EMBA P.

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C. 5 bioprospección
 Bioprospección: Búsqueda programada, clasificación y caracterización de
productos biológicos con algún tipo de valor actual o potencial.
 Uno cuando hace bioprospección puede determinar ciertos parámetros
ambientales importantes en un microbioma.
 La bioprospección en microrganismos ha ido en crecimiento a través de los últimos
años.
 2/3 organismos del planeta son microorganismos, por lo que representan una alta
diversidad y un gran potencial metabólico, además crecen en ambientes muy
diversos.
 Los microrganismos han sido utilizados como productos desde hace mucho
tiempo, por ejemplo, en la fermentación de bebidas alcohólicas, productos lácteos,
vinagre, etc.
 También se han purificado un gran número de drogas antimicrobianas a partir de
microrganismos, las que muchas veces tienen funciones diferentes en la naturaleza
 Aspergillus  enzimas proteolíticas
 Penicillium  penicilina
 Ambas especies tienen un gran potencial en la bioprospección. 50 cluster que
codifica uno o mas metabolitos secundarios diferentes, y existen entre ambos
géneros aproximadamente 700 especies. Lo que implica que hay 35000 cluster
solo entre estos dos géneros. La diversidad total en hongos sobrepasa por lejos
varios millones.
 Muchos de los metabolitos secundarios son moléculas derivadas de acetil
coenzima A, por ejemplo, compuestos del mevalonato, que además permite
producir carotenoides (pigmentos, arroz dorados, etc.).
 También se pueden obtener metabolitos secundarios a partir de Aminoácidos,
como péptidos, que pueden ser, por ejemplo, antibióticos.
 Estos metabolitos dependen de una vida de síntesis, muchas enzimas involucradas.
 Poliquetidos tienen uso industrial, pero ene l caso del hongo sirve para proteger
espora de la radiación
 Ralsolamicina tiene una actividad antimicrobiana en el hongo.
 Tipos de recursos microbianos:
1. Microorganismos completos
2. Componentes moleculares, como enzimas, metabolitos secundarios o
información génica
 Posibles usos:
1. Biopesticidas
2. Producción de biocombustibles
 3. Producción de biopolimeros
4. Compuestos con actividad terapéutica
5. Biorremediacion
6. Biolixiviacion
7. Productos de fermentación
 La búsqueda debe ser congruente con el bioma en el que investigamos
 Metodología:
1. Recuperar microorganismos viables desde muestras ambientales,
aislamiento, incubación y purificación de componentes. Una vez
recuperadas, uno puede buscar si alguna de las colonias cumple con lo que
estamos buscando.
2. Una alternativa es realizar el proceso independiente del cultivo, ya que un
99% de los microorganismos no son cultivables. Esto se realiza purificando
proteínas o material genético, secuenciarlas, comparar con bases de datos
y encontrar proteínas o genes parecidos en otros microrganismos.
3. También hay estrategias hibridas, se comienza de manera independiente
de cultivo  Metagenómica, metatranscriptomica o metaproteomica.
El ADN interés se introduce en un vector plasmidial, transformar
microrganismos y cultivar este último, en esta bacteria de laboratorio se
expresa el gen y se puede purificar el producto.
 Existen sistemas bacterianos y fúngicos.
 Los clúster biosintéticos normalmente están silentes, es decir, muchas veces la
producción del metabolito secundario es menor de la que uno quisiera. Hay
muchas estrategias para solucionar esta problemática; cambiando las condiciones
de cultivo, cocultivando con otros microrganismos o herramientas de biología
molecular (expresar el clúster en otra bacteria).
 Es por eso que es importante aprovechar las herramientas genómicas, por
ejemplo, codificar genes y comparar en bases de datos para determinar las
características de estas moléculas.
A partir de acá habla de bioprospección en la Antártica:

