cenar, y es por ello de que se tenía que tener suficiente materia prima
para la elaboración de los platillos.
¿Qué metodología o herramientas se usaron? Dichas bitácoras se elaboraban
manualmente en una libreta establecida para hacer requisiciones de la materia
prima, para surtirla y estas se debían de entregar al dueño del establecimiento y
con ello diera la autorización para comprar los insumos.
En esta figura se muestra el formato que se empleaba en la libreta para la

requisición de pedidos para que la revisara el dueño y diera la autorización al
encargado de comprar los insumos, que se encontraban en la lista y el encargo
de comprar compraba los insumos y dicho encargado de compras era quien
establecía las cantidades a surtir de cada uno de los productos.
FASE 5: Contar con un catálogo de proveedores
¿Cómo se realizó la actividad? Dicha actividad se realizó una parte en el pedir la

información de cuáles eran las carnicerías que abastecían el restaurante y si su
calidad de su carne les gustaba. Después de ello me di a la tarea de buscar
algunas otras carnicerías, las cuales pudieran abastecer el restaurante, ya que
esto ayudara en porcino tiene mercancía un proveedor se pueda acudir con otro
proveedor que puede que tenga el producto con un precio justo y el producto
tenga calidad. Asi como también algunos productos como lácteos, cátsup,
mayonesa, naranja, limones, nopales algunas cosas las compraban en el mercado
y algunos otras las compraban en el súper ACSA.
¿Quienes participaron? Las principales personas que participaron fue el auxiliar

administrativo tomas y Susana. Y yo me di a la tarea de investigar y buscar
algunos otros proveedores quienes pudieran abastecer el establecimiento.
¿Cuánto tardaron? Su duración fue de cuatro días, ya que en lo que buscaba
algunos proveedores y mientras me brindaban la información solicitada.
¿Qué metodología o herramientas se usaron? lo que se usó para el desarrollo de
la información fue una tablita para registrar a los proveedores, ya que todos los
proveedores que se han agregado son carnicerías conocidas de la región y se
conoce de la calidad de sus productos.
En la figura 12 se muestra el formato que se empleó de una pequeña tabla para

saber a dónde se podía acudir a la compra de los insumos por si es que el
proveedor principal no llegar a tener el producto, saber a dónde se pudiera acudir
a comprar la mercancía
En la figura número 12, se muestra la tablita que se llenó con el formato que se
generó, ya que la fruta y la verdura antes se compraba en el súper ACSA, nada
más que les comente que les saldría más barato si la verdura y frutas las
compraran en el mercado de abastos de Celaya o Morelia, ya que como en el
restaurante tiene muchas vetas y les convendría ir una o vez a la semana a surtir
ya fuera en Celaya o Morelia los productos y dejar el súper ACSA, como segunda
opción para ir a comprar esos productos. Ya que los encargados hicieran la
prueba y optaron por quedarse con el mercado de abastos de Celaya, ay que
ofrece los productos a buen precio y su calidad es muy buena, y si optaron como
segunda opción el súper ACSA.
La arrachera cuentan con esos dos contactos, nada más que el único
inconveniente que se tiene que la carnicería vallejo de Uriangato no cuenta con
servicio a domicilio para mandarla hasta Yuriria, asi que ahí el que se encargaba
de las compras se tenía que trasladar hasta Uriangato para su compra, y la
ventaja de la carnicería Pérez es que la arrachera la llevaban hasta el restaurante
y en este caso se optó por hace encargos cada cierto tiempo a dicha carnicería
para que abasteciera el

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MERGEFORMAT
restaurante y la carnicería miguelito también cuenta con servicio a domicilio y se

optó por dejar a dicha carnicería como proveedor principal, ya que la carne es
fresca y de calidad y a precio accesible.
Los proveedores de los panes y pasteles se optaron por dejar a los mismos
proveedores, para el abastecimiento del mismo, asi como el ir a surtir a los
almacenes de SAMS y COSTCO los productos que ahí se compraban.
También en el caso de la pollería se le compra el pollo a las dos opciones, ya que

en ocasiones, se terminaba el pollo pronto y una de las pollerías ya no tenia, se le
hablaba a la otra opción.
FASE 6: Tener cuidado a la hora de hacer las bitácoras de

insumos y checar los productos que se recibieron para checar
que si estén completos.
¿Cómo se realizó la actividad? en esta actividad está vinculada a la fase número

4, ya que va en relación, con esto se da a entender que desde del momento en
que se realizaron las bitácoras de los insumos faltantes, se estuvo revisando para
que no hiciera falta nada en el almacén y se pudiera empezar a trabajar bien y sin
faltantes. Y si en su caso hacía falta algún producto anotarlo para su posterior
compra.
¿Quienes participaron? Las principales en participar en esta actividad fueron

