Annales Nestlé
Reimpreso con autorización de:
Ann Nutr Metab 2012;60(suppl 2):40–50
DOI: 10.1159/000335337
Alimentos complementarios y experiencias
de sabor: estableciendo las bases
Julie A. Mennella a Jillian C. Trabulsi b
a
Centro de Sentidos Químicos Monell, Filadelfia, Pa., y bDepartamento de Salud Conductual y Nutrición, Universidad
de Delaware, Newark, Del., EUA
Mensajes clave
• Los lactantes pueden discriminar los sabores de
diferentes frutas y verduras, y tanto la degusta-
ción de alimentos específicos como experimentar
una variedad de sabores promueven la voluntad
de comer alimentos variados. Las madres deben
introducir a sus lactantes de forma repetida una
variedad de frutas y verduras ricos en nutrientes,
ambos con y entre comidas, y proporcionarles
nuevos sabores a través de la dieta familiar para
ayudarles a acostumbrarse a nuevos alimentos.
• Muchos sabores que las madres ingieren o inhalan
se trasmiten al líquido amniótico y/o la leche.
Dado que los lactantes consumen más los alimen-
tos que tienen un sabor familiar, las madres deben
comer alimentos variados durante el embarazo y
la lactancia y ser alentadas a amamantar.
• Las madres pueden no ser conscientes de la acep-
tación incrementada de los lactantes durante la
exposición repetida a algunas verduras de sabor
amargo (p. ej., frijoles) y pueden suspenderlas
demasiado pronto. Las madres no deben enfocar-
se en la expresión facial de los lactantes, sino más
bien en su disposición para ingerir los alimentos y
brindarles de forma repetida las oportunidades de
degustarlos.
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Palabras clave
Lactancia • Alimentación complementaria • Aceptación de
los primeros alimentos • Variedad de sabores • Resultados
de salud • Nutrición infantil • Degustación
Antecedentes
El consumo incrementado de frutas y verduras de forma
temprana en la vida podría llevar a su consumo de por
vida, lo cual a su vez puede ser benéfico para el control
de peso y otros pronósticos de salud más adelante en la
vida. Aunque autoridades de salud de todo el mundo re-
comiendan retrasar los alimentos sólidos hasta los seis
meses de edad, lactantes más pequeños a menudo reci-
ben alimentos sólidos, lo cual podría afectar las tasas de
obesidad en forma posterior. El tiempo de la introduc-
ción de alimentos sólidos es importante desde el pun-
to de vista nutricional y del desarrollo y puede afectar
la aceptación de ciertos alimentos tanto en la infancia
como en la vida tardía. Los lactantes pueden discriminar
claramente los sabores de direrentes frutas y verduras.
Las experiencias repetitivas de degustación promueven
la disposición a comer alimentos variados: los lactantes
consumirán más alimentos que tengan un sabor familiar
y serán capaces de aceptar nuevos sabores si ellos han
experimentado con la variedad de sabores. Muchos sa-
Julie A. Mennella
Monell Chemical Senses Center
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Tel. +1 267 519 4880, E-Mail mennella@monell.org
bores que la madre ingiere o inhala se transmiten a su óptima de introducirlos en la dieta.2 Este artículo se enfoca en
leche y/o líquido amniótico. Las madres pueden ayudar los alimentos complementarios al realizar en un inicio una re-
a la transición de una dieta láctea o de fórmula exclusiva visión de las necesidades de nutrientes de los lactantes y más
a una dieta mixta al proporcionar a los lactantes sabores adelante describir cómo las madres pueden ayudar a construir
familiares tanto en la leche o fórmula, como en los ali- la importante base que la dieta de la vida temprana establece
mentos sólidos. La exposición a una variedad de sabores para la vida posterior y los pronósticos para la salud.
durante y entre los alimentos parece facilitar la acepta-
ción de nuevos sabores. Proporcionar novedad en el con- Perspectivas del desarrollo y nutrición
texto de la dieta familiar podría ser una combinación óp- de los alimentos complementarios
tima para acostumbrar al niño de forma progresiva a una Las autoridades de salud reconocen a la leche humana de for-
diversidad de nuevos alimentos. Cuando se expone de ma global como la fuente predilecta de nutrición para los lac-
forma repetida a los lactantes a sabores de algunas ver- tantes.3-6 En madres adecuadamente nutridas, la leche humana
duras que tienen sabores más amargos, las madres de- contiene los macronutrientes esenciales, vitaminas y minerales
ben poner atención no sólo a la expresión facial del niño, requeridos para el crecimiento sano de los lactantes y su desa-
sino también a su voluntad para ingerir los alimentos, y rrollo durante la infancia temprana.4,7 La concentración de vi-
deben continuar brindándole oportunidades repetidas tamina D en la leche humana es notablemente baja,8,9 y la su-
para probar los alimentos. Introducir a los lactantes de plementación de vitamina D para todos los niños con lactancia
forma repetida a frutas y verduras individuales así como total y parcial se recomienda por algunas autoridades de salud.10
