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Elaboracion de Estilos Clasicos 80 Recetas
Elaboracion de Estilos Clasicos 80 Recetas
STYLES
80 Winning Recipes Anyone Can Brew
ELABORACIÓN DE
ESTILOS CLÁSICOS
80 Recetas ganadoras que cualquiera puede
elaborar
Agradecimientos
Introducción
1. Elaboración con estilo
2. Elección de los ingredientes
3. Elaboración de grandes cervezas con extracto
4. Elaboración de estas recetas
5. Light Lager (Lager liviana)
6. Pilsener
7. European Amber Lager (Lager ámbar europea)
8. Dark Lager (Lager oscura)
9. Bock
10. Light Hybrid Beer (Cerveza híbrida liviana)
11. Amber Hybrid Beer (Cerveza híbrida ámbar)
12. English Pale Ale (Ale pálida inglesa)
13. Scottish and Irish Ale (Ale escocesa y roja irlandesa)
14. American Ale (Ale americana)
15. English Brown Ale (Ale inglesa marrón)
16. Porter
17. Stout
18. India Pale Ale (Ale pálida de la India)
19. German Wheat and Rye Beer (Cerveza alemana de centeno y de trigo)
20. Belgian and French Ale (Ale belga y francesa)
21. Sour Ale (Ale agria)
22. Belgian Strong Ale (Ale belga fuerte)
23. Strong Ale (Ale fuerte)
24. Fruit Beer (Cerveza frutada)
25. Spice, Herb, or Vegetable Beer (Cerveza con especias, hierbas o vegetales)
26. Smoke-Flavored and Wood-Aged Beer (Cerveza madurada en madera y saborizada
con ahumado)
27. Specialty Beer (Cerveza especial)
Apéndice A: Tasas de inoculación de levadura y starters
Apéndice B: Granos especiales para remojar
Apéndice C: Maceración parcial
Apéndice D: Tasas de cebado y volúmenes de CO2
Glosario
AGRADECIMIENTOS
—Jamil Zainasheff
En primer lugar, tengo que agradecerle a mi esposa, Naomi, por sugerir que
escriba otro libro. Parecía una idea loca en ese momento, habiendo terminado
recientemente el anterior, pero ella sabe que me encanta hacer estas cosas.
En segundo lugar, quiero dar las gracias a Ray Daniels y a todos mis otros amigos
de la American Homebrewers Association y de Brewers Publications (Asociación
Americana de Cerveceros Caseros y Publicaciones de Cerveceros) por todo su apoyo y
entusiasmo. Ser tratado como un autor famoso tiene sus méritos, pero ser aceptado como
un amigo es mejor.
Finalmente, gracias a Gordon Strong y al resto de la organización del BJCP (Beer
Judge Certification Program = Programa de certificación para juzgar cervezas) por
dejarnos escribir bajo su autorización. Cuando Jamil y yo hablamos sobre el concepto
para el libro, nos dijimos: “¿No sería genial si nos dejaran usar la actual organización y
descripción de los estilos, de modo que todos fuéramos congruentes?” Y así lo hicieron.
—John Palmer
Las Pautas de estilo del BJCP fueron usadas en la creación de los estilos resumidos para
cada receta. La información de los estilos del BJCP es usada con el permiso del titular de
derechos de autor, Beer Judge Certification Program Inc. La actual versión de las pautas
de estilo se puede encontrar en el sitio web www.bjcp.org.
INTRODUCCIÓN
John: He estado queriendo escribir un libro titulado How to Brew With Extract
(Cómo elaborar con extracto) durante muchos años, porque siento que la elaboración de
cerveza con extracto no recibe el respeto que se merece. También quería que este libro
tuviera algunas recetas de maravilla para un montón de diferentes estilos de cervezas, y si
bien mis recetas están bien, yo no me estaba engañando haciéndoles creer que eran
estelares. Pensé que mi amigo Jamil probablemente me podría ayudar en eso ya que es
uno de los mejores cerveceros que conozco.
Jamil: No había visto a John en bastante tiempo, cuando me encontré con él en el
Great American Beer Festival (Gran Festival Americano de la Cerveza). Mientras
hablábamos, John mencionó que se estaba preparando para escribir un libro sobre cómo
elaborar grandes cervezas con extracto. Dijo que necesitaba un puñado de buenas recetas
para incluir en el libro, y me ofrecí a ayudar. Bueno, incluso los mejores planes tienden a
evolucionar y este libro se convirtió rápidamente de un libro sobre elaboración con
extracto con algunas recetas, en un libro de recetas con consejos sobre la elaboración de
cerveza, aplicable a todos los cerveceros.
John: En algún momento de nuestra conversación en el GABF (creo que habíamos
terminado con la Cervecería Brooklyn en este momento, o tal vez era Dogfish Head),
Jamil mencionó: “tengo una receta para cada estilo...” A pesar de que yo no me di cuenta
entonces, este fue el punto de inflexión de todo el proyecto. Tomé otro sorbo de cerveza y
dije: “buenísimo”.
Pero a medida que empezamos a trabajar en el libro, delineando el contenido y
tratando el tema, rápidamente me di cuenta de que las grandes recetas eran mucho más
interesantes que las recomendaciones sobre la elaboración de cervezas con extracto, lo
cual había cubierto bastante bien en How To Brew. Cuanto más pensaba en ello, más me
gustaba la idea de un libro que describiera cómo preparar una receta específica para cada
estilo de cerveza en el BJCP (Beer Judge Certification Program = Programa de
certificación para juzgar cervezas). Soy bueno para describir la mecánica de la
elaboración de la cerveza, pero no soy bueno para describir el arte, la intuición que puede
aplicarse a la misma. Al escuchar el podcast “El Show de Jamil” en The Brewing
Network (Red cervecera), supe que Jamil podía.
Jamil: Recientemente alguien me preguntó cuánto tiempo hemos estado trabajando
en este libro, y me puse a pensar de nuevo en mis primeras conversaciones con John.
Antes de que pudiera contestar, alguien más dijo, “Él ha estado trabajando en ello desde
que comenzó a elaborar cerveza”. Ah sí, eso es muy cierto. Las recetas de este libro son el
resultado de decenas de países visitados, cientos de batches elaborados y de haber
probado miles de cervezas. Cuando empecé a elaborar cerveza casera, me puse la meta de
ser capaz de elaborar un buen ejemplo de todos los estilos reconocidos en el BJCP. Para
comprobar mis progresos participé con mis cervezas en una serie de concursos.
Metódicamente ajusté y probé cada receta hasta que las cervezas comenzaron a ganar
premios. De hecho, todas las recetas en este libro han ganado varios premios, algunas más
que otras, pero todas son recetas probadas.
Muchas personas se preguntan por qué yo estaría dispuesto a “desprenderme de
las recetas ganadoras”. Aquellos que me enseñaron a hacer cerveza, todos comparten una
ética básica: si sabes algo acerca de elaborar cerveza, compártelo con los demás. Me
parece que todos los mejores cerveceros que conozco están dispuestos a compartir sus
recetas y técnicas. Ellos no se guardan nada. Los cerveceros que sienten la necesidad de
ocultar una receta u otra información a menudo sólo tienen una o dos cervezas que
pueden elaborar bien y tienen miedo de dejarla ir por miedo a no encontrar más recetas
buenas.
Nuestra esperanza es que veas a este libro como algo más que una simple
colección de recetas y una vez que aprendas de él, construirás sobre ese conocimiento y lo
compartirás con los demás. Este libro pretende ser una guía para ayudarte a elaborar con
éxito los estilos de cerveza más reconocidos en el mundo. Muchos cerveceros se centran
sólo en un puñado de sus estilos preferidos y se pierden algunos estilos de cerveza
realmente maravillosos. No dejes que eso te suceda. Por favor, haz un esfuerzo para
elaborar también cada estilo que aparece en este libro.
Algunas personas preguntan cómo convertirse en un mejor cervecero. Convertirse
en un gran cervecero es como convertirse en un gran chef principal, se necesita una gran
cantidad de práctica para dominar los fundamentos. Uno no se convierte en un gran chef
sin dominar las técnicas básicas de la cocina y los ítems más comunes de un menú. Una
vez que hayas dominado los fundamentos entonces puedes extender tus alas y crear algún
plato nuevo e inusual. Es lo mismo para la elaboración de cerveza. Debes dominar los
conceptos básicos de sanitización, fermentación e ingredientes. Debes entender cómo
elaborar cerveza hacia un estilo antes de poder volar y crear algo totalmente nuevo. No es
raro que alguien pretenda haber creado una cerveza que no encaja en ninguna de las
categorías de estilo, sin embargo, cuando una persona con suficiente experiencia la
prueba, fácilmente puede identificarla como un buen ejemplo de un estilo u otro.
Conviértete en mejor cervecero, comprometiéndote a elaborar todos los estilos
reconocidos del BJCP. Si no estás seguro de cuán bien lo estás haciendo, presenta tu
cerveza en diversos concursos para obtener comentarios. (Se puede encontrar una lista de
competencias en www.bjcp.org.) Hazte con una copia del libro How To Brew de John
Palmer y léelo de principio a fin. Lee toda la literatura sobre elaboración de cerveza que
puedas. Marca los estilos que completes y una vez que los hayas elaborado todos con
éxito, habrás ganado un buen aprendizaje.
No importa lo que pase en tu aprendizaje cervecero, no te desanimes y no dejes
que el miedo al fracaso te detenga. Elabora, elabora, elabora. Después de todo, es sólo
cerveza.
Nota del editor: Además de esta introducción, los capítulos fueron preparados por uno u
otro de los autores. John Palmer escribió los capítulos 1 a 4 y los Anexos B, C y D. Jamil
Zainasheff escribió los capítulos de recetas de estilo y el Apéndice A. En los capítulos de
recetas el pronombre de primera persona singular “yo” se refiere a Jamil.
1. ELABORACIÓN CON ESTILO
Elección de tu estilo
Las maltas caramelo, tales como caramelo 60 °L y caramelo 120 °L, se producen
mediante el tostado de la malta verde—es decir, la malta que no se secó por horneado
después de la germinación. Estas maltas se ponen en un horno de tostación y se calientan
al rango de conversión del almidón, macerándolas efectivamente en la cáscara. Después
de la conversión, estas maltas se tuestan a diversas temperaturas, dependiendo del grado
de color deseado. El tostado causa que los azúcares dentro de los granos se caramelicen,
descomponiéndolos y recombinándolos en formas menos fermentables. Las reacciones de
Maillard también se están produciendo y son responsables del oscurecimiento de los
azúcares, así como de algunos sabores. Las maltas caramelo más claras tienen sabor que
va del sabor a miel suave al sabor a caramelo, mientras que las maltas caramelo más
oscuras tienen un sabor a caramelo y a toffee más rico con notas de azúcar quemado y
pasas en las tostadas más oscuras. Estas maltas están totalmente convertidas y pueden ser
remojadas para liberar extracto soluble.
Las maltas horneadas y torradas son ámbar, marrones, chocolate y malta negra.
Estas maltas comienzan verdes como las maltas caramelo ya descriptas pero son
horneadas para secarlas antes del torrado. Las maltas ámbar son producidas torrando
malta pale ale totalmente horneada a temperaturas moderadamente altas. Estas
temperaturas le dan a la malta las características de tostado, a bizcocho y los sabores a
nuez. Las maltas marrones son torradas más tiempo que las maltas ámbar y adquieren un
sabor muy seco, tostado oscuro, con color similar a aquel de las maltas caramelo. Estas
maltas deben ser maceradas para producir extracto soluble pero pueden ser remojadas
para impartir algunos sabores característicos.
Las maltas chocolate se torran con más humedad que la malta marrón (brown),
pero menos que la malta caramelo, para desarrollar sabores a chocolate. Algún grado de
caramelización ocurre, pero la mayoría de los sabores provienen de las reacciones de
Maillard. Las maltas negras (black patent) son torradas a temperaturas levemente más
altas para producir sabores como el del café. La cebada torrada es producida de manera
similar, excepto que nunca es malteada para comenzar. Las maltas torradas pueden ser
remojadas para liberar extracto soluble.
Para resumir, el horneado produce sabores a pan proveniente de las reacciones de
Maillard de baja temperatura y baja humedad. Las maltas torradas secas aumentan las
reacciones de Maillard y acentúan los sabores de la malta a bizcocho y tostado. La malta
verde torrada causa tanto las reacciones de Maillard como la caramelización que produce
sabores a toffe dulce. El horneado y el torrado de la malta verde a altas temperaturas
producen los sabores a chocolate y café.
¿Qué es maltoso?
Por lo tanto si decimos que la Cerveza A es más maltosa que la Cerveza B ¿a qué
nos estamos refiriendo? Bien, como ya describimos más arriba, los muchos sabores y
aromas de la malta que derivan de las reacciones de Maillard son las mismas que aquellas
que vienen del pan horneado. La mayoría de los sabores y aromas de la malta están a
menudo asociadas al pan fresco y a la corteza de pan crujiente y tostado. Los sabores
torrados de la malta a menudo están asociados con otros alimentos más comunes como el
chocolate y el café, pero también son sabores maltosos. Reuniendo todos estos sabores
para armar una imagen de la maltosidad puede tomar la forma de un histograma, como el
que se muestra más abajo. El punto es que lo “maltoso” está compuesto de un rango de
sabores y la mayor parte del sabor de la malta consiste de los sabores asociados con el pan
recién horneado.
Te preguntarás qué pasa con el dulzor de la malta. Buena pregunta. El dulzor está
muy separado de lo maltoso; una cerveza maltosa puede ser tanto seca como dulce. La
atenuación de una cerveza puede ser igualmente maltosa aunque puede tener diferentes
densidades finales y dulzor residual. Puedes percibir la cerveza más dulce como más
“maltosa”, pero nuestra posición es que la maltosidad de las cervezas es la misma—es el
balance de la densidad final hacia el amargor del lúpulo lo que cambia. La respuesta
rápida es que la diferencia percibida es la maltosidad, pero la respuesta más correcta es
que el balance de las dos cervezas es diferente.
Es raro para todo grupo de cerveceros ponerse de acuerdo sobre la mejor forma de
los lúpulos. Cada una de las formas comunes tiene sus propias ventajas y desventajas. Las
recetas de este libro suelen utilizar lúpulos en pellets, que tienen ligeramente mejor
utilización en el hervor pero pueden ser usadas otras formas de lúpulo y pueden ser
especificadas dependiendo del estilo. Por ejemplo, los lúpulos enteros envejecidos se
utilizan para la elaboración de la lambic belga.
Cualquiera que sea la forma de los lúpulos que decidas utilizar, la frescura es
importante. Los lúpulos frescos huelen frescos, a hierbas y especiados y tienen color
verde claro como el heno recién segado. El lúpulo viejo o lúpulo que se ha manejado mal
a menudo se oxida y huelen a queso rancio y pueden ponerse de color marrón. Sirve de
ayuda que los proveedores de lúpulo envasen en bolsas de barrera de oxígeno y los
mantengan en frío para preservar la frescura y la potencia. Los lúpulos que se han
almacenado a temperaturas altas y/o en bolsas de plástico sin barrera de oxígeno pueden
perder el 50 por ciento de su potencial de amargor en unos meses. Los lúpulos añejados
no son lúpulos oxidados; los ácidos alfa y aceites esenciales se han ido más allá de
haberse oxidado. Sólo los ácidos beta se quedan en el lúpulo añejado y, careciendo de
aroma, estos lúpulos se utilizan principalmente para las cervezas agrias de Bélgica.
Elección de tu levadura
Como probablemente sabes, hay una multitud de cepas de levadura para elegir
cuando estás tratando de decidir cuál de ellas utilizar para tu cerveza. Si bien
recomendamos un par de variedades de levaduras diferentes para cada una de las recetas
de este libro, también queremos que entiendas el proceso de selección. No es simplemente
hacer coincidir el nombre de la levadura con el estilo (aunque, convenientemente, esto
parece funcionar en muchos casos). Piensa en el estilo de la cerveza que vas a elaborar.
¿Se trata de una cerveza tostada, maltosa con algunos toques de ésteres frutados y un
poco de dulzor residual? ¿O es una cerveza más seca, más vigorizante con una arista
amarga significativa y sin ésteres? ¿O es una mezcla compleja de frutos secos y alcohol
caliente, especiado? Estos aspectos estilísticos te indican el tipo de levadura que se debe
seleccionar.
¿Quieres un poco de ésteres frutados? Entonces necesitas una cepa de levadura ale
que esté cómoda fermentando a temperaturas relativamente frías. ¿Quieres muchos
ésteres frutados? Entonces probablemente necesites una de las cepas de levaduras inglesas
o belgas que prefieren temperaturas más cálidas y dan una gran cantidad de ésteres.
¿Quieres un poco de dulzor y un sabor residual más pleno o más seco, una cerveza más
refrescante? Busca en el sitio web del fabricante para la atenuación aparente de la
levadura; algunas cepas (y variedades) fermentan con más plenitud que otras. La levadura
que tiene una atenuación aparente de 68 a 72 por ciento dejará una gran cantidad de
azúcar residual en la cerveza. Una atenuación aparente de 73 a 77 por ciento es más
típica, teniendo un dulzor más bajo, y una mayor atenuación aparente de 78 por ciento o
más producirá una cerveza más seca con un cuerpo más ligero.
