3.

Capitulo III

3.1 Introducción de Proceso investigativo.

Este proyecto se basará en la propuesta interiorista de un centro didáctico

gastronómico, el cual se encuentra ubicado en el sector de Quitumbe, sur de Quito.
Mediante este proceso investigativo se utilizará métodos de investigación acordes al
tema designado, de esta manera ser podrá obtener una información real y concreta
de los usuarios y profesionales involucrados en el proyecto y asi cumplir con sus
necesidades en cuanto a diseño, función y tecnología.

Las herramientas que se utilizaran en este proceso de investigación se basaran en

realizar entrevistas y encuestas para lograr un total conocimiento de los temas y
obtener recomendaciones para el presente proyecto interiorista.

Se realizarán veinte encuestas dirigidas a estudiantes de gastronomía o personas

que deseen adquirir conocimientos de las artes culinarias, además se llevara a cabo
tres entrevistas dirigidas a profesionales que tengas relación directa con distintas
profesiones en relación con el campo gastronómico, el enfoque de los resultados de
las encuestas y entrevistas permitirán guiar el proceso de diseño interior del centro
didáctico gastronómico.

Los profesionales entrevistados serán las siguientes personas:

• Cristina Daza Zafadi Ing. en producción de alimentos, labora actualmente en

Pronaca. (Posee 6 años de experiencia laboral en producción, elaboración e
higienización de alimentos).
• Nikolas Rodríguez Chef profesional y docente en la UDLA (Posee 8 años de
experiencia laboral nacional e internacional en centros gastronómicos).
• Estefanía Paredes Chef profesional y docente en la escuela gastronómica
García Moreno (Posee 12 años de experiencia laboral en manipulación y
producción de alimentos además de docente en producción de comida gourmet
ecuatoriana).
 3.2 Encuestas

La encuesta presentada a continuación, será dirigida a un grupo de 20 personas, de

distintas edad y lugares de residencia. La investigación permitirá tener un panorama
más amplio sobre lo que comprenderá el proyecto, haciendo énfasis en el diseño del
centro didáctico gastronómico

Modelo de encuesta

1. ¿Cuál es tu genero?
Masculino
Femenino
2. ¿Qué edad tienes?
………………………………………………………………………………………..
3. ¿Alguna vez has escuchado sobre un centro didáctico gastronómico?
o Si
o No
4. ¿Qué tipo de diseño interior cree usted importante para implementar en
el diseño del centro didáctico gastronómico?
o Moderno / Minimalista
o Llamativo/ cultural
o Industrial
o Otro especifica
5. ¿Qué tipo de gama cromática te gustaría percibir en el diseño interiorista
de los espacios del centro gastronómico?
o Gama de colores neutros (Negro, Blanco, Grises, Beige).
o Colores Cálidos (Amarillos, Naranjas, Rojos).
o Colores Frios (Azul, Morado, Verde).
o Otro específica
6. ¿lés gustaria contar com espacios didácticos interactivos y dinâmicos?
o SI
o No
o Tal vez
7. ¿Le gustaría espacios con zonas abiertas al público o estudiantes para
poder visualizar los espacios de preparación de alimentos?
o Si
o No
o Tal vez
8. ¿Qué área complementaria te gustaría que tenga el centro gastronómico?
………………………………………………………………………………………
9. ¿Qué tipo de iluminación te gustaría en los espacios?
o Decorativa/Llamativa
o Funcional / General
o Mixta
10. ¿Qué tipo de temperatura ilumínense te agradaría en los espacios de
trabajo?
o Luz calidad
o Luz fría
o Luz neutra

3.3 Resultados de las encuestas

1. ¿Cuál es tu genero?
20 personas encuestadas

Figura 22. Pregunta 1

Interpretación:
Se pudo observar que un 65.5 % de las personas encuestadas son de género
femenino y 34 %.
 Aporte:
Según el resultado obtenido se pudo observar que el proyecto posee una
mayor acogida femenina sin embargo se debe trabajar para que el proyecto
sea llamativo para cualquier usuario.

2. ¿Qué edad tienes?

Figura 23. Pregunta 2

Interpretación:
Se puede observar que el 57.7% de las personas encuestadas están en un
rango de edad ente 21 – 25 años mientras que el 42.3% restante son de
varias edades.
Aporte:
Según el resultado adquirido se debe prestar atención que la intervención
interiorista puede ser aceptado por un rango de público con edades variadas,
pero es especialmente atractivo para jóvenes.

3. ¿Alguna vez has escuchado sobre un centro didáctico gastronómico?

Figura 24. Pregunta 3

 Interpretación:
Según los resultados adquiridos se observa que hay un gran porcentaje de
76.9% de personas que no han escuchado sobre un centro didáctico
gastronómico, mientras que un 23.1 % si ha escuchado sobre este.
Aporte:
Se observa que un gran porcentaje de personas que no han escuchado sobre
un centro didáctico gastronómico, por lo cual se deduce que el proyecto es de
interés ya que se encuentra en un sector residencial proyectando asi interés
en participar e ingresar al centro didáctico.
4. ¿Qué tipo de diseño interior cree usted importante para implementar en
el diseño del centro didáctico gastronómico?

Figura 25. Pregunta 4

Interpretación:
Según los resultados reflejados de la cuarta pregunta, un 69.2% prefiere un
diseño industrial en los espacios interiores del proyecto, sin embargo, un 30.7%
prefiere otro estilo de diseño interior en el proyecto.
Aporte:
En base a la encuesta realizada se llega a la conclusión que el estilo que más
puede ser acogido por el usuario es el estilo industrial, basándose a la temática
del proyecto, este estilo va muy acorde a la edificación ya que permite ser
sostenible y viable para la funcionalidad del proyecto.
5. ¿Qué tipo de gama cromática te gustaría percibir en el diseño
interiorista de los espacios del centro gastronómico?

Figura 26. Pregunta 5

 Interpretación:
Se puede observar que un 53.8% prefiere una gama cromática neutral en los
espacios interiores sin embargo un 46.2% prefiere otra cromática con colores
cálidos o fríos.
Aporte:
Según los resultados obtenidos se observa que la cromática neutral es más
llamativa y atractiva para los usuarios, además de otras gamas cromáticas
como cálidas y frías las cuales se pueden aplicar en pequeñas areas distintivas
del proyecto.

