UNIDAD I: CONCEPTOS BÁSICOS DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

Nutrición y Orientación alimentaria

ALIMENTO: Cualquier substancia o producto, sólido o semisólido, natural o transformado,

que proporcione al organismo elementos para su nutrición.

ALIMENTACIÓN: Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos

relacionados con la ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del
medio los nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales,
emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana
plena.

**Alimentación→es la acción voluntaria

** Nutrición; proceso de digestión y absorción
Acción involuntaria

NUTRIMENTO: Cualquier sustancia consumida normalmente como componente de un

alimento o bebida no alcohólica que:
• Proporciona energía
Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida
• Cuya carencia haga que produzcan cambios químicos o fisiológico característicos

*ESTRUCTURAL
*ENERGETICO
*REGULADORA

Macronutrimentos:
* Hidratos de carbono
* Proteínas
* Lípidos
Micronutrimentos:
* Vitaminas
* Minerales

Hidratos de carbono1 gramo de hidrato = 4 kcal

- HCO complejos
- HCO simples 5-10% valor calórico total
Proteína 1 gramo = 4 kcal
- Proteína de origen animal
- Proteína de origen vegetal
Lípidos 1 gramo = 9 kcal
- Ácidos grasos saturados menos del 7% del valor calórico normal
- Ácidos grasos monosaturados y polisaturados
Alcohol 1 gramo = 7 kcal vacías (no aporta nutrimentos)

Macronutrimentos: son los que se consumen en mayor cantidad

- Hidratos de carbono 60%

- Lípidos. 25%
- Proteínas 15%
o Requerimiento en px= 0.8-1 g kg
o Estado de salud (ER, DM, HTA, SOBREPESO, OBESIDAD)

% en dieta es para el px sano

Síntesis
• Necesita precursores
• Su presencia en la dieta es dispensable (no esenciales)
* Aquellos que el cuerpo sintetiza en cantidades suficientes. (Triptófano = Serotonina,
Niacina, Carotenos = Vit. A.)

Dieta
• Su presencia en la dieta es indispensable (esenciales)
* El cuerpo no sintetiza o por lo menos no en cantidades suficientes. (aa ́s, vitaminas,
minerales y lípidos)

Condicional
Es el que en condiciones fisiológicas se puede sintetizar en las células, pero en caso de
mayor demanda metabólica, la cantidad sintetizada podría ser insuficiente, por lo que
su presencia en la dieta se vuelve necesaria.
Ej. Taurina (aa dispensable), pero siendo deficiente la síntesis en los bebes prematuros,
podría provocar retraso en el crecimiento, a menos que se agregue a la dieta.

NUTRICIÓN
Conjunto de procesos involucrados en la obtención, asimilación y metabolismo de los
nutrimentos por el organismo. En el ser humano tiene carácter bio-psico-social.

INGESTION→DIGESTIÓN→ABSORCIÓN→TRANSPORTE→ENERGÍA

Biopsicosocial
Modelo o enfoque participativo de salud y enfermedad.
- Factores biológicos (hambre, saciedad, sentido del gusto)
- Factores psicológicos ( conducta, pensamientos, emociones)
- Factores Sociales (cultura, etc.)

- ACTIVIDAD HUMANA

NUTRICIONAL Perteneciente o relativo a la nutrición.

* Orientación nutricional
NUTRIMENTAL Que sirve de sustento o alimento.
Relativo o propio del nutrimento.
* En México aceptado Valor Nutrimental

Digestión Convertir en el aparto digestivo los alimentos en sustancias asimilables por el

organismo.

Absorción Tejido orgánico o en una célula: Incorporar materias o sustancias externas

**INTESTINO DELGADO A NIVEL DEL YEYUNO mayor absorción de nutrientes

Alimento Enriquecido Al que se le incorpora componentes fisiológicos activos que ya

están presentes en el alimento, pero se incorpora niveles superiores a los encontrados
en forma natural en el alimento; ejemplo...
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS COMO SON LAS HARINAS, LECHE ENRIQUECIDO EN CALCIO,

