DISCUSION 9

Se realizaron distintas pruebas para conocer las propiedades fisicoquímicas de

algunas proteínas como lo son la albumina, la caseína, la gelatina y la peptona. Al
observar los resultados de la prueba de Biuret se nota que todos tornaron a color
violeta a excepción de la peptona; esta torno a color rosa. (marite123456, 2014)
menciona que ‘’El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de
proteínas, y vira a rosa cuando se combina con polipéptidos de cadena corta’’, por
lo tanto, se puede decir que la peptona es un polipéptido de cadena corta.
Fue notorio que en las demás pruebas realizadas, por ejemplo, desnaturalización
por calor, precipitación por aniones y precipitación por cationes, la peptona no
obtuvo cambio o no reaccionó de manera esperada a las pruebas; mientras que
las demás proteínas si reaccionaron tal y como lo menciona la literatura de cada
prueba. En la prueba de precipitación por aniones la albumina obtuvo un color
blanco formando un sólido, la caseína mostro una turbidez y flotó un sólido, la
gelatina torno color blanco formando un solido y la peptona color amarillento y no
formo ningún sólido.; mientras que en el ácido pícrico todas tornaron color amarillo
con formación de sólido, menos la peptona; esta solo torno color amarillo. Sin
embargo, al comparar los resultados obtenidos con los que plantea (Ramírez,
2016) se dice que los resultados son iguales, dicho autor menciona que al obtener
resultados favorables significa que ‘’hubo una precipitación por medio de aniones y
causó la desorganización de estructuras proteicas’’.
Por otro lado, comparando los resultados obtenidos en esta practica con los
resultados que se obtuvieron en la práctica elaborada por (Hernández, M. 2021).
En la prueba de diálisis se obtienen los mismos resultados en cuanto al color al
colocar el reactivo en los tubos de ensayo dominados como interior y exterior; el
color del tubo con la solución del interior vira a un color violeta y el tubo del
exterior vira a un color grisáceo. Sin embargo, en la prueba del Equilibrio de
Donnan, se obtienen resultados diferentes en cuanto al pH obtenido; en esta
practica en la situación inicial se observa que la solución del interior tuvo un pH de
8.7 con un color rosa y la solución del exterior tuvo un pH de 5.8 con un color
transparente/incoloro; en la situación del equilibrio la solución del interior tuvo un
pH de 5.22 con un color opaco y la solución del exterior un pH de 5.10 con un
color opaco. Los resultados que obtuvo (Hernández, M. 2021) fueron de la
situación inicial de la solución del interior con un pH de 9 y color rosa; después de
24 horas obtuvo la muestra un color opaco con un pH de 7.21 de la solución
exterior y pH de 7.16 de la solución interior. La diferencia de pH puede deberse a
la manipulación de la muestra o a la marca del potenciómetro utilizado; además de
que se debe de tomar en cuenta el slope de cada potenciómetro.
CONCLUSION 9
Gracias a estas pruebas se pueden conocer las estructuras de las proteínas
puesto a que cada prueba tiene una forma distinta de reaccionar ante dichas
proteínas con el reactivo que se utiliza. Además se logró observar los cambios y
comportamientos de las proteínas al estar tanto en el interior y en el exterior de la
solución. Es importante conocer la literatura y metodología de cada prueba para
así evitar errores en los resultados que se obtienen.
REFERENCIAS

 Hernández, M. (2021). Bioquímica: Práctica No. 6 Propiedades

fisicoquímicas de las proteínas. [Vídeo]. YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=PAp_tW86oD4&ab_channel=MaritoHern
%C3%A1ndez
 marite123456, M. (2014, 21 septiembre). Cuál es la composición del
reactivo de Biuret. Trabajos. https://www.clubensayos.com/Ciencia/Cu
%C3%A1l-es-la-composici%C3%B3n-del-reactivo-de-Biuret/2032748.html
 Ramírez, E. (2016, 28 agosto). Precipitación por aniones. Apuntes - Edgar
Ramírez. https://www.clubensayos.com/Ciencia/Precipitaci%C3%B3n-por-
aniones/3547363.html
DISCUSION 12
Se utilizó aceite de girasol, de oliva y de aguacate para poder determinar el índice
de saponificación. En este caso en el aceite de girasol se obtuvo un índice de
saponificación de 11.222 con 0.7 mL de HCl gastado, sin embargo, según
investigaciones (Leonardo, 2015) menciona que el índice de saponificación del
aceite de girasol oscila entre 188.0 a 192.0, lo cual la diferencia de resultados
puede deberse a que no indican los mL utilizados de HCl, además del tipo de la
marca del aceite utilizado; en esta practica se utiliza la marca Cristal. Otro de los
factores que influyen es que se utilizó 0.5 gramos de aceite; lo cual podría el
índice de saponificación indicado por la literatura hacer referencia a un bote
completo de aceite.
Por otro lado, en el caso del aceite de oliva se obtuvo un índice de saponificación
de 392.77 y en el aceite de aguacate fue de 5.611 con una diferencia de 205.77 y
171.38 según los índices de saponificación implementados por literatura;
comparando los resultados obtenidos con los elaborados por (ALVAREZ AVILA
et al., 2019) se puede decir que la diferencia de resultados es muy notoria puesto
que ellos al utilizar un aceite vegetal con un índice de saponificación de 129.03
obteniendo una diferencia de 58.47 en el aceite de aguacate y 60.67 en el aceite
de oliva. Alguno de los factores que pudieron haber influido es que utilizaron 25
mL de KOH mientras que en esta practica se utilizaron 5 mL; además del HCl
gastado en la titulación.
Además se obtuvo peso molecular de triglicéridos en el aceite de girasol con un
resultado de 14.97 y el PM de los ácidos grasos contenidos en el aceite de girasol
con un resultado de 4.99. Según (Mejía, 2018) menciona que dentro de la
composición del aceite de girasol algunos de los triglicéridos encontrados son el
ácido linoleico y el ácido oleico. Por lo tanto, (Cuevas Baquero, 2008) menciona
que el ácido linoleico tiene un peso molecular de 879.39 en Kg/mol y el ácido
oleico tiene 885.43 Kg/mol; además de resaltar que dentro de los ácidos grasos el
ácido linoleico tiene un PM de 278.43 y el ácido oleico un PM de 282.46. Los
resultados obtenidos comparados con la literatura no son estuvieron nada cerca
de los parámetros establecidos; por lo tanto, se puede decir que pudo haber algún
error al realizar los cálculos o simplemente la diferencia de resultados se debe a la
cantidad de muestra utilizada.
CONCLUSION
Se concluye que gracias a la prueba realizada se puede cuantificar el índice de
saponificación de los distintos aceites utilizados ya que esta nos indica el número
de miligramos de KOH requeridos para saponificar los ácidos grasos. Según
investigaciones se puede decir que el aceite de oliva es el que mejor índice tiene
para ser saponificado.
REFERENCIAS

 ALVAREZ AVILA, J., BARBOSA, J., HERNANDEZ MARTINEZ, J., LOPEZ

RODRIGUEZ, F., PECINA MENDEZ, J. & SAUCEDA VÉLEZ, M. L. (2019,
octubre). PRÁCTICA NO. 5 – “ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN”.
Academia.edu.
 Cuevas Baquero, D. (2008). Generalidades sobre la margarina y la
hidrogenación de aceite de girasol. upc.edu.
 Leonardo, M. (2015, 11 mayo). PROTOCOLO DE CALIDAD PARA ACEITE
DE GIRASOL. Subsecretaria de Alimentos y Bebidas.
 Mejía, N. (2018, 27 mayo). Aceite de girasol. ALSUM.