UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIA AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Cátedra: Evaluación Sensorial.

Nombre: Fernanda Estrella
Nivel: Octavo “A”
Fecha: 22 de mayo de 2018

UMAMI

En Japón se llama umami a la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico.

Se trata del famoso quinto sabor, el menos conocido de los demás: salado, dulce, ácido y
amargo. En el 2001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California encontró
receptores gustativos específicos del umami en la lengua tanto de humanos como de otros
animales.

Umami en japonés significa algo así como delicioso. Además de la percepción a través
de los receptores gustativos, también tiene efectos que pueden contribuir a aumentar la
percepción placentera en alimentos que lo contienen:

 Por un lado, aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban
con más intensidad.
 Este aumento de salivación probablemente se produzca como defensa ante los
ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez
para evitar que se deteriore el esmalte de los dientes
 Por otro lado, genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando
tomamos algo que nos encanta y que puede contribuir a que sintamos que lo que
estamos comiendo es realmente delicioso, porque como se acerca a la reacción
fisiológica que se da en la boca con alimentos que son agradables (Fuel, 2015).
 RETROGUSTO

El retrogusto es la persistencia de una sensación de sabor de algunos alimentos tras haber

pasado por la boca (en general por la lengua) y estar ya fuera de contacto de las papilas
gustativas, según indica el experto D. David Royo González. Tanto las bebidas (líquidos)
como las comidas (sólidos) tienen regusto. El regusto se emplea frecuentemente en el arte
de la cata de diferentes alimentos: aceites, vino, cerveza, cafés, coñacs, etcétera. En
algunos casos se somete así a prueba el efecto picante de una especia o una comida india
(por ejemplo, un curry) o un platillo mexicano. Algunos medicamentos tienen el efecto
de regusto, así como ciertas bebidas medicinales como el aceite de hígado de bacalao
poseen regustos que desagradan a los niños cuando lo ingieren o algunas tabletas de
medicina tienen un regusto seco (similar a la tiza), provocando lo que se denomina "boca
de algodón". El regusto, junto con el gusto, son las dos sensaciones importantes en los
análisis sensoriales realizados en la cata de alimentos (Herbert Stone, 2017).

COLORES PRIMARIOS

Se denomina colores primarios a aquellos colores básicos que no se pueden producir a

partir de la mezcla de otros y con los que es posible mezclar una mayor gama de tonos.
Se caracterizan por su singularidad y diferencia entre sí pues los colores primarios carecen
de matices en común.

Pese a la existencia de varios modelos de color que identifican colores primarios distintos,
predominan los modelos con tres colores primarios. Esta preferencia por tres colores
primarios se explica por la visión tricromática humana con tres tipos de receptores que
responden a unas longitudes de onda de la luz concretas (Lasso, 2018).

Modelos de colores primarios

Las teorías del color tradicional y moderna discrepan en cuanto a cuáles son los colores
primarios. La teoría del color moderna distingue entre colores luz y pigmento.

 Colores primarios luz (Modelo RGB): Rojo, verde y azul son considerados
colores primarios luz. Estos colores son intangibles y con una longitud de onda
especifica.
  Colores primarios pigmento (Modelo CMY): Cian, magenta y amarillo son
colores pigmento que, al mezclarse, el color se sustrae hasta llegar al negro.
 Colores primarios tradicionales (Modelo RYB): Rojo, amarillo y azul. Este
modelo es el precursor del modelo CMY. Está considerado obsoleto por la ciencia
e industria, sin embargo, aún se enseñan sus principios en las artes visuales.
 Colores primarios psicológicos: Rojo, amarillo, verde y azul. Originalmente la
teoría del proceso de oposición de colores de Ewald Hering (1834-1918) incluía
seis colores psicológicos primarios agrupados en pares de opuestos: blanco y
negro, rojo y verde, amarillo y azul.

BRILLO: Se entiende como la capacidad de un color para reflejar la luz blanca que incide
en él. Alude a la claridad u oscuridad de un tono.

TONO: Definimos tono como la propia cualidad que tiene un color. Tonos son todos los
colores del círculo cromático, primarios, secundarios e intermedios sin mezclar con
blanco o negro. Podemos decir que cuando se va a la izquierda o a la derecha en el círculo
cromático se produce un cambio de tono. Es el estímulo que nos permite distinguir un
color de otro. Se define como la variación cualitativa del color, en relación con la longitud
de onda de su radiación (Cabera, 2011).

MATIZ: Es el estado puro del color, sin el blanco o negro agregados, y es un atributo
asociado con la longitud de onda dominante en la mezcla de las ondas luminosas. El Matiz
se define como un atributo de color que nos permite distinguir el rojo del azul, y se refiere
al recorrido que hace un tono hacia uno u otro lado del circulo cromático, por lo que el
verde amarillento y el verde azulado serán matices diferentes del verde. Los 3 colores
primarios representan los 3 matices primarios, y mezclando estos podemos obtener los
demás matices o colores. Dos colores son complementarios cuando están uno frente a
otro en el círculo de matices (círculo cromático) (Cabera, 2011).

OLORES PRIMARIOS

BBC Mundo (2016) argumenta que, tras analizar 144 olores, llegaron a la conclusión de
que las percepciones olfativas pueden clasificarse en diez categorías mínimas:

1. Fragante o floral: por ejemplo, el olor de las flores y de los perfumes.

 2. Leñoso o resinoso: por ejemplo, el olor de los pinos o el de la hierba recién
cortada.
3. Frutal: es el olor de las frutas no cítricas.
4. Químico: por ejemplo, el olor de productos de limpieza como la lejía o el
amoniaco.
5. Mentolado o refrescante: por ejemplo, el olor del eucalipto o del alcanfor.
6. Dulce: por ejemplo, los olores del caramelo, la vainilla o el chocolate.
7. Quemado o ahumado: como las palomitas de maíz. De hecho, a veces se le
conoce simplemente como olor a palomitas.
8. Cítrico: por ejemplo, los olores de la naranja o del limón.
9. Podrido: por ejemplo, los olores de la carne podrida y la leche agria.
10. Acre o rancio: por ejemplo, el olor del humo del tabaco.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BBC Mundo. (27 de enero de 2016). Tipos de olores ¿Cuáles son los 10 olores
primarios?. Recuperado de esenzzia: https://www.esenzzia.com/blog/92_tipos-
de-olores-cuales-son-olores-primarios.html

Cabera, J. A. (11 de diciembre de 2011). El Color: Tono, saturación, brillo e

iluminación. Recuperado de Blogspot.com:http://tonosatubrilloilu.blogspot.com/

Fuel, A. (2015). ¿Qué es el umami? Recuperado de madrid.com: http://www.umami-

madrid.com/pero-que-es-el-umami/

Herbert Stone, J. L. (12 de noviembre de 2017). Retrogusto. Recuperado de

wikipedia.org: https://es.wikipedia.org/wiki/Regusto

Lasso, S. (11 de abril de 2018). Colores primarios, secundarios y terciarios.

Recuperado de About Español: https://www.aboutespanol.com/los-colores-
primarios-secundarios-y-terciarios-180313