Alimento fortificado: Serie de productos alimenticios a los que se les ha incorporado

componentes fisiológicamente activos, independiente de si ya estaban presentes en el
alimento;
Si está o no está en el producto se le agrega, la bebida de soya fortificada con calcio.
Alimento fuente: Son aquellos cuyo contenido de un determinado nutrientes tiene en
100g una cantidad mayor o igual: vitamina A (1000 UI), calcio (100mg), sodio (100mg),
vitamina C (40mg), hierro ( 5mg) y fibra (5g).
**Alimento fuente en fibra es porque 100 gr de producto tienen
**En 100gr del alimento debe de haber lo que dice arriba

Alimento funcional: Alimento natural que puede ingerirse como parte de una dieta
diaria, y que independientemente de su valor nutricional, ejerce un efecto beneficio
potencial para la salud tanto física como mental, mejorando o reduciendo el riesgo de
ciertas enfermedades.
En este grupo de alimentos funcionales se encuentran los probioticos y prebioticos.

Prebióticos: Son ingredientes alimenticios no digeribles, entre los que se encuentran

diferentes tipo de fibra, y que mejoran la salud del huésped al estimular el crecimiento
selectivo de un número limitado de bacterias en el colón.

Probióticos: Se refiere a un alimento que contiene microorganismos vivos, los cuales

ejercen un efecto benéfico para la salud del huésped al ser ingerido en cantidad y
tiempo adecuado.

**Probiótico (organismos de manera viva que mejoran la microbiota) yogurth natural, y

prebiótico (diferentes tipos de fibras) MUESLI (parecido a la granola)

Simbióticos: Son una mezcla de probióticos y prebióticos que benefician la salud del
huésped, mejorando la sobreviva e implantación de suplementos dietarios microbios
vivos en el tracto gastrointestinal y estimulado selectivamente el crecimiento de un
número limitado de bacterias que benefician la salud.

Requerimiento: Es la cantidad mínima que un individuo necesita ingerir de un nutrimento

para mantener una correcta nutrición, difiere de una persona a otra de acuerdo con la
edad, sexo, estatura, actividad física, estado fisiológico, estado de salud.

Recomendación: Las sugerencias adecuada de los nutrimentos , son la cantidad de

éstos que las autoridades en materia de nutrición de un país recomiendan ingerir para
cubrir en forma suficiente.

Energía: se define como “ la capacidad de realizar un trabajo”

Edulcorante: estimula el páncreas
Ejemplo de cocacola→600 ml = 60 g x 4 = 240 kcal

Caloría: Unidad de energía térmica equivalente a la cantidad de calor 1000 cal = 1 kcal
1 Kcal = 4.187 (4.2) kJ
necesario para elevar la temperatura de 1 gramo de agua en 1 grado
1 kJ = 0.2388 (0.24) kcal
Centígrado, de 14.5 oC a 15.5 oC, a presión normal.
Hidratos de Carbono
• Compuestos orgánicos integrados por carbono, hidrógeno y oxígeno.
• Principal fuente de energía en la dieta(4Kcal/ gramo).

Proteína
• Polímeros formados por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos.
• Principalmente estructurales.
• 4 kcal/gramo

Grasas
• Grupos de compuestos que contienen, C, H y O, que integran cadenas
hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, aunque en ocasiones también contienen
P (fósforo) y N (Nitrógeno).
• Insolubles en agua, solubles en disolventes orgánicos (cloroformo, hexano y éter de
petróleo).
• Aportan 9 Kcal/ gramo.

Vitaminas
• 1912 - Casimiro Funk aisló una fracción de arroz que curaba el beriberi y
debido a que ésta tenía propiedades de amina, la llamó vitamine (que
significa amina vital o indispensable para la vida.
• Se requiere pequeñas cantidades.

**Cuidado con las liposolubles con la toxicidad porque estas no tienen vía de deshecho
Las hidrosolubles se van por vía urinaria
**Pxs llegan con déficit de vitamina D, se secuestran en el tejido adiposo

Minerales Elementos inorgánicos, indispensables en la dieta. No tienen valor energético.