variadas, entre y durante los alimentos, podría ayudarlos Además, la exposición adecuada a la luz del sol o la suplemen-
a aceptar las frutas y verduras con más facilidad, situa- tación con vitamina D para la madre lactante11,12 ha mostrado
ción que es muy difícil hacia la niñez temprana. incrementar las concentraciones circulantes de 25-hidroxi-vita-
mina D tanto en la madre como en el lactante. La leche humana
también contiene numerosos componentes biológicos que se
Copyright © 2012 Nestec Ltd., Vevey/S. Karger AG, Basel. piensa confieren beneficios nutricionales e inmunológicos a lo
largo de la infancia, como inmunoglobulinas, lizosimas, lactofe-
Introducción rrina, α-latalbúmina y oligosacáridos.13-15
Durante el primer año de vida los lactantes realizan el cambio A medida que el lactante crece la transición hacia una dieta
drástico de una dieta líquida exclusiva hacia una dieta mixta sólida es importante tanto por razones nutricionales como del
que consiste de leche y una variedad de alimentos complemen- desarrollo. La introducción de alimentos sólidos es importante
tarios. La transición es necesaria para hacer frente a las cam- desde el punto de vista del desarrollo porque puede afectar la
biantes necesidades de nutrientes del lactante en crecimiento y aceptación a los alimentos tanto en la infancia como en la vida
prepararlo para el cese eventual de la lactancia o alimentación posterior. En comparación con los lactantes a quienes se les in-
con fórmula en la infancia temprana. Las necesidades nutri- trodujo alimentos sólidos entre los seis y nueve meses de edad,
cionales de los lactantes en proceso de destete podría ser una los lactantes a quienes se les dió alimentos sólidos a los 10 meses
combinación de dieta líquida y de edad o después consumieron
alimentos complementarios, por menos alimentos sólidos de todo
lo que es importante proporcio- La introducción de alimentos sólidos es tipo y fue menos probable que
narles alimentos complementa- ingirieran alimentos de la dieta
rios ricos en nutrientes. Durante
importante desde el punto de vista del familiar a los 15 meses de edad.16
esta transición, es más probable desarrollo debido a que puede afectar Un estudio de seguimiento de
que el lactante encuentre una la aceptación de los alimentos tanto en estos mismos lactantes encontró
gran variedad de sabores y textu- que a los siete años de edad aque-
ras; además debe poseer las ha- la infancia como en la vida posterior. llos a quienes se les introdujo ali-
bilidades de función oromotora mentos de consistencia grumosa
y, en algunos casos, manuales después de los nueve meses co-
para ingerir dichos alimentos. Por ello, no es sorprendente mieron menos de muchos grupos de alimentos, incluidas todas
que la preocupación acerca de la introducción de alimentos las 10 categorías de frutas y verduras, y se reportó que tuvieron
complementarios represente uno de los temas principales dis- mayores problemas para la alimentación, en comparación con
cutidos por madres con su pediatra. Esto plantea un reto para
1 aquellos a quienes se les introdujo alimentos de consistencia
el personal que brinda cuidados para la salud debido a que grumosa entre los seis y nueve meses de edad.17
Sin embargo,
existe poca investigación basada en evidencia que se dirija a advertimos que estos estudios son de asociación y por ello no
los alimentos complementarios óptimos, o si hay una forma pueden revelar una relación de causa-efecto.

Alimentación complementaria y el sabor Reimpreso con autorización de: 41

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 La transición a alimentos sólidos en la dieta es importante
desde el punto de vista nutricional porque los requerimientos
de hierro, zinc y otros nutrientes son mayores en los lactantes
más grandes (6 a 12 meses de dad) que en los lactantes más pe-
queños (0 a 6 meses).18 Por ello, los nutrientes proporcionados
por los alimentos complementarios/sólidos en la dieta son de
gran importancia nutricional para los lactantes mayores.
Evidencia creciente indica que existen periodos críticos o
sensibles en la vida durante los cuales la nutrición y el creci-
miento pueden tener una programación o un efecto de larga
duración sobre los pronósticos de salud para la vida posterior,
como la obesidad.19 Uno de estos periodos es la infancia. Los
lactantes con ganancia de velocidad de peso elevada (ganancia
de peso “rápida”) o incrementos más grandes en peso para la
estatura han mostrado tener un mayor índice de masa cor-
poral y un alto porcentaje de grasa corporal a los seis meses
de edad comparados con los contrapartes de crecimiento
“normal”.20-22 Además, numerosos estudios han mostrado que
la rápida ganancia de peso en la infancia es un un factor de
riesgo independiente para sobrepeso y obesidad tanto en ni-
ños como en adultos.23-28 Se requiere mayor investigación para
determinar si el impacto de incrementar el consumo de frutas
y verduras en la infancia tardía afecta la ganancia de peso en
niños con alto riesgo para ganancia de peso.