6. ¿lés gustaria contar com espacio didáticos interactivos y dinâmicos?

Figura 27. Pregunta 6

Interpretación:
Se observa que un 88.5% de las personas encuestadas les gustaria que se
incorporara espacios didáctico-interactivos y dinámicos en el diseño interior del
proyecto, sin embargó un 7.7% de presenta una duda sobre si desea estos
espacios y 1% no desea este tipo de espacios.
Aporte:
Según los resultados obtenidos se evidencia que los espacios interiores del
proyecto deben contar con espacios didácticos interactivos y dinámicos para
una mejor creatividad y productividad de los espacios.
7. ¿Le gustaría espacios con zonas abiertas al público o estudiantes para
poder visualizar los espacios de preparación de alimentos?

Figura 28. Pregunta 7

Interpretación:
Se evidencia que 92.3% opta por espacios de trabajos con zonas abiertas al
público o estudiante para poder visualizar los espacios de preparación de
alimentos mientras que un 7.7% no desea o tiene duda sobre si desea estos tipos
de espacios en el proyecto.
Aporte:
Según los datos adquiridos se debe proponer en la propuesta de diseño, espacios
con zonas abiertas para que alumnos y publico exterior al centro culinario puedan
evidenciar y observar la producción de alimentos y platos gastronómicos.

8. ¿Qué área complementaria te gustaría que tenga el centro gastronómico?

Interpretación:
Según las respuestas escritas por las personas encuestadas se debe analizar en
la propuesta interior los siguientes espacios los cuales creen que
complementarían el diseño interior del centro gastronómico y los espacios son:

• Cafetería.
• Área de degustación.
• Área de relajación.
• Zona de descanso.
• Área de investigación de productos.
• Restaurante.
• Área de ocio.
• Una terraza exterior.
• Área cultural gastronómica.
• Areas verdes interiores.
• Zonas recreativas y estancia.
• Cava de vinos y degustación.
• Zonas de interacción con usuarios.
• Parqueaderos
Aporte:
Como aporte se analizará cada una de las areas mencionadas para saber si son
viables y si se las podrán introducir en el diseño interior y distribución de espacios
del centro gastronómico

9. ¿Qué tipo de iluminación te gustaría en los espacios?

Figura 29. Pregunta 9

Interpretación:
Se evidencias que un 73.1% prefiere una iluminación mixta entre decorativa y
funcional, un 19.2% prefiere una iluminación decorativa y llamativa mientras
que 7.7 % prefiere una iluminación funcional y general.
Aporte:
Como aporte se tomará en cuenta el tipo de iluminación que prefiere el usuario
como es luna iluminación mixta entre decorativa y funcional, sin embargo, se
analizara si este tipo de iluminación es viable para las areas interiores del
proyecto.

10. ¿Qué tipo de temperatura ilumínense te agradaría en los espacios de

trabajo?

Figura 30. Pregunta 10

 Interpretación:
Se evidencia que un 64% desea luz nuetra, un 20 % desea luz fría y un 16% prefiere
luz calidad, en los espacios interiores del centro didáctico gastronómico.
Aporte:
Como aporte se debe proponer en la intervención interiorista una temperatura
lumínica con tonalidad de luz neutra, sin embargo, se analizará durante el proceso de
diseño si es viable la implementación de este tipo de temperatura y tonalidad de luz.

3.4 Entrevistas

Se llevará a cabo tres entrevistas dirigidas a profesionales que tengas relación directa
con el campo gastronómico, el enfoque de los resultados de las entrevistas permitirá
guiar el proceso de diseño interior del centro didáctico gastronómico.

1. ¿Cuál es tu genero?
o Masculino
o Femenino
2. ¿Qué edad tienes?
………………………………………………………………………………………..

3. ¿Cuál de estas profesiones estas desempeñando actualmente?

o Chef
o Ingeniero en alimentos
o Cocinero
4. ¿Conoces que es un centro gastronómico?
o Si
o No
5. ¿Qué tipo de diseño interior cree usted importante para implementar en
el diseño del centro didáctico gastronómico?
o Moderno / Minimalista
o Llamativo/ cultural
o Industrial
o Otro especifica
6. ¿Qué tipo de aulas didácticas te gustarían en el diseño interior del
centro didáctico culinario?
o Amplias y dinámicas
o Interactivas
o Mixtas
7. ¿Qué tipo de clases te gustan?
o Grupales
o Individuales
8. ¿Te gustarían zonas de estancia y descanso durante tu horario laboral?
o Si
o No
o Tal vez
9. ¿Te gustarían áreas recreativas en tu espacio laboral?
o Si
o No
o Tal vez
10. ¿Qué normativas hay que tener para ingresar a un área de post
producción alimenticia?
………………………………………………………………………………………….
11. ¿Cuáles métodos didácticos utilizas para impartir una clase didáctica
culinaria?
…………………………………………………………………………………………..
11. ¿Qué tipo de temperatura ilumínense te agradaría en los espacios de
trabajo?
o Luz calidad
o Luz fría
o Luz neutra

12. ¿Qué tipo de iluminación te gustaría en los espacios?

o Decorativa/Llamativa
o Funcional / General
o Mixta
3.5 Resultado Entrevistas.
A continuación, se presentan las entrevistas realizadas a tres personas las cuales se
desenvuelven en aspectos relacionados al tema propuesto.

Entrevista N# 1

Cristina Zafadi

Ing. en Producción de Alimentos

1. ¿Cuál es tu género y que edad tienes?