Susana y por su puesto yo, ya que somos las que tenemos un control sobre la
existencia de los insumos, y nos damos a la tarea de revisar la existencia y
cantidad exacta de cada producto.
¿Cuánto tardaron? Esta actividad se realizó todos los días, ya que para tener un
mejor control sobre los mismos, ya que va vinculada y tiene estrecha relación
entre ellas.
¿Qué metodología o herramientas se usaron? Lo que se empleo es la realización

de las bitácoras para la requisición de los productos.
Ya que en el restaurante se usaban la elaboración de dos tipos de bitácoras, en

una se anotaban todo lo que hace falta, de lo que se puede comprar
regionalmente, por ejemplo, baguettes, lo desechable y lo que se puede comprar
en el ACSA, carnicerías, y la segunda se hacía para surtir lo que se compraba
fuera, tales como mermeladas, mayonesas, salsas, etc. ya que esto se compraba
en almacenes de mayoreo (SAMS Y COTSCO).
FASE 7: Contar con un plan de limpieza en el área de cocina y

tener cuidado a la hora del almacenamiento de la materia prima.
¿Cómo se realizó la actividad? En dicha actividad la llevamos a cabo, con la

delegación de tareas para llevar a cabo la limpieza del restaurante. Y con ello
tener un mejor resultado, ya que se repartieron las áreas que se tenían que limpiar
y al que le tocaba esa área para tener un mejor control y limpieza de las mismas.
¿Quienes participaron? Las principales personas que participaron en esta
actividad fueron: Jennifer, Susana, Laura y por su puesto yo: Ángeles.
¿Cuánto tardaron? La duración de esta actividad fue de todos los días desde el
día en que se inició y se contempló seguir asi con esta estrategia para seguir
teniendo la cocina limpia y con la colaboración de las mismas.
¿Qué metodología o herramientas se usaron?

Primeramente, desde el día en que se inició con la actividad, se delegaron y
repartieron las áreas para tener limpieza y orden en la cocina.
Otro factor muy importante es que también se implementó el uso de la cofia en el

área de cocina, ya que antes de que yo entrara no se usaba cofia en dicha área.
La repartición de las áreas para limpiar en cocina fue de la siguiente manera:
⮚ Almacén de la materia prima: María de los Ángeles (yo)
⮚ Almacén de utensilios: Jennifer
⮚ Parrilla gris y parrilla azul: María de los Ángeles
⮚ Refrigeradores: Jennifer
⮚ Congelador: Laura
⮚ Mesa de los electrodomésticos: Laura
⮚ Mesa de montaje de los platillos: María de los Ángeles

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MERGEFORMAT
⮚ Microondas: María de los Ángeles
⮚ Tirar la basura: Susana
Ya que se estableció un plazo de cada cuanto se debería hacer limpieza en las

áreas de cocina y esto quedo de la siguiente manera:
⮚ Limpieza diaria: barrer, trapear, limpiar las mesas y limpiar parrillas.
⮚ Cada semana: refrigeradores, estantes de los trastes, congelador,
microondas, acomodo del área de almacén y limpieza.
⮚ Una vez al mes limpieza profunda en: estanterías, almacén, refrigeradores,
congeladores, a excepción de las parrillas la limpieza profunda la hacía dos

veces al mes, esto para que no se acumulara la grasa por la freidora, ya
que con ello logre el tener las parrillas más limpias, ya que dicha limpieza la
realizaba al principio de mes y al final de cada mes, de igual manera todos
los días limpiaba las parrillas, ya que esto me ayudaba a que cada que
tocaba hacer limpieza profunda en las mismas ya no estuvieran con tanta
suciedad.
Tareas Frecuencia Desinfección

Limpieza general de la cocina Todos los días 1 vez al mes
Limpieza general de las parrillas Todos los días 2 veces al mes
Limpieza del refrigerador Cada semana 1 vez al mes
Limpieza del congelador Cada semana 1 ves al mes
Limpieza de electrodomésticos Todos los días Cada semana
Tirar la basura Todos los días Todos los días
Lavado de botes de basura Cada tercer días Cada semana
Barrer y trapear Todos los días Todos los días
Limpieza de la tarja Todos los días Todos los días

Limpieza de las mesas Todos los días Todos los días
Limpieza del almacén Cada semana 1 vez al mes
Tabla 3 Plan de limpieza

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MERGEFORMAT
De igual manera se realizó un formato para el correcto almacenamiento de la

materia prima, esto para evitar que la carne no se descompusiera tan rápido, ya
que como es un alimento que se debe de almacenar rápido desde su recepción,
ya que es un alimento potencialmente peligroso si esta en zona de peligro debido
a la temperatura en que esta esté.
Almacenamiento de la materia prima del mes de enero