 Motivos: es bonito, paraíso para estudiar microorganismos, ya que toda la zona de

la península Antártida alberga una gran cantidad de microorganismos, además hay
baja intervención humana, esta muy aislada y los microorganismos están
sometidos a condiciones extremas (psicrófilos). Además, es una zona muy
accesible para Chile.
 Potencial: nuevos antibióticos y resistoma natural (genes de resistencia a
antibióticos no intervenidos por el hombre)
 Crisis de resistencia a antibióticos: patógenos multirresistentes.
 Últimos años: poco desarrollo de nuevos antibióticos por parte de las
farmacéuticas
 Antibióticos en el ambiente: Presión selectiva (sobreviven solo las resistentes)
 ¿Que necesitamos?
1. Tratamientos alternativos y nuevos microrganismos
2. Entendimiento de transferencia de genes de resistencia (transferencia
genética horizontal)
 En el estudio de los profes:
1. Resistoma natural como fuente de información para futuros mecanismos
de resistencias desarrollados por patógenos.
2. El impacto de la intervención humana en la resistencia a antibióticos
 Realizaron bioprospección para obtener microrganismos que sinteticen nuevos
antibióticos, además aprovecharon para recopilar información de los
microrganismos en ese ambiente natural (2 tipos de bioprospección). Además,
midieron diferencias en la resistencia a antibióticos en medios con y sin
intervención humana.
 Modelo experimental:
1. Muestras de suelo
2. Aislamiento de microrganismos (300-400 aislados)
3. Análisis taxonómico
4. Test de resistencia y producción de antibióticos
5. Producción antibióticos: cocultivo con cepa indicadora (halos de inhibición
de crecimiento)
6. Resistencia: cultivo en medios selectivos (batería de 15 antibióticos)
7. Exploración de la muestra a nivel de ADN y estimación de la diversidad
microbiana.
 Resultados:
1. Producción de antibióticos: 50 cepas con actividad antimicrobiana en cepas
multirresistentes  9 aislados, algunos secuenciados
2. Metagenómica: Varios procesos de secuenciación. En un solo sitio (base
Gabriel de Castilla) se encontró app: 300 cluster para muchas moléculas de
distintas funciones. También se encontró que la mayoría era microbiota
nativa.
3. Resistencia a antibióticos: Bacterias resistentes para 13 de 15 antibióticos
probados, y se encontró que algunos aislados antárticos podían ser
resistentes a 10 antibióticos diferentes, no se encontró una correlación
entre la intervención humana y el desarrollo de organismos
multirresistentes, encontrándose además una mayor proporción de
aislados multirresistentes en zonas deshumanizadas. Genes de resistencia
no eran los mismos que otras Pseudomonas multirresistentes
 4. Identificación de los genes: 590 genes de resistencia. Gran diversidad de
genes de resistencia y muchos de estos permitían resistir más de una droga,
por ejemplo, bombas de eflujo.
5. Se encontraron 15 genes discriminantes de zonas humanizadas y aisladas
(poquitos), por lo que no se observa que exista una causalidad entre la
presencia o ausencia de manipulación humana. Hay alta diversidad de
genes de resistencia, tanto en sitios intervenidos y no intervenidos.
C. 6 Virus y bacteriófagos

 Existen muchos microorganismos en el planeta (1 x 10 a la 30)

