UNIVERSIDAD DOMINICANA O & M

FUNDADA EL 12 DE ENERO DE 1966

ÁREA DE INGENIERIA Y TECNOLOGIA
ESCUELA DE INGENIERIA

ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

CONCEPTOS Y DEFINICIONES DE MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

EQUIPO #: < 1>

PRESENTADO POR
EUDY REYES 19-SIIN-2-017
BRYAN MEDRANO NOVAS 18-SIIN-2-035
GEMILY GUERRERO 18-EIIN-2-030
JHONN MATIAS MERCEDES 19-EIIN-2-006
MIGUEL MERCEDES 19-MIIN-2-004

FACILITADOR
JOSÉ ANTONIO JIMENEZ
LA ROMANA, REP. DOM.
OCTUBRE 12/2022
Introducción.

2. Microbiología Alimentaria

La microbiología de los alimentos es la ciencia que estudia los microorganismos

en su relación con los alimentos. Esta relación puede ser negativa, produciendo
alteraciones en los alimentos o toxiinfecciones alimentarias a los consumidores;
o positiva, desarrollando reacciones bioquímicas deseables como las
fermentaciones para obtener yogur, vino o cerveza.

El diseño y la correcta aplicación del sistema APPCC en combinación con la

trazabilidad es esencial para asegurar la inocuidad de los alimentos. Mediante el
uso de esta herramienta de control se puede determinar si hay peligros
asociados a algún alimento concreto que puedan suponer un riesgo para la
salud, analizar y evaluar las técnicas y medidas necesarias para modificar la
situación y documentar el deterioro de los alimentos y los factores que
intervienen en los procesos de fabricación.

El hecho de que determinados microorganismos puedan prevalecer en los

alimentos no siempre es un indicativo de riesgo para la salud o de calidad inferior
en los productos. Pero los microorganismos que supongan un riesgo deben estar
controlados y ser destruidos.
2.1 Microorganismos de importancia alimentaria

Los microorganismos beneficiosos: Son aquellos que producen toxinas

químicas, que previenen el crecimiento microbiano en nuestro organismo,
llamados probióticos. es decir, microbios vivos. Se utilizan para la preparación
de medicinas o alimentos, como el yogur o el queso, dándole propiedades al
cuerpo para una mejor salud, algunas de estas bacterias son las siguiente:

Lactobacilos: Son bacterias que se pueden encontrar en alimentos, como el

yogurt y en nuestros organismos como en el sistema digestivo, urinario y
genitales. Previene la diarrea, el síndrome de colon irritable, infecciones entre
otras.

Tobacillus Acidophilus: Se encuentran en algunos alimentos como el yogurt, la

crema agria, el suero de leche, sus propiedades previenen infecciones
gastrointestinales.

Streptococus faecium: Esta bacteria alivia las infecciones de la cavidad nasal y

ayuda al mantenimiento y control del sistema digestivo. Muchas de estas
bacterias protegen y estimulan el sistema inmunológico.
2.1.1 Bacterias

Las bacterias son un extenso grupo de microorganismos procariotas

(desprovistos de una membrana que delimita al núcleo celular) de diversas
formas y tamaños posibles. Aunque antiguamente el término “bacteria” agrupaba
a todos los organismos procariotas, en la actualidad la taxonomía los divide en
dos categorías: el dominio Bacteria y el dominio Archaea. Ambos se agrupan en
el superreino o imperio Prokaryota, formado por todos los organismos
procariotas, que constituyen los seres vivientes más primitivos y más abundantes
del planeta Tierra, adaptados a prácticamente todas las condiciones y hábitats.
Algunas bacterias pueden incluso subsistir en condiciones hostiles, como el
espacio exterior.

Tipos de bacterias

Según su morfología:

Bacilos. De formas alargadas, como barras microscópicas. También se pueden

encontrar bacilos en grupos de a dos o formando filamentos.

Cocos. De formas esféricas o redondas. Las bacterias tipo coco también pueden
presentarse en pares (diplococos), en grupos de a cuatro (tetracocos), en
cadenas (estreptococos) y en agrupaciones irregulares o racimos
(estafilococos).

Formas helicoidales. Pueden ser: vibrios, de forma de coma y ligeramente

curvados; espirilos, de forma helicoidal rígida o de tirabuzón; o espiroquetas, en
forma de tirabuzón flexible.

Según la composición de su pared celular:

Bacterias gram positivas. Adquieren un color violáceo o azulado cuando se

emplea el tinte cristal violeta, debido a la presencia de una pared celular
engrosada.

Bacterias gram negativas. Toman un color rosado o rojo cuando se emplea el

tinte cristal violeta, debido a la presencia de una pared celular delgada.
2.1.1.1 Morfología

La Morfología. Es una disciplina de la gramática que se encarga de estudiar las

partes de la oración de forma individual como son el sustantivo, el adjetivo, las
preposiciones, el artículo; así como también estudia su estructura interna. La
palabra morfología fue introducida en el siglo XIX y originalmente trataba
simplemente de la forma de las palabras, aunque en su acepción más moderna
estudia fenómenos más complejos que la forma en sí.

Esta ciencia empezó a gestarse a principios de 1800, y a medida que transcurrió

el tiempo, creció de manera exponencial. Hoy en día sigue siendo muy útil para
la descripción de nuevas especies, para la identificación de adaptaciones a
ciertas presiones selectivas y ha tenido un impacto muy relevante en la biología
evolutiva.

La morfología es usada por los biólogos con propósitos múltiples. Por ejemplo,
comparar morfológicamente dos grupos de individuos puede usarse como una
metodología adecuada para verificar si las poblaciones en cuestión pertenecen
o no a la misma especie. En este contexto, el papel de las estructuras homólogas
juega un papel crucial en el análisis.

Este análisis cuantitativo de la forma y el tamaño recibe el nombre de

morfometría. Abarca una serie de técnicas muy útiles. No se restringe a
responder preguntas de identidad taxonómica, también puede ser aplicado a la
variación de la forma en respuesta a factores ambientales.
2.1.1.2 Anatomía Bacteriana

Anatomía de una bacteria sencilla

Una bacteria simplificada está formada por tres capas externas que envuelven
las estructuras internas; la capa pegajosa protege la pared celular rígida, que as
a su vez cubre la membrana celular semipermeable. El flagelo es un medio de
locomoción y los pelos que se extienden por fuera de la cápsula ayudan a la
bacteria a sujetarse a las superficies. Elmaterialgenético está contenido en el
ADN que forma el nucleoide. Los ribosomas que flotan en el citoplasma
intervienen en la síntesis de proteínas.

El material genético de la célula bacteriana está formado por una hebra doble de
ADN circular (véase Ácidos nucleicos). Muchas bacterias poseen también
pequeñas moléculas de ADN circulares llamados plásmidos, que llevan
información genética, pero, la mayoría de las veces, no resultan esenciales en la
reproducción. Muchos de estos plásmidos pueden transferirse de una bacteria a
otra mediante un mecanismo de intercambio genético denominado conjugación.
Otros mecanismos por los cuales la bacteria puede intercambiar información
genética son la transducción, en la que se transfiere ADN por virus bacterianos
(véase Bacteriófago), y la transformación, en la que el ADN pasa al interior de la
célula bacteriana directamente desde el medio.
2.1.1.3 Formación de esporas y capsulas

La formación de las esporas comienza cuando las células bacterianas activan la

ruta genética que controla las funciones de esporulación. Estos genes son
activados por medio de proteínas y factores de transcripción que detectan los
cambios ambientales (o la transición de “favorable” a “adverso”).

El modelo clásico que se utiliza para el estudio de la formación de una espora

bacteriana es el observado en Bacillus subtilis, el cual está subdividido en 7
etapas. Sin embargo, la formación de esporas en cada especie bacteriana tiene
sus peculiaridades y puede implicar más o menos pasos.

