Instituto Superior Tecnológico de

Turismo y Patrimonio
"YAVIRAC"

RECETARIO
BEBIDAS
CALIENTES Y FRÍAS
DE
MANABÍ
Enero 2022 | Quito-Ecuador
 RECETARIO
BEBIDAS
CALIENTES Y FRÍAS
DE
MANABÍ
Enero 2022 | Quito-Ecuador
 Instituto Superior Tecnológico de
Turismo y Patrimonio
"YAVIRAC"

Grupo de proyecto

Estudiantes de la Carrera de Arte Culinario Ecuatoriano

Nivel-paralelo-sección

Tercero "A" Matutina

Asignatura

Francés Técnico

El presente proyecto "Recetario bebidas calientes y frías de Manabí" fue

creado con fines académicos y educativos sin fines de lucro, su reproducción
y distribución es libre y gratuita.

Enero 2022
Quito - Ecuador
Contenido
5 Introducción

6 Bebidas calientes

7 Receta No.1 Chicha de maíz

9 Receta No.2 Borroque
10 Receta No.3 Chucula de maduro
11 Receta No.4 Bebida de pinol

12 Bebidas frías

13 Receta No.5 Jugo de caña

14 Receta No.6 Guarapo
15 Receta No.7 Rompope
16 Receta No.8 Come y bebe
17 Receta No.9 Mistela de frutas
18 Receta No.10 Chicha de arroz
20 Receta No.11 Chucula de chonta
22 Receta No.12 Currincho
23 Receta No.13 Quemado de Manabí
24 Receta No.14 Chicha de jora

26 Glosario | glossaire
29 Bibliografía
 Introducción
La provincia de Manabí se ubica en la parte interior de las costas
ecuatorianas, cuenta con una temperatura promedio de 25 grados
centígrados y posee un clima subtropical entre seco y húmedo. Esta provincia
tiene actividades económicas como la agricultura, siendo sus principales
productos el cacao, café, banano, maíz, arroz y variedad de frutas. El recetario
“Bebidas frías y calientes de Manabí” busca compartir con la población una
parte de la cultura culinaria diversa, con el objetivo de registrar la tradición de
las mismas reforzando la identidad nacional.

Es singular la tradición culinaria de Manabí y se podría decir hasta milenaria

debido a la preparación de sus platos hace millones de años, en la provincia
de Manabí se encuentra una gastronomía muy variada y exquisita, siendo el
territorio de la provincia el lugar donde se producen todos los alimentos
básicos que la componen, es esto; que le da esa característica particular a los
manjares que te puedes encontrar en esta tierra, desde una mesa campesina
manabita hasta de la más lujosa mesa gourmet. (Gobierno de Manabí, 2022)

El recetario recopila 14 recetas de bebidas frías y calientes pertenecientes a la

provincia de Manabí. Esfuerzo realizado entre estudiantes del Instituto
Superior Tecnológico de Turismo y Patrimonio Yavirac al servicio de la
comunidad.

5
 Bebidas
calientes

6
 Receta No. 1 "Chicha de Maíz"
A la bebida alcohólica obtenida por la fermentación de maíz se le denomina
«chicha fuerte» y se elabora con maíz germinado o malteado «maíz nacío» que se
deja fermentar en vasijas de barro cocido.

Fuente: JIPIJAPA, Manabí. Érika

Vásquez

7
8
 Receta No. 2 "Borroque"
La colada o borroque en el imaginario de la tradición montubia es una bebida
que da fertilidad y prolongación de la vida, por eso en la Amazonía se la conoce
con el nombre de chonta (El Diario, 2017).

Fuente: (GoRaymi, s.f.)

9
 Receta No. 3 "Chucula de Maduro"
La chucula ecuatoriana, un riquísimo batido de maduro como energizante. Esta
bebida es una las tradiciones culinarias de los pueblos indígenas que aún se
conserva en Ecuador.

Fuente: Fritz Adrián Hamel Cruz

10
 Receta No. 4 "Bebida de Pinol"
Es una bebida elaborada a base del maíz, se combina con canela, chocolate o cacao
para una mayor consistencia. A la hora de su preparación, hay quienes le agregan
azúcar y leche y lo acompañan de un rico pan o galletas. Es una fuente de energía
poderosa, gracias a su contenido de hidratos de carbono, aporta minerales como
hierro, fósforo y magnesio, reduce el riesgo de padecer anemia, combate el
estreñimiento por su alto contenido de fibra.

