Capitulo I, II, III IV, V - Titulacion. Kevin Macias

FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO
DISEÑO DE INTERIORES
CENTRO GASTRONOMICO, ENFOCADO HACIA UNA ESCUELA

GASTRONOMICA.
AUTOR
KEVIN STEVEN MACIAS MOREIRA
AÑO
2023
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO
DISEÑO DE INTERIORES
CENTRO GASTRONOMICO, ENFOCADO HACIA UNA ESCUELA

GASTRONOMICA.
Trabajo de Titulación en conformidad con los requisitos establecidos

para optar por el título de Licenciado en Diseño Interior
PROFESOR GUÍA
GUSTAVO
VALENCIA
AUTOR
KEVIN STEVEN MACIAS MOREIRA
AÑO
2022
DECLARACION DE PROFESOR GUIA
‘‘Declaro haber dirigido este trabajo, centro gastronómico, enfocado

hacia una escuela gastronómica, a través de reuniones periódicas
con el estudiante Kevin Steven Macias Moreira, en el semestre
2022 -2023, orientando sus conocimiento y competencias para un
eficiente desarrollo del tema escogido y dando complimiento a todas
las disposiciones vigente que regulan los Trabajos de Titulación’’.
Arq. Gustavo Valencia Aguilar

DECLARACION AUTORIA ESTUDIANTE
‘‘Declaro que este trabajo de titulación es original, de mi autoría, que

se han citado las fuentes correspondientes y que en su ejecución se
respetaron las disposiciones legales que protegen los derechos de
autor vigentes’’.
Kevin Steven Macias Moreira
CI: 0704394022
RESUMEN
El presente trabajo de titulación se basa en la propuesta interiorista de un centro

gastronómico enfocado hacia una escuela didáctica, el proyecto se encuentra
ubicado en el sector sur de Quito, parroquia Quitumbe, en la avenida Quitumbe ñan y
s33, el proyecto cuenta con 800m2 de construcción y está dirigido para personas
entre los 15 a 60 años.
El objetivo de este proyecto es crear un centro didáctico gastronómico que mediante

su diseño interiorista brinde espacios que generen conocimiento acerca de la
gastronomía internacional como nacional del Ecuador además de la dicción de la
elaboración, producción y cocion de alimentos; asi mismo la historia de cultivos
nativos de exportación como el cacao, el banano entre otros
Esta propuesta de diseño cuenta con un centro de experiencia y exposición, en el

cual sus visitantes como usuarios del centro gastronómico puedan observar productos
elaborados por estudiantes del centro didáctico además de la exposición y venta de
estos a personal particulares al centro didáctico.
El proyecto contara con espacios interactivos en sus aulas y talleres en donde los
docentes, chef y estudiantes puedan adquirir conocimiento sobre la elaboración y
degustación de platillos culinarios de una manera más dinámica e interactiva además
de areas de restaurante y preparación con expocion abierta al público y usuarios
para que puedan ver como se laboran los distintos platos gastronómicos y
productos elaborados por chefs y estudiantes.
El proyecto contara con zonas administrativas públicas y privadas, sala de descanso

y recreación, zonas al aire libre, que mediante a la distribución, propuesta y diseño
interior permitirán tener una buena conectividad y accesibilidad entre los espacios
además de permitir una mejor convivencia e interactividad entre los usuarios del
centro didáctico.
Este proyecto tiene como concepto de diseño la planta del cacao, del cual se
despliegan varias abstracciones de formas orgánicas las cuales se las representa
tanto en la distribución del espacio, mobiliario, uso de materiales, zonas de
exposición. Se escoge una cromática adecuada que vaya acorde a la propuesta de
diseño y concepto, se realizara de igual manera el diseño de pisos, cielo falso,
iluminación, vegetación además de un adecuado equipamiento tecnológico para cada
zona interior en el centro didáctico gastronómico
ABSTRAC
The present titling work is based on the interior design proposal of a gastronomic
center focused on a didactic school, the project is located in the southern sector of
Quito, Quitumbe parish, on Quitumbe ñan and s33 avenues, the project has 800m2 of
construction and is aimed at people between 15 and 60 years of age.
The objective of this project is to create a gastronomic didactic center that, through its
interior design, provides spaces that generate knowledge about international and
national gastronomy of Ecuador, as well as the diction of the elaboration, production,
and cooking of food; likewise, the history of native export crops such as cocoa, banana
among others.
This design proposal has an experience and exhibition center, in which its visitors as
users of the gastronomic center can observe products made by students of the
educational center, as well as the exhibition and sale of these to private personnel at
the educational center.
The project will have interactive spaces in its classrooms and workshops where
teachers, chefs, and students can acquire knowledge about the preparation and
tasting of culinary dishes in a more dynamic and interactive way, as well as restaurant
and preparation areas with an exhibition open to the public and users so that they can
see how the different gastronomic dishes and products made by chefs and students
are worked.
The project will have public and private administrative areas, a rest and recreation
room, outdoor areas, which through the distribution, proposal and interior design will
allow good connectivity and accessibility between spaces, as well as allowing better
coexistence and interactivity between the users of the educational center.
This project has as a design concept the cocoa plant, from which several abstractions
of organic forms are displayed, which are represented both in the distribution of
space, furniture, use of materials, and exhibition areas. A suitable chromatic is chosen
that goes according to the design and concept proposal, the design of floors, false
ceiling, lighting, vegetation, as well as adequate technological equipment for each
interior area in the gastronomic didactic center will be carried out in the same way.
AGRADECIMIENTOS.
A Dios por oportunidad que me

dio para logar culminar con mi
carrera profesional.
A mi madre y padre que con su

gran esfuerzo, amor y dedicación
me han ayudado en cada
proceso de formación de mi
carrera profesional y vida de igual
manera a mi hermana que a sido
un gran apoyo durante mi vida.
A todos los docentes que gracias

a su intelecto impartido durante
mi proceso de formación
académica adquirí conocimiento
que han ido guiando cada etapa
que conlleva mi formación como
diseñador de interiores.
DEDICATORIA.
Dedico este proyecto de titulación

a mi madre Marcia Moriera que
con su infinito amor y apoyo me
ha guiado y cuidado en cada
etapa de mi vida.
A mi papa Julio Macias que, con

todo sus amor y esfuerzo, quien
acompañó a mi mama en cada
proceso para poder solventar mis
estudios además de guiarme
durante mi vida y etapa
académica.
INDICE
1. Capitulo I. Planteamiento del Tema………………………………………..14
1.1 Tema………………………………………………………………………………………14
1.2 Introducción……………………………………………………………………………….14
1.3 Justificación……………………………………………………………………………….15
1.4 Alcance……………………………………………………………………………………
15 - 16
1.5 Objetivos………………………………………………………………………………….
16
1.5.1 Objetivo General…………………………………………………………………
1.5.2 Objetivos Específicos……………………………………………………………16
1.6 Cuadro de FODA……………………………………………………………………….. 17
18
2. Capítulo II. Marco teórico……………………………………………………
18
2.1 Marco histórico………………………………………………………………………….
18
2.1.1 La Gastronomía…………………………………………………………………
19 - 20
2.1.2 Hitos dentro de la historia de la gastronomía………………………………
2.1.3 Etapa de la historia de la gastronomía……………………………………... 21 – 22 - 23
2.1.4 El origen de los restaurantes………………………………………………... 23
2.1.5 El inicio de centros didácticos gastronómicos…………………………….. 24 - 25
2.1.6 Centros didácticos gastronómicos en el Ecuador………………………… 26
2.2 Marco Conceptual…………………………………………………………………….. 27
2.2.1 Centro didáctico gastronómico……………………………………………… 27 – 28 -29
2.2.2 Ecuador y su gastronomía………………………………………………….. 29 - 30
2.3 Marco Referencial…………………………………………………………………….. 31
2.3.1 Referentes internacionales…………………………………………………... 31
2.3.1.1 Estudio de gastronomía Kenia Lunes…………………………...... 31 - 32
2.3.1.2 Culinary Art School………………………………………………..... 33 - 34
2.3.2 Referentes nacionales……………………………………………………..... 35
2.3.2.1 Escuela de gastronomía Mariano Moreno……………………….
35 -36
2.3.2.2 Mashpi Lodge………………………………………………………..
36- 37
3. Capitulo III………………………………………………………………….. 38
3.1 Matriz Investigativa………………………………………………………………….. 38

3.1.2 Introduccion de proceso investigativo………………………………………. 38
3.1.3 Encuestas………………………………………………………………………. 39
3.1.4 Modelo de encuesta…………………………………………………………... 39 - 40
3.1.5 Resultado de las encuestas. …………………………………………………. 40 - 46
.3.1.6Entrevistas ……………………………………………………………………….. 46
3.1.7Modelo de entrevistas. ………………………………………………………….. 46 - 47
3.1.8Resultado de entrevistas. ………………………………………………………. 48 – 52
3.1.9Diagnostico general. ……………………………………………………………. 53 – 54
3.2 Recomendaciones generales………………………………………………………… 55 – 57
4. Capitulo IV…………………………………………………………………... 58
Analisis de contexto, urbano, entorno y edificación………………………………….. 58

