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de la educación para
la alimentación saludable
en la escuela primaria
El objetivo de la investigación fue carac- The aim of this research was to characterize
terizar los elementos de estudio de la the elements of study of education for
educación para la alimentación saludable healthy eating in primary school. This was
en la escuela primaria. Esto fue para esta- to establish a basis for research in the
blecer líneas de investigaciones del con- school context and develop best inclusive
texto escolar y desarrollar mejores prácti- educational practices involving students,
cas educativas integradoras que involucren teachers and the community. The case stu-
a educandos, docentes y la comunidad. El dy was conducted by a participant obser-
estudio de caso fue realizado mediante vation through a workshop with axes in
una observación participante a través de education for food and sustainability made
un taller con ejes en educación para la ali- over the course of a semester in a multigra-
mentación y la sustentabilidad realizado a de rural school. Elements to be considered
lo largo de un semestre en una escuela ru- for healthy eating in primary school edu-
ral multigrado. Se identificaron elemen- cation were identified: the link between
tos que deben considerarse en la educa- the preparation of the school breakfasts
ción para la alimentación saludable en la and educational processes, transverse di-
escuela primaria: la vinculación entre la rections with environmental education
preparación de los desayunos escolares y and sustainability as well as urgent reconfi-
los procesos educativos, las orientaciones guration of the conceptual, procedural
transversales con educación ambiental y content and value.
sustentabilidad, así como la urgente re-
configuración de los contenidos concep-
tuales, procedimentales y valorales.
Palabras clave: educación primaria, ali- Key words: primary education, healthy ea-
mentación saludable, patrones de consu- ting, patterns of consumption, educational
mo, procesos educativos, ambiente obe- processes, obesogenic environment, Mexico.
sogénico, México.
Introducción
Los desayunos escolares son una acción que ha formado parte de las políticas y
programas del gobierno mexicano desde inicios del siglo XX. Con la creación, en
1922, de los organismos antecesores del Sistema Nacional para el Desarrollo In-
tegral de la Familia (DIF) se dio inicio, entre otros programas asistenciales, al de
los desayunos a los niños en edad escolar primordialmente de las zonas urbanas
(Barquera et al., 2001). Los programas de desayunos escolares han tenido cober-
turas amplias y modalidades frío o caliente, entre otras variedades. Su extensión
1
Por ejemplo, en el Manual para la preparación e higiene de alimentos y bebidas en los estableci-
mientos de consumo escolar en los planteles de educación básica (GF, 2010a:48), se dice que los niños
pueden sustituir la merienda escolar por productos de la repostería industrial. En el cuadernillo
Cómo preparar el refrigerio escolar y tener una alimentación sana (GF, 2010b:11) se recomienda el
cereal de caja que puede tener hasta 30% de azúcar (Profeco, 2011). En ese mismo cuadernillo se
promueve que los niños beban yogur líquido, jugos de frutas, néctares (p. 14), cuyo consumo
debe evitarse de acuerdo con Rivera et al. (2008), lo que se muestra gráficamente en La jarra del
buen beber (SEP, 2008:84).
le ha permitido, de acuerdo con los informes, cubrir del 20% al 30% de las ne-
cesidades calóricas de los niños atendidos. De manera paralela, con el Programa
de Alimentación, Salud y Educación, se provee de alimentos, paquete básico de
atención en unidades del sector, y becas a familias para que las niñas y los niños
continúen asistiendo a la escuela.
Aunque los resultados de los programas como el Oportunidades son hetero-
géneos, las evaluaciones no muestran que se hayan fortalecido el acceso y perma-
nencia en las instituciones escolares, tanto en las familias que reciben los paque-
tes, como en los niños que reciben los desayunos. Tan así que Barquera et al.