En la Naturaleza, muchas bacterias se encuentran rodeadas de una envoltura

externa conocida como cápsula. Esta estructura se forma mediante la
acumulación de un material denso, generalmente de naturaleza polisacarídica,
alrededor de la célula que la aísla y la protege del exterior. De este modo, las
bacterias que la poseen se encuentran protegidas y son mucho más resistentes
a situaciones adversas provocadas por la permanencia en entornos
medioambientales hostiles, el efecto de agentes antibacterianos (detergentes o
antibióticos) e incluso los sistemas de defensa que poseen los hospedadores
que colonizan (fagocitosis, sistemas inmunológicos, etc.).
2.1.1.4 Reproducción

El método de reproducción los microorganismos pueden darse de dos maneras:

sexual o asexual. Durante la reproducción sexual se requieren dos individuos
que aporten material genético. Para la reproducción asexual se requiere un único
individuo y diferentes mecanismos biológicos.

Reproducción Asexual.

Se caracteriza por la participación de diversos mecanismos biológicos, no suelen

intervenir células sexuales, no existe dependencia del sexo del progenitor y solo
se requiere un individuo.

En algunas bacterias la reproducción se da por fisión binaria o gemación.

Reproducción Sexual.

La fisión binaria: Es la duplicación del único cromosoma que contiene todo el

material genético de la bacteria. La célula crece, se alarga y se separa para
formar dos células hijas. Ambas células contendrán material genético idéntico.

La gemación: Se produce una yema con el mismo material genético sobre la

célula adulta. Cuando esta ha crecido lo suficiente se desprenderá e iniciará su
vida.

Reproducción sexual de los individuos.

Algunas células se reproducen de forma sexual combinando su ADN con otras

células, esto se conoce como fenómenos para sexuales y son:

La conjugación: Las células se unen y comparten material genético, suficiente

para generar una nueva célula con la mitad de la carga genética de cada célula
progenitora.

La transducción: Las bacterias transfieren material genético a las células que

infectan, luego, dichas células llevan el material genético a otra bacteria que lo
recibirá. La transformación: El material genético de la célula se transforma sin la
intervención de otras células ni contacto con ellas.
2.1,1.5 clasificación e identificación de las bacterias.

Las bacterias se clasifican de varias maneras:

Nombres científicos: las bacterias, al igual que otros seres vivos, se clasifican
por género (basado en la existencia de una o varias características comunes) y,
dentro del género, por especie. Su nombre científico se compone del nombre del
género seguido por el de la especie a la que pertenecen (por ejemplo,
Clostridium botulinum). Dentro de una especie, puede haber diferentes tipos,
denominados cepas. Las cepas difieren en su composición genética y en sus
componentes químicos. En ocasiones, ciertos medicamentos y vacunas solo son
efectivos frente a determinadas cepas.

Tinción: las bacterias pueden ser clasificadas por el color que adquieren después
de que se les apliquen ciertos productos químicos (tinciones). La tinción de Gram
es un proceso de tinción comúnmente utilizado. Algunas bacterias se tiñen de
azul. Son las grampositivas. Otras se tiñen de rojo. son las gramnegativas. Las
bacterias grampositivas y las gramnegativas se tiñen de forma distinta porque
sus paredes celulares son diferentes. También causan diferentes tipos de
infecciones, y hay distintos tipos de antibióticos eficaces contra ellas. Existen
muchas otras tinciones además de la tinción de Gram.

Formas: todas las bacterias se pueden clasificar en una de las tres formas
básicas: esferas (cocos), bastones (bacilos) y espirales o hélices (espiroquetas).

Necesidad de oxígeno: las bacterias también se clasifican en dos grupos, según

si necesitan oxígeno para vivir y crecer o no les es necesario. Las que necesitan
oxígeno se denominan aerobias, y Las que no necesitan oxígeno y tienen
problemas para vivir o crecer cuando hay oxígeno se denominan anaerobias.
Algunas bacterias, llamadas bacterias facultativas, pueden vivir y crecer con o
sin oxígeno.

Composición genética: pruebas especializadas que permiten determinar

diferencias en la composición genética (genotipo) de las bacterias.
2.1.1.5.1 Géneros importantes en la bacteriologia alimentaria

Clasificación de las bacterias

Para la clasificación de las bacterias se utilizan criterios como:

1. La composición de su pared, puesta de manifiesto mediante la tinción

Gram.

2. Su forma.

3. Formación o no de endosporas.

4. Tipos metabólicos.

Géneros importantes en la bacteriología alimentaria

 Género Pseudomonas: son bacilos no esporulados, gram negativos, que

participan en diversos fenómenos de alteración de alimentos. Poseen un
metabolismo aerobio que les permite desarrollarse rápidamente sobre las
superficies de los alimentos, produciendo gran cantidad de mucílago.

La actividad de agua mínima para su crecimiento se fija entre 0,97 y 0,98, por lo
que no resisten la deshidratación. No pueden metabolizar los azúcares y
obtienen el carbono de otras moléculas no utilizables por muchos otros
microorganismos.

Tienen la capacidad de poder sintetizar sus propios factores de crecimiento y

vitaminas, lo que les permite colonizar sustratos pobres en estos alimentos.

Muchas especies pueden desarrollarse a bajas temperaturas, por lo que forman

parte de la flora psicrófila, típica de los alimentos refrigerados; por el contrario,
son muy sensibles a las altas temperaturas y paran su crecimiento a partir de
43°C.

Algunas especies tienen una elevada capacidad proteólica y lipolítica: producen

sustancias que alteran desagradablemente el sabor y el aroma, así como
pigmentos de color verdoso, rojizo e incluso negro que dan mal aspecto a los
alimentos contaminados.
 Género Acetobacter: al igual que el género Gluconobacter, posee la
capacidad de transformar el etanol en ácido acético, por lo que participa
en la elaboración de vinagre y en la alteración de los vinos.

 Género Gluconobacter: las especies de este género tienen la capacidad

de transformar el etanol o alcohol etílico en ácido acético; esta actividad
es beneficiosa en la producción de vinagre y muy perjudicial en el caso de
los vinos y las cervezas, en los que desmerece la calidad. Es un claro
ejemplo de que los microorganismos pueden ser beneficiosos o
perjudiciales para el hombre.

 Género Halobacterium: son halófilas obligadas, es decir, que necesitan

elevadas concentraciones de sales para crecer. Contaminan alimentos
como pescado en salazón, en los que producen alteraciones de color,
dando tonalidades rosadas.

 Género Photobacterium: en este género encontramos cocobacilos y

bacilos que sintetizan sustancias que dan luminiscencia; P. phosphoreum
puede producir fluorescencias sobre algunos pescados.

 Género Vibrio: la mayoría de estas bacterias se encuentran en aguas

dulces y saladas, en los suelos y en el tracto digestivo de los animales,
incluido el hombre. Muchas de ellas resultan patógenas, provocando la
infección conocida con el nombre de vibriosis.

 Género Escherichia: es un bacilo gram negativo que se encuentra en el

tracto digestivo de los animales de sangre caliente, incluido el hombre,
desde donde se distribuyen por toda la naturaleza a través de las heces.
Pertenece al grupo de los “coliformes” y se utiliza como microorganismo
indicador de contaminación fecal de los alimentos. Teniendo en cuenta
que los alimentos deben estar, en principio, libres de Escherichia, su
presencia es indicativa de alguna actuación antihigiénica por parte de los
manipuladores.

 Género Enterobacter: igual que el género Escherichia.

 Género Serratia: sus especies producen pigmentos rosáceos cuando se

desarrollan sobre alimentos.
 Género Erwina: contiene especies patógenas de los vegetales, y que
causan marchitamiento y podredumbre en frutas y hortalizas.

