UNA NUEVA GENERACIÓN DE BEBIDAS FUNCIONALES PROBIÓTICAS
USANDO COMPUESTOS BIOACTIVOS DE RESIDUOS AGRO-
INDUSTRIALES
15.1 INTRODUCCIÓN
El mercado de bebidas funcionales aumenta
continuamente, por lo que la prioridad clave de
investigación en este campo es desarrollar
nuevos productos ricos en compuestos bioactivos
dirigidos a enfermedades del estilo de vida. El
desarrollo de nuevas bebidas funcionales
probióticas no domésticas con una demanda
inflada de la población intolerante a la lactosa y
vegetariana está de moda. Se han realizado
estudios clínicos para evaluar la eficacia de estas
cepas probióticas. Además, la valorización de los
desechos agroindustriales rumanos es otro
objetivo de esta investigación, debido al hecho de
que contienen compuestos naturales de alto
valor que pueden tener características
promotoras de la salud y su eliminación puede
dañar el medio ambiente al contribuir a la
contaminación. La presencia de moléculas
bioactivas, como los ácidos grasos y los
compuestos fenólicos, en los residuos
agroindustriales hace que las sobras de frutas y
verduras sean más valiosas para la industria
alimentaria. Las frutas y verduras contienen
compuestos bioactivos que imparten beneficios
para la salud más allá de la nutrición básica
(Oomah y Mazza, 2000). Estos desechos son ricos
en compuestos bioactivos y, por lo tanto, pueden
mejorarse e incorporarse a los complementos
alimenticios (Informe final de la Comisión
Europea, 2010)
15.2 MERCADO DE BEBIDAS FUNCIONALES
15.2.1 El concepto de alimento funcional
Desde principios del siglo XXI, nuestra sociedad
ha sido testigo de un crecimiento continuo en la
esperanza de vida y, al mismo tiempo, una mayor
atención a la calidad. Los consumidores están
cada vez más preocupados por su salud y están
prestando especial atención a su estilo de vida y a
la salud general de sus hábitos alimenticios
(Szakály et al., 2012), por lo que sus demandas en
el campo de la producción de alimentos han
cambiado considerablemente. En este contexto,
se ha observado un reconocimiento creciente del
papel clave de los alimentos y bebidas en la
prevención y el tratamiento de enfermedades, ya
que los consumidores cada vez más creen que lo
que comen se refleja directamente en su salud.
Como consecuencia, el foco de la investigación
científica ha pasado de la función primaria de los
alimentos como fuente de energía y nutrientes a
la acción más sutil de los componentes de los
alimentos biológicamente activos que tienen la
función final de mejorar el bienestar físico y
mental de los consumidores. . Como resultado, se
propuso un nuevo término: funcional foo
(Granato et al., 2010) Sin
embargo, la idea de promover alimentos
saludables no es nueva: Hipócrates escribió hace
2400 años "Deje que la comida sea su medicina y
la medicina sea su comida" (Otles y Cagindi,
2012), y el concepto de funcionalidad de
productos alimenticios y hierbas era un lugar
común. para las comunidades asiáticas (Valls et
al., 2013).
No obstante, el término "alimento funcional" en
sí mismo se utilizó por primera vez en Japón, a
mediados de la década de 1980, y más tarde se
convirtió en un concepto promovido por los
científicos japoneses que estudiaron las
relaciones entre nutrición, satisfacción sensorial,
fortificación y modulación. de sistemas
fisiológicos, lo que resulta en la distinción de una
categoría específica de alimentos relacionados
con la salud llamada ALIMENTOS PARA USOS DE
SALUD ESPECIFICADOS (FOSHU) (Lau et al., 2012).
El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de
Japón definió a FOSHU como "alimentos que se
espera que tengan ciertos beneficios para la
salud, y se les ha autorizado a llevar una etiqueta
que dice que una persona que los usa para un uso
específico de la salud puede esperar obtener el
uso de la salud a través de el consumo de los
mismos ”(Bigliardi y Galati, 2013). No hay duda de
que el interés japonés en los alimentos medios enzimáticos, químicos o tecnológicos para
funcionales también ha creado conciencia sobre proporcionar un beneficio; un alimento en el que
la necesidad de tales productos en lugares como se ha modificado la biodisponibilidad de un
Europa y Estados Unidos (Siro et al., 2008). componente; o una combinación de cualquiera
de los anteriores (Pravst, 2012).
Actualmente existe una gran cantidad de
Los alimentos funcionales son los primeros en
definiciones para el término "alimentos
presentar declaraciones de propiedades
funcionales" (Bigliardi y Galati, 2013), sin
saludables. Según el Codex Alimentarius, un
embargo, ninguna de ellas es universalmente
reclamo significa "cualquier representación que
aceptada debido al hecho de que los alimentos
declare, sugiera o implique que un alimento tiene
funcionales son, tal vez, vistos con mayor
características particulares relacionadas con su
precisión como un concepto y un marketing
origen, propiedades nutricionales, naturaleza,
terminología que un grupo bien definido de
producción, procesamiento, composición o
productos alimenticios (Ashwell, 2002; Delgado-
cualquier otra cualidad". Factores clave para la
Andrade, 2017; Roberfroid, 2002). Además, en la
expansión del mercado funcional de alimentos
mayoría de los países, no existe una definición
(Corbo et al., 2014). En diciembre de 2006, el
legislativa del término y hacer una distinción
Consejo y el Parlamento adoptaron el
entre alimentos convencionales y funcionales es
Reglamento 1924/2006 sobre declaraciones
un desafío incluso para nutricionistas y expertos
nutricionales y de propiedades saludables en los
en alimentos (Niva, 2007).
alimentos. Sin precedentes, este Reglamento
En Europa, el interés por los alimentos
establece normas armonizadas en toda la Unión
funcionales comenzó en la segunda mitad de la
Europea para el uso de declaraciones
década de 1990. La Comisión Europea inició una
nutricionales como "bajo en grasas", "alto
actividad llamada Ciencia funcional de alimentos
contenido de fibra" o declaraciones de
en Europa (FuFoSE) para examinar el concepto de
propiedades saludables como "reducción del
alimentos funcionales a través de un enfoque
colesterol en la sangre" (Parlamento y Consejo
basado en la ciencia. Como resultado, la Comisión
Europeo, 2006)
Europea defendió que "un producto alimenticio
solo puede considerarse funcional si, junto con el Los alimentos funcionales representan una de las
impacto nutricional básico, tiene efectos áreas más interesantes de investigación e
beneficiosos sobre una o más funciones del innovación en la industria alimentaria y su
organismo humano, mejorando así las desarrollo es una prioridad de investigación clave
condiciones generales y físicas o disminuyendo el para el diseño de alimentos y un desafío para los
riesgo de la evolución de enfermedades ”(Ozen et sectores de la industria y la ciencia (Annunziata y
al., 2012; Pravst, 2012). Vecchio, 2011). Sus objetivos son numerosos:
mejoran las condiciones generales del cuerpo (p.
Por lo tanto, un alimento funcional podría ser: un
Ej., Pre y probióticos), disminuyen el riesgo de
alimento natural simple; un alimento en el que un
algunas enfermedades (p. Ej., Productos para
componente ha sido mejorado a través de
reducir el colesterol) y podrían usarse para curar
condiciones especiales de cultivo, reproducción o
algunas dolencias (Mark-Herbert, 2004). En
medios biotecnológicos; un alimento al que se le
general, los alimentos funcionales agregan valor a
ha agregado un componente para proporcionar
los productos que de otro modo son básicos,
beneficios; un alimento del que se ha eliminado
individualizan productos que de otro modo serían
un componente por medios tecnológicos o
productos básicos, apelan a un motivo humano
biotecnológicos para que el alimento proporcione
básico, la salud, y se presume que liderarían
beneficios que de otro modo no existirían; un
mercados que crecen, si no en volumen, pero en
alimento en el que un componente ha sido
valor (Grunert, 2010).
reemplazado por un componente alternativo con
propiedades complementarias; un alimento en el 15.2.2 Categorías de bebidas funcionales
que un componente ha sido personalizado por
Actualmente, la gama de alimentos funcionales
incluye productos como alimentos para bebés,
lácteos, confitería, comidas preparadas,
productos horneados y cereales, refrigerios,
productos para untar, productos cárnicos y
bebidas (Ofori y Peggy, 2013). En particular, las
bebidas son, con mucho, la categoría funcional de
alimentos más efectiva debido a varias razones:
conveniencia y posibilidad de cumplir con los
requisitos del consumidor para el contenido,
tamaño, forma y apariencia del recipiente, así
como la facilidad de entrega y almacenamiento
para productos refrigerados y estables. . Además,
son un excelente medio de suministro de
nutrientes y compuestos bioactivos que cuentan
prebióticos, probióticos, vitaminas, minerales,
antioxidantes, ácidos grasos ω-3, extractos de
plantas y fibra (Corbo et al., 2014). Los diferentes
tipos de productos disponibles en el mercado
podrían agruparse de la siguiente manera:
bebidas a base de lácteos, incluidos los
probióticos y bebidas enriquecidas en minerales /
ω-3, bebidas de frutas y verduras y bebidas
deportivas y energéticas (Corbo et al., 2014).
Los alimentos funcionales están guiados
notablemente por un sector principal: los lácteos.
Las razones de esta elección por parte de los
consumidores se deben principalmente a la
fuerte tradición láctea de muchos países, pero
también a la atención prestada a estos productos
(Vicentini et al., 2016). Dentro de las bebidas
lácteas, la leche fresca, la leche fermentada y las
bebidas de yogur son los productos más
comunes, ya que se consideran excelentes
transportadores de probióticos, compuestos
bioactivos, vitaminas y minerales (Corbo et al.,
2014; Vijaya Kumar et al., 2015).
Sin embargo, con un aumento en el
vegetarianismo del consumidor en todos los
países desarrollados, también existe una
demanda de productos funcionales vegetarianos.
Además, la intolerancia a la lactosa y el contenido
de colesterol son dos inconvenientes principales
relacionados con los productos lácteos
fermentados, lo que otorga a las bebidas no
lácteas una gran importancia en todo el mundo
(Granato et al., 2010). En los últimos años, las
fuentes vegetales (cereales y legumbres) se
aceptan como alimentos funcionales y
nutracéuticos debido a la presencia de
componentes que promueven la salud, como
fibras dietéticas, minerales, vitaminas y
antioxidantes (Das et al., 2012). Recientemente
se ha indicado que los jugos de frutas podrían ser
medios ideales para los probióticos debido a su
contenido de nutrientes esenciales (Granato et
al., 2010). Algunos ejemplos de bebidas
funcionales novedosas están basadas en suero
tuna (Baccouche et al., 2013) y bebidas a base de
uva (Di Cagno et al., 2010), bebida probiótica a
base de cereales (Rathore et al., 2012), bebidas
de frutas (Gad et al., 2013; Gunathilake et al.,
2013) y algunas bebidas vegetales (Awe et al.,
2013; Gironés-Vilaplana et al., 2012).En el mundo
de hoy, las bebidas ya no se consideran
simplemente como supresores de la sed; Los
consumidores buscan una funcionalidad
específica en estas bebidas, que forman parte de
su estilo de vida. La funcionalidad en estas
bebidas podría ser abordar diferentes
necesidades y estilos de vida: aumentar la
energía, combatir el envejecimiento, la fatiga y el
estrés, y enfermedades específicas y el sector aún
se está extendiendo (Sethi et al., 2016). Por lo
tanto, existe un interés continuo por parte de la
industria de bebidas funcionales para lanzar
nuevos productos de bebidas que serían
igualmente atractivos para los consumidores y se
centrarían en los requisitos deseados.
