INTRODUCCIN

Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las plantas de

la familia de las gramneas.
Todos los granos de cereales a excepcin del arroz con cscara (contiene un hollejo que
envuelve el pericarpio), presentan iguales caractersticas anatmicas y celulares. Son
frutos monospermos, que tienen una envoltura externa llamada pericarpio, la cual
encierra al endospermo en donde se almacena el almidn de donde se obtiene la harina
y la otra capa es el germen o embrin; cada una de las tres capas mencionadas se
subdividen en varias capas o regiones.

Figura 1: estructura general de un grano de cereal.

El contenido de los nutrientes de los cereales, vara no solamente de una especie a otra
sino que esta composicin depende tambin de factores externos como el clima y el
suelo. Los granos de cereales contienen muy poca agua, de ah su fcil conservacin.
Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energa
proporcionan aproximadamente de 1600 1700 caloras por libra. De otra parte los
granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina, niacina y
riboflavina, adems de ser una fuente importante de protenas.
Los granos de cereales por ser material biolgico continan desarrollando sus procesos
metablicos, deteriorndose y creando condiciones ptimas para el desarrollo y ataque
de otros agentes biolgicos nocivos como los insectos o microorganismos.
Debido a su importancia comercial y nutricional, es importante, si se quiere conservar
en buen estado y con buena calidad las cosechas de los granos de cereales, utilizar el
acondicionamiento previo al almacenamiento, que no es ms que las operaciones o
procesos que garantizan dejar en las mejores condiciones el producto. Se recomienda
realizar la mayora de las operaciones de acondicionamiento de los granos cuando

estn a granel (desgranado), en el caso del maz, es posible realizar parte de estas
operaciones cuando se encuentra en la tusa.
La conservacin de la calidad de los granos depende de las siguientes operaciones:
muestreo, limpieza de los granos, clasificacin, contenido de humedad de los granos,
secado de los granos, control de plagas.
Al realizar una evaluacin de la calidad de un lote de granos, se deben especificar
algunas caractersticas de cada grano individual en la muestra analizada, as como de
otras condiciones generales del lote.
Cada grano individual puede ser del tipo, color, forma y tamao que se espera para el
lote y estar sano, o puede tener algunas variaciones causadas por razones genticas,
agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. Segn sea la condicin y el origen de su
variacin con respecto a los granos sanos, se le va a clasificar como un grano
contrastante, daado o defectuoso
En el lote en general se analizan otras condiciones como la presencia de materiales que
no sean el grano en cuestin, infestaciones, presencia de sustancias u olores
indeseables, el contenido de agua, peso hectoltrico, acidez, calidad molinera y otras.
(1)
Finalmente se entiende que se tiene que trabajar de manera cuidadosa en la toma de
muestras de los lotes para que estas sean representativas de los mismos, por ms
esfuerzos que se hagan para realizar un buen anlisis a nivel de laboratorio, los
resultados que se obtengan no sern aplicables al lote completo. Las consecuencias de
un mal muestreo son igualmente perjudiciales que las de un mal anlisis posterior.
FUNDAMENTOS
EVALUACIN SENSORIAL DEL GRANO Y CONDICION GENERAL DEL
GRANO
El anlisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunas
caractersticas de cada grano en la muestra analizada, as como las condiciones
generales de todo el lote.
Se analiza el tipo, color, tamao y forma textura de cada grano, debe estar sano,
aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por factores genticos,
agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos
DETERMINACIONES FSICAS
PESO HECTOLITRICO Y DENSIDAD DEL GRANO

El trmino de peso hectoltrico se refiere al concepto de "densidad aparente" del grano