Tengo 29 años y me identifico como género femenino.
2. ¿Cuál de estas profesiones estas desempeñando actualmente?
Actualmente ejerzo la profesión de Ingeniera en producción y alimentos
3. ¿Conoces que es un centro gastronómico?
Si, trabaje 2 hace en un centro gastronómico como docente de producción
de alimentos lácteos.
4. ¿Qué tipo de diseño interior cree usted importante para implementar
en el diseño del centro didáctico gastronómico?
Definitivamente un diseño industrial, ya que nos permite tener espacios de
trabajo más higiénicos y a la vez más prácticos.
5. ¿Qué tipo de aulas didácticas te gustarían en el diseño interior del
centro didáctico culinario?
Prefiero aulas interactivas, ya que me gusta que los estudiantes palpen y
vean como es la producción de alimentos, además que me permite
 interactuar con los estudiantes y enseñarles a manejar de manera
adecuada la materia prima que en este caso son los alimentos.
6. ¿Qué tipo de clases te gustan?
Opto por clases individuales, sin embargo, las clases grupales son muy
necesarias para el desarrollo profesional de los estudiantes.
7. ¿Te gustarían zonas de estancia y descanso durante tu horario
laboral?
Si, creo que al implementar estas areas nos permiten desarrollarnos mejor
en nuestro horario laboral, creo que si no cuentan con estos espacios el
entorno laboral tiende a ser poco amigable para docentes y estudiantes.
8. ¿Te gustarían áreas recreativas en tu espacio laboral?
Si, claro que si más aún si involucran la parte recreativa con la didáctica por
parte de los estudiantes.
9. ¿Qué normativas hay que tener para ingresar a un área de post
producción alimenticia?
Es indispensable el uso correcto de un uniforme para evitar la
contaminación de los alimentos, control de lavado de manos post
producción de alimentos además de la desinfección de calzada que es muy
necesaria y complementaria.
10. ¿Cuáles métodos didácticos utilizas para impartir una clase didáctica
culinaria?
Los métodos que más utilizo son manejar clases dinámicas, poco teóricas
y más prácticas.
11. ¿Qué tipo de temperatura ilumínense te agradaría en los espacios de
trabajo?
Definitivamente luz fría, nos permite concentrarnos mejor en el trabajo y
poder visualizar las tonalidades de los productos sin ninguna alteración
cromática
12. ¿Qué tipo de iluminación te gustaría en los espacios?
Opto por una iluminación general y funcional siento que es la más adecuada
para poder trabajar en espacios de producción de alimentos, sin embargo,
no desmerito la luz decorativa, esta puede ser utilizada en espacios de
estancia o recreativas.
Entrevista N# 2

Nicolas Rodríguez.

Chef Profesional y Docente.

1. ¿Cuál es tu género y que edad tienes?

Tengo 39 años y me identifico como género Masculino.
2. ¿Cuál de estas profesiones estas desempeñando actualmente?
Soy Chef profesional y Docente en la UDLA.
3. ¿Conoces que es un centro gastronómico?
Si, Actualmente me encuentro laborando en el centro o escuela culinaria y
gastronomía de la UDLA
4. ¿Qué tipo de diseño interior cree usted importante para implementar
en el diseño del centro didáctico gastronómico?
Me llama la atención lo minimalista, lo percibo como un estilo más pulcro y
limpio sin tanta textura y detalles, sin embargo, me agradaría con materiales
que permitan una fácil limpieza e higienización.
5. ¿Qué tipo de aulas didácticas te gustarían en el diseño interior del
centro didáctico culinario?
Definitivamente prefiero aulas interactivas, me agrada que los estudiantes
puedan desarrollarse mediante la práctica.
6. ¿Qué tipo de clases te gustan?
Grupales, el mundo de la gastronomía en muchos casos implica en ser
colaborativa mediante trabajo grupal.
7. ¿Te gustarían zonas de estancia y descanso durante tu horario
laboral?
Si, creo que son útiles, pero no tan indispensables, por lo general los
docentes tenemos nuestros espacios privados de descanso y trabajo.
8. ¿Te gustarían áreas recreativas en tu espacio laboral?
Si, siento que estas areas permiten que el trabajo sea mucho más dinámico.
9. ¿Qué normativas hay que tener para ingresar a un área de post
producción alimenticia?
El correcto uso de uniforme es indispensable, no poseer maquillaje ni
artículos que puedan contaminar o perjudicar la producción.
10. ¿Cuáles métodos didácticos utilizas para impartir una clase didáctica
culinaria?
Mas practicas menos teóricas.
11. ¿Qué tipo de temperatura ilumínense te agradaría en los espacios de
trabajo?
Luz blanca o fría, permite que los espacios de trabajo se perciban óptimos
al ojo humano además de no distorsionar los colores de los alimentos.
12. ¿Qué tipo de iluminación te gustaría en los espacios?
Funcional y general, pienso que la iluminación decorativa puede ser muy
distractora e ineficiente en areas de trabajo.

Entrevista N# 3

Stefanía Paredes.

Chef en gestión de bebidas y alimentos

1. ¿Cuál es tu género y que edad tienes?
Tengo 36 años y me identifico como género femenino

2. ¿Cuál de estas profesiones estas desempeñando actualmente?

Soy Chef profesional
3. ¿Conoces que es un centro gastronómico?
Si, fue docente parcial en la escuela de gastronomía mariano moreno.
4. ¿Qué tipo de diseño interior cree usted importante para
implementar en el diseño del centro didáctico gastronómico?
Diseño Industrial, nos permite trabajar de mejor manera y mantener los
espacios mejores higienizados.
5. ¿Qué tipo de aulas didácticas te gustarían en el diseño interior del
centro didáctico culinario?
Amplia y dinámicas, creo que un espacio amplio y dinámico permite
trabajar y desenvolvernos de una buena manera.
6. ¿Qué tipo de clases te gustan?
Grupales me gusta la interacción y el apoyo grupal entre estudiantes.
7. ¿Te gustarían zonas de estancia y descanso durante tu horario
laboral?
Unicamente áreas de estância
8. ¿Te gustarían áreas recreativas en tu espacio laboral?
Si, pero prefiriera que estas areas recreativas estén en conjunto a las
aulas prácticas y didácticas.
9. ¿Qué normativas hay que tener para ingresar a un área de post
producción alimenticia?
Indispensable un uniforme que este apto para el área de trabajo.
10. ¿Cuáles métodos didácticos utilizas para impartir una clase
didáctica culinaria?
Clases 100% practicas
11. ¿Qué tipo de temperatura ilumínense te agradaría en los espacios
de trabajo?
Luz fría, es muy ideal para los espacios de cocina.
12. ¿Qué tipo de iluminación te gustaría en los espacios?
Funcional y general.
3.5 Diagnostico general.

