Universidad Autónoma del Estado de México

Facultad de Química
Licenciatura Químico en Alimentos

Laboratorio de
Química de Aditivos Alimentarios

REPORTE
Práctica # 1
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE
CONSERVADORES

Profesor:
Dr. Daniel Díaz Bandera.

Integrantes del equipo 2:

Coló Zenil Miranda
Limón Secundino Geraldine Elizabeth
López Alcántara Ana Lilia
Sánchez Gutiérrez María Elizabeth
Vega Gutiérrez Edgar Fernando

5 de Noviembre del 2022

OBJETIVO:
-Analizar la actividad antimicrobiana de algunos conservadores, empleando
microorganismos de prueba en un medio de cultivo.

INTRODUCCIÓN:
Los microorganismos pueden estar presentes de manera natural en los alimentos o
las superficies de los mismos, o haber sido agregados mediante una contaminación
durante el proceso de elaboración y manejo. La causa principal del deterioro de los
alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos, ésto puede traer
complicaciones de distintos tipos, tanto para los fabricantes como para los
consumidores y distribuidores.
Hay algunos factores que afectan el crecimiento microbiano, los cuales son:
● Factores intrínsecos: Propiedades físicas y misma composición de los
alimentos, también algunas propiedades biológicas, que son la actividad del
agua, el pH, los nutrientes, etc.
● Factores extrínsecos: Son propios del ambiente de conservación o
almacenamiento de los alimentos, que son temperatura, humedad relativa,
presión, etc.
● Factores implícitos: Relaciones de dependencia de los microorganismos
entre los factores anteriores, éstos son los efectos sinérgicos, la velocidad de
las fases de crecimiento, microorganismos presentes, etc.
La calidad de los alimentos se encuentra afectada por factores físicos, químicos,
bioquímicos y microbiológicos; por esto es necesario hacer uso de los conservadores.
Los conservadores son compuestos usados para retardar o prevenir el deterioro
fisicoquímico o microbiológico de los alimentos, que pueden deteriorarse por medio
de cambios adversos causados por enzimas, oxígeno, pérdida de humedad, etc; son
usados para retardar algunos cambios como el color, sabor, textura y prevenir la
rancidez. Son capaces de detener o mantener el detrimento al mínimo para evitar la
formación de mohos, evitar la fermentación y prevenir la descomposición; además de
el ataque de ciertas bacterias y de los microorganismos que produzcan las toxinas.
Igualmente aportan estabilidad y seguridad de los alimentos para evitar pérdidas al
opacar el riesgo de que los microorganismos desajusten las materias primas.
Los conservadores pueden tener al menos 3 tipos de acción sobre el microorganismo:
● Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular.
● Daños a las membranas.
● Interferencia con procesos metabólicos esenciales.
El agente antimicrobiano más utilizado en el paso del tiempo es la sal que conserva
los productos cárnicos.
El uso de antimicrobianos (conservadores) es una práctica común en la industria de
alimentos. Éstos van a ser diferentes dependiendo del país, ya que algunos están
restringidos por las leyes alimentarias de esa región.
La clasificación de los agentes antimicrobianos son los siguientes:
-Naturales: Son sustancias que se obtienen o que son derivados de procesos
biológicos y su inocuidad se les atribuye a que cuando se ingieren son degradados
por el organismo. Los antimicrobianos naturales pueden clasificarse por su origen en:
● Origen natural: Incluyen proteínas y enzimas líticas (lisozima, lipasas y
proteasas).
● Origen vegetal: Incluye compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos,
hojas, flores y ácidos orgánicos presentes en frutas.
● Origen microbiano: Incluyen compuestos producidos por microorganismos.
-Sintéticos: Algunos de ellos son reconocidos por la FDA como GRAS y son los
siguientes:
● Ácido propiónico y propionatos (mohos).
● Ácido sórbico y sorbatos (mohos).
● Ácido benzoico y benzoatos (mohos y levaduras).
● Parabenos (mohos y levaduras).
● Dióxido de azufre y sulfitos (mohos, levaduras y bacterias).
● Óxido de etileno y propileno (mohos y levaduras).
● Nisina (bacterias ácido lácticas y clostridios).
● Nitratos y nitritos de sodio (clostridios).

Los conservadores como el ácido ascórbico reducen el desarrollo de las levaduras y

de mohos, hongos como quesos y mermeladas. Su duración depende de la
estabilidad fungistática del ácido y sus sales, dependen del porcentaje utilizado.
El sorbato de sodio al ser metabolizado ya sea de forma natural o artificial, es
compatible para conservar alimentos como la leche fermentada y el yogurt.
El sorbato de potasio no se recomienda usar en productos de fermentación debido a
que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de los mismos, incluyendo
también crecimiento de bacterias. Se usa en productos de conservación como pasta,
pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, embutidos, etc.

