FACULTAD DE ECONOMÍA Y NEGOCIOS

INGENIERÍA COMERCIAL

Trabajo de Aplicación Grupal

Formulación de Proyectos

VIABILIDAD COMERCIAL BAR SUSTENTABLE

Informe Preliminar
ALUMNOS : Daniel Narbona
Franco Orellana
Felipe Cuitiño
Luis Galaz
Samuel Beecher

PROFESOR DEL TAG : Michael Gotthelf

SANTIAGO - CHILE
05 de enero de 2023
Índice Pág.

I. Introducción 3

II. Marco Teórico 5

III. Desarrollo del Producto 6

IV. Propuesta de Valor 8

V. Competencia y Sustitutos 9

VII. Mercado Tentativo 9

VIII. Impacto Ambiental 10

IX. Análisis FODA Porte y Canvas 12 - 14

X. Carta Gantt 15

XI. Entrevista Bar Sustentable 16

XII. Conclusiones Preliminares 17

XIII. Referencias Bibliográficas 17

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 Introducción

Implementación de bar en el sector de Barrio Italia en la comuna de Providencia, en donde

su elemento diferenciador es su vinculación a lo sustentable, aplicado a diferentes áreas del
negocio.

A través de diferentes fuentes, relacionadas al impacto de todo lo relacionado a negocios

vinculados a la sustentabilidad y lo eco-amigable, podemos determinar que el concepto está
siendo cada vez

“La Agenda 2030 de las Naciones Unidas se creó para movilizar al sector público, privado y
civil a tomar medidas que aseguren un estado de desarrollo sostenible al año 2030. Hoy, a
nivel mundial, este es el marco de referencia al cual se están alineando tanto el sector
público como privado en temas de sustentabilidad. Dentro de esta agenda cobra cada vez
más importancia el ODS 12 (Objetivo de Desarrollo Sostenible) de Consumo y Producción
Responsable que busca hacer frente a los impactos ambientales y sociales asociados a la
producción, fomentando el uso sustentable de los recursos y la mejora de condiciones y
derechos laborales.”

"Hacer uso de servicios y/o adquirir productos que den respuesta a nuestras necesidades
básicas, de manera informada, ética y en equilibrio con los sistemas ecológicos, sociales y
económicos. Es decir es un consumo que favoreciendo una buena calidad de vida e
interrelación en el entorno social, minimiza impactos ambientales bajo el concepto de ciclo
de vida; utiliza sistemas que aplican comercio justo y ético con equidad de género; y
fomenta el desarrollo económico, local y colaborativo" (Fuente: Manual para el Consumo
Sustentable).

El consumo sustentable ha ganado terreno en Chile y Latinoamérica durante el contexto

Covid-19. A través de su sección de Productos Sustentables, Mercado Libre duplicó las
transacciones a nivel regional en el ecosistema que dinamiza a emprendedores, PyMEs y
cooperativas de triple impacto.

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https://www.diariosustentable.com/2020/07/consumo-sustentable-se-duplica-en-chile-y-
latinoamerica-durante-el-contexto-de-pandemia-segun-un-estudio-de-mercado-libre/

https://santiagorecicla.mma.gob.cl/consumo-sustentable/

Considerando que la industria a la cual pertenece el proyecto es la de los restaurant

identificar de manera precisa un commodity es una tarea complicada, pero teniendo en
cuenta que el principal atractivo del bar es el uso de productos orgánicos, el commodity que
servirá de base serán productos agrícolas orgánicos (frutas de temporada, especies,
hierbas, abono), esto cubre la necesidad de crear productos utilizando recursos orgánicos.
Considerando que Chile es un país comprometido con el cambio climático, la reducción de
la huella de carbono y el gas metano, teniendo en cuenta, además, que una de las
principales preocupaciones de los países en la COP27 es el cambio climático, el 20% del
gas metano producido en el mundo viene de los desechos y vertedores siendo el tercer
punto de emisión, seguido solo por la extracción de petróleo y el ganado. Otro sustento a
considerar es que los productos orgánicos son más saludables ya que estos productos
contienen 50% más de nutrientes que los productos convencionales, transformando y
entregando un valor agregado a nuestra propuesta.

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 Marco Teórico

Considerando que la industria a la cual pertenece el proyecto es la de los restaurant

identificar de manera precisa un commodity es una tarea complicada, pero teniendo en
cuenta que el principal atractivo del bar es el uso de productos orgánicos, el commodity que
servirá de base serán productos agrícolas orgánicos (frutas de temporada, especies,
hierbas, abono), esto cubre la necesidad de crear productos utilizando recursos orgánicos.
Considerando que Chile es un país comprometido con el cambio climático, la reducción de
la huella de carbono y el gas metano, teniendo en cuenta, además, que una de las
principales preocupaciones de los países en la COP27 es el cambio climático, el 20% del
gas metano producido en el mundo viene de los desechos y vertedores siendo el tercer
punto de emisión, seguido solo por la extracción de petróleo y el ganado. Otro sustento a
considerar es que los productos orgánicos son más saludables ya que estos productos
contienen 50% más de nutrientes que los productos convencionales, transformando y
entregando un valor agregado a nuestra propuesta.

