ESTADOS DE DISPERSIÓN

PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS
CAROL VEGA
QUIMICA Y BROMATOLOGÍA
¿QUÉ ES UN ESTADO DE DISPERSIÓN?

COHESIÓN ENTRE
ACOMODACIÓN COMPONENTES

NIVEL

COLOIDE
COLOIDE

 Provienede la raíz griega KOLAS que significa pegarse, y es

un sistema en los que un componente se encuentra disperso en
otro
FASE DISPERSA

FASE DISPERSANTE
 CLASIFICACIÓN DE LOS COLOIDES

FASE DISPERSA FASE DISPERSANTE NOMBRE EJEMPLO

Sólido Sólido Sol sólido Dulces y caramelos
Líquido Sólido Emulsión solida Mantequilla, margarina, chocolate
Gas Sólido Espuma sólida Algodón de azúcar, helados, miga de pan
Sólido Líquido Sol Suero en leche, leche descremada
Líquido Líquido Emulsión Leche, aderezo, mayonesa
Gas Líquido Espuma Crema batida, espuma de cerveza
Sólido Gas Aerosol sólido Humo para saborizado, leche en polvo
Líquido Gas Aerosol líquido Niebla
 GELES

RED DE
PRODUCTO DE
MACROMOLECULAS
SOLIFICACIÓN DE
QUE ATRAPAN LA FASE
UN SOL
LIQUIDA

TERMORREVERSIB TERMOIRREVERSIBL
LES ES
 ESPUMAS

BURBUJA ESTABLE
MEZCLA DE GAS LIQUIDO RODEA A
TIENE MENOR
EN UNA FASE LAS BURBUJAS DE
TENSIÓN
DISPERSANTE AIRE (LAMELA)
SUPERFICIAL

PARA ESTABILIZAR
LAS BURBUJAS SE
AGREGA Se necesita agente
TENSOACTIVO espumante o
estabilizante
ESPUMAS
 EMULSIONES

LÍQUIDO DENTRO
DE OTRO INMISCIBLES TIENE DOS FASES
LÍQUIDO

NECESITA ACEITE EN AGUA AGUA EN ACEITE

EMULSIONANTE (A/H) (H/A)
EMULSIONES