Guías sobre alimentación complementaria
Las autoridades de salud mundial tienen recomendaciones
similares respecto a la edad en la cual se deben introducir los
alimentos complementarios. Los estatutos de política de la
American Academy of Pediatrics sobre “la lactancia y el uso
de leche humana” establecen que los “alimentos complemen-
tarios ricos en hierro deben introducirse alrededor de los seis
meses de edad” y “que las necesidades únicas de los lactan-
tes pueden justificar la introducción de forma tan temprana
como los cuatro meses de edad, mientras que otros lactantes
podrían no estar preparados para aceptar otros alimentos has-
ta los ochos meses de edad aproximadamente”,9 mientras que
el American Academy of Pediatrics Committee on Nutrition
establece que “los alimentos complementarios pueden intro-
ducirse entre los cuatro y seis meses de edad con base en la
disposición del desarrollo y las necesidades nutricionales”.3,30
De acuerdo con la Society for Pediatric Gastroenterology and
Nutrition, “la lactancia exclusiva por alrededor de seis meses
es un objetivo deseable” y que “los alimentos complementa-
rios no deben introducirse en la dieta de ningún lactante antes
de las 17 semanas y todos los lactantes deben comenzar ali-
mentación complementaria a las 26 semanas de edad”.31 Según
la Organización Mundial de la Salud, “los lactantes deben ser
amamantados de forma exclusiva durante los primeros seis
meses de vida […] después de este periodo los lactantes deben
recibir alimentos complementarios nutricionalmente adecua-
dos y seguros”.6
42 Reimpreso con autorización de:
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Se ha propuesto que el tiempo de introducción de los ali-
mentos complementarios afecta los pronósticos de salud en
la vida posterior, como la obesidad, con la hipótesis de que la
introducción temprana podría incrementar el riesgo de obe-
sidad.32-36 Sin embargo, una revisión sistemática reciente de la
literatura encontró resultados mixtos y concluyó que no existe
una clara asociación entre el tiempo de introducción de los
alimentos sólidos y el riesgo de sobrepeso y obesidad en la in-
fancia y la niñez.37 Además, tanto la duración de la lactancia
como el tipo de alimentación (leche humana vs. fórmula) son
factores de riesgo para obesidad,38-41 sin embargo no todos los
estudios se ajustaron para estos factores de confusión. Un es-
tudio reciente que estratificó a los sujetos por tipo de alimenta-
ción encontró que la introducción de alimentos sólidos antes
de la edad de cuatro meses se asoció con un incremento de
Orientación sobre el tipo de alimentos
complementarios que deben incluirse
en la dieta de los lactantes mayores ha
sido propuesta por las autoridades de
salud de todo el mundo.
seis veces en la posibilidad de obesidad a los tres años en los
lactantes alimentados sólo con fórmula.42 En consencuencia,
existe alguna evidencia de asociación de que las experiencias
alimenticias de los lactantes, incluyendo el tiempo de la intro-
ducción de alimentos complementarios, pueden interactuar
para afectar la salud en la vida posterior.
Orientación sobre el tipo de alimentos complementarios
que deben incluirse en la dieta de los lactantes mayores ha sido
propuesta por las autoridades de salud de todo el mundo; el
Cuadro 1 resume los principios relativos a garantizar la inges-
ta adecuada de nutrientes derivado de los alimentos comple-
mentarios. Cabe señalar que la orientación concerniente a la
cantidad de alimentos complementarios que deben incluirse
en la dieta de los lactantes mayores es menos frecuente.
Introducción de alimentos complementarios
Prácticas de alimentación actuales
A pesar de las recomendaciones de las autoridades de salud de
todo el mundo, la información sobre las prácticas de alimenta-
ción actuales sugiere que la introducción de alimentos sólidos
antes de los seis meses de edad es común en muchos países.43-45
Los estudios de 2002 y 2008 sobre alimentación de lactantes y
niños pequeños43-46 se diseñaron para actualizar el conocimien-
to sobre patrones de alimentación en los niños estadounidenses
y revelaron que a pesar de las recomendaciones de retrasar la
introducción de alimentos sólidos, 10.9% de los lactantes entre
Mennella /Trabulsi
 Cuadro 1. Recomendaciones de las autoridades mundiales para tipos de alimentos a incluir en la dieta complementaria
Autoridad Recomendaciones
American Academy • Introducir alimentos de “ingredientes únicos”, un nuevo alimento a la vez
of Pediatrics30 • Escoger alimentos que proporcionen nutrientes clave y ayuden a satisfacer las necesidades de energía (cerea-
les para lactantes fortificados con hierro y purés de carnes se recomiendan como primeros alimentos debido a
su alto contenido de proteínas, hierro y zinc)
• Introducir una variedad de alimentos al final del primer año
• No dar leche de vaca (u otro tipo de leches no formuladas específicamente para lactantes) durante el primer
año de vida
• Asegurar un adecuado consumo de calcio de los alimentos complementarios
• No dar jugos de frutas hasta los 6 meses de edad; después de ese periodo, limitar el jugo de frutas a 100 a
170 mL (4 a 6 oz)/día de jugo a 100%
American Academy • Los alimentos complementarios deben adicionarse uno a la vez para permitir la detección de una reacción a
of Pediatrics sus componentes individuales
Committee on • Durante el periodo de alimentación complementario > 90% de los requerimientos de hierro de un niño que
Nutrition31 ha sido amamantado deben cumplirse por los alimentos complementarios; los alimentos deben ser una buena
fuente de hierro disponible
• La leche de vaca no debe proporcionarse como alimento principal antes de los 12 meses de edad
