Entendiendo la Fermentación y

Destilación & Deshidratación

La ecuación general para el balance de masa en la destilería (1) es como sigue
( entiéndase OH como la palabra alcohol):

1. OH JEVAP =
OHANHIDRO +OHVINAZA +OHFLEMAZA +OHFUSSEL +OHPERDIDAxEVAP
La destilería se divide en dos áreas, la Fermentación (2) y la
Destilación&Deshidratación (3), de esta forma la ecuación general para un
balance de masa sería:

2. OH JEVAP = OH VINO +OH xEVAP

3. OH VINO=OH DESH+OH VZA +OH FLEMAZA +OH FUSSEL +OH xEVAP
La destilación (4) y la deshidratación (5) pueden evaluarse por separado, de
esta forma la ecuación general sería:

4. OH VINO =OH RECT +OH VZA +OH FLEMAZA +OH FUSSEL +OH xEVAP

5. OH RECT =OH DESH +OH xEVAP

Todas las ecuaciones anteriores se pueden expresar como masa de ATR con
igual resultado.
Generalmente las eficiencias se calculan por el volumen de alcohol obtenido en
cada una de las áreas debido a la rapidez de los cálculos, el cual consiste en el
producto entre el flujo volumétrico y el grado alcohólico del material. En igual
forma, puede usarse la masa de ATR para la estimación de la eficiencia.
Ejemplo del cálculo del volumen de alcohol:
Flujo volumétrico de vino: 4.772,400 m3/día
Grado alcohólico del vino: 8,51 % v/v
Volumen de alcohol en el vino = 4.772,400 m3/día * 8,51 % v/v = 406,13 m3 de
alcohol al 100%
Ejemplo del cálculo de la masa de ATR:
Flujo volumétrico de vino: 4.772,400 m3/día
Densidad del vino: ~0,992 t/m3
ATR del vino: 0,070 % m/m (se refiere a los Azucares Residuales)
Alcohol en el vino: 406,13 m3 de alcohol al 100%
Densidad alcohol anhidro: ~0,794 t/m3
Peso de ATR del alcohol en el vino= (406,13 m3/día * 0,794 t/m3) / 0,511
= 631,05 t ATR
Peso del residual de ATR en el vino = 4772,4 m3/día * 0,992 t/m3 * 0,07% m/m
= 3,31 t ATR residual en el vino
Masa de ATR por vino = 631,05 + 3,31 = 634,36 t
La eficiencia de las áreas de la Destilería o la global se estiman así:

𝑽𝒐𝒍 𝑶𝑯 𝒆𝒏 𝑱𝑪𝒐𝒏𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒐 + 𝑴𝒐𝒗. 𝑺𝒕𝒐𝒄𝒌

𝑬𝑭𝒅𝒆𝒔𝒕𝒊𝒍𝒆𝒓í𝒂 % = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑽𝒐𝒍 𝑶𝑯 𝒂𝒏𝒉𝒊𝒅𝒓𝒐

𝑴𝒂𝒔𝒂 𝑨𝑻𝑹 𝑱𝑪𝒐𝒏𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒐 + 𝑴𝒐𝒗. 𝑺𝒕𝒐𝒄𝒌

𝑬𝑭𝒅𝒆𝒔𝒕𝒊𝒍𝒆𝒓í𝒂 % = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝑨𝑻𝑹 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒄𝒐𝒉𝒐𝒍 𝒂𝒏𝒉𝒊𝒅𝒓𝒐

Las eficiencias de la Fermentación, Destilación y Deshidratación se expresan

de igual forma y pueden ser calculadas a partir de los volumen de alcohol (o
la masa de ATR) como se muestra a continuación:
 𝑽𝒐𝒍 𝑶𝑯 𝒆𝒏 𝑱𝑪𝒐𝒏𝒄𝒆𝒏𝒕𝒓𝒂𝒅𝒐 + 𝑴𝒐𝒗. 𝑺𝒕𝒐𝒄𝒌
𝑬𝑭𝑭𝒆𝒓𝒎. % = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑽𝒐𝒍 𝑶𝑯 𝒆𝒏 𝒗𝒊𝒏𝒐

𝑽𝒐𝒍 𝑶𝑯 𝒆𝒏 𝑽𝒊𝒏𝒐 + 𝑴𝒐𝒗. 𝑺𝒕𝒐𝒄𝒌

𝑬𝑭𝑫𝒆𝒔𝒕. % = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑽𝒐𝒍 𝑶𝑯 𝑹𝒆𝒄𝒕𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒅𝒐

𝑽𝒐𝒍 𝑶𝑯 𝑹𝒆𝒄𝒕𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒅𝒐 + 𝑴𝒐𝒗. 𝑺𝒕𝒐𝒄𝒌

𝑬𝑭𝑫𝒆𝒔𝒉. % = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑽𝒐𝒍 𝑶𝑯 𝒂𝒏𝒉𝒊𝒅𝒓𝒐

Como se indicó anteriormente en vez del volumen de alcohol puede

reemplazar por la masa de ATR, el movimiento del stock se expresa en la
unidad que se este empleado en la formulación.
La eficiencia de la Destilería será igual al producto de las eficiencias
parciales:

𝑬𝑭𝒅𝒆𝒔𝒕𝒊𝒍𝒆𝒓í𝒂 % = EFFerm. * EFDest. * EFDesh.

