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Estados de Dispersión en Alimentos

Este documento describe los diferentes estados de dispersión presentes en los alimentos, incluyendo coloides, geles, espumas y emulsiones. Explica que un coloide consiste en una fase dispersa dispersa en una fase dispersante, y clasifica los coloides según si la fase dispersa es sólida, líquida o gaseosa, y la fase dispersante es sólida o líquida. También describe brevemente las características de los geles, espumas y emulsiones, y los agentes necesarios para estabilizar cada uno.

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Klaus Beltran
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Estados de Dispersión en Alimentos

Este documento describe los diferentes estados de dispersión presentes en los alimentos, incluyendo coloides, geles, espumas y emulsiones. Explica que un coloide consiste en una fase dispersa dispersa en una fase dispersante, y clasifica los coloides según si la fase dispersa es sólida, líquida o gaseosa, y la fase dispersante es sólida o líquida. También describe brevemente las características de los geles, espumas y emulsiones, y los agentes necesarios para estabilizar cada uno.

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ESTADOS DE DISPERSIÓN

PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS
CAROL VEGA
QUIMICA Y BROMATOLOGÍA
¿QUÉ ES UN ESTADO DE DISPERSIÓN?

COHESIÓN ENTRE
ACOMODACIÓN COMPONENTES

NIVEL

COLOIDE
COLOIDE

 Provienede la raíz griega KOLAS que significa pegarse, y es


un sistema en los que un componente se encuentra disperso en
otro
FASE DISPERSA

FASE DISPERSANTE
CLASIFICACIÓN DE LOS COLOIDES

FASE DISPERSA FASE DISPERSANTE NOMBRE EJEMPLO


Sólido Sólido Sol sólido Dulces y caramelos
Líquido Sólido Emulsión solida Mantequilla, margarina, chocolate
Gas Sólido Espuma sólida Algodón de azúcar, helados, miga de pan
Sólido Líquido Sol Suero en leche, leche descremada
Líquido Líquido Emulsión Leche, aderezo, mayonesa
Gas Líquido Espuma Crema batida, espuma de cerveza
Sólido Gas Aerosol sólido Humo para saborizado, leche en polvo
Líquido Gas Aerosol líquido Niebla
GELES

RED DE
PRODUCTO DE
MACROMOLECULAS
SOLIFICACIÓN DE
QUE ATRAPAN LA FASE
UN SOL
LIQUIDA

TERMORREVERSIB TERMOIRREVERSIBL
LES ES
ESPUMAS

BURBUJA ESTABLE
MEZCLA DE GAS LIQUIDO RODEA A
TIENE MENOR
EN UNA FASE LAS BURBUJAS DE
TENSIÓN
DISPERSANTE AIRE (LAMELA)
SUPERFICIAL

PARA ESTABILIZAR
LAS BURBUJAS SE
AGREGA Se necesita agente
TENSOACTIVO espumante o
estabilizante
ESPUMAS
EMULSIONES

LÍQUIDO DENTRO
DE OTRO INMISCIBLES TIENE DOS FASES
LÍQUIDO

NECESITA ACEITE EN AGUA AGUA EN ACEITE


EMULSIONANTE (A/H) (H/A)
EMULSIONES

ESTADOS DE DISPERSIÓN PRESENTES EN LOS ALIMENTOS CAROL VEGA QUIMICA Y BROMATOLOGÍA
¿QUÉ ES UN ESTADO DE DISPERSIÓN? ACOMODACIÓN NIVEL COHESIÓN ENTRE COMPONENTES COLOIDE
COLOIDE Proviene de la raíz griega KOLAS que significa pegarse, y es un sistema en los que un componente se encuentra dispe
CLASIFICACIÓN DE LOS COLOIDES FASE DISPERSA FASE DISPERSANTE NOMBRE EJEMPLO Sólido Sólido Sol sólido Dulces y caramelos Líqui
GELES PRODUCTO DE SOLIFICACIÓN DE UN SOL RED DE MACROMOLECULAS QUE ATRAPAN LA FASE LIQUIDA TERMORREVERSIB LES TERMOIRRE
ESPUMAS MEZCLA DE GAS EN UNA FASE DISPERSANTE LIQUIDO RODEA A LAS BURBUJAS DE AIRE (LAMELA) BURBUJA ESTABLE TIENE MENOR
ESPUMAS
EMULSIONES LÍQUIDO DENTRO DE OTRO LÍQUIDO INMISCIBLES TIENE DOS FASES ACEITE EN AGUA (A/H) AGUA EN ACEITE (H/A) NECESITA E
EMULSIONES

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