15.2.3 Evolución del mercado
El desarrollo funcional de alimentos involucra
varias etapas distintas desde el concepto hasta la
implementación exitosa en el mercado. En
particular, la aceptación del consumidor ha sido
reconocida como un factor clave para debatir con
éxito las oportunidades de mercado (Siro et al.,
2008). Debido a la falta de una
definición internacionalmente aceptada de
alimentos funcionales, los investigadores
declararon que es muy difícil estudiar los
mercados mundiales de alimentos funcionales
(Corbo et al., 2014; Ozen et al., 2012). Sin
embargo, a pesar del déficit de precisión con
respecto a los datos de las ventas globales, los
alimentos funcionales se han reportado sin lugar
a dudas como la principal tendencia en la
industria alimentaria (Valls et al., 2013).
Japón es líder en el campo, seguido de Estados
Unidos y Europa (Bleiel, 2010). No es
sorprendente que en Japón este mercado sea
significativo debido al hecho de que se lo
considera el lugar de nacimiento de los alimentos
funcionales: solo entre 1988 y 1998, se lanzaron
allí más de 1700 productos alimenticios
funcionales (Bigliardi y Galati, 2013) Como se
informó más recientemente, los lanzamientos
globales de productos funcionales entre 2005 y
2009 se han más que duplicado, de 904 a 1859.
Entre 2008 y el primer semestre de 2009, Estados
Unidos fue el precursor en lanzamientos de
productos "saludables" (881 productos) , seguido
de Japón (314), Italia (325), el Reino Unido (237),
Alemania (235) y Francia (150) (Sorenson y
Bogue, 2009). Estos productos representan una
tendencia sostenible en el mercado de alimentos.
En particular, el mercado de alimentos
funcionales está creciendo en todo el mundo,
como lo demuestra el hecho de que
continuamente se lanzan nuevos productos
funcionales (Bigliardi y Galati, 2013).
Como se dijo anteriormente, el principal mercado
para alimentos funcionales es Asia Pacífico.
Estudios recientes evaluaron que los ingresos
para el campo de los alimentos funcionales en las
islas de Asia y el Pacífico constituyen hasta el 34%
de los ingresos totales en todo el mundo. El
segundo mercado más grande del mundo es el
norteamericano, que consiste esencialmente en
Estados Unidos y Canadá. Solo estos dos países
alcanzan el 25% de los ingresos totales.
en todo el mundo. En particular, en los Estados
Unidos, el campo de los alimentos funcionales se
considera un negocio real (Vicentini et al.,
2016).En lo que respecta a Europa, la demanda
de alimentos funcionales varía
considerablemente de un país a otro. El
desarrollo del mercado ha sido relativamente
estable y rentable, con un 16% de los ingresos
totales en todo el mundo. La principal fuente de
ingresos es el Reino Unido, con el 20% de los
ingresos totales, que corresponde
aproximadamente US $ 7,4 mil millones, seguido
de Alemania con el 14% y Francia, con el 13% de
los ingresos totales, que corresponde a
aproximadamente US $ 4,9 millones. España e
Italia representan el 12% y el 11% de los ingresos
totales, respectivamente, que corresponden a
aproximadamente US $ 3.7 mil millones. En
América Latina, los alimentos funcionales y la
producción de alimentos son relativamente
"nuevos", pero muy prometedores. Por último,
los mercados de Australia, Nueva Zelanda, África,
Oriente Medio y Europa del Este pueden
considerarse insignificantes, ya que en conjunto
representan solo el 8% de los ingresos totales en
todo el mundo.
Con base en los estudios realizados hasta el
momento, se puede concluir que estos productos
han tenido un éxito inmediato en la mayoría de
los países industrializados, así como en los países
en desarrollo, y se ha destacado que las
principales tendencias que impulsan el éxito de
los alimentos funcionales podría identificarse
como: edad, sexo, educación y cambios
demográficos (Urala y Lähteenmäki, 2007), la
restricción de los costos de atención médica
(Milner, 2000), medios, mayor accesibilidad a la
información, etiquetado nutricional (Kotilainen et
al., 2006 ), un mayor énfasis en la dieta saludable
y la prevención global de enfermedades crónicas,
innovaciones en tecnología de alimentos y
diferenciación de marcas, y un mayor énfasis en
la relación calidad-precio (Vicentini et al., 2016).
El futuro de las bebidas funcionales depende de
la demostración inequívoca de su eficacia en la
promoción de la salud. Por lo tanto, es
aconsejable una empresa conjunta entre
productores de alimentos e investigadores, como
una herramienta para proporcionar evidencia
científica de muchas declaraciones de
propiedades saludables, así como una forma de
encontrar estrategias exitosas para mejorar el
atractivo de las bebidas funcionales (Corbo et al.,
2014)
15.3 BENEFICIOS PARA LA SALUD DE FUNCIONAL
BEBIDAS
La tendencia emergente en el mercado de
bebidas funcionales es diseñar nuevas bebidas
a
que puedan satisfacer las necesidades
cambiantes y las demandas actuales del
consumidor, ofreciendo alternativas de bebidas
saludables. En el mundo globalizado de hoy, la
creciente urbanización, los cambios en el estilo de
vida y los hábitos alimenticios pueden tener
impactos negativos en la salud humana, por lo
tanto, el consumidor se volvió más consciente de
la salud y consciente de los posibles efectos
beneficiosos de los alimentos funcionales
(Puiggròs et al., 2017). Las bebidas funcionales
están ganando cada vez más aceptación, siendo
la primera opción para los alimentos para llevar
entre los consumidores, que buscan efectos
funcionales particulares como aumentar la
energía, contrarrestar el estrés, la fatiga o atacar
enfermedades específicas. Por lo tanto, la
industria alimentaria se centra continuamente en
el diseño de bebidas innovadoras y funcionales
que puedan satisfacer los requisitos del
consumidor.
Un desarrollo importante en este campo se
refiere a las bebidas que contienen bacterias
prebióticas y probióticas, como sustancias
promotoras de la salud, diseñadas para mejorar
la flora intestinal. Este segmento del mercado de
bebidas funcionales está aumentando en
popularidad teniendo en cuenta el hecho de que
los probióticos son microorganismos vivos que
pueden ejercer efectos beneficiosos sobre la flora
intestinal, si se administran en cantidades
adecuadas (Hill et al., 2014). El principal interés
ahora es crear nuevas formulaciones de
probióticos para abordar problemas de salud
como intolerancia a la lactosa y alergia a la
proteína de la leche, trastornos gastrointestinales
como el síndrome del intestino irritable (SII),
enfermedad inflamatoria intestinal o controlar los
niveles de colesterol, para aliviar las desventajas
de bebidas a base de diario (Stanton et al., 2005).
Por lo tanto, los investigadores han identificado
matrices alternativas que podrían servir como
portadores de bacterias probióticas, como
cereales, jugos de frutas y vegetales, o incluso
subproductos de la industria agroalimentaria, que
representan sustratos sostenibles y
económicamente amigables (Kandylis et al., 2016
15.3.1 Síndrome de intestino irritable
En la última década, hay un creciente cuerpo de
evidencia que destaca los efectos de las bacterias
probióticas en el tratamiento de los trastornos
gastrointestinales, como el SII. El SII es uno de los
trastornos gastrointestinales más comunes en el
mundo industrializado, con una alta prevalencia
del 11,2%, según un metanálisis y una incidencia
en aumento continuo, del 1% al 2% anual (Chey
et al., 2015; Lacy et al. ., 2016). El SII podría
definirse como dolor abdominal recurrente, con
una frecuencia de al menos una vez a la semana y
asociado con dos o más de los siguientes:
cambios en la frecuencia de las heces, cambios en
la apariencia de las heces o relacionados con la
defecación, según se actualizó de acuerdo con el
Criterios de Roma IV para el SII (Palsson et al.,
2016). Para el diagnóstico, se excluyen otras
enfermedades con una sintomatología común,
considerando el hecho de que no hay un
biomarcador específico.
El SII se clasifica en tres subtipos principales
según el trastorno predominante en los hábitos
intestinales: pacientes que tienden a tener
diarrea predominante, pacientes que tienden a
tener estreñimiento predominante o aquellos con
hábitos intestinales mixtos (Lacy, 2016). Las
mujeres son más propensas a tener SII que los
hombres y los jóvenes están más afectados que
los mayores de 50 años (Lacy et al., 2016).
El SII podría presentarse como una enfermedad
multifactorial, ya que la etiología aún no se
conoce, varios factores desencadenantes son
culpables de la expresión de la enfermedad,
como varios alimentos, estrés, estilo de vida,
infecciones gastrointestinales, alteraciones en la
flora intestinal, inflamación de bajo grado,
hipersensibilidad visceral y factores genéticos,
que varían de un paciente a otro (Zhuang et al.,
2017). Entre los alimentos acusados, podríamos
mencionar: leche y productos lácteos, pasteles,
café, repollo, cebolla, frijoles, especias picantes,
tostados y productos ahumados (Böhn et al.,
2013). Existen varias opciones de tratamiento
para el SII, pero el enfoque probiótico parece ser
prometedor, ya que existe una valiosa evidencia
de que ciertos organismos vivos, cuando se
ingieren en una cantidad adecuada, pueden
conferir beneficios para la salud al máximo, al
modular la microbiota intestinal ( Hill et al.,
2014). Para ser efectivos, los probióticos deben
cumplir varios requisitos para ser no patógenos,
no tóxicos, viables en un cierto nivel mínimo para
ejercer los efectos beneficiosos en el intestino,
pero también para mantener su viabilidad
durante diferentes condiciones estresantes, como
bajo factores ambientales ( variaciones en
temperatura, pH, oxígeno y humedad),
producción y almacenamiento, así como la
exposición a las condiciones ácidas del estómago
(Hill et al., 2014; Calinoiu et al., 2016; Yao et al.,
2017) . Su capacidad para sobrevivir a todas estas
condiciones es un factor clave para proporcionar
beneficios para la salud, aunque los probióticos
podrían perder su viabilidad durante la
producción, el almacenamiento y su paso por el
tracto gastrointestinal (Sarao y Arora, 2017). Por
lo tanto, se tuvieron que desarrollar diferentes
estrategias para protegerlos de los factores
mencionados anteriormente, mediante el uso de
los métodos de encapsulación e incorporarlos en
microcápsulas cuidadosamente diseñadas
(Vodnar et al., 2010; Vodnar y Socaciu, 2014; Yao
et al., 2017) Los métodos de microencapsulación
de diferentes bacterias probióticas se
presentarán ampliamente en este capítulo
15.3.2 Estudios clínicos para el SII
En las últimas décadas, el número de estudios de
investigación centrados en el manejo dietético
del SII mediante la administración de probióticos
aumentó dramáticamente. Los probióticos
utilizados en los ensayos clínicos fueron
principalmente lactobacilos y bifidobacterias, en
una sola cepa o en combinación con otras cepas,
en diferentes dosis. En la Tabla 15.1 se presentan
una serie de metaanálisis agrupados de los
estudios que evalúan diferentes especies / cepas
probióticas y los últimos estudios de 2016 y 2017
que abordan la intervención probiótica en el SII.