De la semana del 17 al 31
Acción Correcto Incorrecto
Limpiar y desinfectar frutas y verduras CORRECTO
antes de ingresarlas al almacén
Guardar todas las verduras en un CORRECTO
recipiente cada una
Guardar las carnes en recipiente y congelar INCORRECTO
la que no se ocupe, para su posteríos uso,
ya sea en congelador u en refrigeración
Descongelar la carne en refrigeración INCORRECTO
Guardar los pasteles en refrigeración y en CORRECTO
un recipiente bien sellado
Mantener el almacén seco, limpio y INCORRECTO
ordenado de acuerdo al sistema PEPS o
UEPS
Ordenar los productos por fecha de INCORRECTO
caducidad en el almacén
Tabla 4 Almacenamiento de la materia prima del mes de enero
En dicho mes se analizó que cada vez que surtía la mercancía si se almacenaba y
guardaba bien las frutas y verduras, de igual manera los pasteles.
Las fallas que se observaron que se llevaban mal en el almacenamiento de

materia prima, cuando ingrese al establecimiento es que en el área de almacén no
se tenía un control y no se ordenaban los productos de acuerdo al método PEPS o
UEPS, esto para evitar pérdidas, no se tenía tampoco inventariada la materia
prima y ni tampoco se tenía un control y orden en el área del almacenamiento en
seco.
Aunque por otra parte también un punto muy importante es que cuando llegaba el
pedido de la carne se tardaban en guardar la carne y en ocasiones también el
marisco, ya que yo lo guardaba cuando veía que llegaban con la carne y en
ocasiones pues no podía guardarla en recipientes y el resto congelarla, pero lo
que hacía era de que cuando llegaba la carne o el marisco, yo la metía a
refrigeración y posteriormente un poco más tarde rellenaba los contenedores de
la carne que se tenía que usar en ese día y el resto lo congelaba, pero el marisco
era el que congelaba cuando llegaba.
Otro punto muy importen y que observe es que la carne en esas semanas la
descongelaban a temperatura ambiente o en un recipiente con agua, ya que como
se explicó en anteriores temas estos métodos de descongelación son incorrectos,
ya que de esa forma se reproducen más rápido el crecimiento de las bacterias.
Y pues cuando empecé a observar estas malas prácticas de higiene sobre estos
productos pues les hice un comentario de que resguardaran la carne en
refrigeración y después separarla para una parte congelar y otra tener para usar
ese día. También les hice el comentario de que no se podía descongelar de esa
forma, ya que si se descongelaba de esa manera el producto se tenía que
elaborar ese mismos día para evitar su descomposición, ya que de esos métodos
incorrectos de descongelación de la carne proliferaban más rápido las bacterias y
con ello el producto se echaba a perder con más facilidad.
Almacenamiento de la materia prima del mes de febrero

recipiente cada una
Guardar las carnes en recipiente y CORRECTO
congelar la que no se ocupe, para su
posteríos uso, ya sea en congelador u en
refrigeración
Descongelar la carne en refrigeración INCORRECTO
Mantener el almacén seco, limpio y CORRECTO
UEPS
Ordenar los productos por fecha de CORRECTO
Tabla 5 Almacenamiento de la materia prima del mes de febrero
En febrero se observó que se disminuyó las cosas incorrectas, ya que en febrero

me dejaron a cargo del área de almacén y con ello logre un mejor control y orden
de la materia prima y pues ya no se tenían faltantes de los productos y se
descongelaba de la manera correcta y también se guardaba la carne después de
su llegada.
Almacenamiento de la materia prima del mes de marzo

recipiente cada una
Guardar las carnes en recipiente y CORRECTO
congelar la que no se ocupe, para su
posteríos uso, ya sea en congelador u en
refrigeración
Descongelar la carne en refrigeración CORRECTO
Mantener el almacén seco, limpio y CORRECTO
UEPS
Ordenar los productos por fecha de CORRECTO
Tabla 6 almacenamiento de la materia prima del mes de marzo
Hasta en el mes de marzo ya no se tenían fallas y se seguían almacenando de la

manera correcta y descongelando correctamente.
Ya que también se tenía un mejor control en estos productos desde que de igual
manera también yo apoyaba en el guardado de la carne y pues hasta ese mes
seguía de encargada del área del almacén y se esperaba que lo logrado y
avanzado en esos meses perdure en el restaurante, ya que esto es benéfico para
el mismo, ya que si se tenía la materia prima bien almacenada no habría perdidas

y serán al contrario ganancias beneficiosas para la empresa.

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MERGEFORMAT
En la figura 15 se puede ver, cuando hacía limpieza en las parrillas, ya que al

terminar cada turno se tenían que limpiar las parrillas y pues en la repartición de
las tareas para hacer limpieza en el restaurante, se dividieron las áreas, esto para
optimizar el limpiado de cocina.
Capítulo 6
Resultados
A través del desarrollo del proyecto, se arrojaron buenos resultados, ya que

primeramente:
⮚ De acuerdo con el objetivo 1 que consta del método PEPS, se logró
minimizar las pérdidas de los productos precederos, ya que todos los