 Género Proteus: género importante en la alteración de carnes, productos

de pescado y huevos.

 Género Shigella: esta bacteria es la causante de la infección alimentaria

llamada shigelosis, transmitiéndose al hombre a través de los alimentos.

 Género Salmonella: son anaerobias, gram negativas. Su temperatura

óptima de crecimiento se sitúa entre 35 y 37 °C, sin embargo, pueden
multiplicarse desde 5 °C a 45/47 °C, aunque a temperaturas inferiores a
10 °C el crecimiento sufre un retraso considerable. Como todas las
bacterias gram negativas presentan una cierta sensibilidad al calor,
aunque pueden observarse algunas diferencias en función del tipo de
alimentos.
2.1.2.1 hongos

Los hongos son organismos que tienen células con núcleo (eucariontes) y que
requieren de otros seres vivos para obtener su alimento (son heterótrofos). Sus
células poseen una pared gruesa de un compuesto (polisacárido) llamado
quitina, el cual les provee rigidez y resistencia. La quitina también es el principal
constituyente del exoesqueleto de los artrópodos. La mayoría de los hongos son
pluricelulares y sus cuerpos están constituidos por filamentos tubulares
microscópicos, denominados hifas, que se ramifican y entrecruzan. Un conjunto
de hifas se conoce como micelio. Lo que vemos sobre la superficie con diversas
formas y a veces con “sombrerito” y que también llamamos hongos son los
órganos reproductivos de uno de los grupos.

Para alimentarse, los hongos primero descomponen su alimento en pequeñas

moléculas que después absorben a través de las membranas de sus células. La
mayoría se alimentan de materia orgánica muerta (saprobios), otros son
parásitos y algunos son depredadores.

Los hongos son esenciales en el reciclamiento de nutrientes en todos los hábitats

terrestres; contribuyen a regular las poblaciones de las plantas, animales e
insectos que parasitan; y forman asociaciones con otros organismos, como son
los líquenes y las micorrizas.
2.1.2.1 Mohos

Los hongos (moho) son organismos microscópicos que viven en la materia

animal o vegetal. Ayudan en la descomposición de la materia muerta y a reciclar
los nutrientes en el medio ambiente. Se encuentran presente prácticamente en
todas partes y se les puede encontrar creciendo en materia orgánica como el
suelo, los alimentos y la materia vegetal. Para poder reproducirse, el moho
produce esporas, las cuales se propagan a través del aire, el agua o a través de
insectos. Estas esporas actúan como semillas y pueden propiciar un nuevo
crecimiento de moho si las condiciones son apropiadas.

2.1.2.1. mohos de importancia industrial

El moho puede existir por naturaleza en el queso, o puede ser un componente

importante de la corteza. Además, se utilizan en la producción de vinos y otros
alimentos fermentados. La levadura, otro tipo de hongo, contribuye a la creación
del pan y es vital en la producción de cerveza.

Los mohos “buenos” se usan sobre todo en los alimentos. El “azul” del queso
azul es un tipo de moho. También existen en el Roquefort y otras variedades de
quesos. El moho puede existir por naturaleza en el queso, o puede ser un
componente importante de la corteza.

Estos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como los quesos
roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola deben su sabor a una
variedad de Penicillium.

MUCOR. Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la

fabricación de otros. M. rouxii se utiliza para la sacarificación del almidón, para
la maduración de quesos y la fabricación de algunos alimentos orientales. 17.
ASPERGILLUS. Los aspergilos son mohos muy abundantes.
2.1.2.1 Levaduras

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los hongos microscópicos

predominantemente unicelulares en su ciclo de vida, generalmente
caracterizados por dividirse asexualmente por gemación o bipartición y por tener
estados sexuales que no están adjuntos a un micelio o conjunto de hifas. Sin
embargo, algunas levaduras como Candida pueden formar cadenas de células
en ciernes conectadas, conocidas como pseudohifas.

Con su hábito de crecimiento unicelular, las levaduras pueden contrastarse con

mohos que producen hifas. Existen hongos que pueden tener ambos estados en
su ciclo de vida y en ese caso se denominan hongos dimórficos.

Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición

mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos
orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancias. Una de las levaduras más conocidas es la especie:
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma
anaerobia realizando la fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en
muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura
química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan,
antibióticos, etc. Además, producen enzimas capaces de descomponer diversos
sustratos, principalmente azúcares, y alguna estructura proteíca.

2.1.3 Virus

Un virus es un microorganismo infeccioso que consta de un segmento de ácido

nucleico (ADN o ARN) rodeado por una cubierta proteica. Un virus no puede
replicarse solo; por el contrario, debe infectar a las células y usar componentes
de la célula huésped para fabricar copias de sí mismo. Con frecuencia, un virus
termina matando la célula huésped en el proceso, lo que causa daño en el
organismo huésped.

Los virus están constituidos por genes que contienen ácidos nucleicos que
forman moléculas largas de ADN o ARN, rodeadas de proteínas. Al infectar una
célula, estos genes "obligan" a la célula anfitriona a sintetizar los ácidos nucleicos
y proteínas del virus para poder llegar a formar nuevos virus.
2.1.4 Otros organismos vivos de interés alimentario

- Protozoos. Son protistas eucariotas unicelulares no fotosintéticos y móviles.

Tienen un tamaño entre 4 y 600 micras y formas muy variadas. Formados por
una membrana plasmática y a veces recubiertos de una fina película que puede
ser de naturaleza orgánica o inorgánica. Son organismos esencialmente
acuáticos o viven en medios más o menos húmedos.

-Órganos de desplazamiento:

 Pseudópodos: que a su vez pueden ser:

Lobopodios: redondeados.
Filopodios: alargados.
Axopodios: con un eje central.
Rizopodios: reticulados.

Flagelos.

Cilios: más cortos y finos que los flagelos.

Poseen aparato de Golgi, retículo endoplasmático, mitocondrias y demás

orgánulos típicos de los eucariotas. Su núcleo es simple o poseen varios núcleos.

 Reproducción. Existen dos tipos de reproducción:

Asexual:
Fisión binaria
División múltiple
Gemación
Sexual:
Copulación
Conjugación
Autogamia
-Clasificación e identificación. En la clasificación se tienen en cuenta varios
factores, como el número de flagelos, el tipo de reproducción, etc.

-Dentro de los protozoos existen varias especies productoras de

enfermedad en el hombre:
 Entamoeba histolytica: productor de la disentería amebiana.
Toxoplasma gondii: productor de la toxoplasmosis.
Género cryptosporidium: producen la criptosporidiosis.
Giardia lamblia: productor de la giardiasis.
- Nematodos. Son gusanos cilíndricos y alargados que habitan en un único
hospedador, aunque sus larvas pueden pasar de un hospedador a otro
directamente o mediante la ingesta de huevos eliminados a través de las heces,
orina, esputo o piel. Los que más frecuentemente parasitan al hombre son:

Trichinella spiralis: produce la triquinosis que es potencialmente mortal para el

hombre y que llega al tracto digestivo humano por la ingesta de carne de cerdo
o de jabalí infectado.

Género anisakis: es un gusano parásito, que afecta a los peces y mamíferos

marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son
infecciosos para los seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado infectado
por anisakis puede producir una reacción anafiláctica en quienes son sensibles
a la Inmunoglobulina E (IgE).

- Cestodos. Son gusanos planos, segmentados y monoicos (hermafroditas)

cuyas larvas se encuentran en tejidos de vertebrados e invertebrados y en su
forma adulta ocupan el tubo digestivo de los vertebrados. El más frecuente es el
género Tenia, que incluye:

 Tenía saginata: se encuentra en la carne de vacuno.