 10000 especias cultivables Vs 1 billón de especies de microbios diferentes.
 Los virus son muy pequeños, mas que las bacterias, mitocondrias y lisosomas.
 Hay variadas definiciones de virus. En general son patógenos obligados incapaces
de reproducirse en ausencia de una célula hospedero.
 También hay bacterias que son parásitos intracelulares obligatorios.
 Características distintivas de los virus:
1. La partículas virales se producen a partir del ensamblaje de componentes
preformados
2. Las partículas virales no crecen ni se dividen
3. No presentan genes involucrados en la generación de energía metabólica
ni síntesis de proteínas (sin ribosomas)
 Origen
1. Hipótesis progresiva o de escape: Se originaron a raíz de elementos génicos
móviles como retrotransposones.
2. Hipótesis regresiva o de reducción: Complejos que perdieron información
genética a lo largo del tiempo, transformándose en parásitos obligados.
3. Hipótesis del virus primero: Se originaron en un mundo pre-celular,
primeras entidades autoreplicativas, pero posiblemente la perdieron, esta
teoría es congruente con la hipótesis del mundo RNA.
 Todos los organismos conocidos pueden ser infectados por al menos una especie
de virus.
 La diversidad Viral es la mayor diversidad encontrada en cualquier orden de la
vida.
 Hay virus que son tan grandes como una bacteria, pero también hay otros muy
pequeños. Virus pueden producir muchas proteínas (2500) o muy pocas (1)
 Pandoravirus presenta un genoma grande (2,4 Millones de nucleótidos)  6% de
proteínas sintetizadas no se parecen a otras conocidas.
 ¿Cómo se descubrieron los virus?
1. Pasteur sabia que algo se traspasaba, pero no identifico el agente causal de
la rabia (pero si especulo la existencia de agentes patógenos pequeños)
 2. Dmitri Ivanowsky Descubrió que el agente infeccioso de una enfermedad
de tabaco era filtrable. Se diluia y reproducia en la planta.
 Una de las importancias de haber secuenciado el genoma humano es que casi un
45% del genoma son de elementos derivados de transposones, los que soportan
las hipótesis de escape.
 La clasificación viral incluye 7 grupos, que esta abocada a como sintetizan su RNAm

 También se puede clasificar por la estructura de la cápside.

 Generalmente los virus de DNA son más grandes

 Otra importancia de los virus es su implicancia en la agricultura y ganadería, en
esta ultima el animal infectado es sacrificado y quemado
 Los que afectan a humanos pueden tener diferentes vías de entrada
 Las vacunas lograron un mundo sin viruela (último caso fue en el 77)
 Smallpox = 400000 muertes anuales en Europa.
 Edward Jenner: Lecheras que contraían cowpox no contraían smallpox, inoculo a
un niño con cowpox y 9 días después con smallpox y observo el mismo resultado,
demostró causalidad, pero le rechazaron el paper.
 En 1800 primera vacunación masiva en Inglaterra y el resto de Europa.
 Los virus patógenos pueden migrar de hospedero, claro ejemplo es la gripe
española o el SarsCov2.
 Mers: se transmite de camellos a humanos, muy letal (400 muertes por cada 1000
infectados).
 Zoonosis: transmisión de un patógeno de una especie a otra. Las grandes
pandemias que han ocurrido han sido producto de la zoonosis.
 Es toda una problemática industrial: Deforestación fuerza a animales a migrar, la
migración genera interacciones con animales domésticos o de la industria
ganadera, la mala cocción de alimentos, todo esto tiene implicancia en el
desarrollo de epidemias y pandemias.
 Los virus tienen una alta capacidad mutagénica, por lo que se generan múltiples
variantes que cambian de hospederos y pueden llegar a ser más virulentos.
 Las infecciones persistentes están asociadas a las condiciones sociales (EJ. Falta de
acceso al agua potable)
 Muchos mosquitos son vectores de enfermedades, los que muchas veces son
introducidos a otras regiones del planeta
 VIH  pandemia actual. 32,7 millones de muertes.
 VIH nos ha acompañado desde app 1980.
 Hepatitis C  350-500 mil muertes anuales
 Papiloma  es la mayor causa de cáncer cérvico uterino.
 SarsCov2 es el virus, Covid 19 es la enfermedad. Mas de un millón de muertes
 Todos estos virus conviven constantemente con los humanos, lo que implica que
están en constante adaptación
 Pandemias no solo virales, sino también bacterianas.
 Mucha presión para la producción de antivirales (solo tenemos antivirales
aprobados para 9 especies de virus) y vacunas.
 Cositas buenas de los virus: la placenta humana se forma por la proteína de un
retrovirus dentro de nuestro genoma.
 Los virus también tienen usos terapéuticos (como vectores).
 Muchas conformaciones de virus que infectan otros reinos
 bacteriófagos: virus de bacterias.
 bacteriófagos presentan múltiples geometrías y estructuras
 Ciclo lítico (lisis rápida) y lisogénico (inserción de genoma del fago al genoma
bacteriano)
 Muchas toxinas bacterianas son mediadas por la producción del genoma del fago
(significa peligro)
  Dado que bacteriófagos infectan bacterias, hoy en día pueden ser utilizados contra
bacterias multirresistentes.
 ¿Virufagos?  ¿los virus están vivos o muertos?}
 Megavirus Chilensis  dentro de este virus existen unos virus chiquititos y estos
sugieren que están vivos. Estos virufagos se encuentran en virus gigantes,
generalmente asociados a ambientes extremos.
 Algunos de estos virus gigantes (tupanvirus) presentan el proteoma relacionado
con la maquinaria traduccional completo codificado en su genoma, lo único que
falta es que estos virus generen ribosomas. Si lo encontráramos se generaría
probablemente un nuevo reino de la vida.
C. 7 Metagenomas y microbiomas (Ecología de enfermedades II)