4.1 Introduccion……………………………………………………………………………. 58
4.2 Analisis de contexto………………………………………………………………….. 58
4.2.1 Ubicación……………………………………………………………………… 58
4.2.2 Crecimiento – Histórico de la zona………………………………………… 59
4.2.3 Demografía de la zona…………………………………………………….… 60
4.2.4 Socio – Económico…………………………………………………………… 61
4.2.5 Población………………………………………………………………………. 61
4.2.6 Epoca colonia – cultural……………………………………………………... 61 - 62
4.3 Analisis Urbano…………………………………………………………………………. 62
4.3.1 Ubicación de proyecto. ………………………………………………………. 62
4.3.2Características Urbanas y Morfológicas. …………………………………. 62 - 63
4.3.3Hitos y sitios cercanos.………………………………………………………..
64 - 65
4.4.4 Vias de acessos y movilidad. ………………………………………………. 65 - 66
4.4.5 Transporte Público. .…………………………………………………………. 66 - 67
4.4 Analisis de Entorno. .…………………………………………………………………... 67
4.4.1 Orientación. .…………………………………………………………………...67
4.4.2 Clima. .…………………………………………………………………............ 67
4.4.3 Asolamiento y ventos. ……………………………………………………….. 68
4.4.4 Contaminantes del Entorno. …………………………………………………
69
4.4.5 Flora y fuana del Entorno. …………………………………………………..
70
4.4.6 Visuales y tipos de entorno.…………………………………………………..
70 - 71
4.4.7 Accesibilidad del entorno.…………………………………………………….
71 - 72
4.5 Analisis de Edificación. ………………………………………………………………….
72
4.5.1 Analisis de I.R.M ………………………………………………………………
72 - 73
4.5.2 Estado de edificación. ………………………………………………………..
73 - 76
4.5.3 Condicionantes y determinantes. …………………………………………..
77 – 78
5. Capitulo V……………………………………………………………………. 79
Planteamiento de la propuesta…………………………………………………………... 79
5.1 Conceptualización. ……………………………………………………………………. 79
.5.1.1Cromática. ……………………………………………………………………... 79
5.1.2 Abstracción de forma.………………………………………………………… 80
5.2 Programa Arquitectónico. ……………………………………………………………… 81
5.3 Grilla de relación. ……………………………………………………………………….. 82
5.4 Cuadro de necesidades. ………………………………………………………………. 83
5.4.1 Cuadro de necesidades – Zona administrativa. …………………………. 83
5.4.2 Cuadro de necesidades – Zona servicio. ………………………………... 84
5.4.3 Cuadro de necessidades – Zona Privada.………………………………... 85
5.4.4 Cuadro de necessidades - Zona pública. ……………………………….... 86
5.5 Diagrama de zonificación. ……………………………….......................................... 87
5.5.1 Plano de zonificación………………………………………………………... 88
5.5.2 zonificación 3D……………………………………………………………….. 89
5.6 Diagrama de relación…………………………………………………………………... 90
5.7 Diagrama de Flujos…………………………………………………………………….. 91
5.8 Plan Masa……………………………………………………………………………….. 92
5.8.1 Plan Masa 3D………………………………………………………………… 93
.
Contenido de Imágenes.
Figura N1: Imagen representa la variedad gastronómica………………………………………………………… 19
Figura N2: Representación del hombre prehistórico haciendo fuego. …………………………………………... 19
Figura N3: Representación del hombre prehistórico cultivando. …………………………………………......... 20
Figura N4: Restaurante Boulogne, Paris. Francia. …………………………………………............................ 23
Figura N5: Centro gastronómico Ecole Hi´teliere de laussane …………………………………………............ 25
Figura N6: Centro didáctico de gastronomía UDLA. …………………………………………......................... 26
Figura N7: Centro gastronómico y degustación.…………………………………………............................... 27
Figura N8: Equipamiento adecuado y profesional de cocinas. …………………………………………............ 27
Figura N9: Gastronomía Ecuatoriana / Tomado de Ministerio de turismo. …………………………………….. 30
Figura N10: Perspectiva interior / Referente internacional estúdio Gastronomia Kenia Lunes. …………………. 31
Figura N11: Perspectiva interior / Referente internacional estúdio Gastronomia Kenia Lunes. …………………. 31
Figura N12: Perspectiva interior / Referente estúdio internacional Gastronomia Kenia Lunes.…………………. 31
Figura N13: Perspectiva exterior / Referente estúdio internacional Gastronomia Kenia Lunes. …………………. 32
Figura N14: Perspectiva interior / Referente estúdio internacional gastronomía Kenia Lunes. …………………. 32
Figura N15: Perspectiva interior / Referente internacional Culinary Art school. ………………………………… 33
Figura N17: Perspectiva interior / Referente internacional Culinary Art school. …………………………………33
Figura N18: Perspectiva exterior / Referente internacional Culinary Art school. ………………………………… 34
Figura N20: Perspectiva interior / Referente nacional Escuela de Gastronomia Mariano Moreno. ……….….. 35
Figura N21: Perspectiva interior / Referente nacional Escuela de Gastronomia Mariano Moreno. …………... 35
Figura N22: Perspectiva interior / Referente nacional Escuela de Gastronomia Mariano Moreno. …………... 35
Figura N23: Perspectiva interior / Referente nacional Escuela de Gastronomia Mariano Moreno. …………… 36
Figura N24: Perspectiva interior / Referente nacional Mashpi Lodge (restaurante).…………………………….. 36
Figura N25: Perspectiva interior / Referente nacional Mashpi Lodge (restaurante). …………………………….. 37
Figura N26: Perspectiva interior / Referente nacional Mashpi Lodge (cocina). ………………………………….. 37
Figura N28: Pastel de resultado, pregunta N1 – encuesta. …………………………………………………….. 40
Figura N27: Barras de resultado, pregunta N2 – encuesta.…………………………………………………….. 41
Figura N30: Pastel de resultado, pregunta N5 – encuesta.…………………………………………………….. 42
Figura N34: Pastel de resultado, pregunta N10 – encuesta. ……………………………………………………. 45
Figura N35: Foto de perfil 1, entrevista Personal 1. ……………………………………………………………. 4548
Figura N36: Foto de perfil 2, entrevista Personal 2. …………………………………………………………. 50
Figura N36: Foto de perfil 3, entrevista Personal 3. …………………………………………………………. 51
Figura N38: Mapa de ubicación del proyecto. ………………………………………………………………….. 58
Figura N39: Sector residencial y comercial de Quitumbe. ………………………………………………………. 59
Figura N40: Tasa de crecimiento sector Quitumbe. ……………………………………………………………. 60
Figura N41: Tabla de crecimiento comercial sector Quitumbe. …………………………………………………. 60
Figura N42: Hacienda el Carmen en la actualidad. ……………………………………………………………. 61
Figura N43: Ubicación del proyecto, adaptado de Google maps. Figura …………………………..……………62
N44: Entorno Urbano - Plataforma Gubernamental Quitumbe. Figura …………………..……………………… 63
N45: Entorno Urbano - Centro Comercial Quicentro Sur Figura N48: ………………………………………..… 63
Hitos y sitios cercanos Adaptado de Google maps. ………………………………………..………………….. 64
Figura N46: Leyenda de Hitos y sitios cercanos.………………………………………..………………….. 64
Figura N47: Leyenda de Hitos y sitios cercanos. ………………………………………..………………….. 65
Figura N48: Imagen vías de acceso. ………………………………………..………………………………… 65
Figura N49: Imagen líneas de transporte público en el sector. ………………………………………..………... 66
Figura N50: Imagen parada de trólebus en el sector.………………………………………..……….............. 66
Figura N51: Imagen avenidas con calzadas peatonal. ………………………………………..……................. 67
Figura N52: Imagen asolamiento del entorno. ………………………………………..……........................... 68
Figura N53: Imagen fauna urbana. Figura ………………………………………..……................................ 70
N54: Imagen vegetación urbana. ………………………………………..……............................................ 70
Figura N55: Imagen espacios exterior urbanos del sector. ………………………………………..……...... 72
Figura N56: Imagen espacios exterior urbanos del sector. ………………………………………..……...... 72
Figura N57: Imagen implantación de lote. ………………………………………..……................................ 72
Figura N58: Imagen fachada actual de edificación. ………………………………………..…….................. 73
FiguraN59: Imagen fachada actual de edificación. ….………………………………………..……........... 73
Figura N60: Imagen espacios interiores de la edificación.………………………………………..……........... 74
Figura N67: Imagen espacios interiores de la edificación.………………………………………..……...........
75
76
76
………………………………………..……........................................
Figura N71: Imagen collage de fruto del cacao. 79
Figura N72: Imagen ramificación y mazorcas de cacao. ………………………………………..……...........
80
Figura N73: Imagen árbol del cacao.………………………………………..……....................................... 80
Figura N74: Imagen mazorca del cacao.………………………………………..…….................................... 80
Figura N75: Imagen 3D zonificación.………………………………………..……....................................... 89
Figura N76: Imagen 3D plan masa. ………………………………………..……....................................... 93
1. Capitulo I. Planteamiento del Tema
1.1 Tema
Centro gastronómico, enfocado hacia una escuela gastronómica.
1.2 Introducción
En la actualidad la gastronomía es parte fundamental de la cultura de una

sociedad, la misma posee una estrecha relación entre identidad e historia a
través de la cultura gastronómica, esta se heredad y a la vez evoluciona dia a
dia como un elemento de identidad y desarrollo local e internacional.
La gastronomía al ser una actividad cotidiana del dia a dia ha permitido ser
una fuente de trabajo para muchas personas, por lo que se han creado
espacios didácticos en donde se puede impartir conocimiento o actividades
gastronómicas, como son restaurantes, escuelas gastronómicas, centros de
degustación, patios de comida, centros gastronómicos etc.
Es asi como surge la necesidad de proponer el diseño de crear un centro

didáctico y de enseñanza gastronómico, en donde sus espacios interiores y
mobiliarios serán diseñados de una forma más dinámica para que el usuario
obtenga una experiencia interactiva y sea participe del conocimiento del
proceso detrás de cada platillo gastronómico.
El centro gastronómico estará ubicado en el sur de Quito, en el sector de

Quitumbe, sector donde se encuentran ubicados espacios de arte
gastronomía, salud, recreacionales e interacción.
Al ser un entorno que posee espacios creativos y dinámicos se establece un

espacio ideal para la implementación de la propuesta del centro didáctico
gastronómico.
1.3 Justificación
El interés de realizar este proyecto se centra en ofertar e incentivar el

conocimiento de optativas en donde la creatividad del usuario o aprendiz se
involucre en cada actividad realizada dentro del centro didáctico
gastronómico, cabe mencionar que el incremento sobre aprender diferentes
optativas autodidacticas tuvo su apogeo durante la pandemia de la COVID19.
Según la UNICEF y la CEPAL durante la pandemia se evidencia un alto

incremento de personas con stress y ansiedad que al tomar cursos de
distintas optativas entre ellas culinarias lograban sentir satisfacción de estas
problemáticas y a la vez les permitió encontrar ciertas cualidades y
habilidades que no desarrollaban o conocían antes de la pandemia.
Gracias al conocimiento de estas optativas hay un alto porcentaje de

personas que se incentivan por conocer de nuevas artes y experiencias en
optativas gastronómicas, las cuales les permitan explotar su creatividad
mientras desarrollan o aprenden de estas optativas. Considerando la alta
demanda de cursos optativos desde la post pandemia, se considera valida la
propuesta arquitectónica interiorista de un centro didáctico gastronómico que
promueve adquirir el conocimiento de habilidades culinarias de forma más
dinámica, creativa e interactiva.
1.4 Alcance
Este proyecto elabora una propuesta para un centro gastronómico didáctico

con la intención de incentivar cursos o artes culinarias además de vincular al
usuario con estas optativas dentro de un espacio dinámico, interactivo y
especialmente diseñado.
El proyecto se desarrollará en Quitumbe distrito artístico y recreacional

ubicado en el sur de Quito. La edificación del proyecto cuenta con 800 m2 de
los cuales en el espacio se intervendrán 600m2, el área restante servirá como
ingreso peatonal y parqueadero para el centro gastronómico.
Este proyecto constara de un con concepto interiorista en el diseño de sus
espacios interiores además de albergar las siguientes zonas que conformaran
el área total del proyecto:
▪ Recepción / sala de espera.
▪ Zona de exposición de productos.
▪ Restaurante.
▪ Areas de cocion y preparación
▪ Zona de almacenamiento/despensa.
▪ Espacios didácticos
▪ Zonas administrativas
▪ Zonas de servicios
De toda la elaboración del proyecto se presentará planos arquitectónicos,
técnicos, interioristas, cortes arquitectónicos e interioristas, isometrías,
modelado 3D, renders y recorrido virtuales que permitirán una mejor
visualización del proyecto.
1.5 Objetivos
1.5.1 Objetivo General

Diseñar un centro gastronómico enfocado hacia una escuela didáctica de
gastronomía en donde la propuesta de diseño interior aplicara características
fundamentales para lograr espacios funcionales y aptos para la intervención
interiorista del proyecto.
1.5.2 Objetivos Específicos.

• Llevar a cabo un diseño interiorista de espacios ergonómicos
dinámicos en zonas de talleres y exposición de productos.
• Integrar ambientes mediante la adecuada implementación de luz
natural y artificial en los espacios.
• Implementar una línea de mobiliario que sea apto para las necesidades
del usuario, producto y espacio.
• Realizar un diseño de distribución acorde a los espacios internos del
proyecto.
• Promover el uso adecuado de colores, materialidad, equipamiento y
texturas para una mejor utilidad del espacio por el usuario.
1.6 FODA
Fortalezas
• La edificación es relativamente nueva y posee una estructura en buen
estado.
• Cuenta con una ubicación privilegiada y estratégica de comercio, con
varios lugares donde trabajadores, estudiante y residentes en asistir al
centro didáctico gastronómico.
• La edificación cuenta con ingresos peatonales y vehiculares, además
por su ubicación cuenta con líneas cercanas de transporte.
• Generar espacios amplios debido a su infraestructura espacioso.
Oportunidades
• Aprovechar la ideal ubicación de la edificación para generar un gran

impacto de conocimiento sobre la identidad gastronómica nacional e
internacional.
• No existe un centro didáctico gastronómico en el sector.
• Crear aspectos culturales de identidad gastronómica que son de interés
de locales y extranjeros.
• Una propuesta de diseño que resalte la parte de identidad
gastronómica pluricultural del Ecuador.
• La zona es adecuada para un centro de este tipo pues en el entorno se
promueve el consumo y conocimiento productos locales y extranjeros.
Debilidades
• Por la ubicación del proyecto puede ser poco accesible para los
usuarios de diferentes partes de la cuidad de Quito.
• La infraestructura se ubica en una zona de alto tráfico vehicular
• Que el proyecto sea considerado como un proyecto de elite y no sea
aceptado por la mayoría de los usuarios del sector.
• La edificación no posee una buena instalación eléctrica e iluminación
artificial.
Amenazas
• La contaminación olfativa por la emisión de olores alimenticios por

parte del centro gastronómico hacia zonas residenciales aledañas a la
edificación.
• El lugar no posee con areas verdes internas y externas.
• No existe un soterramiento de cables cerca de la fachada por lo que no
permite una buena visual de la fachada.
• No existes cerca zonas aledadas de estacionamento vehicular.
2. Capítulo II.
2.1 Marco Histórico
2.1.1 La Gastronomia
El término gastronomía o gastrónomo procede del griego antiguo. La palabra

designa al estudio de como el ser humano se relación con su alimentación. Para ello
toma en cuenta el entorno del que cada alimento proviene, las diversas disciplinas de
como el ser humano han variado y evolucionado su forma de alimentarse desde
tiempos antiguos como es la prehistoria hasta el dia de hoy permite ver una visión de
la gastronomía la cual de ser considerada como una acción de supervivencia ha
llegado a ser considerada en la actualidad como un arte histórico, evolucionista y
futurista.
La gastronomía comienza a relacionarse con la historia del ser humano, a partir del
momento en el que el hombre siente la necesidad de alimentarse, de esta forma
empieza a indagar la manera de saciar esta necesidad y acuden a lo que la
naturaleza les brindaba sin necesidad de procesarlo como son: frutas, verduras,
raíces, tubérculos y raíces comestible de fácil acceso. Con el tiempo por la
adquisición de mayor conocimiento el hombre implementa en sus comidas la cocion
de sus alimentos y la incorporación nuevos ingredientes permitiendo asi la creación
de recetas gastronómicas.
En los primeros momentos de la historia de la gastronomía hubo un acontecimiento

fundamental para la evolución y el desarrollo posterior de esta: el descubrimiento del
fuego, como controlarlo y procesarlo permitió que el ser humano se beneficie con
accesibilidad de comenzar a consumir carne, mariscos y otros alimentos que
requieran de una cocion para un mejor beneficio nutritivo para el ser humano, es por
eso que el fuego fue fundamental para la evolución gastronómica y este permitió
llevar su diversidad alimenticia un paso más allá.
La agricultura y ganadería, permitió que el ser humano deje de ser nómada y pase
hacer sedentario y acceder a productos secundarios que les ofrecían los animales
domesticados tales como leche, huevos. Además del cultivo de nuevos alimentos
dentro de su entorno sin la obligación de trasladarse a otro lugar debido a que ya no
existía la necesidad de buscar y cazar alimentos.
Figura 1. Imagen representa la variedad gastronómica actual.
Tomado de: Courbuse,2020.
Gracias al comienzo de la agricultura y ganadería nace el conocimiento de la

