¿En que consiste el sistema HACCP?

El sistema HACCP 8analisis de rigistro y control de puntos criticos de

procesos), este tipo de sistema se encarga de las buenas practicas hacia los
alimentos, este sistema incio con las primeras espediciones al espacio( nasa)
el ejercito de los E.E.U.U.y la industrilacion de los alimentos fundo HACCP en
el año 1971, se inicio para mantener a los alimentos fuera de la linea de
peligro, cuidado sus caracteristicas organolépticas.

Desarolle cada principio dando ejemplos.

1) Identifique los potenciales Estos se dividirian en tres, los quimicos,
(intoxicacion por pesticidas o quimicos utilizados en la desinfeccion)
fisicos(vidros o elemntos de hierro dentro de los productos) y
biologicos(bacterias o microorganismos tales como la salmonera, ect.)
2) Identificar los puntos criticos Los puntos criticos a indentificar podrian
ser la altas temperatura esto eliminaria bacterias y microorganismos,y las
bajas temperatuaras mantendria alas bacarias sin la oportunidad de
reproducirse
3) Establecer limites criticos Se establecen limites tales como,
temperatura,flujo del agua, pH y las sencaciones organolepticas de los
productos finales.
4) Sistema de monitoreo vijilar las pcc, el monitoreo puede de ser forma
subjetiva( esta es realizada por pruebas senciorales) y de forma objetiva, que
son relizadas por la medicion del pH, si se utilizan productos que fermenten
5) Acciones correctivas ¿Que susede cuando los pcc estas fuera de
control? Se deben tomar acciones concretas y que corrigan el error.
6) Sistema de registros se debe llabar los registros de lo pcc, y asi realizar
grafias, listados ect.
7) Sistema de verificacion Se utiliza para verificar si el sistema Haccp se
encuentra en funcionamiento.

Indique los pcc de control de diversas lineas de proceso

Queso: en su proceso de fermentacion, pueden invedir los microbios.
Producto carnico: riesgo en el envasado, riesgo por contaminacion cruzada
Prosesamiento de hortalizas:El producto envasado se pueden encontrar
elementos fisicos tales como vidrio, metales, ect.
Mariscos: en la incripcion de materia prima debe revisar si el stock se
encuntra en buenas condiciones.

Proceso del chocolate: se deben prevenir bacteria en la coccion de

chocolate, ya que se encuntra en una temperatura estrabla y humedad
relativa, esto puede favorer a bacterias

Riesgo del producto al ser consumido: si el cunsumidor del pruducto no

termina con la etapa de coccion de este puede contrar algun tipo de
microorganismo poco benefico para el cuerpo