Nota: Si no puedes conseguir la levadura que se usa en la receta y tienes que
seleccionar otra cepa en su lugar, comprueba la atenuación aparente y ajusta la
fermentabilidad del mosto para compensar. Esto ayudará a mantener el balance del sabor
de la cerveza de manera más aproximada a la receta original. Para aumentar la
fermentabilidad del mosto, reemplaza algunas de las maltas base con un bajo porcentaje
en peso de azúcar blanco de mesa, la misma cantidad que la diferencia en la atenuación de
la levadura. Si es necesario disminuir la fermentabilidad del mosto, utiliza un extracto
menos fermentable, agrega un poco de malto dextrina en polvo o aumenta la temperatura
de maceración si estás elaborando todo con granos.
Hay muchas diferentes cepas de levadura disponibles hoy en día, y cada cepa
produce un perfil de sabor diferente. Algunas cepas belgas producen ésteres frutados que
huelen a bananas y cerezas, algunas cepas alemanas producen fenoles de fuerte olor a
clavo. Estos dos ejemplos son bastante especiales, la mayoría de las levaduras no son tan
dominantes. Pero ilustra cuánto de la elección de la levadura puede determinar el sabor de
la cerveza. De hecho, la cepa de levadura es a menudo la principal diferencia entre estilos
de cerveza determinados. Las compañías de levaduras han recogido cepas diferentes de
todo el mundo y las envasan para los cerveceros caseros. Siempre es mejor utilizar las
levaduras líquidas si se puede, ya que tienden a ser más fieles al estilo. Estas son las
mismas cepas de levadura vendidas a las cervecerías comerciales.
La levadura seca es conveniente porque los paquetes proporcionan una gran
cantidad de células de levadura viables, puede ser almacenada durante largos períodos de
tiempo y se puede preparar rápidamente el día la elaboración de la cerveza. Es común el
uso de uno o dos paquetes (de 5 a 22 gramos) de levadura seca para un batch típico de 19
litros (5 galones). Esta cantidad de levadura, debidamente rehidratada, ofrece suficientes
células de levadura activa para asegurar una fermentación vigorosa. La levadura seca se
puede almacenar durante un máximo de dos años (preferiblemente en el refrigerador), sin
embargo los paquetes se degradan con el tiempo. Comprueba la fecha de vencimiento en
el envase. Algunas de las marcas más importantes y confiables de levadura seca son
Fermentis Yeast, Coopers, DanStar (producida por Lallemand), Muntons y Edme. La
levadura seca debe ser rehidratada en agua desgasificada antes de inocularla. No
espolvorearla sobre el mosto sin seguir las instrucciones sugeridas; esto es un atajo que
por lo general funciona, pero no es lo ideal. Para obtener resultados óptimos, rehidratar la
levadura en agua tibia, previamente hervida (35° a 40°C, 95 a 105°F).
Hay muchos factores que se combinan para determinar cuánta levadura debes
inocular en tu mosto para producir una buena fermentación y, por lo tanto, una buena
cerveza. Los factores más obvios son la densidad del mosto y la temperatura de
fermentación. Si vas a elaborar una cerveza mild ale de baja densidad, no necesitas una
gran cantidad de levadura para hacer el trabajo. Con los niveles típicos de nutrientes y la
aireación, un número relativamente bajo de levadura fácilmente reproducirá suficientes
células para fermentar muy bien el mosto. Por otro lado, si vas elaborar una doppelbock
de alta densidad, entonces vas a tener que inocular mucha más levadura, porque la
temperatura de fermentación más fría disminuirá el nivel de actividad y la tasa de
reproducción, y será necesaria una mayor masa total de levadura para fermentar el mosto
de mayor densidad adecuadamente. Como regla general, es necesario inocular más
levadura para mostos de mayor densidad y hay que inocular más levadura para
temperaturas de fermentación más frías.
Los viales para inocular de White Labs y los paquetes de Wyeast Activator de 125
ml dejan alrededor de 100 billones de células viables por paquete. El número de células
de levadura activas en los paquetes de levadura seca está conservadoramente determinado
que es de cerca de 6 mil millones de células viables por gramo, por lo que se obtendría de
50 hasta 70 mil millones células en un solo paquete, lo cual es bueno para 19 litros (5
galones) de la mayoría de los estilos comunes de cerveza. Por lo general, la viabilidad es
superior. Las viabilidades varían de un lote a otro y de una cepa a otra. Las levaduras
secas lager suelen tener menos viabilidades que las levaduras ale, porque las cepas lager
son más difíciles de secar y tienen células más grandes y por lo tanto menos células por
gramo (probablemente 5 billones a 8 billones). Si el paquete de levadura es relativamente
nuevo y se ha almacenado en un refrigerador, entonces el número para la levadura ale es
probablemente de 10 billones a 20 billones por gramo. (La cantidad puede variar.)
Para simplificar las cosas, la tasa de inoculación recomendada para cada receta en
este libro se da en términos de la cantidad de paquetes de levadura a utilizar. Como
alternativa, se puede utilizar un starter de levadura para formar la cantidad de células de 1
a 2 paquetes para reducir el costo. El Apéndice A da combinaciones equivalente de starter
para el número de paquetes de levadura líquida indicados en las recetas. La tasa de
inoculación puede tener un gran efecto sobre el carácter de la cerveza. En los primeros
días del ciclo de fermentación, cuando la levadura se reproduce rápidamente, se están
produciendo más precursores de diacetil, acetaldehído y alcoholes superiores que en
cualquier otro momento. Las bajas tasas de inoculación implican más crecimiento celular
total, más síntesis de amino ácidos, y por lo tanto más subproductos. Las altas tasas de
inoculación implican menos crecimiento celular total y menos subproductos.
El diacetil y el acetaldehido son eliminados por la levadura durante la fase de
acondicionamiento de la fermentación, pero los ésteres y alcoholes fusel no lo son. Se
debe hacer un descanso de diacetil si la cerveza lager es inoculada más caliente que la
temperatura de fermentación primaría prevista, esto ayudará a la levadura a absorber estos
sabores no deseados antes del acondicionamiento (lagering).
Idealmente, la temperatura del mosto del starter debe estar dentro de los 6°C
(10°F) de la temperatura de fermentación planeada. Si la levadura se inicia a más
temperatura y luego es inoculada a un ambiente de fermentación más frío, puede ser
sobresaltada o aturdida por el cambio de temperatura y puede tardar un par de días hasta
recuperar la actividad normal.
El proceso del starter se puede repetir varias veces para proporcionar más levadura
para asegurar una fermentación aún más vigorosa. Cuando estés inoculando un starter
más grande, te recomendamos que sólo inocules el barro de levadura y no todo el starter.
Enfría el starter en el refrigerador para asentar toda la levadura. (Esto puede tardar un par
de días.) Retira la cerveza no deseada de modo que sólo el barro de levadura sea
inoculado. Esto ayuda a evitar que el sabor del starter no influya en el sabor de la cerveza
final.
Agua
Filtrado con carbón activado. Los filtros de carbón son una manera fácil de
eliminar la mayoría de los olores y malos sabores debidos a los gases disueltos y
sustancias orgánicas como los nitratos. Estos filtros por lo general tienen un precio
razonable y se pueden conectar en línea a la llave de agua o grifo. Esto es muy útil, ya que
proporciona una fuente de agua sin cloro ya sea que necesites 1 galón ó 100. El filtrado
con carbón solamente no afecta a los minerales disueltos como hierro, calcio, magnesio,
cobre o bicarbonato, pero hay filtros de intercambio de iones que eliminarán la mayoría
de estos iones si necesitas agua desionizada. La mayoría de los filtros de carbón son muy
eficaces en la eliminación de cloro y cloraminas, siempre y cuando sigas las instrucciones
del fabricante sobre temperaturas y caudales. Consulta la información del fabricante del
producto para saber si filtrará o no un producto en particular.
Tabletas Campden (metabisulfito de potasio o metabisulfito de sodio). La
mayoría de los suministros de agua corriente de una ciudad ahora utilizan cloramina en
vez de cloro para matar las bacterias, ya que es más estable que el cloro. El problema es
que, “más estable” significa que no puedes dejar el agua reposando durante la noche para
eliminar las cloraminas, lo que sí se podría hacer con el cloro. Sin embargo, una sola
tableta Campden es un método económico y eficaz para la eliminación de cloraminas.
Moler una tableta Campden hasta obtener un polvo fino y agregarlo al agua antes del
hervor. Revuelve bien para ayudar a que se disuelva. Una tableta sirve para 75 litros (20
galones), aunque el uso de una tableta por sólo 5 galones no dolerá nada. Tanto el cloro
como las cloraminas se reducen a niveles insignificantes de iones de sulfato y cloruro
(<10 ppm) en un par de minutos a temperatura ambiente. Las tabletas Campden son
comúnmente utilizadas en la vinificación y deben conseguirse en tu comercio proveedor
de insumos cerveceros.
Otra agua. El agua embotellada está disponible en la mayoría de tiendas y
supermercados y por lo general tiene bajos niveles de alcalinidad y otros minerales. El
agua embotellada funciona muy bien para elaborar cerveza con extracto. El agua de
ósmosis inversa y el agua destilada pueden ser agregadas a tu agua del grifo para reducir
los niveles de minerales según sea necesario. En general, la adición de agua de ósmosis
inversa o destilada reducirá los minerales en la misma proporción que la dilución.
También se puede utilizar agua destilada solamente cuando elabores con extracto de
malta, porque el extracto proporcionará todos los minerales necesarios para la salud de la
levadura.
Burtonización. Muchas personas tratan de agregar sales para cervecería como el gypsum
o la sal de mesa al hervor para imitar el agua de una famosa región cervecera, como la
región de Burton en Bretaña. La mayoría de los suministros de agua corriente están muy
bien para la elaboración de cerveza con extracto y no necesitan ajuste. La cantidad
adecuada de una sal para agregar a tu agua depende de las cantidades de minerales que ya
estén presentes, y el autor de la receta probablemente tenía un agua completamente
diferente que la tuya. Puedes terminar arruinando el sabor de la cerveza mediante la
adición de demasiadas sales. Así que si estás elaborando una receta que requiera la
adición de gypsum o sales de Burton, primero necesitas conseguir un informe de tu agua,
y luego calcular la cantidad a agregar para acercarse al nivel buscado.
Descarbonatación. Varias regiones de los Estados Unidos están maldecidas con un agua
altamente alcalina. Normalmente esto sólo sería una preocupación para los cerveceros que
elaboran todo con granos, debido a que la alcalinidad afecta en gran medida la química
del macerado y el sabor de la cerveza, pero también puede afectar el sabor de las cervezas
hechas con extracto. Si el agua es alta en alcalinidad (es decir, el concentrado de iones de
bicarbonato > 250 ppm o Alcalinidad Total a nivel de CaCO3> 200 ppm), las cervezas
pálidas altamente lupuladas generalmente tendrán un amargor duro y con carácter a tiza
(gypsum).
La química del agua es importante para los cerveceros que elaboran sólo con
granos (all grain). El perfil mineral del agua tiene un gran efecto sobre el desempeño de
la maceración. Informes sobre el agua y sales para cervecería y sus efectos, son tratados
más extensamente en el libro How to Brew de John Palmer (Brewers Publications, 2006).
3. ELABORACIÓN DE GRANDES
CERVEZAS CON EXTRACTO
Sala de cocción para la producción de extracto de malta (foto cortesía de Briess Malt
& Ingredients Company)
Para elaborar una buena cerveza, es necesario tener sólidas y buenas prácticas
cerveceras, no importa si se está elaborando con extracto de malta o todo con granos (all
grain). Para elaborar una cerveza ganadora, es necesario tener prácticas de sanitización
ganadoras. Algunas de las recetas de este libro utilizan cultivos bacterianos para agregarle
el carácter agrio a la cerveza, pero no te hagas la idea de que tienes que quemar tu equipo
después. El equipamiento de metal y vidrio pueden ser fácilmente limpiados y sanitizados
después de su uso. En el caso del plástico y el vinilo, probablemente lo mejor sea separar
utensilios, mangueras y cubetas para reducir la posibilidad de contaminación cruzada.
En segundo lugar, tienes que ser capaz de controlar la fermentación. Los buenos
controles de fermentación consisten en la manipulación de una buena levadura, manejo
del mosto y control de la temperatura. La clave para la reproducción de las cervezas
premiadas en este libro depende de la inoculación de la cantidad correcta de levadura
fresca, saludable y del control de la temperatura(s) de fermentación de acuerdo a la receta.
Una receta es sólo una colección de ingredientes sin el procedimiento adecuado y si
quieres preparar la cerveza que ganó el concurso, tendrás que elaborarla de acuerdo con el
procedimiento establecido. Por otro lado, tú eres el cervecero y esta va a ser tu cerveza.
Por lo que sabemos, tu cerveza podría ser superior a la original. Las recetas no elaboran
cervezas ganadoras, los cerveceros elaboran cervezas premiadas.
La tercera clave es especialmente importante para la elaboración con extracto y
esta clave es la frescura de los ingredientes. El extracto de malta líquido típicamente tiene
una vida útil de unos dos años si se almacena a temperatura ambiente o por debajo,
tiempo durante el cual su color aproximadamente se duplicará. Las reacciones de Maillard
que son responsables del cambio de color pueden generar sabores no deseados como a
regaliz, a melaza y aroma a bolígrafo. La cerveza elaborada con jarabe de extracto viejo
también puede tener un sabor apagado, amargo y/o a jabón. Estos sabores son causados
por la oxidación de los fenoles y compuestos de ácido graso en la malta. Estos sabores no
deseados son parte de un grupo que se conoce colectivamente como extract twnag. Los
cerveceros caseros a menudo se quejan de que no pueden hacer una buena cerveza con
extracto, pero por lo general es sólo una cuestión de frescura. La conclusión para la
elaboración de cerveza con extracto líquido es que hay que utilizar el extracto más fresco
posible controlando la fecha de vencimiento en las latas, o comprar en un comercio que
tenga una alta rotación de su stock. El extracto de malta seco tiene una vida útil mucho
mejor que el líquido, porque la deshidratación adicional disminuye las reacciones
químicas. Si no puedes conseguir extracto líquido fresco, utiliza el seco.
Las recetas de este libro fueron creadas originalmente para la elaboración todo con
grano (all grain), recetas de hervor de volumen completo, pero hemos creado versiones
para extracto de malta para que sean más accesibles a los nuevos cerveceros. Sin
embargo, las cantidades de ingredientes y la lista de lúpulos se basan todavía en un hervor
de 7 galones (26,5 litros), con 6 galones (23 litros) al final del hervor, 5,5 galones (21
litros) que entran en el fermentador y 5 galones (19 litros) que entran en las botellas o
barriles. Si no tienes una olla grande y un quemador de propano, puedes elaborar estas
recetas mediante la conversión a un hervor parcial (por ejemplo, 3 galones, 11 litros) que
puedes hacer en tu cocina. El método básico se puede resumir así: hervir todos los lúpulos
en la mitad del total del extracto de malta, en la mitad del volumen de la receta, agrega el
extracto restante al final del hervor para pasteurizarlo y después diluye al volumen final
de la receta en el fermentador. Pan comido ¿verdad? El objetivo es diseñar un mosto de
hervor parcial que tenga la misma densidad, sabores de malta especial y por lo tanto el
mismo desarrollo de sabor a partir del hervor como el mosto de tamaño completo.
Algunas veces será poco práctico para obtener exactamente la misma densidad y
composición del mosto, pero acercarse está bastante bien.
OK, vamos a desglosar esta información paso a paso.
Hervor de los lúpulos. Una vez que hayas creado un mosto de volumen parcial que tenga
la misma densidad y el perfil de sabor que el original, puedes hervir los lúpulos. Y aquí
está la parte ingeniosa: puedes usar las mismas cantidades de lúpulo y los tiempos de
hervor como en la receta original. La ecuación para el cálculo de IBUs consiste en estimar
la cantidad de ácido alfa que va a ser disuelta e isomerizada en el mosto, y luego dividir
dicha cantidad por el volumen final para llegar a la concentración final de ácido alfa
isomerizado. Estos ácidos alfa serán isomerizados en base al tiempo de hervor y la
densidad del mosto. El tamaño físico de la olla no afecta realmente a la utilización como
lo hace la densidad de hervor ya que la cantidad de ácido alfa disuelto en el mosto es
todavía relativamente pequeña comparada con el volumen total.
Agregado del extracto restante. Al final del hervor apagar el fuego y revolver en el
extracto restante. Dejar que el mosto se asiente al menos un minuto completo para
pasteurizarlo y entonces enfriar el mosto a la temperatura de inoculación (preferentemente
con un enfriador de mosto). No dejar que el mosto se asiente caliente por más de un par
de minutos antes del enfriado, porque promoverá la formación de dimetil sulfuro (DMS),
un sabor no deseado a maíz cocido común en las maltas pálidas.
Trabajemos un ejemplo completo usando una de las recetas de India pale ale.
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 4,42 kg (9,75 libras) 84,8
Munich LME (9 °L) 0.5 lb. (2Z7g) 4.3
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis or
Safale US-05.