 Las pandemias están relacionadas por la intervención humana, por ejemplo, el

cambio climático.
 El origen del epitelio incluso se puede trazar hasta hidra, conformada por una
estructura dividida en 3; células epiteliales, el mucus y la microbiota intestinal.
 La microbiota esta asociada altamente con las enfermedades.
 Las capas del epitelio viven juntas, pero no revueltos y esto esta asociado con un
balance.
 Una buena salud implica un balance entre estos tres componentes (recordar
concepto de disbiosis)
 Los eritrocitos son las células más abundantes en nuestro cuerpo (sin núcleo)
 Tenemos más células bacterianas que humanas en nuestro cuerpo
 No hay el mismo tipo de microorganismos en todas las partes del cuerpo. La
disbiosis puede ser causante de enfermedades. Por ejemplo, la cirrosis implica que
bacterias que debemos tener en la boca están en el intestino.
 Se realizo un catastro de la microbiota del sistema digestivo.
 La microbiota se adquiere, en teoría, después del nacimiento (placenta y útero
estéril), justamente al nacer y las proporciones dependen de la manera en la que
se nace (hay estudios que demuestran esto), por cesaría se obtienen
microrganismos normalmente asociados a la piel. Mientras que por parto natural
los neonatos tienen microrganismos necesarios como el lactobacilo.
 Otros microrganismos son adquiridos por la lactancia materna (Azucares de la
leche sirven para cultivar estos microrganismos)
 Animales gnobioticos: carecen de microbiota, es decir, son estériles, o bien, con
una composición conocida de microrganismos. Así uno puede observar que ciertas
funciones son atribuidas a determinados microrganismos.
 Tengo 2 animales iguales. En un caso le inoculo la microbiota de un ratón obeso y
otros (genéticamente idéntico) les inoculo microbiota de un ratón normal. En
ratones con microbiota del obeso se observo obesidad, aumento de presión
 arterial y síndrome metabólico. Mientras que los ratones con microbiota normal se
observaron que seguían normales.
 Mucus separa microrganismos de las células epiteliales. Cuando el mucus se
adelgaza se genera disbiosis
 La disbiosis de la microbiota puede tener implicancias en la nutrición de un
organismo.
 Ratones con microbiota ricas en fibra  capa de mucus normal
 Ratones con microbiota pobre en fibra y alto en grasas  Ruptura del equilibrio,
adelgazamiento del mucus, bacterias inflamatorias ocasionan inflamación en el
epitelio.
 Una buena microbiota requiere de una buena alimentación.
 Muchas enfermedades están relacionadas con la inflamación derivada de la
disbiosis de la microbiota.
 Para estudiar la ecología de la microbiota, existen 2 grandes áreas:
1. Microscopia
2. Cultivo
3. Análisis genéticos
4. Análisis metabólicos o proteicos
5. espectrometría de masas (1° área)  proteínas y metabolitos
6. secuenciación avanzada (2° área)  ácidos nucleicos
 los estudios del microbioma nos permiten conocer la diversidad de
microrganismos y su función en la comunidad.
 Culturomica  cultivar microrganismos
 La culturomica combinada con biología molecular nos permite ampliar
conocimientos acerca de diferentes aristas relacionadas con la microbiología.
 Algunas desventajas pueden ser: microrganismos mas abundantes se rescatan mas
(no considera biosfera rara), se obtiene evidencia del genoma, pero no la viabilidad
en cierto ambiente.
 La culturomica implica diferentes combinaciones en el medio de cultivo
(anaeróbicos, aeróbicos, altas concentraciones de determinado nutriente, etc.)
para determinar cómo funcionan las interacciones en un microbioma
 Microrganismos indicadores de mal-nutrición: Bifidobacterium longum,
Clostridiales, entre otros.
  Ratones gnobioticos con microbiota humana normal: no presentan desnutrición
 Ratones gnobioticos con disbiosis: Presentan desnutrición (100% de los casos)
 Si ponían animales sanos y disbioticos coexistiendo en una misma cámara, los
animales enfermos mejoran  se alimentan de las heces.