• Es prudente evitar la introducción de gluten tanto de forma temprana (< 4 meses) como tardía (≥ 7 meses), y
ésta debe ser gradual
• Los lactantes que reciben una dieta vegetariana deben obtener cantidades suficientes (~500 mL) de leche
(materna o fórmulas) y productos lácteos
• No debe proporcionarse una dieta vegetariana a lactantes y niños pequeños
• El contenido graso de la alimentación complementaria no debe ser menor de 25% del consumo de energía;
incluya fuentes adecuadas de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (p. ej., pescados grasos) en la
dieta complementaria. Ofrezca alimentos complementarios sin azúcares ni sal añadidas
Organización Mun- • Los lactantes deben ser alimentados con productos variados para asegurar que las necesidades nutricionales
dial de la Salud104 sean satisfechas
• Las carnes, aves, pescado o huevos deben ingerirse diariamente o con tanta frecuencia como sea posible
• Las dietas vegetarianas no pueden satisfacer las necesidades nutricionales en esta edad a menos que se
utilicen suplementos nutricionales o productos fortificados
• Las frutas y verduras ricas en vitamina A deben ingerirse diariamente
• Debe proporcionarse una dieta con adecuado contenido graso
• Evitar bebidas con bajo contenido nutricional (p. ej., café, té, refrescos); la cantidad de jugo ofrecida debe ser
limitada para evitar reemplazar alimentos más ricos en nutrientes

0 y 3.9 meses de edad habían recibido alimentos sólidos, sobre
todo en la forma de cereales infantiles; y para los cuatro a seis
meses de edad la mitad de los lactantes había recibido cereales
infantiles.43-47 La proporción de lactantes de 6.0 a 8.9 y de 9.0
a 11.9 meses de edad que consumían cualquier tipo de fruta o
jugo en un tiempo dado fue de 64.5 y 80.6% respectivamente,
y en estos mismos grupos de edad la proporción de lactantes
que consumía algún vegetal fue de 62.8 y 72.3%. 43 Pero qui-
zás la información más alarmante de los datos concernientes al
consumo de frutas y verduras fue que aproximadamente uno de
cada tres lactantes de 6 a 8.9 meses y uno de cada cinco lactantes
de 9 a 11.9 meses de edad no consumían ningún tipo de fruta en
un tiempo dado, y que la misma tendencia fue observada para
el consumo de verduras. En vez de ello, estos lactantes tenían
mayor posibilidad de consumir algún alimento rico en gra-
sas, así como bocadillos dulces y bebidas, y menos posiblidad
de consumir verduras de sabor amargo. Ninguna de las cinco
principales verduras consumidas por niños pequeños fue un
vegetal verde oscuro.48,49 Los vegetales consumidos con mayor
frecuencia fueron papas fritas. La proporción de lactantes que
consumían un postre, dulces o bebidas endulzadas se triplicó
de los seis a nueve a los nueve a 11 meses, por lo que 43% de los
lactantes de 9 a 12 meses de edad consumía dichos alimentos en
un momento dado.43
Estos hábitos dietéticos demostraron que, al menos en Es-
tados Unidos, el consumo actual de macronutrientes (carbo-
hidratos, proteínas y grasas), antioxidantes (vitaminas C y E),
vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6, B12 y folatos), así como
nutrientes relacionados con los huesos (calcio, fósforo, mag-
nesio y vitamina D) fue mayor que el nivel de “consumo ade-
cuado” de estos nutrientes, lo que indica que la prevalencia de
insuficiencia nutricional fue probablemente baja.47 Dado que
dos de tres bebés son alimentados con fórmulas infantiles a la
edad de seis meses, planteamos la hipótesis de que el consu-

Alimentación complementaria y el sabor Reimpreso con autorización de: 43

Ann Nutr Metab 2012;60(suppl 2):40–50
mo de estos productos fortificados podría enmascarar la baja
ingesta en la dieta de dichos nutrientes en los alimentos sóli-
dos. Mientras que la media y mediana del consumo de hierro
y zinc excedieron el “requerimiento medio estimado” de estos
nutrientes en los lactantes de 6 a 11 meses de edad, hubo un
subgrupo de lactantes que no cumplieron los requerimientos
de estos nutrientes; 12% de los lactantes tuvo consumo inade-
cuado de hierro y 6% un consumo inadecuado de zinc.47 Esto
pone de relieve la importancia de seleccionar e incorporar ali-
mentos complementarios ricos en estos nutrientes.
Estrategias basadas en evidencia para mejorar la acep-
tación de los lactantes
Una cosa es recomendar cómo los padres deben alimentar
a sus lactantes; otra es proporcionarles herramientas efecti-
vas para facilitar el consumo saludable en la vida temprana.
Hasta la pasada década, la investigación basada en evidencia
concerniente a los alimentos complementarios óptimos y los
métodos para su introducción estuvo ausente de la literatura
médica. Como consecuencia, muchas prácticas de alimenta-
ción se basan en la conducta idiosincrática de los padres, las
tradiciones familiares o el saber médico.50 Un ejemplo de saber
médico es que los lactantes no deben tener ninguna experien-
cia previa con frutas antes de que sean introducidas las verdu-
ras verdes, puesto que la preferencia por su dulzura inherente
podría interferir con la aceptación de alimentos que tienen un
sabor amargo. Aunque no hay información que apoye la con-
cepción de que la experiencia con las frutas dificulta la acepta-
ción de los verduras,51 la evidencia de la investigación experi-
mental sugiere que otras experiencias tempranas promueven
patrones saludables de alimentación. Nos enfocamos primero
en el principal determinante de la aceptación de frutas y ver-
duras durante la infancia –su sabor.52
Si bien hay respuestas innatas a los
sabores básicos, existe una plasticidad
inherente en el desarrollo de los
sentidos químicos que interactúan con
las experiencias de la vida temprana.