extracción de aceites vegetales y animales los cuales permitieron la creación de
alimentos procesados o cocidos tales como tortillas de trigo, maíz entro otros. La
gastronomía aún sigue siendo muy importante en el ser humano, ya que al poseer
una gran variedad cultural culinaria permite que esta evolucione y se integre
fácilmente a las nuevas necesidades o tendencias gastronómicas de las personas, en
el siglo XXI las comidas procesadas y orgánicas son las principales comidas en
tendencia.
2.1.2 Hitos dentro de la historia de la Gastronomía.
La gastronomía posee grandes rasgos históricos que hacen que estos
descubrimientos o cambios en las costumbres alimenticias fueran fundamentales
para el ser humano, incluso en el aspecto evolutivo tanto cultural como gastronómico.
Primer Hito
Figura 2. Hombres prehistóricos cazando
El primer hito gastronómico se dio hace dos millones y medios de años. Este evento
ocurrió en África y consistió en la incorporación de la carne a la dieta recolectora
alimenticias de los nómadas en ese momento, esta aportación de proteínas y otros
nutrientes produjo un gran cambio físico en los humanos prehistóricos que incluyeron
el aumento del tamaño del cerebro, músculos entre otras capacidades cognitivas.
Segundo Hito
Figura 3 Representación del hombre prehistórico haciendo

fuego.
El segundo punto de inflexión fue el descubrimiento del fuego. Se sabe que tuvo lugar
hace cientos de miles de años en zona antigua de Eurasia. A esto hay que añadir que
comenzaron a experimentar con métodos de conservación de alimento. Igualmente.
Estos adelantos provocaron que se empezara a dar valor al gusto en la comida,
dejando de ser únicamente un objeto de supervivencia.
Tercer Hito
Figura 4 Representación del hombre prehistórico haciendo

fuego.
El tercer hito gastronómico es el más moderno, en el cual aparece la agricultura hace

alrededor de 12.000 años, logro una revolución importante en la historia de la
gastronomía, también apareció la ganadería, lo cual influyo la forma de alimentación
en la sociedad prehistórica y nacen las primeras comunidades sedentarias.
2.1.3 Etapa de la historia de la gastronomía.
Edad antigua - Prehistoria.
En esta etapa antes del fuego los primeros alimentos que descubrió el hombre para
su alimentación fue fundamentalmente los frutos, raíces y tallos. Posteriormente
comenzó la caza de grandes y pequeños animales, se incorporó la utilidad de los
primeros utensilios de caza, como fueron cuchillas, arco y flechas además realizaban
la pesca mediante arpones y anzuelos fabricados con resto de animales. Las
herramientas utilizadas eran muy simples y muchas eran realizadas con piedra, tallo
y huesos de animales.
La conserva de sus alimentos la realizaban mediante el secado natural a la

intemperie, alimentos como frutas u otros tubérculos no pasaban por conversa, ya
que todos se ingerían crudo y en ese mismo momento, en el caso de alimentos
derivados de la caza y pesca otros métodos de conservación, como el ahumado o la
salazón, que además de mantener los alimentos por un mayor tiempo, mejoraba el
sabor del alimento.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre prehistórico comienza a realizar la

cocción de los alimentos para una mejor digestión y apreciación del sabor.
Edad media
En la edad media la gastronomía poseía características peculiares. Las ofertas
culinarias eran un indicador de los estratos sociales. Los alimentos, sobre todo
algunos en partículas, indicaban el nivel económico y social de quien los poseía. Es
decir que algunos alimentos solo eran permitidos consumirse por integrantes de la
nobleza.
La cocina medieval, se conoció como grosera y poco refinada, en esta se implementa

la utilización de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos, las personas
comían carnes y alimentos asados hasta extremo de ser carbonizadas, es por eso el
evidente desconocimiento sobre la calidad de los alimentos y por tanto la elaboración
y presentación de estos.
En esta etapa aparecen varios utensilios gastronómicos a pesar de que todavía se

mantenía la costumbre de utilizar las manos para consumir los alimentos, se extiende
el uso de la cuchara y cubiertos para una mejor manipulación de los alimentos
cocidos y crudos.
Renacimiento
Se considera a esta época como el nacimiento de una gastronomía más refinada y

sofisticada, con grandes aportaciones culinarias además de la incorporación de
recetas clásicas culinarias además de la apertura de la llamada ruta de las especies
doto al arte gastronómico de nuevos sabores.
La apertura de la llamada ruta de la especie permitió el intercambio cultural

gastronómico entre diferentes territorios extranjeros por lo cual incentivo al
conocimiento culinario entre países y a la vez la migración de los diferentes tipos de
gastronomía alrededor del mundo.
Otro acontecimiento fundamental fue el descubrimiento de America, nuevos

productos llegaron a Europa, además de las recetas de civilización indígenas que
permitieron un mayor intercambio cultural gastronómico de ambas partes. El
conocimiento y descubrimiento de productos alimenticios con el descubrimiento de
America, se logró contemplaron mejor desarrollo de la gastronomía.
Edad moderna
La edad moderna en la gastronómica empieza después de la revolución francesa

cuando la gastronomía más elaborada comenzó a ser común entre el pueblo, la
gastronomía dejo de ser algo exclusivo de las clases altas y se expandió a todos lo
niveles. Un Buen ejemplo es la aparición de restaurantes, plazas y centros
gastronómico.
En la edad moderna la revolución industrial, nace la popularización de las conservas,

facilitando el acceso a muchos alimentos. Los recetarios y trata de cocina se
incrementaron generando asi la crítica gastronómica.
Otra revolución en la edad moderna es el incremento de ofertar la comida rápida, en

el siglo XX se incrementa la producción gastronomía de alimentos congelados y
procesados de rápida cocion, sociedades como la de los Estados Unidos fueron las
principales potencias en el consumo de comida rápida preparada.
Actualidad
Las tendencias actuales de las gastronomías presentan características propias que
hacen que esta época sea muy distinguible a otras épocas. La globalización permitió
que se pueda encontrar con facilidad distintos tipos de gastronomía en cualquier
parte del mundo, con más o menos calidad.
En la actualidad se vive un apogeo de la autenticidad gastronómica, también

conocida como la época dorada ya que existen restaurantes con elevados campos de
conocimiento de la cultura gastronómico lo cual les permite innovar en platos que a
la vez sean más llamativos.
La preocupación de la gastronomía, hoy en dia evoluciona e incrementa debido al

incremento de las personas en volver a tener bueno métodos saludables e ingerir una
buena manera de alimentación. Las proteínas y los vegetales son las principales
fuentes de alimentación en personas que disfrutan de dietas balanceadas, es por ello
por lo que estás se integran en comidas en tendencias internacionales.
2.1.4 El origen de los restaurantes.
El origen de los restaurantes se da desde inicios de la revolución francesa ya que

inicia también la llamada revolución gastronómica, se crea un cambio totalmente en
el montaje de lo que se consideraba una cocina, nace y se popularizo el famoso
termino restaurante el cual se convierte en la columna vertebral del sector de la
restauración culinaria a nivel mundial.
Figura 5. Restaurante Boulogne, Paris. Francia.

El primer restaurante nació en parís en el año de 1771 se llamó Boulogne, se
considera como la primera joya gastronómica de parís ya que en eso tiempos obtuvo
un gran reconocimiento de la variedad de platos gastronómicos internacionales que
ofertaban en ese lugar, además permitió influir la gastronomía de otros lugares
remotos en grandes cuidades como Paris, tiempo después los dueños de nuevos y
antiguos restaurantes decidieron atraer a sus clientes por el diseño interiorista del
mismo, con decoración muy excéntricas, llamativas y lujosas.
Actualmente, los restaurantes poseen distintas características por lo cual se clasifican

en varias opciones como, restaurantes de servicio, de gourmet, de lujo, familiar,
temáticos, buffet, comida rápida, etc. Por otra parte, los restaurantes también son
clasificados por los tipos de alimentos y bebidas que se ofertan en sus servicios. Esto
a permitido que el mercado gastronómico sea mucho más grande, variado y llamativo
convirtiéndose de esta manera en la primera fuente de lucro de algunos países en
donde su cultura gastronómica se brinda llamativa para turistas de otras partes del
mundo.
2.1.5 El inicio de centros didácticos gastronómicos.
Los centros didácticos gastronómicos tienen sus orígenes en las primeras escuelas
de cocinas para profesionales creadas en el siglo XIX, surgen las primeras escuelas
dedicas a formar profesionales, bien de la restauración, bien del servicio domésticos.
Las primeras escuelas gastronómicas eran únicamente abiertas solo a estudiantes
masculinos permitiéndoles asi iniciar una carrera en el servicio doméstico culinario.
Antes de la creación de los primeros centros didácticos gastronómicos, la tarea de

formar cocineros capaces de preparar comida para muchos comensales recaía en
instituciones como el ejercito o establecimientos religiosos. Los cocineros del servicio
doméstico y de la restauración se formaba habitualmente entrando a servir como
trabajadores no cualificados y desarrollando su aprendizaje a las órdenes de
profesionales ya establecidos en estas instituciones.
En 1893 se inaugura la celebre ecole Hi´teliere de laussane, es considerado el primer
centro didáctico gastronómico internacional en Suiza. Este centro didáctico, que sigue
funcionando en la actualidad se encuentra entre las mejores del mundo, fue una de
las primeras instituciones en ofrecer formación profesional especializada en hotelería
y gastronomía.
Figura 6. Centro Gastronomico Ecole Hi´teliere de laussane
Las distintas tendencias culinarias creadas en el siglo XIX se ajustaron a los tres
modelos distintos de centros didácticos gastronómicos como son: centros de cocina
para chefs, de restauración, centros didácticos para formar al servicio doméstico y
escuelas destinadas a las amas de casa. Durante el siglo XX estos tres modelos de
enseñanza han evolucionado para convertirse, por un lado, en centros de formación
profesional y superior o centros gastronómicos de prestigio y, por otro, en los
numerosos centros didácticos culinarios que ofertan cursos de cocina para
aficionados.
En la actualidad la gastronomía ha evolucionado tanto que; hoy en dia, es muy alta la

cantidad de personas que optan por un título académico en artes culinarias, los
centros gastronómicos más famosos del mundo forman chefs reconocidos que
imparten sus conocimientos adquiridos de su propias experiencias y creatividad. Los
centros didácticos culinarios tratan de imponer en el conocimiento de sus estudiantes
que la gastronomía no se trata de utilizarla como una solución para satisfacer
necesidades orgánicas de las personas, sino como un arte cultural en el que se
combinan una variedad de colores, textura, olores, sabores y como un medio difusor
de distintas culturas del mundo
2.1.6 Centros didácticos gastronómicos en el Ecuador.
La gastronomía del Ecuador esta influenciada por los diversos pueblos que
conquistaron y migraron en su territorio: incas, españoles, franceses e ingleses. Asi
mismo la fauna y el cultivo de las cuatro principales regiones hacen que la
gastronomía ecuatoriana se ubique en décimo lugar entre las gastronomías más
exquisitas y diversas del mundo.
Los centros didácticos gastronómicos en el Ecuador tienen su gran apogeo en la

década de los 90, ya que posterior a esta época la diversidad cultural culinaria no era
muy valora en el país. Gracias a campañas extrajera y nacionales de incentivación de
turismo espacial, cultural y gastronómico, se incentiva a la recuperación de la cultura
gastronómica del país. El primer centro didáctico gastronómico en el Ecuador es el
CFHA, fue creado en 1993 en la cuidad de Quito con la visión de rescatar la
diversidad cultural culinaria ecuatoriana y dominar la gastronomía internacional.
Figura 7. Centro didático de gastronomia UDLA.
En la actualidad existen centros gastronómicos universitarios como el de la UDLA, el

cual se ubican como uno de los centros o escuelas culinarias más modernas y
completas del país, su visión y misión va más allá de recuperar la gastronomía
ecuatoriana, estos buscan proyectarla de manera internacional y profesional
haciendo que personas de distintas partes del mundo puedan degustar y conocer las
riqueza alimenticia y culinaria ecuatoriana mediante los colores, texturas y colores de
la diversidad de platillos culinarios del Ecuador.
2.2 Marco Conceptual
2.2.1 Centro didáctico gastronómico.