Para ejemplificar, una bebida probiótica que
contiene 400 ml de jugo de fruta enriquecida con
5 × 107 UFC / ml de Lactobacillus plantarum 299v,
reveló una disminución en la frecuencia de dolor
abdominal e hinchazón en pacientes con
síntomas de SII, después de 4 semanas de
intervención (Niedzielin et al. al., 2001). Además,
otro estudio clínico de 2017 probó la eficacia de
un suplemento con doble recubrimiento que
contiene. Cinco mil millones de bacterias por
cápsula de probióticos multiespecíficos
(Lactobacillus acidophilus, L. plantarum,
Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium breve,
Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum y
Streptococcus thermophiles) en los pacientes con
SII predominante en la diarrea, y después de 4
semanas con síntomas del SII mejorados (después
de 4 semanas mejoradas de síntomas del SII) et
al., 2017). Un metaanálisis reveló recientemente
que los probióticos de múltiples especies con
cepas de Bifidobacterium infantis redujeron
considerablemente el dolor abdominal y la
hinchazón, pero el tratamiento con el único
probiótico B. infantis no tuvo un impacto positivo
en los síntomas del SII (Yuan et al., 2017).
Además, otra mezcla de formulación probiótica
que contiene lactobacilos y bifidobacterias
destacó la eficacia en pacientes con SII-C, que
recibieron dos formulaciones diferentes de
probióticos una vez al día durante un período de
60 días y fueron seguidos durante un período
adicional de 30 días. La gravedad de los síntomas
disminuyó (dolor, flatulencia e hinchazón), y las
mejoras en la calidad de vida fueron significativas
cuando se compararon con placebo, con efectos
mantenidos incluso después de 30 días de la
última ingesta (Mezzasalma et al., 2016). Por el
contrario, el estudio de Hod, Sperber et al. no
mostró superioridad significativa de un
tratamiento probiótico con lactobacilos y
bifidobacterias en pacientes con SII-D. Del mismo
modo, Pinto-Sanchez et al. no encontró una
mejora en los síntomas intestinales asociados con
el SII después de la ingesta de B. longum, pero se
observaron efectos beneficiosos sobre la
depresión. Por lo tanto, la
evidencia actual sugiere un posible efecto
beneficioso de cepas probióticas específicas en
ciertos síntomas del SII, pero los estudios tienen
sus limitaciones en términos de número de
pacientes, pérdida de seguimiento, conocimiento
exacto de la cepa óptima, la dosis y la duración de
tratamiento con efectos beneficiosos más largos.
15.3.3 Síndrome de intolerancia a la lactosa
La lactosa es un tipo de azúcar natural que se
encuentra en la leche, la leche materna y los
productos lácteos. Este disacárido se
descompone en el intestino delgado en glucosa y
galactosa bajo la acción de la enzima lactasa. La
intolerancia a la lactosa es un trastorno
gastrointestinal con síntomas causados por la
disminución de la capacidad de digerir la lactosa.
Los síntomas más frecuentes pueden incluir
hinchazón, dolor abdominal, calambres, gases y
diarrea que se instalan entre 30 min y 2 h
después del consumo de leche. La gravedad de
los síntomas depende de la cantidad de ingesta
de lactosa, aunque puede esperarse una
variabilidad sustancial en la respuesta, ya que la
manifestación de intolerancia a la lactosa varía
entre los individuos. El desarrollo de los síntomas
depende de varios factores individuales como la
dieta, la capacidad de fermentación de la flora
intestinal, el tiempo de tránsito orocecal y los
factores psicológicos (Roškar et al., 2017).
La intolerancia a la lactosa es una consecuencia
de la deficiencia de lactasa en el revestimiento
del duodeno. Términos como "malabsorción de
lactosa" o "no persistencia de lactasa" se refieren
a la condición de producción deteriorada de la
enzima β-galactosidasa (lactasa). La hipolactasia
indica un nivel insuficiente de lactasa en el
organismo, mientras que la alactasia ilustra la
ausencia completa de lactasa. Este hecho
conduce a las personas que no pueden digerir
ningún producto lácteo y a las personas que
pueden comer o beber pequeñas cantidades de
productos que contienen lactosa sin problemas.
Este tipo de intolerancia ocurre en proporción
modesta en la ascendencia europea, la población
escandinava manifiesta la intolerancia a la lactosa
más baja del mundo (Vuorisalo et al., 2012) por el
contrario en algunas comunidades de Asia> 90%
de los adultos están influenciados por la
malabsorción de lactosa, que comprende el
mayor incidencia
La intolerancia a la lactosa se puede definir como
la sensibilidad a los productos lácteos causada
por la deficiencia de lactasa y no es una alergia.
La alergia a la leche ocurre solo en el 4% de la
población y se manifiesta a través de una
reacción inmune cuando las proteínas de la leche
están presentes en el organismo. El síntoma
principal de la intolerancia a la lactosa es una
reacción adversa a los productos que contienen
lactosa, evidenciada por una molestia abdominal
general con manifestaciones específicas: dolor
abdominal, flatulencia, estruendo, diarrea,
náuseas y / o vómitos, la intensidad de estos
síntomas es directamente proporcional con la
cantidad de lactosa consumida.
Según sus causas, la intolerancia a la lactosa se
clasifica en tres categorías. La deficiencia primaria
de lactasa o hipolactasia primaria tiene orígenes
genéticos y es causada por la ausencia de un alelo
de persistencia de lactasa. Una mutación genética
desarrollada en el organismo humano hace varios
miles de años activó el gen LCT, responsable de la
producción de lactasa, manteniéndolo funcional
incluso después de detener la lactancia. Este
fenómeno llamado persistencia de lactasa se
extendió por Europa hace unos 4300 años
(Gibbons, 2015). Las personas intolerantes a la
lactosa no tienen esta mutación genética en su
ADN, por lo que el organismo produce menos
lactasa en el transcurso del tiempo, lo que
conduce a la hipolactasia en la edad adulta.
La deficiencia congénita de lactasa es una forma
muy rara de intolerancia a la lactosa manifestado
desde el nacimiento por una falta total de lactasa.
Este tipo de trastorno se hereda de los padres y
bloquea la expresión de enzima lactasa que hace
imposible la digestión de lactosa.La hipolactasia
secundaria se refiere a una lesión del intestino
delgado y, en general, no es una afección
permanente. Las causas de la deficiencia
secundaria de lactasa pueden ser colitis ulcerosa,
quimioterapia, gastroenteritis aguda, enfermedad
celíaca, infecciones, parásitos intestinales u otras
causas que pueden dañar el intestino delgado.
Por lo general, al tratar la causa subyacente de la
hipolactasia secundaria, la intolerancia a la
lactosa puede ser reversible.
La fermentación bacteriana de la lactosa no
digerida en el colon y los procesos osmóticos
provoca síntomas de intolerancia a la lactosa,
aunque enfermedades como el SII, la enfermedad
celíaca o la enfermedad inflamatoria intestinal
pueden producir síntomas similares. Para
diagnosticar adecuadamente, se requieren
pruebas médicas junto con exámenes físicos y
antecedentes médicos, familiares y de dieta. Los
síntomas autoinformados después de la ingestión
de lactosa podrían ser altamente susceptibles de
una percepción subjetiva, por lo tanto, las
pruebas médicas pueden proporcionar resultados
más precisos.
Las pruebas médicas para el diagnóstico de
intolerancia a la lactosa pueden incluir una
prueba de aliento con hidrógeno, un análisis de
sangre, una prueba de acidez de las heces, una
biopsia intestinal o una prueba de marcador
molecular no invasivo. Las pruebas más utilizadas
son la prueba de aliento de hidrógeno y la prueba
de acidez de las heces. El primer método detecta
la cantidad de hidrógeno en el aire exhalado por
una persona que ingirió una cantidad conocida de
lactosa. Como consecuencia de la lactosa no
digerida, un paciente intolerante a la lactosa
produce una gran cantidad de hidrógeno. Sin
embargo, la sensibilidad de esta prueba se ha
evaluado como subóptima (Roškar et al., 2017).
La prueba de acidez de las heces se usa
principalmente en bebés con sospechas de
intolerancia a la lactosa, ya que representa un
método de detección fácil y no invasivo. La
lactosa no digerida mezclada con las bacterias del
colon causa acidez en las heces, situándose el
valor del pH por debajo de 5,5 en caso de
intolerancia a la lactosa.
La leche y los productos lácteos son las
principales fuentes de calcio y otros nutrientes
necesarios para una dieta equilibrada. Las
personas intolerantes a la lactosa pueden no
obtener suficiente calcio o vitamina D, lo que
puede predisponerlos a una disminución de la
acumulación de hueso, osteoporosis y otros
resultados adversos para la salud, aunque, en la
mayoría de los casos, las personas no necesitan
eliminar completamente el consumo de lácteos
(Suchy et al., 2010). El trabajo científico demostró
que el equivalente a una taza de leche consumida
junto con otros alimentos puede ser tolerado por
personas con malabsorción de lactosa sin
síntomas significativos. Sin embargo, los
productos lácteos son una excelente fuente de
calcio, magnesio, potasio, proteínas y vitamina D,
estos nutrientes están disponibles en otros
alimentos y suplementos.
En el tratamiento de individuos diagnosticados
con intolerancia a la lactosa, no hay
recomendaciones definitivas y se necesita más
investigación científica sobre posibles
intervenciones terapéuticas. Las estrategias
individualizadas podrían combinar la adaptación
del colon, donde la ingesta de lactosa se
incrementa gradualmente en el tiempo, con
productos tratados con lactasa o fuentes
alternativas de nutrientes para superar los
efectos negativos de la ausencia de leche y
productos lácteos en la dieta. Una dirección
prometedora de los enfoques terapéuticos
propuestos podría estar representada por la
suplementación con probióticos (Almeida et al.,
2012). Los probióticos son microorganismos que
proporcionan beneficios para la salud y pueden
ser una opción para mejorar los síntomas
relacionados con la intolerancia a la lactosa. Al
modular la composición y las actividades
metabólicas de la microbiota colónica con
diferentes cepas bacterianas puede ayudar a
aliviar la intolerancia a la lactosa (Roškar et al.,
2017). Las personas diagnosticadas con
intolerancia a la lactosa pueden desarrollar otros
resultados de salud debido a las dietas de
exclusión de lácteos. La falta de calcio puede
afectar el crecimiento y desarrollo del esqueleto,
lo que lleva al riesgo de osteoporosis y fracturas
por fragilidad en la edad adulta. Para prevenir
afecciones secundarias de intolerancia a la
lactosa y atenuar los síntomas desagradables, se
necesita más trabajo científico en la evolución de
las intervenciones terapéuticas.
15.4 BACTERIAS PROBIÓTICAS
La importancia de la microbiota gastrointestinal
se destacó de manera eficiente por hallazgos
recientes en el campo de la biología y la
microbiología, y por diferentes estudios clínicos,
al señalar que la población intestinal regula la
salud humana y la aparición de enfermedades
(Anselmo et al., 2016) . Por lo tanto, la estructura
de la microbiota gastrointestinal puede verse
influenciada y modificada por la administración
de probióticos, lo que afecta el proceso de
curación de una impresionante cantidad de
enfermedades, al fortalecer y estimular el sistema
inmunitario (Mitrea et al., 2017; Ștefănuț et al.,
2015; Vodnar y Socaciu, 2014). Con respecto a la
actividad antimicrobiana de las cepas probióticas,
especialmente de algunas bacterias lácticas, se ha
demostrado que la mayoría de ellas presentan un
potencial inhibidor sobre las cepas patógenas,
principalmente en las cepas Gram-positivas, pero
también en las cepas de levadura patógenas. Por
lo tanto, se considera que las bacterias
probióticas se pueden usar en el restablecimiento
de la microflora intestinal (Sârbu et al., 2015). En
términos generales, los probióticos pueden
denominarse como microorganismos viables que
pueden promover y apoyar un equilibrio útil de
bacterias para vivir en el tracto gastrointestinal
(Holzapfel et al., 2001).
