CENTRO DE ESTUDIOS ESPECIALIZADOS - CESDE Cód.

RP33
ESCUELA DEDESARROLLO EMPRESARIAL Ver. 01
PLANEACIÓN DE SUBMÓDULO 19/12/2012
DOCENTE SUBMÓDULO NIVEL PROGRAMA PERÍODO

Tatiana Maria Arcila Henao - Paola Marlene Torres García Procesos de los alimentos 1 1 - 2020

SEMANA/FECHA FECHA
HORARIO CONOCIMIENTOS, COMPRENSIONES Y FORMAS DE ENSEÑANZA Y
DESARROLLO ACCIONES A DESARROLLAR OBSERVACIONES
PROGRAMADA (GRUPO) RECOLECCIÓN DE EVIDENCIAS APRENDIZAJE
DEL TEMA

De acuerdo a la
asignación Saludo de bienvenida
Indicar al
académica Pacto Pedagógico • Dinámica de presentación
finalizar cada
registrar los Presentación docente y estudiantes • Reconocimiento del contenido el
sesión que
Semana 1 grupos y horario Exposición del programa módulo
temas fueron Conversatorio
Febrero 3 al 8 (recordar que Diagnóstico de aprendizajes previos • Metodología y bibliografía
abordados
normalmente se Forma Evaluación • Metodología, entrega de compromisos
según la
replica la del Iniciación de temas y evaluaciones
planeación
semestre • Actividad # 1: Consulta sobre el
anterior) análisis sensorial en los alimentos

Al finalizar la clase el estudiante estará en

capacidad de: Conocer la importancia que
tiene el análisis sensorial en la evaluación
de la • Apariencia
Semana 2 • Textura
Análisis sensorial de los alimentos • Sabor
Magistral - practico
Febrero 10 al 15
• Olor
• Flavor
Actividad # 2: Taller sobre propiedades
sensoriales en los alimentos

Al finalizar la clase el estudiante estará

en capacidad de realizar conversiones
Semana 3 de unidad de medidas necesarias para
Medidas y pesos Magistral
Febrero 17 al 22 el desarrollo del hacer
• Utensilios de medición.
• Técnicas de medición exactas
• Técnicas de medición aproximada

Actividad # 3: Taller practico sobre

Semana 4 las unidades de medidas mas
Medidas y pesos Practico
Febrero 24 a 29 usadas en el área de la gastronomía
y pastelería

Al finalizar la clase el estudiante estará en

capacidad de reconocer y aplicar de
manera correcta los aditivos alimentarios
mas comunes usados en gastronomía y
Semana 5
Aditivos alimentarios pastelería Magistral - practico
Marzo 2 al 7
• Introducción
COPIA CONTROLADA
• Definición Enero 2020
• Función
• Legislación
 Al finalizar la clase el estudiante estará en
capacidad de reconocer y aplicar de
manera correcta los aditivos alimentarios
mas comunes usados en gastronomía y
Semana 5
Aditivos alimentarios pastelería Magistral - practico
Marzo 2 al 7
• Introducción
• Definición
• Función
• Legislación

Actividad # 4: Exposiciones de
Semana 6 aditivos alimentarios mas comunes y Hasta esta semana primera
Aditivos alimentarios Practico
Marzo 9 al 14 elaboración de un producto que recolección de evidencias
contenga el aditivo asignado

Al finalizar la clase el estudiante estará

en capacidad de conocer:
•La estructura y composición del tejido
celular
•Composición química del material
vegetal
Semana 7 •Presión de turgencia y textura
Marzo 16 al 21 •Pigmentos y efectos de las sustancias
Frutas y hortalizas Magistral - practico
Digitación de
añadidas
evidencias
•Compuestos responsables del flavor •
Clasificación de las frutas y hortalizas
•Pardeamiento enzimático y oxidativo •
Efectos de la cocción
•Maduración por etileno
• Actividad # 5: Diferencias y
similitudes entre frutas y verduras