productos que ingresaban al almacén los ordenaba por dicho método o en
su caso UEPS, ya que en ocasiones la mercancía que ya estaba en el
almacén su fecha de vencimiento era un poco más prolongada y la ultima
en entrar tenía la fecha de vencimiento más próxima y era la mercancía en
que se priorizaba en que saliera primero, esto se hacía colocándola arriba
de la mercancía que su fecha de vencimiento era más prolongada. En el
caso de los productos cárnicos, en el caso de la arrachera se compraban 7
kilos y unos se dejaban para utilizarlos y los otros se congelaban, pero
antes de congelarlos se colocaban la fecha de recibo de la carne, esto para
saber cuál era la que se tenía en rezago y cuál era la que entraba y de igual
forma se colocaba la fecha de recibo. En el caso del chorizo se compraba 2
kilos para dos días y este si se compraba la cantidad suficiente para dos
días y se volvía a encargar los demás días, con el pollo este era de comprar
todos los días, ya que este no se podía almacenar por mucho tiempo, ya
que se echaba más rápido a perder. En el caso del bistec y la chuleta, esta
se encargaban 4 kilos solamente, y se dejaba cierta cantidad para usar y la
otra se congelaba y de igual manera con el bistec y cuando solo se contaba
con 2 kilos en congelación, estas carnes se volvían a surtir, con ello se
logró minimizar la pérdida de la materia prima.

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MERGEFORMAT
⮚ De acuerdo al objetivo 2, del empleo del método ABC, con dicho método se
hizo un análisis de acuerdo a los platillos que se ofrecían en dicho

restaurante, y de igual manera las bebidas que más se vendían, para con
ello tener suficiente producto.
De acuerdo a las salsas, la más usada es la salsa verde, ya que esta se

usa para la salsa de los molcajetes, enchiladas verdes y chilaquiles, por ello
en el caso de esta salsa se optó por el elaborar en gran cantidad, ya que
antes se elaboraba muy poca y esta se terminaba muy rápido y se tardaban
en ocasiones la elaboración de la salsa, ya que la persona que hacia las
salsas, luego se ocupaba. Pero cuando s opto por elaborar gran cantidad
de salsas, hubo un notorio cambio, ya que en ocasiones nos rendían para
dos días las salsas y antes de brindar servicio se checaba si se tenía
suficientes salsas para empezar la venta sino se tenían suficiente se
preparaban y se tenían listas antes de empezar la venta de comida.
En el caso de las otras salsas se tenían 2 jarras de salsa y se elaboraban

conforme se fueran bajando las jarras, en el caso como se comenta de la
verde se tenía en gran cantidad y si se veía que se iba bajando muy rápido
se elaboraba antes de que se agotara la salsa. De igual forma la salsa para
las enchiladas Yuriria se optaba por tener dos jarras y si se terminaba una
jarra se elaboraba más salsa, y con ello no tener desabasto en el producto.
Y por otra parte de los productos que se empleaban en general en la cocina

se surtían en cantidades suficientes para el tener la cantidad adecuada para
una semana y luego volver a surtir los productos faltantes y no tener
desabasto de los productos.

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MERGEFORMAT
Gráfica 11 Producción de salsas anteriormente
En esta grafica se muestra que anterior mente la producción de las salsas

era en la mínima, ya que en ocasiones se acababan y pues se tenían que
negar las cosas o hacer las salsas deprisa, ya que los clientes pedían el
producto y pues en ocasiones no se tenía, y se realizaba al momento y se
hacía esperar al cliente hasta que estuviera la salsa para realizar el platillo.
Producción de salsas ahora
Salsas Producción
Verde 100L% (4 jarras)
Roja 100% (4 jarras)
Enchiladas rojas 100% (2 jarras)
Mole 100% (1 cazuelas de barro)
Para las mesas o servicio 1 cubeta de 3 litros

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MERGEFORMAT
Tabla 7 Producción de salsas ahora
Como se muestra anteriormente se producía menos salsa, traducido a las

jarras, antes se producían lo de 2 jarras, y ahora se producen el doble, ya
que es la salsa con la que se cuenta con mayor utilidad, ya que esta salsa
se ocupa para molcajetes, enchiladas y chilaquiles. En relación con la salsa
roja esta se producían 2 jarras, ya que ahora se producen 4, ya que esta
salsa solo se ocupa para los chilaquiles rojos y estos también eran muy
vendidos en el restaurante. En el caso de la salsa de las enchiladas rojas,
esta se producía solamente 1 jarra antes y ahora son 2 jarras, ya que estas
enchiladas son las más pedidas también, ya que los clientes gustan mucho
de las mismas. En el caso de la salsa para el servicio está siempre se ha
contado con suficiente, ya que es la que se usa para llevar a las mesas,
para que los clientes le agreguen a sus platillos. En el caso del mole se
sigue produciendo la misma cantidad, ya que los clientes se inclinan un
poco más por las otras dos enchiladas de lo que son las enchiladas Yuriria
y las enchiladas verdes, ya que las enmoladas también las piden pero las
enchiladas con más popularidad son las verdes y las Yuriria.