Nutrición-alimentos→lo nutrimentos tienen 3 funciones regulador, estructural, energía

Los nutrimentos pueden ser
Macro→HCO, lipo, prote
Micro→minerales y vitaminas
Todo va acorde a pacientes y la etapa en la que esté
Se da suplementos cuando no se puede cubrir con la alimentación por ejemplo Ca,
acido fólico, etc

Metabolismo (General): Conjunto de reacciones químicas que efectúan las células de

los seres vivos con el fin de sintetizar o degradar sustancias.
Anabolismo→sintesis
Catabolismo→degrada
Metabolismo (Nutrición)
* Transformación química que sufren los nutrientes en los tejidos, una vez superados los
procesos de digestión y absorción correspondientes.

Anabolismo (Nutrición)
• Incluye todas las reacciones que sucede en las células y mediante las cuales el
organismo sintetiza y acumula compuestos.
• El anabolismo es regulado con gran precisión por el aumento en las [ ] de
determinadas hormonas, como la insulina o la hormona del crecimiento, y coincide
con una mayor disponibilidad de nutrimentos en el organismos después del consumo
de alimento.

Catabolismo (Nutrición) Incluye todas las reacciones celulares mediante las cuales se
destruyen compuestos para obtener energía. En todo momento las células llevan a
cabo reacciones catabólicas para obtener E, pero el ritmo se incrementa en el ayuno,
por efecto de hormonas como el glucagón, y en situaciones de estrés, por efecto de las
catecolaminas.

Todo se trata de dar energía al cuerpo

Cuando tenemos un paciente que quiere bajar de peso hacemos un plan de

alimentacion con balance energético negativo, en cambio, si quiere subir de peso se
de la un plan con balance energético positivo

Metabolismo
Basal: metabolismo de un organismo en reposo y en ayunas
Se calcula:
Gasto energetico basal se puede hacer con la formula harris benedic (sobrestima),
Mifflin (par apaciente con sobrepeso/obesidad→subestima), FAO/OMS (tasa
metabolica basal X factor, o sea la actividad física del paciente)
Vías metabólicas
• Catabolismo: reacciones de tipo degradativo, que se utilizan fundamentalmente
para obtener energía.
• Anabolismo: reacciones de tipo biosintético, por las que se forman diversas
biomoléculas utilizando parte de esa energía.

Dieta: Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día, y constituye la

unidad de la alimentación.

Hábitos alimentarios
• Conductas adquiridas por un individuo, por la repetición de actos en cuanto a la
selección, la preparación y el consumo de alimentos.
• Los hábitos alimentarios se relacionan principalmente con las características de una
población o región determinada
o Sociales
o Económicas
o Culturales
• Los hábitos generalizados de una comunidad suele llamarse costumbres.

Grupos de alimentos
Clasificación de acuerdo a su composición

Fibra Energía estructural

Dieta correcta
• Completa: que contenga todos los nutrimentos. Se
recomienda incluir en cada comida alimentos de los 3
grupos:

• Equilibrada: que los nutrimentos guarden las propiedades adecuadas entre sí.

• Inocua: que su consumo habitual no implique riesgo para tu salud.

Que no cause daño (libre de microorganismos, contaminantes)
Higiene en alimentos
Que no aportan cantidades excesivas de ningún componentes o nutrimentos

• Suficiente: que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que
el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable.

• Variada: que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las diferentes comidas.

• Adecuada: que sea acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y se
ajuste a sus recursos económicos, sin que ellos signifique que se deban sacrificar sus
otras características.

NOTAS:
Alimento:
Alimentación→es la acción voluntaria
Nutrición→darle la parte de la digestión, absorción y proceso del cuerpo humano
Acción involuntaria
Cantidad mayoritaria de la dieta los macronutrimentos (hidrato de carbono, lípidos y
proteínas)

HCO 60% hay complejos (tiene fibra) y simples (carece de fibra) en un paciente por eso
se le dice que puede comer la fruta pero no el jugo)
LIP 25%
PROT 15%. Req0.8-1gr/kg peso
Se afecta por estado de salud del px y su act física
Esto debe estar en constante equilibrio y cuidar la calidad de cada uno

Recomposición corporal pj un paciente con obesidad lo ayudamos a cambiar la

composición de su cuerpo

Macro y micronutrimento
El nutrimento tiene función estructural, energética y reguladora
 UNIDAD II: HIDRATOS DE CARBONO

Fuentes Alimentarias
La alimentación se encuentra en la gran mayoría de los alimentos (60%): cereales,
frutas

Constituye en la principal fuente de energía, después los lípidos y por último las
proteínas

Definición: Compuestos con estructura de polihidroxialdehído o polihidroxiacetona

Composición: Carbono, Hidrógeno, Oxígeno (CH2O)n - C6 (H2O)6
Posteriormente se descubrieron otras sustancias que además de tener CHO, también
tenían N (nitrógeno), P (fósforo), S (azufre), etc.