1. Estimar el rendimiento de los granos remojados. En este caso 1,25 libras de malta
cristal que serán remojadas en 2 galones de agua. Asumiendo el 70 por ciento de
rendimiento esto equivale a:
1,25 libras × 24 ppg / 3 = 10 puntos de densidad ó 1.010
Restar esos 10 puntos de la densidad de hervor. 55 - 10 = 45
ppg = pound per gallon (libra por galón)
4. Remojar los granos y agregar el extracto. Para hacerlo realmente técnico, necesitarías
calcular exactamente cuánta agua absorberá y se llevará el grano en remojo (alrededor de
0,5 cuarto / libra ó 1 litro / kg) y equilibrar esto con el volumen del extracto de malta que
está siendo agregado para obtener el volumen correcto para remojar los granos para
alcanzar la densidad buscada en el volumen buscado.
6. Apagar el fuego al final del hervor y revolver en el extracto restante. Dejar el mosto de
alta densidad que descanse a alta temperatura durante un minuto y luego enfriar y diluir
hasta el volumen final en el fermentador.
Procesos
Nota: Un paso de mashout (salida del macerado) no es necesario pero puede ser hecho a
tu discreción. Además, si encuentras que tu sistema necesita una mayor o menor
temperatura de maceración para obtener los resultados deseados, ese ajuste a menudo
puede ser aplicado en todas las recetas.
Hervor del mosto. Todas estas recetas están diseñadas para dejar 6 galones (22,7
litros) de mosto en la olla en el final del hervor. Se supone que 5,5 galones (20,8 litros) se
transfieren al fermentador y esto producirá un total de 5 galones (l8.9 litros) de cerveza en
el envasado después de la pérdida debido al turbio. Para la mayoría de las recetas, el
tiempo de hervor es de 60 minutos (excepto donde se indica) a una tasa de evaporación
del 15% por hora.
Fermentación.
En cualquier caso, no apresures las cosas. Las buenas lagers llevan tiempo, y
fermentan más lentamente que las ales, sobre todo cuando se fermenta en frío. Una vez
que la cerveza ha terminado la fermentación, un período de almacenamiento durante un
mes o más a temperaturas cercanas a la congelación puede mejorar la cerveza.
Generalmente, cuanto mayor es el contenido de alcohol de la cerveza, más largo debe ser
el período de almacenamiento. Una Munich helles de 5 por ciento de alcohol por volumen
puede mejor después de 4 a 6 semanas. Una doppelbock de 8 por ciento puede necesitar
de 6 meses o más para suavizar algunos de los aspectos más duros de la cerveza y para
que se produzca la unión de sabores complejos.
La light lager es una categoría con un amplio rango de subestilos. Estas cervezas
van desde la American lager liviana de bajas calorías, de sabor liviano hasta el estilo
Dortmunder export, de sabor pleno, rico, pero balanceado. Lo que estas cervezas tienen
en común es que son todas cervezas lager completamente claras en el color. Si estás
buscando hacer una lager americana, similar a las cervezas de algunas grandes cervecerías
americanas, entonces necesitarás centrarte en las lager americanas premium, claras,
estándar. Los otros dos estilos son cervezas alemanas más centradas en la malta o en la
combinación de la malta y el lúpulo.
Una lager pálida, liviana, refrescante, con sabores a malta y a lúpulo muy bajos. Este es
un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 10°C (50°F).
Levadura
White Labs WLP840 American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis
Saflager S-23
Fermentación y acondicionamiento
Usar 15 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.
Una lager pálida, limpia, seca, refrescante, con sabores a malta y a lúpulo muy bajos. Este
es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 10°C (50°F).
1.040 - 1.050 1.004 - 1.010 8 - 15 2 - 4 SRM 4,2 - 5,3% (volumen)
(10.0 - 12.4 °P) (1.0 - 2.6 °P) 4 - 3 EBC 3,3 - 4,2% (peso)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 2,83 kg (6,25 libras) 80,6
Jarabe de arroz (0 °L) 0,68 kg (1,5 libras) 19,4
Fermentación y acondicionamiento
Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.
Una lager pálida limpia, refrescante, con sabores a malta y a lúpulo muy bajos. Este es un
estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 10°C (50°F).
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 3,63 kg (8,0 libras) 88,9
Jarabe de arroz (0 °L) 0,45 kg (1,0 libra) 11,1
Levadura
White Labs WLP34O American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis
Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.
Una lager alemana limpia, centrada hacia la malta con un carácter agradable, como a pan,
proveniente de la malta. Esta es una cerveza suave, fácil de tomar a menudo consumida
por litro. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo
con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
Fermentación y acondicionamiento
Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.
Una cerveza perfectamente balanceada con el perfil de la malta de una helles, el carácter
del lúpulo de una Pilsener y levemente más fuerte que ambas. Este es un estilo avanzado
que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C
(50°F).
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 2,9 kg (6,4 libras) 67,2
Extracto de Malta Líquido Munich (9 ºL) 1,36 kg (3,0 libras) 31,5
Granos para remojo
Malta Melanoidina (28 °L) 57 g (2,0 onzas) 1,3
Levadura
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis
Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.
Esta categoría incluye las clásicas cervezas estilo Pilsener, aunque estas son
pilseners que el bebedor de cerveza promedio en Estados Unidos podría no reconocer
como una Pilsener. Estas son todas las lager pálidas doradas, pero esa es la única similitud
que tienen con las cervezas de consumo masivo, lagers de poco sabor producidas en todo
el mundo. Estas cervezas tienen una presencia mayor de lúpulo, tanto en el amargor como
en el sabor, lo que las hace una cerveza un tanto más intensa, con sabor más pleno,
aromática, que la categoría de cervezas lager livianas.
Una lager vigorizante, limpia, refrescante que exhibe de manera prominente el amargor
de los lúpulos nobles alemanes. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con
extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
Un amigo mío es un fan de la Bitburger, uno de los ejemplos clásicos de este estilo
y fue unas de las primeras cervezas que intenté clonar. La cerveza quedó buena desde el
primer batch, pero nunca quedó lo suficientemente seca hasta que apuntalé el proceso y
pude atenuar lo suficiente. Cuando cada batch quedaba listo mi amigo venía y la
probábamos. La Bitburger junto a mi cerveza. Cuando comparamos y contrastamos las
dos cervezas, empezamos a llamarlo la prueba del gusto Bitburger versus Myburger y el
nombre quedó desde entonces.
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,72 kg (8,2 libras) 100
Fermentación y acondicionamiento
Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Una lager bien redondeada aunque refrescante y vigorizante, con mucho carácter
proveniente de la malta y el lúpulo. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado
con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
Levadura
White Labs WLP800 Pilsner Lager, Wyeast 2001 Urquell, o Fermentis Saflager S-
23.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Una lager, limpia, moderadamente lupulosa, a menudo con carácter sustancial como a
maíz. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo
con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
Uno de los mejores jueces de cervezas que conozco es Dave Sapsis. Él tiene las
habilidades sensoriales y la memoria sensitiva más asombrosas. Puede decir las
diferencias sutiles entre dos cervezas después de haberlas degustado con un año de
diferencia. También elabora una de las mejores pilseners clásicas americanas que he
probado jamás. Me deshice de muchos batches de cerveza al tratar de imitar su clásica
Pilsener americana. Mis intentos fueron buenos, pero nunca fueron exactamente lo mismo
y les faltaba un carácter casero. Finalmente me decidí a darle mi propio sello al estilo y
ajusté mi receta para acomodarla a mis preferencias.
OK, lo admito: hay demasiadas adiciones de lúpulo en esta receta. Sin embargo,
esta cerveza puede arreglárselas con mucho más lúpulo del que encuentras usando por
muchos cerveceros. Cuanto más la presioné, más me gustó, y más mejoró frente a muchos
jueces. Tal vez sea una cerveza un poco grande y fuerte para la post Prohibición, pero me
gusta pensar que hubo por lo menos un par de cerveceros de la pre Prohibición que
disfrutaron una cerveza lupulosa. Si quieres hacer algo un poco más “clásico”, entonces o
bien eliminas las adiciones del minuto diez y minuto cero o cortas todas las adiciones de
minuto veinte y adiciones siguientes a la mitad.
Densidad Inicial: 1.058 (14.2 °P)
Densidad Final: 1.012 (3.1 °P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 78%
IBUs: 35
Color: 3 SRM (6 EBC)
Alcohol: 6,0 % alcohol por volumen (4,7 % alcohol por volumen)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.049 (12.1 °P)
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.5 °L) 3,13 kg (6,9 libras) 72,6
Jarabe de maíz cervecero (0 °L) 1,18 kg (2,6 libras) 27,4
Levadura
White Labs WLP800 Pilsner Lager, Wyeast 2001 Urquell, o Fermentis Saflager S-
23.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 22 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Una lager limpia, maltosa con bajo sabor a lúpulo y poco amargor. Este es un estilo
avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a
10°C (50°F).
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 1,81 kg (4.0 libras) 46,4
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 2,04 kg (4,5 libras) 52,2
Levadura
White Labs WLP838 Southern German Lager, Wyeast 2303 Munich Lager, o
Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 19 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Una lager limpia, rica y maltosa con mucho carácter suave y complejo de la malta.
Mínimo sabor a lúpulo y mínimo aroma a lúpulo. Este es un estilo avanzado que puede
ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
Levadura
White Labs WLP820 Oktoberfest/Märzen, Wyeast 2206 Bavarian Lager, o
Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
La dark lager es una categoría a menudo mal interpretada por muchos amantes de
la cerveza. La gente asume que toda cerveza oscura tiene un sabor y un aroma similar a
una stout, con mucho carácter a grano torrado. Sin embargo, las cervezas en la categoría
dark lager carecen de los sabores sustanciales del café, el chocolate y otros sabores
tostados de las porters y stouts. Las dark lagers también están completamente desprovistas
de cualquier sabor acre o a quemado. La dark lager americana y la dunkel Munich casi no
tienen sabor a tostado y la schwarzbier, la más oscura de las tres, tiene un muy moderado
carácter a grano tostado.
Si bien los estilos dark lager son oscuros ninguno es realmente oscuro como
muchas stouts. Todas usan alguna forma de malta oscura que no tiene carácter torrado
como la Carafa Special sin cáscara de Weyermann, el Sinamar de Weyermann (un
extracto colorante hecho a partir de la malta Carafa Special), u otra malta negra sin
amargor. Todas estas proveen color sin los sabores ásperos, a quemado y a tostado que
tradicionalmente los granos oscuros le agregan a la cerveza.
Una lager limpia, suavemente dulce, de color oscuro con poco sabor a malta y a lúpulo.
Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con
granos. Fermenta a 10°C (50°F).
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 3,40 kg (7,5 libras) 83,3
Jarabe de arroz (0 °L) 0,45 kg (1,0 libra) 11,1
Levadura
White Labs WLP84O American Lager, Wyeast 2007 Pilsen Lager, o Fermentis
Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.
Una lager limpia, marrón, con una gran profundidad y complejidad de la malta Munich.
Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con
granos. Fermenta a 10°C (50°F).
Siempre he sido terrible para los idiomas y mis intentos de traducir la literatura
cervecera y los nombres del alemán al inglés son bastante entretenidos. Sin embargo, eso
no me impide de hacer traducciones extrañas para mis cervezas alemanas favoritas. Viejo
Oso Oscuro es mi traducción sin sentido para el nombre de una de mis favoritas, una
Munich dunkel elaborada al sur de Munich. Si bien la traducción es deficiente, esta receta
se asemeja mucho a esa gran cerveza.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Una lager limpia, levemente torrada, oscura, con un carácter moderado a pan proveniente
de la malta, balanceada con el amargor del lúpulo y el carácter suave del lúpulo. Este es
un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 10°C (50°F).
Levadura
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis
Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 20 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos
Reemplazar el extracto Pilsener con 2,08 kg (4,6 libras) de malta Pilsener
continental. Reemplazar el extracto Munich con 2,76 kg. (6,1 libras) de malta Munich.
Macerar a 68°C (154°F) durante 60 minutos. Aumentar el volumen de pre-hervor según
sea necesario para permitir un hervor de 90 minutos, lo cual ayuda a reducir el DMS en la
cerveza.
Para aquellos que disfrutan de una schwarzbier que es como una pilsener, con tan
poco carácter tostado como sea posible, esta receta da en el blanco. Esta receta logra una
schwarzbier muy parecida a la Köstritzer.
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 2,99 kg (6,6 libras) 79,6
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 0,45 kg (1,0 libra) 12,1
Fermentación y acondicionamiento
Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Esta es una de mis categorías de estilos favorita. Amo la maltosidad rica que esas
cervezas tienen en común, desde el carácter limpio de la malta de una maibock hasta los
intensos sabores maltosos y melanoidinas intensas de la eisbock. Todas estas cervezas son
lagers ricas que se ponen mejores cuando se les ha dado suficiente tiempo de maduración
para un pleno acondicionamiento.
Una lager pálida limpia con más alcohol, con un carácter pastoso, rico o a granos de la
malta. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta y todo
con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
Es común encontrar recetas de maibock con algún tipo de juego sobre la palabra
helles (hell en inglés significa “infierno”): “To Helles and Bock”, y nombres así. Un día
mientras disfrutaba de un litro de esta buena cerveza, pensé que ese nombre para una
cerveza tan hermosa, dorada, inspiradora, parecía totalmente inadecuado. Esta cerveza es
más como el cielo que como el infierno y un litro de esta te hará sentir como si estuvieras
flotando sobre alas.
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,63 kg (8,0 libras) 66,7
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 1,81 kg (4,0 libras) 33,3
Levadura
White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 22.06 Bavarian Lager, o
Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 27 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 5 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 volúmenes.
Una lager levemente dulce, fuerte, cobriza, con un carácter sustancialmente a malta y pan
y sin sabor o aroma a lúpulo. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con
extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F).
La malta Meussdoerffer Rost de esta receta es una malta oscura tipo caramelo, la
cual tiene un carácter muy parecido al de las galletitas con pasas demasiado horneadas. Si
no eres capaz de encontrar esta malta, sustituye con la malta cristal más oscura que
consigas, a menudo de 150 °L. No será exactamente lo mismo, pero aun así se convertirá
en una gran bock.
Levadura
White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 2206 Bavarian Lager, o
Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 27 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 5 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 volúmenes.
Una lager muy maltosa, fuerte, con gran carácter a malta y pan. Este es un estilo avanzado
que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C
(50°F).
Levadura
White Labs WLP833 German Bock Lager, Wyeast 22.06 Bavarian Lager, o
Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 32 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 6 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 volúmenes.
Una lager oscura, maltosa, extremadamente fuerte, plena. Este es un estilo avanzado que
puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 10°C (50°F) y
requiere luego temperatura por debajo de la congelación hasta concentrar la cerveza.
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,97 kg (8,75 libras) 55,6
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 2,72 kg (6,0 libras) 38,1
Levadura
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis
Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 34 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 7 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F).
Una vez que la cerveza ha finalizado la fermentación, dejarla que se acondicione
durante 1 mes a temperaturas cercanas al congelamiento. Transferirla a un Cornelius o
contenedor similar al que se le pueda inyectar CO2 y pueda aguantar el proceso de
congelamiento sin romperse. Ponerlo en el freezer, controlando cada 30 minutos
moviendo el contenedor. Una vez que los cristales se formen los oirás chapoteando contra
los costados del barril o Cornelius. Inicialmente el sonido de los cristales de hielo serán
débiles, pero a medida que se forme más hielo, el sonido aumentará. Deberás sacarlo del
freezer cuando aproximadamente el 20 por ciento de la cerveza se haya vuelto hielo. (Las
primeras veces que hagas esto tendrás que adivinar).Transfiere la porción que aun se
mantiene líquida a otro contenedor, dejando atrás la parte hecha hielo. Si lo deseas puedes
dejar que se derrita la porción de hielo y medir el volumen para usar en el cálculo de la
graduación de la cerveza luego de la concentración. Si removiste el 20 por ciento del
agua, será equivalente a:
Esta es una ale refrescante, limpia, vigorizante, similar a una lager liviana americana, sin
los bajos sabores a malta y a lúpulo pero elaborada como una ale. Este es un estilo
intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a
13°C (65°F).
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 1,49 kg (3,3 libras) 39,8
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 1,49 kg (3,3 libras) 39,8
Jarabe de arroz (0 °L) 0,77 kg (1,7 libras) 20,4
Fermentación y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando esté terminada, carbonatar la
cerveza a aproximadamente 2,5 volúmenes.
Una ale levemente maltosa, completamente limpia, fácil de tomar. Este es un estilo para
principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta
a 19°C (67°F).
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 3,76 kg (8,3 libras) 94,3
Fermentación y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada, carbonatar la
cerveza a aproximadamente 2,5 volúmenes.
KÖLSCH
Una cerveza delicada, limpia, vigorosa con carácter suave a malta y lúpulo. Este es un
estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 16°C (60°F).
RECETA: JZ FRÜH
Extracto de Malta Líquido Pilsen (2.3 ºL) 3,63 kg (8,0 libras) 97,0
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 113 g (0,25 libra) 3,0
Levadura
White Labs WLP029 German Ale/Kolsch, Wyeast 2565 Kolsch, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter. Fermentar a 16°C (60°F). Dejar la cerveza
acondicionada al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2,5 volúmenes.