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 Desarrollo del Producto

Cócteles Sustentables

Es una tendencia global, la idea que es todo útil para hacer el cóctel, desde crear tu propio
destilado y huerta.

https://www.diageobaracademy.com/es_lac/bar-skills/bar-skills-videos/cocteles-sostenibles/

Fermentación Alcohólica

Es un proceso anaeróbico en el que la levadura y/o algunas bacterias descomponen

hidratos de carbono (como la glucosa) presentes en frutas, cereales y otros compuestos
orgánicos. Estos hidratos de carbono se degradan convirtiéndose en piruvatoun ácido
pyruvic, transformándose posteriormente en dióxido de carbono (CO2) y etanol.

Canal 13 Work Café

https://alambiqueschile.cl/destileria-urbana-destilados-100-sustentable/
Licores caseros
https://www.youtube.com/watch?v=jKlaoyeavZI
Curso on-Line de elaboración gin o licores.
https://alambiqueschile.cl/courses/gin/?gclid=Cj0KCQiAsdKbBhDHARIsANJ6-
je69vIwI_VVRTRZ7Bw8H31rViZbTKNZ-3ZzpIQ8QhU5_yYWq8JYensaAv_bEALw_wcB

Almácigo

Los almácigos son el primer paso a la hora de montar un huerto ecológico, una herramienta
excelente para los horticultores porque les permiten sembrar hortalizas y favorecer la
germinación de las semillas en un entorno protegido de condiciones adversas como por
ejemplo: heladas, vientos fuertes, granizo, lluvias, etc.

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https://www.huertosalma.cl/que-es-un-almacigo/

Tapas Españolas con toque chileno

Este plato sería una porción pequeña de comida que acompañara el coctel, este alimento
en gran parte también sustentable, ya que los ingredientes serán de nuestra huerta y con
toques chilenos como, salmón, choritos de la zona sur, longanizas de chillan, aji chileno,
cilantro y perejil de nuestra huerta, tomates Cherry, albahaca, quesos oveja y cabra, entre
otros productos

https://viajegastronomico.com/gastronomia-espana/tapas-espanolas/

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 Propuesta de Valor

Bar con sellos de sustentabilidad, reciclaje, reutilizar productos orgánicos, para hacer un
coctel y reutilizar los productos como botellas para vasos
La idea principal de nuestra propuesta seria, dar un paso en la sustentabilidad, realizando
las siguientes tareas:

- Utilizar productos orgánicos (producto sembrados por nosotros en nuestro local o huerta).
- El licor sea obtenido a través de fermentación o el destilado hecho por nosotros o algún
socio estratégico sustentable en este ítem.
- Socios claves como CCU preferir el producto reciclado que ellos venden, como las botellas
de vidrio, para poder bajar el consumo de plástico.
- Finalmente destacar que todos o la mayoría de nuestros productos tengan una parte que
provenga de un ciclo de reciclaje y/o de una huerta sustentable y/o algún proveedor
artesanal.

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 Competencia y Sustitutos

presión de la competencia y sustitutos en el sector gastronómico siempre es fuerte, y más

aún si consideramos que el Barrio Italia se ha posicionado, tanto para locales como turistas,
como uno de los principales destinos para encontrar obras de arte, antigüedades, ropa y
decoración, lo que sin duda atrae a un público exigente y vanguardista. Teniendo en cuenta
lo anterior, hemos identificado que existe una gran variedad de sustitutos, como bares,
cafés y restaurantes de muy buen nivel y reconocidos por la prensa 1 que cumplen con las
características para atraer a este tipo de público, no obstante lo anterior, a nivel de
competencia directa el N° de locales se reduce solo a 2, lo que ciertamente nos lleva a
considerar que existe una presión media-baja en la fuerza de los sustitutos.

Mercado Tentativo

Mercado correspondiente a la comuna de santiago, específicamente al sector abc1 y abc2,

correspondiente a las comunas de Santiago, Providencia, Ñuñoa, Las Condes, Vitacura y
Lo Barnechea. Hombres y mujeres desde los 25 a 55 años con preferencia por sitios.