Clasificación
- MONOSACARIDOS (Azúcares)
1.- Pentosas ( D-xilosa/ L- arabinosa/ D- ribosa,/Desoxirribosa)
2.- Hexosas ( Glucosa/ Galactosa (principal fuente de energía) / Fructosa)
- DISACARIDOS ( Azúcares)
1.- Sacarosa / Lactosa / Maltosa
- OLIGOSACÁRIDOS
1.- Rafinosa / Estaquiosa
- POLISACARIDOS
1.- Almidón / Glucógeno / Fibra

Clasificación de los HC + importantes en alimentos

Los polisacaridos se encuentran en la fibra (soluble e insoluble) tiene acción prebiótica

ayudando así a la digestión
Monosacáridos: Aquellos que no pueden ser hidrolizados en moléculas más sencillas

Hexosas
Formados por una cadena de 6 átomos de carbono. Su
principal función es producir energía.
Fórmula empírica: C6H12O6 D - galactosa

Hexosas son las que mas se estudian en la parte

alimentaria

Aldohexosas
* D- altrosa
* D - glucosa
* D - galactosa

Cetohexosas
- D - picosa
- D - fructosa
- D - sorbosa
- D - tagatosa

Los disacaridos puede ir dentro de oligosacáridos

Oligosacaridos: Este grupo de sustancias son el resultado de la condensación de 2 a 10
monosacáridos mediante un enlace glucosídico, es decir son O-glucósidos; los más
importantes son los DISACÁRIDOS y algunos tri y tetrasacáridos.
Un disacárido se sintetiza por la unión de dos monosacáridos, con la consecuente
pérdida de una molécula de agua, mientras que el proceso inverso correspondiente a
su hidrólisis

• Rafinosa (trisacáridos), estaquiosa y verbascosa

Son alfa-galactosacáridos que se encuentran en las
leguminosas (soya, frijoles, garbanzos, cacahuates, chícharos
y alubias) y en algunos cereales.
Dentro de grupo de las leguminosas están las oliaginosas:
cacahuate, nuez, piñón, pistache, almendra que tienen grasa
escencial (grasa con proteína
Refinosa→Se encuentras en las leguminosas (producen gas en
el ser humano)

Disacáridos: Formados por la unión de dos monosacáridos

iguales o distintos mediante un enlace O-glucosídico.

Sacarosa
• Glucosa + Fructosa
• También llamada azúcar común
• Fórmula química: C12H22O11

Recomendación de la sacarosa en hidratos de

carbono el paciente debe de tomar en cuenta
del 5-10% del Valor Calórico Total
Ejemplo: en una dieta de 2000
100kcal/4=25g

Lactosa
• Glucosa + galactosa (* dulce y ácida)
• También conocida como el azúcar de la leche
Intolerancia a la lactosa: ausencia de enzima lactasa

Maltosa
• Glucosa + Glucosa
• Unidas mediante un enlace glucosídico entre 1 er carbono anomérico
(proveniente de -OH) de una glucosa y el oxígeno del 4to carbono de la otra.
• Se obtiene por hidrólisis del almidón y glucógeno
• C12H22O11
Polisacáridos
> 10 monoscáridos

• Homopolisacáridos: Almidón, Glucógeno, Celulosa.

