PRÁCTICA No.

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Determinación del contenido de cenizas y humedad en materias primas utilizadas en
procesos biotecnológicos.
Alin C. Cruz-Barreras, Anna M. Rivera-Borbón, Aurora M. Peimbert-Avila, Flor C. Caraveo-Cota*,
María G. Flores-Vargas, José A. Villegas-García.
Instituto Tecnológico de Sonora, Unidad Obregón, Campus Náinari.
Antonio Caso 2266, Villa Itson, C.P. 85130, Cd. Obregón, Sonora, México.
flor.caraveo212929@potros.itson.edu.mx
Palabras clave: minerales, cenizas, Ayuda a hacer crecer las raíces, formar los
humedad, avena. frutos y endurece los tejidos.
Introducción. El hierro es uno de los elementos que forma
Los minerales son componentes inorgánicos, parte de la clorofila de la planta. Y por último,
es decir, aquellos que se encuentran en la el magnesio es otro de los nutrientes para
naturaleza sin formar parte de los seres vivos. cultivos que juega un papel fundamental para
Juegan un papel importante en la formación de que la planta pueda producir clorofila.
tejidos, síntesis de hormonas y en la mayoría También la hace más resistente (DECCO,
de las reacciones químicas (CUN, 2022). 2021).
Además son una parte fundamental de la dieta Para la identificación de estos nutrientes en las
de los seres humanos, como es el caso de los diferentes materias primas, se puede realizar
macrominerales que son calcio, fósforo, una determinación de cenizas, las cuales son
magnesio, sodio, potasio, cloro y azufre, y los residuos no volátiles que se obtienen al
oligoelementos como el hierro, manganeso, incinerar por ejemplo, un alimento. Estas
cobre, yodo, cinc, cobalto, flúor y selenio. constan en esencia de óxidos metálicos y son
Estos participan en múltiples funciones como ricas de iones metálicos que representan el
mantener sanos los huesos, corazón y cerebro contenido mineral de los alimentos.
(NIH, 2021). Dependiendo del producto, la cantidad de
Para las plantas, los minerales también cenizas afecta la calidad del mismo, siendo un
resultan ser muy importantes por el papel que factor a tomar en cuenta en los análisis de
juegan en su nutrición, desarrollo y calidad (Lifeder, 2020).
metabolismo. Los compuestos inorgánicos Otro factor que interviene en la calidad de un
como el nitrógeno en las plantas resultan ser alimento puede ser su porcentaje de humedad.
indispensables para el proceso de formación de La determinación de humedad es una de las
la clorofila. El potasio ayuda a que las plantas técnicas más importantes y de mayor uso en el
sean más resistentes ante enfermedades o un procesado, control y conservación de los
clima adverso. Además, favorece el desarrollo alimentos, puesto que la mayoría de los
de las raíces y hace que los frutos contengan productos alimenticios poseen un contenido
más agua y azúcares. El fósforo es clave para mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche
los procesos de floración y aparición de frutos, posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%,
así como para su maduración. Asimismo, las carnes frescas (60‐75%) y aún los
también da consistencia a la planta e influye en llamados productos secos como las
la producción de semillas. Incluso tiene un leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido
papel en la fotosíntesis. El azufre es uno de los de humedad de hasta un 12% (UZ, 2016).
nutrientes para cultivos que aporta enzimas y Para la realización de esta práctica se tomó
proteínas a la planta, además de ayudar a como materia prima la avena, que es uno de
desarrollar el fruto. El calcio es el mineral los cereales más consumidos a nivel mundial,
responsable del desarrollo general de la planta. ya que es un alimento delicioso, versátil y con
un alto valor nutricional. Posee un alto
contenido en hierro, magnesio, zinc, fósforo, %Ceniza= 4.0653%
vitamina B1, vitamina B6 y folatos, además es Crisol 2
fuente de potasio y vitamina E (Delgado, %Ceniza=26.6204g- 26.5438g x100=3.812%
2022). 2.0094g
Metodología. Crisol 3
Para comenzar con la realización del %Ceniza= 37.5785g-37.4774g x 100=5.036%
experimento se secó la muestra de avena 2.0072g
previamente triturada en licuadora, en el horno Crisol 4
de convección a 60 °C por 12 horas. Además %Ceniza= 37.6032g-37.5091g x100= 4.695%
se metieron cuatro crisoles de porcelana 2.0042g
etiquetados a la mufla a 550 °C por 2 horas. Porcentaje de humedad
Una vez transcurrido el tiempo, se colocaron %H= A-B x 100 Donde:
en un desecador hasta su enfriamiento. C A= Peso del plato vacio +
Después, se tomó el peso de los crisoles en la Peso de la muestra antes de secar
balanza analítica. Se agregaron 2 g de la B= Peso del plato con la muestra seca
muestra de avena seca a cada crisol y se C= Peso de la muestra antes de secar.
registró el peso exacto de cada uno. Se Lectura 1
colocaron los crisoles en la mufla aumentando %H= 3.692g-3.5737g x 100= 11.57%
la temperatura 100 °C cada 20 minutos hasta 1.0219g
llegar a 550 °C, temperatura a la cual se dejó Lectura 2
por 12 horas para la obtención de cenizas. %H= 3.6011g-3.4870g x 100= 11.16%
Una vez terminado el proceso de calcinación, 1.0223g
se colocaron los crisoles en el desecador para Lectura 3
su enfriamiento y se tomaron nuevamente los %H= 3.6008g-3.4946g x 100= 11.10%
pesos de cada uno, datos que se utilizaron para 1.0266g
la realización de los cálculos. Para la
determinación de humedad se utilizó una Resultados y discusiones.
termobalanza. Para esto se tomó el peso del Para la determinación de concentración de
plato de aluminio en balanza analítica debido a cenizas obtuvimos los siguientes resultados:
qué la termobalanza no estaba en buen estado
y solo se utilizó para secar. Se dejó secar el
Cri Gramo Peso Peso %Ceni
plato de aluminio por 2 minutos. Después se le sol s de crisol crisol zas
colocó 1 g de la muestra en el plato y se dejó muestr vacío con
secar por 15 minutos. Una vez transcurrido el a (g) ceniza
tiempo, se tomó nuevamente el peso del plato (g)
con la muestra ya seca. Este mismo
1 2.0146 47.0212 47.1031 4.0653
procedimiento se repitió por triplicado. Se
registraron todos los datos en la bitácora para 2 2.0094 26.5438 26.6204 3.8120
la realización de los cálculos de % de cenizas
y de humedad. 3 2.0072 37.4774 37.5785 5.0368