Un centro didáctico gastronómico o mejor conocido como escuela gastronómica, es
un espacio que se dedica a la dicción clases profesionales culinarias en las cuales se
oferta una formación específica en las artes culinarias y distintos cursos
gastronómicos. Existen diversos centros o escuelas culinarias alrededor del mundo,
cada una va con una orientación diferente. Orientadas principalmente a los futuros
profesionales que deseen abrir un establecimiento culinario como: un restaurante,
cafetería, bar etc. En estos centros gastronómicos se enseñan técnica de cocinas
clásicas, básicas y modernas además de la ciencia, preparación, cocion,
presentación y el cuidado de los alimentos.
Figura 8. Centro gastronómico / Tomado de: Zona Rosa, 2016
Es importante que un centro didáctico gastronómico a su vez brinde espacios e

instalaciones cómodas, acogedores, funcionales y creativos para que las personas
puedan ejercer sus funciones, practicas sin incomodidades y a su vez la creación,
degustación, preparación y elaboración de diversos platos gastronómicos se realicen
de una manera muy profesional y optima.
Figura 9. Equipamiento adecuado y profesional de cocinas

Gastronomía: ‘‘La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y
practicas relacionas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y
los métodos, asi como su evolución histórica y sus significados culturales’’
(Gastronomía, 2019).
Didáctico: ‘‘Lo didáctico involucra estrategias de enseñanza y de aprendizaje

conjuntamente. En este sentido, las estrategias de enseñanza se refieren al diseño,
programación, elaboración y formulación de contenidos de aprendizaje de forma
verbal, dinámica o práctica.’’ (Daza P., 2022).
Cocina: ‘‘La cocina es el sitio en el cual se realiza la preparación y cocion de

alimentos. Puede ser el ambiente dedicado a esta terea en un hogar o el espacio
específico en un restaurante o escuela culinaria.’’ (Gardey, 2013).
Es de gran importancia crear una cocina en la que se implemente de manera

adecuada y correcta la arquitectura y el diseño interior, ya que es un espacio él
requiere de mucho confort, comodidad y espacio para cada una de las personas que
se encuentren dentro del mismo, asi mismo se tomas en cuenta utensilios,
equipamiento, maquinaria etc. Que sean necesaria para un buen desempeño.
Escuela: ‘‘Es un establecimiento de formación académica o practica dedicado a la

enseñanza de cualquier arte o estudio.’’ (Durkheim, 1996).
Restaurante: ‘‘Un restaurante, es un establecimiento en el que alimentos y bebidas

son preparados para su consumo ahí mismo. El termino deriva de la palabra
restaurare de origen latín, que decir restaurar o recuperar.’’ (Merino, Definición de.,
2014).
Como se mencionó anteriormente, es muy importante que dentro del centro didáctico
gastronómico podamos contar con un espacio que brinde la comodidad de servirse a
gusto los platos gastronómicos, es por eso por lo que se implementara en el diseño
un restaurante junto con su mobiliario y servicio que el mismo brindara.
Exhibición: ‘‘Una zona de exhibición es un área el cual permite exhibir o ofertar
obras o productos con fines de divulgación, publicidad o cultura.’’ (Ana C., 2012).
Se implementará en el diseño un área de exhibición de productos elaborados dentro
del centro gastronómico con el fin de que personas externas a este, compren o
adquieran productos realizados en el centro gastronómico.
Aulas dinámicas: ‘‘Son espacios de innovación, experimentación y formación que

consiste en mejorar los procesos de enseñanza y aprendizaje a través de espacios
más interactivos y creativos, divididos en diferentes zonas de aprendizaje, apoyando
en el uso de tecnologías variadas y el fomento del trabajo colaborativo a través de la
creatividad y adaptabilidad de los espacios de trabajo y didácticos.’’ (Diana C., 2018).
En la propuesta de diseño se creará aulas dinámicas con el objetivo de logar

espacios lúdicos de trabajo más interactivos a si mismo más prácticos y eficientes
para una mejor proyección creativa en la ejecución de los platos gastronómicos.
Aporte: Mediante la investigación realizada en base al marco conceptual, se logra

comprender de manera más clara los elementos y espacios que se deben manejar en
esta propuesta interiorista, tanto en el área del centro didáctico gastronómico, cocina,
escuela, restaurante, zona de exhibición, aulas etc.
2.2.2 Ecuador y su gastronomía.
Ecuador: Es un país latinoamericano y plurinacional, ubicado en la region

noroccidente de America del sur. La capital es la ciudad de Quito ubicada en la parte
norte territorial del Ecuador. El país en el mundo es uno de los principales
exportadores de productos alimenticios como el banano, flores, camarones y cacao.
Ecuador es considerado como unos de los países con mayor biodiversidad del
mundo en gastronómica, en lo cultural y regional. Gracias a su ubicación en el centro
del mundo, el Ecuador concentra en un pequeño territorio la diversidad del planeta,
que se conjuga en la cordillera de los andes, costar paradisiacas, misteriosas y
profundas selvas amazónicas, un tesoro único en el mundo que constituya un
laboratorio natural e insular llamado Galápagos, lo cual permite a Ecuador ser
llamado como un país biodiverso.
La gastronomía ecuatoriana: la gastronomía ecuatoriana se ha visto enriquecida
por la pluriculturalidad, la diversidad de climas asi como la variedad de especias y
productos que existen en el país. Además, la herencia tanto indígena como europeas
ha cimentado un sincretismo que se centra en la sazón y creatividad constantemente
renovada a través de las nuevas generaciones de cocineros y comensales. A esta
combinación tan singular se la ha definido como comida criolla.
Figura 10. Gastronomía Ecuatoriana / Tomado de Ministerio de turismo
La gastronomía ecuatoriana paraliza al mundo con su sabor, creatividad y calidad

gourmet. Varios chefs del país trasladan los sabores del Ecuador al resto de mundo,
lo cual permites conocer la identidad cultural gastronómica del Ecuador a nivel
internacional.
Potencial Gastronómico: El Ecuador tiene un potencial gastronómico gracias a sus

raíces, la ancestralidad, su gente e identidad cultural, permite que Ecuador sea un
país maravilloso con extraordinarios y variados productos que explotar en conjunto a
sus tradiciones. La cocina ecuatoriana es muy evolutiva, innovadora y tradicional es
por lo que lo hace un potencial gastronómico a nivel mundial.
Platos Exóticos: En Ecuador gracias a su diversa producción alimenticia posee en

su historial culinario una gran biodiversidad de platillos gastronómicos cada uno
identificable de cada region del país llamado como país de los cuatro mundos; asi por
ejemplo en el mundo costa podemos hallar productos como: coco, verde, mariscos
e/o; en el mundo de los andes, todo lo que sea tubérculos; en el mundo amazónico,
pescado de rio, frutas, yuca, e/o y en el mundo insular principalmente productos de
mar.
2.3 Marco Referencial
2.3.1 Referentes Internacionales
2.3.1.1 Estudio de Gastronomía Kenia Lunes

• Arquitectos: Studio FI Arquitectura.
• Area: 82 m²
• Ubicación: Muriae, Brasil.
• Año: 2018
Posee materialidad natural en la edificación
de detalles constructivos, como es la
estructura total de la cubierta.
Posee una amplia altura de techo lo cual

permite una mejor circulación y ventilación
de aire en el espacio.
Exposición de materiales como el concreto

pulido piso y mobiliario fijo como mesones,
Figura 11. Perspectiva interior / Tomado de Plataforma Arquitectura permite una fácil y rápida higienización del
espacio.
Incorporación de ventilación mecánica

artificial con aires acondicionados, permite
una mejor climatización en espacios de
cocina.
Posee ingreso de mucha iluminación

natural lo que permite el bajo consumo de
iluminación artificial durante el dia.
Figura 12. Perspectiva interior / Tomado de Plataforma Arquitectura
Espacios ampliamente abiertos permiten

una mejor circulación de personas,
ventilación, además de una amplia visual
del espacio.
Aplicación de estructuras mixtas entre

metal y madera, reflejan un estilo moderno
y retro, dándole personalidad al espacio.
Figura 13. Perspectiva interior / Tomado de Plataforma Arquitectura

Restauración de fachada histórico,
manteniendo la parte histórica de la
edificación.
Implementación de grandes ventanales

para ingreso de ventilación natural además
de una conexión entre visuales interiores y
exteriores de la edificación
Figura 14. Perspectiva Exterior / Tomado de Plataforma Arquitectura
Distribución lineal del espacio en cocinas

privadas, además de ingreso de luz natural
permiten que el espacio sea muy luminoso.
Mobiliario de almacenaje posee un diseño

que permite un fácil acceso a utensilios de
cocina.
Figura 15. Perspectiva Interior / Tomado de Plataforma Arquitectura
Aporte de referente: Este proyecto sirve como referente ya posee una buena
utilización del espacio, además de la adecuada materialidad en acabados en las
distintas áreas del proyecto las cuales le permiten tener una rápida higienización. Por
otro lado, toma en cuenta en su diseño parámetro indispensable para el
funcionamiento de una escuela culinaria como es la ventilación mecánica y natural
además de una buena integración de la iluminación natural en el espacio.
Se destaca el diseño de mobiliario fijo como son mesones y armarios de almacenaje,

elementos que se integran de manera adecuada con los demás elementos y
materiales del espacio, permitiendo que el espacio se neutral en acabado y no muy
saturado.
2.3.1.2 Culinary Art School.
• Arquitectos: Gracias Studio.

• Area: 894 m²
• Ubicacion: Tijuana, México

• Año: 2010
Diseño de aulas didactas interactivas,

además del diseño de graderíos dinámicos
que permiten la visibilidad de toda la clase
Recubrimiento de paredes mixto entre

materiales sintéticos como el hormigón y
naturales como la madera.
Integración de elemento de vegetación

para una mejor armonización de los
espacios, además de ingreso de luz natural
en las zonas de trabajo didáctico.
Mobiliario fijo como mesones y elementos

de cocina, son realizados con materiales
de fácil limpieza como es el acero
inoxidable quirúrgico, además de concretos
pulidos en paredes y pisos que igual
Figura 17. Perspectiva Interior / Tomado de Plataforma Arquitectura permiten una rápida limpieza
Implementación de una iluminación artificial

tipo cálida adecuada a cada área de
didáctica.
Hay una conexión de neutralidad entre los

distintos espacios dentro de la edificación,
permitiéndole ser un espacio sobrio y
elegante.

La fachada exterior posee una conexión
con el diseño interior de la edificación, por
lo cual muestra la misma materialidad de
acabado internos con los externos,
logrando proyectar un solo ambiente
neutral
Figura 19. Perspectiva Exterior / Tomado de Plataforma Arquitectura
Mobiliarios fijos neutrales, además de

utilizar diseño de llenos y vacíos lo cual
permite una fácil accesibilidad y utilidad de
ellos.
Ventanales piso techo permite un ingreso

de iluminación natural a las distintas áreas
del espacio además de una mejor
circulación de aire en el entorno.
Aporte de Referente: Como referente se extrae de este proyecto su diseño de estilo

muy minimalista en donde se pude observa la utilización de la geometrización, lo
lineal y moderno de lo minimalista, a su vez se resalta la integración de vegetación en
jardines interiores de la edificación lo cual permite que el espacio sea mas armonioso
y elegante, son muy interesantes los detalles que se manejan tanto en la iluminación
artificial como en la materialidad de pisos y paredes.
Se destaca la integración de diseño exterior con lo interior respecto a materialidad

permitiendo que el proyecto sea expuesto como al sobrio, neutral y moderno.
2.3.2 Referentes Nacionales.
2.3.2.1 Escuela de Gastronomia Mariano Moreno.
• Arquitectos: Eco-arquitectos.
• Area: 754 m²
• Ubicacion: Quito, Ecuador
• Año: 2012
Presenta déficit de iluminación artificial en

el espacio, provoca fatiga visual en
personas en esa área de trabajo / estudio.
Diseño de aulas gastronómicas con

elementos requeridos para la elaboración
de alimentos y platillos gastronómicos.
Figura 21. Perspectiva Interior / Tomado de FB Mariano Moreno

Recubrimiento de paredes con papel tapiz
de temática sobre la historia de la
gastronomía.
Aulas didácticas interactivas participativas,

permiten una mejor participación entre
docentes y estudiantes.
Recubrimiento de paredes con material de

fácil higienización como es acero inoxidable
quirúrgico.
Equipamiento adecuado con utensilios y

mobiliario industrial para actividades
gastronómicas.

Posee ventilación mecánica,
permite una mejor climatización en
el espacio de trabajo
Presenta pocas zonas extras de

trabajo lo que refleja una mala
organización de trabajo y orden.
Aporte de referente: Este proyecto sirve como referente ya que se puede observar
falencias en el diseño interior de los espacios didácticos de trabajo como: déficit de
iluminación artificial en las zonas de talleres además de espacio de trabajo muy
delimitados, sin embargo, se puede resaltar el buen equipamiento gastronómico que
posee en sus talleres, lo cual esto es beneficioso para poder dictar y realizar las
clases didácticas.
2.3.2.2 Mashpi Lodge (restaurante)
• Arquitectos: Sevilla studio.

