OBR: Unidad Didáctica 5______________________________________________________________________________________________

FICHA DE PROCEDIMIENTO: LA COMANDA

DEFINICIÓN
La comanda es el vale de uso interno en el que se anotan las peticiones del cliente.
DESARROLLO
 La toma de comanda se realizara individualmente por la derecha de cada comensal,
teniendo en cuenta el sexo, la edad y la categoría para establecer el orden.
 Debemos dividir la comanda en partes (tiempos) para diferenciar los primeros platos
de los segundos, de los terceros…
 Tenemos que enumerar a los comensales, como norma general, dándole el número
uno a la primera persona a la que le tomemos nota y el resto siguiendo el orden
contrario al de las agujas del reloj. Este número se colocará entre paréntesis a la
derecha de cada plato. (Es importante no confundir el número de comensal
con el orden de comensales que seguimos para tomar la comanda)
 Es importante sumar el total de unidades de cada plato y anotarlas a la izquierda del
mismo.
 Se debe cerrar la comanda, una vez cumplimentada, haciendo una línea en la parte
inferior justo después de la última anotación
1º) Una vez que el Maître o la persona encargada han tomado la comanda, se la
dan al jefe de rango o al ayudante, y la comanda sigue el siguiente
recorrido:La 2ª copia se quedará en el aparador para uso y consulta del
personal de servicio.
2º) La original y la primera copia a facturación para que sean selladas.
3º) La original una vez sellada se enviará a cocina o al departamento o zona en
cuestión (bar, bodega…)
4º) La primera copia se quedará en facturación.
CLASIFICACIÓN

Existen tres tipos básicos de comanda, la de comida, la de bebidas y la de postre.

Además de estos, existen otros tres tipos que se emplearán indicando el siguiente término en la parte superior de la
comanda:
 RETOUR, que se utiliza para anular un plato.
 SUITE, que se utiliza para pedir otro plato más o agregar a la mesa un nuevo comensal.
 EN PLACE, que se utiliza para cambiar un plato por otro.

FACTORES A TENER EN CUENTA

 En el caso de una pareja, se sobreentiende si la comanda está tomada correctamente, que el primer plato escrito en
cada tiempo pertenece a la señora y el segundo al caballero.
 No se deben escribir comentarios ni descripciones “físicas” de los clientes en la comanda.
 Hay que reflejar los puntos de cocción de las carnes (V.V. / -· / · / ·+ / B.P), que también pueden denominarse de la
siguiente forma:
o Vuelta y vuelta (bleu, raw): Superficie violácea y ligeramente tostada con interior prácticamente
crudo.
o Sangrante (très saignant, very rare): Superficie ligeramente acaramelada e interior rojo intenso y
rezuma jugo de sangre.
o Poco hecha (saignant, rare): Superficie acaramelada pero su interior tiene un núcleo crudo que al ser
cortada deja salir jugo de color rojizo.
o En su punto (a point, medium): Superficie tostada e interior con tonalidad rosácea. El más solicitado
por los comensales.
o Bien hecha (bien cuit, well done): Superficie tostada e interior pardusco, siendo su centro
ligeramente rosáceo.
 Si un cliente toma menos platos que el resto, hay que preguntarle en qué momento de la comida desea tomar su
plato (por ejemplo, si desea empezar o terminar con la mesa, o cuando esté preparado).
 Si el cliente toma un menú deberemos hacerlo constar en la comanda, escribiendo la palabra menú en mayúsculas
en la parte superior de la comanda, debajo de los datos.
 Especial atención a tratamientos V.I.P, mesas de 1 Pax…
Las necesidades de personal de los establecimientos han hecho aparecer las comandas
autorrellenables por los clientes.

Así mismo, el uso de las nuevas tecnologías ha dado lugar al telecomandero (PDA) en
incluso a restaurantes sin camareros donde la comanda la rellena el cliente a través de
una pantalla táctil o realiza el pedido desde su propio teléfono móvil con un programa
específico.

OBSERVACIONES