METODOLOGÍA:
RESULTADOS:
IMAGEN 1.0 Aplicación de soluciones
conservadoras sobre inóculos de: E.
coli, Penicillium y Salmonella
IMAGEN 2.0 Agar con inóculo de
Penicillium
La imagen 1.0 muestra la elaboración
de un antibiograma con soluciones
conservadoras en un pozo cada una: 1)
Ác. acético 4%, 2) Ác. cítrico 1%, 3)
Sorbato de Potasio 0.25% y 4) Ác.
tartárico 0.3 %. sobre una caja Petri
con caldo nutritivo y agar al 1.5%,
donde previamente se había realizado
el inóculo por separado de 3 cepas
diferentes: E.coli, Penicillium y
Salmonella.
La imagen 2.0 muestra el crecimiento
del hongo Penicillium tratado con
cuatro conservadores diferentes:
1) Ác. acético 4%, 2) Ác. cítrico 1%, 3)
Sorbato de Potasio 0.25% y 4) Ác.
tartárico 0.3 %. El potencial de
inhibición para los conservadores 2 y 3
es evidente al mostrar halos de
inhibición, donde para el primer caso el
tamaño del halo fue de 0.2 mm,
mientras que para el conservador 3 fue
de 0.5 mm, pudiendo demostrar el
mayor efecto inhibitorio para el
conservador 3, así mismo se muestra
que para los conservadores 1 y 4 no se
desarrollaron halos de inhibición
demostrando su nulo efecto sobre el
organismo Penicillium.
 La imagen 3.0 muestra el crecimiento
de la bacteria Salmonella, tratada con
cuatro conservadores diferentes: 1 )Ác.
acético 4%, 2) Ác. cítrico 1%, 3)
Sorbato de Potasio 0.25% y 4 ) Ác.
tartárico 0.3 %. En este caso el mayor
potencial de inhibición (halos) se dió
con el conservador 1 (0.7 mm), seguido
del conservador 3 (0.5 mm) y 4 (0.2
mm) respectivamente. Y para el caso
del conservador 2 el potencial de
inhibición fue nulo, es decir el ác. cítrico
no posee efecto inhibitorio sobre el
organismo Salmonella.
IMAGEN 3.0 Agar con inóculo de
Salmonella

La imagen 4.0 muestra el crecimiento

de la enterobacteria E.coli tratada con
cuatro conservadores diferentes: 1 )Ác.
acético 4%, 2) Ác. cítrico 1%, 3)
Sorbato de Potasio 0.25% y 4 ) Ác.
tartárico 0.3 %. El potencial de
inhibición se determinó según el
tamaño de los halos de inhibición ,
donde el conservador 3 presentó
mayor efecto con un halo de 1.2 cm,
seguido del conservador 2 con 0.5 mm
,1 con 0.3 mm y 4 con 0.1 mm
demostrando en éste último caso el
poco efecto inhibitorio del ác. tartárico
IMAGEN 4.0 Agar con inóculo de sobre E.coli .
E.coli
 Tabla 1.0 Tamaño de los halos de inhibición microbiana para distintos
conservadores de interés alimenticio
Penicillum Salmonella E.coli
1) Ác.acético 4% NA 0.7 mm 0.3 mm

2) Ác.cítrico 1% 0.2 mm NA 0.5 mm

3) Sorbato de K 0.25% 0.5 mm 0.5 mm 1.2 cm

4) Ác.tartárico 0.3% NA 0.2 mm 0.1 mm

La tabla 1.0 condensa la información de las imágenes 2,3, y 4 mostrando el tamaño

obtenido para cada uno de los halos de inhibición en respuesta al efecto que
desarrollaron cuatro distintos conservadores de interés alimenticio: 1) ác. acético, 2)
ác.cítrico, 3) sorbato de potasio 0.25% y 4) ác.tartárico 0.3% , sobre tres cultivos de
cepas de microorganismos :1) Penicillium, 2) Salmonella y 3) E.coli.

Con base en los resultados obtenidos el conservador con mayor efecto inhibitorio fue
el sorbato de Potasio 0.25% pues el desarrollo del halo inhibitorio se encontró en los
tres cultivos de microorganismos, con un tamaño mínimo de 0.5 mm y un máximo de
1.2 cm. En contraparte el conservador con el menor nivel de inhibición corresponde
al ácido tartárico 0.3% con halos de inhibición máximo de 0.2 mm y mínimo de 0.1
mm y un valor nulo en presencia de los 3 microorganismos usados.