 De estas ideas se crearon los probióticos, consorcios de microrganismos conocidos

que ayudan a tratar la disbiosis.
C. 8 Microorganismos en los ciclos biogeoquímicos

 Los ciclos biogeoquímicos corresponden al movimiento de los elementos a través

de la atmosfera, litosfera e hidrosfera y su conversión física o química para
hacerlos viables para el metabolismo de los organismos.
 Los ciclos biogeoquímicos necesitan energía, esta energía viene de la luz solar o
por minerales reducidos, entonces esta energía fluye dentro del ecosistema, la
energía pasa a los productores, luego a consumidores, descomponedores. Los
elementos no se van perdiendo en el transcurso de las transformaciones. A
diferencia de la energía (se pierde por calor) los elementos se reciclan.
 La intensidad y velocidad del ciclo depende de los elementos que conformen parte
de este ciclo.
 Moléculas vitales: más rápido y en altos niveles  Carbono, hidrogeno, oxigeno,
nitrógeno, fosforo y azufre (elementos biogénicos).
 Elementos secundarios: magnesio, sodio potasio, flúor, cloro, bromo y yodo.
 Elementos traza: boro, cobalto, cromo, cobre, Mo, níquel, selenio, vanadio, zinc
 De arriba hacia abajo velocidad del ciclo.
 Reservorios o depósitos; corresponden a compuestos químicos del elemento,
suelen ser estables a través del tiempo, pero en escala geológica son muy
variables.
 El reservorio es propenso a las perturbaciones dependiendo del tamaño y
velocidad de reciclaje
Ciclo del Carbono tanto el oxigeno y el hidrogeno se involucran en la oxidación
aerobica y anaeróbica de materia orgánica y también en la reducción del Co2, sin estos
elementos este ciclo no puede funcionar. Reservorios  atmosfera (aumento en los
últimos años), mar y suelo, combustibles fósiles y sedimentos (estos últimos de
reciclaje muy lento)

 1° Fotosíntesis  Reducción de co2 a carbono orgánico  se transpasa a otros

organismos de la cadena trófica. Se producen desechos que pueden
descomponerse por microorganismos y se devuelve a CO2 por la respiración de
productores y consumidores. Emisiones industriales y combustión ocasionaron
aumento incremento en el dióxido de carbono atmosférico.
 Ciclo Redox del carbono Fijacion de CO2 por organismos autótrofos.
Quimiototrofos  bacterias acetogenicas y arqueas metanógenas  CO2 o
carbono orgánico como aceptor final de electrones
 Metanogenicos  producen metageno
 Acetogenicos  Producen acetato
 También se obtiene carbono orgánico.
 Luego el carbono orgánico se vuelve a convertir a Co2 por la respiración
(compuesto orgánico oxidado por O2) de organismos heterótrofos.
 Productividad neta del ecosistema: ganancia neta (no se convierte en CO2) 
Cuando los productores transforman el CO2 en C orgánico, se denomina
producción primaria bruta, la mitad de esta producción se devuelve a la atmosfera
como CO2 y lo restante se denomina producción primaria neta. Luego la
producción neta del ecosistema es el carbono orgánico que no se consume y se
almacena. Si no se acumula, entonces no hay producción neta del ecosistema. La
producción neta puede ser negativa.
 Degradación microbiana  crucial por la cantidad de materia y la calidad de su
contribución, porque por ejemplo, son los únicos que degradan anaeróbicamente,
los únicos que degradan moléculas difíciles como la celulosa, materiales sintéticos,
etc. En condiciones anaeróbicas se producen ácidos grasos.
  Liquenes  perfil metabólico de comunidades microbianas asociadas a líquenes.
Gran diversidad de fuentes de carbono por parte de la comunidad microbiana. La
mayoría de las muestras consumían ciertas fuentes y algunas fuentes no fueron
consumidas. Potencial biotecnológico  biocombustibles, biorremediación y
biodegradación (perfiles metabólicos)
Ciclo del nitrógeno  muchas formas químicas, el mas abundante es N2 (my difícil de
degradar)  reservorios en atmosfera, océanos, suelos, sedimentos, humus y biomasa
viva.