Las cervezas de trigo o centeno pueden exhibir más carácter a lúpulo y menos carácter a
levadura que sus primas alemanas. Este es un nivel para principiantes que puede ser
elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 18°C (65°F).
Levadura
White Labs WLP320 American Hefeweizen, Wyeast 1010 American Wheat, o
Fermentis Safale US-05
Fermentación y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando esté terminada, carbonatar la
cerveza a aproximadamente 2,5 volúmenes.
Esta categoría es una mezcla de cervezas únicas de color ámbar. Esta incluye dos
estilos tradicionales alemanes que son raramente vistos fuera de Alemania y uno de los
pocos estilos que puede ser considerado únicamente americano. Las tres son cervezas
realmente agradables, únicas y deben estar en lo alto de la lista de cervezas para elaborar.
Una cerveza ligeramente amarga, muy limpia con un carácter suave a malta. Este es un
estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos.
Fermenta a 16°C (60°F).
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,35 kg (7,4 libras) 84,2
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 318 g (0,7 libra) 8,0
Levadura
White Labs WLP036 Düsseldorf Alt, Wyeast 1007 German Ale, o Fermentis
Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un
starter apropiado. Fermentar a 16°C (60°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4
semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de
2 a 2,5 volúmenes.
Una cerveza ligeramente frutada, con maltosidad firme, a granos, que ofrece sabores a
tostado y caramelo y demuestra la impronta del carácter a lúpulo varietal Northern
Brewer. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo
con granos. Fermenta a 17°C (62°F).
Tengo la gran suerte de vivir bastante cerca de Anchor Brewing Company como
para haberla visitado varias veces. Si bien hacen muchas cervezas grandiosas, hay una
que es tanto única como maravillosa, la Anchor Steam Beer. Cuando se la sirve desde la
botella, lejos de la cervecería, aun sigue siendo una gran cerveza, viajando tanto como lo
hace cualquier cerveza comercial, pero parece que pierde un poco de ese algo especial
que hace que sea verdaderamente de clase mundial cuando se sirve tirada. Si alguna vez
te encuentras en el área de San Francisco, prueba una Anchor Steam de barril. Hasta
entonces, aquí tienes una receta que hace una cerveza similar en sabor a la Anchor Steam,
pero un poco más grande en volumen en la sensación en boca, en lúpulos y sabores a
malta. Va a finalizar en el extremo alto para el estilo, pero es deliciosa. Si quieres una
cerveza que sea un poco más seca y más como la Anchor Steam, elimina las maltas
Munich, Victory y pale chocolate, y estará más cerca.
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 3,17 kg (7,0 libras) 72,0
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 0,49 kg (1,1 libras) 11,3
Levadura
White Labs WLP810 San Francisco Lager, Wyeast 2112 California Lager.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 3 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
17°C (62°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de 2,5 a 3 volúmenes.
DÜSSELDORF ALTBIER
Una cerveza ale alemana de color cobrizo, bien balanceada, amarga aunque maltosa,
limpia, suave. Es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o
todo con granos. Fermenta a 16°C (60°F).
Una de las experiencias cerveceras más grandes que he tenido fue cuando
caminaba por el Altstadt de Düsseldorf, Alemania. Esta es la parte antigua de Düsseldorf,
con pubs que han estado elaborando la misma cerveza durante ochocientos años. Sólo el
sentido de la historia y de la calidad de la cerveza hace que este sea un destino
maravilloso para un geek cervecero. Todavía sirven su cerveza de los barriles de madera,
rodándolos con los pies desde la bodega a través del pub hasta el bar. Todos estos pubs
elaboran y sirven sólo un tipo de cerveza, y se sirve en un solo tamaño de vaso. Es servida
por gravedad, y el barril es pinchado con una simple espita. Sólo tienes que ir y pedir por
ein bier bitte. Ellos llevan la cuenta de cuántas cervezas te bebes al hacer una marca en tu
posavasos. Cuando terminaste, cuentan las marcas.
Algunos viajeros gustan de tomar fotografías de edificios y estatuas. A mí me
gusta tomar fotos de las cervezas que tomo. Cuando me detuve en Brauerei Zum
Schlüssel por segunda vez (ya que la cerveza fue tan increíblemente buena la primera
vez), tomé una foto de la cerveza, y un tipo muy grande en el extremo de la barra,
hablando alemán, con una voz muy áspera dijo, “Hey, cowboy ¿me estás sacando una
foto?” rápidamente expliqué que yo estaba tomando una foto de la cerveza, porque me
parecía que era la mejor en todo de Düsseldorf. Varios clientes también intervinieron
diciendo que la cerveza les encantaba y que estaba OK. El gran hombre se echó a reír. Por
supuesto, él sólo estaba bromeando. Se mostraron complacidos que me pareciera que la
cerveza en su pub favorito fuera la mejor en la ciudad.
Cada vez que elaboro la receta que aparece a continuación, pienso en la
maravillosa gente de Düsseldorf y el gran momento cervecero que pasé en Brauerei Zum
Schlüssel.
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 2,76 kg (6,1 libras) 67,1
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 0,59 kg (1,3 libras) 14,3
Levadura
White Labs WLP056 Düsseldorf Alt, Wyeast 1007 German Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca, 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un
starter apropiado. Fermentar a 16°C (60°F). Dejar la cerveza acondicionada al menos 4
semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza de
1,5 a 2,5 volúmenes.
La baja densidad, los bajos niveles de alcohol y la baja carbonatación hacen a esta
cerveza fácil de tomar, con mucho carácter de la levadura inglesa. Este es un estilo para
iniciados que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a
20°C (68°F).
Recuerdo muy bien una de mis primeras veces en un verdadero pub británico. Me
acerqué hasta la barra y pedí una pinta de bitter. La camarera llenó la pinta y la puso sobre
el mostrador. Siendo el americano “tómalo rápido” que soy, inmediatamente me acerque
y la agarré. Entonces oí una gran voz detrás de mí: “¡Eh, no dejes que ella te joda así!”
Los dos tipos parados detrás de mí comenzaron a fustigar a la pobre mujer, “Usted no
puede salirse con la suya. ¿Cómo se atreve a tratar de engañarlo?”
Estaban molestos porque vieron que la pinta que tenía en la mano era un 97 por
ciento de cerveza y un 3 por ciento de espuma. Apenas pude evitar que se derramara en
mis zapatos cuando la sostuve, pero ellos sentían que el vaso no estaba lleno. Esto es toda
una cuestión en la mayoría de los pubs británicos. Muchos sienten que cuando pagas por
una pinta de cerveza, debe ser una pinta llena, con cerveza líquida hasta la parte superior
del vaso. Que le quede algo de espuma se considera robo por parte del pub. Incluso hay
una campaña para luchar contra estas “medidas cortas”.
Pues bien, resulta que la culpa era toda mía. La camarera les explicó a los dos
hombres que ella había colocado la pinta en la barra mientras esperaba que se asentara la
espuma. Yo extendí la mano y la agarré antes de que ella lo hiciera. Ahora bien, para que
no me veas como a un mono completamente grosero, en este caso la diferencia de
posición entre la pinta que pertenecía a la camarera y la pinta que le correspondía al
cliente era de poco más de un palmo. Los dos tipos admitieron que lo que decía era
probablemente el caso y la dejaron pasar. Sin embargo, a lo largo de toda la noche,
mientras charlamos y pagamos pintas unos a otros, pude ver que aún mantenían un ojo
vigilante a las medidas cortas.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1 paquete de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volúmenes. Siendo que esta cerveza
tiene un cuerpo bastante liviano, el exceso de dióxido de carbono puede hacerla ver muy
poco densa, dura y difícil de tomar. Con el nivel correcto de CO2, el cuerpo de la cerveza
estará bien y no se verá aguada o áspera.
Una cerveza de sesión aunque refrescante. Algunos ejemplos pueden ser más balanceados
hacia la malta, pero esta no deberá anular la impresión general de amargor. La facilidad
para ser tomada es un componente importante del estilo. Este es un estilo para iniciados
que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20°C
(68°F).
RECETA: I'M NOT BITTER, I'M THIRSTY (NO SOY AMARGO, TENGO SED)
Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale
S-04.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 9 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes. Siendo que esta cerveza
tiene un cuerpo bastante liviano, el exceso de dióxido de carbono puede hacerla ver muy
poco densa, dura y difícil de tomar. Con el nivel correcto de CO2, el cuerpo de la cerveza
estará bien y no se verá aguada o áspera.
Una ale inglesa de graduación promedio a moderadamente fuerte. El balance puede ser
bastante uniforme entre la malta y los lúpulos hacia algo de amargor. La facilidad para ser
tomada es un componente importante del estilo. Este es un estilo para iniciados que puede
ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20°C (68°F).
Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB o Fermentis Safale
S-04.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes.
Las Scottish ales escocesas y la strong Scotch ale son cervezas deliciosamente
maltosas que se diferencian principalmente por su contenido de alcohol. Son mucho más
limpias (más bajas en ésteres y otros elementos de fermentación) y están balanceadas
mucho más hacia el dulzor de la malta que las pale ales inglesas. Van desde cervezas de
sesión de bajo contenido alcohólico (Scottish ales) hasta las strong Scotch ale, más
grandes y de calentamiento.
La Irish red ale es similar a la Scottish ale. Se encuentra entre una bitter inglesa
muy limpia y no amarga y una Scottish ale demasiado seca y poco lupulada.
Todas las Scottish ales son limpias y levemente maltosas con poco o ningún sabor a
lúpulo. En cuanto al alcohol van desde muy bajo contenido a moderado. Este es un estilo
para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos.
Fermenta a 18°C (65°F).
60/-
La siguiente receta puede ser ajustada fácilmente para hacer variar las
graduaciones de la misma cerveza. Los granos especiales siguen siendo los mismos; es
sólo la malta base y el lúpulo de amargor lo que cambia. Muchos cerveceros creen
equivocadamente que es necesario aumentar el nivel de maltas especiales al hacer una
cerveza de mayor contenido de alcohol. Eso es incorrecto, y al hacerlo se crea una versión
exagerada de la cerveza. La malta base aumentada agregará el cuerpo adicional, el alcohol
y algunos sabores y aromas maltosos, así que no hay necesidad de cambiar las cantidades
de granos especiales, a menos que estés haciendo un volumen mayor o menor de cerveza.
Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 7 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes. La cerveza mejorará
dejándola en acondicionamiento en frio a alrededor de 4°C (40°F) durante algunos meses.
Esta receta es para un Scottish ale hecha con una receta más tradicional, que se
basa en algo de caramelización en la olla de cocción y un hervor prolongado para
aumentar el nivel de melanoidinas. Al hacer esta cerveza, tendrás que hervir 3,8 litros (1
galón) de mosto, reduciéndolo hasta que el azúcar comience a caramelizar, luego lo
agregarás al mosto principal. Si eres un cervecero que elabora todos con granos, puedes
hervir los primeros litros de mosto del macerado. Puede que tengas que volver a agregar
un poco de agua para terminar en la densidad inicial y volumen correctos.
Hay algo que advertir antes de llevar a cabo esta receta, que es esa caramelización
pesada en la olla de cocción puede dejar una nota de caramelo toffe, que algunas personas
pueden describir como mantequilla y una falla en la cerveza.
Al igual que con la receta anterior, esta receta se puede ajustar fácilmente para
hacer variar las graduaciones de la misma cerveza. Los granos especiales siguen siendo
los mismos; es sólo la malta base y el lúpulo de amargor lo que cambia.
Levadura
White Labs WLP028 Edinburgh Ale, Wyeast 1728 Scottish Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 7 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes y servir de 9 a 11°C (48 a
52°F). Dejando la cerveza en acondicionamiento en frio a alrededor de 4°C (40°F)
durante algunos meses mejorará la cerveza.
Una cerveza centrada en la malta con un dulzor inicial y una sequedad torrada en el final.
Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta y todo
con granos. Fermenta a 19°C (66°F).
Levadura
White Labs WLP004 Irish Ale, Wyeast 1084 Irish Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (66°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Rica, maltosa, y usualmente dulce, lo cual puede ser sugestivo para un postre. Los
complejos sabores secundarios a malta impiden una impresión unidimensional. Este es un
estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 18°C (65°C).
OK, lo admitiré, el nombre para esta cerveza me vino mientras estaba tomando un
“break” disfrutando una pinta.
Levadura
White Labs WLP028 Edinburgh Ale, Wyeast 1728 Scottish Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes. Un período de
acondicionamiento en frio durante varios meses mejorará la cerveza.
Una cerveza limpia, fresca, lupulada, con una columna de la malta suficiente como para
sostener un moderado carácter a lúpulo y el amargor. Este es un estilo para principiantes
que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 19°C
(67°F).
Hay muchas American pale ales diferentes. Algunas tienen una nota definitiva de
caramelo, de mayor o menor intensidad, hasta el punto de que ya no la llamas una pale ale
y comienzas a llamarla una ámbar americana. Otras interpretaciones del estilo se centran
en una cerveza ligeramente más seca, con un fondo de la malta a tostado, a bizcocho y
muy poco o nada de sabor a malta cristal. Esta receta es la última versión, la cual
realmente prefiero elaborar. Si quieres una versión con un poco de caramelo, intenta la
siguiente receta. Si deseas aumentar el fondo de la malta a bizcocho, sustituye el extracto
English pale ale por extracto claro.
Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Extracto de Malta
Líquido Americano claro (2.2 °L) 3,58 kg (7,9 libras) 86,3
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 227 g (0,50 libra) 5,5
Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Similar a una American pale ale pero con más cuerpo, más riqueza del caramelo y un
balance más hacia malta que hacia los lúpulos (aunque las tasas de lúpulos pueden ser
significativas). Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto
de malta o todo con granos. Fermenta a 19°C (67°F).
Fermentación y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Así es como se hacen las red ales en la costa oeste, casi todas las cervecerías de la
región necesitan una cerveza en su menú que tenga mucho sabor a lúpulo y muchas de
ellas recurren a este estilo de cerveza. Son cervezas importantes y enérgicas balanceando
muchos lúpulos cítricos y maltas especiales. Aunque esta cerveza es un poco más grande
que las sugeridas por las pautas actuales del estilo, es un ejemplo de la dirección que las
red ales están tomando en California.
Levadura
White Labs California Ale WLPOOI, Wyeast American Ale I056, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Una brown ale enérgica, lupulada con muchos sabores a chocolate y algo de caramelo.
Este es un estilo para principiantes y puede ser elaborado con extracto de malta y todo
con granos. Fermenta a 19°C (67°F).
No preguntes... algunas cosas es mejor dejarlas sin explicación. Esta receta es para
una American brown ale en el extremo más liviano del estilo, lupulada pero con menos
alcohol y amargor, para esos momentos en los que deseas tomar un par de pintas.
Densidad Inicial: 1.048 (11.8 °P)
Densidad Final: 1.011 (2.7 °P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 77%
IBUs: 34
Color: 20 SRM (40 BBC)
Alcohol: 4,9% alcohol por volumen (3,8% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.041 (10.1 °P)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 3,26 kg (7,2 libras) 82,8
Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 9 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos
Reemplazar el extracto claro con 4,53 kg (10 libras) de malta americana de dos
hileras. Macerar a 67°C (152°F).
Esta es una receta de mi buen amigo Mike McDole. Es uno de los mejores
cerveceros que conozco y sin duda bebería cualquier cosa que elabore. Está un poco fuera
de las pautas del estilo, pero no demasiado al punto de que la consideres fuera de estilo.
Mike ha ganado muchos premios con esta cerveza y en 2004 fue medalla de oro en su
categoría en el National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveceros
Caseros). Sin embargo, Mike me dice que la crítica más importante que ha recibido fue de
su difunta esposa, Janet. A ella le encantó de verdad esta brown ale. Era su favorita.
Elabora esta cerveza y cada vez que tomes una pinta, haz un brindis a la memoria de una
dama con mucho gusto. Mike, siempre lo hace.
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 3,81 kg (8,4 libras) 67,7
Extracto de Malta de Trigo Líquido (4 °L) 0,45 kg (1,0 libra) 8,1
Levadura
White Labs California Ale WLP001, Wyeast American Ale 1056, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Las English brown ales son muy similares a muchas otras cervezas inglesas, un
fondo de malta tostada y de bizcocho y una razonable cantidad de carácter derivado de la
levadura. Esta categoría también tiende a tener un carácter general más dulce y muchas
más notas de torrado, a nuez y a caramelo toffee que el que puedes encontrar en la
categoría English pale ale.
MILD (Suave)
Una cerveza baja en alcohol, fácil de tomar, con mucho carácter a malta y muy baja
presencia de lúpulo. Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con
extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 20°C (68°F).
Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB Ale, o Fermentis
Safale S-04.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1 paquete de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volúmenes y servir a una temperatura
de 11 a 13°C (52 a 55°F).
Una brown ale deliciosa, orientada hacia la malta con un complejo de caramelo y frutas
oscuras de sabores a malta. Puede parecerse algo a una versión más chica de una stout
dulce o una versión de una mild oscura. Este es un estilo para principiantes y puede ser
elaborado con extracto de malta y todo con granos. Macerar a 20°C (68°F).