CONCLUSIONES:
Con base en los resultados obtenidos se concluye que el efecto de un conservador
alimenticio estará relacionado a cualidades fisicoquímicas como : su composición
química y concentración, así como a cualidades biológicas que en este caso fueron
el medio de cultivo y el organismo sobre el que se trataron los conservadores.
Se obtuvo que el Sorbato de potasio 0.25 % tuvo el mayor efecto inhibitorio sobre los
tres microorganismos de estudio, es decir, su espectro de inhibición es de gran
alcance. En segundo lugar se encontró el ácido acético 4% y coincide con la
bibliografía ya que el efecto antimicrobiano de éste será en un rango del 4 - 10%, en
tercer lugar se encuentra el ácido cítrico 1% que inhibió principalmente al hongo
Penicillium y a E.coli, muy posiblemente este efecto se debió a su composición
química en comparación a los otros ácidos empleados en el estudio; y finalmente se
encontró que el ácido tartárico 0.3% tuvo el menor efecto inhibitorio, esto
posiblemente a que su concentración fue la más baja entre todos los ácidos.
Con lo anterior podemos concluir que en efecto la composición química y la
concentración de los conservadores están muy relacionados al poder inhibitorio de
estos sobre diferentes tipos de microorganismos.

DISCUSIÓN:
Pudimos evidenciar experimental y bibliográficamente que el Sorbato de potasio 0.25
% es en la actualidad uno de los mejores inhibidores de microorganismos por lo que
su uso es amplio dentro de la industria alimentaria, sin embargo debe cuidarse la
concentración a la que se usa, pues según la FDA su valor máximo será de 0.3 %.

Se trabajó con medios de cultivo enriquecidos con caldos, sin embargo las cualidades
físicas de los agares no fue la mejor pues al realizar los pozos éste agar resultó muy
suave haciendo que la inoculación de microorganismos y la formación de pozos no
fuera eficiente.

CUESTIONARIO:
1.- ¿Cuál es la clasificación y características de los antimicrobianos aprobados
para su uso en alimentos?
Según su modo de actuación, en esterilizantes, desinfectantes y antisépticos. De
acuerdo al tipo de agentes hechos para erradicar, en antibióticos, antifúngicos,
antiparasitarios y antivirales. Con fines tecnológicos y que son aprobados para su
adición en los alimentos, en ion de plata (para una alta variedad de productos y
materiales como recubrimientos y plásticos), en zinc (efectivos vs bacterias y hongos
por su alta potencia sobre dichos uoo´s), en cobre (se usa para aplicaciones
antimicrobianas en áreas de higiene y conservación de productos) y en orgánicos
(usan compuestos orgánicos como derivados fenólicos o fungicidas eficaces como
tiabendazol para obtener una gran acción antimicrobiana en diversas aplicaciones.
2.- Investigue las pruebas que deben realizarse para otorgar la aprobación de
los antimicrobianos en alimentos.
● Pruebas de susceptibilidad bacteriana por método de difusión en agar.
● Prueba de susceptibilidad a los antimicrobianos (AST).
● Prueba de eficacia microbiana (EEC).
3.- Mencione 2 ejemplos de conservadores naturales y artificiales, sus usos en
alimentos y su mecanismo de acción.
Naturales: el vinagre (el ácido acético reacciona con los alimentos con el fin de matar
a los microorganismos que afectan y aceleran el deterioro de los mismos. Se usa para
hacer salmueras para conservar frutas y vegetales).
La cebolla (las 25 distintas variedades de flavonoides hacen que se conserven los
alimentos por su alto poder antioxidante al evitar su deterioro cuando entran en
contacto con la acción del aire. Se usa en guisos que fueron cocinados de un día para
otro).
Artificiales: el ácido benzoico (sus sales son capaces de inhibir el crecimiento de
moho, levadura y bacterias por medio de un mecanismo que es dependiente al pH.
Se usa en verduras de vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar).
Anhídrido sulfuroso (tiene un efecto antioxidante sobre los alimentos, inhibiendo el
oscurecimiento de vegetales y crustáceos debido a las enzimas contenidas en las
mismas; además de proteger a la vitamina C. Se usa en frutas en conserva, vinos y
en mostos).

BIBLIOGRAFÍA:
-Bermudez Paz, Z. (17 de mayo de 2016). Conservantes artificiales. Slideshare.
https://es.slideshare.net/zenithbermudezpaz/conservantes-artificiales
-Colecciones Digitales UDLAP (sin fecha). [Consultado el 5 de octubre de 2022].
Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/garcia_r_mi/capitulo4.pdf
-Rodríguez Sauceda, E. N. (2011). Uso de agentes antimicrobianos naturales en la
conservación de frutas y hortalizas. Redalyc, 7(1), 153–170.
https://www.redalyc.org/pdf/461/46116742014.pdf