Fuente: cocinadelirante.com

11
 Bebidas
frías

12
 Receta No. 5 "Jugo de Caña"
La caña de azúcar, aunque es originaria de Asia, ha tomado mucha relevancia en
la gastronomía ecuatoriana. De hecho, su cultivo es uno de los más permanentes
y con más importancia en el país, Guayas, Cañar, Imbabura y Loja son las
provincias que más producen la caña de azúcar (Ramírez, 2019).
El extracto de la caña de azúcar se extrae en pequeños trapiches o molinos y se
lo sirve acompañado de hielo, jugo de limón o mandarina (Receta De Jugo De
Caña En Baños, s.a.).

Fuente: Fgnievinski tomada el

21 de junio de 2020

13
 Receta No. 6 "Guarapo"
El guarapo (del quechua warapu) en una bebida obtenida del jugo de la cañaduz ya
sea fermentado o sin fermentar. En general, se trata del líquido extraído de la caña
dulce (también conocida como cañaduz) prensada. Se consume como bebida en
muchos lugares, especialmente donde la cañaduz se cultiva comercialmente. El
jugo de la cañaduz se obtiene triturando la cañaduz pelada en un molino y es uno
de los principales precursores del ron.

Fuente: Recetas del Ecuador

14
 Receta No. 7 "Rompope"
El rompope es una bebida a base de leche, canela, especias, yemas de huevo,
vainilla u otros sabores como almendras o chocolate y licor ya sea whisky, ron,
aguardiente, entre otros. El rompope, es básicamente una crema de licor.
Tradicionalmente, se sirve en reuniones de familia, amigos, compañeros de trabajo
y ocasiones como cumpleaños, festividades de navidad, año nuevo entre otras.

Fuente: Mui-kitchen-

15
 Receta No. 8 "Come y Bebe"
Es una ensalada muy nutritiva con frutas tradicionales ecuatorianas, que como su
nombre lo indica se puede comer y beber. Esta deliciosa y jugosa ensalada de
frutas se prepara con papaya, bananos o guineos, piña y jugo de naranja, se puede
agregar azúcar si se desea para agregarle más dulce a la ensalada.

Fuente: Recetas Lalita.com

Nota: La información de la receta fue tomada de Pujol, L. (2011, diciembre 16). Come y bebe o ensalada de
16 frutas - Recetas de Laylita. Laylita.com – Recetas de Cocina. Recuperado 27 de enero de 2022, de
https://www.laylita.com/recetas/come-y-bebe-o-ensalada-de-frutas/
 Receta No. 9 "Mistela de Frutas"
La mistela es una bebida que se prepara tradicionalmente con frutas, azúcar y
aguardiante, que da también nombre a los delicados caramelos con centro líquido
de güisqui, ron, canelazo, mojito y otras mezclas.

Fuente: Fritz Adrián Hamel Cruz

17
 Receta No. 10 "Chicha de Arroz"
La chicha de arroz es una bebida criolla tradicional y refrescante de Ecuador, se
prepara con una base de arroz y canela. Suele ser muy espesa y se sirve fría.

Fuente: cocineroaficionado.com

18
 Nota: La información de la receta fue tomada de Chicha de arroz. (2021, 30 octubre). Recetas de Ecuador.
Recuperado 30 de enero de 2022, de https://www.cocina-ecuatoriana.com/recetas/bebidas/chicha-de-arroz

19
 Receta No. 11 "Chucula de Chonta"
Se trata de una bebida fermentada elaborada a base de los frutos de la chonta,
conocidos como chontaduros.

Foto por Gabriel Asitimbay

Alexander Cadena

20
21
 Receta No. 12 "Currincho"
El “currincho” es una bebida alcohólica muy popular en Manabí la cual se la suele
encontrar en la calle en puestos ambulante o en otros lugares también, se la hace
mezclando la pulpa de las frutas la cual queremos dar el sabor con azúcar, después
se pone a hervir en una paila, luego se mezcla con el aguardiente y se deja enfriar.
Después de este proceso se llena el producto en botellas para la venta.