 N2 atmosferico fijacion  amonio, luego nitrificación del amonio  nitrito 

nitrato, desnitrificación nitrato  NO2  N2 (atmosférico)
 Perdidas por cosechas
 (fijación) Asimilación: captura de N inorganico y su conversión a nitrógeno
orgánico
 (fijación) Amonificacion  N orgánico a amonio
 nitrificación  oxidación del amonio a nitrito y oxidación del nitrito al nitrato
 Desnitrificacion: Reducción de No3 a N2 (anaeróbicamente)
 Gremios microbianos clave (microrganismos de distintos filos pero misma funcion)
 Fijadores (diazotrofos)  arqueas o bacterias
 Nitrificadores (Nitrosomas y nitrobacter)  Gen amoA, poquitas bacterias
participan acá
 Desnitrificadores  pseudomonas y alicaligenes (genes nirS y nirK  nitrito
reductasa), anaeróbicas facultativas.
Ciclo del fosforo

 Distinto porque la mayor parte del ciclo no se altera su estado de oxidación, sus
transformaciones son desde fosforo orgánico a inorgánico o de forma insoluble a
soluble.
 Formas disponibles  Ortofosfatos (plantas)  poquito porque son muy reactivos.
Reservorios: Suelo y sedimentos (poco disponibles)
 Fosforo asociado a moléculas inorgánicas y orgánicas. M. inorgánicas viene del
desgaste de la roca parental en donde los minerales primarios de fosforo se van
degradando y generando minerales secundarios y la degradación de estos
minerales secundarios da pie a que el fosforo sea mas biodisponible.
 El fosforo orgánico moléculas de distinta labilidad (ácidos fúlvicos y húmicos
poco lábiles, P diester, DNa, fosfolípidos son mas lábiles)
 Principal fuente: desechos animales, vegetales y microbianos. El de la atmosfera es
poquito pero igual aporta.
 Fosforo biodisponible  incorporado por plantas y microorganismos o se puede
perder.
  Mecanismos de solibulizacion de Pi  producción de ácidos orgánicos mediante
enzimas como GDH.

 Mecanismos de solubilización de Po: enzimas de distinto sustrato. Fosfatasas

rompen enlace fosfodiéster, fosfonatasas actúan sobre molec. De fósforos
asociadas a enlaces de carbono  hongos y bacterias.
 Importancia
✓ Permiten la transformación de la materia orgánica desde una forma
a otra. Estas transformaciones permiten la provisión de elementos
a los organismos en formar utilizables.
✓ Permiten la transferencias de moléculas desde un lugar a otro.
Algunos elementos como el N están altamente concentrados en la
atmosfera, pero es transferido al suelo mediante su ciclo
biogeoquímico.
✓ Facilita el almacenaje de los elementos en reservorios naturales y
son liberados a los organismos en pequeñas cantidades
consumibles.
✓ Unen a los organismos vivos con otros organismos vivos, pero
también con organismos no vivos. Todos los organismos dependen
unos de otros, así los componentes de los ecosistemas están
unidos por el flujo de nutrientes.
C. 9 Fermentaciones y bioprocesos

