• Factores de elaboración o procesamiento: Acciones de

tipo físico (cocción, congelación); acciones de tipo D

químico ( acidificación, salazón) o de tipo biológicas.
• Factores Implícitos: Propiedades fisiológicas que permiten el C
desarrollo, a determinados microorganismos.
• Factores Extrínsecos : Propiedades físico químicas, macro B
o microscópicas, que rodean al alimento.
• Factores Intrínsecos: Propiedades físico químicas propias A
del alimento.
EN LOS ALIMENTOS.
FACTORES REGULADORES DE LA ACTIVIDAD MICROBIOLÓGICA
FACTORES INTRÍNSECOS
ESTADO Y ESTRUCTURA FÍSICA DEL ALIMENTO
Estado físico del alimento
Estructuras biológicas y barreras protectoras
PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS DEL ALIMENTO
Actividad del agua (Aw)
Acidez (pH)
Presencia y disponibilidad de Oxígeno.
CONTENIDO DE ELEMENTOS NUTRITIVOS DEL ALIMENTO
 Agua
 Fuentes de energía: Azúcares, almidones, grasas, celulosas, pectinas.
 Fuentes de Nitrógeno: Proteínas
 Vitaminas y minerales
PRESENCIA DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS INHIBIDORAS NATURALES DEL
ALIMENTO
Por ejemplo: En los lácteos encontramos lisozima, lactoperoxidasas y lactoferrinas.,
lactoglobulinas.
ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)
Es el principal determinante y regulador del crecimiento
microbiano en alimentos.
Es el agua en forma disponible (libre) que necesitan los
microorganismos para crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas.
No comprometida con ningún nutriente.
Varía de 0 a 1. Cuando a un alimento le agregamos azúcar o sal,
éstos ligan el agua, por lo tanto, se restringe el agua para uso de
los microorganismos.
La mayoría de los alimentos de consumo inmediato tienen una
Aw superior a 0.980
 ALIMENTO ACTIVIDAD DEL
AGUA
FRUTAS FRESCAS 0.97
LECHE FRESCA 0.97
VERDURAS FRESCAS 0.97
JUGOS DE FRUTAS 0.97
HUEVOS 0.97
CARNE FRESCA 0.97
FILETE DE PESCADO 0.97
QUESO FRESCO 0.96
PAN 0.96
MERMELADA 0.86
FRUTAS SECAS 0.80

MIEL DE ABEJA 0.50

GALLETAS 0.10
CEREALES 0.10
AZUCAR 0.10
pH (Acidez)

1. Es la medida de la acidez o alcalinidad de un alimento.

2. La mayoría de los alimentos tiene pH cercano a 7 (neutro)
3. La mayoría de los microorganismos patógenos crecen en alimentos de pH
neutro o alcalino; se consideran de 5 – 8.
4. Si a un alimento se le cambia el pH, ya sea aumentándolo o disminuyéndolo,
el crecimiento microbiano será más lento.
 PRESENCIA Y DISPONIBILIDAD DE OXIGENO
  A M B I E N T E
GRUPO AE RÓBICO ANAEROBICO EFECTO DEL O2
Aerobio obligado Crecimiento No hay crecimiento Requerido; usado para la
respiración aeróbica

Microaerófilo Crecimiento si el nivel No hay crecimiento Requerido ,pero a

de Oxígeno no es niveles debajo de 0.2
demasiado alto atm.
 
Anaerobio obligado No hay crecimiento Crecimiento Tóxico

Anaerobio facultativo Crecimiento Crecimiento No requerido para el

crecimiento pero
utilizado cuando está
disponible.

Anaerobio Aero Crecimiento Crecimiento No requerido

tolerante No utilizado
FACTORES EXTRÍNSECOS
Condiciones de Almacenamiento
• Temperatura
• Humedad Relativa

Factores de Procesamiento Industrial

• Aplicación de tratamiento térmico
• Aplicación de irradiación
• Aplicación de cambios en la composición química

Presencia y Concentración de Gases Atmosféricos

Contaminación durante el proceso

 Factores Extrínsecos
1. TEMPERATURA 2. HUMEDAD RELATIVA

Es el factor de mayor Un nivel de humedad

cuidado por parte de los relativa bajo durante el
manipuladores. almacenamiento , permite
La mayoría de los mantener o disminuir la
patógenos crecen en Aw en el alimento y por lo
rango de 16 y 44°C. Los tanto se restringe el
mohos y levaduras se crecimiento de algunos
caracterizan por crecer a microorganismos.
temperatura ambiente.
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS DE ACUERDO
A SU TEMPERATURA ÓPTIMA DE CRECIMIENTO

Psicrófilos
0°C a 4°C

Psicrótrofos 15 a 20°C

Mesófilos 30 a 40°C

Termófilos 55 a 65°C
4.- PRESENCIA Y DISPONIBILIDAD DE OXIGENO EN EL
AMBIENTE
La mayoría de los microorganismos requiere de
Oxígeno para realizar sus funciones metabólicas.
Podemos controlar el crecimiento y actividad
microbiológica controlando la disponibilidad de
Oxígeno en la atmósfera.
Aplicando métodos como:
a.-empacado al vacío
b.-envasado en atmósfera controlada
 CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL
ALIMENTO
La modificación en la composición química del
alimento, por diversos factores, afecta directa o
indirectamente la actividad de la flora
microbiana.
Por ejemplo:
 Agregando ácidos al alimento para cambiar su
nivel de acidez (pH). Acidificación.
 Agregando azúcar a los jugos de frutas para
transformarlos en mermeladas o jaleas.
 FACTORES IMPLÍCITOS
I. Velocidad de Crecimiento de
cada grupo de microorganismos.
II. Relaciones de ayuda mutua
a) Simbiosis: Se ayudan mutuamente.
b) Sinergia : Al crecer juntos originan cambios,
que no podrían hacer si están aislados.
c) Metabolismo: Crean condiciones favorables
para el desarrollo de otros, que se multiplicaran a
continuación.
III. Relaciones de Antagonismo
MICROORGANISMOS INDICADORES
 Son organismos o grupos de microorganismos cuya presencia
advierte de :
1) Manejo inadecuado del alimento
2) Presencia de microorganismos patógenos.
 Su detección en laboratorio es más sencilla, rápida y económica.
 Clasificación de los microorganismos indicadores
1. Indicadores de manejo deficiente en el proceso
a) Mesófilos aerobios ( Recuento total)
b) Mohos y levaduras
c) Coliformes totales
2. Indicadores de contaminación fecal
a) Coliformes fecales
b) Escherichia coli
c) Enterococcos
d) Clostridium perfringes