4 2.0042 37.5091 37.6032 4.6951

Cálculos.
Concentración de cenizas
%Ceniza= A-B x 100 Como podemos apreciar en los resultados de la
C concentración de cenizas en nuestra muestra
Crisol 1 de avena, se obtuvieron resultados que
%Ceniza= 47.1031g-47.0212g x 100= variaron entre el 3.8% al 5% de cenizas. De
2.0146g acuerdo con los resultados obtenidos por Lidia
Ramírez de la Universidad del Suroeste de Referencias.
Guanajuato en sus análisis proximales de 1. CUN. (2022). Minerales en la dieta.
avena, tenemos que el porcentaje de cenizas en Clínica Universidad de Navarra.
la avena oscila entre el 3.67+0.1 % (Ramírez, Recuperado 30 de enero de 2023, de
et. al., 2014), por lo que podemos determinar https://www.cun.es/chequeos-salud/vi
que nuestros resultados son un poco parecidos da-sana/nutricion/minerales#:~:text=L
y que pudieron variar debido al tipo de avena os%20minerales%20son%20compone
que se utilizaron en los estudios. . ntes%20inorg%C3%A1nicos,mayor%
Por otro lado, para la determinación del C3%ADa%20de%20las%20reaccione
porcentaje de humedad de la muestra de avena, s%20qu%C3%ADmicas.
se obtuvieron los siguientes resultados: 2. NIH. (2021). Minerales en la dieta.
MedlinePlus. Recuperado 30 de enero
Lectura Gramo Peso Peso %
de 2023, de
s de del del Humed https://medlineplus.gov/spanish/miner
muestr plato plato ad als.html
a vacío con 3. DECCO. (2021, 6 abril). Nutrientes
(g) muestr
a seca para plantas esenciales para su
(g) óptimo desarrollo. Decco ibérica.
Recuperado 30 de enero de 2023, de
1 1.0219 2.6701 3.5737 11.57 https://www.deccoiberica.es/nutrientes
2 1.0223 2.5788 3.4870 11.16 -para-plantas-fundamentales-para-su-o
ptimo-desarrollo/
3 1.0266 2.5820 3.4946 11.10 4. Lifeder. (11 de febrero de 2020).
Determinación de cenizas: métodos y
Comparando con los resultados de Ramírez y ejemplos. Recuperado 30 de enero de
colaboradoras, quienes obtuvieron en su 2023, de
estudio anteriormente mencionado, que el % https://www.lifeder.com/determinacio
de humedad es del 11.04+0.11% (Ramírez, et. n-de-cenizas/.
al., 2014), podemos decir que nuestros 5. UNIZAR. (2016). PRÁCTICA 1:
resultados son demasiado similares por lo que DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
son correctos. EN ALIMENTOS. UNIZAR
Recuperado 30 de enero de 2023, de
Conclusiones. https://ppcta.unizar.es/sites/ppcta.uniz
Para concluir, con la realización de esta ar.es/files/users/ARCHIVOS/Videos_y
práctica pudimos aprender acerca de la _otros/Documentos/PRACTICAS_AN
importancia de la determinación de los ALISIS/practica_1_humedad.pdf
porcentajes de cenizas y de humedad de 6. Delgado, E. (2022, 4 febrero). La
materias primas, en nuestro caso la avena, para avena y sus beneficios nutricionales.
conocer la calidad que pueden tener los PREANU. Recuperado 30 de enero de
productos derivados de estas materias primas,
ya que con la determinación de cenizas 2023, de
podemos conocer la concentración de https://nutricionparavivirmejor.ucr.ac.c
minerales presentes en la muestra y con el r/index.php/blog/202-la-avena-y-sus-b
porcentaje de humedad podemos saber acerca eneficios-nutricionales
del tipo de actividad de agua puede tener 7. Ramírez, L., Acosta, S. & Pérez, M.
nuestra materia prima, lo que nos ayuda a (2014). Análisis proximales y estudio
tener un mejor control de los microorganismos
de mercado de las morelianas de
que pueden alterar la calidad de nuestro
producto. avena, alimento funcional de A.
Sativa, aplicado en Valle de Santiago,
Guanajuato. UTSOE. Recuperado 31
de enero de 2023, de
https://www.ecorfan.org/bolivia/resear
chjournals/Desarrollo_Economico_2/5
.pdf