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MERGEFORMAT
Gráfica 12 Compra de carnes
En el caso de las carnes se siguió comprando la misma cantidad, ya que

solo se puso más cuidado en la arrachera, ya que esta era la carne que era
un poco más complicada su adquisición, y solamente para fechas o
temporada en la que se preveía que se iban a tener muchas ventas se
compraba un poco más de carne, pero siempre se tenía carne en
congelación, y se almacenaba de acuerdo al método PEPS y se etiquetaba
con la fecha en que entraba a congelación para asi mismo tomar primero la
carne que primeramente había ingresado para después usar la que había
entrado después, y esta se descongelaba con anticipación, esto quiere
decir que del congelador se pasaba al refrigerados para descongelarse.

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MERGEFORMAT
Gráfica 13 Pan baguette antes
Como se puede mostrar en la gráfica antes, la compra del pan baguette se

adquirirá de igual forma de cada tipo de pan, ya que antes no se había
hecho el análisis del pan que más se pedía para la elaboración de los
mismos.

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MERGEFORMAT
Gráfica 14 Pan baguette ahora
Como se puede apreciar ahora la adquisición del pan baguette está un poco
más inclinada a comprar más el pan parmesano, ya que es el que más se
vende seguido del pan ajo, ya que después de que se realizó el análisis con
el método ABC se optaron por mejor adquirir un poco más los panes que
más se vendían y en menor proporción los que casi no se vendía, en este
es el caso que eran el pan ajonjolí y el pan integral.

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MERGEFORMAT
Gráfica 15 Compra del resto de los productos antes y ahora
Antes los insumos en el restaurante eran mínimos y no se tenían en

ocasiones ciertos productos para la elaboración de los platillos y se tenían
que andar comprando a la carrera para poder llevar a cabo la elaboración
de los mismos.
Y ahora se compran insumos en mayor cantidad y se tiene para elabora

todos los platillos y no andar comprando a la carrera determinado producto
para poder elaborar el platillo. Lo cual el resto de los insumos se compran
como se mencionó en gran volumen y se tienen suficiente producto que
alcanza para dos semanas y para posteriormente volver a surtir, los
productos faltantes.
⮚ De acuerdo al objetivo 3, el control de inventario para tener un mejor control
de la materia prima, en este caso si se tuvo un impacto significativo, ya que

antes en el restaurante no había un inventario para tener en cuenta las
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MERGEFORMAT
cantidades que había de cada producto y con ello tener un mejor control
sobre los productos. Y saber en cantidades lo que se tenía y proveer los
posibles productos en deficiencia, y con ello tener un mejor control del
mismo y no tener productos faltantes dentro del almacén, ya que gracias al
inventario se sabían las cantidades de cada uno de los productos, puesto a
que el inventario se actualizaba constantemente.
⮚ Ya que por otra parte de acuerdo a los objetivos 4 y 6, a lo que hace
mención a la elaboración de las bitácoras, fue una muy buena idea, ya que
asi se sabía que productos faltaban y se deberían reponer, ya que eran los
que más se necesitaban en el establecimiento. A un que por otra parte la
elaboración de las mismas nos facilitaban para la actualización del
inventario y colocar la cantidad de los productos que ingresaban, ya que
posteriormente a esto, se elaboraban las bitácoras para que el encargado
de las compas tuviera conocimiento de los faltantes y comprara los
productos para con ello, en el área de cocina no se le complicara a la hora
de ofrecer servicio y tener los insumos en tiempo y forma. Para con ello
sacar el servicio bien y no se tuvieran que comprar los insumos a la mera
hora y a la carrera, como luego se solía hacer antes, las compras a la mera
hora de los insumos.
⮚ De acuerdo al objetivo 7, en el mismo se estableció el tener cuidado a la
hora de almacenar la materia prima y repartición de las áreas de cocina

para tener limpia cada quien su área y ordenada.
En este caso, de acuerdo a la limpieza, se tuvo un mejor orden y limpieza

de cada una de las áreas asignadas a cada una de las personas
involucradas, ya que cada quien se hacía cargo de su área y la limpiaba y
ordenaba, en este caso cada uno tenía una o dos áreas asignadas y se
organizaban para al finalizar su turno dejar sus áreas limpias antes de su
hora de salida. Y de acuerdo al almacenamiento de la materia prima en
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este caso, si cuando llegaban con el pedido de la carne no se podía ordenar

se ingresaba al refrigerador para su posterior almacenamiento ya fuera en
congelación o en refrigeración. Y con el resto de la materia prima en el
área de almacén yo las colocaba de acuerdo al método PEPS para no tener
mermas y tener una mejor rotación de la materia prima dentro del mismos
almacén, y de acuerdo a dicho almacenamiento se logró disminuir mermas
en los insumos y tener un mejor control de las fechas de caducidad de cada
uno de los productos, ya que los que se iban a vencer primero eran los
primeros en salir, para que los que tuvieran las fecha de vencimiento más
tarde esos utilizarlos después, ya que esto se hacía para disminuir las
pérdidas para el restaurante.