Si bien hay respuestas innatas a los sabores básicos (p.
ej., los niños tienen preferencias innatas por niveles elevados
de dulce53 y sal54) y algunos individuos pueden ser más sen-
sibles a los sabores amargos debido al genotipo,55 existe una
plasticidad inherente en el desarrollo de estos sentidos quími-
cos que interactúan con las primeras experiencias de la vida
para asegurar que un niño no se limite a un rango estrecho
de productos alimenticios debido a las preferencias y aversio-
nes innatas a ciertos sabores (ver ref. 56 y 57 para revisión).
44 Reimpreso con autorización de:
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Líquido Lactancia Alimentos
amniótico complementarios
In utero Infancia temprana Infancia tardía
Figura 1.   Continuum de oportunidades para exposición temprana
al sabor de frutas/verduras durante la infancia. La exposición a
diferentes sabores comienza de manera temprana en la vida. Los
lactantes aprenden acerca de los sabores antes de su primera degus-
tación de sólidos por medio del líquido amniótico/leche materna.
La dieta materna/familiar juega un papel vital en el tiempo y tipos
de sabores de los alimentos complementarios ofrecidos al lactante.
El hecho de que la nutrición temprana tiene efectos a largo
plazo sobre el comportamiento es apoyado por investigación
emergente que reveló la existencia de periodos del desarrollo
posnatal durante los cuales el cerebro en desarrollo tiene una
sensibilidad aumentada a las influencias ambientales58 –episo-
dios aumentados de plasticidad cerebral en las que el ambiente
temprano es capaz de formar circuitos neurales y así determi-
nar tanto aspectos estructurales como funcionales del cerebro
y, por ende, de la conducta. Esta plasticidad fucional, una de
las principales características del cerebro humano, realza la
habilidad de cambiar la conducta con base en la experiencia.
Más adelante, resumimos la investigación básica que revela
que las experiencias sensoriales antes y en los estadios iniciales
de la alimentación complementaria afecta las preferencias y
aversiones de los niños.
El sabor de los primeros alimentos
Los lactantes aprenden acerca de los sabores antes de probar
los alimentos sólidos por primera vez (Figura 1). A través de la
investigación experimental hemos encontrado que una gran
variedad de sabores que la madre ingiere (frutas, verduras y
especias) o inhala (tabaco y perfumes) son transmitidos a su
leche y/o líquido amniótico.57, 59-64 En general, la intensidad del
sabor en la leche de la madre se incrementa de forma significa-
tiva horas despues del consumo y disminuye posteriormente.
En todos los casos, el cambio de sabor en la leche fue transito-
rio y paralelo al cambio en la concentración de alimentos volá-
tiles en la leche [para revisión, ver ref. 57]. Que la leche mater-
na y el líquido amniótico compartan patrones de sabor con los
alimentos ingeridos por la madre sugiere que la leche materna
podría ser un “puente” entre las experiencias con los sabores
in utero y aquéllas de los alimentos sólidos. Estas variaciones
en sabor de madre a madre y de alimentación a alimentación
sugieren que la lactancia, a diferencia de las fórmulas, propor-
ciona al lactante el potencial de una rica fuente de variedad
sensorial. Los tipos e intensidad de los sabores experimenta-
dos podrían ser únicos para cada niño y característicos de su
Mennella /Trabulsi
cultura familiar. Estos son los alimentos que consumen sus miliaridad, como aquellos en que éste experimente sabores
madres y muy probablemente los que utilicen sus madres al similares en las dos situaciones de alimentación.
alimentarlos a medida que crecen.65,66 Hemos sugerido que estos hallazgos revelan información
Para probar de forma experimental la hipótesis de que las fundamental sobre el aprendizaje dietético de los mamíferos.57,67
experiencias de sabor pre y posnatales afectan el gusto de ciertos Por definición, las madres del orden de los mamíferos pueden
sabores durante el destete, realizamos el primer estudio clínico producir leche para nutrir a su descendencia. Invariablemente,
aleatorizado en el que las mujeres embarazadas que planearon debe pasar tiempo para que los mamíferos acepten alimentos
amamantar a sus lactantes fueron asignadas aleatoriamente a sólidos. Así, los procesos del desarrollo deben asegurar que los
uno de tres grupos que diferían en el tiempo y la ingesta de jugo mamíferos más jóvenes aprendan qué comer. Un proceso de
de zanahoria.67 Las madres en el primer grupo toma­ron jugo de este tipo de desarrollo es que los mamíferos jóvenes aprendan
zanahoria durante varios días cada semana durante el último sus opciones alimenticias de su madre a través de la transmisión
trimestre del embarazo, las del segundo grupo tomaron jugo de señales de sabor. Provenza y Launchbauch71 trasladaron estas
por un periodo similar durante los primeros tres meses de la experiencias tempranas de la madre en una perspectiva ecológi-
lactancia, y las del grupo control tomaron agua y evitaron las ca. Las prefencias aprendidas de los alimentos se transmiten de
zanahorias y el jugo de zanahoria durante el embarazo y la las madres mamífero a su descendencia, lo que resulta en una
lactancia. Cuando la decisión de las madres de destetar a sus gran biodiversidad que beneficia tanto a plantas como a anima-
lactantes con cereales fue establecida, probamos la aceptación les. A través de dichas experiencias, los animales mas jóvenes
de los lactantes a un cereal común en un día y cereal con sabor aprenden cómo buscar alimentos, adquieren preferencias para
a zanahoria otro día. Los lactantes que habían experimentado alimentos particulares, y se adaptan físicamente al uso de dife-
el sabor de las zanahorias en el líquido amniótico o en la leche rentes tipos de alimentos.