Fuente: frutas-@machete.uio

Nota: La información de la receta fue tomada de: aleph.org.mx. (2021, 24 marzo). ¿qué es el currincho?
aleph. Recuperado 23 de enero de 2021, de https://aleph.org.mx/que-es-el-currincho

22
 Receta No. 13 "Quemado de Manabí"
El quemado de Manabí es una bebida alcohólica hecha a partir de caña manabita y
frutos de temporada como mango, grosellas, manzanas, y especias dulces como el
anís y la canela es una bebida que se elabora. La preparación se entierra durante
nueve meses a partir del embarazo de una mujer para su maceración. La cocción
se realiza en leña manteniéndolo como una práctica ancestral.

Fuente: La hueca manabita Ana Belen

Veintimilla

23
 Receta No. 14 "Chicha de Jora"
La chicha de jora es una bebida fermentada conocida en Ecuador. Su origen es
ancestral, es la herencia que nos dejaron nuestros antepasados; se prepara de
diferentes maneras según la región, pero su preparación se compone
principalmente de la jora, que es el maíz germinado. La bebida se caracteriza,
también, por tener un alto nivel de probióticos.

Fuente: Chicha de Jora Escarchada

24
 Nota: La información de esta receta fue tomada de: Chicha de Jora. Recetas de Ecuador. https://www.cocina-
ecuatoriana.com/recetas/bebidas/chicha-de-jora

25
 Glosario | Glossaire
Artisanal: Qui est fabriqué à la main et selon des techniques traditionnelles.

Blanchir: Soumettre les aliments crus à l'action de faire bouillir de l'eau,

naturellement, avec du sel ou du vinaigre, puis de les refroidir et de les
égoutter, ou simplement de les égoutter, avant de les cuire.
Brunoise: C'est une façon de couper les légumes en petits cubes, d'environ 1
à 2 mm de côté.

Canne à sucre: C'est une herbe géante qui a une tige solide de deux à cinq
mètres de haut et entre cinq et six centimètres de diamètre. La tige contient
un jus riche en sucre qui est extrait et cristallisé par un procédé chimique
pour la consommation.
Cannelle: Partie interne de l'écorce des branches de cannelle; Il est très
aromatique et a une saveur agréable et est utilisé comme condiment."La
cannelle peut être présentée moulue ou sous forme de gaufrette
Cônes de piloncillo: Édulcorant artisanal qui conquiert le palais. Piloncillo ou
« chancaca » vient du nahuatl chiancaca, qui signifie « cassonade ». Il est
préparé à partir du jus non distillé de la canne à sucre.
Coriandro: Herbe aromatique de croissance annuelle couramment utilisée
dans la gastronomie du monde entier.

Fermentation: C'est-à-dire que certaines bactéries et/ou micro-organismes

qui font partie de l'aliment finissent par effectuer un processus qui se produit
parce qu'il y a un manque d'oxygène dans l'ingrédient.

Germination: Ce sont des graines comestibles qui sont considérées comme

des aliments vivants. La germination est le processus naturel par lequel les
graines commencent à montrer des tiges, des bourgeons et de petites
feuilles. Étant de jeunes plantes, elles ont une haute valeur nutritive.
Glace: La glace est de l'eau solide.

26
 Hermétique: Qui se ferme parfaitement pour ne laisser passer ni air ni
liquide.
Hervir: Produire [un liquide] des bulles qui montent de l'intérieur et éclatent
en atteignant la surface, lorsqu'il atteint une certaine température, par
fermentation ou par effervescence.
Homogène: C'est la même chose pour les différents éléments qui forment
un certain groupe ou ensemble.

Le cassis: C'est un fruit qui contribue aux soins de santé. Croyez-le ou non,
cette baie sauvage (petit fruit) a une faible valeur calorique en raison de sa
faible teneur en glucides.
Levure sèche: C'est un type de levure qui est obtenu à partir de levure
fraîche, c'est-à-dire qu'après avoir obtenu la levure fraîche, il passe par un
processus de séchage, qui consiste à éliminer l'eau de la levure fraîche sans
affecter sa sa capacité de fermentation.

