BLOQUE 1 CAP.

1 | Clasificación de los productos de panadería según

la reglamentación técnico-sanitaria

1. Introducción

El pan es un alimento importante en la dieta del ser humano y es un pro-

ducto muy complejo adaptado a todo tipo de regiones, costumbres y consumos.

Cuando se habla de pan, se hace referencia a masas elaboradas por la

mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, todo ello fermentado
por efecto de la levadura llamada saecharomyces cerevisi.

En este capítulo, se va a hacer referencia a todos los productos panarios

que, a su vez, están recogidos bajo la normativa técnico-sanitaria alimenticia,
en virtud de la cual existen el pan común y los panes especiales, encontrán-
dose dentro de estos últimos innumerables tipos de pan, algunas de cuyas
características son la incorporación de aditivos y/o coadyuvantes tecnológicos
autorizados, la harina enriquecida, otros ingredientes con valor nutritivo o el
hecho de no llevar sal o levadura.

2. Clasificación de los productos de panadería según la

reglamentación técnico-sanitaria

Según la normativa técnico-sanitaria recogida en el Real Decreto

1137/1984, de 28 marzo, por el que se regula la fabricación, circulación y
comercio del pan y panes especiales, los productos de panadería se clasifican
principalmente en pan común y pan especial, que, a su vez y según el tipo
de harina utilizada o procedimientos de elaboración, adquirirán unos u otros
formatos, texturas y presentaciones.

2.1. Pan común

Es aquel producto elaborado con harina de trigo y al que solo se le pueden

añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de
pan.

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Elaboración de productos de panadería

Este tipo de pan se puede clasificar según el tipo de harina utilizada,

teniendo:

■■ Pan bregado, de miga dura, español o candeal: es el producto elaborado

con harina de alto contenido en gluten (harina fuerte).
■■ Pan de flama o de miga blanda: es el producto elaborado con harina de
bajo contenido en gluten (harina de poca fuerza).

Pan común bregado

Nota

Otra forma de clasificar los productos del pan común sería teniendo en cuenta si la masa
es refinada (pan bregado) o si la masa no es refinada (pan de flama).

2.2. Pan especial

Es aquel pan que posee algunas de las siguientes características:

■■ Incorporación de aditivos y/o coadyuvantes tecnológicos autorizados

para panes especiales.
■■ Harina enriquecida.

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la reglamentación técnico-sanitaria

■■ Ingredientes con valor nutritivo.

■■ Que no lleve sal o levadura.

Panes especiales (moldeado, de huevo, de nueves, con

semillas, etcétera)

Productos incluidos dentro de la clasificación de panes especiales

En la clasificación de los panes especiales se pueden considerar los

siguientes tipos:

■■ Panintegral: el elaborado con harina integral.

■■ Pancon grañones: el elaborado con harina integral al que se le han aña-
dido grañones tratados.

Definición

Grañones
Sémolas de trigo cocidos en grano.

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Elaboración de productos de panadería

■■ Pan con salvado: el elaborado con harina a la que se le añade salvado en

el momento del amasado.
■■ Pan de viena y pan francés: el pan de flama entre cuyos ingredientes debe
entrar, además de los básicos, azúcares y/o leche.

Sabía que...

La leche puede suplir al agua para la elaboración de las masas, obteniendo como resultado
productos de mayor valor nutritivo.

■■ Pan glutinado: el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo.

■■ Pan al gluten: el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo
en menor proporción que el anterior.
■■ Pan tostado: el que después de su cocción es cortado en rebanadas y
sometido a tostación y envasado.
■■ Biscote: el que después de su cocción es cortado en rebanadas y some-
tido a tostación y envasado.
■■ Colines: son los productos que contienen una cantidad suficiente de
grasa y con forma de cilindro.
■■ Pan de otro cereal: aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada
con harina de otro cereal.
■■ Pan enriquecido: aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas
enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras.
■■ Pan de molde o americano: aquel que se ha horneado introducido en
molde.
■■ Pan rallado: el resultante de la trituración industrial del pan.
■■ Pan bizcochado: masa panaria a la que se le ha incorporado grasa, leche,
huevo y azúcar.
■■ Pan dulce: masa de flama a la que se le agregan azúcares, dulce de le-
che, miel o fructosa, entre otros.
■■ Pan de frutas: pan de masa de flama al que se le agregan frutas escar-
chadas por lo general.