de su madre respondieron de forma más favorable (comieron Este patrón tiene un sentido evolutivo debido a que los ali-
más, hicieron menos expresionales faciales negativas) al cereal mentos que una madre ingiere cuando está embarazada y más
con sabor a zanahoria que los lactantes no expuestos del grupo adelante en la lactancia son precisamente los que su niño debe
control. De forma similar, los lactantes amamantados fueron preferir. Y al ser todo igual, estos son los sabores asociados con
más receptivos a las frutas y verduras que los lactantes alimen- alimentos nutritivos, o por lo menos, con los alimentos a los
tados con fórmulas,68,69 pero sólo si sus madres consumían de que la madre tiene acceso y por ende los alimentos a los que el
forma regular estos alimentos niño tendrá la primera exposi-
por sí mismas. ción. Las variadas experiencias
Además de aceptar con Que la leche materna y el líquido sensoriales con los sabores de
más facilidad un cereal si este los alimentos en la leche de las
contenía un sabor (p. ej., za-
amniótico compartan patrones de madres de aquellos lactantes
nahoria, frutas) previamente sabor con los alimentos ingeridos por cuyas madres comieron una
experimentado en el líquido la madre sugiere que la leche materna dieta variada podría explicar
amniótico o la leche de la ma- por qué los lactantes que fue-
dre,67 los lactantes consumie- podría ser un “puente” entre las ron amamantados tienden a
ron de forma significativa más experiencias con los sabores in utero y ser menos exigentes72 y estar
cereal si éste fue preparado más dispuestos a probar nue-
con leche de su madre70 que
aquellas de los alimentos sólidos. vos alimentos durante la in-
aquel preparado con agua, y fancia.65,72-74
mostraron una serie de com-
portamientos que señalaron su preferencia por el primero. La exposición repetida a los alimentos
Añadir la leche de la madre al cereal podría haber hecho el complementarios facilita la aceptación
cereal más rico debido a que contenía sabores particulares que Mientras que los lactantes amamantados tienen una ventaja
los lactantes encontraron atractivos, debido a su amenidad in- en la aceptación inicial de los alimentos si han sido expuestos a
herente o a las experiencias previas con estos sabores. Aunque su sabor en la leche de su madre,68 una vez que son destetados
nunca se ha probado de forma experimental, planteamos la para iniciar alimentos complementarios, tanto los lactantes
hipótesis de que los lactantes alimentados con fórmulas po- alimentados con fórmulas como aquellos que han sido ama-
drían aceptar mejor los cereales si estos fueran preparados con mantados responden a la exposición repetida de un alimento.
su marca familiar de fórmula. La convergencia de los hallazgos Como se encontró en niños mayores,75 los lactantes comieron
de la investigación sugiere que la transición de la dieta basada una cantidad significativamente más grande de un puré de
exclusivamente en leche materna o fórmulas a la dieta mixta fruta68,76 o de verduras en particular51,68,69,76 después de la ex-
podría facilitarse al proporcionarle al lactante puentes de fa- posición repetida (alrededor de 8 a 9 días) a ese alimento en

Alimentación complementaria y el sabor Reimpreso con autorización de: 45

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 Cuadro 2. Resumen de hallazgos de investigación de factores que afectan la aceptación de purés de frutas y verduras
Tipo de exposición1 Alimento expuesto Prueba de alimentos Hallazgos Referencias
8 días de exposición Peras Peras, ejotes Incremento en la aceptación Mennella et al., 200876
repetida de peras; sin efecto en la
aceptación de nuevas verduras
(ejotes)
8 días de exposición Duraznos Duraznos Mayor aceptación de duraznos Forestell y Mennella, 200768
repetida
9 días de exposición Zanahorias Zanahorias Mayor aceptación de zanahorias Gerrish y Mennella, 2001
repetida
8 días de exposición Ejotes Ejotes Mayor aceptación de ejotes Sullivan y Birch, 1994; Men-
repetida nella et al., 2008; Forestell
y Mennella, 200768
8 días de variedad entre Duraznos, ciruelas, Peras, ejotes Mayor aceptación de nuevas Mennella et al., 200876
comidas manzanas frutas (peras); sin efecto
para la aceptación de nuevas
verduras (ejotes)
9 días de variedad entre Guisantes, patatas, Zanahorias Mayor aceptación de nuevas Gerrish y Mennella, 200151
comidas calabaza verduras (zanahorias)
8 días de variedad entre Calabaza, espina- Zanahorias, espinacas, Mayor aceptación de zanahorias Mennella et al., 200876
comidas ca, zanahoria ejotes y espinacas; mayor aceptación
de nuevas verduras (ejotes)
8 días de variedad dentro Chayotes/guisan- Zanahorias, espinacas, Mayor aceptación de zanahorias Mennella et al., 200876
y entre comidas tes, zanahorias/ ejotes y espinacas; mayor aceptación
guisantes, cala- de nuevas verduras (ejotes)
bazas/espinacas
1
Los bebés fueron alimentados con los alimentos expuestos a la misma hora del día por 8 a 9 días consecutivos (exposición repetida);
a un alimento expuesto cada día pero con el tipo de alimento diariamente en forma alterna; los pares de alimentos expuestos cada día
y el par alternado de forma diaria. Después del periodo de exposición, la aceptación de los lactantes al alimento objetivo fue evaluada
durante los paradigmas infantiles guiados por alimentación.