El buen funcionamiento de la microbiota
intestinal está influenciado por la presencia de
probióticos a través de una compleja red de
eventos que también pueden influir incluso en los
mecanismos del sistema nervioso, causando la
aparición y el progreso de trastornos del estado
de ánimo como depresión o ansiedad (Grant y
Baker, 2017). La administración de probióticos
también podría aliviar el gas y la hinchazón
producida por otros trastornos digestivos,
incluida la enfermedad inflamatoria intestinal, la
inflamación crónica del estómago o las úlceras.
Varios estudios han demostrado beneficios
plausibles para reducir los síntomas de
intolerancia a la lactosa, que pueden incluir gases
e hinchazón. Estas afecciones se pueden evitar
mediante el uso de ciertas cepas de probióticos
(Holzapfel et al., 2001).
15.4.1 Lactobacillus casei
L. casei: es una de las numerosas especies de
bacterias que pertenecen al género Lactobacillus,
y es una cepa probiótica bien conocida por su
impacto beneficioso en la salud humana (Cai et
al., 2007). La cepa de L. casei puede aislarse de
diferentes nichos, como productos lácteos crudos
o fermentados, tractos intestinales o sistemas
reproductivos de humanos y animales, y
productos vegetales frescos y fermentados (Cai et
al., 2007). L. casei sintetiza ácido láctico a través
de procesos de fermentación, una propiedad muy
importante debido al hecho de que L. casei puede
usarse para múltiples propósitos, como:
fabricación de quesos y yogures, reducir los
niveles de colesterol, mejorar la respuesta del
sistema inmunológico e inhibir las colonias de
patógenos intestinales, se puede usar en el
control de episodios diarreicos, puede aliviar la
intolerancia a la lactosa y se puede usar con éxito
como una cepa probiótica para aplicaciones
alimentarias como bebidas funcionales y no
lácteas (Borşa et al., 2015; Mishra y Prasad, 2005;
Vodnar et al., 2012).
En realidad, L. casei se ha relacionado
ampliamente con una serie de beneficios
gástricos e intestinales que aparentemente solo
pueden ser adquiridos por este canal orgánico del
tipo probiótico. Por ejemplo, hay varios estudios
que presentan la capacidad de L. casei para
adherirse a la capa mucosa del tracto
gastrointestinal. Además, estas colonias son
capaces de sobrevivir a múltiples ciclos digestivos
y también de contribuir a la síntesis de proteínas
(Holzapfel et al., 2001; Oozeer et al., 2002). L.
casei se presenta como un metabolizador muy
eficiente de los azúcares de la leche, lo que
significa que la calidad de vida de las personas
que padecen intolerancia a la lactosa podría
mejorar aún más (Trani et al., 2017; Vodnar et al.,
2012). L. casei
se ha relacionado con la mejora de los trastornos
intestinales más graves, como la enfermedad de
Crohn y el SII, al reducir la inflamación intestinal,
al normalizar los patrones de motilidad intestinal
y al mejorar los síntomas comúnmente generados
por estos desequilibrios intestinales. Los casos de
episodios de diarrea, principalmente en niños,
han demostrado mejorar de manera similar con
la administración de L. casei (Sarjapuram et al.,
2017)
15.4.2 Lactobacillus plantarum
La cepa de L. plantarum es una de las especies
más importantes y versátiles de su grupo, y se
puede definir como parte de la microbiota de
alimentos con almidón, cereales, carne,
productos lácteos, verduras, frutas y bebidas (Da
Silva Sabo et al. al., 2014). Se han aislado varias
cepas de L. plantarum de varias maneras, como
leche fermentada, quesos, pepinos en vinagre,
aceites de oliva, piña, pomelo, sorgo, cerveza y
kéfir. Se ha demostrado que estas cepas pueden
atravesar la barrera del jugo gástrico y llegar a la
superficie del intestino, y por esta razón, se
consideran miembros naturales de la microflora
intestinal (Da Silva Sabo et al., 2014). Las cepas de
L. plantarum se presentan como
microorganismos saprófitos, generalmente
asociados con plantas y materiales fermentativos,
que juegan un papel importante en la
conservación de productos fermentados debido a
su capacidad para sintetizar sustancias
antimicrobianas como el diacetilo y el peróxido
de hidrógeno (Daeschel et al., 1990) . Algunos
autores sugieren que L. plantarum posee la
capacidad de adaptarse a diferentes condiciones
ambientales debido a su capacidad de fermentar
varias fuentes de carbono. L. plantarum se usa
con frecuencia en cultivos iniciadores en el
proceso de fermentación de alimentos, y también
se considera como un ingrediente básico de los
alimentos probióticos; La cepa de L. plantarum
299V es uno de los modelos más comercializados
(Da Silva Sabo et al., 2014).
Los estudios de literatura subrayan que las cepas
de L. plantarum, como S2- 5, S2-6 y S4 1 son muy
tolerables con el tránsito gastrointestinal (Tabla
15.2), tienen una fuerte resistencia a bajos
valores de pH (Tabla 15.3) y una capacidad de
soporte impresionante hacia secreciones biliares
oxgall (tabla 15.4) (Yu et al., 2013). El potencial
antimicrobiano de Lactobacillus se debe
principalmente a la producción de ácidos
orgánicos (es decir, ácido láctico, ácido acético y
ácido succínico), y a los metabolitos bactericidas
específicos (plantaricina, acidofilina, lactocina,
peróxido de hidrógeno, diacetil, etc.) de cada
individuo. cepa (Bajaj et al., 2015; Milioni et al.,
2015).
Las cepas de L.plantarum también ejercen una
fuerte actividad antifúngica, al presentar un área
inhibitoria muy grande contra los mohos (es
decir, Penicillium expansum y Aspergillus
parasiticus), después de 5 días de incubación en
la placa de Petri (Luz et al., 2017). Las
alteraciones gastrointestinales, en la mayoría de
los casos, se generan por la sobrepoblación de la
microflora intestinal con patógenos entéricos (es
decir, Escherichia coli), que son los primeros
responsables de los episodios diarreicos en el
mundo (Kumar et al., 2016; Presterl et al., 1999).
Al incorporar cepas probióticas en nuevos
alimentos funcionales o bebidas vegetales, el
bienestar de la salud humana podría mejorarse
de manera eficiente
15.4.3 Bifidobacterium infantis
B. infantis: una bacteria de ácido láctico
"amigable" que también pertenece al grupo
Lactobacillus. Se encuentra naturalmente en la
cavidad oral y en el tracto gastrointestinal. B.
infantis es una de las cepas beneficiosas que
mantienen un tracto digestivo saludable
(Imperatore et al., 2017; Vodnar y Socaciu, 2012).
Alguna evidencia sugiere que tomar cepas de
probióticos como B. infantis podría ayudar en el
tratamiento de ciertas afecciones de salud como
SII, al reducir el gas y la hinchazón (Allen et al.,
2017; Yuanet al., 2017).
Varios estudios en modelos animales han
informado en el "Gut Microbes" Journal que la
cepa de B. infantis mejoró significativamente los
síntomas asociados con la colitis ulcerosa, el
síndrome de fatiga crónica y la psoriasis, al
reducir el dolor abdominal y la inflamación. La
cepa particular de B. infantis 35624 ejerce efectos
inmunorreguladores beneficiosos al imitar
interacciones inmunes comensales. En los
ensayos clínicos se demostró que B. infantis
35624 tiene la capacidad de reducir los
biomarcadores proinflamatorios sistémicos en
afecciones gastrointestinales y no
gastrointestinales (Groeger et al., 2013).
Los probióticos influyen en varios mediadores en
todo el eje braingut, hecho que se demostró con
una cepa específica de B. infantis que redujo los
niveles de citocinas proinflamatorias en modelos
animales probados para detectar síntomas del SII.
También se observó que la misma cepa tiene el
potencial de aumentar el nivel de ácidos grasos
poliinsaturados y mostró efectos
antiinflamatorios cuando se administró con ácido
α-linoleico en comparación con la administración
de ácido α-linoleico solo (Saulnier et al., 2013).
B. longum subsp. infantis ATCC 15697 presenta
una buena tasa de supervivencia y viabilidad en
diferentes condiciones gastrointestinales cuando
se administra encapsulado con alginato-poli-l-
lisina-alginato a la microbiota intestinal humana.
La capa de alginato protege la cepa probiótica
contra el ácido gástrico y las lesiones biliares,
además, la microencapsulación aumenta la B
 La supervivencia de las células infantis ATCC
15697 a varios valores de pH (Rodes et al.,
2014).B. longum spp. infantis 35624 ha
demostrado que sobrevive eficientemente el
tránsito a través del tracto gastrointestinal y
ejerce potentes efectos antiinflamatorios in vivo
(en modelos animales). También se han
demostrado efectos homeostáticos adicionales,
como la mejora de la función de barrera
intestinal, además, se ha demostrado que este
microorganismo acelera el tránsito intestinal y
disminuye la hipersensibilidad visceral. Por lo
tanto, los ensayos clínicos se han centrado
principalmente en el SII, donde se han
demostrado beneficios consistentes y
clínicamente elocuentes (Quigley, 2017)
15.4.4 Bifidobacterium breve
B. breve: una cepa bacteriana que se encuentra
principalmente en la leche materna humana, en
la flora intestinal de los bebés, pero también se
encuentra dentro de la microflora intestinal
humana completamente desarrollada. Esta cepa
desarrolla una relación simbiótica con su huésped
al manipular sus rutas metabólicas únicas, para
catabolizar ciertos tipos de carbohidratos, como
los oligosacáridos, que están presentes en la
leche materna humana pero no son digeribles por
su huésped (Bottacini et al., 2014). En un estudio
clínico particular (Braga et al., 2011) se observó
que los probióticos como B. breve en
combinación con L. casei pueden prevenir la
enterocolitis necrotizante debido a sus efectos
positivos sobre la función motora intestinal, la
modulación de la respuesta inflamatoria y
Función de barrera mucosa. También se
demostró que B. infantis administrado junto con
L. casei han mejorado la motilidad intestinal en
los recién nacidos prematuros con un peso al
nacer muy bajo asociado con la aparición de
enterocolitis necrotizante como resultado
primario (Braga et al., 2011).
Los ensayos clínicos realizados en bebés que
acusan episodios de diarrea aguda confirman el
hecho de que una fórmula fermentada para
bebés que usan B. breve c50 y Streptococcus
thermophillus 0.65, tienen la capacidad de aliviar
la gravedad de los episodios de diarrea. Se
considera que este resultado positivo podría estar
asociado con las propiedades bifidogénicas e
inmunoestimuladoras de los productos de
fermentación contenidos en el producto
fermentado (Aggett et al., 2001; Thibault et al.,
2004)
15.5 MICROENCAPSULACIÓN DE PROBIÓTICOS
Se identificó que un mayor número de trastornos
(es decir, obesidad, diabetes, trastornos
neurológicos y cáncer) aumentaba por el
desequilibrio de la estructura de la microbiota del
tracto gastrointestinal. Muchos factores, como el
uso de medicamentos (antibióticos), las
diferencias en la dieta, Clostridium dificile y otros
factores, influyen en la composición del
microbioma y conducen a la inducción de la
enfermedad y su progresión (Anselmo et al.,
2016).