(2001: 474) afirman que la efectividad de estos programas no va más allá de
“contener la movilización social y disminuir el gasto social en programas de ajus-
te estructural”. El énfasis de los programas y acciones para aumentar la estatura
como indicador del estado de nutrición no ha permitido observar cómo otros
problemas derivados del cambio en los patrones de alimentación comenzaron a
hacerse presentes. No ha sido hasta que las proporciones de niños y adolescentes
con sobrepeso, y ahora con enfermedades crónicas no transmisibles, se han incre-
mentado, que se menciona a la escuela como espacio para construir la educación
para la alimentación para la salud (SEP, 2010), no solo donde de manera asisten-
cial se complemente la alimentación de los educandos en riesgo de desnutrición.
Los desayunos escolares proporcionados por el sistema municipal en su con-
junto, el DIF tenían índice de cobertura de 82.13% del territorio nacional en 2006
(Shamah, Villalpando y Rivera, 2007:125). Evidentemente, la cobertura no es ex-
clusiva de áreas marginadas o en los municipios de mayor pobreza por lo que
constituyen un área de oportunidad para integrar estas acciones de preparar ali-
mentos en la escuela a los procesos educativos. Es necesario reconfigurar los pro-
gramas de desayunos escolares, tanto en sus modos de operar como en los ali-
mentos que se proporcionan, y se aliente a los profesores para que guíen procesos
donde los educandos y sus familias construyan mejores patrones de consumo de
alimentos. Para esto se requieren proyectos de investigación que realicen diag-
nósticos de las actividades en el contexto escolar, de los cuales deriven recomen-
daciones e investigaciones de carácter educativo, formativo. Para que la escuela
en el nivel básico sea donde se realicen acciones educativas que “incorporen as-
pectos sustantivos como salud, alimentación, convivencia armónica, formación
de valores” (Tenorio, 2008:166), es necesario diseñar estudios para indagar ¿cómo
se incorporan al trabajo escolar los contenidos relacionados con la alimentación?
¿tiene ejes con sustentabilidad, diversidad cultural, historia, biodiversidad? ¿los
contenidos conceptuales acerca de la alimentación se sustentan en fundamentos
científicos vigentes? ¿los desayunos escolares, el funcionamiento de las coopera-
Objetivos
Material y método
Tipo de estudio
Participantes
Recolección de la información
Definición de categorías
Una vez recolectados los datos en los cuadernos de campo se procedió a identi-
ficar las unidades de análisis. Estas son significados, prácticas, roles y estilos de
vida. Por lo obtenido de la direccionalidad de las influencias se analizaron prác-
ticas, papeles y estilos de vida, pues son el resultado de creencias, teorías implí-
citas e ideología que las sustentan (Polit y Hungler, 1985:35). Como definición
de las categorías se consideró:
Consideraciones éticas
Resultados
Unidades de análisis
Para describir las prácticas, identificar los roles y configurar los estilos de vida de
acuerdo a los significados que tienen los primeros tres elementos en el contexto
escolar, se analizaron los cuadernos de campo. Se identificaron unidades para la
escuela, el camino entre la casa y la escuela, y el hogar.
Prácticas. Las prácticas corresponden a un rol asumido y que puede ser rea-
lizado por una persona en dos ambientes diferentes, o diferentes roles de acuer-
do al ambiente. Las prácticas en el aula son las tradicionales, con ausencia de la
puesta en marcha de la elaboración de proyectos. Esto puede ser debido a que la
intención primordial es que los educandos lograran superar los puntajes de la
prueba ENLACE, ya que a los profesores en general les resulta conveniente que
los niños acrediten esta prueba, pues les corresponde una proporción del pun-
taje para escalafón en caso de que el promedio de calificaciones del grupo sea
mayor que en los años anteriores. También porque en este caso el profesor ha-
ce las funciones de director del plantel. La preparación de los alimentos en el
interior de la escuela se encontraba a cargo de un grupo de madres, que es un
papel con implicaciones de género. Aunque al principio del ciclo escolar, en la
instalación del comité, habían recibido indicaciones del personal del DIF, no
habían obtenido más retroalimentación. En ese momento se les proporcionó
una copia del menú con los aspectos que debería tener observancia estricta,
sin embargo, el comité decidió incorporar algunos alimentos, así como evitar
el uso de la soya deshidratada que se cambió por salchichas y salsa tipo catsup.