A partir de la información y datos recopilados durante el proceso investigativo del

proyecto se puede deducir los requerimientos y necesidades para poder efectuar
la intervención interiorista del centro gastronómico. Se puede observar la
necesidad de crear espacios que por medio de la implementación de varios
elementos que se logre de cierta forma generar mayor conocimiento acerca de la
gastronomía y sus centros didácticos, en donde quienes lo visiten no solo puedan
informarse, sino también conocer acerca de la historia de la gastronomía, el
proceso y la producción de productos alimenticios, además de la degustación de
los productos alimenticios realizados por personal del centro didáctico
gastronómico.

Dentro del estudio realizado se puede concluir que el rápido crecimiento y

transformación urbanista que ha tenido el sector en donde se encontrara el
proyecto, se ha convertido en una zona con altos índices de población y plusvalía.
Este desarrollo ha permitido generar nuevas necesidades y actividades que
actualmente son parte de los usuarios.

Debido a que la gastronomía estudia la relación del hombre con su alimentación y

su medio ambiente o entorno, la creación de este espacio permitirá la
implementación de una gran variedad de tipologías y corrientes gastronómicas
logrando asi proyectar un espacio ideal e integral. La gastronomía es el medio
perfecto de interacción ente culturas, debido a esto se integrarán gran variedad de
espacios culinarios de diferentes países sabores y tradiciones.

En base a las encuestas realizadas y entrevistas se logra concluir ciertos

requerimientos interioristas indispensables para la implementación interna del
centro gastronómico que van acorde al marco conceptual investigativo.

Para el desarrollo de este proyecto se debe cumplir varios requisitos de los

usuarios, mediate la información recopilada ya analizada, es indispensable contar
con un planteamiento arquitectónico tomando en cuentas las necesidades de los
usuarios y los espacios indispensables para el desenvolvimiento de distintas
actividades dentro del centro gastronómico. Esto nos permitirá crear un diseño que
sea sustentable para el desarrollo del proyecto y vaya acorde a los usos,
proporcionando espacios funcionales, con un correcto manejo de iluminación,
cromática, climatización y acústica de acuerdo con normativas. Se generará una
propuesta de mobiliario interiorista fijo y móvil además de ser funcional,
ergonómico y estético para cada zona interior del proyecto.

En el análisis referencial se obtuvo un diagnóstico respecto a la materialidad de

cada espacio en donde debe ser primordial, revestimientos que permitan una fácil
higienización de los espacios de trabajo y almacenaje además una adecuada
ventilación que permita una mejor climatización de los espacios interiores. Otro
punto del análisis referencial importante son los adecuados espacios de
circulación que deben contar los espacios de trabajo.

El análisis del marco histórico permito obtener un diagnóstico en el cual el factor

protagonista es la parte evolutiva de la adquisición, cultivo y cocion de los
alimentos durante la prehistoria, edad media, renacimiento y moderna. De esta
manera se integrará en el diseño del proyecto espacios didácticos en donde se
pueda resaltar la identidad histórica del gastronómica ecuatoriana e internacional.

De acuerdo con el marco tecnológico se desarrolló el diagnostico en el cual se

implementará varios parámetros tecnológicos que permitirán un desarrollo más
profesional con conectividad inalámbrica de internet además de equipamiento
moderno para un mejor desempeño laboral didáctico dentro centro gastronómico,
permitiendo asi una interactividad de las clases tanto practicas como teóricas.

En base a la investigación, el perfil del cliente se perfila como alguien que opta por
adquirir mayor conocimiento sobre la gastronomía ecuatoriana y su identidad
cultural, además de adquirir mayor noción sobre implementos, producción y
elaboración de productos alimenticios, esto permite tomar en cuenta ciertos
requerimientos que fueron resultados de las encuestas y entrevistas realizadas
hacia un perfil apto para el centro didáctico gastronómico.
3.6 Recomendaciones
El aporte adquirido por parte de las encuestas y entrevistas ha sido de suma
importancia para un análisis concreto, general y especifico del proyecto
interiorista a realizar. Se incluye ciertas sugerencias interiorista por parte del
cliente y usuario siempre cuando estas permitan una buena viabilidad durante
la ejecución del proyecto.

La propuesta de un centro didáctico gastronómico es adecuada pues aporta

con nuevo concepto sobre espacios que imparten conocimientos de forma
didáctica e interactiva sobre la ejecución, elaboración e identidad de platos
gastronómicos. En cuanto a la planificación y distribución de los espacios
interior se deberá tomar en cuenta para el diseño las siguientes
consideraciones.

▪ El diagnóstico de las encuestas y entrevistas indica que un gran

porcentaje de cliente y usuario considera necesario de cada are del
centro didáctico sea de acuerdo con su función, de tal manera que la
elaboración, ejecución de la comida y degustación de esta sea realizada
de manera ideal.

▪ Además, contara con espacios interactivos, dinámicos y abiertos para

poder permitir que la ejecución de alimentos, productos y platillos
gastronómicos puedan ser vistos por publico interno y externo del centro
didáctico gastronómico.

▪ Equipamiento de las areas de cocina, producción y exhibición con

estándares normativos que permitirán que los espacios mencionados
estén y permitan desarrollar las actividades didácticas sin ninguna
problemática.

▪ Se implementará un sistema de iluminación dimerizable para poder

controlar la intensidad de la luz además de aplicar una temperatura de
color fría y con tecnología tipo LED que es la más optimas y adecuada
en espacios de aprendizaje.
▪ Areas de educación con aulas didácticas que involucren estrategias de
enseñanza y de aprendizaje juntamente con métodos instrucción de
contenidos mediante forma verbal, dinámica y práctica, para asi
consolidar una buena enseñanza en las aulas del centro didáctico
gastronómico.

▪ Areas administrativas que permitan una excelente administración

interna del centro gastronómico además de un personal capacitado y
entrenado para que permita un excelente desempeño laboral.

▪ el diseño interior del centro didáctico gastronómico se identificó ciertas

preferencias y gustos por parte de los clientes y usuarios, estas van
dirigidas hacia un entorno, ambiente en los predomine un estilo
interiorista industrial, la aplicación de una cromática neutral en los
espacios además de una buena aplicación de iluminación artificial y
natural.

▪ Se implementará conexiones de internet Wifi para un mejor desarrollo

tecnológico dentro del centro gastronómico que permitirán una mejor
adicción de materiales didácticos tecnológicos.

▪ Zonas de exhibición y degustación en donde se expondrá a un público

particular al centro didáctico, productos o platillos gastronómicos
elaborados por estudiantes y docentes.