Hay algunos impedimentos biológicos
encontrados cuando las cepas probióticas se
entregan a través de la vía oral, por lo tanto, las
nuevas formas de introducir las especies
probióticas en la estructura de la microbiota
presentan un gran interés en el campo de la
investigación (Anselmo et al., 2016; Borșa et al.,
2015 ) Las nuevas tecnologías de introducción de
probióticos deben enfrentar los impedimentos de
administración oral, como: el pH ácido a nivel del
estómago, la presencia de sales biliares que
pueden degradar los probióticos y el tránsito
gastrointestinal que limita la adhesión y el
crecimiento de los probióticos. en la superficie
del intestino. Las tecnologías como las
nanopartículas, los recubrimientos entéricos, las
píldoras y los geles de polímeros están diseñados
específicamente para prevenir la degradación
química y física de los compuestos de interés por
la acción de ácidos o enzimas, y para facilitar
la mucoadhesión en la superficie intestinal, para
asegurar la absorción de compuestos de interés y
su liberación controlada (Călinoiu et al., 2016). La
entrega de probióticos vivos al microbioma
humano encuentra desafíos específicos debido a
su gran tamaño y su viabilidad y regímenes
específicos de crecimiento (Pop et al., 2016).
Para una mejor protección de los probióticos
contra los daños gastrointestinales, algunos
métodos para la encapsulación de probióticos
(encapsulación capa por capa; encapsulación en
sistema biopolimérico; secado por pulverización y
liofilización; y extrusión y emulsión) (Anselmo et
al., 2016; Arslan Tontul y Erbas, 2017; Ashwar et
al., 2018; Huq et al., 2013; Vodnar et al., 2015)
con el fin de facilitar el paso, la adhesión y el
crecimiento de las cepas bacterianas a las
superficies intestinales. El proceso de
encapsulación supone la envoltura del
compuesto de interés (es decir, cepas probióticas
vivas, compuestos bioactivos y medicamentos)
con una película especial para garantizar su
viabilidad y su liberación en las áreas específicas
del tracto gastrointestinal (Rokka y Rantamaki,
2010 ) Además, la encapsulación representa un
proceso mediante el cual un determinado
material (sólido, líquido o gaseoso) o una
amalgama de materiales se recubre o atrapa
dentro de otro material o sistema (Huq et al.,
2013; Arslan-Tontul y Erbas, 2017 )
Se describen más detalladamente varias
tecnologías de microencapsulación:
a. Emulsión: un método de
microencapsulación con un gran
potencial para la producción industrial
de las microesferas en un tiempo mucho
más corto. Para el método de
emulsificación, las soluciones acuosas de
polisacáridos se dispersan en fase oleosa
para formar una emulsión de agua /
aceite, y luego se agrega una solución de
CaCl2 con una agitación ininterrumpida
tanto para la emulsificación como para la
encapsulación de probióticos (Ashwar et
al. ., 2018; Mokarram et al., 2009). L.
plantarum y L. casei pueden
encapsularse con éxito mediante el
método de emulsión, cuando se usa RS-4
(almidón fosforilado tipo 4). Estos
probióticos están bien protegidos contra
las condiciones gastrointestinales y
muestran una buena capacidad de
supervivencia en tratamientos de calor
adversos y en el almacenamiento a largo
plazo (2 meses) (Ashwar et al., 2018).
b. si. Encapsulación capa por capa: esta
nueva tecnología mejora el suministro in
vivo de probióticos al abordar
directamente los desafíos de
microencapsulación específicos de
químicos, físicos y probióticos. Los
polímeros más utilizados con grandes
propiedades mucoadhesivas para el uso
por vía oral son el polisacárido quitosano
catiónico y el alginato de polisacárido
aniónico. Estos polímeros se colocan
secuencialmente en las cepas
probióticas investigadas a través de
interacciones electrostáticas, hasta tres
capas duplicadas. A partir de los ensayos
experimentales cuando Bacillus
coagulans se encapsuló a través de esta
tecnología, se describe que la
encapsulación capa por capa presenta
ventajas significativas teniendo en
cuenta la tasa de supervivencia contra
los ácidos y los daños biliares, la
mucoadhesión y el crecimiento directo
en las superficies intestinales. Más que
eso, la microencapsulación capa por
capa podría usarse también para
administrar cualquier compuesto valioso
y cargado, como polielectrolitos,
proteínas o polisacáridos en
combinación con cualquier otra cepa
probiótica (Anselmo et al., 2016).
c. C. La encapsulación mediante un sistema
biopolimérico es un método para
encapsular probióticos para las
aplicaciones alimentarias. Con este
método, se espera que la vida útil de los
probióticos a temperatura ambiente en
varias matrices aumente mucho más, y
también la resistencia al calor y al estrés,
y la tolerancia al ácido será aún más
efectiva. Las mezclas de biopolímeros en
diferentes concentraciones (alginato,
quitosano, gelatina, aislado de proteína
 de suero, ciclodextrina, maltodextrina,
goma de xantano, gelatina y almidón)
podrían tener el mejor potencial para la
encapsulación de probióticos (Ashwar et
al., 2018; Huq et al. ., 2013; Pop et al.,
2015). El mucílago y las proteínas
solubles extraídas de la semilla de chía y
la linaza en una mezcla con
maltodextrina se consideran agentes
potenciales para la encapsulación de los
probióticos, lo que les confiere una alta
tasa de supervivencia y una buena
viabilidad después del secado por
aspersión y el almacenamiento a largo
plazo. Además, la mezcla de proteínas
solubles de mucílago-maltodextrina
asegura la resistencia de los probióticos
a la solución biliar simulada y al jugo
gástrico (Bustamante et al., 2017). Las
cepas probióticas como L. plantarum
ATCC 8014 junto con B. infantis ATCC
15679 presentan una alta viabilidad (> 9
Log10 UFC / g) cuando se encapsulan
con un material mixto de proteínas
solubles en mucílago-maltodextrina
incorporadas en jugo instantáneo en
polvo después de 45 días. de
almacenamiento refrigerado
(Bustamante et al., 2017). La
encapsulación con un material mixto
reduce el tamaño de partícula de los
polvos probióticos, ofreciendo beneficios
funcionales adicionales.
d. re. Secado por pulverización, liofilización
y enfriamiento por pulverización. El
método de secado por pulverización
ayuda a producir cápsulas más pequeñas
que al emplear otros métodos. Como
efecto secundario, el secado por
pulverización podría producir daños
irreversibles en la totalidad funcional de
las proteínas y membranas de las células
probióticas que conducen a su
inactivación, cuando se alcanzan altas
temperaturas y presiones (más de 130 °
C, 0,3 bar). En cambio, la liofilización
podría afectar negativamente a los
probióticos debido a las muy bajas
temperaturas de congelación. De todos
modos, un desafío importante de la
atomización y la liofilización es
garantizar una alta estabilidad y
viabilidad para los probióticos (Arslan-
Tontul y Erbas, 2017). El método de
enfriamiento por pulverización es
bastante similar al secado por
pulverización, pero la diferencia
significativa entre ellos está
representada por la atomización de los
materiales de la pared a la cámara fría. El
mecanismo de la técnica de
enfriamiento por aspersión supone la
inyección de matriz fundida en la cámara
fría y luego una solidificación rápida de
las gotas cuando entran en contacto con
el flujo de aire frío. Las gotas se
transforman en microcápsulas que
contienen probióticos. Entonces, el
importante factor de separación del
enfriamiento por pulverización de otros
métodos de microencapsulación (secado
por pulverización y liofilización) consiste
en la pared de los materiales utilizados
(Arslan-Tontul y Erbas, 2017)
15.6 VIABILIDAD DE BACTERIAS PROBIÓTICAS
BAJO DIFERENTES CONDICIONES
15.6.1 Procesamiento, almacenamiento y
composición de alimentos.
Para proporcionar beneficios para la salud del
huésped, es muy importante que los alimentos
probióticos mantengan una cantidad de células
bacterianas viables y activas (más de 7 log UFC /
g) durante su vida útil. Desafortunadamente, hay
varias condiciones duras que tienen un impacto
negativo en la viabilidad de las bacterias
probióticas, como el estrés oxidativo, la
temperatura de almacenamiento, la humedad, la
acidez, la presión osmótica, la luz, etc. En
consecuencia, un desafío importante para la
industria alimentaria es estabilizar La viabilidad
de las bacterias durante la producción y el
almacenamiento, por lo que el proceso de
encapsulación es altamente estudiado en este
propósito. Existen algunas técnicas utilizadas para
la encapsulación (extrusión, emulsificación,
secado por aspersión y secado en lecho fluido)
(Sanchez et al., 2017), la más común es el secado
por aspersión, porque es el proceso más barato,
rápido y fácil que se puede lograr. a escala
industrial (Lourenço et al., 2017).
Como se mencionó anteriormente, hay muchos
factores ambientales nocivos que disminuyen la
viabilidad de las bacterias probióticas durante la
producción de biomasa, la conservación, la
adición de alimentos, el almacenamiento de
alimentos y el tránsito gastrointestinal,
minimizando así su efecto beneficioso para la
salud (Burns et al., 2014) . Estos factores se
pueden dividir en tres categorías: composición
química de los alimentos (pH, oxígeno, contenido
de sal y azúcar, actividad del agua, productos
químicos como peróxido de hidrógeno,
saborizantes artificiales y metales pesados)
(Călinoiu et al., 2016; Murtaza et al., 2017),
parámetros de procesamiento (temperatura y
tiempo de exposición) y parámetros microbianos
(cepas de probióticos, fase de crecimiento en la
cosecha y pH medio). La supervivencia de las
células probióticas está limitada por un pH bajo
porque tienen que usar su propia energía
[trifosfato de adenosina (ATP)] para mantener el
pH intracelular. Debido a esta pérdida de energía,
las bacterias no pueden metabolizar eficazmente
los nutrientes en el medio ambiente y
gradualmente comienzan a morir. Además, la
viabilidad de las bacterias está limitada por la
toxicidad del oxígeno, su exposición al oxígeno
provoca la formación de metabolitos tóxicos en
las células que conducen a la muerte celular por
daño oxidativo (Călinoiu et al., 2016). Según la
literatura, las condiciones de cultivo durante el
proceso de fermentación, así como el tiempo de
cosecha, pueden afectar las propiedades
fisiológicas de las células de una manera que
puede contribuir a su resistencia y estabilidad en
la matriz alimentaria (Burns et al., 2014).
Vinderola y col. reveló en un estudio realizado en
2012 en Bifidobacterium animalis subespecie
lactis INL1 que las células liofilizadas de esta
especie eran más resistentes a un pH bajo cuando
crecían a pH 5 que cuando crecían con pH 6
(Vinderola et al., 2012). Además, las células
recolectadas en la fase de crecimiento
estacionaria son generalmente más resistentes a
condiciones estresantes que las recolectadas en
la fase exponencial (Burns et al., 2014).Se puede
asegurar una alta tasa de supervivencia de
bacterias mediante su microencapsulación en
matriz polimérica. Una gran cantidad de
publicaciones ha demostrado el potencial de esta
técnica que protege a las células de factores
externos durante el procesamiento y el
almacenamiento o la resistencia en el tránsito
gastrointestinal (Cook et al., 2012; Huang et al.,
2017).
