El arco iris de las papas colombianas

7 septiembre, 2018

Papas colombianas, papa mora

Criolla, pastusa, coroza, poco más. En Colombia consumimos siempre las mismas
tres o cuatro especies de papas, si bien el territorio está lleno de especies nativas
por descubrir.

Por: Claudia Arias / claudia.arias@vivirenelpoblado.com

Tuquerreña, pacha negra, quincha, manzana, guadeña, maicera, mambera,

alcarrosa, mora, carrisa, corazón negro, sangre de toro… Si le estuvieran haciendo
un examen sobre variedades de papas colombianas, ¿sabría siquiera de qué le
estaban hablando?
Pedro Briceño, un agricultor de Ventaquemada, Boyacá, que cultiva papas desde
niño junto a su padre, sabe de ellas, pero hace 10 años se dio cuenta de que
muchas de las variedades que había conocido en su infancia habían desaparecido.
Fue entonces cuando se impuso la tarea de recuperarlas, la cual continúa hoy
desde su empresa Tesoros Nativos. Una década y 40 variedades recuperadas
después, gracias al interés de sus colegas –en particular mujeres campesinas–, a
quienes invitó a que buscaran entre sus cultivos qué variedades tenían, para que
hicieran un banco de conservación.

“Papas azules, moradas, fucsias, amarillas, de piel negra o roja, de colores

combinados y de formas y tamaños diversos, hasta me he topado con variedades
que no conocía”, anota Pedro, quien además dice que hay tres características
fundamentales a tener en cuenta: el color, el sabor y la duración de la cocción. Su
visión ha hecho que la labor en el campo, fundamental, vaya más allá, pues tiene
claro que sin clientes no hay esfuerzo que valga. Así pronto empezaron a trabajar
en toda la cadena, para tener sus papas en punto de venta, no solo en Boyacá,
sino en Bogotá y otras ciudades.
Causa de atún con papa mora y papa quincha nativas, preparación del cocinero
Carlos Vásquez. Bistrot Mordisko.

¿Quiere probarlas?

Los restaurantes han sido fundamentales en este proceso, inicialmente en Bogotá,

donde cocineros como Eduardo Martínez y Antonuela Ariza, de Mini-Mal,
empezaron a incluir papas nativas en sus preparaciones desde hace varios años y
a impulsar la difusión de las mismas, si bien la comercialización se sigue limitando
a mercados campesinos y agroecológicos. A la cadena se fueron sumando Tomás
Rueda, de Donostia; Marcela Arango, Leonor Espinosa, Jorge Rausch y Harry
Sasson, entre otros colegas.

Mención especial merece Óscar González con su restaurante 60 Nativas, cuyo

menú está inspirado y soportado en papas de variedades autóctonas –dice que
han encontrado más de 150 variedades en Cundinamarca, Santander, Tolima y
Nariño–, las cuales usan ellos mismos y venden a restaurantes en Bogotá y otras
ciudades. El reto actual es garantizar suministro del producto de forma constante;
difícil, dadas las características, pero poco a poco se fortalecen en ello.

La aventura no ha sido fácil, ha recorrido mucho territorio en la búsqueda de estos

tesoros nativos y hoy trabaja ya con 12 familias, en un proceso que González
describe como “mágico, tanto desde el punto de vista del campo, como del
emprendimiento… me encantan todas las papas que hemos encontrado, extrañas
y deliciosas, porque al ser nativas y no modificadas, son amorfas, diferentes”.
Además, están llenas de antioxidantes –no pueden cortarse con mucha
anticipación porque se dañan–, y permiten crear platos llenos de sabor y color.

Salmón sobre capa de papa mora, preparación de Kelly Peñaloza. Bistrot

Mordisko, La Mayorista.
El panorama en Medellín

En la ciudad todavía resulta tímido el trabajo con estas papas, si bien restaurantes
como Carmen, Barcal, Elcielo y Bistrot Mordisko han trabajado con algunas
variedades. En Carmen, por ejemplo, una de sus guarniciones es la milhoja de
papas nativas y guascas; por su parte el peruano Rafael de la Gala quiere difundir
esta cultura desde su local Bistrot Mordisko, en la central Mayorista: “Hemos hecho
algunas causas, todavía no disponibles en la carta, y queremos preparar más
platos con las papas que me manda Pedro Briceño, hoy recibí unas andinas y
unas moras maravillosas”, nos contó.

En el caso de Julio César Vásquez, agricultor de San Cristóbal, se ha convertido

en el proveedor del restaurante El Trompo, una nueva propuesta en Provenza, con
el cual trabaja directamente y ya tiene cuatro variedades en proceso de
germinación.

Así, con cercanía, cocineros y campesinos logran llevar a los platos del comensal
colombiano nuevas propuestas, mientras en el camino recuperan especies
olvidadas y que llegan a la mesa desde la proximidad y sin químicos de por medio.

Nariño, el rey papero

“118 genotipos de papa se recolectaron en nueve municipios de Nariño”, según

reporta el Catálogo de papas nativas de Nariño de los investigadores Sonia Tinjacá
Ruiz y Luis Ernesto Rodríguez Molano, publicado en 2015 por la Facultad de
Agronomía de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá, y que fue
posible gracias a un “trabajo participativo con comunidades indígenas y pequeños
agricultores, de la zona papera de Nariño en el marco del proyecto Mejoramiento
de la producción de papa para contribuir a la seguridad alimentaria y nutricional de
comunidades nativas en Colombia”. En el país hay registradas 850 variedades, si
bien algunos expertos creen que hay muchas más.