▪ Se implementará sistemas de ventilación industriales e inteligentes que

permitirán una mejor circulación y extracción del aire, permitiendo asi
mejorara la climatización interna del centro didáctico gastronómico.

▪ Los pisos serán recubiertos con revestimientos con materiales que no

generen sustancias o contaminantes, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, antideslizantes y de fácil higienización.
 ▪ Contará con un área de restaurante, el cual deberá contar con espacios
necesario para proporcionar un correcto servicio de acuerdo con la
cantidad y flujo de personas estimadas.

▪ Los espacios se ambientarán con zonas de confort para las personas

del centro didáctico a través de un correcto manejo de climatización,
acústica y ergonomía.

▪ Se implantará la utilización de luz natural para potenciar la claridad en

los espacios durante el dia y se combinará con iluminación artificial para
generar un mejor confort visual.

▪ Se proveerá de areas intimas y privada para una mejor comodidad del

personal como alumnado, administrativo y docencia.

▪ Se implementará señalética y equipamiento de emergencias en los

espacios internos y externos del centro didáctico gastronómico.

▪ Los espacios contaran con sistemas de climatización que garantice la

adecuada calefacción y refrigeración en todos los puntos del
establecimiento, además deberás contar con tecnología regulable para
garantizar una mejor funcionalidad.

▪ Se aplicará cromáticas de acentos cálidos, fríos y nuestro dependiendo

del área en la que se implementara además de analizar la psicología del
color y los efectos que estos provocan en las personas.

▪ Los mobiliarios como sillas, sillones o que requieran recubrimiento o

tapizado textil, se implementara las texturas textiles antifluido que
permitirán una fácil limpieza.

Tomado en cuenta dichas recomendaciones se garantiza el resultado de un

diseño creativos, viable y funcional para motivas el desempeño de usuarios del
centro didáctico gastronómico.
4. Capítulo IV
Analisis de Contexto – Urbano - Entorno y Edificación.

4.1 Introduccion.
En este capítulo se desarrollará el análisis e investigación de la edificación del
proyecto asi mismo del entorno y urbanización del sector, para así poder
desarrollar un proyecto con afinidad con la localidad, entorno y usuario de este.
De esta manera se podrá concretar requerimientos y necesidades que
permitirán plantear espacios acordes a lo requerido.

4.2 Analisis de Contexto

4.2.1 Ubicación.
El centro didáctico gastronómico, se encontrará ubicado en la sur de la cuidad
de Quito, zona metropolitana de Quitumbe - Barrio Tambollacta. en el número
de lote 237026 el cual se encuentra localizado en la Av. Quitumbe ñan S/N.

Al analizar la ubicación en donde se encontrará el proyecto se puede deducir

que es una zona de alto tránsito y fácil accesibilidad tanto peatonal, vehicular
y visual, por lo cual permite que los habitantes de sector, sitios aledaños y
turistas puedan acceder y conocer el centro didáctico gastronómico.

Fuente: Ficha Catastral Municipo de Quito D.M.

4.2.2 Crecimiento Histórico de la zona

La zona metropolitana de Quitumbe fue fundada a principios de los años 90,

en un principio con un futuro residencial, pero con el paso de los años se ha
convertido en una de las zonas con mas alto incremento de plusvalía y
comercio en el sur de Quito.

Quitumbe se ha convertido en un distrito clave, ya que proporciona servicios e

instalaciones importantes para la cuidad. Entre ellos, se destaca terminales de
transporte tanto urbanos y rurales lo que permite que el sector se convierta en
un punto importante para la conectividad y movilidad en el sur de la cuidad de
Quito.

La pluriculturalidad también se evidencias en el crecimiento histórico urbano

de este sector pues los habitantes en una gran mayoría son personas que han
emigrado de distintas partes del Ecuador y han elegido este sector como su
lugar de residencia, por lo que existe un gran intercambio cultural en el sector
y hace que sea más llamativo para el incremento comercial.

Imagen 39 - Quitumbe sector residencial y Comercial

En la actualidad el sector de Quitumbe mantiene una imagen de barrio nuevo

en construcción con casas, conjuntos habitaciones y edificios departamentales
totalmente nuevos con infraestructuras modernas, Quitumbe es el barrio del
sur de la capital que más de ha transformado en los últimos años y su
modernidad y excelente ubicación hace que se proyecte como una ubicación
de interés para los quiteños y otros ciudadanos nacionales o extranjeros.
 4.2.3 Demografía de la zona

El distrito de Quitumbe tiene una población total de 39.458 habitantes con

crecimiento demográfico del 13.50% hasta el 2020. La mayoría de los
residentes son menores a 40 años, en actualidad es una de la administración
con mayor población de la capital. Este sector ha adquirido un crecimiento de
la población en un 68% hasta el 2022 superando los 300 000 habitantes.

Fuente: INEC

Quitumbe se encuentra proyectada como una de las zonas con más incremento en el
sector comercial ubicándose en primer lugar en la zona sur de Quito y en séptimo
lugar nivel general capital, siendo unas de las zonas con más proyección en la
creación de micro emprensas.

Fuente: INEC
4.2.4 Socio – Económico

En el distrito de Quitumbe los habitantes del sector son de clase media – alta
con muy pocos índices de una clase media baja, este aspecto nos permite
analizar los posibles clientes ya que el actual proyecto está destinado a unas
personas con un estatus económico de clase media – media alta.

4.2.5 Población

La población aproximada del sector es de 300 000 habitantes, entre mestizos,

indígenas, afroecuatorianos y extranjeros.

4.2.6 Época colonial – cultural

En la época colonial las extensas hectáreas del distrito de Quitumbe

pertenecían a fincas de hacendados de decendencia española o también
conocidos como Criollos durante la época colonial, también conocidas como
haciendas patrimoniales hoy en dia son sub-distribuidas por distintos barrios y
sectores a lo largo de la extensión territorial de la capital Quito.

La extinta hacienda patrimonial El Carmen la cual se encontraba ubicada en

las actuales extensiones del distrito de Quitumbe, fue reformada en 1989 por
el gran apogeo de extinción urbanística en el sur de Quito durante los 80.