Se habla de densidad aparente porque es una relacin entre la masa y el volumen de
una muestra de grano, considerando dentro de este volumen no solamente el espacio
ocupado por los granos propiamente dichos sino tambin el volumen de los espacios
inter-granulares.
Por hacer referencia a un volumen fcilmente comprensible para los usuarios, se
acostumbra expresar los resultados de este anlisis en libras por bushel en el sistema
de USA y en kilogramos por hectolitro o por metro cbico en el sistema mtrico
decimal
El uso ms general que se le da al dato de la densidad de los granos es la estimacin
del peso de un volumen determinado de grano en los procesos de control de existencias.
El principio del anlisis de la densidad del grano es llenar, en forma uniforme, un
recipiente de un volumen determinado y pesarlo. Para posteriormente restar el peso
del recipiente. Determinando la masa del grano y dividindola entre el volumen del
mismo recipiente.
PUREZA DEL GRANO
En un lote, adems de los granos propiamente dichos se pueden encontrar materiales
muy variados de diferentes orgenes. Se pueden encontrar por ejemplo partes de la
propia planta productora del grano o de otras plantas o malezas que crecen con el
cultivo. Puede haber materiales del suelo como piedras y terrones o diferentes tipos de
materiales provenientes de equipos de cosecha, de limpieza o de transporte que no
hayan sido sometidos a una limpieza apropiada.
El concepto ms general de lo que considera como impurezas o materias extraas es
que se trata de todo material que no sea el grano con que se est trabajando.
Como finalidad se obtendr un porcentaje que define un aproximado de la cantidad de
granos limpios (puros) y la presencia de materiales ajenos y de otro tipo de granos
Empleando:

%pureza=

peso del grano limpio

x 100
peso total de la muestra

%otros granos=

peso de otros granos

x 100
peso total de la muestra

%materia extraa=

peso de la materiaextraa
x 100
peso total de la muestra

DIMENSIONES DEL GRANO:

Tiene como finalidad determinar los valores en cuanto la medida del largo, ancho y
grosor. Mediante la toma de una muestra representativa del grano y obteniendo un
promedio, que nos permita evaluar sus medidas. Mucho puede contar esta

determinacin para los fines de utilidad que se le pudieran dar al lote en general del
cereal manejado.
PESO DEL GRANO
Mediante la utilizacin de muestras podemos determinar el peso del grano
GRANO QUEBRADO
En principio un grano quebrado es aquel al que se le ha fraccionado alguna parte del
mismo. Se acepta que un grano entero es l tiene 3/4 o ms del tamao de un grano
completo, un grano quebrado ser el que sea menor de 3/4 de una grano completo.
Durante el anlisis, la separacin de granos enteros y quebrados se puede hacer en
forma visual o por medio de cribas. Cuando se usa una definicin en la que se
especfica una porcin del grano completo, la separacin debe ser visual. Aunque en
estos casos es usual ayudarse con cribas, el criterio final para separar los granos
enteros de los quebrados y para la separacin de los granos quebrados grandes y
pequeos, es la evaluacin visual de los granos en anlisis.
GRANO DAADO
Se considera que un grano est daado cuando presenta cambios evidentes en el color,
olor o estructura y que estos cambios hayan sido provocados por la accin de agentes
biolgicos (microorganismo o plagas), por exposicin a altas temperaturas durante el
secado o por auto-calentamiento, por bajas temperaturas (en el campo) o por otras
causas no mecnicas. Sin embargo, tambin se incluyen tambin las causas mecnicas,
que normalmente son las que provocan el quebramiento de los granos, considerando
entonces estos como granos daados, aunque lo ms frecuente es considerar a los
granos quebrados como un factor aparte.
DAOS ESPECIFICOS EN LOS GRANOS
Por calor- en donde entran diversos factores que daan a los granos como las altas
temperaturas en el proceso de secado o un almacenamiento con alta humedad que
propicia la generacin de tasa respiratoria aumentando el calor

Figura2: granos daados por el calor (ardidos)

Chupados-se presentan con una presencia rugosa, alterando su contenido de

endospermo siendo sta, mnima

figura 3: Granos chupados

Verdes- presentan una coloracin verdosa debido a su inmadurez fisiologica

Figura 4: Granos verdes (inmaduros)

Brotados- son aquellos que se intentaron germinar el algn punto del proceso

Figura 5: granos brotados (germinados)

Por insectos- se presentan por la presencia de insectos o similares que daan al grano

Figuras 6 y 7.
Fermentado (por microorganismos). En donde se presentan alteraciones a su
estructura debido a la presencia de M.O, alterndolo y descomponiendo al grano.
De manera general todos estos daos que pudiera presentar la muestra, disminuyen la
calidad del lote total, en tal caso de que se presente en gran medida, ser necesaria la
participacin de los operarios, para mejorar la calidad de almacenaje o bien tomar las
medidas necesarias para evitar mayores prdidas.