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■■ Palillos:masa de pan circular, cortada y de diferentes formas.

■■ Bastones: masa de pan de flama en forma de bastoncillo.
■■ Grisines: según Real Decreto 1975/2004, de modificación de la regla-
mentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercia-
lización del pan y panes especiales, los grisines no se consideran como
producto dentro de los panes especiales, ya que se han utilizado en
España como marca comercial de un producto.
■■ Pan ácimo: pan sin levadura.

Otros panes con nombre propio

Otros panes con nombre propio dentro de esta clasificación son los panes
en los que influye de forma primordial algún otro ingrediente, pasando a dar
nombre a estos. Así, los más utilizados o comercializados son:

■■ Pan de huevo.
■■ Pan de leche.
■■ Pan de pasas.
■■ Pan de nueces.
■■ Pan de miel.

2.3. Otros productos de panadería

Además de los tipos de pan citados, la industria panadera ofrece, gracias

a técnicas y procedimientos actuales, otros productos panarios, recogiéndose
según la normativa citada.

Recuerde

Pan de flama o de miga blanda es el producto elaborado con harina de bajo contenido en
gluten (harina de poca fuerza).

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Elaboración de productos de panadería

Panes precocidos

Son panes (común, especial y otros) cuya cocción ha sido interrumpida

antes de llegar a su finalización, siendo posteriormente envasado o congelado
de forma autorizada.

Baguete precocida congelada lista para hornear

Masas congeladas

Son masas fermentadas o no, con forma definida o no, estando posterior-
mente congeladas, siempre respetando la normativa vigente.

Masa congelada fermentada

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Masas semielaboradas

Son masas fermentadas o no, con forma definida o no, estando posterior-
mente sometidas a un proceso de conservación autorizado distinto de la con-
gelación, de tal manera que se inhiba el proceso de fermentación.

Masa semielaborada en
atmósfera controlada

PRODUCTOS PANADERÍA

PAN COMÚN PAN ESPECIAL OTROS PRODUCTOS

Integral Colines
Con grañones Enriquecido
Viena y francés De cereales
Glutinado De molde
Pan precocido
Bregado Con salvado Rallado
Masa congelada
De flama Al gluten Bizcochado
Masa semielaborada
Tostado De frutas
Biscote Dulce
Palillos Bastones
Con nombre propio Ácimo

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Elaboración de productos de panadería

Aplicación práctica

Usted va a ampliar la carta de panes en su establecimiento. Para ello, piensa en pedir a su

proveedor un pan tipo flama y glaseado con pipas. ¿Qué grupo de pan especificaría para no
producir ningún error ante el vendedor?

SOLUCIÓN

Una posible solución sería:

Se trata de un pan especial, lo que se haría saber al proveedor, porque aunque es elaborado
con masa de pan común es decorado con pipas en la superficie, por lo que necesita un acabado
especial y un formado diferente, realizado artesanalmente por el maestro panadero.

3. Resumen

La elaboración del pan basa sus orígenes desde la prehistoria. Ha estado

muy influenciado por cada época acontecida.

Se han ido perfeccionando los productos, empleándose una gran gama de

ingredientes, obteniendo como resultado panes de muy diversos tipos, formas,
sabores y colores.

Según la normativa técnico-sanitaria de la fabricación, circulación y comer-

cialización de los panes, todas las diversidades de pan que se pueden encon-
trar en el mercado se agrupan en dos clasificaciones: el pan común, que es el
de toda la vida y los panes especiales, que son los panes enriquecidos con el
objetivo de mejorar y realzar sus cualidades nutritivas y organolépticas.

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