1.035 - 1.042 1.011 - 1.014 12 - 2 19 - 35 SRM 2,8 - 4,2% (volumen)
(8.8 °P - 10.5 °P) (2.8 - 3.6 °P) 37 - 69 EBC 2,2 - 3,3% (peso)
Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB Ale, o Fermentis
Safale S-04.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 8 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volúmenes y servir a una temperatura
de 11 a 13°C (52 a 55°F).
Una ale inglesa con sabor a nuez, a bizcocho y fácil de tomar. Tiene menos dulzor y
carácter a caramelo que la Southern English Brown. Este es un estilo para principiantes y
puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Macerar a 20°C (68°F).
Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1 a 1,5 volúmenes y servir a una temperatura
de 11 a 13°C (52 a 55°F).
Una ale oscura inglesa bastante sustancial con moderadas características tostadas.
Típicamente tiene una densidad más alta y más sabor torrado que las brown ales inglesas.
Este es un estilo para principiantes y puede ser elaborado con extracto de malta y todo
con granos. Fermenta a 19°C (67°F).
Hay algunas buenas similitudes entre esta cerveza y un ejemplo comercial muy
popular. Yo había estado tratando durante algún tiempo de averiguar cómo hacer esta
receta como el ejemplo comercial. Cuando fatalmente descubrí que era la malta brown,
tengo que admitir que la botella comercial lo gritaba, “Who's your Taddy!” Dios, es
vergonzoso admitirlo.
Densidad Inicial: 1.052 (12.8 °P)
Densidad Final: 1.013 (3.3 °P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 74%
IBUs: 27
Color: 24 SRM (48 EBC)
Alcohol: 5,1% alcohol por volumen (4% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,5 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.044 (11.0 °P)
Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes y servir a una temperatura
de 11 a 13°C (52 a 55°F).
Opción todo con granos
Reemplazar el extracto English pale ale con 4,31 kg (9,5 libras) de malta pale ale
británica. Macerar a 67°C (153°F) durante 60 minutos.
Una ale maltosa, sustancial, con un carácter complejo y de pleno sabor torrado. Este es un
estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 19°C (67°F).
Si piensas que el nombre de esta receta tiene algo que ver con su color profundo y
oscuro, te equivocas. Me gusta hacer cerveza afuera, y mi sistema de elaboración y las
mangueras permanecen afuera los trescientos sesenta y cinco días del año. De vez en
cuando, puede haber un bicho o dos, que encuentran su camino en una parte del equipo,
así que me he acostumbrado a la verificación de ayudantes cerveceros no deseados antes
de la cocción. Sin embargo, en las muchas veces que he elaborado esta receta, una viuda
negra muy grande ha escapado a la detección en tres ocasiones. Por lo general, sale de
una manguera y de la olla de hervor durante el lavado. Tengo que admitirlo, pescar una
viuda negra muy molesta del mosto caliente no es mi tarea favorita en el día de cocción.
Me parece que nunca tengo la herramienta adecuada a mano, y cuando la araña
finalmente es sacada, tiende a faltarle algunas partes. Como más tarde me sirvo una pinta,
asumo que el hervor mató cualquier cosa desagradable y cualquier toxina desnaturalizada,
sin embargo, no puedo ayudar sino degustar un poco de la bondad arácnida en cada sorbo.
(Precaución: No agregues arañas a tu cerveza.)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 3,9 kg (8,6 libras) 72,6
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 0,45 kg (1 libra) 8,4
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Una ale o lager importante, maltosa, oscura, compleja y de sabor pleno con un moderado
carácter tostado. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta
o todo con granos. Fermenta a 12°C (53°F).
Hay un par de grandes Baltic porters hechas en Rusia, que resultan ser de donde
mis abuelos vinieron, antes de que los comunistas tomaran el poder. Mis abuelos huyeron
de Rusia, uno de ellos después de ser capturado y encarcelado en el gulag después de
luchar contra los soviéticos. El nombre coloquial para un preso soviético de un gulag era
zek. Esta receta es para aquellos que murieron bajo el comunismo, especialmente los que
murieron en el gulag. Levanta una pinta y asegúrate de decir algo en voz alta que los
comunistas soviéticos hubiesen odiado... que es casi todo.
Levadura
White Labs WLP885 Zurich Lager, White Labs WLP830 German Lager, Wyeast
2206 Bavarian Lager o Fermentis Saflager S-23.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 33 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 6,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 12°C (53°F). Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Todo lo que se pueda decir con certeza acerca de cualquier stout es que es una
cerveza muy oscura y tiene un cierto nivel de carácter torrado. Me resulta muy frustrante
escuchar a algunas personas hablar de las stouts, como si fueran el equivalente al aceite
de motor usado con alcohol suficiente como para lanzar un cohete. No puedo contar el
número de veces que he escuchado a la gente decir: “Yo no tomo cervezas realmente
pesadas como la stout”. Eso no es verdad, y las ideas erróneas como esas evitan que una
gran cantidad de personas prueben las maravillosas cervezas de esta categoría. La
categoría de la stout tiene una amplia gama, desde cervezas de bajo contenido de alcohol,
refrescantes, fácil de beber a cervezas pesadas y densas, tostadas, con mucho alcohol
calentadoras perfectas para una velada junto al fuego. Hazme un favor, asegúrate de estar
siempre ayudando a la gente a entender que una stout no es siempre de alto contenido de
alcohol o espesa como el aceite usado de motor.
Una ale cremosa, de bajo alcohol, muy oscura, torrada, amarga. Este es un estilo
avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta con granos pero se elabora de
manera óptima con maceración parcial o todo con granos para convertir adecuadamente
los copos de cebada. Fermenta de 18 a 22°C (65 a 71°F).
Esta es una clásica receta de dry stout. Logra una gran dry stout, pero necesitas
moler muy finamente la cebada tostada. Utiliza una moledora de café o usa un palo de
amasar para que quede casi como un polvo. Esto es importante para conseguir el sabor y
color correcto con esta receta.
Levadura
White Labs WLP004 Irish Ale, Wyeast 1084 Irish Ale, o Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 8 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 1,5 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18°C (65°F). Bajar lentamente la
temperatura unos 3°C (6°F) durante la última tercera parte de la fermentación, para
reducir los niveles de diacetil en la cerveza. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza
aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes y servir a una temperatura de 11 a 13°C (52 a
55°F).
Una ale rica, dulce, oscura, de sabores y aromas torrados. Este es un estilo para
principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta
a 20°C (68°F).
1.044 - 1.060 1.012 - 1024 20 - 40 30 - 40 SRM 4,0 - 6,0% (volumen)
(10.9 - 14.7 °P) (3.1 - 6.1 °P) 59 - 79 EBC 3,2 - 4,7% (peso)
RECETA: TRIPLE-X
Levadura
White Labs WLP006 Bedford British, Wyeast 1099 Whitbread Ale, o Fermentis
Safale S-04.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes.
Una le torrada, oscura de cuerpo pleno con una leve nota de avena en el fondo. Este es un
estilo para cerveceros avanzados y puede ser elaborado con extracto de malta con granos
pero es elaborado de manera óptima con maceración parcial o todo con granos para
convertir la avena de manera adecuada. Fermenta a 20°C (68°F).
1.048 - 1.065 1.010 - l.018 25 - 40 22 - 40 SRM 4,2 - 5,9% (volumen)
(11.9 - 15.9 °P) (2.6 - 4.6 °P) 44 - 79 EBC 3,3 - 4,7% (peso)
Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale
S-04.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Una ale moderadamente fuerte, oscura, torrada. Este es un estilo intermedio que puede ser
elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta de 19 a 21°C (67 a 70°F).
Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F) elevando la temperatura a
21°C (70°F), durante la última tercera parte de la fermentación, para ayudar a reducir los
niveles de diacetil en la cerveza y asegurar una atenuación completa. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Una versión de la foreign extra stout americanizada, más torrada y más lupulada. Este es
un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos.
Fermenta a 19°C (67°F).
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 4,9 kg (10,8 libras) 81,2
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 14 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3 volúmenes.
Una ale torrada, intensa y rica, oscura, con sustancial alcohol de calentamiento. Este es un
estilo para cerveceros avanzados que puede ser elaborada con extracto de malta con
granos y todo con granos. Fermenta de 19 a 21°C (67 a 60°F) y requiere varios meses o
más hasta que quede lista para ser bebida.
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes. Almacenar la
cerveza en un lugar fresco y oscuro y dejarla que madure. La cerveza mejorará con el
tiempo e idealmente madurará seis o más meses antes de su consumo.
Opción todo con granos
Reemplazar el extracto English pale ale con 8,2 kg (19 libras) de malta pale ale
británica. Macerar a 68°C (154°F).
“La clave para esta cerveza, como para la mayoría de las buenas cervezas, es el
equilibrio. Para hacer la perfecta stout imperial rusa, el cervecero debe tener en cuenta el
balance del amargor, el azúcar residual, el alcohol, el tostado, el diacetil, el sabor a
lúpulo, el aroma a lúpulo, la astringencia, la oxidación y el cuerpo. Todas estas
características son los principales actores de la cerveza final madurada.
La densidad final debe ser de alrededor de 1.037 (9,2 ° P) para darle el correcto
equilibrio de amargor, azúcar residual, alcohol y grado de tostado. Cualquier aspecto más
bajo y será demasiado seca, tostada y astringente. Cualquier aspecto más arriba y será
dulce como un jarabe. También necesitarás un poco de diacetil en esta cerveza para
ayudar a equilibrar el tostado y el amargor y mejorar la sensación en boca y complejidad
aromática. Para aumentar la cantidad de diacetil con esta levadura, fermentar a 21°C
(70°F), ya que más frío no producirá suficiente diacetil.
Algunos aromas y sabores de oxidación son importantes para la complejidad de
esta cerveza. Necesitas un poco de notas de vino/jerez pero ningún carácter a cartón.
Embotella la cerveza en lugar de llevarla a un barril y guárdala a 4°C (40°F), dándole
bastante tiempo para su maduración antes de beberla. Esta cerveza fácilmente mejorará
durante tres años si se la almacena correctamente.
El lúpulo Northern Brewer en la receta agrega una nota de madera que
complementa el tostado. El sabor y aroma de las adiciones del lúpulo Kent Goldings son
asertivos como para ser percibido, pero no interferirá con todos los otros aspectos. La
resina proveniente del dry-hopping no sólo agrega sabor y aroma, suma a la complejidad
de la sensación en la boca”.
Levadura
White Labs WLP004 Irish Ale o Wyeast 1084 Irish Ale.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 4 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
21°C (70°F) hasta que el kraeusen descienda, alrededor de 9 días. Transferir a un
fermentador secundario y agregar el dry hopping. Dejar que finalice la fermentación hasta
que quede completamente asentada, alrededor de 7 días adicionales. Cebar la cerveza con
170 g (6 onzas) de azúcar y embotellar, dejando que la cerveza carbonate a 21°C (70°F)
durante un mes. Una vez carbonatada, almacenar la cerveza a 4°C (40°F) durante 1 a 3
años antes de ser consumida.
Por más que me encanten las cervezas con mucho carácter a malta rica, veo que
también me encantan las cervezas altamente lupuladas. La India pale ale se creó por
primera vez cuando un cervecero emprendedor elaboró una cerveza que aguantara mejor
el largo viaje por mar desde Inglaterra a la India en el siglo XVIII. La cerveza tenía más
amargor que otras cervezas de su tiempo, porque los lúpulos ayudaban a preservarla
contra el deterioro.
Los ejemplos comerciales ingleses de este estilo se han vuelto mucho más
moderados tanto en el lúpulo como en el alcohol. En la actualidad, muchas cervezas
etiquetadas como IPA en Inglaterra están mucho más cerca de las bitters que las antiguas
India pale ales. Todavía hay algunas que retienen algo de la gloria pasada, pero no son
comunes. Por suerte, los cerveceros americanos abrazaron y expandieron el estilo,
elaborando no sólo la versión tradicional inglesa del pasado, sino creando una versión
americanizada e incluso una versión imperializada.
Esta categoría, India pale ale, tiene tres cervezas que todas pueden ser
consideradas lupulosas, pero hay mundos de diferencia en el nivel de los lúpulos. En el
extremo inferior se encuentra la IPA inglesa, que aunque lupulada, no tiene tanto carácter
del lúpulo como se encuentra en la IPA americana. En el extremo superior, el estilo IPA
imperial es tan lupulada que, en algunos casos, es como beber lúpulos exprimidos. Si
crees que con anterioridad has probado una cerveza con mucho lúpulo, un buen ejemplo
de la categoría imperial IPA te abrirá un nuevo mundo de lúpulo.
Una ale pálida moderadamente fuerte, lupulada, que presenta características consistentes
con el uso de malta, lúpulos y levadura de origen inglés. Tiene menos carácter a lúpulo y
un sabor a malta más pronunciado que las versiones americanas. Este es un estilo para
principiantes y puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a
20°C (68°F).
1.050 - 1.075 1.010 - 1.018 40 - 60 8 - 14 SRM 5,0 - 7,5% (volumen)
(12.4 - 18.2 °P) (2.6 - 4.6 °P) 16 - 28 EBC 4 - 5,9% (peso)
Levadura
White Labs WT.P013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes y servir a una
temperatura de 11 a 13°C (52 a 55°F).
Una pale ale americana moderadamente fuerte, decididamente lupulada y amarga. Este es
un estilo para principiantes y puede ser elaborado con extracto de malta y todo con
granos. Fermenta a 19°C (67°F).
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L.) 4,42 kg (9,75 libras) 84,8
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 227 g (0,50 libra) 4,3
Levadura
White Labs W1.P001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5.
Una ale pálida muy fuerte, intensamente lupulada sin la gran maltosidad y/o sabores a
malta más profundos de una barley wine. Fuertemente lupulada pero limpia, sin aspereza.
Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta con granos o
todo con granos. Fermenta de 19 a 20°C (67 a 21°F).
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 4,94 kg (10,9 libras) 81,3
Azúcar de maíz (0 °L) 0,680 kg (1,5 libra) 11,2
Extracto de Malta de Trigo Líquido (4 °L) 227 g (0,50 libra) 3,7
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 15 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F), elevar lentamente la
temperatura a 21°C (70°F) cuando la fermentación comience a detenerse. Tan pronto
como la levadura comience a descender transferir la cerveza a un fermentador secundario.
Los pellets se deberán deshacer y eventualmente asentarse en el fondo del fermentador.
Esto puede llevar algunos días, así que a no asustarse. Dejar que la cerveza se asiente
sobre los lúpulos durante otros 7 días, aproximadamente de 7 a 10 días en total. Cuando
esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
La mayoría de las personas parece amar u odiar tanto a las cervezas de trigo
alemana como a las cervezas de centeno. Estos estilos incluyen una gran parte (50 por
ciento o más) de malta de trigo o de centeno y todos ellos presentan un carácter único de
la levadura a plátano/clavo. Creo que los amantes de estos estilos han tenido la
oportunidad de probar grandes ejemplos con el nivel apropiado de ésteres y fenoles
derivados de la fermentación. Aquellos a los que no les gusta probablemente han
experimentado algunos malos ejemplos, donde el carácter de la levadura era abrumador o
completamente fuera de balance. Debidamente elaboradas, estas cervezas son realmente
maravillosas.
Una ale refrescante basada en el trigo, pálida, frutada. Este es un estilo para principiantes
que puede ser elaborado con extracto de malta y todo con granos. Fermenta a 17°C
(62°F).
RECETA: HAROLD-IS-WEIZEN
Levadura
White Labs WLP300 Hefeweizen Ale, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
17°C (62°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5
volúmenes.
Muchas personas esperan que una cerveza oscura sea más intensa y más rica, a
pesar de que no siempre es el caso. Sin embargo creo en darle a la gente lo que desea, por
eso esta receta está en el extremo más intenso del estilo. Si no la deseas tan intensa,
simplemente desciende un poco la cantidad de extracto de trigo.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
17°C (62°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3
volúmenes.
Una ale fuerte basada en el trigo, maltosa, frutada, especiada, combinando los mejores
sabores de una dunkelweizen y la rica intensidad y cuerpo de una bock. Este es un estilo
intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta con granos y todo con granos.
Fermenta a 17°C (62°F).
Llevar afuera a mis hijos en Halloween siempre ha sido una de mis cosas favoritas
de “papá” que hacer. Disfruto enormemente ver su entusiasmo, cuánto se divierten y ver a
todos los niños del barrio disfrazados. Cada año durante los últimos diez años, he
arrastrado el pequeño vagón rojo. Temprano por si acaso alguien se cansaba. Más
recientemente, se ha transformado en un lugar para almacenar cargas gigantes de dulces,
botellas de agua, abrigos, linternas y una botella de weizenbock para papá, lo que hace un
poco más agradable tirar del carrito. La weizenbock es la cerveza perfecta para
Halloween. El carácter rico, maltoso, el suave alcohol de calentamiento y las notas
especiadas y frutadas la hacen parecer a un caramelo para adultos, perfecto para el clima
más frío del otoño.
Levadura
White Labs WLP300 Hefeweizen Ale, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 3 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
17°C (62°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3
volúmenes.