• Area: 400 m²
• Ubicacion: Quito, Ecuador

• Año: 2001
La vegetación es el principal
protagonista decorativo en el entorno,
gracias a los vitrales piso – techo
permite tener estas perspectivas
tengan conexión con el entorno exterior
con lo interior.
Equipamiento adecuado con el mobiliario

del restaurante.
Figura 25. Perspectiva Interior / Tomado de Booking

La doble altura del espacio permite que el
ingreso de luz natural sea más optimo,
además de permitir una mejor ventilación
natural en el entorno.
Posee zonas de estancia para comensales

de degustación.
La iluminación artificial es tenue y acorde al

es espacio del restaurante, permite que el
espacio sea as elegante gracias a la
tonalidad calidad de la luz artificial.
Equipamiento de mobiliario de acero

inoxidable lo cual permite un fácil aseo del
espacio y mobiliario.
Equipamiento de mobiliario de acero

inoxidable lo cual permite un fácil aseo del
espacio y mobiliario.
Aporte de referente: Como referente se extrae la adecuada ambientación del

restaurante con una distribución lineal que permite una buena circulación de personal
y distribución de mobiliario, además de las visuales interiores hacia el exterior en las
cuales la vegetación exterior hace que el espacio se mas armonizo. Se puede
resaltar el detalle de iluminación calidad en el entorno que hace que el espacio se
perciba moderno y elegante.
En el diseño de la cocina se puede observar que posee un excelente equipamiento

indumestral, además de una buena distribución espacial en sus areas de trabajo.
3. Capitulo III
3.1 Introducción de Proceso investigativo.
Este proyecto se basará en la propuesta interiorista de un centro didáctico

gastronómico, el cual se encuentra ubicado en el sector de Quitumbe, sur de Quito.
Mediante este proceso investigativo se utilizará métodos de investigación acordes al
tema designado, de esta manera ser podrá obtener una información real y concreta
de los usuarios y profesionales involucrados en el proyecto y asi cumplir con sus
necesidades en cuanto a diseño, función y tecnología.
Las herramientas que se utilizaran en este proceso de investigación se basaran en

realizar entrevistas y encuestas para lograr un total conocimiento de los temas y
obtener recomendaciones para el presente proyecto interiorista.
Se realizarán veinte encuestas dirigidas a estudiantes de gastronomía o personas

que deseen adquirir conocimientos de las artes culinarias, además se llevara a cabo
tres entrevistas dirigidas a profesionales que tengas relación directa con distintas
profesiones en relación con el campo gastronómico, el enfoque de los resultados de
las encuestas y entrevistas permitirán guiar el proceso de diseño interior del centro
didáctico gastronómico.
Los profesionales entrevistados serán las siguientes personas:
• Cristina Daza Zafadi Ing. en producción de alimentos, labora actualmente en

Pronaca. (Posee 6 años de experiencia laboral en producción, elaboración e
higienización de alimentos).
• Nikolas Rodríguez Chef profesional y docente en la UDLA (Posee 8 años de
experiencia laboral nacional e internacional en centros gastronómicos).
• Estefanía Paredes Chef profesional y docente en la escuela gastronómica
García Moreno (Posee 12 años de experiencia laboral en manipulación y
producción de alimentos además de docente en producción de comida gourmet
ecuatoriana).
3.2 Encuestas
La encuesta presentada a continuación, será dirigida a un grupo de 20 personas, de

distintas edad y lugares de residencia. La investigación permitirá tener un panorama
más amplio sobre lo que comprenderá el proyecto, haciendo énfasis en el diseño del
centro didáctico gastronómico
Modelo de encuesta
1. ¿Cuál es tu genero?
Masculino
Femenino
2. ¿Qué edad tienes?
………………………………………………………………………………………..
3. ¿Alguna vez has escuchado sobre un centro didáctico gastronómico?
o Si
o No
4. ¿Qué tipo de diseño interior cree usted importante para implementar en
el diseño del centro didáctico gastronómico?
o Moderno / Minimalista
o Llamativo/ cultural
o Industrial
o Otro especifica
5. ¿Qué tipo de gama cromática te gustaría percibir en el diseño interiorista
de los espacios del centro gastronómico?
o Gama de colores neutros (Negro, Blanco, Grises, Beige).
o Colores Cálidos (Amarillos, Naranjas, Rojos).
o Colores Frios (Azul, Morado, Verde).
o Otro específica
6. ¿les gustaria contar con espacios didácticos interactivos y dinâmicos?
o SI
o No
o Tal vez
7. ¿Le gustaría espacios con zonas abiertas al público o estudiantes para
poder visualizar los espacios de preparación de alimentos?
o Si
o No
o Tal vez
8. ¿Qué área complementaria te gustaría que tenga el centro gastronómico?
………………………………………………………………………………………
9. ¿Qué tipo de iluminación te gustaría en los espacios?
o Decorativa/Llamativa
o Funcional / General
o Mixta
10. ¿Qué tipo de temperatura ilumínense te agradaría en los espacios de
trabajo?
o Luz calidad
o Luz fría
o Luz neutra
3.3 Resultados de las encuestas
20 personas encuestadas
Figura 28. Pregunta 1
Interpretación:
Se pudo observar que un 65.5 % de las personas encuestadas son de género
femenino y 34 %.
Aporte:
Según el resultado obtenido se pudo observar que el proyecto posee una
mayor acogida femenina sin embargo se debe trabajar para que el proyecto
sea llamativo para cualquier usuario.
Interpretación:
Se puede observar que el 57.7% de las personas encuestadas están en un
rango de edad ente 21 – 25 años mientras que el 42.3% restante son de
varias edades.
Aporte:
Según el resultado adquirido se debe prestar atención que la intervención
interiorista puede ser aceptado por un rango de público con edades variadas,
pero es especialmente atractivo para jóvenes.
3. ¿Alguna vez has escuchado sobre un centro didáctico gastronómico?

Interpretación:
Según los resultados adquiridos se observa que hay un gran porcentaje de
76.9% de personas que no han escuchado sobre un centro didáctico
gastronómico, mientras que un 23.1 % si ha escuchado sobre este.
Aporte:
Se observa que un gran porcentaje de personas que no han escuchado sobre
un centro didáctico gastronómico, por lo cual se deduce que el proyecto es de
interés ya que se encuentra en un sector residencial proyectando asi interés
en participar e ingresar al centro didáctico.

Interpretación:
Según los resultados reflejados de la cuarta pregunta, un 69.2% prefiere un
diseño industrial en los espacios interiores del proyecto, sin embargo, un 30.7%
prefiere otro estilo de diseño interior en el proyecto.
Aporte:
En base a la encuesta realizada se llega a la conclusión que el estilo que más
puede ser acogido por el usuario es el estilo industrial, basándose a la temática
del proyecto, este estilo va muy acorde a la edificación ya que permite ser
sostenible y viable para la funcionalidad del proyecto.
5. ¿Qué tipo de gama cromática te gustaría percibir en el diseño
interiorista de los espacios del centro gastronómico?

Interpretación:
Se puede observar que un 53.8% prefiere una gama cromática neutral en los
espacios interiores sin embargo un 46.2% prefiere otra cromática con colores
cálidos o fríos.
Aporte:
Según los resultados obtenidos se observa que la cromática neutral es más
llamativa y atractiva para los usuarios, además de otras gamas cromáticas
como cálidas y frías las cuales se pueden aplicar en pequeñas areas distintivas
del proyecto.
6. ¿les gustaria contar como espacio didácticos interactivos y dinámicos?

Interpretación:
Se observa que un 88.5% de las personas encuestadas les gustaria que se
incorporara espacios didáctico-interactivos y dinámicos en el diseño interior del
proyecto, sin embargó un 7.7% de presenta una duda sobre si desea estos
espacios y 1% no desea este tipo de espacios.
Aporte:
Según los resultados obtenidos se evidencia que los espacios interiores del
proyecto deben contar con espacios didácticos interactivos y dinámicos para
una mejor creatividad y productividad de los espacios.
7. ¿Le gustaría espacios con zonas abiertas al público o estudiantes para
poder visualizar los espacios de preparación de alimentos?

Interpretación:
Se evidencia que 92.3% opta por espacios de trabajos con zonas abiertas al
público o estudiante para poder visualizar los espacios de preparación de
alimentos mientras que un 7.7% no desea o tiene duda sobre si desea estos tipos
de espacios en el proyecto.
Aporte:
Según los datos adquiridos se debe proponer en la propuesta de diseño, espacios
con zonas abiertas para que alumnos y publico exterior al centro culinario puedan
evidenciar y observar la producción de alimentos y platos gastronómicos.
8. ¿Qué área complementaria te gustaría que tenga el centro gastronómico?
Interpretación:
Según las respuestas escritas por las personas encuestadas se debe analizar en
la propuesta interior los siguientes espacios los cuales creen que
complementarían el diseño interior del centro gastronómico y los espacios son:
• Cafetería.
• Área de degustación.
• Área de relajación.
• Zona de descanso.
• Área de investigación de productos.
• Restaurante.
• Área de ocio.
• Una terraza exterior.
• Área cultural gastronómica.
• Areas verdes interiores.
• Zonas recreativas y estancia.
• Cava de vinos y degustación.
• Zonas de interacción con usuarios.
• Parqueaderos
Aporte:
Como aporte se analizará cada una de las areas mencionadas para saber si son
viables y si se las podrán introducir en el diseño interior y distribución de espacios
del centro gastronómico
Interpretación:
Se evidencias que un 73.1% prefiere una iluminación mixta entre decorativa y
funcional, un 19.2% prefiere una iluminación decorativa y llamativa mientras
que 7.7 % prefiere una iluminación funcional y general.
Aporte:
Como aporte se tomará en cuenta el tipo de iluminación que prefiere el usuario
como es luna iluminación mixta entre decorativa y funcional, sin embargo, se
analizara si este tipo de iluminación es viable para las areas interiores del
proyecto.

trabajo?

Interpretación:
Se evidencia que un 64% desea luz neutra, un 20 % desea luz fría y un 16% prefiere
luz calidad, en los espacios interiores del centro didáctico gastronómico.
Aporte:
Como aporte se debe proponer en la intervención interiorista una temperatura
lumínica con tonalidad de luz neutra, sin embargo, se analizará durante el proceso de
diseño si es viable la implementación de este tipo de temperatura y tonalidad de luz.
3.4 Entrevistas
Se llevará a cabo tres entrevistas dirigidas a profesionales que tengas relación directa
con el campo gastronómico, el enfoque de los resultados de las entrevistas permitirá
guiar el proceso de diseño interior del centro didáctico gastronómico.
o Masculino
o Femenino
………………………………………………………………………………………..
3. ¿Cuál de estas profesiones estas desempeñando actualmente?

o Chef
o Ingeniero en alimentos
o Cocinero
4. ¿Conoces que es un centro gastronómico?
o Si
o No
o Moderno / Minimalista
o Llamativo/ cultural
o Industrial
o Otro especifica
6. ¿Qué tipo de aulas didácticas te gustarían en el diseño interior del
centro didáctico culinario?
o Amplias y dinámicas
o Interactivas
o Mixtas
7. ¿Qué tipo de clases te gustan?
o Grupales
o Individuales
8. ¿Te gustarían zonas de estancia y descanso durante tu horario laboral?
o Si
o No
o Tal vez
9. ¿Te gustarían áreas recreativas en tu espacio laboral?
o Si
o No
o Tal vez
10. ¿Qué normativas hay que tener para ingresar a un área de post
producción alimenticia?
………………………………………………………………………………………….
11. ¿Cuáles métodos didácticos utilizas para impartir una clase didáctica
culinaria?
…………………………………………………………………………………………..
trabajo?
o Luz calidad
o Luz fría
o Luz neutra

o Decorativa/Llamativa
o Funcional / General
o Mixta
3.5 Resultado Entrevistas.
A continuación, se presentan las entrevistas realizadas a tres personas las cuales se
desenvuelven en aspectos relacionados al tema propuesto.
Entrevista N# 1
Cristina Zafadi
Ing. en Producción de Alimentos
1. ¿Cuál es tu género y que edad tienes?

Tengo 29 años y me identifico como género femenino.
Actualmente ejerzo la profesión de Ingeniera en producción y alimentos
Si, trabaje 2 hace en un centro gastronómico como docente de producción
de alimentos lácteos.
4. ¿Qué tipo de diseño interior cree usted importante para implementar
en el diseño del centro didáctico gastronómico?
Definitivamente un diseño industrial, ya que nos permite tener espacios de
trabajo más higiénicos y a la vez más prácticos.
Prefiero aulas interactivas, ya que me gusta que los estudiantes palpen y
vean como es la producción de alimentos, además que me permite
interactuar con los estudiantes y enseñarles a manejar de manera
adecuada la materia prima que en este caso son los alimentos.
Opto por clases individuales, sin embargo, las clases grupales son muy
necesarias para el desarrollo profesional de los estudiantes.
7. ¿Te gustarían zonas de estancia y descanso durante tu horario
laboral?
Si, creo que al implementar estas areas nos permiten desarrollarnos mejor
en nuestro horario laboral, creo que si no cuentan con estos espacios el
entorno laboral tiende a ser poco amigable para docentes y estudiantes.
Si, claro que si más aún si involucran la parte recreativa con la didáctica por
parte de los estudiantes.
Es indispensable el uso correcto de un uniforme para evitar la
contaminación de los alimentos, control de lavado de manos post
producción de alimentos además de la desinfección de calzada que es muy
necesaria y complementaria.
culinaria?
Los métodos que más utilizo son manejar clases dinámicas, poco teóricas
y más prácticas.
trabajo?
Definitivamente luz fría, nos permite concentrarnos mejor en el trabajo y
poder visualizar las tonalidades de los productos sin ninguna alteración
cromática
Opto por una iluminación general y funcional siento que es la más adecuada
para poder trabajar en espacios de producción de alimentos, sin embargo,
no desmerito la luz decorativa, esta puede ser utilizada en espacios de
estancia o recreativas.
Entrevista N# 2
Nicolas Rodríguez.
Chef Profesional y Docente.