 LABORATORIO DE PROCESOS
ANALISIS MATERIALES DESTILERIA
Componentes principales de los materiales en la ecuación general.

Para cualquier corriente del balance el principal componente a evaluar será el

Grado alcohólico expresado en %v/v.
En la fermentación se evalúan los azúcares residuales en todos los equipos y el
ATR entrando en el jugo Concentrado.
Comúnmente se confunde el término ATR de un fermentador y tanques de vino
con el Azúcar Residual (ARr), aunque su análisis se realiza de la misma forma.

Otros análisis se llevan acabo en la destilería para el control del proceso como:
FAN: en Jugo Concentrado para evaluar la disponibilidad de Nitrógeno disponible
para la levadura y ajustar la adicción de nutrientes en la fermentación. Este
análisis no se llevó a cabo en la zafra por fallas en la cámara de extracción y el
titulador digital. Esta información es crítica para la operación de la fermentación.
Acidez volátil: Indica en forma indirecta el grado de contaminación microbiológica
de los materiales (control aplicación de antibióticos)
 LABORATORIO DE PROCESOS
ANALISIS MATERIALES DESTILERIA
pH: variable para controlar el medio ácido requerido para que levadura
transforme los azucares reductores a alcohol y para preparar la levadura
en el tanque de crema. También se usa para el control microbiológico de
los materiales. En el alcohol, variable critica de calidad.
PCV: Indica el volumen de levadura en el material.

Evaluación de los materiales:

JConc PreFerm Ferm Vino Vza Flemaza Fusel OH Rect OH Anh

Laboratorio de Procesos.
X X X X X X X X X
Análisis a
DCS. Flujo de materiales X X X X X X X X X

El resultado de los balances y eficiencias dependerá de la precisión de los

resultados de los análisis y la representatividad del material muestreado
respecto a las cantidades medidas por instrumentos en los procesos (DCS).
LABORATORIO DE PROCESOS
ANALISIS MATERIALES DESTILERIA
El resultado de los análisis depende del mantenimiento, calificación/
calibración y verificación diaria de los equipos de medición, la conservación y
manejo de la muestra para que los resultados obtenidos sean veraces en cada
material.
Para los análisis de los materiales en la destilería, la verificación del
resultado obtenido si el mismo se sospecha es el comportamiento mas
acertado por el analista y auxiliar, es aquí donde la competencia del analista y
auxiliar está a prueba, pues no hay forma de verificar en el laboratorio si los
resultados obtenidos son o no consistentes como sucede con los análisis al
jugo de caña.
Como en todo muestreo, la representatividad de los materiales muestreados
continúa dependiendo del número, tamaño de muestras y tipo de muestreo,
sea puntual o compuesto (en el laboratorio o en el lugar de muestreo.
LABORATORIO DE PROCESOS
ANALISIS MATERIALES DESTILERIA

De la correcta estimación del ATR en el jugo evaporado, depende en gran

parte los resultados de la fermentación al permitir estimar el peso de ATR
alimentado por fermentador para garantizar la alimentación de la levadura en
condiciones normales de operación.

El análisis de PCV, para determinar el volumen de levadura en un material,

permite conocer la cantidad de levadura en los tanques de la fermentación.
Hay formulaciones que permiten estimar a partir del PCV, el volumen de
levadura y jugo concentrado en el fermentador, de esta forma determinar si
los ATR ingresados al fermentador están en la cantidad suficiente para la
población de levadura viva presente; conocida la viabilidad de la levadura, se
estima la cantidad y el volumen de levadura muerta que ocupa espacio en el
equipo.
A partir del FAN, PCV, viabilidad, pH, ATR, acidez volátil y azúcares residuales
el microbiólogo esta en condiciones de tomar las mejores decisiones en
conjunto con los lideres de procesos para asegurar los resultados en la
fermentación.
LABORATORIO DE PROCESOS
ANALISIS MATERIALES DESTILERIA
Pérdidas en Destilería.
Fermentación: a continuación se mencionan alguna de las pérdidas que pueden
ocurrir como ATR y alcohol.
Hay pérdidas de ATR cuando:
o Hay baja población de levadura viva por tanto al terminar el tiempo de
fermentación los Az. Residuales continúan altos (> 1.0 % m/m).
o La contaminación microbiológica es alta y los ATR son consumidos por esta.
o No se completa el tiempo de la fermentación por alguna condición operativa,
resultando en Az. Residuales altos.
Hay pérdidas de Alcohol cuando:
o Falta de agua en el lavador de CO2 (pérdidas por arrastre de alcohol con el
CO2).
o Se completa el tiempo de la fermentación y el material no ha sido evacuado
del fermentador; los microorganismos y la levadura se alimentan de alcohol
transformándolo en alcoholes superiores (con más de 2 átomos de Carbono) y
ácidos orgánicos.
LABORATORIO DE PROCESOS
ANALISIS MATERIALES DESTILERIA
Pérdidas en Destilería.