La matriz que se complementará con células
probióticas desempeña un papel importante en la
composición de los alimentos, ya que la viabilidad
de la bacteria añadida depende de muchos
factores, como la acidez del producto,
ingredientes y aditivos alimentarios, proteínas,
grasas, etc. (Profir et al., 2015; Sarao y Arora,
2017) Para obtener
una tasa de supervivencia de las células
probióticas, aproximadamente 1 × 106–1 × 107,
en condiciones desfavorables encontradas en las
matrices alimentarias, se requiere un método de
encapsulación.Las bacterias más utilizadas en las
preparaciones probióticas son las bacterias del
ácido láctico, que incluyen los géneros
Lactobacillus y Bifidabacterium. Las especies de
Lactobacillus se encuentran naturalmente en los
alimentos fermentados tradicionales, por lo que
se adaptan más fácilmente a un pH más bajo y a
un sustrato alimentario como la leche (Freire et
al., 2017).
Los productos probióticos actuales se encuentran
en los supermercados generalmente como
productos lácteos fermentativos, ya que el
proceso de suplementación con jugo es más
complicado que el proceso de suplementación
con productos lácteos. Debido al hecho de que
los productos lácteos fermentados no son
adecuados para los consumidores intolerantes a
la lactosa, existe un deseo creciente de
reemplazar eso con nuevas matrices de
alimentos, como bebidas de frutas y verduras.
Estas nuevas matrices son valiosas como sustrato
para los probióticos porque ya contienen
nutrientes beneficiosos como minerales,
vitaminas, antioxidantes y fibra dietética, y estos
alimentos funcionales también pueden ser C, el número de células viables varió de 106 a 108
consumidos por personas con intolerancia a la UFC / mL (Sarao y Arora, 2017).
lactosa (Profir et al., 2015). El interés por
El jugo de anacardo ha demostrado ser un buen
incorporar probióticos en otras matrices
portador de bacterias probióticas L. casei y, por lo
alimentarias, no solo en productos lácteos, está
tanto, puede considerarse como un alimento
aumentando, ya que son seguros para las
funcional alternativo saludable suplementado con
personas intolerantes a la lactosa (Sarao y Arora,
probióticos (Sarao y Arora, 2017). Sheehan y col.
2017). La robustez bacteriana es una
(2007) demostraron que B. animalis ssp. las
característica clave a tener en cuenta al elegir una
especies de lactis Bb-12, L. rhamnosus GG y
especie para una fórmula de bebida específica.
Lactobacillus paracasei NFBC4333 permanecieron
Está demostrado que, en general, los
viables durante 12 semanas a más de 107 UFC /
Lactobacillus son más robustos que los procesos
ml en jugo de naranja y hasta 106 UFC / ml en
de acidificación de Bifidobacterium aplicados a
jugo de piña. Aunque el pH se ajustó a 2.5-3.5, se
bebidas funcionales que limitan la selección de
encontró que el jugo de arándano era letal dentro
cepas (Gawkowski y Chikindas, 2013).
de los 4 días para que estas bacterias probióticas
Varios estudios han probado la resistencia de fueran viables, las células cayeron por debajo del
varias especies de Lactobacillus y Bifidobacterium valor crítico de 106 UFC / ml. La baja tasa de
a la acidez al agregarlas a diferentes jugos. En una supervivencia en el jugo de arándano se puede
investigación realizada por Ravinder et al. (2012), atribuir al alto contenido de ácido benzoico, que
se observó que dos cepas de Latobacillus, a saber, en algunas variedades, es de aproximadamente
L. plantarum y L. acidophillus, pueden sobrevivir 34 mg / L (Sheehan et al. 2007).
en los jugos de frutas fermentadas a bajo pH y
La supervivencia de las bacterias probióticas en
alta acidez. Además del hecho de que estas dos
los jugos de frutas puede mejorarse mediante la
cepas sobreviven en el jugo, son capaces de usar
técnica de microencapsulación en perlas de
los jugos de frutas para la síntesis de sus células,
alginato recubiertas de quitosano, pero la opinión
lo que se demuestra por la disminución del
de los consumidores debe ser considerada. Estos
azúcar y el pH de la fruta y el aumento de la
probióticos encapsulados pueden afectar los
acidez. Resultó que L. acidophilus consume
atributos sensoriales del producto debido a las
azúcar más rápido que L. plantar, la disminución
dimensiones de las cuentas (Sarao y Arora, 2017).
en el contenido de azúcar y el pH es más rápida
Krasaekoopt y Kitsawad realizaron en 2010 un
en las primeras 24 hy se vuelve más lenta en las
estudio en Tailandia que analizó la opinión de los
siguientes 48 h (Ravinder et al., 2012). El jugo de
consumidores y la evaluación sensorial del jugo
sandía ha demostrado ser una matriz alimenticia
de naranja y el jugo de toronja mejorado con
efectiva para cuatro especies de Lactobacillus, a
probióticos. El estudio encontró que aunque la
saber, L. casei, L. acidophilus, Lactobacillus
calidad sensorial del producto se vio afectada por
fermentum y L. plantarum. Este jugo se
la adición de probióticos, la mayoría de los
pasteurizó durante 30 minutos a 63 ° C y se
consumidores aceptaron jugos de naranja y
inoculó con un cultivo de 24 h. Después de una
pomelo mejorados con perlas de probióticos
incubación de 48 ha 37 grados, todas las especies
(82.3% y 84.3%, respectivamente) (Krasaekoopt y
de Lactobacillus pudieron crecer en jugo de
Kitsawad, 2010)
sandía y alcanzar la densidad de 108 UFC / ml
(Sarao y Arora, 2017). Se ha En un estudio realizado por Ding y Shah (2008), se
demostrado que una materia prima adecuada investigó la tasa de supervivencia de ocho
para bebidas probióticas es el jugo de tomate. especies diferentes de bacterias probióticas para
Cuatro bacterias de ácido láctico L. acidophilus células libres y microencapsuladas en jugo de
LA39, L. plantarum C3, L. casei A4 y Lactobacillus manzana y naranja. Las especies inoculadas
delbrueckii D7 se inocularon en jugo de tomate, y fueron: L. rhamnosus, B. longum, Lactobacillus
después de 4 semanas de almacenamiento a 4 ° salivarius, L. plantarum, L. acidophilus, L.
paracasei, B. lactis-type Bi-04 y B. lactis-type Bi- de almacenamiento, y se informó anteriormente
07, y su viabilidad. probado semanalmente que la encapsulación puede tener un efecto
durante 6 semanas. El estudio encontró que las positivo en la viabilidad celular, especialmente
bacterias libres sobrevivieron en jugos solo 5 cuando se expone a temperaturas de
semanas, mientras que las bacterias congelación. La congelación y descongelación
encapsuladas fueron viables durante las 6 pueden afectar la integridad y la morfología de
semanas de almacenamiento (Ding y Shah, 2008). las bacterias, y estos efectos negativos pueden
Como se describió anteriormente en línea con la comprometer la función protectora de estas
literatura, las frutas y verduras se pueden usar partículas sobre la viabilidad de los probióticos al
como sustrato alimentario para las bacterias pasar por el tracto gastrointestinal (Sousa et al.,
probióticas (Vasudha y Mishra, 2013). 2015).
En un estudio anterior, se informó que algunos
Se demostró que la temperatura de −20 ° C tiene
ingredientes de cereales como la lenteja y la
un efecto negativo sobre la estabilidad de los
harina de soya han aumentado las fracciones de
probióticos (L. casei 01, L. paracasei L26, L.
lactobacilos del yogur (Zarea et al. 2012).
acidophilus KI y B. animalis BB-12)
Durante un período de almacenamiento de 10
microencapsulados en alginato. Después de un
días, se observó un aumento en la viabilidad de la
almacenamiento de 60 días, se observaron
bacteria Bifidobacterium bifidum (7.10 log CFU /
algunos cambios físicos, como la deformación de
g) en yogurt suplementado con 2% de fechas de
la forma esférica, el aumento del tamaño de las
jarabe en comparación con el yogurt simple (6.81
micropartículas, por lo tanto, la encapsulación en
log CFU / g), debido a un alto valor nutricional en
alginato no tuvo un papel protector durante el
vitaminas, fibra dietética, aminoácidos, proteínas
almacenamiento de las células probióticas a las
y carbohidratos (Calinoiu et al., 2016).
temperaturas de congelación (Sousa et al., 2015 )
El chocolate ha demostrado ser un buen medio
Como se mencionó anteriormente, un efecto
para el crecimiento de bacterias probióticas, pero
importante en el mantenimiento de la viabilidad
el mayor número de células probióticas podría
de las bacterias es su temperatura de
permanecer en el chocolate negro. Se podría dar
almacenamiento y se sabe que los yogures
una explicación por el hecho de que el chocolate
probióticos deben almacenarse a la temperatura
negro contiene una mayor cantidad de cacao y
de refrigeración. Mortazavian y col. (2007)
compuestos antioxidantes que el chocolate con
llevaron a cabo un estudio en el que probó el
leche y el chocolate blanco (Kemsawasd et al.,
efecto de la temperatura de almacenamiento
2016). Un estudio realizado por Dos Santos
refrigerada en la viabilidad de las bacterias
Cruxen et al. (2017), se ha demostrado que el
probióticas (L. acidophilus, B. animalis subsp.
helado, un producto considerado pobre en
Lactis BB 12) inoculadas en yogurt. Los resultados
compuestos bioactivos, puede convertirse en un
obtenidos muestran que después de 20 días de
alimento funcional al agregar fruta que contiene
almacenamiento, la mayor viabilidad para L.
compuestos bioactivos, como Butia odorata y
acidophilus se obtuvo cuando el yogur se
bacterias probióticas (Dos Santos Cruxen et al.,
almacenó a 2 ° C, mientras que para B. lactis la
2017) La bacteria utilizada en este estudio fue B.
mayor viabilidad se obtuvo cuando el yogur se
lactis, no mostró una reducción significativa en la
mantuvo a 8 ° C (Mortazavian et al. al., 2007). Se
concentración dentro de las primeras 24 h de
ha investigado la supervivencia de las bacterias
congelación, permaneciendo viable con un
probióticas, L. casei 01 y L. acidophilus TISTR 450
número superior a 10 durante un período de 90
a bajas temperaturas de almacenamiento en
días a 18 ° C (Dos Santos Cruxen et al., 2017
jugos de frutas comerciales como el jugo de
15.6.2 Congelación, picadura y refrigeración. toronja, manzana, manzana, rojo y mandarina. Se
agregaron células probióticas tanto en estado
Un papel importante en la estabilidad de las
libre como microencapsuladas en perlas de
células probióticas también tiene su temperatura
alginato recubiertas de quitosano a los cinco tipos
de jugo mencionados anteriormente, los
productos se almacenaron durante 4 semanas a 4
° C. Después de las 4 semanas de
almacenamiento, se observó que las bacterias
probióticas encapsuladas tenían una tasa de
supervivencia más alta que las libres, además no
se observaron diferencias significativas entre los
tipos de jugo analizados (Sarao y Arora, 2017). Se
ha demostrado que el almacenamiento a bajas
temperaturas es efectivo para mantener una tasa
de supervivencia de las bacterias probióticas
durante el período de almacenamiento
(Dianawati et al., 2016).