Impacto Ambiental
1 https://finde.latercera.com/comer/restaurantes-barrio-italia-bares-mejores-2022-octubre/

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Para la realización del Bar sustentable, la preocupación por el impacto ambiental ha sido
uno de los pilares fundamentales que nos motivó a desarrollar el proyecto, el cual busca la
reducción total de residuos orgánico en los diversos procesos que desarrollan el trabajo
diario, como; la recepción y selección de alimentos, almacenamiento, en este último
proceso se genera un descarte de alimentos que no están en las mejores condiciones para
la cocina o coctelería, pero estos productos se trabajarán en un proceso de compost, donde
almacenaremos desechos orgánico, los cuales se irán degradando y generando tierra
fertilizada para su reutilización por medio de composteras que alimentarán las tierra de
nuestra huerta, de esta manera, una de las principales generación de basura orgánica en
restaurant, la veremos eliminada en este proyecto gracias a la reutilización de estos
productos.
Por otro lado, tenemos otra generación de desechos, los cuales en sí generan un impacto
ambiental, cómo son la utilización de plásticos y vidrios en los suministros a trabajar en el
bar restaurant, basándonos en la ley 21.368 Artículo 3° Artículo 3°- Prohibición de entrega
para consumo dentro del establecimiento. Cuando se trate de consumo dentro del
establecimiento, se prohíbe la entrega, a cualquier título, por parte de los establecimientos,
de productos de un solo uso, cualquiera sea el material del que estén compuestos.
Prohibición de entrega para consumo fuera del establecimiento y obligación de
sensibilización. Cuando se trate de consumo fuera del establecimiento, estará permitida la
entrega de productos desechables de materiales valorizables distintos del plástico, o
plástico certificado.
Los productos de un solo uso (Vasos, tazas, tazones, cubiertos (tenedor, cuchara y
cuchillo), palillos, pocillos, mezcladores, bombillas, platos, copas, cajas o envases de
comida preparada, bandejas, sachets, individuales y tapas que no sean de botellas, en
tanto no sean reutilizables ), distintos de los envases de comida preparada deberán ser
entregados únicamente cuando el consumidor expresamente los solicite.
Los establecimientos que entreguen productos de un solo uso deberán informar a los
consumidores sobre la manera adecuada de valorizar los residuos en los que se
transformarán dichos productos y sensibilizar a los consumidores sobre el impacto
ecológico de los residuos y la importancia de su valorización.

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 Sin perjuicio de lo establecido en el inciso primero, las bombillas, los revolvedores,
cubiertos (tenedor, cuchara y cuchillo) y palillos, todos de plásticos de un solo uso, se
encontrarán prohibidos.

Por lo tanto, los productos que se utilizaran, deben ser de materiales certificados, que
hablen su reutilización.

Otro punto importante, es el reciclaje de los productos utilizados, segregándolos por

materiales compatibles de la mano con las ordenanzas municipales sobre la eliminación de
desechos cómo plásticos, vidrios y cartones .

En efecto estos, serán tratados (reciclados), con el fin de generar un bien mayor no solo
para la salud de quienes habitan en nuestro entorno, sino que alcanza una sería de otros
beneficios tales cómo la preservación de los recursos naturales, ya que al reciclar los
productos, estos se reutilizan, por lo que no se necesita volver a sacar materia prima de la
naturaleza y así alargar la vida útil de las especies, además de a disminución de los índices
de contaminación, ya que al reutilizar los residuos, no terminaran en suelos, mares o
costos, por último tendríamos beneficio el ahorro de energía; cómo consecuencia de este
menor gasto de suministros.

Otro de los impactos ambientales y sociales que podemos abarcar, es la contaminación que
pueden producir clientes al fumar tabaco, según la ley 19,419 en el artículo 10° donde se
prohíbe fumar en espacios cerrados que sea accesible al público o de uso comercial
colectivo, independiente de quien sea el propietario o de quien tenga derecho de acceso a
ello.
Por lo tanto se deberán segregar una zona de fumadores al aire libre, dando la prohibición
de consumir tabaco en nuestros lugares cerrados a través de señaléticas que prohíban este
acto.

Análisis FODA

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Fortalezas

● Innovación
● Variedad de Productos.
● Productor que serán elaborados por artesanos.
● Ubicación donde nos instalaremos con el local.

Oportunidades

● Exigencia de nuevos clientes

● Alza de consumo de alcohol
● Nuevos proveedores.
● Reutilización de productos orgánicos.

Debilidades

● Marca no conocida.
● Clima laboral
● Trabajadores competentes en el rubro.
● Necesidad de mayor flujo de clientes.