Tengo 39 años y me identifico como género Masculino.
Soy Chef profesional y Docente en la UDLA.
Si, Actualmente me encuentro laborando en el centro o escuela culinaria y
gastronomía de la UDLA
4. ¿Qué tipo de diseño interior cree usted importante para implementar
en el diseño del centro didáctico gastronómico?
Me llama la atención lo minimalista, lo percibo como un estilo más pulcro y
limpio sin tanta textura y detalles, sin embargo, me agradaría con materiales
que permitan una fácil limpieza e higienización.
Definitivamente prefiero aulas interactivas, me agrada que los estudiantes
puedan desarrollarse mediante la práctica.
Grupales, el mundo de la gastronomía en muchos casos implica en ser
colaborativa mediante trabajo grupal.
laboral?
Si, creo que son útiles, pero no tan indispensables, por lo general los
docentes tenemos nuestros espacios privados de descanso y trabajo.
Si, siento que estas areas permiten que el trabajo sea mucho más dinámico.
El correcto uso de uniforme es indispensable, no poseer maquillaje ni
artículos que puedan contaminar o perjudicar la producción.
culinaria?
Mas practicas menos teóricas.
trabajo?
Luz blanca o fría, permite que los espacios de trabajo se perciban óptimos
al ojo humano además de no distorsionar los colores de los alimentos.
Funcional y general, pienso que la iluminación decorativa puede ser muy
distractora e ineficiente en areas de trabajo.
Entrevista N# 3
Stefanía Paredes.
Chef en gestión de bebidas y alimentos

Tengo 36 años y me identifico como género femenino

Soy Chef profesional
Si, fue docente parcial en la escuela de gastronomía mariano moreno.
4. ¿Qué tipo de diseño interior cree usted importante para
implementar en el diseño del centro didáctico gastronómico?
Diseño Industrial, nos permite trabajar de mejor manera y mantener los
espacios mejores higienizados.
Amplia y dinámicas, creo que un espacio amplio y dinámico permite
trabajar y desenvolvernos de una buena manera.
Grupales me gusta la interacción y el apoyo grupal entre estudiantes.
laboral?
únicamente áreas de estancia
Si, pero prefiriera que estas areas recreativas estén en conjunto a las
aulas prácticas y didácticas.
Indispensable un uniforme que este apto para el área de trabajo.
10. ¿Cuáles métodos didácticos utilizas para impartir una clase
didáctica culinaria?
Clases 100% practicas
11. ¿Qué tipo de temperatura ilumínense te agradaría en los espacios
de trabajo?
Luz fría, es muy ideal para los espacios de cocina.
Funcional y general.
3.5 Diagnostico general.
A partir de la información y datos recopilados durante el proceso investigativo del

proyecto se puede deducir los requerimientos y necesidades para poder efectuar
la intervención interiorista del centro gastronómico. Se puede observar la
necesidad de crear espacios que por medio de la implementación de varios
elementos que se logre de cierta forma generar mayor conocimiento acerca de la
gastronomía y sus centros didácticos, en donde quienes lo visiten no solo puedan
informarse, sino también conocer acerca de la historia de la gastronomía, el
proceso y la producción de productos alimenticios, además de la degustación de
los productos alimenticios realizados por personal del centro didáctico
gastronómico.
Dentro del estudio realizado se puede concluir que el rápido crecimiento y

transformación urbanista que ha tenido el sector en donde se encontrara el
proyecto, se ha convertido en una zona con altos índices de población y plusvalía.
Este desarrollo ha permitido generar nuevas necesidades y actividades que
actualmente son parte de los usuarios.
Debido a que la gastronomía estudia la relación del hombre con su alimentación y

su medio ambiente o entorno, la creación de este espacio permitirá la
implementación de una gran variedad de tipologías y corrientes gastronómicas
logrando asi proyectar un espacio ideal e integral. La gastronomía es el medio
perfecto de interacción ente culturas, debido a esto se integrarán gran variedad de
espacios culinarios de diferentes países sabores y tradiciones.
En base a las encuestas realizadas y entrevistas se logra concluir ciertos

requerimientos interioristas indispensables para la implementación interna del
centro gastronómico que van acorde al marco conceptual investigativo.
Para el desarrollo de este proyecto se debe cumplir varios requisitos de los

usuarios, mediate la información recopilada ya analizada, es indispensable contar
con un planteamiento arquitectónico tomando en cuentas las necesidades de los
usuarios y los espacios indispensables para el desenvolvimiento de distintas
actividades dentro del centro gastronómico. Esto nos permitirá crear un diseño que
sea sustentable para el desarrollo del proyecto y vaya acorde a los usos,
proporcionando espacios funcionales, con un correcto manejo de iluminación,
cromática, climatización y acústica de acuerdo con normativas. Se generará una
propuesta de mobiliario interiorista fijo y móvil además de ser funcional,
ergonómico y estético para cada zona interior del proyecto.
En el análisis referencial se obtuvo un diagnóstico respecto a la materialidad de

cada espacio en donde debe ser primordial, revestimientos que permitan una fácil
higienización de los espacios de trabajo y almacenaje además una adecuada
ventilación que permita una mejor climatización de los espacios interiores. Otro
punto del análisis referencial importante son los adecuados espacios de
circulación que deben contar los espacios de trabajo.
El análisis del marco histórico permito obtener un diagnóstico en el cual el factor

protagonista es la parte evolutiva de la adquisición, cultivo y cocion de los
alimentos durante la prehistoria, edad media, renacimiento y moderna. De esta
manera se integrará en el diseño del proyecto espacios didácticos en donde se
pueda resaltar la identidad histórica del gastronómica ecuatoriana e internacional.
De acuerdo con el marco tecnológico se desarrolló el diagnostico en el cual se

implementará varios parámetros tecnológicos que permitirán un desarrollo más
profesional con conectividad inalámbrica de internet además de equipamiento
moderno para un mejor desempeño laboral didáctico dentro centro gastronómico,
permitiendo asi una interactividad de las clases tanto prácticas como teóricas.
En base a la investigación, el perfil del cliente se perfila como alguien que opta por
adquirir mayor conocimiento sobre la gastronomía ecuatoriana y su identidad
cultural, además de adquirir mayor noción sobre implementos, producción y
elaboración de productos alimenticios, esto permite tomar en cuenta ciertos
requerimientos que fueron resultados de las encuestas y entrevistas realizadas
hacia un perfil apto para el centro didáctico gastronómico.
3.6 Recomendaciones
El aporte adquirido por parte de las encuestas y entrevistas ha sido de suma
importancia para un análisis concreto, general y especifico del proyecto
interiorista a realizar. Se incluye ciertas sugerencias interiorista por parte del
cliente y usuario siempre cuando estas permitan una buena viabilidad durante
la ejecución del proyecto.
La propuesta de un centro didáctico gastronómico es adecuada pues aporta

con nuevo concepto sobre espacios que imparten conocimientos de forma
didáctica e interactiva sobre la ejecución, elaboración e identidad de platos
gastronómicos. En cuanto a la planificación y distribución de los espacios
interior se deberá tomar en cuenta para el diseño las siguientes
consideraciones.
▪ El diagnóstico de las encuestas y entrevistas indica que un gran

porcentaje de cliente y usuario considera necesario de cada are del
centro didáctico sea de acuerdo con su función, de tal manera que la
elaboración, ejecución de la comida y degustación de esta sea realizada
de manera ideal.
▪ Además, contara con espacios interactivos, dinámicos y abiertos para

poder permitir que la ejecución de alimentos, productos y platillos
gastronómicos puedan ser vistos por publico interno y externo del centro
▪ Equipamiento de las areas de cocina, producción y exhibición con

estándares normativos que permitirán que los espacios mencionados
estén y permitan desarrollar las actividades didácticas sin ninguna
problemática.
▪ Se implementará un sistema de iluminación dimerizable para poder

controlar la intensidad de la luz además de aplicar una temperatura de
color fría y con tecnología tipo LED que es la más optimas y adecuada
en espacios de aprendizaje.
▪ Areas de educación con aulas didácticas que involucren estrategias de
enseñanza y de aprendizaje juntamente con métodos instrucción de
contenidos mediante forma verbal, dinámica y práctica, para asi
consolidar una buena enseñanza en las aulas del centro didáctico
gastronómico.
▪ Areas administrativas que permitan una excelente administración

interna del centro gastronómico además de un personal capacitado y
entrenado para que permita un excelente desempeño laboral.
▪ el diseño interior del centro didáctico gastronómico se identificó ciertas

preferencias y gustos por parte de los clientes y usuarios, estas van
dirigidas hacia un entorno, ambiente en los predomine un estilo
interiorista industrial, la aplicación de una cromática neutral en los
espacios además de una buena aplicación de iluminación artificial y
natural.
▪ Se implementará conexiones de internet Wifi para un mejor desarrollo

tecnológico dentro del centro gastronómico que permitirán una mejor
adicción de materiales didácticos tecnológicos.
▪ Zonas de exhibición y degustación en donde se expondrá a un público

particular al centro didáctico, productos o platillos gastronómicos
elaborados por estudiantes y docentes.
▪ Se implementará sistemas de ventilación industriales e inteligentes que

permitirán una mejor circulación y extracción del aire, permitiendo asi
mejorara la climatización interna del centro didáctico gastronómico.
▪ Los pisos serán recubiertos con revestimientos con materiales que no

generen sustancias o contaminantes, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, antideslizantes y de fácil higienización.
▪ Contará con un área de restaurante, el cual deberá contar con espacios
necesario para proporcionar un correcto servicio de acuerdo con la
cantidad y flujo de personas estimadas.
▪ Los espacios se ambientarán con zonas de confort para las personas

del centro didáctico a través de un correcto manejo de climatización,
acústica y ergonomía.
▪ Se implantará la utilización de luz natural para potenciar la claridad en

los espacios durante el dia y se combinará con iluminación artificial para
generar un mejor confort visual.
▪ Se proveerá de areas intimas y privada para una mejor comodidad del

personal como alumnado, administrativo y docencia.
▪ Se implementará señalética y equipamiento de emergencias en los

espacios internos y externos del centro didáctico gastronómico.
▪ Los espacios contaran con sistemas de climatización que garantice la

adecuada calefacción y refrigeración en todos los puntos del
establecimiento, además deberás contar con tecnología regulable para
garantizar una mejor funcionalidad.
▪ Se aplicará cromáticas de acentos cálidos, fríos y nuestro dependiendo

del área en la que se implementara además de analizar la psicología del
color y los efectos que estos provocan en las personas.
▪ Los mobiliarios como sillas, sillones o que requieran recubrimiento o

tapizado textil, se implementara las texturas textiles antifluido que
permitirán una fácil limpieza.
Tomado en cuenta dichas recomendaciones se garantiza el resultado de un

diseño creativos, viable y funcional para motivas el desempeño de usuarios del
centro didáctico gastronómico.
4. Capítulo IV
Analisis de Contexto – Urbano - Entorno y Edificación.
4.1 Introduccion.
En este capítulo se desarrollará el análisis e investigación de la edificación del
proyecto asi mismo del entorno y urbanización del sector, para así poder
desarrollar un proyecto con afinidad con la localidad, entorno y usuario de este.
De esta manera se podrá concretar requerimientos y necesidades que
permitirán plantear espacios acordes a lo requerido.
4.2 Analisis de Contexto
4.2.1 Ubicación.
El centro didáctico gastronómico, se encontrará ubicado en la sur de la cuidad
de Quito, zona metropolitana de Quitumbe - Barrio Tambollacta. en el número
de lote 237026 el cual se encuentra localizado en la Av. Quitumbe ñan S/N.
Al analizar la ubicación en donde se encontrará el proyecto se puede deducir

que es una zona de alto tránsito y fácil accesibilidad tanto peatonal, vehicular
y visual, por lo cual permite que los habitantes de sector, sitios aledaños y
turistas puedan acceder y conocer el centro didáctico gastronómico.
Imagen 40 Fuente: Ficha Catastral Municipo de Quito D.M.

4.2.2 Crecimiento Histórico de la zona
La zona metropolitana de Quitumbe fue fundada a principios de los años 90,

en un principio con un futuro residencial, pero con el paso de los años se ha
convertido en una de las zonas con mas alto incremento de plusvalía y
comercio en el sur de Quito.
Quitumbe se ha convertido en un distrito clave, ya que proporciona servicios e

instalaciones importantes para la cuidad. Entre ellos, se destaca terminales de
transporte tanto urbanos y rurales lo que permite que el sector se convierta en
un punto importante para la conectividad y movilidad en el sur de la cuidad de
Quito.
La pluriculturalidad también se evidencias en el crecimiento histórico urbano

de este sector pues los habitantes en una gran mayoría son personas que han
emigrado de distintas partes del Ecuador y han elegido este sector como su
lugar de residencia, por lo que existe un gran intercambio cultural en el sector
y hace que sea más llamativo para el incremento comercial.
Imagen 41 - Quitumbe sector residencial y Comercial
En la actualidad el sector de Quitumbe mantiene una imagen de barrio nuevo

en construcción con casas, conjuntos habitaciones y edificios departamentales
totalmente nuevos con infraestructuras modernas, Quitumbe es el barrio del
sur de la capital que más de ha transformado en los últimos años y su
modernidad y excelente ubicación hace que se proyecte como una ubicación
de interés para los quiteños y otros ciudadanos nacionales o extranjeros.
4.2.3 Demografía de la zona
El distrito de Quitumbe tiene una población total de 39.458 habitantes con

crecimiento demográfico del 13.50% hasta el 2020. La mayoría de los
residentes son menores a 40 años, en actualidad es una de la administración
con mayor población de la capital. Este sector ha adquirido un crecimiento de
la población en un 68% hasta el 2022 superando los 300 000 habitantes.
Imagen 42 Fuente: INEC
Quitumbe se encuentra proyectada como una de las zonas con más incremento en el
sector comercial ubicándose en primer lugar en la zona sur de Quito y en séptimo
lugar nivel general capital, siendo unas de las zonas con más proyección en la
creación de micro emprensas.
Imagen 43 Fuente: INEC