15.7 DESECHOS AGROINDUSTRIALES Y SUS
POTENCIAL DE SALUD
El mercado de bebidas funcionales aumenta
continuamente, por lo que la prioridad clave de
investigación en este campo es desarrollar
nuevos productos ricos en compuestos bioactivos
dirigidos a enfermedades del estilo de vida. Los
residuos agroindustriales son uno de los sectores
del futuro, que deben ser explorados por su
potencial bioactivo. Últimamente, hay un
problema importante con respecto al uso de
residuos agroindustriales, las industrias que
necesitan una confirmación de su potencial
bioactivo después de los procesos térmicos. Este
tipo de residuos generalmente se produce
durante los procesos de fabricación de las
materias primas. Las industrias de pulpa y jugo de
frutas y verduras están generando la mayor
cantidad de desechos agroindustriales (Dulf et al.,
2016, 2017). Los
productos de desecho derivados de las industrias
de procesamiento de frutas y verduras podrían
ser aún más valorizados principalmente por dos
razones importantes; (a) debido a su bajo precio y
sus considerables cantidades existentes y (b)
debido a su valioso potencial bioactivo (Vodnar et
al., 2017). Por lo tanto, los siguientes desechos, a
saber, cáscaras de manzana, pulpa de zanahoria,
cáscaras de uva blanca y roja, y cáscaras y pulpa
de remolacha roja, se están descartando de
forma masiva; sin embargo, estos desechos son
ricos en compuestos bioactivos y, por lo tanto,
pueden mejorarse e incorporarse a los
complementos alimenticios (Informe final de la
Comisión Europea, 2010). Según el estudio
experimental de Vodnar et al. (2017), la presencia
demostrada de ácidos grasos y compuestos
fenólicos en los residuos agroindustriales antes
mencionados, después de la exposición a un
tratamiento térmico (10 min, 80 ° C), permite que
las sobras de frutas y verduras se vuelvan muy
valiosas para la industria alimentaria mientras
proporcionando una fuente adicional de ingresos.
15.7.1 Residuos de cáscara de manzana
Los residuos de cáscara de manzana representan
uno de los principales residuos desechados
dentro de la industria alimentaria. El verdadero
problema es que este desecho todavía tiene un
potencial bioactivo impresionante, que no se
explota completamente, a pesar de que muchos
estudios informaron su capacidad para prevenir
la oxidación de los lípidos y manifestar
propiedades cardioprotectoras y anticancerígenas
(Knekt et al., 2002). Según Boyer y Liu (2004), los
compuestos bioactivos responsables de los
beneficios relacionados con la salud informados
son los flavonoles, las antocianinas, los flavan-3-
ols, los ácidos fenólicos y los dihidrocalcones, que
están presentes en una gran cantidad en la
cáscara de manzana Los resultados de este
estudio fueron validados por investigaciones
experimentales recientes, que demostraron que
alrededor del 80% de los polifenoles se
encuentran en la cáscara de manzana (Leccese et
al., 2009), con una capacidad antioxidante de
cinco a seis veces mayor en comparación con la
carne de manzana, También debido a los
flavonoides únicos, como los glucósidos de
quercetina (Calinoiu et al., 2017)
15.7.2 Cáscara de zanahoria y residuos de pulpa
La cáscara de zanahoria y el desperdicio de pulpa
es otro desperdicio de agroalimentación
generado masivamente, que llamó la atención
debido a sus altas cantidades de compuestos
fenólicos y fibra dietética. Todos estos
compuestos bioactivos ofrecen propiedades
físicas particulares a la zanahoria. Por ejemplo, el
aroma con un amargor específico, así como el
color particular de las zanahorias, son
proporcionados por antocianinas y carotenoides
(Gonçalves et al., 2010). Según el estudio
experimental de Arscott y Tanumihardjo (2010),
el desperdicio de zanahoria presenta varias
propiedades beneficiosas relacionadas con la
salud, como el potencial antioxidante debido a los
ácidos fenólicos, los efectos antiinflamatorios y la
inhibición de la oxidación de los lípidos debido a
la presencia de antocianinas en la enfermedad
cardiovascular.
15.7.3 Residuos de cáscara de uva roja y blanca
El próximo desecho agroindustrial en foco es el
desecho de cáscara de uva, tanto de especies
rojas como blancas, debido a la gran cantidad
generada durante el proceso de vinificación. Ya se
sabe el alto porcentaje de uvas, que se utilizan
para este propósito, es decir, el 80%, por lo tanto,
la eliminación de residuos representa un
problema grave y las alternativas prácticas para
su uso y valorización son obligatorias. Sin
mencionar su potencial bioactivo que puede
perderse debido a la fuerte presencia de
compuestos fenólicos (Lafka et al., 2007), que
actúan como inhibidores de la oxidación de
lipoproteínas de baja densidad humana y tienen
muchos beneficios relacionados con la salud
(Folts, 2002). El sólido informe entre la capacidad
antioxidante y el total de compuestos fenólicos
presentes fue nuevamente subrayado y
demostrado en el estudio de Vodnar et al. (2017)
15.7.4 Residuos de cáscara de remolacha roja y
pulpa
Las remolachas rojas son muy apreciadas por el
contenido de betalaínas y se consideran vegetales
antioxidantes importantes. Es obligatorio
subrayar que alrededor del 50% del total de
fenólicos, que son responsables del efecto
antioxidante, están presentes en la piel (Kujala et
al., 2000). La cáscara de remolacha roja y su pulpa
generada por la industria del jugo representan
alrededor del 15% al 30% de la materia prima que
se considera desecho, por lo tanto, se descarta
como alimento para animales. Las betalaínas se
componen de dos tipos de pigmentos, a saber, las
betacianinas rojas y las betaxantinas amarillas,
que son responsables del color específico de la
remolacha (Vodnar et al., 2017). Los compuestos
fenólicos presentes en la piel son los siguientes: l-
triptófano, ácidos p-cumarico y ferúlico y
derivados de glucósido de ciclodopa. Teniendo en
cuenta su potencial bioactivo y los beneficios
relacionados con la salud, los subproductos de la
remolacha roja deben ser valorizados como
ingredientes funcionales o incorporados en
diferentes productos alimenticios / suplementos.
Además, la industria del jugo debe tomar
conciencia de su potencial y actuar
enérgicamente mediante la implementación de
varias aplicaciones prácticas de residuos
demostradas en la literatura científica: resistencia
a diferentes procesamientos térmicos (Vodnar et
al., 2017); atomización en forma de polvo como
ingredientes funcionales (Santos et al., 2017).
15.8 BEBIDAS NO PROBIÓTICAS BASADAS EN
DESECHOS AGROINDUSTRIALES DIRIGIDOS
El desarrollo de nuevas bebidas funcionales no
probióticas, con una demanda inflada de la
población intolerante a la lactosa y vegetariana
está de moda. Por lo tanto, una tendencia
emergente con respecto al diseño de una bebida
probiótica es la fortificación con cepas
seleccionadas (L. casei, L. plantarum, B. infantis y
B. breve) que tienen un impacto positivo en la
salud gastrointestinal, apuntando al SII. Se
realizaron estudios clínicos para evaluar la
eficacia de estas cepas probióticas. Además, la
valorización de los desechos agroindustriales
mediante su incorporación a este tipo de bebidas,
debido a su alto potencial bioactivo valioso, que
puede tener características que promueven la
salud, y su eliminación puede dañar el medio
ambiente al contribuir a la contaminación,
comprende la idea innovadora detrás del futuro
de la ciencia de las bebidas. La presencia de
moléculas bioactivas, como los ácidos grasos y los
compuestos fenólicos, en los residuos
agroindustriales hace que las sobras de frutas y
verduras sean más valiosas para la industria
alimentaria. Las frutas y verduras contienen
compuestos bioactivos que imparten beneficios
para la salud más allá de la nutrición básica
(Oomah y Mazza, 2000). Estos desechos son ricos
en compuestos bioactivos y, por lo tanto, pueden
mejorarse e incorporarse a los complementos
alimenticios (Informe final de la Comisión
Europea, 2010)
Por lo tanto, el diseño de bebidas funcionales
probióticas, valorizando los desechos
agroindustriales con bacterias microencapsuladas
(L. casei, L. plantarum, B. infantis y B. breve),
utilizando botellas inteligentes para la estabilidad
del producto y la liberación controlada de las
microcápsulas. El enfoque innovador para el
mercado emergente de bebidas funcionales. De
esta manera, basado en Vodnar et al. (2017)
estudio de investigación experimental, donde el
potencial bioactivo de varios desechos
agroindustriales, después de la exposición al
tratamiento térmico, fue validado, incluso
mejorado por el proceso, y continuando con sus
estudios de investigación demostrados sobre
microencapsulación probiótica (Vodnar et al.,
2015; Vodnar y Socaciu, 2014), todos empacados
en una botella de empaque inteligente con una
tapa de liberación controlada, se diseñó y se
ilustra en la Fig. 15.1.
15.8.1 Potencial bioactivo de los desechos como
matrices frescas y procesadas térmicamente
Con el fin de subrayar el potencial bioactivo de
los residuos agroindustriales específicos, para su
posterior valorización, los últimos estudios de
investigación experimental de Vodnar et al.
(2017) y Calinoiu et al. (2017) será el punto de
partida. En Vodnar et al. (2017), se examinó el
contenido fenólico total, el contenido total de
flavonoides y la actividad antioxidante de los
extractos de desechos, tanto frescos como
procesados térmicamente (10 min, 80 ° C), como
se ilustra en la figura 15.2. Para algunos de los
extractos de desechos, el proceso térmico mejoró
su potencial bioactivo, mientras que para otros
fue opuesto.
 Con respecto al contenido fenólico total (Fig.
15.2), las muestras procesadas térmicamente de
manzana y uvas rojas tuvieron un contenido
fenólico total más alto, los desechos de uva roja
tuvieron el mayor (1990 ± 52.9 mg GAE / 100 g de
peso seco) mientras que para la zanahoria y los
desechos de remolacha roja extrae el proceso
térmico disminuyó el contenido fenólico. El
aumento del contenido fenólico fue posible
debido a la extracción de contenido intracelular
mejorada por el tratamiento térmico, donde
Wang et al. (2014) subrayaron la razón detrás de
esto, a saber, la hidrólisis de polisacáridos. Según
la literatura, la disminución [en el tiempo de
cierre (CT) y el tiempo de sangrado (BT)] podría
atribuirse a la degradación parcial de la lignina,
responsable de la liberación de ácidos fenólicos, o
a la degradación térmica de los ácidos fenólicos
(Morales de la Pena et al., 2011)
Considerando además el contenido total de
flavonoides (Fig. 15.2) según Vodnar et al. (2017),
el proceso térmico mejoró el contenido de
residuos de uva roja (hasta 1050 ± 62.1 mg),
mientras que para los residuos de manzana y uva
blanca no se observaron diferencias significativas
entre los frescos y los procesados térmicamente.
De acuerdo con el aumento del contenido de
flavonoides después de la exposición al proceso,
también se estudia Medina-Meza y Barbosa-
Cánovas (2015), donde la exposición a un campo
eléctrico aumentó en un 96% el contenido de
flavonoides de la cáscara de uva. La capacidad
antioxidante de los desechos específicos (Fig.
15.2) fue significativamente mejorada por el
proceso térmico, por ejemplo, los desechos de
uva roja mostraron un aumento del 59% en la
capacidad de inhibición de radicales.
En la Tabla 15.5, de Vodnar et al. (2017) estudio
experimental, la identificación de los compuestos
fenólicos en los extractos de residuos específicos
se realizó con el fin de validar su potencial
bioactivo. En casi todos los casos fenólicos, las
muestras frescas y procesadas térmicamente
tenían valores significativamente diferentes. Por
lo tanto, se registró un aumento significativo en
el glucósido de malvidina (13,68%) después del
procesamiento térmico de los residuos de uva
roja; Se informó otro ejemplo importante para el
ácido cafeico 4-O-glucósido de los residuos de
manzana, con un aumento del 27% [de 2.492 (mg
%) a 3.165 (mg%)] después del tratamiento
térmico. Con respecto al extracto de desechos de
remolacha roja, todos los compuestos de
betanidina reportados aumentaron al ser
mejorados por la exposición al tratamiento
térmico. El mismo resultado fue informado por
Harivaindaran et al. (2008) para la fruta del
dragón donde la exposición a 100 ° C durante 5
minutos aumentó el rendimiento del contenido
de betacianina.