Macération: Consiste en l'extraction des composés chimiques d'un produit à

l'état solide en le plongeant dans un liquide pendant un certain temps. Le
liquide de macération le plus populaire est l'eau, mais des alcools, des huiles,
des vins, des vinaigres et même des sirops peuvent également être utilisés.
Maïs: Les grains de maïs sont normalement jaune vif lorsqu'ils sont mûrs,
juteux, ont une grande valeur nutritive et sont utilisés pour fabriquer
différents produits tels que le «pop-corn» bien connu, etc. Le maïs doux est
largement utilisé comme ingrédient dans les salades, les sauces et les plats
froids.

Pasteurisé: C'est un processus de conservation des aliments en les

chauffant à haute température pendant un certain temps, suivi d'un
refroidissement rapide.
Pulpe: Partie molle et charnue, généralement comestible, du fruit.

Rompope: C'est une boisson similaire au lait de poule à base d'œufs, de lait
et de vanille. Les jaunes d'œufs confèrent une teinte jaune à la boisson
émulsifiée.

27
 Tiramisu: C'est un gâteau froid qui est assemblé en couches. Il n'y a pas de
recette de production unique, mais des variantes basées sur une série
d'ingrédients de base qui peuvent être représentés par différents produits.
Trapiche: C'est un moulin utilisé pour extraire le jus de certains fruits de la
terre.

28
 Bibliografía
• Chicha de arroz | Recetas de Ecuador. (s. f.). Recetas de Ecuador.
https://www.cocina-ecuatoriana.com/recetas/bebidas/chicha-de-arroz
• Chicha de Jora | Recetas de Ecuador. (s. f.). Recetas de Ecuador.
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• Currincho - Aguardiente de frutas. (2021, 21 mayo). Facebook - Meld je aan
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http://denessisbriones.blogspot.com/2018/01/
• Guarapo ecuatoriano | Recetas de Ecuador. (s. f.). Recetas de Ecuador.
https://www.cocina-ecuatoriana.com/recetas/bebidas/guarapo-ecuatoriano
• La colada del montuvio. (2017, 26 junio). El Diario Ecuador.
https://www.eldiario.ec/noticias-manabi-ecuador/437877-la-colada-del-
montuvio/#:%7E:text=Una%20de%20las%20bebidas%20ancestrales,de%20u
na%20especie%20de%20palma.&text=El%20fruto%20es%20llamado%20cho
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• M, M. (2014, 6 septiembre). Receta para preparar mistela de piña. La Gente
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https://lagentedemanabi.jimdofree.com/2014/09/06/receta-para-preparar-
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• Manabí | El rompope, una delicia tradicional que se hace en Chone. (2019,
18 agosto). Diario Digital Manabí Noticias.
https://manabinoticias.com/manabi-el-rompope-una-delicia-tradicional-que-
se-hace-en-chone/

28
 • Martin, A. (2018, 11 julio). Michelada Clásica. Adriana’s Best Recipes.
https://www.adrianasbestrecipes.com/es/michelada-clasica/
• Moyron, J. (2021, 24 marzo). ¿qué es el currincho? Aleph.
https://aleph.org.mx/que-es-el-currincho
• Pujol, L. (2020, 18 mayo). Come y bebe: ensalada de frutas tropicales.
Laylita.com – Recetas de Cocina. https://www.laylita.com/recetas/come-y-
bebe-o-ensalada-de-frutas/
• Receta Chicha de Chontilla. (s. f.). GoRaymi. https://www.goraymi.com/es-
ec/los-rios/recetas/receta-chicha-chontilla-aw4emyaof
• Recetas del Ecuador. (s.f.). Guarapo ecuatoriano. Cocina-ecuatoriana.com
https://www.cocina-ecuatoriana.com/recetas/bebidas/guarapo-ecuatoriano
•Receta Rompope de Caña Manabita. (s. f.). GoRaymi.
https://www.goraymi.com/es-ec/manabi/recetas/receta-rompope-cana-
manabita-ahe7pgfl9
•Rosa, Z. (s. f.). Chicha de Jora. Scribd.
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Santa Ana, Año 2010. Universidad Estatal del Sur de Manabí.
http://repositorio.unesum.edu.ec/bitstream/53000/243/1/UNESUM-ECU-
ECOT-2010-7.pdf

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