Modulo 2 Tortas cremas y decoración con boquillas.

Masas batidas

MASAS BATIDAS PESADAS

Estas masas son pesadas es por eso que se agrega a la preparación un agente leudante químico
(polvo de hornear o bicarbonato de sodio),que al entrar en contacto con el calor en la cocción en
horno, producirá gas carbónico haciendo aumentar el volumen de la masa, quedando esta mas
aireada.
Comienzan con un batido de mantequilla pomada con azúcar, que es el método llamado cremado
o blanqueado. Luego se le agregaran los ingredientes líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) junto a
los secos (harina, polvo de hornear, féculas, cacao, coco rallado, avena, etc.).
La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen. La temperatura de
cocción debe ser a 170º para evitar que se arrebate por fuera y dentro este crudo, los moldes
siempre se llenan hasta la ¾ parte de su capacidad ya que el budín en el horno va a subir por
efecto del leudante.

Biscocho marmolado

9 huevos
450 gr de azúcar
450 gr de harina
188 ml de agua
38 ml de aceite
15 gr polvo para hornear
pizca de sal
limón vainilla
26 gr de cacao
75ml de agua
Colorante rosado
Preparación: Separar claras y yemas. Montar las claras con la pizca de sal y agregar algo de
azúcar hasta alcanzar el punto de nieve. En otro Bol batir las yemas con el azúcar restante, al
doblar su volumen agregar el aceite y el agua, batir hasta integrar. Agregar los polvos, integrar y
por ultimo incorporar las claras de manera envolvente. Dividir la masa en 3 bol dejando un poco
mas de cantidad de una de ellas. Una será blanca sabor a limón esta tendrá más cantidad, a la
segunda le colocaremos colorante rosado y vainilla, a la ultima le agregaremos una pasta hecha
con el cacao y los 50 ml de agua
Colocar las capas en el molde y finalizar con un zigzag
Horno 170 por 1 hora aproximadamente o hasta que al insertar un palillo este salga seco

Pastel de Zanahorias con Piña:

La zanahoria se ha usado en pasteles dulces desde la Edad Media, época en la que los endulzantes
eran escasos y caros, mientras la zanahoria, que contiene más azúcar que cualquier otra verdura a
excepción de la remolacha azucarera, era mucho más fácil de encontrar, por lo que se usaba para
elaborar postres dulces. La popularidad del pastel de zanahoria resurgió probablemente en el
Reino Unido gracias al racionamiento durante la Segunda Guerra Mundial.
Los pasteles de zanahoria estuvieron ampliamente disponibles en restaurantes y cafeterías
estadounidenses a principios de los años 1960. Al principio eran un artículo novedoso, pero a
muchas personas les gustó tanto que pasó a ser un postre corriente.
La consistencia es normalmente más densa que un pastel tradicional y tiene unas migas más
gruesas

Ingredientes

1 taza y ¼ taza aceite

1 y ½ taza de azúcar
4 huevos
2 tazas de harina cernida
1 cdita polvo para hornear
1 y ½ cdta bicarbonato
½ cdita sal
1 cda canela
2 tazas zanahorias ralladas
½ taza coco rallado
½ taza de nueces troceadas
1 taza de piña cortada en cubos
1 cdta vainilla
Mezclar el aceite con el azúcar, agregar los huevos uno a uno, agregar los polvos e integrar hasta
obtener una masa homogénea, por ultimo agregar el resto de los ingredientes y batir hasta
integrar
Horno 180 25 min aprox

Crema de mantequilla:

500 gr de mantequilla sin sal

1 kg de azúcar glass
4 cdas de leche en polvo
Vainilla

Para la de sabor a queso crema agregamos a esta receta base unos 150 gr de queso crema.
MASAS BATIDAS LIVIANAS
Estas masas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido inicial, aumentando al
máximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de
aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y
producen el crecimiento del producto. Las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos
con azúcar hasta llegar a obtener el máximo de volumen (punto letra)
Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportaran
estructura a la preparación. La técnica utilizada para incorporar estos es la de movimiento
envolvente el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas
posibles. Los ingredientes secos deben estar tamizados para evitar grumos o partículas duras
dentro de la preparación y se incorporan en tres pasos para evitar demasiado peso sobre la
misma.
En líneas generales estas masas se hornean desde 160 a 180 °C..

Brazo gitano red velvet

Ingredientes

Mantequilla 200 gr
Azúcar 200 gr
Media cucharadita de cacao
4 huevos
colorante rojo
200 gr de harina
¼ taza de yogurt natural
Cremar mantequilla azúcar por 5 minutos , agregar el cacao y luego los huevos uno a uno
agregar el colorante y luego los 200 gr de harina , agregamos el yogur incorporamos con
espátula. Bandeja con papel encerado horno 180 ° 10 min aprox. No dejar cocinar mucho porque
se quiebra al doblar, rociar con almíbar, rellenar con poca crema y mermelada . enrollar con ayuda
del papel parafinado y hacer presión , congelador por 15 min . cubrir con la crema y llevar a frio
nuevamente. Cortar bordes.

Derretir chocolate cobertura extender en un silicón y llevar a congelar 7 minutos luego romper
para decorar
Crema diplomática (HACER LA MITAD DE ESTA FORMULA)

300 ml. crema espesa (del 35%);

375mldeleche
100 gr de azúcar
35 gr de maicena
4 yemas

Realizarla crema pastelera y unir con la crema espesa batida

Mermelada de fresas:

250 gr fresas 170 azúcar zumo de limón

Pionono chocolate

ingredientes:
4 huevos
120 gr harina
120 gr azucar
12 gr de cacao
6gr de maicena

CREMA PASTELERA

Ingredientes

375 m l de leche
100 gr de azúcar
35 gr de maicena
4 yemas
1 rama de canela

Preparación: llevar leche a hervor con mitad de azúcar y canela, blanquear yemas con azúcar y
maicena, al hervir leche temperar la preparación y llevar a cocción removiendo contantemente
con una cuchara de madera, enfriar y reservar .