particular (Cuadro 2). La observación simple de los alimentos

no parece ser suficiente puesto que los niños tienen que probar Debido a que la variedad de sabores
los alimentos para aprender su sabor.68,77 está asociada con mayor variabilidad
Las madres pueden no ser conscientes de los cambios en
la aceptación a medida que los lactantes son expuestos repeti-
en el contenido nutritivo de los
damente a los sabores de algunas verduras y por tanto podrían alimentos, una preferencia por sabores
darse por vencidas demasiado pronto a la hora de introdu- variados debe en última instancia
cir alimentos que tienen sabor más amargo.68 En un estudio,
tanto los lactantes amamantados como aquellos alimentados incrementar el rango de nutrientes
con fórmula que fueron repetidamente expuestos a los ejotes consumidos y la probabilidad de lograr
comieron más ejotes que los lactantes que no habían sido ex-
puestos con anterioridad. Al parecer, las madres no estuvieron
una dieta bien balanceada.
conscientes de estos cambios en la aceptación, quizás debido
a que se enfocaron en las expresiones faciales de los lactantes La experiencia con la variedad establece
más que en la cantidad de alimento que éste consumió. En vez
el patrón para una dieta diversificada
de ello, se debe alentar a las madres a enfocarse en la disposi-
La experiencia de la dieta no incluye sólo probar las verduras,
ción de sus lactantes para comer los alimentos y que continúen
sino también experimentar con una variedad de sabores. La
brindando repetidas oportunidades para probar el alimento
exposición a una variedad de sabores entre los alimentos, no
así como otros tipos de alimentos de esa categoría.
sólo la exposición repetida a un sabor único, parece facilitar

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la aceptación de nuevos alimentos. Los lactantes que fueron mentos variados en sus comidas comieron más que aquellas
expuestos de forma repetida a diferentes verduras amiláceas expuestas a una variedad de alimentos entre sus comidas.83
cada día comieron tantas zanahorias después de la exposición Por ello, llevamos a cabo un estudio experimental para deter-
como lo hicieron los lactantes que fueron expuestos repetida- minar si la experiencia con una variedad de verduras dentro
mente a las zanahorias.51 De forma similar, la experiencia re- de las comidas así como la variedad entre comidas podría lle-
petida con una variedad de fruta mejoró la aceptación de una var a una mayor aceptación de verduras.76 Encontramos que
fruta nueva, aunque esto no tuvo efecto sobre la aceptación de ambos grupos de variedad comieron más de los tres tipos de
los lactantes por las verduras verdes.68,76 Debido a que el re- alimento objetivo (ejotes, zanahorias y espinacas) después
chazo por los sabores amargos es innato, los lactantes podrían del periodo de exposición que el grupo que fue expuesto de
necesitar experiencia real con sabores amargos, o más exposi- forma repetida sólo a un alimento único sin variedad.76 No
ción a los mismos para mejorar la aceptación de los verduras está claro qué “aprendieron” los lactantes de la dieta variada
verdes.76 Que las experiencias variadas con los sabores de los dentro y entre comidas. Los estudios en ratas y humanas han
alimentos incrementan la aceptación de los mismos podría indicado que el efecto de variedad fue más robusto cuando
ayudar a explicar por qué los niños que fueron amamantados los alimentos tenían diferencias sensoriales pronunciadas.78,83
son menos exigentes durante la infancia.72 Debido a que los pares de alimentos brindados a los lactantes
Debido a que la variedad de sabores está asociada con dentro de cada comida siempre incluyeron un vegetal verde
mayor variabilidad en el contenido nutritivo de los alimen- y otro naranja, los lactantes experimentaron contraste a tra-
tos,78 una preferencia por sabores variados debe en última vés de varios dominios sensitivos: color, textura y sabor. Por
instancia incrementar el rango de nutrientes consumidos y otra parte, estos lactantes también experimentaron diferentes
la posibilidad de lograr una dieta bien balanceada. En otras pares de alimentos y comieron cantidades variables de éstos
palabras, el efecto de la variedad puede reflejar un mecanis- de un día al siguiente, lo que les brindó diversidad sensorial.