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Capítulo 7. Análisis de Resultados.
Capítulo 7
Análisis de Resultados
Primeramente que nada, los resultados que se obtuvieron con la realización de

dicho proyecto fueron los siguientes:
Principalmente la implementación de un inventario, ya que como en todo negocio

debe de existir un inventario para tener en conocimiento todos los productos que
se tiene en existencia en dicho almacén, ya que ayudara a que no se tengan robos
hormiga y tener un mejor control sobre los productos que entran y salen del
almacén, ya que también nos ayudara a la hora de hacer compras para dicho
restaurante, ya que de ahí nos basaremos a saber que compara o no comprar de
los productos que se utilizan en dicho restaurante. Ya que como se mencionó
anterior mente, la implementación del inventario en la casona, fue de buena
ayuda, ya que en dicho restaurante antes no se tenía inventariada la mercancía y
no se sabía lo que se tenía en existencia. El inventario lo hice de una forma
entendible, para que no se tuvieran dudas en la manera de interpretarlo, ya que
coloque lo que fueron los productos y el tipo de característica en que se
encontraba, la entrada de los productos, las salidas y la cantidad que se tenía de
ello y por último en la columna en la que se tenía que tener cuidado era en la que
nombraba como existencia, ya que endicha Columba se situaban las cantidades
netas que se tenían, ya que las otras columnas se utilizaron para colocar las
formulas y se actualizara la columna de existencia.
Con los resultados obtenidos de los métodos PEPS y el método ABC, sirvieron
para darse cuenta que platillos se venden más en el restaurante. Ya que el
sistema PEPS o UEPS, sirvió en lo que fue en el área de almacén, ya que se
ordenaban los todos los productos de acuerdo a las características de dicho
sistema, esto está para prevenir las mermas y no se tuvieran pérdidas para el
restaurante, ya que antes no se contaba con dicho método, ya que no se sabía de
cómo funcionaba dicho sistema, ya que en el almacén se ordenó de acuerdo a las
características
correspondientes, el agrupar todos los productos por su especie y por fecha de

caducidad, ya que si su fecha era próxima a expirar se colocaba en la parte visible
de la estantería para que este producto fuera el primero en salir y no se caducara
y fuera para el restaurante una perdida y también lo mismo se empleó con el resto
de los insumos como lo que fue en los productos cárnicos, ya que en estos
cuando se congelaban se les colocaba la fecha en que recibían y se agarraba la
carne de la primera que había entrado, para después tomar la que había entrado
después y asi se logró el tener un mejor orden y almacenamiento de los insumos.
De acuerdo al método ABC, este se implementó en lo que fue en el análisis de la

venta de los platillos para de ahí partir y saber el que productos son los que más
se utilizaban para la elaboración de los mismos. Ya que de dicho análisis se
observó que las salsas que más se empleaban eran la salsa verde, y la salsa para
las enchiladas Yuriria, ya que para esto y no tener desabasto de las mismas
salsas, se optó por elaborar una X cantidad que se tuviera suficiente para dos o
tres días y si en caso de que se observara que se iba bajando muy rápido era el
elaborar antes de que se acabara la salsa, y esto para que no se tuviera
deficiencia en los productos, y después de dichos análisis de determino el tener
suficiente y tener los tomates ya pelones para lavarlos y cocerlos para la
elaboración de los platillos, ya que por otra parte otro resultado arrojado era la
implementación de las carnes y la venta que tenía en los diferentes tipos de
platillos, y para ello se compraban determinada cantidad de la carne para que se
tuviera y no se agotara para elaboración de los platillos y con ello al momento de
que la carne se ingresaba al establecimiento se colocaba la fecha de entrada de la
misma para tener un mejor control sobre la misma.
Y por otro lado también se analizaron las bebidas que más se vendían en el
restaurante para que se tuvieran suficiente productos para la elaboración de las
mismas y se observó que su venta era casi por igual y la demanda de las aguas y
cafés y chocolate eran casi su venta por igualdad, ya que aquí es en donde se
preveía el tener frutas para la elaboración de las aguas. Para que esto se tuviera
un

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control se anotaban las frutas que estaban por terminarse y esa lista se pasaba al
encargado de las compras y el colocaba la cantidad que se iba a comprar y el
tener suficiente para lo que era la venta de agua en el turno de la mañana y en el
turno de la noche.
A un que por otra parte la implementación de las bitácoras para los pedidos de los
insumos fue de gran ayuda, ya que se hacían dos tipos de bitácoras, para los
insumos locales tales como: servilletas, piloncillo, canela, carnes, panes; ya que
estos se compraban localmente y se tenían a los proveedores, ya elegidos para el
abastecimiento del restaurante y se pasaba esa lista al encargado de las compras
para que abasteciera dichos productos y tenerlos, con dichas bitácoras hubo un
gran impactos, ya que antes no se hacían dichas bitácoras y se tenían
demasiados faltantes en el almacén y se tenía que andar comando todo a la mera
hora y a la carrera, y ahora con la implementación de las mismas se tenía un
mejor control del almacén y de los insumos y ya no había faltantes y se contaba
con lo suficiente para laborar y tener todos los insumos disponibles para la hora de
empezar a laborar se contara con los insumos para llevar a cabo la elaboración de
los platillos.
Ya que también se elaboraban las listas para el abastecimiento de los productos