Una dunkelweizen hecha con centeno en lugar de trigo, con cuerpo más pleno. Este es un
estilo avanzado que solo puede ser elaborado con maceración parcial o todo con granos
para convertir la malta de centeno adecuadamente. Fermenta a 17°C (62°F).
Levadura
White Labs WLP300 Hefeweizen Ale, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
17°C (62°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3
volúmenes.
Las cervezas ales belgas y francesas tienen una gran variedad de caracteres. Tal
vez la mejor manera de describir esta categoría es decir que la mayoría de ellas son estilos
de cervezas plenas de sabor que se originaron en Bélgica o Francia en las cervecerías
pequeñas, artesanales.
Una ale basada en el trigo, refrescante, elegante, de moderada intensidad. Este es un estilo
avanzado que sólo puede ser elaborado por maceración parcial o todo con granos para
convertir adecuadamente la avena y el trigo no malteado. Fermenta de 20 a 22°C (68 a
72°F).
Extras
Cáscara fresca de cítrico, 5 min. 43 g (1,5 onza)
Semillas trituradas de coriandro, 5 min. 11 g (0,4 onza)
Flores secas de manzanilla, 5 min. 1 g (0,03 onza)
Levadura
White Labs WLP400 Belgian Wit Ale, Wyeast 3944 Belgian Witbier, Brewferm
Blanche.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Comenzar la fermentación a 20°C (68°F), elevarla
temperatura lentamente hasta los 22°C (72°F) por el último tercio de la fermentación.
Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Una ale de color cobrizo, moderadamente maltosa, frutada, algo especiada, fácil de tomar.
Este es un estilo para principiantes que puede ser elaborado con extracto de malta con
granos y todo con granos. Fermenta a 19°C (66°F).
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °I.) 3,76 kg (8,3 libras) 89,2
Granos para remojo
CaraMunich (60 °L) 340 g (0,75 libra) 8,1
Biscuit (25 °L) 113 g (0,25 libra) 2,7
Levadura
White Labs WLP515 Antwerp Ale o Wyeast 3655 Belgian Schelde.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (66°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente 2,5 volúmenes.
Una ale que varía de media a intensa, usualmente de color naranja pálido en el color,
altamente carbonatada, bien lupulada, frutada y seca, con un acidez saciadora. Este es un
estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta con granos y todo con
granos. Fermenta de 20 a 27°C (68 a 80°F).
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,49 kg (7,7 libras) 76,4
Azúcar de caña (0 °L) 0,45 kg (0,45 libra) 10,9
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L) 340 g (0,75 libra) 7,4
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 227 g (0,50 libra) 5,0
Levadura
White Labs WLP565 Saison Ale o Wyeast 3724 Belgian Saison.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 2,5 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
20°C (68°F) para empezar y luego levantar la temperatura hasta 27°C (80°F) durante el
transcurso de la fermentación. Si la cerveza no atenúa lo suficiente, agregar una levadura
secundaria (White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, Fermentis
Safale US-05, una levadura de champagne seca) para que la cerveza se seque un poco
más. Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente 3 a 3,5 volúmenes.
Una ale artesanal, bastante fuerte, maltosa, lagerizada. Dulce y maltosa al frente pero seca
en el final. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta con
granos o todo con granos. Fermenta de 19 a 21°C (66 a 70°F).
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,97 kg (8,75 libras) 68,6
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 1 kg (2,2 libras) 17,2
Azúcar de caña (0 °L) 0,45 kg (1,0 libra) 7,8
Granos para remojo
CaraViena (20 °L) 340 g (0,75 libra) 5,9
Black Patent (525 °L) 28 g (1 onza) 0,5
Levadura
White Labs WLP011 European Ale o Wyeast 1338 European Ale.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 14 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Comenzar la fermentación a 19°C (66°F), cuando la
fermentación comience a descender, elevar la temperatura lentamente 0,5°C (1°F) por día
hasta alcanzar los 21°C (70°F). Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza
aproximadamente de 2,5 a 3 volúmenes. Almacenar la cerveza durante al menos 3 meses
para darle algo de maduración. Cuanto más tiempo, mejor.
Este estilo abarca una amplia variedad de cervezas belgas producidas por cerveceros
realmente artesanales más interesados en crear productos únicos que en aumentar las
ventas. La siguiente receta es un estilo intermedio que puede ser elaborada con extracto
de malta con granos o todo con granos. Fermenta a 19°C (66°F) y luego a 15°C (59°F).
Para este sub estilo, la densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el color SRM y el
alcohol por volumen cariarán de cerveza en cerveza.
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,35 kg (7,4 libras) 74,7
Azúcar de caña (0 °L) 0,45 kg (1,0 libra) 10,1
Granos para remojo
CaraMunich (60 °L) 0,68 kg (1,5 libras) 15,2
Levadura
White Labs WLP510 Belgian Bastogne Ale o Wyeast 3522 Belgian Ardennes.
White Labs WLP650 Brettanomyces bruxellensis o Wyeast 5112 Brettanomyces
bruxellensis.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 2 paquetes de levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a
19°C (66°F). Cuando la fermentación finalice, trasvasar a otro fermentador y agregar el
cultivo de Brettanomyces bruxellensis. Mantener durante un mes a alrededor de 15°C
(59°F). Agregar el dry hopping durante la semana final. Carbonatar la cerveza
aproximadamente a 3 volúmenes y servir de 10 a 13°C (50 a 55°F).
Casi siempre quedo un poco sorprendido cuando la gente dice que no le gusta las
cervezas agrias. Yo solía pensar que era sólo la naturaleza inusual de la categoría lo que
desanimaba a algunas personas. Después de todo, a nosotros los cerveceros se nos decía
desde el primer día que debíamos hacer todo lo posible para evitar las bacterias en nuestra
cerveza. Se supone que los sabores agrios son un defecto ¿verdad?
Pero entonces me di cuenta de que las cervezas agrias son como cualquier otro
estilo de cerveza. Cuando las personas no han tenido la oportunidad de probar un ejemplo
bien hecho, a menudo manifiestan que no les gusta ese estilo. Sin el conocimiento de
cómo se debe degustar realmente la cerveza, suelen asumir que un estilo es sencillamente
desagradable.
Las cervezas agrias no pueden ser para todos los paladares, pero están lejos de ser
desagradables. Cuando están bien hechas pueden ser mágicamente magníficas y
supremamente bebibles. Estas cervezas equilibran lo agrio y su mal olor con otros
aspectos de la cerveza, logrando una combinación interesante y agradable. Si has tenido
una experiencia menos que ideal con cervezas agrias, busca la ayuda de alguien que
realmente conozca el estilo y pueda proporcionar buenos ejemplos. Te alegrarás de
hacerlo.
Una ale de trigo refrescante, agria, de bajo alcohol. Este es un estilo avanzado que puede
elaborarse con extracto de malta o todo con granos. Fermenta a 19°C (67°F).
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 1,24 kg (2,75 libras) 50,0
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L) 1,24 kg (2,75 libras) 50,0
Levadura
White Labs WLP011 European Ale, Wyeast 1338 European Ale, o Fermentis
Safale US-05.
White Labs WLP677 Lactobacillus Bacteria, Wyeast 5335 Lactobacillus
delbrueckii.
Fermentación y acondicionamiento
Agrega 5 gramos de levadura seca debidamente rehidratada ó 1 paquete de
levadura líquida junto con 1 paquete de Lactobacillus. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando
esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 3,5 a 4 volúmenes.
Una ale agria, compleja, con sugerencias de carácter a vino tinto. Este es un estilo
avanzado que se puede elaborar con extracto de malta con granos o todo con granos.
Fermenta de 18 a 21°C (65 a 70°F) y lleva alrededor de un año para que esté lista.
Los vecinos una vez consideraron el área donde vivo un “pueblo de vacas”.
Desafortunadamente, el rápido crecimiento la hizo difícil para que cualquier tipo de
industria basada en el ganado sobreviviera en la zona. Para la gente de ganado, el nombre
“Flanders Red” es una raza de ganado vacuno, también conocido como Rouge Romantic o
Rouge du Nord. Este es mi homenaje a las dos industrias donde el progreso y el desarrollo
hacen que sea difícil mantener con vida a los métodos tradicionales.
Extras
Cubos de roble, franceses medio tostados 28 g (1,0 onza)
Levadura
Wyeast 3763 Roeselare Blend o White Labs WLP655 Belgian Sour Mix I.
Fermentación y acondicionamiento
Los cubos de roble pueden ser sanitizados agregándolos al hervor durante los
últimos minutos del mismo, pero necesitarás asegurarte de que ingresen al fermentador,
ya que el sabor y aroma del roble se extraerá durante varios meses. Mi método preferido
es sanitizar los cubos de roble de manera separada sumergiéndolos en una taza de agua
casi hirviendo durante 15 minutos, agregándolos luego al fermentador.
Oxigenar el mosto, agregar el cultivo y dejarlo en un lugar freso y oscuro para que
fermente, a alrededor de 18 a 21°C (65 a 70°F). Una capa gruesa se formará sobre la
superficie de la cerveza, llamada película. Alrededor de un año después, la película caerá
en la cerveza y estará lista para el envasado. Es posible que la película permanezca intacta
mucho más tiempo si el ambiente es muy quieto y libre de vibraciones. Si una muestra
tiene gusto como si estuviese lista, puedes pasar por alto la película y embotellar o llevar
la cerveza a barril. Este proceso hace que una cerveza sea similar a la Rodenbach Grand
Cru, más en el extremo amargo que en el extremo mezclado de la Rodenbach. Si prefieres
una cerveza menos agria, puedes fermentar un batch mezclado con el cultivo y un batch
con White Labs WLP001 o Wyeast 1056 y luego combinarlos a tu gusto.
Alternativamente utiliza un paquete de White Labs WLP001 o Wyeast 1056 para
fermentar la cerveza a 18°C (65°F). Cuando la fermentación se detenga, trasvasar a un
fermentador secundario y agregar el cultivo mezclado. El cultivo romperá y consumirá los
azúcares remanentes que la levadura no fue capaz de consumir, agregando agridez y
carácter. El resultado será una cerveza menos agria que si se usara el cultivo desde el
comienzo.
Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5
volúmenes.
Una ale maltosa, marrón, frutada con toques de agridez y añejamiento. Este es un estilo
avanzado que se puede elaborar con extracto de malta con granos o todo con granos.
Fermenta a 18°C (70°F) y posteriormente a temperatura ambiente. Lleva alrededor de un
año para que esté lista.
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,31 kg (7,3 libras) 57,6
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 1,36 kg (3,0 libras) 23,7
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L) 227 (0,50 libra) 3,9
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05, Wyeast 3763 Roeselare Blend o White Labs WLP655 Belgian Sour Mix I.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando la fermentación
comience a descender trasvasar a un fermentador secundario y agregar el cultivo para la
agridez. El cultivo se descompondrá y consumirá los azúcares restantes que la levadura
no consumió o no fue capaz de consumir, agregando agridez y carácter a la cerveza.
Almacenar la cerveza a alrededor de 18 a 21°C (65 a 70°F) hasta que la agridez se haga
perceptible, luego llevar a almacenamiento en frio para suprimir un desarrollo adicional.
Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Una ale basada en el trigo, compleja, agria/ácida, pálida. Este es un estilo para cerveceros
avanzados que se puede elaborar con extracto de malta con granos o todo con granos.
Fermenta a 20°C (68°F) durante el curso de 6 a 12 meses.
Si bien esta receta se basa libremente en los métodos de Steve Piatz, él hace un par
de cosas de manera diferente. Steve prefiere extracto de malta seco, ya que es de color
más claro que el extracto líquido. También agrega alrededor de 100 g (3,5 onzas) de
maltodextrina por batch, para asegurarse de que quede algo de los Brettanomyces para
consumir lentamente.
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
White Labs WLP655 Belgian Sour Mix 1 o Wyeast 5278 Belgian Lambic Blend.
Fermentación y acondicionamiento
Comenzar la fermentación del mosto con una pequeña cantidad de levadura ale
neutra a alrededor de 20°C (68°F). Utiliza 5 gramos de levadura seca ó 1 paquete de
levadura líquida sin starter. Después de una semana agregar el cultivo líquido de lambic
ya sea de Wyeast o de White Labs y, opcionalmente, un starter a partir del sedimento de
una lambic comercial. Encontrar un lugar donde la temperatura promedio sea de 20°C
(68°F) durante el transcurso de un año. Una capa gruesa llamada película se formará en la
superficie de la cerveza. Finalmente, la película volverá a descender en la cerveza y estará
lista para el envasado. Esto tomará alrededor de 6 meses a 1 año. Es posible que la
película permanezca intacta mucho más tiempo si el ambiente es muy quieto y libre de
vibraciones. Si una muestra tiene sabor está lista, puedes hacer caso omiso de la película y
embotellar la cerveza o llevarla a barril. En cualquier caso, no apresures el proceso.
Cuando haya terminado, es apropiado servir la cerveza sin gas. Si deseas carbonatarla, la
carbonatación debe ser mínima, aproximadamente de 1 a 1,5 volúmenes.
GUEUZE
Al igual que en la categoría de ale belga y francesa, las Belgian strong ales tienen
una amplia gama de caracteres. Tal vez la mejor manera de describir los estilos de esta
categoría es para decir que todas las cervezas son cervezas de alto contenido de alcohol,
con un nivel de notas especiadas belgas que van desde muy bajo a moderadamente alto.
Una ale dorada de moderada graduación alcohólica con una sutil complejidad belga, sabor
levemente dulce y final seco. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con
extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta de 18 a 20°C (64 a 68°F).
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,51 kg (7,75 libras) 72,1
Azúcar de caña (0 °L) 0,68 kg (1,5 libras) 14,0
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L) 0,45 kg (1,0 libra) 9,3
Levadura
White Labs WLP500 Trappist Ale, Wyeast 1214 Belgian Ale, o Fermentis
Safbrew T-58.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Inocular la levadura a 18°C (64°F) y dejar
que la temperatura se eleve lentamente a 20°C (68°F) durante el curso de 1 semana.
Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 3 a 4 volúmenes y
dejarla acondicionar durante 1 mes de 7 a 10°C (45 a 50°F).
Una belga compleja, color rojizo profundo, moderadamente fuerte, maltosa. Este es un
estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos.
Fermenta de 18 a 21°C (64 a 70°F).
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,53 kg (7,8 libras) 68,7
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 363 g (0,8 libra) 7,0
Jarabe candi oscuro belga (60 °L) 340 g (0,75 libra) 6,6
Azúcar de caña (0 °L) 227 g (0,50 libra) 4,4
Levadura
White Labs WLP530 Abbey Ale o Wyeast 3787 Trappist (alta densidad).
Fermentación y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Inocular la levadura a 18°C (64°F) y dejar
que la temperatura se eleve lentamente a 20°C (68°F) durante el curso de 1 semana.
Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 3 a 4 volúmenes y
dejarla acondicionar durante 1 mes de 7 a 10°C (45 a 50°F).
Una ale fuerte belga, dorada, compleja con un cuerpo y un final más pleno que la Belgian
golden strong ale. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de
malta o todo con granos. Fermenta de 18 a 21°C (64 a 70°F).
Extracto de Malta Líquido Pilscner (2.3 °L) 4,7 kg (10,4 libras) 79,1
Azúcar de caña (0 °L) 1,13 kg (2,5 libras) 19,0
Levadura
White Labs WLP530 Abbey Ale, Wyeast 3787 Trappist (alta densidad), o
Fermentis Safbrew T-58.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 15 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Inocular la levadura a 18°C (64°F) y dejar que la
temperatura se eleve lentamente a 21°C (70°F) durante el curso de 1 semana. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 3 a 4 volúmenes y dejarla
acondicionar durante 1 mes de 7 a 10°C (45 a 50°F).
Una ale fuerte efervescente, compleja, dorada, con un comienzo dulce y un final
vigorizante y seco. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de
malta o todo con granos. Fermenta de 18 a 28°C (64 a 82°F).
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 3,80 kg (8,4 libras) 73,7
Caña de azúcar (0 °L) 1,36 kg (3,0 libras) 26,3
Levadura
White Labs WLP570 Belgian Golden Ale, Wyeast 1388 Belgian Strong Ale, o
Fermentis Safbrew T-58.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 14 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Inocular la levadura a 18°C (64°F) y dejar que la
temperatura se eleve lentamente a 28°C (80°F) durante el curso de 1 semana. Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente a 4 volúmenes y servir de 7 a 10°C
(45 a 50°F).
Una ale fuerte belga, muy rica. Es compleja, rica, suave y peligrosa. Este es un estilo
intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta o todo con granos. Fermenta de
20 a 22°C (66 a 72°F).
Esta cerveza recientemente obtuvo el primer lugar en la ronda final del National
Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveceros Caseros). He oído de varias
personas que también estuvo cerca de ser premiada como la cerveza Best of Show (la
mejor entre todas las ganadoras del concurso). Tiempo después recibí un correo
electrónico de Stan Hieronymus, autor del libro Brew Like a Monk (Elabora como un
monje). Como juez, Stan realmente parecía haber disfrutado de la cerveza, pero se
sorprendió al descubrir que la lista de granos para esta cerveza era bastante compleja. Mis
viejas recetas, como las de muchos cerveceros caseros, eran demasiado complejas.