• Heteropolisacáridos: Hemicelulosa, Gomas, Pectina

Polisacáridos de reserva

• Representan una forma de almacenar azúcares sin crear por ello un problema
osmótico.
• Principal molécula proveedora de energía para las células es la glucosa
C6H12O6

Polisacáridos estructurales
• Glúcidos que participan en la construcción de estructuras orgánicas.
• Más importantes constituye la parte principal de la pared célular de las plantas.
• Fibras dietéticas (fibra soluble y fibra insoluble)
Fibras solubles→Disminuyen el colesterol del paciente a nivel sanguíneo
Fibra la recomendación en pacientes adultos=30g (25-35g)

Fibra soluble→disminuye el colesterol (LDL)

Fibra insoluble→formación del bolo fecal
Ambos funcionan como probióticos
Polisacáridos
- Fibra dietética: componentes intactos de las plantas que no son digeribles por las
enzimas digestivas.
- Fibra funcional: hidratos de carbono no digeribles que se han extraído o fabricado a
partir de las plantas.
Fibra insoluble
• Tiene un efceto laxante ya que acelera el tránsito intestinal y aumenta el peso de la
materia fecal, tambien reduce la absorción de glucosa.
• Salvado de trigo, granos enteros,verduras y cereales

Fibra soluble
• Retarda la absorción de glucosa, reduce los niveles sanguíneos de colesterol y es
fermentada por las bacterias colónicas sin tener un efecto laxante.
• Legumbres, cereales (avena y cebada), frutas.

Azúcares y Edulcorantes Sintéticos

Considerar edulcorantes tienen su calidad
La Alulosa es un endulzante bajo en
calorías que entrega solo 0,2 kilocalorías por
cada gramo. La Alulosa es uno de los muchos
azúcares diferentes que existen en la
naturaleza. Inicialmente se identificó en el
trigo y desde entonces se ha encontrado en
algunas frutas como por ejemplo los higos y
las pasas.
DIGESTIÓN

Funciones de los hidratos de carbono:

• Fuente de energía metabólica
• Reserva: se almacena en forma de almidón en los vegetales (cereales, leguminosas
y tubérculos) y de glucógeno.
• Estructurales: La celulosa en vegetales y la quitina en antrópodos.

UNIDAD III: PROTEÍNAS

Proteína: La información estructural y metabólica de los seres vivos está almacenada en
las unidades denominadas genes, que están constituidas por ácido desoxirribonucleico
y se transcriben para formar diversos tipos de ácidos ribonucleico; en los ribosomas se
traduce para formar proteínas.

Nutrición (proceso fisiológico involuntario)→alimentación (acción voluntaria, ingesta de

alimento)→alimento (sustancia sólida o líquida)→nutrimento (proteínas 15% (4kcal), HCO
60% (4kcal) y lípido 25-35%(9kcal)) los porcentajes pueden variar dependiendo de la
situación del paciente

Paciente sano para proteína necesita 0.8-1g/kg

Ejemplo: paciente de 2000kcal→75kg

HCO-60%
Lip-25%
Prot-15%. 300kcal/4=75gr 75kg=1g

Si el paciente tiene mayor actividad tendría que sacar mas proteína→el requerimiento
proteico sería 1.5g/kg
75g X 1.5g=112.5g esto se convierte a Cal→450

Estas 450kcal de las 2000kcal sería 22.5%

Ahora HCO-52.5% (que sean los menos procesados) ya que tenemos simples y
complejos (5%)
Lip-25%
Prot-22.5% que hay animal (50%) y vegetal (50%) y pueden variar estos porcentajes
Estas proteínas tienen aa aromáticos en animal y en vegetal las aa BBCA’S

Proteína de alto grado valor biológico (animal), medio (leguminosas) y bajo

(verdura)→el huevo tiene todos estos aa

Composición: Las proteínas, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero también

contienen nitrógeno y a menudo azufre

Definición: Polímeros formados por la unión de aminoácidos mediante enlaces

peptídicos.

1) Polímero formados por la unión de aminoácidos

20 alfa-aminoácidos que conforman las proteínas

Porcentaje de
nitrógeno que
tiene la
proteína→16%

Aminoácidos no esenciales
• Los aminoácidos se pueden sintetizar a partir de esqueletos de carbono obtenidos
como productos intermediarios en las principales vías metabólicas.
• Transaminación (añade un grupo amino de otro aminoácido)
• No quedan grupos aminos libres para producir amoníaco tóxico.
Aminoácidos esenciales
Presentan un esqueleto de carbono que no puede
ser sintetizado por el ser humano, por lo que es
preciso obtenerlos a través de la dieta.