4.2.4 Socio – Económico
En el distrito de Quitumbe los habitantes del sector son de clase media – alta
con muy pocos índices de una clase media baja, este aspecto nos permite
analizar los posibles clientes ya que el actual proyecto está destinado a unas
personas con un estatus económico de clase media – media alta.
4.2.5 Población
La población aproximada del sector es de 300 000 habitantes, entre mestizos,

indígenas, afroecuatorianos y extranjeros.
4.2.6 Época colonial – cultural
En la época colonial las extensas hectáreas del distrito de Quitumbe

pertenecían a fincas de hacendados de decendencia española o también
conocidos como Criollos durante la época colonial, también conocidas como
haciendas patrimoniales hoy en dia son sub-distribuidas por distintos barrios y
sectores a lo largo de la extensión territorial de la capital Quito.
La extinta hacienda patrimonial El Carmen la cual se encontraba ubicada en

las actuales extensiones del distrito de Quitumbe, fue reformada en 1989 por
el gran apogeo de extinción urbanística en el sur de Quito durante los 80.
Imagen 44 – Hacienda El Carmen en la actualidad

Por los extensos km territoriales yacen muchos acontecimientos históricos en
la agricultura colonial del Ecuador, como es el cultivo de productos introducidos
durante la conquista, el desarrollo colonial y que se consumen hasta la
actualidad.
Entre los productos introducidos encontramos verduras como la alfalfa, lenteja,

espárragos e/o. La crianza e introducción de animales como las cabras,
cerdos, vacas y algunas aves también forman parte de este proceso evolutivo
e histórico de la gastronomía ecuatoriana.
4.3 Analisis Urbano
4.3.1 Ubicación de Proyecto.
El proyecto se ubica en la Av. Quitumbe Ñan S/N, sur de Quito en el distrito

sur, Quitumbe.
Imagen 45 – Ubicación del Proyecto

Adaptado de Google Maps, 2022
4.3.2 Características Urbanas y Morfológicas.
El distrito de Quitumbe se ha convertido en un atractivo para la plusvalía ya

que han aumentado sus zonas residenciales y comerciales, es un lugar
atractivo para familias, nuevos y antiguos comerciantes por su buena ubicación
y comodidades dentro del sector.
En sus alrededores se puede divisar varias zonas de comercio que se han
instalado, entre los que podemos encontrar centro comercial, tiendas
automotrices, restaurantes, discotecas, cafeterías, inmobiliarias, judicaturas,
supermercados, bancos, centros médicos privados e/o.
Se puede encontrar también zonas de educación básica como: escuelas

municipales, privadas y fiscales además de establecimientos de educación
superior como la Universidad Politécnica Salesiana.
Podemos encontrar zonas de servicio público como: Hospitales, Ministerios,

cuartel de policía y bomberos, estaciones de transporte públicos además de
terminales de transporte.
Figura 46 - Entorno Urbano - Plataforma Gubernamental.
Figura 47 - Entorno Urbano - Centro Comercial

Quicentro Sur
4.3.3 Hitos y sitios cercanos.
Las edificaciones se encuentran muy bien ubicada, al ser una zona tanto
residencial como comercial podemos encontrar varios lugares, espacios y
sitios representativos del sector como son: Hospitales, colegios, parques entre
otros.
Figura 48 – Hitos y sitios cercanos

Adaptado de Google maps.
• Unidad educativa Quitumbe.

• Unidad educativa San Andrés.
Centros Educativos • Unidad Educativa Aida Gallegos.
• Unidad Educativa Rafel Bucheli.
• Hospital Padre Carollo.
Centros médicos o Hospitales.
• Asista net.
• Parques las Quadras.
• Parque Padre Carollo.
Parques
• Parque línea Quitumbe
Figura 49 - Leyenda de Hitos y sitios cercanos.

• Quicentro sur.
Comercio • Supermercado Trujillo.

• Mini mi-comisariato.
• Supermercado Santa maría.
Plaza Cultural. • Plaza cultural Quitumbe.
• Hotel Quitumbe
• Hostal el Dorado.
Hoteles y Hostales
Mercados • Mercado municipal las Quadras
Educación Superior • Universidad Politécnica Salesiana
Vivienda • Urb. Prados de Quitumbe I y II
• Urb. Calicanto.
• Urb. Bosques de Quitumbe I, II, III
• Urb. Pioneiros.
• Urb. Portal del sol
Figura 50 - Leyenda de Hitos y sitios cercanos.
4.3.4 Vias de acessos y movilidad.
Las vías de movilidad aledañas a la

ubicación del proyecto
Avenidas Principales
Av. Quitumbe Ñan.
Av. Moran Valverde.
Av. Liri Ñan
Av. Amaru Ñan
Calles secundarias
Calle Quipu
Calle s32
Calle s33
Figura 51 – Vías de acceso

La avenida principal de ingreso al proyecto es la Av. Quitumbe ñan sentido
S/N, la misma que está conectada a otras arterias de circulación vial como son
la Av. Moran Valverde y Av. Amaru ñan, además de arterias viales secundarias
alrededor del entorno urbano de proyecto como son la calle Quipu, S33D y
S32D. De parte de ambas arterias de circulación tanto principal como
secundarias permiten una fácil acceso y ubicación del proyecto.
4.3.5 Transporte público.
Transporte Publico Municipal: Para poder llegar a la edificación del proyecto

como arteria principal vial es la Av. Quitumbe ñan en la cual circulas líneas de
transporte publico municipal como:
▪ Corredor ocidental sur: Líneas R5, R4, R21.

▪ Disutransa: Linea de buses de transporte.
▪ Translatinos S.A: Linea de buses de transporte
▪ Trolebús: Circuitos C6, C4 y C2.
Figura 52 – Líneas de transporte publico Figura 53 – Parada de trólebus
Transporte Privado: como líneas de transporte privado se puede observar la

circulación de taxis amarillos y de aplicaciones digitales como:
▪ Uber
▪ inDriver
▪ Cabify
Transporte Peatonal: El ingreso peatonal es factible por todas las arterias
viales publicas ya que constan de calzadas peatonales con señalización que
permite una circulación segura al transeúnte.
Figura 54 – Avenidas con calzadas peatonal
4.4 Analisis de Entorno.
4.4.1 Orientación.
La orientación del entorno en donde se encontrará el proyecto es en el sur –

este del sur de la cuidad de Quito, en distrito sur de Quitumbe el cual se lo
conoce como un sector nuevo y moderno de la ciudad, con acceso a líneas de
transporte públicas y privadas además de constar con servicios públicos como
alcantarillado y servicio eléctrico entre otros.
4.4.2 Clima.
El clima del entorno al ubicarse en el sector de Quitumbe al sur de Quito posee
un clima templado, el cual consta de dos estaciones de clima como es el verano
y el invierno. Este entorno posee una temperatura de:
▪ Mínima de 8 C.
▪ Media de 16 C.
▪ Máxima de 22 C.
Los niveles de precipitación mensuales en el entorno son por encima de los

150 milímetros en temporadas húmedas y 30 milímetros en temporadas secas.
4.4.3 Asolamiento y Vientos.
El asolamiento en el entorno de la edificación va en el sentido Este – Oeste.
Lo que permite el ingreso de iluminación natural desde la parte posterior de la
edificación en la mañana y en horas de la tarde la proyección e ingreso de
iluminación ingresa por la fachada frontal de la misma, además se garantiza el
acogimiento de iluminación natural las 12 horas del dia, sin embargo, esta varía
según la nubosidad del sector o tiempo climático.
Exposicion solar de 12 H
Figura 55 – Asolamiento del entorno
El viento va dirigido de Este – Oeste en el entorno, lo que permite que la

edificación obtenga una buena circulación de ventilación natural la cual pueda
ingresar por sus fachadas, sin embargo, la edificación al poseer construcciones
aledañas a esta. únicamente adquiere este tipo de ventilación en su fachada
frontal.
Características del viento en el entorno:

▪ Velocidad de viento normal 11 km/h
▪ Velocidad en ráfagas de viento 1820 km/h
4.4.4 Contaminantes del Entorno.
En base al análisis realizado en el entorno se puede observar los siguientes

contaminantes alrededor de este, que a su vez permitirán atribuir con
soluciones en la intervención del proyecto de centro gastronómico para que
más adelante no se presenten futuras problemáticas en el proyecto. Los
contaminantes que se pudo observar son:
▪ Tráfico vehicular: se pudo observar que el proyecto al ubicarse en

una avenida principal hay un alto tránsito vehicular en horas pico de
circulación lo que provoca una contaminación auditiva y circulación.
▪ Trafico peatonal: se observó que alrededor del entorno en donde

se ubica el proyecto hay una circulación de personas ya que
alrededor del proyecto se ubica edificación de servicios y tramites
públicos lo que emite una muy alta frecuencia peatonal en hora pico
de circulación.
▪ Auditivo: se observó que hay una alta contaminación sonora en el

entorno que deriva del alto tráfico vehicular y de personas en horas
pico.
▪ Smock: Este contaminante se evidencio alrededor del entorno ya

que se ubican algunas fábricas industriales además del alto índice
de tráfico vehicular que son los principales emisores de este
contaminante.
▪ Olfativo: Este contaminante se puede considerar como secundario

ya que se pudo observar que esta deriva de contaminantes como el
smock que se emite de fabricar y el tráfico vehicular del sector.
▪ Visual: se observa este tipo de contaminante por la presencia de

vallas publicitarias de diferentes tipologías que pueden saturar las
visuales urbanas exteriores del entorno asi mismo estas pueden ser
perjudiciales para otros comercios con poca publicidad.
4.4.5 Flora y Fauna del entorno.
Fauna del entorno: En el sector de Quitumbe, se pudo observar una gran
variedad de fauna tanto urbana como autóctona del entorno, en la que
podemos encontrar aves de diferentes especies, sapos, perros, gatos etc.
Dentro de la edificación no encontramos ningún tipo de fauna únicamente se
observó en zonas externas a la ubicación del proyecto.
Vegetación del entorno: En el sector de Quitumbe, se observó muy poca

variedad de flora, sin embargo, la poca vegetación que se puede encontrar es
decorativa urbana como: jardines de geranios, arbustos, arboles de eucalipto,
arrayanes, arupos etc.
Imagen 56 – Fauna urbana Imagen 57 –Vegetación urbana
4.4.6 Visuales y tipos de entorno.

De acuerdo con la ubicación de proyecto se puede analizar y sintetizar las
visuales externas y urbanas en el entorno a este, las visuales permiten
observar distintos tipos de entornos que se pueden observar y encontrar cómo
son:
• Entornos Naturales: Se puede observar parques metropolitanos

alrededor del entorno de ubicación del proyecto como son:
▪ El parque metropolitano de las cuadras.
▪ El parque lineal Quitumbe.
▪ El parque metropolitano Padre Carolo.
• Entornos urbanos: Este tipo de entorno predomina en un gran
porcentaje en el sector ya que se puede observar objetos o espacios
sintéticos creados por el ser humano como construcciones, avenidas,
edificación, plazas culturales etc. En el entorno podemos encontrar
espacios característicos a este tipo de entono como son:
▪ Plaza gubernamental Quitumbe.
▪ Centros comerciales como el Quicentro sur.
▪ Conjuntos residenciales.
• Entornos industriales: Alrededor de este entorno se puede observar

un mediano entorno industrial en donde se pudo observar:
▪ Fábrica de derivados de madera Pelikano.
▪ Fábrica de revestimiento y elementos de acabados
arquitectónicos e interioristas Edesa.
▪ Fábricas de ensamble de ensamble Aymesa
4.4.6 Accesibilidad del entorno
Se puede observar que es un entorno accesible ya que posee un diseño de

concepto urbanista con accesibilidad para todas las personas en donde se
encuentran espacios adaptados que permiten ser factibles para la
circulación exterior de las personas. Entre estos parámetros se puede ver
espacios exteriores que garantizan una buena movilidad dentro del entorno
como son señales de tránsito, aceras con adaptación para personas con
discapacidad además de instalaciones transitorias en aceras que garantizan
la libre circulación en el espacio.
Las edificaciones públicas y privadas también poseen espacios interiores y

externos accesibles para los usuarios que los usan y también para los que
trabajan en ellos. El entorno del distrito Quitumbe al ser un sitio en
construcción posee edificaciones y espacios modernos en donde en su
diseño urbano exterior y diseño interiorista poseen espacios que permiten
ser accesibles a todo tipo de discapacidad.
En el entorno se pudo observar aceras que posee una regeneración integral
y accesibles con la implementación de piso podo táctil para ayudar a las
personas con discapacidad visual, rampas con acceso universal además de
zonas de estacionamiento de para vehículos de fácil transito como
motocicletas y bicicletas. A esto se añade la adecuada y correcta
señalización de tránsito que permite una viable circulación.
Imagen 58 – Aceras con Imagen 59 – Avenidas con señalética y límites

regeneración integral con piso podo de circulación para carril de ciclistas.
táctil y rampas
4.5 Analisis de Edificación.
4.5.1 Analisis de I.R.M
Imagen 60 – Implantación de lote.