Destilación: a continuación se mencionan alguna de las pérdidas de alcohol.

o Alcohol en la vinaza diluida por el fondo de la columna de destilación.
o Alcohol en la Flemaza (Spend less) por el fondo de la columna agotadora.
o Alcohol en el aceite fusel extraído de la columna rectificadora.
o Vapor de alcohol a la atmósfera desde los tanques que almacenan
transitoriamente el alcohol en la destilación y deshidratación.
o Alcohol en el lavador de gases del sistema de vacío de las columnas de
rectificación y destilación.
o Alcohol en el agua de enfriamiento (por arrastre en el sistema de vacío)
de las bombas de vacío.
LABORATORIO DE PROCESOS
ANALISIS MATERIALES CONC. DE VINAZA
CONCENTRACION DE VINAZA.

La vinaza es un subproducto de la destilación del vino. Se obtiene en el fondo

de la columna de destilación y esta compuesto de materia orgánica, alcoholes
superiores, ácidos orgánicos, aldehídos, nutrientes como el nitrógeno, azufre,
fósforo, y en general todos los componentes del vino a excepción del alcohol.
La vinaza de la columna de destilación es diluida y su concentración es de
alrededor del 2,8% de solidos totales. La producción de vinaza es de 1:10, es
decir por cada litro de alcohol se esperan obtener 10 litros de vinaza. La
vinaza diluida producida en BE es de 10,41 LVza/LOH, Brix 2,13 % y 0,32 % de
insolubles (2,45 % de solidos totales)
La vinaza se concentra en evaporadores conectados en serie, hasta obtener
una vinaza de 40% de sólidos totales, la vinaza obtenida en BE es de 33,42
%Brix y 5,0 % de insolubles (aproximadamente 38,4 % de sólidos totales) en
una relación de 0,58 litros de vinaza por litro de alcohol.
LABORATORIO DE PROCESOS
ANALISIS MATERIALES CONC. DE VINAZA
LABORATORIO DE PROCESOS
ANALISIS MATERIALES PLANTA
NOTAS:
Los balances en la preparación de caña, extracción y tratamiento de jugo
presentados no se incluye o estiman pérdidas por inversión o destrucción de
azucares a los largo de los procesos.
Es necesario comprender algo respecto a las eficiencias teóricas mostradas a
continuación:
Ef Preparación de caña y Extracción de Jugo(*) 95,01%
~97,95%
Ef. Tratamiento de Jugo 99,30%
Ef. Fermentación 90,00% 86,99%
Ef. Destilación 98,50%
104,46%
Ef. Deshidratación 99,50%
Ef. Global 83,22% 88,30%
(*) 96,17% Ext Reduci da Mi ttal , Max 16,30 Fi bra, EFmi n 95,01% 68,71%

Las mayores pérdidas se encuentran en la Fermentación seguido de la

Preparación y Extracción de jugo, en ambas las perdidas principales ocurren
por ATRs. Las pérdidas en destilación son por alcohol… que está ocurriendo
con los resultados que se han obtenido en los balances???
LABORATORIO DE PROCESOS
DESTILERIA
FUENTES BIBLIOGRAFICAS:
1. JOINT PROTOCOL FOR PERFORMANCE GUARANTEE RUN . PRAJ INDUSTRIES LTD.
Diciembre 2012.
2. Descripción general del alcance del proyecto El Alcaraván. Pag 57 y 58. Octubre 2011.
3. The Alcohol Textbook. Third Edition. September 1999
4. Priciples of Fermentation Technology. Second Edition. 2003
5. Libro de Métodos 2005. ICUMSA.
6. Manual de cálculos y datos básicos. Control de fábrica de azúcar, planta de alcohol y
fábrica dual. CENICAÑA. Marzo 2012.
7. Cálculos de la Agroindustria de Caña de Azúcar. Antonio Carlos Fernandes. STAB. 3ra
Edición. 2011.
8. Ingeniería de la Caña de Azúcar. Peter Rein. 2012.