Forma y tamaño del grano

De acuerdo con la SAGARPA (2017), el maíz se encuentra en forma de mazorca; el grano

es un cariópside de forma aplastada. Los granos son pequeños y varían en su forma, de
redondos a oblongos (FAO, 2001). En las mazorcas los granos se desarrollan en un
número variable de hileras, 8 a 24 por mazorca, produciendo de 400 a 1000
granos(Ortega Sánchez, 2014). El peso del grano puede variar mucho, de
aproximadamente 19 a 30 g por cada 100 granos; en total, el grano constituye alrededor
del 42% del peso seco de la planta (FAO, 1993).
Durante la recolección, las panojas de maíz son arrancadas manual o mecánicamente de
la planta. Se pelan las brácteas que envuelven la mazorca y luego se separan los granos
a mano o, más a menudo, mecánicamente (FAO, 1993).
Guacho Abarca (2014), determinó que en promedio los granos presentan 1.6 cm de largo,
1.3 cm de ancho y 6.1 mm de grosor; por otro lado, en lo referente a la superficie de los
granos, indicó que en 56% son redondos y en un 41% puntiagudos.

Figura 1. Estructura del grano de

maíz: corte longitudinal.

Tamaño de los gránulos del almidón del endospermo

Como se ve en la figura 1, cada grano contiene el revestimiento de la semilla y la semilla.
En esta figura también se muestran las tres estructuras físicas fundamentales del grano:
pericarpio, endospermo y el germen o embrión. Al endospermo, la parte de mayor tamaño
corresponde cerca del 83% del peso del grano, en tanto que el germen equivale en
promedio al 11% y el pericarpio al 5% (FAO, 1993).
Las partes principales del grano de maíz difieren considerablemente en su composición
química. El pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda,
aproximadamente el 87%. El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de
almidón (87%), aproximadamente 8% de proteínas y un contenido de grasas crudas
relativamente bajo. Por último, el germen se caracteriza por un elevado contenido de
grasas crudas, el 33% en promedio, y contiene también un nivel relativamente elevado de
proteínas (próximo al 20%) y minerales (FAO, 2001).
Por otro lado Agama-Acevedo et al. (2013), afirman que El tamaño de partícula de los
gránulos de almidón en el endospermo es de 13.4 µm en el maíz blanco. Los gránulos de
 almidón de maíz cubren un intervalo amplio en cuanto al tamaño de partícula (2-30 µm) y
está en función de la terminación de la síntesis del almidón en la etapa de crecimiento en
la que se encuentre el grano de maíz, por lo que se ha sugerido que el desarrollo
individual de los gránulos de almidón es paralelo al desarrollo del grano de maíz,
considerando que gránulos pequeños (<10 µm) son gránulos inmaduros que no han
alcanzado su tamaño final.
Referencias
1. Agama-Acevedo, E., Juárez-García, E., Evangelista-Lozano, S., Rosales-Reynoso, O. L., &
Bello-Pérez, L. A. (2013). CARACTERÍSTICAS DEL ALMIDÓN DE MAÍZ Y RELACIÓN
CON LAS ENZIMAS DE SU BIOSÍNTESIS. Agrociencia, 47(1), 1–12.
2. FAO. (1993). El maíz en la nutrición humana (1a ed., Vol. 25).
3. FAO. (2001). EL MAÍZ EN LOS TRÓPICOS: Mejoramiento y producción.
4. Guacho Abarca, E. F. (2014). CARACTERIZACIÓN AGRO-MORFOLOGICA DEL MAÍZ
(Zea mays L.) DE LA LOCALIDAD SAN JOSÉ DE CHAZO [Licenciatura]. ESCUELA
SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO.
5. Ortega Sánchez, I. (2014). Maíz I (Zea mays). Reduca (Biología). Serie Botánica, 7(2),
151–171.
6. SAGARPA. (2017). PLANEACIÓN AGRÍCOLA NACIONAL 2017-2030. MAÍZ GRANO
BLANCO Y AMARILLO Mexicano (pp. 1–3).