 Tenía solium: se encuentra en la carne de cerdo.
- Algas. Son organismos unicelulares o filamentosos, capaces de realizar
funciones fotosintéticas. Es un grupo muy heterogéneo y no todas son
microorganismos.

Su papel en la alimentación se reduce a:

 Su utilidad para la fertilización de suelos por su capacidad mineralizadora.

 Su utilidad para la obtención industrial de vitaminas liposolubles y algunas
hidrosolubles.
- Priones. En 1982 Stanley B. Prusiner propuso el nombre de “prión” para el
agente causante de un grupo de enfermedades degenerativas del sistema
nervioso central caracterizadas por ser patologías crónicas y progresivas.

Se caracterizan por ser pequeñas partículas infecciosas de naturaleza proteica

con unas propiedades que las hacen más resistentes que la mayoría de las
proteínas a la inactivación por métodos físico-químicos.

Los priones son patógenos infecciosos que difieren de las bacterias, hongos,
parásitos y virus tanto en su estructura y características físico-químicas como en
la enfermedad que causan. Causan enfermedades de tipo neurodegenerativo
denominadas clínicamente como encefalopatías espongiformes transmisibles.
Su importancia radica en que son el agente causal de la “encefalopatía
espongiforme bovina” o “mal de las vacas locas”.

2.2 Hábitat de los microorganismos

Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad de hábitats,

desde lo más frío de lagunas saladas, en las aguas residuales de las regiones
polares, hasta el agua casi en ebullición de manantiales de aguas termales.

La superficie de las estructuras de los vegetales, como por ejemplo la de las

hojas, la de las flores, la de los frutos y, de modo especial, la de las raíces; así
como la superficie externa y el intestino de los animales, poseen una abundante
microflora de bacterias, levaduras y hongos filamentosos.

2.2.1 Microorganismos existentes en la atmósfera

Para algunos microorganismos, tal vez uno de los medios más hostiles sea la
atmósfera. Suspendido en el aire, el minúsculo propágulo microbiano puede ser
sometido a desecación, a los efectos perjudiciales de la energía radiante del sol
y a la actividad química del oxígeno. Algunos microorganismos mueren muy
rápidamente cuando se hayan suspendidos en el aire y aunque no son capaces
de crecer y multiplicarse en la atmósfera, los que sobreviven usan la turbulencia
del aire como medio de dispersión.
  Bacterias transmitidas por el aire. Las bacterias se dispersan sobre las
partículas de polvo movidas por agentes físicos, sobre las diminutas
gotitas de agua generadas por proceso que conduce a la formación de un
aerosol y sobre las diminutas descamaciones de la piel eliminadas
continuamente por los animales o el hombre. Los mecanismos más
notorios de generación de aerosoles son la tos y el estornudo.
 Hongos transmitidos por el aire. Las esporas de algunos hongos se
transmiten por el aire del mismo modo que lo hacen las partículas de polvo
seco por el viento. Las esporas de Penicillium y de Aspergillus pueden
llegan a todas partes de esta manera pasiva.

2.2.2 Microorganismos del suelo

El suelo es un reservorio de microorganismos. Asimismo, es un medio muy

competitivo en el que los parámetros físico-químicos pueden cambiar muy
rápidamente. En respuesta a esto, algunas bacterias y hongos del suelo
producen estructuras resistentes, como son las esporas de Bacillus y de
Clostridium, capaces de soportar la desecación y una amplia escala de
fluctuaciones de la temperatura.

2.2.3 Microorganismos del agua

Tanto el agua dulce como el agua de mar contienen muchas especies de

microorganismos adaptadas a estos hábitats. Las bacterias que se aíslan en las
aguas de los océanos abiertos con frecuencia tienen una necesidad fisiológica
de sal, crecen mejor a las temperaturas relativamente bajas de los océanos y en
el aspecto nutritivo están adaptadas a la concentración relativamente baja de los
compuestos orgánicos y nitrogenados existentes en las citadas aguas.

Las bacterias marinas se suelen definir como organismos psicrófilos que para su
crecimiento óptimo necesitan cloruro sódico.

La superficie del pescado capturado en las aguas frías del mar abierto tendrá
una flora bacteriana que refleja su medio y de aquí que contendrá
predominantemente especies psicrófilas y psicrótrofas.
Cerca de las costas, los mares están afectados por aportes de microorganismos
terrestres y de microorganismos procedentes de las aguas dulces y por las
actividades del hombre.

El mar se ha convertido en un vertedero normal de las aguas residuales y demás

productos de desecho a causa de la actividad humana.

Algunos mariscos se alimentan filtrando las partículas procedentes de agua de

mar. Si estas aguas han sido contaminadas con aguas residuales, siempre existe
el riesgo de que en ellas existan organismos procedentes de individuos
infectados.

El agua dulce también puede actuar como vehículo de bacterias, de protozoos y

de virus causantes de enfermedades por medio de su contaminación con
efluentes de aguas residuales que contengan materia fecal humana.

2.2.4 Microorganismos de las plantas

Los mohos especializados, las levaduras y las bacterias que viven como
comensales inofensivos sobre la superficie de las plantas jóvenes sanas, no
suelen representar problema alguno en la alteración de los alimentos vegetales
después de la recolección, pero, a medida que la planta madura, tanto la flora
bacteriana como la fúngica cambian. El número de bacterias pectinolíticas
aumenta a medida que el tejido vegetal madura y un gran número de especies
de mohos son capaces de colonizar el material vegetal que envejece.

2.2.5 Microorganismos de origen animal

 Piel. Las superficies externas de las personas y de los animales están

expuestas al aire, al suelo y al agua y de aquí que siempre exista la
posibilidad de contaminación tanto de los alimentos y del material que
contacta con los alimentos como de las superficies que contienen estos
microorganismos ambientales, por contacto directo con la superficie de
los animales. Sin embargo, para la mayoría de los microorganismos, la
superficie de la piel no es un sitio favorable ya que suele estar seca y tiene
un pH bajo debido a la presencia de ácidos orgánicos secretados por
algunos de los poros de la piel. Este medio desfavorable garantiza que la
 mayoría de los microorganismos que llegan a la piel no se multipliquen y
con frecuencia mueran muy rápidamente. Estos organismos son solo
“temporales”.

La flora normal de la piel está dominada por bacterias gram positivas de

los géneros Staphylococcus, Corynebacterium y Propionibacterium.

 Fosas nasales y garganta. Las fosas nasales y la garganta son

colonizadas por un grupo diferente de microorganismos inofensivos, si
bien, pueden causar enfermedad. El Staphylococcus aureus es
vehiculado en las mucosas de las fosas nasales por un porcentaje
importante de la población humana y algunas cepas de esta especie
pueden producir una intoxicación alimentaria.
2.3. CRECIMIENTO MICROBIANO
El crecimiento bacteriano es la división de una bacteria en dos células hijas en
un proceso llamado fisión binaria. Suponiendo que no se produzca ningún caso
de mutación las células hijas resultantes serán genéticamente idénticas a la
célula original. De este modo tiene lugar la "duplicación local" de la población
bacteriana. Las dos células hijas creadas tras la división no sobreviven
necesariamente. Sin embargo, si el número de supervivientes supera la unidad,
en promedio, la población bacteriana experimenta un crecimiento exponencial.
El crecimiento microbiano debemos recordar que es sinónimo de multiplicación,
y se refiere al incremento del número de células. El crecimiento de la mayoría de
los microorganismos procariotas ocurre por fisión binaria, es decir, a partir de
una célula se forman dos. Durante este ciclo de división celular todos los
componentes estructurales de la célula se duplican.
La velocidad de crecimiento es el incremento en el número de células o en la
masa celular por unidad de tiempo. La velocidad específica de crecimiento es
característica para cada tipo de microorganismo y medio de cultivo (sustrato).
El tiempo de generación es el tiempo requerido para que, a partir de una célula,
se formen dos células, es decir, es el tiempo que tarda una población microbiana
en duplicarse. Este tiempo varía considerablemente con los microorganismos y
las condiciones ambientales como la temperatura.