Recetas excesivamente complejas son a menudo abrumadoras, y los sabores son fangosos.
He aprendido con el tiempo a simplificar muchas de mis recetas, y son mucho mejores.
Sin embargo, por alguna razón, hay algunas viejas recetas que desafían la
simplificación. Cualquier intento de hacer que sean menos complejas produce resultados
insatisfactorios, y tengo que volver a las originales. Esta receta es un buen ejemplo de lo
que estoy hablando. Funciona bien como está, y los cambios parecen no ser buenos. Estoy
muy contento de que se me ocurriera esta receta cuando la hice, o lo que conocemos hoy
en día podría haberme parado de sumar aquel grano extra.
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.3 °L) 5,21 kg (11,5 libras) 62,2
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 0,90 kg (2,0 libras) 10,8
Azúcar de caña (0 °L) 0,45 kg (1,0 libra) 5,4
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L) 227 g (0,50 libra) 2,7
Levadura
White Labs WLP540 Trappist Ale IV, Wyeast 1762 Belgian Abbey II, o
Fermentis Safbrew T-58.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 19 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Comenzar la fermentación a 20°C (68°F) elevando
lentamente la temperatura a 22°C (72°F) durante el último tercio de la fermentación.
Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3 volúmenes.
Todos los estilos de esta categoría tienen dos cosas en común: un nivel elevado de
dulzor y alcohol. Estas son consideradas cervezas intensas, algo que beberías de a sorbos
junto al fuego en una noche fría de invierno. Estas cervezas tienden a envejecer con
gracia, y con un poco de conocimiento, no es tan difícil elaborarlas bien.
Una ale de significativa graduación alcohólica, más intensa que las strong bitter y las
brown porters, aunque usualmente no tan fuertes o ricas como la barley wine. Usualmente
inclinadas hacía un balance más dulce y más maltoso. Este es un estilo intermedio que
puede ser elaborado con extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta a 20°C
(68°F).
No creo que realmente apreciara lo muy maravillosa que podía ser una real ale
hasta que pasé una semana en Edimburgo, Escocia. Había encontrado un pub con
Theakston's Old Peculier en barrica. Esta cerveza maravillosamente compleja es una de
mis favoritas de todos los tiempos. Cada noche, después de que terminaban las sesiones
de conferencias, me acercaba al bar a tomar una pinta o dos. La belleza de la cerveza de
barril es que es un ser vivo, y es un poco diferente en cada pub que la sirve. La
temperatura, el aire circundante, el manejo, hacen una diferencia en la auténtica ale y el
barril de cerveza cambiará sutilmente a lo largo de un día o dos que se tarda en terminar.
Esta receta no hace un clon de la Old Peculier, pero se logra una cerveza old ale
agradable, rica.
Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 17 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente a 2 volúmenes.
La más rica y la más fuerte de las ales inglesas. Una exhibición de riqueza maltosa y
sabores intensos, complejos. Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con
extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta de 20 a 21°C (68 a 70°F).
Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 18 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F), comenzar a elevar la
temperatura gradualmente hasta los 21°C (70°F). Cuando esté terminada, carbonatar la
cerveza aproximadamente de 1,5 a 2 volúmenes.
Una interpretación americana bien lupulada de las ales inglesas más ricas y más fuertes. .
Este es un estilo intermedio que puede ser elaborado con extracto de malta con granos y
todo con granos. Fermenta de 20°C (68°F).
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 7,57 kg (16,7 libras) 82,7
Azúcar de caña (0 °L) 0,45 kg (1 libra) 5,0
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Encuentro interesante cruzarme con gente que piensa que una “cerveza frutada” no
es una cerveza. O dicen que no es una cerveza para los “verdaderos” bebedores de
cerveza. Bueno, eso es una tontería, ya que hay algunas cervezas frutadas realmente
maravillosas. Por supuesto, también hay algunas cervezas frutadas malas, pero sólo
porque le agregues fruta no la hace menos que una cerveza.
Una cerveza con el distintivo sabor y aroma a fruta bien integrada con el carácter de la
cerveza. Las siguientes recetas son de nivel intermedio y pueden ser elaboradas con
extracto de malta con granos y todo con granos. Fermenta de 18 a 19°C (65 a 67°F). La
densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el color SRM y el alcohol por volumen
variarán dependiendo del estilo de base subyacente, pero la fruta a menudo se verá
reflejada en el color.
Densidad Inicial: 1.050 (12.5 °P) / 1.052 (13.0 °P) con la fruta
Densidad Final: 1.013 (3.3 °P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 75%
IBUs: 18
Color: 6 SRM (11 EBC)
Alcohol: 5,2% alcohol por volumen (4,1% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 29,30 litros (7,7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.043 (10.7 ºP)
Extracto de Malta Líquido de trigo (4 °L) 3,76 kg (8,3 libras) 94,3
Extras
Puré de damasco 24 g (0,85 onza) 18,2
Levadura
White Labs WLP320 American Hefeweizen, Wyeast 1010 American Wheat, o
Fermentis Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 18°C (65°F). Cuando la fermentación
inicial comience a descender agregar el puré de damasco a un fermentador secundario y
trasvasar cuidadosamente la cerveza sobre la fruta. La fermentación comenzará a subir
nuevamente cuando la levadura consuma la fructosa en el puré de frutas. Cuando la
fermentación esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2,5 a 3
volúmenes.
Densidad Inicial: 1.064 (15.7 °P) / 1.066 (16.2 °P) con la fruta
Densidad Final: 1.017 (4.4 °P)
ADF (Apparent Degree of Fermentation = Grado aparente de fermentación): 73%
IBUs: 31
Color: 35 SRM (69 EBC)
Alcohol: 9,0% alcohol por volumen (7,0% alcohol por peso)
Hervor: 60 minutos
Volumen de Pre-hervor: 26,50 litros (7 galones)
Densidad de Pre-hervor: 1.055 (13.5 ºP)
Extracto de Malta Líquido claro (2.2 °L) 3,90 kg (8,6 libras) 72,6
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 0,45 kg (1,0 libra) 8,4
Extras
Puré de frambuesas 1,36 kg (3,0 libras)
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando la
fermentación inicial comience a descender agregar el puré de frambuesa a un fermentador
secundario y trasvasar cuidadosamente la cerveza sobre la fruta. La fermentación
comenzará a subir nuevamente cuando la levadura consuma la fructosa en el puré de
frutas. Cuando la fermentación esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de
2 a 2,5 volúmenes.
Los ejemplos más comunes de esta categoría son las cervezas de estación o de
vacaciones, como la ale con calabaza o la cerveza de Navidad con especias. Sin embargo,
es posible encontrar una cerveza con ají, una cerveza con café, o algo completamente
extraordinario, porque las cervezas con especias, hierbas y vegetales están limitadas
solamente por la imaginación de un cervecero.
hierbas o vegetales)
Una cerveza con sabor y aroma distintivo de las especias, hierbas o vegetales bien
integradas con el carácter de la cerveza. Las siguientes recetas son de nivel intermedio y
pueden ser elaboradas con extracto de malta con granos o todo con granos. Fermentar a
19°C (67°F). La densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el color SRM y el alcohol
por volumen variarán dependiendo del estilo de base subyacente.
Extras
Cocoa en polvo (no endulzada), 0 min. 227 g (0,50 libra)
Extracto de avellanas, en el embotellado 15 ml (0,5 onza)
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermenta a 19°C (67°F). Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes
Opción todo con granos
Reemplazar el extracto de malta claro con 5,17 kg (11,4 libras) de malta
americana de dos hileras. Reemplazar el extracto Munich con 0,68 kg (1,5 libras9 de
malta Munich. Macerar a 69°C (156°F).
Extracto English Pale Ale (2.3 °L) 3,58 kg (7,9 libras) 81,9
Levadura
White Labs WLP002 English Ale, Wyeast 1968 London ESB, o Fermentis Safale
S-04.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 11 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Extras
Vaina de Vainilla 1 vaina entera, 5 minutos antes del hervor
Extracto de Vainilla para saborizar en el embotellado
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Una vez que la
fermentación finalice, justo antes de embotellarla, ajustar el sabor y aroma a vainilla a
gusto, usando el extracto de vainilla. Carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5
volúmenes
Una cerveza más fuerte, más especiada que frecuentemente tiene un cuerpo rico y un
buen final caliente para la fría estación de invierno. Este es un estilo intermedio y puede
ser elaborado con extracto de malta con granos o todo con granos. Fermentar a 20°C
(68°F). La densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el color SRM y el alcohol por
volumen variarán dependiendo del estilo de base subyacente. El alcohol por volumen está
por lo general por encima del 6% y la mayoría de los ejemplos son algo más oscuros en el
color.
Extras
Canela (molida, seca), 1 min. 1/2 cuchara de té
Jengibre (molido, seco), 1 min. 1/4 cuchara de té
Nuez moscada (molida, seca), 1 min. 1/8 cuchara de té
Pimienta de Jamaica (molida, seca), 1 min. 1/8 cuchara de té
Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1028 London Ale, o Danstar
Nottingham.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 17 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 20°C (68°F). Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza a aproximadamente 2 volúmenes.
Una rica lager maltosa con mucho carácter suave y complejo de la malta y un sabor y
aroma dulce, ahumado. Este es un estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto
de malta con granos pero lo mejor es elaborarlo con maceración parcial o todo con
granos, a menos que se pueda conseguir extracto de malta ahumada. Fermenta a 10°C
(50°F).
Extracto de Malta Líquido Pilsener (2.2 °L) 1,92 kg (4,25 1ibras) 42,6
Extracto de Malta Líquido Rauch (14 °L) 1,49 kg (3,3 libras) 33,1
Extracto de Malta Líquido Munich (9 °L) 0,59 kg (13 libra) 13,0
Granos para remojo
CaraMunich (60 °L) 340 g (0,75 libra) 7,5
Melanoidina (28 °L) 113 g (0,25 libra) 2,5
Malta Negra (600 °L) 57 g (2,0 onzas) 1,3
Levadura
White Labs WLP830 German Lager, Wyeast 2124 Bohemian Lager, o Fermentis Saflager
S-23.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 21 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 4,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 10°C (50°F). Dejar
almacenada la cerveza durante al menos 4 semanas antes de embotellarla o servirla.
Cuando esté terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Este es cualquier estilo que presente el ahumado como principal característica de sabor y
aroma que no sea el estilo rauchbier de Bamberg. Los mejores ejemplos de este estilo
presentan un balance en el uso de ahumado, lúpulos y carácter de la malta. Este es un
estilo avanzado que puede ser elaborado con extracto de malta con granos pero lo mejor
es elaborarlo con maceración parcial o todo con granos, a menos que se pueda conseguir
extracto de malta ahumada. Esta receta fermenta a 19°C (67°F).
De todos los premios que he ganado por mis cervezas, una de las medallas de la
que estoy más orgulloso es el segundo lugar que recibí por esta cerveza en la ronda final
del National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveza Casera). Los jueces
fueron Ray Daniels, Geoff Larson y Harold Gulbransen, tres personas a las que les tengo
el máximo respeto en todo lo relacionado con la cerveza. Geoff y Ray escribieron el libro
sobre cervezas ahumadas. Geoff y la Alaskan Brewing Company definieron bastante el
estilo con su porter ahumada. Y Harold elabora algunas de las cervezas ahumadas más
fantásticamente bien equilibradas que he probado jamás. Bamberg es su ciudad favorita
en Alemania. Que esos tres consideren a esta porter ahumada como digna de una medalla
fue un gran honor. La Alaskan Brewing mantiene una reserva de su porter ahumada de
cada año. Las diferencias entre añadas son increíbles y complejas. Esta es una gran
cerveza para elaborar cada año y luego almacenarla en bodega durante varios años. A
medida que pasa el tiempo, los sabores se fusionan, cambian y se vuelven cada vez más
intrigantes.
Levadura
White Labs WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale, o Fermentis
Safale US-05.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 12 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2,5 paquetes de
levadura líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (67°F). Cuando esté
terminada, carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Una mezcla armoniosa del estilo de cerveza base con características provenientes de la
maduración en contacto con madera. Los mejores ejemplos serán suaves, de pleno sabor,
bien balanceados y bien madurados. La densidad inicial, la densidad final, las IBUs, el
color SRM y el alcohol por volumen variarán dependiendo del estilo de base subyacente.
Claves para la elaboración de la Wood-Aged Beer:
Casi todas las recetas en este libro pueden ser maduradas en madera, pero algunas
cervezas son más adecuadas para la maduración en madera que otras. Históricamente, las
personas sólo maduraban las cervezas más intensas, con más alcohol porque no se
echarían a perder tan fácilmente. El mayor contenido de alcohol evita que la mayoría de
las bacterias que puedan estar en el barril echen a perder la cerveza. Lo mismo es cierto
en la actualidad, pero hoy en día es más fácil usar chips para obtener el sabor de la
madera y son mucho más fáciles de sanitizar que un barril entero. Sin embargo, la idea de
utilizar las cervezas más intensas o cervezas especiales para madurar en barricas, persiste,
por lo que un estilo de alto contenido de alcohol sigue siendo una buena opción. Sólo
recuerda que puedes intentar la maduración con madera con cualquier estilo de cerveza.
La maduración o añejamiento de la cerveza en un barril de madera sin
revestimiento produce varios efectos. Obviamente, conseguirás un poco de sabor y aroma
a madera. Los sabores y aromas pueden ser muchos, incluyendo vainilla, caramelo, pan
tostado, té, coco, o incluso notas de cacao. Menos evidente es la oxidación leve que se
produce, pues el oxígeno se abre paso a través de la madera y entra a la cerveza. Otros
sabores pueden desarrollarse a partir de cualquier organismo presente que agrie la cerveza
o cree otros sabores complejos. Sin embargo, no todos estos sabores son necesarios o
deseados para cada estilo de cerveza. De hecho, muchos de estos sabores y aromas se
considerarían defectos en la mayoría de las cervezas. Así, mientras que algunos de estos
distintos sabores y aromas que no provienen de la madera en la maduración en barrica
pueden agregar complejidad y vale la pena experimentar con ellos, el único requisito real
para una gran cerveza madurada o añejada en madera es el sabor y aroma de madera.
Afortunadamente no necesitas un barril para hacer una cerveza madurada en
madera. Puedes crear un carácter a madera en tu cerveza con cubos o chips de madera,
astillas, o aserrín. Tu tienda proveedora de insumos para cerveza casera probablemente
tendrá algunos productos de madera para esto, usualmente roble francés, americano o
húngaro, en los diferentes niveles de tostado. El tipo de roble y el nivel de tostado
determinan el sabor que impartirán. Puse cubos de roble en tarros y esterilicé en una olla a
presión antes de su uso, pero unos 15 minutos de remojo en un poco de agua casi
hirviendo los sanitizará muy bien. De cualquier manera, existe muy poco riesgo de
contaminación.
Como con las frutas y especias, cuanto más marcado es el sabor de la cerveza
base, más carácter de la madera tomará antes de que se haga evidente para el bebedor. No
deseas que la cerveza tenga gusto como si estuvieras royendo un árbol, más bien quieres
presencia suficiente para que sea un acompañamiento agradable a la cerveza. Una buena
elección general son los chips de roble francés medio tostados. Dependiendo de la
cerveza base, me gusta empezar con 28 a 57 g (1 a 2 onzas) en 19 litros (5 galones)
durante 4 a 12 semanas. Cuanto más roble le agregues y más fino sea el tamaño de los
trozos (cubos, chips, virutas, aserrín), más rápida será la liberación de sabor y aroma de
madera en la cerveza. Cuanto menos utilices, más tiempo tomará para obtener las notas de
madera en tu cerveza, pero imparte un carácter más complejo y agradable a madera. El
uso de mucha madera durante un período corto de tiempo resulta en un carácter a roble
más dimensional. Es importante probar la cerveza de vez en cuando para ver cómo se está
desarrollando el sabor. Una vez que te parezca correcto, trasvásalo a otro recipiente,
dejando la madera atrás.
La maduración o añejamiento de cerveza en barricas de bourbon o whisky se ha
hecho popular por varias cervecerías y una barley wine madurada en barril de bourbon
puede ser una experiencia cervecera maravillosa. Desafortunadamente esto es algo que
está demasiado fácilmente exagerado y la cerveza resultante se pierde en un mar de sabor
a bourbon. No olvides que cualquier sabor distinto de la cerveza necesita integrarse bien
en la experiencia en general al ser bebida. Debe haber una armonía y equilibrio entre
estos tipos de sabores y la cerveza. Si lo que quieres es agregar un poco de sabor a
bourbon o whisky, no tienes que madurar la cerveza en un barril bourbon. Un método
fácil y eficaz es madurarla usando cubos de roble y luego agregar un poco de bourbon o
whisky directamente a la cerveza después de que la maduración o envejecimiento se
hayan completado. Utiliza la moderación y pruébala cuando agregues el saborizante.
27. SPECIALTY BEER
(Cerveza especial)
Esta categoría es un cajón de sastre para las cervezas que no encajan en ninguna
de las otras categorías. Esto podría incluir cervezas históricas, clones de cervezas
comerciales que no caben en otros estilos, o cervezas hechas con técnicas o ingredientes
inusuales que evitan que pueda incluirse en las categorías de cervezas frutadas o
elaboradas con especias, hierbas o vegetales.