Imagen 40 – Hacienda El Carmen en la actualidad

Por los extensos km territoriales yacen muchos acontecimientos históricos en
la agricultura colonial del Ecuador, como es el cultivo de productos introducidos
durante la conquista, el desarrollo colonial y que se consumen hasta la
actualidad.

Entre los productos introducidos encontramos verduras como la alfalfa, lenteja,

espárragos e/o. La crianza e introducción de animales como las cabras,
cerdos, vacas y algunas aves también forman parte de este proceso evolutivo
e histórico de la gastronomía ecuatoriana.

4.3 Analisis Urbano

4.3.1 Ubicación de Proyecto.

El proyecto se ubica en la Av. Quitumbe Ñan S/N, sur de Quito en el distrito

sur, Quitumbe.

Imagen 41 – Ubicación del Proyecto

Adaptado de Google Maps, 2022

4.3.2 Características Urbanas y Morfológicas.

El distrito de Quitumbe se ha convertido en un atractivo para la plusvalía ya

que han aumentado sus zonas residenciales y comerciales, es un lugar
atractivo para familias, nuevos y antiguos comerciantes por su buena ubicación
y comodidades dentro del sector.
En sus alrededores se puede divisar varias zonas de comercio que se han
instalado, entre los que podemos encontrar centro comercial, tiendas
automotrices, restaurantes, discotecas, cafeterías, inmobiliarias, judicaturas,
supermercados, bancos, centros médicos privados e/o.

Se puede encontrar también zonas de educación básica como: escuelas

municipales, privadas y fiscales además de establecimientos de educación
superior como la Universidad Politécnica Salesiana.

Podemos encontrar zonas de servicio público como: Hospitales, Ministerios,

cuartel de policía y bomberos, estaciones de transporte públicos además de
terminales de transporte.

Figura 42 - Entorno Urbano - Plataforma Gubernamental.

Figura 43 - Entorno Urbano - Centro Comercial

Quicentro Sur
4.3.3 Hitos y sitios cercanos.

Las edificaciones se encuentran muy bien ubicada, al ser una zona tanto
residencial como comercial podemos encontrar varios lugares, espacios y
sitios representativos del sector como son: Hospitales, colegios, parques entre
otros.

Figura 44 – Hitos y sitios cercanos

Adaptado de Google maps.

• Unidad educativa Quitumbe.

Centros Educativos
Centros médicos o Hospitales.
• Unidad educativa San Andrés.
• Unidad Educativa Aida Gallegos.
• Unidad Educativa Rafel Bucheli.
• Hospital Padre Carollo.
• Asista net.
• Parques las Quadras.

Parques • Parque Padre Carollo.

• Parque línea Quitumbe

Figura 44 - Leyenda de Hitos y sitios cercanos.

 • Quicentro sur.

Comercio • Supermercado Trujillo.

• Mini mi-comisariato.
• Supermercado Santa maría.
Plaza Cultural. • Plaza cultural Quitumbe.

• Hotel Quitumbe
• Hostal el Dorado.
Hoteles y Hostales
Mercados • Mercado municipal las Quadras
Educación Superior • Universidad Politécnica Salesiana
Vivienda • Urb. Prados de Quitumbe I y II
• Urb. Calicanto.
• Urb. Bosques de Quitumbe I, II, III
• Urb. Pioneiros.
• Urb. Portal del sol

Figura 45 - Leyenda de Hitos y sitios cercanos.

4.3.4 Vias de acessos y movilidad.

Las vías de movilidad aledañas a la

ubicación del proyecto

Avenidas Principales

Av. Quitumbe Ñan.

Av. Moran Valverde.

Av. Liri Ñan

Av. Amaru Ñan

Calles secundarias

Calle Quipu

Calle s32

Calle s33

Figura 46 – Vías de acceso

La avenida principal de ingreso al proyecto es la Av. Quitumbe ñan sentido
S/N, la misma que esta conectada a otras arterias de circulación vial como son
la Av. Moran Valverde y Av. Amaru ñan, además de arterias viales secundarias
alrededor del entorno urbano de proyecto como son la calle Quipu, S33D y
S32D. De parte de ambas arterias de circulación tanto principal como
secundarias permiten una fácil acceso y ubicación del proyecto.

4.3.5 Transporte público.

Transporte Publico Municipal: Para poder llegar a la edificación del proyecto

como arteria principal vial es la Av. Quitumbe ñan en la cual circulas líneas de
transporte publico municipal como:

▪ Corredor ocidental sur: Líneas R5, R4, R21.

▪ Disutransa: Linea de buses de transporte.
▪ Translatinos S.A: Linea de buses de transporte
▪ Trolebús: Circuitos C6, C4 y C2.

Figura 47 – Líneas de transporte publico Figura 48 – Parada de trólebus

Transporte Privado: como líneas de transporte privado se puede observar la

circulación de taxis amarillos y de aplicaciones digitales como:
▪ Uber
▪ inDriver
▪ Cabify
 Transporte Peatonal: El ingreso peatonal es factible por todas las arterias
viales publicas ya que constan de calzadas peatonales con señalización que
permite una circulación segura al transeúnte.

Figura 49 – Avenidas con calzadas peatonal

4.4 Analisis de Entorno.

4.4.1 Orientación.

La orientación del entorno en donde se encontrará el proyecto es en el sur –

este del sur de la cuidad de Quito, en distrito sur de Quitumbe el cual se lo
conoce como un sector nuevo y moderno de la ciudad, con acceso a líneas de
transporte públicas y privadas además de constar con servicios públicos como
alcantarillado y servicio eléctrico entre otros.

4.4.2 Clima.
El clima del entorno al ubicarse en el sector de Quitumbe al sur de Quito posee
un clima templado, el cual consta de dos estaciones de clima como es el verano
y el invierno. Este entorno posee una temperatura de:

▪ Mínima de 8 C.
▪ Media de 16 C.
▪ Máxima de 22 C.

Los niveles de precipitación mensuales en el entorno son por encima de los

150 milímetros en temporadas húmedas y 30 milímetros en temporadas secas.
4.4.3 Asolamiento y Vientos.
El asolamiento en el entorno de la edificación va en el sentido Este – Oeste.
Lo que permite el ingreso de iluminación natural desde la parte posterior de la
edificación en la mañana y en horas de la tarde la proyección e ingreso de
iluminación ingresa por la fachada frontal de la misma, además se garantiza el
acogimiento de iluminación natural las 12 horas del dia, sin embargo, esta varía
según la nubosidad del sector o tiempo climático.