La curva de crecimiento típica de un organismo unicelular en laboratorio la

podemos ver representada en esta gráfica. Las curvas de crecimiento son
distintas según el tipo de microorganismo y según variemos las
condiciones del cultivo, pero a pesar de ello, todas ellas tienen en común
una serie de fases:

- Fase de lag o fase de latencia: es una fase de adaptación. Se corresponde

con la primera parte de la curva, y en ella el número de UFC permanece
prácticamente constante.

-Fase logarítmica o exponencial: es la fase en la cual los microorganismos se

multiplican con rapidez. Durante cada intervalo de duplicación se producen
tantas nuevas células como se habían producido anteriormente de manera
acumulada.

La fase continúa mientras no existan factores limitantes del crecimiento. En los

cultivos discontinuos el factor que hace que cese el crecimiento puede ser el
agotamiento de nutrientes, la acumulación de productos metabólicos tóxicos o
una combinación de ambos. Una vez que esto ocurre el cultivo pasa a la

- Fase estacionaria en la cual no varía el número de microorganismos. En los

cultivos en laboratorio posteriormente tiene lugar la

- Fase de muerte en la cual el número de microorganismos comienza a

disminuir.
 2.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS

Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un
conjunto de factores que les permita crecer/vivir en un determinado medio
ambiente. Estos factores son, obviamente, diferentes para cada microorganismo.
Así de forma general, las bacterias requieren ambientes diferentes que las
levaduras y éstas requieren ambientes diferentes que los hongos, etc.
Estos factores pueden agruparse en:

 Factores intrínsecos (características propias del alimento): pH, disponibilidad

de agua (Aw), potencial redox (Eh), nutrientes, microestructura, antimicrobianos
naturales, viscosidad.
 Factores extrínsecos: temperatura de almacenamiento, atmósfera gaseosa
ambiental, humedad ambiental.
 Procesamiento: tratamientos térmicos (cocción), tipo de envasado, aditivos,
presiones…
 otros: flora natural (competencia-sinergismo), microoganismos (fisiología,
injuria)

Conocer los factores que influyen el crecimiento de los microorganismos

presentes en un alimento será de utilidad para actuar sobre estos a fin de
controlar el crecimiento y prevenir contaminaciones.
2.4.1. NUTRIENTES

Los alimentos con mayor contenido de proteínas y azúcares son más favorables
para el crecimiento y desarrollo de microorganismos. En el caso de estas
preparaciones, el ingrediente principal (pescados o carnes, vacuna) contiene alta
cantidad de proteínas y vitaminas lo que convierte a estas preparaciones en un
medio favorable para el crecimiento de Microorganismos.
2.4.2. PH
El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que varía de
una escala de 1 a 14. La mayoría de los alimentos tiene un pH cercano a 7
(neutro) o menos. En el caso de carnes el pH es de 6,4 y el de los pescados 6,8.
Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, máximo y mínimo. La
mayoría de las bacterias crecen a un valor de pH cercano a la neutralidad (6,6 –
7,5), otras lo hacen mejor en medios ácidos (levaduras).
El pH del músculo vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte
desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez
cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de
la especie). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las
variaciones del pH y generalmente cuando éste es bajo, suele producirse un
descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más afectadas son las
bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a pH bajos son los mohos.
Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH
elevados están más expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la
putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen avalores de pH entre 5 y 8.
2.4.3. ACTIVIDAD DE AGUA (AW)

Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Esta agua no

está ligada a otras moléculas del alimento ni ligada químicamente a otros
componentes, como la sal (NaCl). El término "actividad de agua" (Aw) se refiere
a esta agua disponible para el crecimiento microbiano, y su valor varía de 0 a
1,0. La menor Aw en la cual una bacteria patogénica puede desarrollarse, es
0,85. Los valores de actividad de agua favorables para el desarrollo bacteriano
están entre 0,97 y 0,99. De ese modo, los alimentos con Aw dentro de esa
variación favorecen a los agentes de enfermedades bacterianas. La adición de
sal, azúcar u otras sustancias causa reducción de la Aw.

Actividad de agua, temperatura y disponibilidad de nutrientes son factores

interdependientes. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento de los
microorganismos disminuye proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando
la temperatura se acerca a la óptima, el valor de Aw que permite el crecimiento
bacteriano puede ser más restrictivo.

La presencia de nutrientes también favorece la supervivencia y el desarrollo de

las bacterias aun con valores de Aw límites para la multiplicación de
microorganismos. Otros factores que influyen la Aw son pH, potencial de óxido
reducción y sustancias antimicrobianas adicionadas o naturales. Los mohos son
naturalmente más tolerantes a franjas más bajas de Aw que las bacterias.

2.4.4. EL POTENCIAL DE OXIDO, REDUCCIÓN (REDOX)

Potencial Redox – disponibilidad de Oxígeno:

La presencia de oxígeno en el medio ambiente también tiene influencia en el tipo

de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la
velocidad a la que se multiplicarán.

Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene

en profundidad reservas de oxígeno, que hacen que el potencial redox sea
positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de microorganismos aeróbicos
(requieren de la presencia de oxígeno para desarrollarse). Los principales
microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a
los géneros Pseudomonas y Micrococcus. Luego, las reservas de oxígeno se
agotan por falta de renovación por la sangre, el potencial redox profundo
disminuye rápidamente y se hace negativo.

Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de

gérmenes anaerobios de la putrefacción, los más representativos de este tipo
son los del genero Clostridium. Existen otros microorganismos denominados
anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de
oxígeno y los más representativos en la carne y los productos cárnicos son los
pertenecientes a los géneros Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus y
Coliformes. Los géneros Estreptococcus y Pediococcus son microaerobios y
también es posible encontrarlos como contaminantes de la carne.

2.4.5. TEMPERATURA

La temperatura es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los

microorganismos. Todos los microorganismos necesitan de una determinada
temperatura para desarrollarse a su velocidad máxima. Esta temperatura se
designa temperatura óptima o ideal.

Si la temperatura a la que los microorganismos son expuestos baja o aumenta,

el crecimiento será más lento. Por encima de la temperatura máxima o por
debajo de la mínima el crecimiento para, pero no siempre ocurre la muerte de
los microorganismos. De forma general, las temperaturas muy elevadas (las
utilizadas en la cocción de los alimentos) permiten destruir gran parte de los
microorganismos.

La temperatura del músculo inmediatamente después del sacrificio es

relativamente alta (aproximadamente 37°C), temperatura ideal para el desarrollo
de las bacterias mesófilas (entre 25 y 40°C). Generalmente, una vez obtenidas
las canales éstas son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte,
almacenamiento y comercialización se continúa con la cadena de frío. Por ello,
es común encontrar microorganismos contaminantes psicrófilos (requieren
temperaturas entre 10 y 30°C como temperatura óptima, pero pueden crecer más
lentamente hasta los 0°C). Los más comunes pertenecen a los géneros
Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium y se encuentran
frecuentemente en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeración.

Barrera de los productos alimenticios

Homeóstasis y Tecnología de Barreras

Un fenómeno importante que merece atención en la preservación de alimentos

es la homeóstasis de los microorganismos, que es la tendencia a la uniformidad
o estabilidad en su condición normal (equilibrio interno). Si la homeostasis es
interrumpida por factores de conservación (barreras), los microorganismos no se
multiplicarán (permanecerán en la fase lag) o incluso morirán antes de que su
homeostasis se reestablezca. Así, se puede lograr la preservación de alimentos
interrumpiendo la homeostasis de los microorganismos en forma temporaria o
permanente.