 El proceso de fermentación de cerveza se compone de 4 componentes principales

 Cebada  Le aporta carbono y nitrogeno
 Lupulo  amargor y aromas
 Agua  Estilo de cerveza (agua liviana  cerveza liviana) (Agua gruesa alta
malta)
 Levadura  fermentación
 Cocción del mosto y la bajada de T° posterior puede haber una contaminación por
otros hongos o levaduras, por lo que la fermentación de cervezas es complejo y el
cervecero quiere que sea limpio
 Puntos críticos:
 Mosto rico en azucares, nitrógeno y oxigeno  susceptible a contaminación, en
cada punto es importante cuidar el proceso
 Saccharomyces diastaticus  pueden condumir azucares simples y compejas (no
quieren esto los cerveceros)
 Pediococci  sabor a mantequilla
 Bacteria de acido acético  vinagre
 Todos estos microrganismos son encontrados en la cerveza y alteran el sabor
 Estos procesos pueden detectarse por DNA recombinante, PCR, etc.
 Olores no deseados  Diacetilo, para disminuir sus niveles se aumenta la T° post
fermentación y activar levaduras metabolicamente. T° de fermentación depende
del tipo de cerveza
 Compuestos fenólicos  levaduras contaminantes, olor a clavo de olor, en algunos
estilos de cerveza si se quieren.
 Sin embargo, se han usado nuevos tipos de levaduras salvajes (sobre todo de
Saccharomyces)  distinta fermentación y producen compuestos fenólicos en
cantidad deseada.
 Levaduras toman azucares y las conviertes en Etanol + Co2 (1° azucares simples,
luego mas complejas)
 Chip diausico  levaduras se adaptan y pasan de un azúcar a otra.
 En fermentación también las levaduras producen metabolitos secundarios.
 Estilos de cerveza dependiendo del tipo de levadura:
1. Ale  S. cerevisae
2. Lager  S. pastorianus  levadura que mas fermenta, mas vendida y más
exitosa. Problema  perfil organoléptico reducido (sabores y aromas) 
diversidad genética reducida por culpa de los alemanes. Hibrida entre S.
serevisiae y S. eubayanus
 Diferencias entre levaduras  depende de que especie sea, su perfil metabólico,
producción de compuestos volátiles. Aromas, sabores, etc mediante cromatografía
de gases.
 Problemáticas actuales:
1. Levaduras nativas: la industrias tienen necesidades con estas levaduras,
como una identidad (componentes locales que se producen en Chile)
Levaduras con alta capacidad fermentativa
Reutilización en bucle
Propiedades organolépticas
  En el Lab se atacan todas esas cosas. Se hace bioprospección de levaduras en la
cordillera (bosques de nothofagus)  muestras de leñas en un contenedor
especial que permiten que crezcan
 Luego hicieron análisis genético  diversidad de la levadura madre (S. eubayanus)
proviene de la Patagonia
 AL ir pesando se ve perdida de Co2  la fermentación es exitosa si se pierde.
Algunas Chilenas se acercan bastantes a la capacidad fermentativa de especies
comerciales.
 Procesos de evolución adaptativa  mejorar fenotipo de una levadura,
acostumbrándola a un medio  población genticamente distinta, las sometemos a
estrés (alto etanol, azúcar), al haber distintos genotipos vemos si sobreviven, se
van generando mutaciones y culmina en una superlevadura multirresistente a
estress.
 P- experimental: Microfermentaciones: en la cerveceria  se mide capacidad
fermentativa de múltiples de estas superlevaduras.
 Parametro de calidad
Viabilidad  Células viables VS apoptóticas => azul de metileno dentro esta
muerta
Vitalidad  actividad metabólica, buena > 2
 Reutilización importante para reducir costos.
 Propiedades organolépticas  Catar el sabor XD, se clasifica por sabor.
 Aroma  cromatografía de gases.
 Muchas cervecerías tienen contaminantes
C.10 Ecologia de enfermedades