Enlace peptídico
• Dipéptidos: 2 aminoácidos
• Trpéptidos: 3 aminoácidos
• Tetrapéptidos: 4 aminoácidos
• Oligopéptidos: < 10 aminoácidos
• Polipéptidos o cadenas polipeptídicas: > 10 aminoácidos.

Estructura de las proteínas

4 niveles de organización estructural para las proteínas:
• Estructura primaria
• Estructura secundaria: alfa- hélice y lámina B
• Estructura terciaria
• Estructura cuaternaria
Proteínas. Clasificación de acuerdo a su composición:

Holoproteínas (Solo aminoácidos)

Heteroproteínas (Aminoácidos + grupo

prostético) Grupo químico diferente a los
aminoácidos

Proteínas: Clasificación de acuerdo a su solubilidad:

1.- Solubles en agua: Ej. Albúmina
2.- Insolubles en agua: Ej. Escleroproteína

Funciones específicas
a) Estructural : Las proteínas de la dieta es, no sólo necesaria para el mantenimiento de
la proteína corporal, sino imprescindible para crecimiento.

b) De transporte:
*Hemoglobina se encarga del transporte de oxígeno por la sangre.
*Otras proteínas: Seroalbúmina, transferrina, lipoproteínas, ceruloplasmina.

c) Enzimática Las enzimas son proteínas que tienen una acción biocatalizadoras, es
decir que favorecen las reacciones químicas que tienen lugar en las células de los
organismos, al reducir los requerimientos de energía de activación en que dichas
reacciones necesitan para su desarrollo.

d) Hormonal
• Son biocatalizadores, diferentes a las enzimas, ya que no actúan localmente, sino
que son distribuidos por la sangre y actúan por todo el organismo.
• Insulina del páncreas, la tiroxina de tiroides, hormonas de hipófísis, como la hormona
del crecimiento, etc.

e) Regulación del sistema inmune

• Las principales proteínas que ejercen una acción de defensa del organismo son las
y-globulinas o inmunoglobulinas (anticuerpos).
• Su función es asociarse a sustancias extrañas que penetran en el organismo
(antígeno) y neutralizarlos.
• Trombina y el fibrinógeno que participa en la coagulación de la sangre al producirse
un herida; las musitas del tracto digestivo y respiratorio con funciones bactericidas.

f) Facilitan la movilidad
• Actina y miosina de las proteínas que se asocian entré si formando miofibrillas
estructuras que permiten la contracción y relajación de fibras musculares

g) Homeostática
• Algunas proteínas sanguíneas participan en la regulación de PH gracias a su
capacidad amortiguadora.

h) Fuente de energía metabólica

• Suministran energía, en los casos que las kilocalorías aportadas por otros nutrimentos
no son suficientes cuando se producen la oxidación de un gramo de proteína se
generan 4 Kcal.

Gasto Eenergético Total= Gasto Energético Basal + ETA(6-10%) +Act Física (20%)
Factor estrés (alguna situación que presente el paciente, como SIDA, cancer, sepsis,
quemadura, fiebre, intervenciones qx) X GEB

Ejemplo
Persona= GEB (1500kcal)+ETA (150kcal)+ AF (300)=1950kcal

Efecto termogénico de los alimentos: Cantidad de energía que mi cuerpo gasta en

hacer la digestion de los alimentos

• Las proteínas tienen un contenido medio de nitrógeno del 16% (factor de conversión
de nitrógeno a proteínas 100/16 =6.25)
• Dado que el nitrógeno es relativamenete fácil de medir, los cambios en la masa
proteína corporal puede estimarse:
• Balance nitrogenado = Ingesta de nitrógeno en la dieta (g proteína /6.25) - nitrógeno
excretado.
Digestión de las proteínas

Absorción de las proteínas

Solo los a.a. son los que pasan a

sangre
Metabolismo de las proteínas

Fuentes alimentarias
Alto Valor Biológico:
Los aminoácidos esenciales solamente se encuentran en los alimentos de origen animal.
Se define el valor o calidad biológica de una determinada proteína por su capacidad
de aportar todos los aminoácidos necesarios.