Existe la posibilidad de que distintas barreras no solo tengan efectos en la

estabilidad (aditivos) sino que también actúen sinérgicamente (ver ejemplo 8 en
la figura 1). El efecto sinérgico se puede lograr si las barreras tienen impacto en
distintas partes de la célula (membrana, ADN, sistemas enzimáticos, pH, aw, Eh)
afectando así la homeostasis de los microorganismos en varios sentidos. En
términos prácticos, esto significa que es más efectivo usar distintos conservantes
en cantidades pequeñas que solo un conservante en cantidades mayores, ya
que distintos conservantes podrían tener impacto en distintos puntos de la célula
bacteriana, y así actuar sinérgicamente.

Barreras de Calidad y Seguridad

Las barreras más importantes comúnmente usadas en

la conservación de alimentos, ya sean aplicadas como

barreras de proceso o como aditivos, son:

altas temperaturas (valor F)

bajas temperaturas (valor t)

actividad de agua

acidez
potencial redox

microorganismos competitivos(por ejemplo, bacterias

ácido lácticas)

conservantes (nitrito, sorbato,

sulfito).

De todos modos, han sido identificadas más de 40

barreras de uso potencial para alimentos de origen animal o

vegetal, que mejoran la estabilidad y/o calidad de dichos

productos, incluyendo:

Alta o baja tensión de oxigeno

Atmósfera modificada (CO2,

N2, O2)

Alta o baja presión

radiación (UV, microondas, irradiación)

Calentamiento Óhmico

Pulsaciones de campos eléctricos

Ultrasonido

nuevos envases

micro estructura

de los alimentos (fermentación en estado

sólido, emulsiones)

varios conservantes.

Calidad Total de los Alimentos

Indudablemente la tecnología de barreras no se aplica

solamente a la seguridad sino también a los aspectos de

calidad. Las distintas barreras pueden influenciar la

estabilidad, las propiedades sensoriales, nutritivas,

tecnológicas y económicas de un producto, e incluso

las barreras presentes pueden ser tanto positivas como negativas

para la calidad total.

Más aun, una misma barrera podría tener un efecto

positivo o negativo en el alimento, según su intensidad.

Por ejemplo, el enfriamiento a una temperatura baja no apta

será perjudicial para la calidad de frutas (daño

por enfriamiento), mientras que un enfriamiento moderado es

beneficioso. A fin de asegurar la calidad total de

los alimentos, las barreras deberían tener un alcance

optimo.

Ejemplos de barreras de calidad en un alimento,

las que pueden ser al mismo tiempo barreras

de seguridad y determinar, en suma, la calidad total del

producto. Si la intensidad de una barrera particular es muy

pequeña (menor), ésta debería ser reforzada

(optimized). Por otro lado, si es perjudicial (negative) para la

calidad del alimento, debería ser rebajada (avoided). Con

este ajuste, las barreras en los alimentos deberían

mantenerse en su alcance optimo (positive) considerando tanto

seguridad como calidad.

4. Descripción de barreras

Dado que la prevención del deterioro y el

mantenimiento

de la calidad optima suelen ser acciones

opuestas, para mantener la calidad optima se combinan varias

barreras y cada una de ellas se mantiene en su menor intensidad

posible. Se debe tener en cuenta que la legislación

alimentaria es distinta en los distintos países,

particularmente en cuanto al uso de aditivos.

Barreras físicas

Procesos

térmicos

Además del propósito de cocción y cambio de

propiedades, el principal propósito del proceso

térmico en la elaboración de alimentos es inactivar

destruir microorganismos y/o enzimas. Si se

aplica para matar microorganismos, es necesario proteger al

alimento contra la recontaminación por medio de envases y

recipientes sellados herméticamente.

Esterilización

Pasteurización

Escaldado
Temperatura de almacenamiento

El almacenamiento a

temperatura ambiente no es

una barrera.

Temperatura de refrigeración.

Temperatura de congelación.

Radiación

Se usan frecuencias por encima de 109 MHz, que tienen

suficiente energía para excitar o destruir

moléculas orgánicas.

Radiación

ultravioleta: longitudes de onda por debajo de 450nm. La longitud

de onda más efectiva para destruir microorganismos es

260nm. La fuente más común de UV es la

lámpara de mercurio de baja presión,

con aproximadamente 80 % de emisión UV a 254 nm. Las

bacterias Gram negativas son eliminadas, mientras que las esporas

y mohos son mucho más resistentes. Se usa para

descontaminación de aire e incluso

líquidos (en capas finas de cómo máximo

1cm). Puede destruir microbios en superficies, si estas son

directamente irradiadas y fueron previamente limpiadas de forma

efectiva. Se usa para esterilizar envases y no se usa como

única barrera.
Radiación

iónica y (irradiación): se caracteriza por un

contenido energético muy alto. Puede matar microorganismos

permitiendo que el producto mantenga sus características de alimento fresco

luego de

ser irradiado. Las desventajas son la aparición de ciertos

off-flavors y, particularmente que la mayoría de los

consumidores son muy escépticos del método. Se

usa mucho la irradiación de especias. Debe combinarse con

otras barreras dado que la legislación prescribe una dosis

máxima que no es suficiente para matar esporas e incluso

está prohibida en muchos países.

Energía electromagnética

Resultan de campos de voltaje eléctrico que invierten su

polaridad millones de veces por segundo.

Microondas:

alterna campos eléctricos a (500-1000 MHz). Se produce un

rápido calentamiento interno por la fricción

molecular entre componentes que vibran excitados por la

absorción de energía. La inactivación de

microorganismos que se consigue se debe a su efecto

térmico y sigue las mismas leyes que el

calentamiento convencional. En la industria

alimenticia, se emplea para procesos de

pasteurización, secado, descongelación y escaldado,

pero no en esterilización. El principal riesgo asociado

es la distribución no uniforme del calor, sobre

todo en alimentos heterogéneos, con muchos ingredientes.

Debido a esto, puede ocurrir que sobrevivan bacterias en zonas

donde no llegó el calor. Se usa

en combinación con otras barreras (refrigeración, congelación,

envasado).

Radiofrecuencia: se caracteriza por frecuencias de (1-500 MHz).

Útil como método de

conservación templado, pudiendo inactivar microorganismos

alteradores afectando mínimamente la calidad del producto.

Suele usarse para descongelado, pero no se aplica como

única barrera.

Pulsos de oscilación magnética: Para destruir o

inactivar bacterias y levaduras en productos de conductividad

eléctrica pobre (afecta moléculas grandes como las

de ADN convirtiéndolas en no funcionales. Un solo pulso puede

reducir la carga microbiana un 99% y hasta 100 pulsos no causan

en la temperatura del producto incrementos de más de 5°C. Los

tiempos de exposición

son muy cortos (0,025-10 milisegundos). No se usa como

única barrera. Se aplica mayormente a procesos de

pasteurización de alimentos envasados.

Pulsos de alta electricidad:

utiliza campos eléctricos fuertes para inactivar

microorganismos. El campo

eléctrico externo, induce un potencial

eléctrico sobre la membrana de los microorganismos. Cuando

este potencial iguala o excede un valor crítico, se

produce un incremento reversible en la permeabilidad de la

membrana. Solo cuando el campo

eléctrico crítico es enormemente excedido se

forman poros irreversibles, se destruyen las membranas y las

células mueren. La generación de calor en el

producto es mínima y por lo tanto los productos sensibles

al calor se benefician con la aplicación de esta

técnica. No se usa como única barrera.

Inactivación fotodinámica de

microorganismos.