Análisis Porter

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Análisis Canvas

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8.- SOCIOS CLAVES 7.- ACTIVIDADES 1.- PROPUESTAS DE 4.- RELACION CON EL 2.- SEGMENTO DE
CLAVES VALOR CLIENTE. MERCADO

* Socios y proveedores *Como somos un bar * Bar con sellos de * Trato rapido, alegre y * Tipo de clientes
claves. sustentable y amigable sustentabilidad, eficaz. hombres y mujeres.
* Nosotros mismos con con el medio ambiente, reciclaje, reutilizar * Empatía con los cliente * Edad de entre 25 a 45
almácigos de hierbas la idea es conseguir los productos orgánicos, años.
naturales para los mejores precios con para hacer un coctel y * Zona oriente de
tragos. proveedores con el fin reutilizar los productos Santiago, Ñuñoa,
* Proveedor externo , de tener una mejor como botellas para Providencia y Santiago
feria, mercado central, o rentabilidad en el item vasos. oriente.
productor. de comida y coctelería. * Amantes del reciclaje.
* Distribuidora de licores * Usar el reciclaje en * Profesional joven con
* CCU productos con el fin de estudios técnico
* Distribuidores de bajar costos y dar la superior y universitarios.
aguas sustentables imagen de
sustentabilidad .

6.- RECURSOS 3.- CANALES DE

CLAVES DISTRIBUCIÓN

* Capital, aporte de los * Por internet, con una

socios. web propia.
* Local comercial * Local comercial ( Bar)
* Tener una persona * Por redes sociales.
encargada de la web y * Correo electrónico.
redes sociales. * Teléfono.
* Bartender con
experiencia.
* Cocinero.
* Garzones jóvenes y
empáticos.
* Gerente del bar.
* Área administrativa
rrhh externa.
* Contador
* Dominio, hosting, wife
en el bar .

9.- ESTRUCTURA DEL COSTO 5.- FUENTES DE INGRESO

* Costos necesarios para arrancar el negocio, Costos más altos,

Costos fijo y variables. Patente comercial de licores o Patente de * Medio de pago: tarjetas comerciales, tarjetas bancarias,
cabaret . transferencia bancaria, Paypal, efectivo.
* Arquitecto diseñador del bar.
* Diseñador web.
* Arriendo de local
* Pago patente de alcohol y comercial.
* Inversión en suministros como, licores, bebidas, cristalería, loza,
utensilios de cocina, utensilios de mesa, muebles para el bar.
lámparas, cafetera, caja registradora.

Carta Gantt

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Entrevista Bar Sustentable

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La siguiente entrevista tiene como finalidad recabar información importante sobre el impacto
de la sustentabilidad en la industria de los restobar en Chile

1. ¿Considera usted necesaria la creación de restobares amigables con el

medioambiente? ¿Por qué?

2. ¿Cómo cree usted que afectan a los costos e ingresos de un restobar el mal uso de
los desperdicios orgánicos que estos generan?

3. ¿Ve usted una oportunidad de negocio, considerando las tendencias económicas

actuales (economía circular) en la buena implementación y cuidado de los desechos
orgánicos en la industria de los restobares? ¿Cómo podría ejemplificar?

4. ¿Cómo afecta el mal uso de los desechos al medio ambiente en la actualidad?

5. ¿De qué formas puede contribuir la industria de los restobar al cuidado del medio
ambiente?

6. ¿Cómo cree usted que la sociedad actual se toma el cuidado del medio ambiente?

7. Desde un plano político y social ¿Actualmente en Chile que tanta importancia e

incidencia tiene el tema medioambiental en la creación de nuevas empresas en el rubro de
los restobar?

8. ¿Considera importante el contar con una carta de coctelería de fabricación propia

variada?¿Por qué?

9. ¿Conoce el concepto de las "tapas"? de ser así ¿Cree que es una alternativa
gastronómica que puede generar sinergia con la cultura Chilena?¿Por qué?

10. ¿Cuáles son los factores que usted considera pueden garantizar el éxito de un
restobar?¿Puede explicar cada uno de ellos con un ejemplo?

Conclusiones preliminares

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Podemos concluir que el mercado gastronómico es una área que contempla varias aristas.
Sin embargo el atributo diferenciador, siendo esto lo sustentable y ecoamigable, apuntamos
a un público familiarizado con este concepto, que lo busca y lo prefiere. De esta manera
podemos considerar un buen recibimiento por parte de nuestro público objetivo, para así
crear una comunidad y un público que nos recomendaría.

Referencias Bibliográficas

1-https://www.emol.com/noticias/Nacional/2022/11/14/1078319/cop27-medio-ambiente.html

2-https://www.rutinasustentable.cl/acuerdo-por-la-reduccion-del-gas-metano-como-lograrlo-
desde-nuestra-rutina-diaria

3-https://www.bcn.cl/delibera/show_iniciativa?
id_colegio=2824&idnac=2&patro=0&nro_torneo=2018

4-https://fch.cl/columnasnoticia-antigua/por-que-chile-debe-impulsar-la-produccion-y-el-
consumo-sustentable/

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