mo adaptativo importante en la regulación del consumo de La exposición a estos múltiples contrastes sensoriales podría
alimentos entre los omnívoros.78-81 haber acelerado el efecto de “transferencia de diversidad” al
Que los efectos de la experiencia con la variedad pueden proporcionarles mayor variedad de experiencias de sabor y
ser más pronunciados durante el desarrollo temprano es suge- más oportunidades para desarrollar preferencias condiciona-
rido por los estudios de laboratorio y de campo.80 Las ratas de das de sabor basado en los efectos de reforzamiento posterio-
laboratorio maduras e inmaduras tomaron uno o tres diferen- res a la ingesta de estos alimentos nutritivos.84 Estas estrategias
tes tipos de agua saborizada con sus alimentos durante 12 días. de alimentación proporcionan novedad en el contexto de un
La aceptación inicial de un líquido nuevo fue mayor en aque- alimento familiar, y podrían probar ser una combinación ópti-
llos animales inmaduros que experimentaron la variedad de ma para acostumbrar a los lactantes de forma progresiva a una
aguas saborizadas. Hallazgos comparables no fueron observa- variedad de nuevos alimentos. Además, la diversidad sensorial
dos en los animales maduros.80 En los estudios de campo, Scott dentro de una comida podría ayudar a prevenir la saciedad
y Provenza82 demostraron que cuando el contenido nutricio- sensorial-específica, es decir, la disminución en el agrado per-
nal de la dieta se mantuvo constante, los corderos prefirieron cibido comparado con el de otros alimentos, que es mayor en
buscar alimentos en locaciones que ofrecían una variedad de las comidas con menos variedad de sabores.78
sabores. Exponer a terneros Considerado en conjun-
y ovejas jóvenes a una varie- to, este cuerpo de investiga-
dad de alimentos y diferentes Los tipos de alimentos complementarios ción sugiere no sólo que los
locaciones minimizó los pro- introducidos en la infancia no sólo lactantes pueden distinguir
blemas de transición a nuevos
entornos. En otras palabras,
afectan el estado nutricional actual sino claramente los sabores, sino
también que las oportunida-
las experiencias tempranas posiblemente también las preferencias des repetidas para probar un
con la diversidad prepararon en la vida posterior. alimento particular y una va-
a los animales jóvenes para la riedad de alimentos pueden
diversidad o la falta de fami- promover la disposición a
liaridad de forma posterior en comer frutas y verduras, cuyo
la vida, lo que a su vez los capacitó para seleccionar mejor una consumo suele ser bajo en la población pediátrica y la acepta-
dieta que se adaptara a sus necesidades. No es que los animales ción de los mismos es difícil de lograr hacia la niñez.85
más viejos no puedan aprender a aceptar nuevos alimentos,
sólo es más fácil y rápido enseñarle a un animal joven.71 Conclusiones
Los estudios de modelos animales han revelado que las La bien documentada epidemia de obesidad86,87 y el dramático
ratas destetadas a las que les ofreció en repetidas ocasiones ali- incremento en su asociación con enfermedades clínicas son

Alimentación complementaria y el sabor Reimpreso con autorización de: 47

Ann Nutr Metab 2012;60(suppl 2):40–50
los principales retos de salud pública que enfrentan los paí-
ses a nivel mundial.88-91 El impacto prolongado de la nutrición
temprana sobre la salud (obesidad,32,92 síndrome metabólico93
y mortalidad por enfermedad cardiovascular94) lleva a algunos
a argumentar que la atención debe estar en la vida temprana,
tanto para la intervención preventiva como para la investi-
gación científica posterior.19,93,95 Una estrategia dietética para
prevenir o tratar la obesidad en lactantes y adultos combina un
incremento en el consumo de alimentos que son ricos en nu-
trientes y fibra, pero bajos en exceso de energía derivada de los
endulzantes agregados y grasas (p. ej., frutas y verduras) con
una disminución en el consumo de alimentos densos en ener-
gía y menos nutritivos (p. ej., papas fritas y postres). El tipo
de alimentos complementarios introducidos en la infancia
no sólo afecta el estado nutricional actual sino también muy
posiblemente las preferencias en la vida posterior.17,65 Aunque
muchos de estos estudios son en naturaleza de correlación96 y
no revelan causa y efecto,97 es muy posible que un incremento
en el consumo de frutas y verduras en la vida temprana pueda
llevar a un consumo de los mismos de por vida, lo cual a su vez
podría ser benéfico para el control de peso en la edad adulta.98
La investigación experimental sobre el aprendizaje de los
sabores durante la infancia descrita aquí sugiere no sólo que
los lactantes pueden claramente diferenciar los sabores de las
diferentes frutas y verduras, sino también que la experiencia
repetida con una fruta o verdura particular y una variedad
de estos alimentos promueve la disposición a comer estos ali-
mentos complementarios, y se espera que las preferencias para
los sabores de estos alimentos sean a largo plazo. El consumo
de frutas y verduras por lo general es bajo en la población pe-
diátrica.99 El desarrollo de estrategias para promover el gusto
de los alimentos saludables es extremadamente importante
puesto que el mejor predictor del consumo de frutas y ver-
duras es si a los lactantes les gusta cómo saben.100 Debido a
que las madres pueden no estar conscientes de los cambios
incrementales en la aceptación, ellas deben enfocarse en la
disposición de los lactantes para ingerir los alimentos más que
en sus expresiones faciales y continuar brindándoles oportu-
nidades repetidas para probar los alimentos, así como otros
tipos de esa misma categoría. Dado que no existe evidencia
que apoye la necesidad de restringir o evitar algún alimento
para los lactantes en proceso de destete que no estén en riesgo
de alergias o atopia,2,31,101,102 introducir a los lactantes de forma
repetida a alimentos individuales así como variados de frutas
y verduras, dentro y entre las comidas, los ayudará a aceptar
mejor las frutas y verduras, lo que es difícil de lograr a través
de la infancia.103
Reconocimientos
La preparación del manuscrito fue apoyada en parte por la subven-
ción DC011287 del Instituto Nacional de Sordera y Otros Desórde-
nes de la Comunicación y por la subvención HD37119 del Institu-
to Nacional para la Salud del Niño y el Desarrollo Humano Eunice
Kennedy Shrive. El contenido es responsabilidad única de los autores
y no representa necesariamente los puntos de vista oficiales de los
Institutos Nacionales de Salud.
Declaración de conflictos de interés
Los autores declaran no tener conflictos de interés. Ningún autor reci-
bió compensación financiera para la preparación de este manuscrito.

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Mennella /Trabulsi