Requiere tres componentes básicos: luz, oxígeno

y un fotosintetizador. Un fotosintetizador es una molécula

que puede absorber luz a una

longitud de onda determinada, la cual genera una reserva de

energía química que puede

reaccionar con oxígeno para

producir radicales libres altamente reactivos. La

inactivación fotodinámica se debe a inhibidores

químicos que pueden ser naturales (carotenoides) o

artificiales (antioxidantes). La inactivación

fotodinámica bacteriana puede lograrse incorporando

fotosintetizadores al envase del producto. No debe usarse como

única barrera.

Ultra Alta Presión(UHP):

Los alimentos tratados bajo

ultra alta presión (> 3000 Bar) experimentan cambios

físico-químicos que los llevan a una mayor vida

útil, debido a la inactivación de enzimas y

microorganismos El nivel de inactivación de los

microorganismos depende de varias propiedades inherentes (pH,

aw y T) del producto y la muerte se

debe a la destrucción de la membrana celular de los

mismos. Las bacterias Gram negativas se inactivan a 3000 bar,

mohos y levaduras a 4000 Bar, bacterias Gram positivas a 6000 Bar

y las esporas bacterianas más resistentes a 12000 Bar o

con una combinación de ultra alta presión y alta

temperatura. Este tratamiento se utiliza en productos a base de

frutas y debe combinarse con otras barreras (pH, T,

envasado).

Ultrasonido:

Vibraciones de frecuencia muy alta (no percibidas por el oído

humano) que producen ciclos de compresión y

expansión, y el
fenómeno de cavitación. La implosión genera

zonas con muy alta presión y temperatura, que pueden

afectar la estructura

celular. El efecto letal en microorganismos es muy bajo y, en el

caso de esporas, insignificante. Debido a la intensidad requerida

y su efecto dañino en las características del producto, no se aplica

como única barrera.

Envasado:

Para la mayoría de los alimentos, el envasado es necesario

para preservar su calidad y protegerlos contra el daño

durante el almacenamiento y la distribución. Actúa como barrera

para prevenir la entrada de microorganismos, insectos, suciedad,

etc., e incluso contra la transferencia o pasaje de vapor de

agua, gases y aroma.

Envasado al vacío: el envase se evacua y cierra dejando

una cantidad muy pequeña de aire,

especialmente O2, en contacto con el alimento. En

muchos casos, la concentración de CO2 aumenta

considerablemente, retrasando el proceso y determinando el tipo

de microorganismo que puede crecer. El envase debe tener muy baja

permeabilidad al O2 y otros gases. Se debe

tener especial cuidado en el proceso térmico, ya que en

estas condiciones crecen microorganismos anaerobios como el

Clostridium Botulinum.
Envasado en vacío moderado: el producto se almacena bajo

una presión de aproximadamente 400 mbar a temperatura de

congelación. La cantidad de O2 disponible para

el alimento es 1/3 de lo normal, por lo que se retrasa el

crecimiento de microorganismos alteradores. Los envases que se

utilizan pueden ser rígidos- herméticos o bolsas

plásticas. Envasado activo: se cambia la composición de la atmósfera en el

envase (por ejemplo, se reduce el contenido de O2 a

menos del 0,5%). También se puede introducir en el envase

etanol.

Envasado aséptico: los alimentos, luego del proceso

térmico, se transfieren a recipientes estériles y

herméticamente sellados bajo condiciones asépticas.

Normalmente el envasado aséptico es una combinación

de varias barreras.

Revestimientos comestibles: dan al alimento una capa superficial

protectora (por ej. El encerado de frutas). En la actualidad los

revestimientos comestibles que protegen al alimento contra el

deterioro por microorganismos, así como contra la perdida

de calidad, se desarrollan en base a proteínas,

almidones, ceras, lípidos,

etc. Además se desarrollan revestimientos que incluyen

compuestos antioxidantes y antimicrobianos de grado food. Esto

permitirá usar cantidades reducidas de aditivos, por que

los revestimientos se fijan a la superficie del producto, que es

donde se requiere la principal protección. El envasado

siempre se usa en combinación con otras barreras, con la

excepción de frutas, como por ej. las naranjas.

sustancias inhibidoras

Impiden la proteólisis digestiva (o sea, la descomposición de las proteínas en

aminoácidos). Las proteínas deben llegar descompuestas en aminoácidos a
nuestro intestino.

Si no lo están, estos fragmentos pueden pasar por un intestino demasiado

permeable y causar problemas a nuestro sistema inmune o a nuestro riñón.

Estos inhibidores son:

Anti tripsinas o inhibidores de proteasas: son sustancias que impiden el uso o

metabolismo enzimático de las proteínas. Se encuentran en productos tanto de
origen vegetal –leguminosas, patata, batata, cacahuete– como animal –leche,
calostro, huevo (ovomucoide y ovoinhibidor)-. El más conocido y destacado es
el inhibidor de tripsina, que se encuentra en la soja, judías…

Inhibidores de la tripsina y quimotripsina bovina: en la soja se han hallado

inhibidores del tipo factor Bowman-Birk y factor de Kunitz. También se han
aislado inhibidores similares en judías, cacahuetes, guisantes, lentejas, aunque
la actividad de cada uno es diferente.

vías de contaminación de los alimentos

Las principales vías de contaminación del alimento son el aire (gotas expulsadas
por nariz y boca), polvo o tierra, contacto con utensilios, superficies u otros
alimentos contaminados, manos sucias, agua contaminada, insectos (moscas,
escarabajos) y roedores.

“Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad de hábitats,

desde lo más frío de lagunas saladas, en las aguas residuales de las regiones
polares, hasta el agua casi en ebullición de manantiales de aguas termales”.
Como ya se ha dicho anteriormente, los microorganismos están presentes en
todas partes donde sea posible la vida. Su variabilidad metabólica y su capacidad
de adaptación les permiten colonizar ambientes hostiles donde no se pueden
desarrollar otro tipo de organismos.

Así pues, los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de

procedencias muy variadas. Esto se ve favorecido por el pequeño tamaño de los
microorganismos y la facilidad con que pueden ser transportados de un lugar a
otro por diferentes agentes (insectos, animales, el hombre, corrientes de aire,
humedad ambiental, etc.).

El aire

Como ya sabemos, en el aire los microorganismos no pueden reproducirse,

únicamente se mantienen suspendidos en él, hasta que llegan a un sustrato
donde encuentran las condiciones adecuadas para multiplicarse.

La carga microbiana del aire depende de varios factores:

Grado de humedad. Las atmósferas relativamente húmedas contienen mayor

cantidad de microorganismos que las secas.

Velocidad con que se desplaza. En el aire en reposo, los microorganismos

sedimentan; en cambio, las corrientes de aire contribuyen a aumentar la carga
microbiana.

Intensidad de luz solar. La radiación solar directa destruye los microorganismos.

Climatología. La lluvia y la nieve limpian la atmósfera de microorganismos.

Cantidad de partículas. La cantidad de partículas sólidas o líquidas que se hallen

suspendidas en el aire, ya que cada partícula aportará al aire su propia flora
microbiana.

Fauna presente. Animales, insectos y humanos, transmitirán al aire los

microorganismos que llevan consigo.
El suelo

En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de

contaminación (agua, animales, plantas, aire, etc.); cuanto más fértil sea, más
especies y más número de microorganismos tendrá. Podríamos decir que casi
todas las especies importantes en microbiología de los alimentos pueden
encontrarse en los suelos. Una de las contaminaciones más peligrosas que
puede aportar el suelo es de bacterias esporógenas termorresistentes, como
diversas especies del género Clostridium.

Estos microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por las

corrientes de agua, junto con las partículas de polvo que levanta el aire, o por
insectos y otros animales. Además, en el suelo aparecen residuos químicos
procedentes de los tratamientos agrícolas (fertilizantes y plaguicidas), que se
acumulan y permanecen en el mismo.