Tomado del municipio de Quito D.M.
▪ Datos técnicos del lote:
Área según la escritura: 800.00 m2
Área – Grafica: 800.90 m2
Frente Total: 23.28m2
Máximo ETAM permitido: 10.00% - 51.10 m2
Zona Metropolitana Quitumbe
Parroquia Quitumbe
Barrio Tambollacta
Dependencia Administrativa: Administración Zonal I Quitumbe
▪ Regulaciones:
Zona: D7(D408-70)
Lote mínimo: 800.90 m2
Frente mínimo 12.00 m
Lateral: 0.00 m
Posterior: 3.00 m
Altura – Pisos: 32.00 m
Numero de Piso 8 pisos
Clasificación del suelo: (SU) Suelo Urbano
Forma de ocupación de suelo: (D) Sobre línea de fabrica
4.5.2 Estado de edificación
Imagen 61 – fachada actual de edificación Imagen 62 – fachada actual de edificación

Se puede observar que el diseño actual de la fachada de la edificación
presenta una estructura mixta de hormigón y acero, el ingreso peatonal y
vehicular es compartido por un solo ingreso general que abarca el acceso
principal a los espacios internos de la edificación, posee cerramiento metálico
en los 3 ventanales, pero sin ningún revestimiento.
Imagen 63 – 64. Cubierta actual de la edificación del proyecto.
Actualmente posee una estructura de cubierta metálica conformada por

planchas metálicas de zinc con recubrimiento galvanizado, a esto se añade los
ocho módulos de paneles de policarbonato que permiten el ingreso de
iluminación natural al espacio interior de la edificación. La actual estructura de
la cubierta es sostenida por una estructura metálica con soporte a sus laterales
en columnas metálicas de esta y actualmente está protege la exhibición de
carros.
Imagen 65 - 66. Estructura actual de la edificación del proyecto.

La estructura actual de la edificación se puedo consideran como una estructura
alivianada conformada por ocho columnas metálicas y paredes de bloque en
sus fachadas laterales y posterior, poseen una altura de diez metros lo que
permite una mejor perspectiva visual de todo el espacio interior de la
infraestructura.
Imagen 67 – 68. Estructura interior secundaria
La edificación posee una estructura interior secundaria conformada de un

segundo nivel mezanine, la estructura de esta es alivianada metálica y esta
subdivide el área administrativa de la parte comercial del espacio interior.
Imagen 69 – 70. Estructura interior mezanine

La estructura interior del mezanine posee una materialidad y estructura de
Drywall, además el actual recubrimiento de paredes está conformado por
puntura satinada mientras que el recubrimiento del piso es tipo flotante
laminado, posee ingreso de iluminación natural sin embargo no es suficiente
para un buen confort visual, se ve la implantación de iluminación artificial
conformada por paneles led circulares que permiten que el espacio sea más
iluminado.
Imagen 71 – Gradas Interiores.
Gradas centrales que conectan el nivel general con el mezanine, conformada

por una estructura metálica con revestimiento de tablan sin embargo se
observa que no posee una protección antis-deslizante ni protección en los
laterales.
Imagen 72 – 73 Estructura interior mezanine
La edificación posee conectividad de agua potable, sin embargo, no posee

canales de desagüe de aguas lluvias lo que es evidente como una
problemática.
4.5.3 Condiciones y determinantes.
Determinantes:
▪ La estructura actual de la edificación no posee parámetros ergonómicos
para una buena climatización en el espacio interior por lo que se deberá
implementar acabados que permitan una mejor condición respecto a la
evidente problemática.
▪ Se deberá implementar revestimiento en pisos y paredes que permitan
una mejor presentación estética de los espacios interiores además de
ser de fácil y rápida higienización en ellos.
▪ Las escaleras para ingresar al mezanine no cumplen con normativas
adecuadas para una correcta circulación, por lo que derrocarán y se
construirán unas adecuadas para un uso adecuado.
▪ Actualmente no posee baterías sanitarias, sin embargo, posee
instalaciones aptas para la construcción de estas, por lo que se deberán
construir espacio destinados para el uso de estas y que su vez cumplan
con una adecuada ambientación en el espacio tanto en materialidad,
acabado y diseño.
▪ El amplio espacio en la edificación permitirá crear las aulas didácticas y
otros espacios de trabajo requeridos para la funcionalidad del centro
▪ El espacio al poseer una amplia altura permitirá implementar sistemas
de ventilación industrial que permitan una adecuada ventilación en los
espacios interiores.
▪ El espacio posee conectividad de agua potable sin embargo no posee
buenas instalaciones que permitan un buen funcionamiento por lo que
se modificara nuevas y modernas instalaciones que permitan el correcto
uso de estas.
▪ El sistema de iluminación artificial no es apto y viable para la edificación
por lo que se implementara un nuevo y mejor sistema de iluminación
que permita un mejor confort visual.
▪ El espacio de mezanine se ampliará para crear zonas administrativas y
de trabajo más amplias e interactivas.
Condicionantes:
▪ La edificación cuenta con una estructura mixta de metal y hormigón

armado, por esto muchas columnas y paredes tienes un espesor
estándar, esto permite que se creen más espacios.
▪ Las columnas se encuentran en lugares que permiten que el espacio
sea más amplio y permita una circulación libre.
▪ Al ser una edificación relativamente moderna y construida como un
espacio comercial automotriz, ciertas areas no son las adecuadas
para uso de espacio público para ser destinado como uso de un
centro didáctico sin embargo estos pueden ser intervenido para la
funcionalidad adecuada del espacio.
▪ La edificación cuenta con sistema de iluminación artificial sin
embargo es muy ineficiente por la poca cantidad de este tipo de
iluminación a nivel general del espacio.
▪ Se puede observar que la materialidad de la cubierta se puede
mantener ya que se evidencia que se encuentra en buenas
condiciones.
▪ Se mantendrá el acceso principal sin embargo se creará un ingreso
secundario que será destinado para uso peatonal manteniendo el
principal para ingreso vehicular a la edificación.
▪ La fachada actual de la edificación posee una gran perspectiva por
parte del público sin embargo esta será modificada e intervenida
estéticamente, funcional y llamativas.
▪ Se recuperará y mantendrá el piso actual de hormigón pulido ya que
se tratará de manejar ciertas características de estilo industrial.
▪ El ingreso principal a la edificación consta de accesos y rampas para
personal con discapacidad.
▪ Acabados de revestimientos de paredes como pintura y enlucidos no
son de una buena calidad por que se regeneran este tipo de
acabados en la parte interior y fachada exterior del proyecto.
▪ La edificación posee ingreso de iluminación natural lo cual es
beneficioso para la distribución de espacios internos del proyecto.
Capitulo V
5.1 Conceptualización
Se ha realizado la investigación de un concepto el cual vaya acorde a lo que desea

proponer e implantar en el diseño interiorista del proyecto, para ello se desarrollara
una investigación sobre el concepto seleccionado, definiendo su significado, análisis,
cromática y abstracción de formas.
Introduccion.
Se ha seleccionado al El Cacao – ecuatoriano como concepto interiorista del proyecto ya que es

considerada como una fruta muy representativa del Ecuador, este es conocido a nivel internacional como
uno de los mejores cacaos que se caracterizan por poseer una fermentación muy corta y dar un chocolate
suave de buen sabor y aroma, por lo que es reconocido internacionalmente como un Cacao Fino de Aroma.
Significado Evolutivo
Sensorial
Significado Histórico
EL CACAO
Autóctono
Neutral
Cromática La cromática del concepto se basará en la abstracción de los distintos acentos cromáticos de la madurez de la mazorca y el fruto interior de esta.
Los acentos cálidos son enérgicos y estimulan los sentidos de las personas reflejan
• Acentos - Cálidos alegría, entusiasmo, pasión, poder y estimulación
Psicología del color Los acentos fríos reflejan sensación de calma, tranquilidad, frescura, seriedad y
• Acentos - Fríos
profesionalismo además de transmitir sensación de baja temperatura.
• Acentos – Neutrales Los acentos neutrales reflejan sobriedad y elegancia, además permiten que un
espacio transmita una sensación de armonía.
5.1.1 Abstracción de Formas
Se ha realizado la investigación de un concepto el cual vaya acorde a lo que desea

proponer e implantar en el diseño interiorista del proyecto, para ello se desarrollara
una investigación sobre el concepto seleccionado, definiendo su significado,
análisis, cromática y abstracción de formas.
Mazorca de Cacao
Imagen 76 – Mazorca del cacao
Imagen 74 – Ramificación y mazorcas de cacao. Imagen 75 – Árbol de Cacao.
Abstracción de
formas Abstracción de formas
Abstracción de formas
Trama Ondulaciones - Versátiles

Siluetas formas - Versátiles Forma Mutables
Hoja de Cacao
Tallo de Planta de Cacao Grano de Cacao
5.1.2 Programa Arquitectónico - Proyecto
5.1.3 Grilla de relación - Proyecto
5.1.4 Cuadro de necesidades - Proyecto
• Cuadro de necesidades – Zona Administrativa

• Cuadro de necesidades – Zona Servicio
• Cuadro de necesidades – Zona Privada
• Cuadro de Necesidades - Zona Publica
5.1.5 Diagrama de Zonificación - Proyecto
5.1.6 Plano de Zonificación - Proyecto
5.1.7 Zonificación 3D - Proyecto
5.1.8 Diagrama de Relación - Proyecto
5.1.9 Diagrama de Flujos - Proyecto
5.2 Plan Masa – Proyecto
5.2.1 Plan Masa 3D - Proyecto
REFERENCIAS.
Cocina de autor. (s/f). Tripod.com. Recuperado el 30 de enero de 2023, de

https://dechefachef.tripod.com/jr/id56.html
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De secundaria, C. R. a. la D. (s/f). TALLER DE COCINA. Escuelascatolicas.es. Recuperado el 30

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Salgueiro, Y. C. (2020, septiembre 30). La cocina: un laboratorio de aprendizaje para adolescente y

adultos. Ruta Maestra. https://rutamaestra.santillana.com.co/la-cocina-un-laboratorio-de-aprendizaje-para-
ninos-y-ninas/

Capitulo I, II, III IV, V - Titulacion. Kevin Macias

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FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO

CENTRO GASTRONOMICO, ENFOCADO HACIA UNA ESCUELA

CENTRO GASTRONOMICO, ENFOCADO HACIA UNA ESCUELA

Trabajo de Titulación en conformidad con los requisitos establecidos

‘‘Declaro haber dirigido este trabajo, centro gastronómico, enfocado

Arq. Gustavo Valencia Aguilar

‘‘Declaro que este trabajo de titulación es original, de mi autoría, que

Kevin Steven Macias Moreira

El presente trabajo de titulación se basa en la propuesta interiorista de un centro

El objetivo de este proyecto es crear un centro didáctico gastronómico que mediante

Esta propuesta de diseño cuenta con un centro de experiencia y exposición, en el

El proyecto contara con zonas administrativas públicas y privadas, sala de descanso

A Dios por oportunidad que me

A mi madre y padre que con su

A todos los docentes que gracias

Dedico este proyecto de titulación

A mi papa Julio Macias que, con

3.1 Matriz Investigativa………………………………………………………………….. 38

Analisis de contexto, urbano, entorno y edificación………………………………….. 58

Centro gastronómico, enfocado hacia una escuela gastronómica.

En la actualidad la gastronomía es parte fundamental de la cultura de una

Es asi como surge la necesidad de proponer el diseño de crear un centro

El centro gastronómico estará ubicado en el sur de Quito, en el sector de

Al ser un entorno que posee espacios creativos y dinámicos se establece un

El interés de realizar este proyecto se centra en ofertar e incentivar el

Según la UNICEF y la CEPAL durante la pandemia se evidencia un alto

Gracias al conocimiento de estas optativas hay un alto porcentaje de

Este proyecto elabora una propuesta para un centro gastronómico didáctico

El proyecto se desarrollará en Quitumbe distrito artístico y recreacional

1.5.1 Objetivo General

1.5.2 Objetivos Específicos.

• Aprovechar la ideal ubicación de la edificación para generar un gran

• La contaminación olfativa por la emisión de olores alimenticios por

2.1 Marco Histórico

El término gastronomía o gastrónomo procede del griego antiguo. La palabra

En los primeros momentos de la historia de la gastronomía hubo un acontecimiento

Gracias al comienzo de la agricultura y ganadería nace el conocimiento de la

Figura 2. Hombres prehistóricos cazando

Figura 3 Representación del hombre prehistórico haciendo

Figura 4 Representación del hombre prehistórico haciendo

El tercer hito gastronómico es el más moderno, en el cual aparece la agricultura hace

La conserva de sus alimentos la realizaban mediante el secado natural a la

Con el descubrimiento del fuego, el hombre prehistórico comienza a realizar la

La cocina medieval, se conoció como grosera y poco refinada, en esta se implementa

En esta etapa aparecen varios utensilios gastronómicos a pesar de que todavía se

Se considera a esta época como el nacimiento de una gastronomía más refinada y

La apertura de la llamada ruta de la especie permitió el intercambio cultural

Otro acontecimiento fundamental fue el descubrimiento de America, nuevos

La edad moderna en la gastronómica empieza después de la revolución francesa

En la edad moderna la revolución industrial, nace la popularización de las conservas,

Otra revolución en la edad moderna es el incremento de ofertar la comida rápida, en

En la actualidad se vive un apogeo de la autenticidad gastronómica, también

La preocupación de la gastronomía, hoy en dia evoluciona e incrementa debido al

2.1.4 El origen de los restaurantes.

El origen de los restaurantes se da desde inicios de la revolución francesa ya que

Figura 5. Restaurante Boulogne, Paris. Francia.

Actualmente, los restaurantes poseen distintas características por lo cual se clasifican

2.1.5 El inicio de centros didácticos gastronómicos.

Antes de la creación de los primeros centros didácticos gastronómicos, la tarea de

Figura 6. Centro Gastronomico Ecole Hi´teliere de laussane

En la actualidad la gastronomía ha evolucionado tanto que; hoy en dia, es muy alta la

Los centros didácticos gastronómicos en el Ecuador tienen su gran apogeo en la

Figura 7. Centro didático de gastronomia UDLA.