CONTENIDO DE HUMEDAD
El contenido de agua en un lote de grano es comnmente conocido como contenido de
humedad o simplemente humedad del grano.
Este trmino se refiere a la relacin que existe entre la cantidad de agua y la de
materia seca en el grano.
El contenido de agua es una de las caractersticas ms importantes en los granos, por
su efecto en los mismos durante los diferentes procesos de cosecha y poscosecha. Es
necesario conocer el contenido de humedad para determinar el mejor momento de
cosecha, para los procesos de secado, durante el almacenamiento y para el
procesamiento de los granos.
Por su estrecha relacin con el crecimiento de microorganismos e insectos en los
granos, es indispensable tener un control adecuado del contenido de agua en los
mismos para disminuir los daos producidos por estos organismos. Adems de todo
esto, el comprador, adems de otras caractersticas de calidad del grano, no est
interesado en adquirir con el grano ms agua que el mnimo indispensable para el
manejo y procesamiento adecuado.
Empleando la siguiente ecuacin se puede determinar el % de humedad:

%Humedad=

perdidad de masa en el calentamiento

x 100
masa de la muestra

DETERMINACIONES BIOLOGICAS
PRUEBA DE GERMINACIN:
A menudo, semillas completas que parecen vlidas no germinarn porque no
fueron fertilizadas o son demasiado viejas. Por lo tanto, la manera ms confiable
para evaluar la calidad de una coleccin de semillas es hacer germinar
prcticamente una muestra de semillas de la coleccin.
Para determinar el porcentaje germinativo, se hacen pruebas con muestras de
semilla tomadas al azar sometindolas a condiciones germinativas favorables.
Una prueba de germinacin puede hacerse en envases, por ejemplo, macetas o
latas usadas en los viveros, o en un simple disco de Petri cubierto. Para los
ensayos de germinacin son aceptables una cantidad de medios, si bien el que se
emplee debe asegurar adecuada aireacin y suficiente, pero no excesiva,
humedad a cada semilla. Es importante adems que el medio sea estril para
prevenir daos por hongos.
Las muestras de semillas deben ser bastante grandes para asegurar que por lo
menos algunas de ellas germinen
El porcentaje de germinacin, o el porcentaje real de todas las semillas de la
muestra que han germinado durante las pruebas, es til para comparar la

calidad de las colecciones de semillas en los programas de ensayo y en la

investigacin.(2)
PRUEBA DE VIABILIDAD DEL GRANO
La viabilidad de un lote de semillas, no durmientes, hace referencia a su
capacidad de germinar y de originar plntulas normales en condiciones
ambientales favorables.
La determinacin utilizada para esta parte se basa en que una vez que los
diferentes tejidos de la semilla se han hidratado, en el embrin se activan rutas
metablicas, en las que muchas de las reacciones qumicas empleadas son
reacciones de oxidacin. En estas reacciones se liberan electrones capaces de
reducir ciertas sustancias qumicas. Este hecho puede ser utilizado para estimar
el grado de actividad metablica de los tejidos embrionarios y por tanto de su
viabilidad. Entre las sustancias ms frecuentemente usadas para detectar la
actividad metablica de las semillas, se encuentran las sales de tetrazolio.
Estas sales son incoloras, pero cuando se reducen se trasforman en
trifenilformazn, una sustancia estable, no difusible y de un color rojo intenso.
Por lo tanto a1 colocar una semilla viable en contacto con una solucin de
tetrazolio, los electrones liberados, en los tejidos del embrin, reducirn a las
sales de tetrazolio, con lo que stos adquirirn un color rojo intenso; si la semilla
no es viable, el embrin no cambiara de color (4)

Figura 8: Esquema de la prueba de viabilidad

Bibliografa:
1. Procesos de cereales y oleginosas.
Consultado en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211615/Modulo_exe/211615_Mexe/leccin
_9_anisis_de_calidad_de_los_granos_de_cereales.html
El 18/04/16
2. Definiciones generales de la calidad de granos
Consultado en:
http://www.fastonline.org/CD3WD_40/INPHO/VLIBRARY/NEW_FAO/X5404S/
ES/X5404S02.HTM#TOPOFPAGE
3. Evaluacin de la calidad de la semilla, dto de agricultura
Consultado en:
http://www.fao.org/docrep/006/q2180s/Q2180S12.htm
el 18/04/16
4. Viabilidad, vigor, y conservacin de las semillas
Consultado en:
http://www.coiaclc.es/images/bibliotecavirtual/Viabilidad.pdf
el 18/04/16