COPIA CONTROLADA
Enero 2020
 Al finalizar la clase el estudiante estará
en capacidad de conocer los: •
Semana 8 Conceptos básicos (Características,
Marzo 23 al 28 Envases de alimentos funciones, clasificación). Magistral - practico
Lunes Festivo
•Atmósferas Modificadas, empaques al
vacío, recubrimientos comestibles,
Envases activos, envases inteligentes.
• Actividad #6: Taller de atmósferas
modificadas.
Al finalizar la clase el estudiante estará en
capacidad de conocer los Tipos de
cereales:
• Trigo
• Maíz
• Arroz
Semana 9 • Avena
Marzo 30 a Abril • Cebada
Harinas, cereales, plátanos y tubérculos Practico
4 • Centeno
• Amaranto
• Quinua
• Mijo
• Sorgo
•Estructura y composición
Actividad # 7 Exposiciones de cada uno
de los cereales
Abril 6 a abril 11
Semana Santa
Al finalizar la clase el estudiante estará en
capacidad de conocer los Tipos de
cereales:
• Trigo
• Maíz
• Arroz
Semana 10 • Avena No se desescolarizan
Abril 13 al 18 • Cebada estudiantes, si no hay actividad o
Harinas, cereales, plátanos y tubérculos Practico
SEMANA10 • Centeno conferencia programada se dicta
• Amaranto clase normal
• Quinua
• Mijo
• Sorgo
•Estructura y composición
Actividad # 7 Exposiciones de cada uno
de los cereales
Al finalizar la clase el estudiante estará
en capacidad de conocer: •
Química del almidón
Semana 11 Almidones, gomas vegetales, gelatinas, • Gránulos de almidón.
• El almidón como un agente Magistral
Abril 20 al 25 Geles de pectina
espesante.
• Factores que afectan el carácter de
las masas de almidón cocidas.
• Gomas vegetales y pectinas

COPIA CONTROLADA
Enero 2020
 Al finalizar la clase el estudiante estará
en capacidad de conocer: •
Estructura del huevo
• Composición del huevo
Semana 12
• Calidad de los huevos
Abril 27 a Mayo Hasta esta semana segunda
Huevo • Tamaño de los huevos Magistral - practico
2 recolección de evidencias
Viernes festivo
• Efectos del calor sobre las proteínas
del huevo
• Espumas de huevos
Actividad # 7: Taller sobre
generalidades del huevo

Al finalizar la clase el estudiante estará

en capacidad de conocer: •
Generalidades
• Valor nutricional de la leche
• Propiedades organolépticas
• Composición
• Métodos de conservación
Semana 13 • Equipos usados en la industria
Mayo 4 al 9 lechera
Lácteos y derivados Magistral - practico DIGITACION DE EVIDENCIAS
Digitación de • Manipulación de la leche y alimentos
evidencias
preparados con leche •
Derivados lácteos e ingredientes mas
significativos
Actividad # 8: Diagrama de flujo de
la elaboración de subproductos
como el yogur. queso, queso tipo
petit suisse, Arequipe, mantequilla,
queso crema.
Al finalizar la clase el estudiante estará en
capacidad de conocer:
• Definiciones generales
• Tipos de ganados y sus caracterices
• Clasificación de la res •
Composición de la carne •
Contracción muscular •
Valor nutricional de la carne •
Estructura de la carne •
Semana 14
Carnes Rojas y blancas Tejido magro y graso • Magistral
Mayo 11 al 16
Factores que afectan la suavidad de la
carne
• Categorización de la carne
• Recomendaciones culinarias •
Temperaturas de desnaturalización y
coagulación de la carne
• Maduración de la carne
• Faenado de la carne
• Cambios de la carne por cocción

Al finalizar la clase el estudiante estará

en capacidad de conocer: •
El vapor como leudante
Semana 15 • El aire como leudante
Agentes Leudantes Magistral - practico
Mayo18 al 23 • Dióxido de carbono como leudante
• Polvo de hornear
COPIA CONTROLADA
• Bicarbonato de socio y leche agria.
Enero 2020
• Levadura a base de microorganismos
Actividades # 9:Taller en clase sobre
agentes leudantes
 en capacidad de conocer: •
El vapor como leudante
Semana 15 • El aire como leudante
Agentes Leudantes Magistral - practico
Mayo18 al 23 • Dióxido de carbono como leudante
• Polvo de hornear
• Bicarbonato de socio y leche agria.
• Levadura a base de microorganismos
Actividades # 9:Taller en clase sobre
agentes leudantes
Se distribuirá por grupos, máximo de 4
estudiantes, Municipios cercanos a
Semana 16 Medellín, donde los alumnos deberán
Mayo 25 a 30 investigar:
Lunes festivo Reseña histórica del municipio,
Costumbres gastronómicas,
Exposición Proyecto final Principales actividades económicas, Practico
ingredientes autóctonos, descripción
general (Tipo de alimento, nombre
común, nombre científico,
características nutricionales) precios
de estos ingredientes, preparaciones
culinarias mas comunes, actividades
turísticas.

COPIA CONTROLADA
Enero 2020
 Costumbres gastronómicas,
Exposición Proyecto final Principales actividades económicas, Practico
ingredientes autóctonos, descripción
general (Tipo de alimento, nombre
común, nombre científico,
Semana 17
características nutricionales) precios
Junio 1 al 6
de estos ingredientes, preparaciones
culinarias mas comunes, actividades
turísticas.

Semana 18
Hasta esta semana tercera
Junio 8 al 13
PRESENTACION PROYECTO FINAL recolección de evidencias -
Digitación de
evidencias DIGITACION DE EVIDENCIAS

Finalización de Clases Semana 12 Junio

Finalización de Clases Sábados 13 Junio

COPIA CONTROLADA
Enero 2020