Ceupe

Para buscar, escribe y presiona intro

CIENCIAS

Vías de contaminación de los alimentos

CIENCIAS

Vías de contaminación de los alimentos

“Pueden encontrarse microorganismos vivos en una gran diversidad de hábitats,

desde lo más frío de lagunas saladas, en las aguas residuales de las regiones
polares, hasta el agua casi en ebullición de manantiales de aguas termales”.

Recomendación previa, leer:

Microorganismos de importancia alimentaria

Clasificación de las bacterias alimentarias

Clasificación de Hongos en alimentos

Clasificación de Levaduras en alimentos

Organismos vivos peligrosos en alimentos

Hábitat de los microorganismos

Desarrollo microbiano

Condiciones para que los microorganismos se desarrollen

Vías de contaminación de los alimentos

Como ya se ha dicho anteriormente, los microorganismos están presentes en

todas partes donde sea posible la vida. Su variabilidad metabólica y su capacidad
de adaptación les permiten colonizar ambientes hostiles donde no se pueden
desarrollar otro tipo de organismos.

Así pues, los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de

procedencias muy variadas. Esto se ve favorecido por el pequeño tamaño de los
microorganismos y la facilidad con que pueden ser transportados de un lugar a
otro por diferentes agentes (insectos, animales, el hombre, corrientes de aire,
humedad ambiental, etc.).

En este apartado analizaremos las vías de contaminación microbiana de los

alimentos y la forma en que lo hace.

El aire

Como ya sabemos, en el aire los microorganismos no pueden reproducirse,

únicamente se mantienen suspendidos en él, hasta que llegan a un sustrato
donde encuentran las condiciones adecuadas para multiplicarse.

La carga microbiana del aire depende de varios factores:

Grado de humedad. Las atmósferas relativamente húmedas contienen mayor

cantidad de microorganismos que las secas.

Velocidad con que se desplaza. En el aire en reposo, los microorganismos

sedimentan; en cambio, las corrientes de aire contribuyen a aumentar la carga
microbiana.

Intensidad de luz solar. La radiación solar directa destruye los microorganismos.

Climatología. La lluvia y la nieve limpian la atmósfera de microorganismos.

Cantidad de partículas. La cantidad de partículas sólidas o líquidas que se hallen
suspendidas en el aire, ya que cada partícula aportará al aire su propia flora
microbiana.

Fauna presente. Animales, insectos y humanos, transmitirán al aire los

microorganismos que llevan consigo.

El suelo

En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de

contaminación (agua, animales, plantas, aire, etc.); cuanto más fértil sea, más
especies y más número de microorganismos tendrá. Podríamos decir que casi
todas las especies importantes en microbiología de los alimentos pueden
encontrarse en los suelos. Una de las contaminaciones más peligrosas que
puede aportar el suelo es de bacterias esporógenas termorresistentes, como
diversas especies del género Clostridium.

Estos microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por las

corrientes de agua, junto con las partículas de polvo que levanta el aire, o por
insectos y otros animales. Además, en el suelo aparecen residuos químicos
procedentes de los tratamientos agrícolas (fertilizantes y plaguicidas), que se
acumulan y permanecen en el mismo.

El agua

El agua es un elemento fundamental en las industrias de los alimentos, ya sea

como parte constitutiva de los alimentos (ingrediente), como agua de limpieza de
las instalaciones o de los propios alimentos, o la utilizada en otros procesos como
enfriamientos, hielo de conservación, esterilización, etc. En todos los casos, el
uso de agua contaminada provocaría una contaminación irremediable en todos
los productos elaborados.

Debido a esto se debe prestar especial atención al estado microbiológico del

agua utilizada en el procesado de alimentos: el agua a utilizar debe ser potable,
es decir, se puede beber sin ningún riesgo para la salud, o lo que es lo mismo,
está exenta de microorganismos patógenos. Existe un Real Decreto 140/2003,
de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del
agua de consumo humano, que deroga la antigua Reglamentación Técnico-
Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de
consumo público (aprobada por el Real Decreto 1138/1990).

Además, desde el punto de vista económico, el agua debe tener las

características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso en que
será usada.

También son importantes las características químicas del agua y deben

controlarse especialmente las cantidades de determinados metales que si
superan ciertos niveles podrían comprometer la salud del consumidor.

En el agua se pueden encontrar los siguientes contaminantes:

Agentes patógenos: microorganismos (bacterias, virus...), parásitos, etc.

Materia orgánica.

Sustancias químicas inorgánicas: ácidos, metales tóxicos (Hg, Zn...), etc.

Sustancias químicas orgánicas: petróleo, plásticos, plaguicidas, detergentes,

etc.

Sedimentos o materias suspendidas.

Sustancias radiactivas.

Teniendo en cuenta las consideraciones abordadas en este punto, a la hora de

ubicar o diseñar cualquier instalación para el procesado o elaboración de
alimentos, un factor importantísimo es la disponibilidad de agua potable que
cumpla las características necesarias, tanto en calidad como en cantidad.
Asimismo, será importante proteger las conducciones para evitar la entrada de
aguas residuales, y hacer controles periódicos del estado del agua, efectuando
los tratamientos oportunos cuando sea necesario.

La utilización de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una
importante fuente de contaminación de los mismos, sobre todo, si son aguas
domésticas. Los vegetales recién cosechados que hayan recibido este tipo de
aguas pueden ser portadores de microorganismos patógenos para el hombre.
Las plantas

La población existente depende de factores como la especie de planta y el medio

en que se encuentra. Las plantas reciben contaminación del suelo (trasladada
por el viento y el agua de lluvia), de las aguas de riego (será mayor si se utilizan
aguas residuales no tratadas), de los animales e insectos y, por último, de los
manipuladores y materiales empleados en su procesado.

Aparte de la flora superficial, se ha comprobado que algunas frutas pueden

contener en su interior microorganismos viables, que podrán desarrollarse en
cuanto encuentren las condiciones adecuadas.

Además de microorganismos, los vegetales pueden contener residuos químicos

procedentes de productos utilizados durante su cultivo (fertilizantes y
plaguicidas) que si superan unos determinados límites pueden resultar tóxicos.

Los animales

Como sabemos, todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su
piel, en sus vías respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. Aparte de
la flora propia, llevan consigo también la que reciben del suelo, el estiércol, el
agua, los alimentos que consumen y el entorno.

En la piel predominan los Staphylococcus y Streptococcus. Las heces de los

animales y todos los productos que hayan podido ser contaminados por ellas
contendrán microorganismos entéricos, como por ejemplo Salmonella sp., capaz
de provocar graves intoxicaciones al consumidor; de ahí la importancia de tratar
los canales aplicando las máximas medidas de higiene.
La manipulación y el tratamiento

Durante el procesado, los alimentos pueden recibir microbios de varias fuentes:

Del equipo y la maquinaria con que se procesan. Una de las prioridades en la

industria alimentaria es la limpieza y la desinfección de los equipos. Imaginemos,
por ejemplo, que una tubería por la que ha pasado un alimento no se limpia: los
microorganismos proliferarán rápidamente allí y todo alimento que pase después
por ese tramo de conducción quedará contaminado.

De los materiales que se utilizan para su embalaje. Estos materiales entran en

contacto directo con el suelo, otras superficies, personas..., y por ello contienen
una gran cantidad de contaminantes que podrían pasar a los alimentos.

Del manipulador que entre en contacto con ellos. Es importante que todos los
manipuladores de alimentos tengan conciencia del riesgo que implica un
comportamiento antihigiénico, tanto para la salud del consumidor como para la
suya propia, ya que las contaminaciones también pueden afectarles. Muchas
personas son portadoras de microorganismos potencialmente patógenos, como
Staphylococcus aureus o Salmonella sp.