Este estilo incluye una amplia variedad de cervezas. La siguiente receta es un estilo
intermedio que puede ser elaborada con extracto de malta con granos o todo con granos.
Fermenta a 19°C (67°F) y luego a 15°C (59°F). La densidad inicial, la densidad final, las
IBUs, el color SRM y el alcohol por volumen variarán dependiendo de la cerveza de base
subyacente.
Esta cerveza tiene muchos sabores a chocolate y a cerezas como el delicioso pastel
bosque negro.
Es importante utilizar en esta cerveza una cocoa en polvo de bajo contenido de
grasa, no endulzada. Agregarla al final del hervor para sanitizar y para ayudar a mezclar
bien en todo el mosto. En el fermentador se verá como un lodo de chocolate, pero eso está
bien. Cuanto más tiempo puedas dejar que la cerveza se asiente en el lodo de chocolate,
extraerás más sabor y aroma del chocolate. Lo mejor es agregar las cerezas una vez que la
mayor parte de la fermentación haya transcurrido. Cuando la fermentación inicial
comience a disminuir, agrega el puré de cereza a un segundo fermentador y
cuidadosamente trasvasa la cerveza sobre la fruta. Trata de pasar una buena parte de la
cocoa para continuar extrayendo sabores a chocolate.
Las cerezas pueden variar de una temporada a otra y a veces tendrás que aumentar
el carácter a cereza de la cerveza. Si la cerveza final parece carecer de un carácter a cereza
fresca, puedes intentar agregar una pequeña cantidad de la mezcla de ácido para darle
gusto. No te excedas, pero un poco de acidez adicional puede avivar el carácter frutal. Si
la cerveza es muy baja en carácter a cereza, puedes intentar agregar una pequeña cantidad
de extracto de cereza. Sin embargo, el extracto de cereza tiene gusto como a jarabe para la
tos, así que úsalo con moderación para apoyar los sabores naturales de cereza y sólo como
último recurso.
Extras
Cocoa en polvo (no endulzada), 0 min 227 g (0,50 libra)
Puré de cerezas, secundaria 2,72 kg (6,0 libras)
Levadura
White Labs WLP013 London Ale, Wyeast 1023 London Ale, o Danstar
Nottingham.
Fermentación y acondicionamiento
Usar 13 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 3 paquetes de levadura
líquida, o hacer un starter apropiado. Fermentar a 19°C (66°F). Cuando la fermentación
inicial comience a descender agregar el puré de cerezas a un fermentador secundario y
trasvasar cuidadosamente la cerveza sobre la fruta. La fermentación comenzará de nuevo
mientras la levadura consume la fructosa del puré de cerezas. Cuando esté terminada,
carbonatar la cerveza aproximadamente de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción todo con granos
Reemplazar el extracto English pale ale con 6,3 kg (13,9 libras) de malta pale ale
británica. Macerar a 67°C (152°F).
APÉNDICE A
Levaduras y Starters
Una fermentación correcta es lo que diferencia a una gran cerveza de una que sólo
está bien. Un aspecto fundamental de la fermentación correcta es tener la cantidad
adecuada de levadura limpia y saludable para fermentar el mosto. Un starter es un
pequeño volumen de mosto que la levadura usa para refrescarse y multiplicarse en la
preparación para la fermentación de un batch completo de cerveza.
Las levaduras líquidas producidas por Wyeast y White Labs son excelentes, pero
usar un starter puede reducir el número de paquetes de levadura necesarios y a menudo
puede mejorar el rendimiento de levadura más vieja o mal manejada. Siempre se debe
realizar un starter si se sospecha que la viabilidad (salud general) de la levadura puede ser
baja. Si el paquete de levadura se acerca a su vencimiento, o la levadura ha sido dejada al
calor durante un período prolongado de tiempo (por ejemplo, en el transporte por varios
días), haz un starter.
Usualmente no necesitarás hacer un starter para una levadura seca. Por lo general
es más barato comprar más levadura de lo que sería hacer un starter. Para las levaduras
secas, simplemente haz una rehidratación correcta con agua de la canilla; no hagas un
starter.
Cuando se hace el mosto para un starter, mantén la densidad inicial entre 1.030 y
1.040 (7 y 10 °P). No necesitas hacer un starter con alta densidad para que la levadura
crezca. Como un cálculo estimado, usa aproximadamente 6 onzas (por peso) de extracto
de malta seco para 2 cuartos de agua. Si estás trabajando en unidad métrica no puede ser
más fácil. Usa una relación de 10 a 1. Agrega 1 gramo de extracto de malta seco por cada
10 ml de volumen final. (Si estás haciendo un starter de 2 litros, agrega agua a 200
gramos de extracto de malta seco hasta que tengas 2 litros en total). Agrega ¼ de cuchara
de té de nutriente de levadura, hierve 15 minutos, enfría y agrega levadura. Cubre la parte
superior del frasco o jarra con papel de aluminio, doblándolo por debajo del borde, pero
no lo cierres con una banda elástica. Necesitas que el dióxido de carbono pueda escapar.
No te preocupes de las bacterias aéreas porque no pueden entrar por esta cobertura.
Agregarle oxígeno al starter promoverá más crecimiento y mejor salud para la
levadura. Hay varias maneras de agregar oxígeno: agitar de manera intermitente, un
agitador magnético, oxígeno puro o una bomba de acuario con filtro esterilizado. Si bien
no parece ser la solución más tecnológica, sacudir el starter es bastante efectivo. Agitar el
starter de manera seguida, tanto como sea posible, hace una gran diferencia en la cantidad
de crecimiento y salud de la levadura. Con suficiente atención y buen intercambio de aire,
agitar manualmente puede ser casi tan efectivo como un agitador magnético.
Mantén el starter entre 18°C (65°F) y 24°C (75°F). Una temperatura por debajo de
los 22°C (70°F) perjudica el mejor balance para la propagación de las levaduras. Los
starters de levadura lager pueden ser mantenidos a algunos grados menos, y las levaduras
ale pueden mantenerse a algunos grados más, pero esta temperatura perjudica un buen
balance de la salud de la levadura y la eficiencia de la propagación para ambos tipos de
levadura.
Un starter de 2 litros hecho con levadura saludable alcanzará su densidad máxima
de células en 12 a 18 horas. Si estás arrancando con una cantidad muy pequeña de
levadura o con levadura que ha perdido viabilidad, puede llevar 24 horas o más alcanzar
la densidad máxima de células. Una vez que se llegó a este punto, puedes inocular todo el
starter en el mosto.
Por supuesto, si tienes un gran volumen de starter en relación con el batch de
cerveza, o un batch que se aireó continuamente, entonces probablemente no tienes que
inocular todo el starter en el mosto. Agregarle un starter grande o muy oxidado al mosto
puede alterar el sabor de la cerveza terminada. En este caso, coloca el starter en el
refrigerador durante un día o dos, y deja que la levadura se deposite en el fondo. Decanta
la mayor parte del mosto usado, revuelve el líquido restante para volver a suspender la
levadura, y luego inocúlalo en el mosto.
Según White Labs y Wyeast, un vial de White Labs Pitchable Yeast y un Smack
Pack de Activator 125 XL de Wyeast, contienen un promedio de 100 billones de células y
son suficientes para inocular directamente en 5 galones (19 litros) de un mosto ale a 1.048
(12 °P) de densidad específica. Esta es una tasa de inoculado de 5,3 millones de células
por mililitro, el cual puede funcionar bien con un paquete fresco de levadura. Esto es así
porque la levadura cuando es fresca proveniente de un proveedor está en excelentes
condiciones. Sin embargo si la levadura no es de las más nuevas o ha sido mal manejada,
necesitarás hacer un starter.
Los mostos de más densidad requieren más levadura, y los mostos de menos
densidad necesitan menos. Para una ale necesitarás inocular aproximadamente 0,75
millón de células de levadura viable por cada mililitro de mosto por cada grado Plato.
Deberás inocular el doble de esa cantidad, 1,5 millones, para una lager. A continuación la
ecuación simple para calcular el número de células necesarias.
(0.75 millón) × (mililitros de mosto) × (grados Plato de mosto)
Hay cerca de 3,785 mililitros en un galón. Hay casi 21.000 mililitros en 5,5
galones.
Con cada vial o paquete conteniendo cerca de 100 billones de células, necesitarías
dos viales o paquetes (aproximadamente 200 billones de células) para acercarse a esa
tasa, si no necesitas hacer un starter.
En general un starter de 2 litros duplica la cantidad de levadura en un solo vial o
pack. Para el ejemplo de arriba, necesitarías sólo 1 paquete de levadura si hiciste un
starter de 2 litros. El cuadro al final de este capítulo hace más accesible averiguar el
tamaño del starter que necesitarás para reemplazar múltiples paquetes de levadura líquida.
También hay calculadores gratis en internet que pueden determinar cuánta levadura
necesitas para un mosto determinado.
Te preguntarás ¿por qué no inocular tanta levadura como sea posible? También
hay un límite superior de cuánta levadura debes agregar. La sobre inoculación puede
causar otros problemas con el sabor de la cerveza, tales como falta de ésteres, sabores no
deseados a levadura y pobre retención de espuma. Los cambios en el perfil del sabor son
perceptibles cuando las tasas de inoculado están por debajo de un casi 20 por ciento sobre
la cantidad recomendada.
Además del popular Activator Smack Pack de 125 ml, Wyeast vende el propagador de 50
ml, el cual contiene cerca de ¼ de la cantidad de levadura como su producto Activator. Si
haces un starter de 2 litros con el propagador, la levadura resultante es casi la misma que
la de un Activator Smack Pack de 125 ml.
APÉNDICE B
Granos especiales para remojar
El remojo de granos especiales agrega sabores característicos para una receta que
el extracto de malta pálido, ámbar y/u oscuro sólo no puede proveer. Necesitas extraer el
carácter fermentable y no fermentable de estos granos sin extraer astringencia de las
cáscaras del grano. Luego del remojo, agregarás el extracto de malta a la olla y
comenzarás el hervor
1. Calentar 3,8 litros (1 galón) de agua en la olla de cocción hasta que alcance los 71°C
(160°F) ± 6°C (10°F).
2. Sumergir la bolsa de granos en la olla durante 30 minutos. La bolsa de granos puede ser
remojada y arremolinada como un saquito de té durante este tiempo para asegurarse de
que todos los granos estén mojados. Moverla de un lado al otro ayudará a mejorar el
rendimiento, pero no hay que apretarla o exprimirla porque eso ayudará a la extracción de
taninos amargos. El mantenimiento de la temperatura durante este paso no es importante.
3. Luego de 30 minutos, extraer la bolsa de granos de la olla y dejarla drenar. No escurrir
cada gota de mosto.
4. Ahora puedes agregar el extracto de malta y toda el agua adicional a la olla de hervor
hasta llegar al volumen de hervor.
Consejos: para lograr óptimos resultados de sabor, la proporción de agua de
remojado debe ser de menos de 3,8 litros (1 galón) por 0,45 kg (1 libra). Esto ayudará a
mantener el pH por debajo de 6 y minimizará la extracción de taninos en agua alcalina. Si
estás remojando maltas muy oscuras como la cebada tostada o la malta black patent,
puede que necesites remojarlas en agua más fría durante períodos de tiempo más largos, o
incluso durante toda la noche en agua fría, para reducir el carácter agrio que puede
resultar de remojar mucha malta oscura en agua blanda.
APÉNDICE C
Maceración parcial
Llevar a cabo un mini macerado en una olla sopera de 11 litros (3 galones) usando una de
19 litros (5 galones), una bolsa de malla de nylon para pintura conseguida en una
ferretería.
5. Levantar la bolsa de la primera olla y dejar que drene durante un minuto antes de
transferir la bolsa de granos a la otra olla. Hacer un remolino con la bolsa en la olla para
que el grano se vuelva a mojar y dejarlo asentar durante 10 minutos.
6. Levantar la bolsa de granos, dejarla drenar y ponerla a un lado. Agregar el mosto de la
primera olla y todo extracto de malta que requiera la receta a la olla de cocción y
comenzar el hervor.
APÉNDICE D
Tasas de cebado y volúmenes de CO2
Los niveles de carbonatación para estas recetas en este libro están dadas en
“volúmenes de CO2” lo que significa que hay “X” litros de gas dióxido de carbono
disuelto en 1 litro de solución (cerveza). Para convertir volúmenes de CO2 a un peso de
azúcar de cebado para el embotellado, usar el nomograma que aparece debajo. Para
convertir volúmenes de CO2 para una presión de carbonatación forzada para barril, usar
el cuadro de la página siguiente.
Acetobacter. Un género de bacteria con forma de varilla que crece en presencia del
alcohol y asegura energía por oxidación de compuestos orgánicos a ácidos orgánicos, por
ejemplo, alcohol a ácido acético.
Ácido. Tener un gusto o retrogusto agrio/ácido.
Ácido acético (CH3COOH). Un líquido agrio, descolorido comúnmente conocido como
vinagre, es el producto de la oxidación del alcohol por una variedad de bacterias y cierto
tipo de levadura. Ocurre de manera natural en una variedad de frutas y otros alimentos.
Ácido alfa. Una resina blanda en los conos de lúpulo. Cuando se hierven, los ácidos alfa
son convertidos en iso alfa ácidos lo que representa el 60 por ciento del amargor de la
cerveza.
Ácido beta. Resina del lúpulo esencialmente insoluble en líquido, a menos que esté
oxidada y no pueda ser isomerizada por el hervor. Exhibe un poderoso efecto antibacterial
contra el crecimiento de las bacterias productoras de ácido láctico, gram-positivas.
Ácido láctico. Un ácido limpio, sin olor encontrado en la cerveza, la leche agria y la
fruta.
Acondicionamiento en botella. Una cerveza donde la carbonatación es el resultado de la
fermentación de azúcar por acción de la levadura en la botella.
Adjunto. Todo grano no malteado u otro ingrediente fermentable agregado a la
maceración.
Aeróbico. Requiere la presencia de oxígeno para sobrevivir y reproducirse (bacteria
aeróbica)
Agrio. Un gusto y retrogusto ácido, marcado.
Aireación. La acción de introducir aire en el mosto en los distintos pasos del proceso de
elaboración. Una aireación adecuada antes de la fermentación primaria es vital para una
fermentación vigorosa.
Airlock. Ver Esclusa de fermentación.
Ale. l. Históricamente una bebida de malta no lupulada. 2. Actualmente, un término
genérico para las cervezas lupuladas producidas por fermentación superior, al contrario de
las lagers las cuales son producidas por fermentación inferior.
Alcohol fusel. Alcohol de peso molecular alto, el cual resulta de una temperatura de
fermentación excesivamente alta. El alcohol fusel puede impartir sabores amargos ásperos
a la cerveza como así también contribuir a la resaca.
Alcohol por peso (w/v). El porcentaje de alcohol en la cerveza basado en el peso del
alcohol. Para calcular el contenido aproximado de alcohol por peso, restar la densidad
final de la densidad inicial y multiplicarlo por 105. Por ejemplo: 1.050 - 1.012 = 0,038 ×
105 = 4% w/v.
Alcohol por volumen (v/v). El porcentaje de volumen de alcohol en la cerveza. Para
calcular el contenido de alcohol volumétrico aproximado, restar la densidad final de la
densidad inicial y dividir el resultado por 0,0075. Por ejemplo: 1.050 - 1.012 = 0,038 +
0.0075 = 5% v/v.
Amargo. Un gusto y retrogusto marcado asociado con los lúpulos, la malta y la levadura.
Anaeróbico. La incapacidad para sobrevivir y reproducirse en presencia del oxígeno
(bacteria aeróbica).
Antioxidante. Un agente reductor que retrasa la oxidación y prolonga la vida útil de un
producto orgánico.
Astringente. Un retrogusto secante, a tanino.
Atenuación. La reducción de la densidad específica del mosto causada por la
transformación de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
Autolisis. Un proceso en el cual las levaduras se alimentan unas con otra, produciendo un
olor a goma. Para evitar esto, trasvasar la cerveza para eliminar el exceso de levadura tan
pronto como haya terminado la fermentación.
Azúcar para cebado. Una pequeña cantidad de azúcar de caña, de maíz o malta agregada
a la cerveza previo al trasvase o en el embotellado para inducir una nueva fermentación y
generar carbonatación.
Bacteria. Microorganismos unicelulares que pueden típicamente infectar el mosto y la
cerveza.
Blend. La mezcla de diferentes batches de cerveza para formar un compuesto final
destinado al embotellado.
Blow-off. Método de fermentación de la elaboración de cerveza casera de un solo paso en
el cual un tubo plástico es ajustado dentro de la boca del carboy/fermentador y el otro
extremo es sumergido en un balde de agua esterilizada. Lo residuos no deseados y el
dióxido de carbono son expelidos a través del tubo, mientras se evita que el aire entre en
contacto con la cerveza fermentando, evitando así la contaminación.
Bomba para cerveza (beer engine). Dispositivo usado para extraer cerveza de un barril
por medio del uso de la succión creada tirando de una manija. También llamada bomba
manual.