La venta y consumo de dulces, repostería industrial y refrescos embotellados,
aunque de poco monto, era común en el recreo, incluso habitual por el docente.
La ausencia de actividades al aire libre o juegos organizados por el docente, el
cuidado del jardín o el huerto escolar, o la exploración guiada del contexto para
el descubrimiento del entorno por parte de los educandos, eran inexistentes.
Roles. Los principales para la escuela fueron: 1) acudir a la escuela a aprender,
2) acudir a la escuela a enseñar, 3) acudir a la escuela a preparar los alimentos
para la comida de media mañana, 4) acudir a la escuela a vender golosinas y re-
frescos embotellados, 5) acudir a la escuela para supervisar la aplicación de los
programas, 6) acudir a la escuela para las juntas y actividades de las escuelas, 7)
acudir a la escuela para supervisar los alimentos que se preparan para el desayu-
no escolar. Algunos de estos roles solo tenían un actor: educandos, profesor, ma-
dres. El rol acudir a vender golosinas y refrescos en el interior de la escuela lo
realizaba el docente, ya que era el encargado de la cooperativa escolar, a pesar de
los lineamientos del “Acuerdo” (SEP, 2010).
Estilos de vida. Se caracterizaron en los aspectos concernientes a los patrones
de consumo de alimentos y bebidas. Se encontró que aunque se preparan ali-
mentos con verduras, estas no son de la comunidad. También que hay un uso
importante de alimentos industrializados modernos y bebidas azucaradas en el
interior de la escuela. Aun cuando se identificó que las familias preparan una
proporción mayor de platillos con base en alimentos tradicionales o no indus-
trializados que con los industrializados modernos, la proporción se invirtió en el
interior de la escuela. Es evidente que la enseñanza de la escuela es mayor per-
misividad al abandono de las preparaciones culinarias caseras y la transición al
consumo de comida preparada.
Aunque la formación individual a partir de los procesos educativos forma-
les e informales no se considera un aspecto secundario, los estilos correspon-
den más a la interiorización de la ideología, que a presenta varios medios de
Individuo-familia. Estruc- Escuela. Procesos escolares des- Territorio. Aunque hay espa- Sociedad. Falta de políticas
tura familiar con padres pro- vinculados de las necesidades cios amplios, se carece de si- públicas para la mercadotec-
veedores y madres cuidado- de consumo de alimentos sa- tios para la recreación o para nia de productos obesogéni-
ras, percepciones y actitu- ludables, su selección y pre- la realización de talleres de cos, mismos que se incluyen en
des alimentarias que hacen paración. Aunque hay posi- artes y manualidades. Acceso las despensas con que se elabo-
consumir productos por- bilidad del consumo de agua a productos obesogénicos en ran los desayunos escolares.
que son símbolo de mayor simple potable, no se hace én- el trayecto a la escuela.
estatus. fasis. Modelo educativo cen-
trado en la memorización y la
repetición para exámenes de
tipo test.
Mediadores
Aumento del tiempo en casa, posibilidades de que los padres compren comida rápida en las
localidades donde está su sitio de trabajo y las lleven a casa, falta de oportunidades para re-
creación y actividad física.
Comportamientos
Consecuencias
Discusión
Procesos escolares
Los factores primordiales que generan los trastornos de salud dependen de la in-
dustria, los medios de comunicación y la mercadotecnia; estos han traído como
consecuencia modificaciones en los modos de alimentación; del transformar la
Materiales educativos
Conclusiones
Este trabajo es parte del proyecto Estrategia de intervención educativa para la salud
alimentaria financiado por Fondos Mixtos del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnolo-
gía-Gobierno de Tabasco, México, clave TAB-2010-C19-144012.
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