Exposicion solar de 12 H

Figura 50 – Asolamiento del entorno

El viento va dirigido de Este – Oeste en el entorno, lo que permite que la

edificación obtenga una buena circulación de ventilación natural la cual pueda
ingresar por sus fachadas, sin embargo, la edificación al poseer construcciones
aledañas a esta. únicamente adquiere este tipo de ventilación en su fachada
frontal.

Características del viento en el entorno:

▪ Velocidad de viento normal 11 km/h
▪ Velocidad en ráfagas de viento 1820 km/h
4.4.4 Contaminantes del Entorno.

En base al análisis realizado en el entorno se puede observar los siguientes

contaminantes alrededor de este, que a su vez permitirán atribuir con
soluciones en la intervención del proyecto de centro gastronómico para que
más adelante no se presenten futuras problemáticas en el proyecto. Los
contaminantes que se pudo observar son:

▪ Tráfico vehicular: se pudo observar que el proyecto al ubicarse en

una avenida principal hay un alto tránsito vehicular en horas pico de
circulación lo que provoca una contaminación auditiva y circulación.

▪ Trafico peatonal: se observó que alrededor del entorno en donde

se ubica el proyecto hay una circulación de personas ya que
alrededor del proyecto se ubica edificación de servicios y tramites
públicos lo que emite una muy alta frecuencia peatonal en hora pico
de circulación.

▪ Auditivo: se observó que hay una alta contaminación sonora en el

entorno que deriva del alto tráfico vehicular y de personas en horas
pico.

▪ Smock: Este contaminante se evidencio alrededor del entorno ya

que se ubican algunas fábricas industriales además del alto índice
de tráfico vehicular que son los principales emisores de este
contaminante.

▪ Olfativo: Este contaminante se puede considerar como secundario

ya que se pudo observar que esta deriva de contaminantes como el
smock que se emite de fabricar y el tráfico vehicular del sector.

▪ Visual: se observa este tipo de contaminante por la presencia de

vallas publicitarias de diferentes tipologías que pueden saturar las
visuales urbanas exteriores del entorno asi mismo estas pueden ser
perjudiciales para otros comercios con poca publicidad.
4.4.5 Flora y Fauna del entorno.
Fauna del entorno: En el sector de Quitumbe, se pudo observar una gran
variedad de fauna tanto urbana como autóctona del entorno, en la que
podemos encontrar aves de diferentes especies, sapos, perros, gatos etc.
Dentro de la edificación no encontramos ningún tipo de fauna únicamente se
observó en zonas externas a la ubicación del proyecto.

Vegetación del entorno: En el sector de Quitumbe, se observó muy poca

variedad de flora, sin embargo, la poca vegetación que se puede encontrar es
decorativa urbana como: jardines de geranios, arbustos, arboles de eucalipto,
arrayanes, arupos etc.

Figura 50 – Fauna urbana Figura 51 –Vegetación urbana

4.4.6 Visuales y tipos de entorno.

De acuerdo con la ubicación de proyecto se puede analizar y sintetizar las
visuales externas y urbanas en el entorno a este, las visuales permiten
observar distintos tipos de entornos que se pueden observar y encontrar cómo
son:

• Entornos Naturales: Se puede observar parques metropolitanos

alrededor del entorno de ubicación del proyecto como son:
▪ El parque metropolitano de las cuadras.
▪ El parque lineal Quitumbe.
▪ El parque metropolitano Padre Carolo.
• Entornos urbanos: Este tipo de entorno predomina en un gran
porcentaje en el sector ya que se puede observar objetos o espacios
sintéticos creados por el ser humano como construcciones, avenidas,
edificación, plazas culturales etc. En el entorno podemos encontrar
espacios característicos a este tipo de entono como son:
▪ Plaza gubernamental Quitumbe.
▪ Centros comerciales como el Quicentro sur.
▪ Conjuntos residenciales.

• Entornos industriales: Alrededor de este entorno se puede observar

un mediano entorno industrial en donde se pudo observar:
▪ Fábrica de derivados de madera Pelikano.
▪ Fábrica de revestimiento y elementos de acabados
arquitectónicos e interioristas Edesa.
▪ Fábricas de ensamble de ensamble Aymesa

4.4.6 Accesibilidad del entorno

Se puede observar que es un entorno accesible ya que posee un diseño de

concepto urbanista con accesibilidad para todas las personas en donde se
encuentran espacios adaptados que permiten ser factibles para la
circulación exterior de las personas. Entre estos parámetros se puede ver
espacios exteriores que garantizan una buena movilidad dentro del entorno
como son señales de tránsito, aceras con adaptación para personas con
discapacidad además de instalaciones transitorias en aceras que garantizan
la libre circulación en el espacio.

Las edificaciones públicas y privadas también poseen espacios interiores y

externos accesibles para los usuarios que los usan y también para los que
trabajan en ellos. El entorno del distrito Quitumbe al ser un sitio en
construcción posee edificaciones y espacios modernos en donde en su
diseño urbano exterior y diseño interiorista poseen espacios que permiten
ser accesibles a todo tipo de discapacidad.
 En el entorno se pudo observar aceras que posee una regeneración integral
y accesibles con la implementación de piso podo táctil para ayudar a las
personas con discapacidad visual, rampas con acceso universal además de
zonas de estacionamiento de para vehículos de fácil transito como
motocicletas y bicicletas. A esto se añade la adecuada y correcta
señalización de tránsito que permite una viable circulación.

Figura 52 – Aceras con regeneración Figura 53 – Avenidas con señalética y límites

integral con piso podo táctil y rampas de circulación para carril de ciclistas.
acceso universal.

4.5 Analisis de Edificación.

4.5.1 Analisis de I.R.M

Figura 54 – Implantación de lote.