que no se compraban localmente, y estos eran comprados en almacenes por
mayoreo, ya que eran diferentes productos de los que se compraban en las
diferentes listas y estos se compraban en SAMS o en ocasiones en COTSCO, y
estos eran las salsas para la elaboración de los baguettes, las bolsitas de
mayonesa, mostaza, kétchup, miel maple, aderezos, cafés, tés y entre otras
cosas, ya que salía más barato la adquisición de dichos productos en estos
establecimientos, ya que eran la compra al por mayoreo y salía un poco más
económico que el estar comprando por piezas localmente, ya que con la
elaboración de dichas bitácoras era de gran ayuda, ya que el encargado de hacer
las compras sabía que productos hacían falta para comprarlos y el tenerlos en el
almacén para la utilización de los mismos y no se tuviera faltantes en los

productos y siempre tenerlos en existencia.

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Los resultados de la elaboración de un catálogo de proveedores, el mejor se optó

por seguir con los proveedores que se tenían en el restaurante, ya que algunos de
los proveedores no contaban con el servicio a domicilio y los que ya tenía el
restaurante si tenían el servicio a domicilio, además que ofrecían calidad en sus
productos a buen precio y en el caso del producto como lo fue el pollo en una
pollería se encontró a un precio más accesible con la misma calidad del productos
y si lo llevaban a domicilio, nada más que se tuvo un inconveniente, ya que no se
tuvo el mismo rendimiento del filete de pollo que con la otra pollería dicho producto
si rinde y se recibe un poco más de filete de pollo que comparación del otro
proveedor y se compró lo mismo que en la otra pollería y asi que se optó el mejor
el seguir colaborando con el proveedor ya existente y al otro proveedor solo
dejarlo para la compra de la pechuga de pollo en pieza completa, en algún caso
de que en la otra pollería se le llegara a terminar las piezas de pechuga completa.
Otro cambio muy notorio fue la repartición de las tareas para llevar a cabo la
limpieza en la cocina, ya que se dividieron las tares y con ello se tuvo un mejor
resultado, ya que cada quien sabía lo que le tocaba limpiar y ordenar y antes de
que se terminara su turno tenía que dejar las áreas que se tenían a su cargo
limpiar y ordenadas. Ya que un ejemplo de ello era que en el refrigerador, se tenía
más limpio y ordenado y no se tenía almacenamiento de pequeñas porciones de
comida que ya en su caso estaban en ocasiones ya echadas a perder, desde que
se repartieron las tarea a la que se encargaba de la limpieza del refrigerador era la
encargada de tenerlo limpio y ordenado. Y otro cambio muy notorio fue la limpieza
de las parrillas y el ordenado y limpieza del área del almacén, ya que al entrar a
dicho establecimiento las parrillas no se limpiaban muy seguido y pues me di a la
tarea de irlas limpiando todos los días y el acomodo del almacén lo hacía dos
veces por semana y con la limpieza de las parillas se les hacía limpieza profunda
dos veces al mes y limpieza diaria.
De acuerdo al almacenamiento de la materia prima se tuvo también un gran

cambio, ya que antes cuando apenas yo había ingresado al establecimiento,
cuando se recibía la materia prima se duraba para guardarla y también en
ocasiones la carne

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sabiendo que la carne es un producto muy delicado y con el cual se tiene que
tener mucho cuidado. Y pues desde que observe estas malas prácticas en el
establecimiento cada vez que veía que llegaban con la materia prima yo me ponía
a guardarla y pues en el caso de la carne la guardaba en refrigeración par
después colócale fecha de entrada y en ocasiones llenar contenedores de carme y
la otra congelarla y pues con ello se logró el que no se descompusiera la carne
con facilidad y eso no ocasionará perdidas hacia el restaurante y se tuvieran las
productos con calidad y no se descompusieran tan rápido.
Capítulo 8
Conclusiones y trabajo a futuro

En conclusión se lograron cambios benéficos para la empresa, ya que con la
ayuda del inventario, así como los métodos empleados dentro del restaurante, nos
sirvió para darnos cuenta del cómo llevar a cabo la producción en este caso de las
salsas, y el abastecimiento de la materia prima y no tener carencias de los
productos y siempre tener determinado producto para la elaboración de los
platillos que se ofrecían dentro del establecimiento, ya que también se pudo
disminuir la perdida de los productos precederos, ya que con el método PEPS
empleado sirvió para ir sacando todo lo que primero entraba y después gastar lo
que se compraba después de la mercancía ya existente.
Como parte de este proyecto se espera que a futuro se siga teniendo en cuenta la
actualización de inventario, ya que es la base esencia de cualquier
establecimiento y se tenga el conocimiento de que productos se tiene en
existencia y cuales no para poder adquirirlos y no tener deficientes de los
productos para la preparación de los platillos.
Y también un punto muy clave es el estar censando cada cierto tiempo los platillos
que más se venden en el restaurante, ya que esto servirá para poder darse cuenta
de cual platillo o bebida se pide más para el tener siempre los insumos y poder
llevar a cabo su preparación.
Otro factor de vital importancia y como recomendación es el tener en cuenta los

métodos PEPS y ABC, ya que con dichos métodos se maneja y se tiene mejor
conocimiento de los productos dentro del restaurante y nos ayuda a la disminución
de las mermas. Ya que otro punto fundamental y muy importante es el
almacenamiento de la materia prima, ya que esto nos permite el almacenamiento