Origen vegetal:
Si están presentes algunos de los aminoácidos esenciales pero no todos y en cantidades
mínimas.

Es importante combinar las leguminosas con los cereales para obtener una proteínas
más completa:
Al combinarse se complementan estos aminoácidos

Requerimientos nutricios
Deben aportar entre el 10 y 15% de las kcal totales al día.
Aproximadamente 0.8 - 1 g/ kg de peso en adultos, pero varia según la edad, sexo,
embarazo, lactancia y actividad física
 UNIDAD IV: LÍPIDOS
HCO→60%. Simple: abs rápida 5-10%
Complejo: abs lenta

LIP→25% Ac Grasos Sat </= UCT= 7%-10%

Ac Grasos Insa. AGM

AGP
Aquí entran almendras, aguacates

PROT→15%. OV 50%
OA 50%
0.8-1gr/kg (esto puede cambiar)

Lípido
Definición y composición
• Grupo de compuestos que contienen C,H y O, que integran cadenas
hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas aunque también contienen P y N.
• Insolubles en agua, solubles en disolventes orgánicos (cloroformo, hexano y éter
de petróleo).
Hidrocarburos: Un hidrocarburo y tres formas de representar su estructura

Clasificación:
• Lípidos simples
o Ácidos grasos: Son los lípidos más simples.
Se encuentran en pequeñas cantidad en estado libres en
los organismos, su importancia radica en que forman partes
de las moléculas de la mayoría de los lípidos.
Los ácidos grasos (AG) son ácidos orgánicos,
monocarboxilicos, presentan una cadena hidrocarbonada
lineal y número par de átomos de carbono.

Se clasifican según:
- Número de átomos de carbono
- Número de doble enlaces
→Ácidos grasos saturados

→Ácidos grasos insaturados

-Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) contienen
solo un doble enlace
-Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) contienen
dos o más dobles enlaces
-Terminación “enoico”

- Posición de los dobles enlaces en la cadena

Se numeran de acuerdo con la posición del primer doble enlace con respecto al grupo
metilo:
o Grasas neutras
- Los ácidos grasos reaccionan con el glicerol, un triple alcohol, formando ésteres de
glicerol o acilgliceroles.

o Ceras
-Ésteres de ácidos grasos con alcoholes de elevado peso molecular.
-Ésteres de esteroles (p. ej., éster de colesterol)
-Ésteres de moléculas diferentes a esteroles (p.ej., palmitato de retinilo [ ésteres
de vitamina A])
• Lípidos compuestos

Lipoproteínas →Complejo
macromoleculares compuestos por
proteínas y lípidos que transportan las
grasapor todo el organismo

• Lípidos asociados
-Esteroles (p.ej., colesterol, vitamina D, sales
biliares)
-Vitamina A, E, K
Funciones:
• Los lípidos de la dieta está constituidos mayoritariamente por triglicéridos.
• Lípidos complejos tales como fosfolólípidos, colesterol y otros componentes
minoritarios (ceras, glucolípidos , vitaminas liposolubles, etc.).
• Triglicéridos desempeñan una función crítica en el metabolismo, sustancias
fundamentales para el almacenamiento de energía en el organismo.
• = 85% de la energía almacenada en un adulto está en forma de triglicéridos en el
tejido adiposo.

a) Fuente de energía metabólica

• La grasa de la leche materna es la fuente más importante de energía para el recién
nacido, alcanzando el 55% de la energía total de la dieta.
• En el adulto, el consumo de grasa oscila entre el 25 y el 30% de la energía total
consumida diariamente.
• Por cada gramo aporta 9 Kcal.
b) Elementos estructurales
Grasa estructural: depósitos de grasa que no
se utilizan de forma efi caz durante el ayuno.
Las almohadillas de grasa estructural mantienen en su posición a los órganos y nervios
del cuerpo y los protegen frente a las lesiones traumáticas y los choques.

Una capa de grasa subcutánea aísla el cuerpo, conservando el calor y la temperatura

corporal.

d) Vehículo para el trasporte de vitaminas liposolubles ( A, D, E, K)

Digestión Lípidos

Examen:
→Dos ejemplos de hidratos
de carbono simple
→Caso clinico de SM o
dislipidemias : intervención
clinica adecuada