Tomado del municipio de Quito D.M.
 ▪ Datos técnicos del lote:
Área según la escritura: 800.00 m2
Área – Grafica: 800.90 m2
Frente Total: 23.28m2
Máximo ETAM permitido: 10.00% - 51.10 m2
Zona Metropolitana Quitumbe
Parroquia Quitumbe
Barrio Tambollacta
Dependencia Administrativa: Administración Zonal I Quitumbe

▪ Regulaciones:
Zona: D7(D408-70)
Lote mínimo: 800.90 m2
Frente mínimo 12.00 m
Lateral: 0.00 m
Posterior: 3.00 m
Altura – Pisos: 32.00 m
Numero de Piso 8 pisos
Clasificación del suelo: (SU) Suelo Urbano
Forma de ocupación de suelo: (D) Sobre línea de fabrica

4.5.2 Estado de edificación

Figura 55 – fachada actual de edificacion Figura 56 – fachada actual de edificacion

Se puede observar que el diseño actual de la fachada de la edificación
presenta una estructura mixta de hormigón y acero, el ingreso peatonal y
vehicular es compartido por un solo ingreso general que abarca el acceso
principal a los espacios internos de la edificación, posee cerramiento metálico
en los 3 ventanales, pero sin ningún revestimiento.

Figura 57 – 58. Cubierta actual de la edificación del proyecto.

Actualmente posee una estructura de cubierta metálica conformada por

planchas metálicas de zinc con recubrimiento galvanizado, a esto se añade los
ocho módulos de paneles de policarbonato que permiten el ingreso de
iluminación natural al espacio interior de la edificación. La actual estructura de
la cubierta es sostenida por una estructura metálica con soporte a sus laterales
en columnas metálicas de esta y actualmente está protege la exhibición de
carros.

Figura 58 - 59. Estructura actual de la edificación del proyecto.

La estructura actual de la edificación se puedo consideran como una estructura
alivianada conformada por ocho columnas metálicas y paredes de bloque en
sus fachadas laterales y posterior, poseen una altura de diez metros lo que
permite una mejor perspectiva visual de todo el espacio interior de la
infraestructura.

Figura 60 – 61. Estructura interior secundaria

La edificación posee una estructura interior secundaria conformada de un

segundo nivel mezanine, la estructura de esta es alivianada metálica y esta
subdivide el área administrativa de la parte comercial del espacio interior.

Figura 62 – 63. Estructura interior mezanine

La estructura interior del mezanine posee una materialidad y estructura de
Drywall, además el actual recubrimiento de paredes esta conformado por
puntura satinada mientras que el recubrimiento del piso es tipo flotante
laminado, posee ingreso de iluminación natural sin embargo no es suficiente
para un buen confort visual, se ve la implantación de iluminación artificial
conformada por paneles led circulares que permiten que el espacio sea más
iluminado.

Figura 64 – Gradas Interiores.

Gradas centrales que conectan el nivel general con el mezanine, conformada

por una estructura metálica con revestimiento de tablan sin embargo se
observa que no posee una protección antis-deslizante ni protección en los
laterales.

Figura 66 – 66. Estructura interior mezanine

La edificación posee conectividad de agua potable, sin embargo, no posee

canales de desagüe de aguas lluvias lo que es evidente como una
problemática.
4.5.3 Condiciones y determinantes.
Determinantes:
▪ La estructura actual de la edificación no posee parámetros ergonómicos
para una buena climatización en el espacio interior por lo que se deberá
implementar acabados que permitan una mejor condición respecto a la
evidente problemática.
▪ Se deberá implementar revestimiento en pisos y paredes que permitan
una mejor presentación estética de los espacios interiores además de
ser de fácil y rápida higienización en ellos.
▪ Las escaleras para ingresar al mezanine no cumplen con normativas
adecuadas para una correcta circulación, por lo que derrocarán y se
construirán unas adecuadas para un uso adecuado.
▪ Actualmente no posee baterías sanitarias, sin embargo, posee
instalaciones aptas para la construcción de estas, por lo que se deberán
construir espacio destinados para el uso de estas y que su vez cumplan
con una adecuada ambientación en el espacio tanto en materialidad,
acabado y diseño.
▪ El amplio espacio en la edificación permitirá crear las aulas didácticas y
otros espacios de trabajo requeridos para la funcionalidad del centro
didáctico gastronómico.
▪ El espacio al poseer una amplia altura permitirá implementar sistemas
de ventilación industrial que permitan una adecuada ventilación en los
espacios interiores.
▪ El espacio posee conectividad de agua potable sin embargo no posee
buenas instalaciones que permitan un buen funcionamiento por lo que
se modificara nuevas y modernas instalaciones que permitan el correcto
uso de estas.
▪ El sistema de iluminación artificial no es apto y viable para la edificación
por lo que se implementara un nuevo y mejor sistema de iluminación
que permita un mejor confort visual.
▪ El espacio de mezanine se ampliará para crear zonas administrativas y
de trabajo más amplias e interactivas.
Condicionantes:

▪ La edificación cuenta con una estructura mixta de metal y hormigón

armado, por esto muchas columnas y paredes tienes un espesor
estándar, esto permite que se creen más espacios.
▪ Las columnas se encuentran en lugares que permiten que el espacio
sea más amplio y permita una circulación libre.
▪ Al ser una edificación relativamente moderna y construida como un
espacio comercial automotriz, ciertas areas no son las adecuadas
para uso de espacio público para ser destinado como uso de un
centro didáctico sin embargo estos pueden ser intervenido para la
funcionalidad adecuada del espacio.
▪ La edificación cuenta con sistema de iluminación artificial sin
embargo es muy ineficiente por la poca cantidad de este tipo de
iluminación a nivel general del espacio.
▪ Se puede observar que la materialidad de la cubierta se puede
mantener ya que se evidencia que se encuentra en buenas
condiciones.
▪ Se mantendrá el acceso principal sin embargo se creará un ingreso
secundario que será destinado para uso peatonal manteniendo el
principal para ingreso vehicular a la edificación.
▪ La fachada actual de la edificación posee una gran perspectiva por
parte del público sin embargo esta será modificada e intervenida
estéticamente, funcional y llamativas.
▪ Se recuperará y mantendrá el piso actual de hormigón pulido ya que
se tratará de manejar ciertas características de estilo industrial.
▪ El ingreso principal a la edificación consta de accesos y rampas para
personal con discapacidad.
▪ Acabados de revestimientos de paredes como pintura y enlucidos no
son de una buena calidad por que se regeneran este tipo de
acabados en la parte interior y fachada exterior del proyecto.
▪ La edificación posee ingreso de iluminación natural lo cual es
beneficioso para la distribución de espacios internos del proyecto.