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correcto y nos favorecerá para que perdure un poco más y no se tengan posible
perdidas de los productos.
Y una última recomendación es el seguir teniendo limpieza y orden en las áreas

correspondiente de cada uno de los integrantes que se encuentran en el área de
cocina, ya que se pudo mantener un mejor orden y limpieza, de acuerdo a que
cada persona hacia lo que le tocaba limpiar y se trataba de dejar limpio en ambos
turnos, para que al empezar cada turno se recibiera limpio y de igual forma se
entregara limpio.
Ya que dicho proyecto se espera en que se siga llevando a cabo durante un

periodo más de tiempo, ya que la forma en que se fueron desarrollando cada una
de las etapas se fueron culminando bien, ya que por parte del personal se recibió
buena respuesta para poder llevar a cabo dicho proyecto y se tuvo un mejor orden
y ya no había faltantes en el almacén, como antes, ya que durante la estancia en
este restaurante se empezó a tener un mejor orden y que no hicieran falta
insumos dentro del área de almacén.

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL SUR DE

Desarrollo de inventarios y almacenamiento de la

Informe de Residencia Profesional

M.T.I.E. Patricia Alcántar Ortiz

Uriangato, Gto. Mayo de 202

María de los Ángeles Martínez Guzmán

El presente proyecto se realizó con la finalidad de orientar a la empresa al

Sistema PEPS, inventario, almacén, método ABC, proveedores, compras, higiene

Tabla 1 Condiciones de Almacenamiento 22

Gráfica 1 Método ABC. 50

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El inventario nos ayuda a la prevención de las pérdidas de la materia prima, para

Ya que, con la existencia de un inventario en el establecimiento nos ayudara a

El tener un inventario nos ayudara a lo siguiente:

● Y para tener en claro las cantidades exactas que se necesitan de los

insumos para una semana o en su caso para un mes.

mismo y siempre tenerlo en el stock.

● También nos ayudara a que no se tengan robos hormiga.

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no se tenga que parar la producción de los platillos y ofrecer la mejor

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Como se muestra en la plantilla de la figura, el inventario se clasifica de acuerdo a

También es de suma importancia el tener una fecha indicada para el inventario si

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2.2 Departamento de compras.

Este departamento es el encargado hacer las adquisiciones necesarias en

Se encarga de “adquirir bienes materiales, insumos, suministros, equipos, sistema

Es el principal encargado de tener contacto directo con los proveedores. La

Este departamento es el encargado de la selección de los proveedores y el tener

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Son los encargados de abastecer el abastecimiento, en relación precio calidad.

La selección de proveedores puede verse como una toma de decisión

Al momento de la selección de los proveedores es muy importante el tomar en

2.3.1 Clasificación de los proveedores.

En este apartado se tiene que clasificar a los proveedores como nuestro

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de acuerdo a la confianza y al cumplimiento que tenga el proveedor con la

Proveedor principal: A dicho proveedro se le

Proveedor eventual: A este tipo de proveedor

Proveedor impresindibles: Estos son los

Proveedores rechazados: son los proveedores

En dicha figura se está clasificando a los proveedores y una pequeña descripción.

La determinación de las clases de proveedores que existen es muy importante

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Aunque por otra parte al momento de seleccionar a un proveedor se debe de ver

2.3.2 Agenda de proveedores.

“La elección de proveedores incluye un factor muy importante de confianza. Y lo

El contar con una agenda de nuestros proveedores nos ayudara a contactarlos

Lo fundamental es realizar un estudio de mercado para extraer a los que

Con el resultado de las investigaciones previas y sumado a los datos y

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Dicha agenda nos ayudara a abastecer equilibradamente el almacén para la

El almacén es un espacio físico que se asigna y emplea bajo ciertas condiciones

El almacén tiene que estar “ubicado estratégicamente y adecuadamente

Dicho departamento se encarga de: la recepción, almacenamiento y distribución

1 Colocar la fecha a todos los productos al momento de recibirlos.

Tabla 1 Condiciones de Almacenamiento

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En esta tabla se explica sobre las condiciones de almacenamiento apropiadas

Otro punto a tener en cuenta es el saber en dónde ubicar el almacén, ya que en

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Como se muestra en la figura 3 es una pequeña descripción del cómo se debe de