El perfil de ácidos grasos de cada muestra de
residuos objetivo se muestra en la Tabla 15.6,
resultados reportados por Vodnar et al. (2017) El
tratamiento térmico aumentó el contenido de
ácidos grasos en casi todos los casos,
probablemente debido a la ruptura de las
paredes celulares y la liberación de ácidos grasos.
Además, los desechos de manzana procesados
térmicamente tenían el mayor contenido de
ácidos grasos, y los desechos de uva roja y blanca
aumentaron significativamente su composición /
contenido de ácidos grasos después de la
exposición. Se sabe que el ácido linoleico es muy
sensible al calor, por lo tanto, después de la
exposición al proceso térmico, disminuyó
significativamente. En el estudio de Dulf et al.
(2016), se demostró que la exposición a ciertas
fermentaciones aumentó significativamente la
composición y el contenido de ácidos grasos. Por
lo tanto, diferentes tratamientos fueron
validados como beneficiosos para explotar y
mejorar el potencial bioactivo de varios desechos.
Estos resultados ofrecen una solución sostenible
para la utilización de residuos biológicos de la
industria alimentaria que tiene potencial
bioactivo después del tratamiento térmico (10
minutos a 80 ° C). Las cáscaras de manzana, la
pulpa de zanahoria, las cáscaras de uva roja y
blanca, y las cáscaras y pulpa de remolacha roja
pueden explotarse por sus compuestos
bioactivos, cuya biodisponibilidad aumentó y
puede agregarse en formulaciones de alimentos,
como bebidas funcionales, como productos que
promueven la salud.
15.8.2 Bebidas probióticas
El gran potencial de los compuestos bioactivos
como los carotenoides, polifenoles (de frutas y
verduras), flavonoides, ácidos grasos de
productos animales (leche y pescado),
fitosteroles (de aceites) y prebióticos se destacó
en muchos estudios realizados por varios
investigadores, lo que provocó El interés de la
industria por encontrar fuentes valiosas y
económicamente amigables para usarlas en la
formulación de bebidas probióticas funcionales.
Los subproductos generados por el
procesamiento de frutas y verduras parecían ser
óptimos, ya que son de bajo costo y aún son ricos
en compuestos valiosos (Vodnar et al., 2017,
Mirabella et al., 2014). El procesamiento de frutas
y verduras genera grandes cantidades de
desechos, en forma de aguas residuales y
desechos sólidos, que tienen un impacto negativo
en el medio ambiente debido a su eliminación
insegura, alta biodegradabilidad, lixiviados y
emisiones de metano (Mirabella et al., 2014). Los
desechos generados por este sector incluyen
cáscaras / pieles, orujo y semillas, lo que resulta
en una carga financiera significativa para los
procesadores
Estos subproductos generados en grandes
cantidades por la industria agroalimentaria son
fuentes valiosas de compuestos bioactivos como
compuestos fenólicos, vitaminas y minerales
(Vodnar et al., 2017; Castro-Muñoz et al., 2016).
Los compuestos polifenólicos son de gran interés
ya que tienen una capacidad antioxidante que
puede ofrecer protección contra el desarrollo de
varias enfermedades crónicas como el cáncer, las
enfermedades cardiovasculares y la diabetes
(Mirabella et al., 2014). Las nuevas tendencias en
el sector de bebidas funcionales sugieren que los
compuestos bioactivos de los desechos
agroindustriales representan un sustrato ideal
para el desarrollo de bebidas probióticas
funcionales no domésticas.
Los jugos de frutas y vegetales con subproductos
incorporados representan una matriz ventajosa
para el crecimiento y la supervivencia de las
bacterias probióticas, ya que son ricas en
nutrientes y azúcares, factores clave para apoyar
el crecimiento de microorganismos probióticos
(Kandylis et al., 2016; Ding y Shah, 2008).
Además, estos jugos a base de subproductos de
frutas y verduras tienen un buen perfil de sabor
refrescante que es agradable y que el consumidor
podría aceptar fácilmente. Sin embargo, la
aplicación de bacterias probióticas en este tipo de
bebidas podría representar un desafío, ya que los
microorganismos probióticos necesitan sobrevivir
tanto en la matriz como en las condiciones ácidas
del estómago, por lo tanto, la formulación tiene
un papel vital en el mantenimiento de la
viabilidad de los probióticos. bacterias por un tipo de bebida probiótica fermentada tenía el
largo período de tiempo. Como se destacó en el doble de polifenoles que el jugo puro de
capítulo, la encapsulación de probióticos podría remolacha roja fermentada, altas cantidades de
representar una solución óptima. Saeedyzadeh y pigmentos betalatinos (25.7% –63.3% de
col. (2017) estudiaron el potencial de los retención) y ácido láctico (2.6–6.1 g / L).
desechos de almidón de papa, utilizados como Habiendo considerado lo mencionado
dextrina cruda y resistente a las enzimas y uva anteriormente, el fuerte interés en valorizar los
roja concentrada para la producción de una subproductos agroalimentarios debido al alto
bebida probiótica vegetal por L. plantarum. Sus contenido en compuestos bioactivos que ofrecen
resultados indicaron que la bebida que contiene un valor agregado al producto final, representa
almidón representa una mejor matriz para el una tendencia emergente para el desarrollo de
crecimiento microbiano, la supervivencia y el alimentos probióticos no domésticos funcionales.
rendimiento de las bacterias del ácido láctico
15.8.2.1 Botellas inteligentes para embalaje
durante las condiciones de almacenamiento que
el mosto de uva. Durante la última década, los nuevos conceptos
de empaque activo e inteligente representan un
Genevois y col. (2016) mostraron que los
segmento de rápido crecimiento dentro del
desechos de calabaza también eran un buen
empaque de bebidas funcionales, al ofrecer
sustrato para el crecimiento de L. casei, en la
soluciones innovadoras para extender la vida útil,
formulación de bebidas probióticas. La cepa
mejorar la estabilidad del producto, evitar el
probiótica L. casei se adhirió al desecho de
deterioro al mejorar las propiedades
calabaza en polvo y sobrevivió al procesamiento
antimicrobianas y satisfacer las necesidades del
en una bebida de jugo de soja o manzana,
consumidor. Además, las nuevas soluciones
resistiendo en condiciones gastrointestinales con
sostenibles en el envasado de bebidas
más del 80%, ambas bebidas funcionales tienen
funcionales también deben garantizar la
una buena aceptabilidad para los consumidores.
seguridad y la calidad de la bebida, así como
Santos y col. (2017) desarrollaron dos tipos de
reducir las pérdidas y el impacto ambiental
bebidas probióticas, fermentadas y no
negativo. Por ejemplo, la nueva generación de
fermentadas, valorizando la pectina extraída de
bebidas probióticas funcionales podría ser
las cáscaras de maracuyá y la pulpa de la fruta,
embotellada en botellas de liberación controlada.
con sacarosa agregada que aumentó la
Las microcápsulas / gránulos que contienen
supervivencia de las bacterias probióticas L.
bacterias probióticas podrían almacenarse en la
rhamnosus en las bebidas no fermentadas, bajo
tapa de la botella hasta el consumo de la bebida,
simulación condiciones gastrointestinales
cuando el consumidor tiene que presionar la tapa
Además, las bebidas probióticas que contienen
de la botella para liberar las cuentas con bacterias
pectina extraída de las cáscaras de maracuyá
que introducen la masa del jugo.
ofrecieron una mayor estabilidad en relación con
la supervivencia en el tiempo inicial y final de Las soluciones de envasado activo para bebidas
almacenamiento. funcionales se refieren a la incorporación de
aditivos en los sistemas de envasado, como
Chwastek y col. (2016) subrayaron que el jarabe
eliminadores de oxígeno y humedad, reguladores
de sacarosa residual obtenido por deshidratación
de etileno y envases antimicrobianos, con el
osmótica de arándanos rojos era vital para el
objetivo de mantener o extender la calidad y la
diseño de una nueva bebida probiótica con jugo
vida útil de la bebida, mientras que los sistemas
de remolacha roja, si se consideraban los
de envasado inteligentes consulte el monitoreo
requisitos para los alimentos probióticos. La
del estado de las bebidas envasadas para brindar
cantidad de bacterias del ácido láctico generadas
información sobre la calidad de la bebida
al fermentar el jugo por cepas de Lactobacillus
funcional durante el transporte y el
depende de la cantidad de jarabe de sacarosa
almacenamiento (Wyrwa y Barska, 2017; Lee et
residual. Los investigadores mostraron que este
al., 2015). Además, las tecnologías de formulaciones de alimentos y bebidas. Por lo
nanofabricación están emergiendo como tanto, estos resultados allanan el camino para la
soluciones valiosas para el envasado inteligente utilización de los desechos biológicos de la
en el sector de bebidas funcionales, en el que se industria alimentaria que tienen potencial
podrían integrar nanoestructuras y bioactivo después del tratamiento térmico (10
encapsulaciones de compuestos bioactivos en los minutos a 80 ° C). Por lo tanto, el diseño de
materiales de la botella, para monitorear y bebidas funcionales probióticas, valorizando los
mejorar la calidad de la bebid desechos agroindustriales rumanos con bacterias
microencapsuladas (L. casei, L. plantarum, B.
15.9 PERSPECTIVAS Y PERSPECTIVAS FUTURAS
infantis y B. breve), utilizando botellas
Con el fin de valorizar los principales desechos inteligentes para la estabilidad del producto y la
agroindustriales rumanos (cáscaras de manzana, liberación controlada de las microcápsulas. es el
pulpa de zanahoria, cáscaras de uva blanca y roja, enfoque innovador de nuestra investigación para
y cáscaras y pulpa de remolacha roja), el objetivo el mercado emergente de bebidas funcionales.
de la presente investigación fue identificar los
compuestos bioactivos y evaluar sus actividades
antioxidantes, antimutagénicas y antimicrobianas
con el fin de aumentar el valor de los desechos.
Cada tipo de material de desecho se analizó sin
(fresco) y con procesamiento térmico (10 min, 80
° C). En base a los resultados obtenidos, el
proceso térmico mejoró el contenido fenólico
total. La mayor actividad antioxidante fue
exhibida por los desechos de uva roja procesados
térmicamente seguidos por los desechos de
remolacha roja procesados térmicamente. El
ácido linoleico fue el principal ácido graso en
todas las muestras analizadas, pero su contenido
disminuyó significativamente durante el
procesamiento térmico.

Los extractos de zanahoria no tienen efectos

antimicrobianos, mientras que los desechos de
uva roja procesados térmicamente tienen el
mayor efecto antimicrobiano contra las cepas
estudiadas. El tratamiento térmico se usó para
probar una aplicación práctica futura de estos
desechos en la industria de alimentos y bebidas.
A través de los resultados reportados en este
estudio, se espera que las industrias de
procesamiento de alimentos puedan dirigir mejor
sus desechos, evitando así un creciente problema
ambiental.

En general, los resultados presentados sugieren

que la cáscara de manzana, la pulpa de zanahoria,
la cáscara de uva roja y blanca, y la pulpa de
remolacha / residuos de cáscara pueden
explotarse por sus nutrientes y componentes
antioxidantes y usarse para agregar valor en las