ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA DE BIOLOGÍA APLICADA

INFORME 1
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA-PREPARACIÓN DE PAN

1. DATOS GENERALES:
NOMBRE: estudiante(s) CODIGO(S): de estudiante(s)

• Daniel Herrera 203072

• Ana Mera 203064
• Deliany Reina 203037
• Rita Torres 203056
• Daniela Viera 203046
• Violeta Velín 203035
GRUPO No.: 1

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

20/10/2022 01/11/2022

2. OBJETIVO
Evidenciar el proceso de la fermentación alcohólica mediante la preparación de pan,
utilizando ingredientes que permitan observar dicho proceso.

3. INGREDIENTES
• 4 g de levadura activa seca.
• 500 g de harina.
• 100 g de mantequilla.
• 1 pizca de sal.
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4. PROCEDIMIENTO/PREPARACIÓN
1) Vaciamos la levadura en un vaso con agua tibia, revolvemos y la dejamos reposar
10 minutos hasta que se vuelva una mezcla homogénea. Esto se realiza para que
los microorganismos de la levadura se activen y esta pueda cumplir con su función
de subir la masa.

2) Una vez pasado el tiempo, en un bol colocamos la harina, la pizca de sal, la

mantequilla y le agregamos la mezcla de levadura y agua.

3) Amasamos muy bien hasta que todo esté bien incorporado y la masa esté lisa.
Luego la dejamos reposar durante media hora en un lugar tibio para que la
levadura haga su trabajo y la masa duplique su tamaño.
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4) Pasada la media hora, sacamos la masa y vemos que ha subido entonces

procedemos a formar los panes.

5) Metemos los panes al horno durante 30 minutos a 180°C hasta que estén
doraditos, luego los sacamos y los dejamos enfriar.

5. RESULTADOS OBTENIDOS
La presencia de la levadura en la preparación permitió que la masa del pan suba, esto es
debido a que los microorganismos de la levadura se alimentaron de la glucosa presente
en la harina produciendo moléculas y compuestos químicos (dióxido de carbono y etanol)
que ayudaron a elevar el pan y a generar su sabor.
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6. TABLA CONCEPTUAL

Parte bioquímica La fermentación alcohólica o etílica consiste en la degradación anaerobia de

glucosa a etanol, originándose CO2 como subproducto.
La fermentación se realiza cuando la glucosa entra en la glucólisis, donde se
transforma en piruvato, NADH y ATP. El piruvato después de una
descarboxilación y una reducción se convierte en etanol.
El pan no tiene alcohol, ya que el etanol se evapora en la cocción y el CO 2 se escapa
haciendo el pan esponjoso.
Nutrientes Harina: Por cada 100g contiene 13g de proteínas, 10g de fibra, 72g de
carbohidratos, vitaminas A, B y E, magnesio, calcio y potasio.
Levadura: Proteínas, vitaminas (todo el grupo B), fósforo, azufre, zinc, hierro,
etc.
Mantequilla: Es rica en vitaminas A, D, E, B12 y K2.
Sal: Contiene sodio, calcio, hierro, magnesio y fósforo.
Condiciones Para la correcta fermentación se requieren de las siguientes condiciones.
Humedad: La masa no debe estar seca, debe de haber 60% de harina y 40% de
agua.
Sustrato: Las levaduras utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan
para transformarlos.
Temperatura: Para fermentar la masa de pan se debe tener una temperatura
entre 32° a 35°, ya que a 60° los microorganismos de la levadura mueren.
Oxígeno: La levadura necesita de oxígeno para la combustión de la glucosa que
toma de los ingredientes.
Parte ambiental La fermentación ayuda a la conservación de alimentos con una condición buena y
duradera.
Parte nutricional La correcta fermentación, hecha con los condicionantes adecuados, aporta al
consumidor del producto resultante vitaminas B, B12, C y minerales.

7. CONCLUSIONES
• Se pudo realizar con éxito el experimento, la masa logró crecer correctamente.
• Se logró evidenciar la fermentación alcohólica gracias a la levadura.
• Se pudieron comprender los procesos de la fermentación mientras se realizaba
paso a paso la preparación del pan.

8. RECOMENDACIONES
• Dejar el tiempo necesario reposar a la levadura en agua hasta que se active
correctamente.
• No colocar la levadura en agua hirviendo para evitar que los microorganismos
mueran.
• Mantener la masa a una temperatura adecuada para que logre subir.
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9. BIBLIOGRAFÍA
1. Beneficios de la fermentación - Descubre porque es tan importante [Internet].
[cited 2022 Oct 24]. Available from:
https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-
pasteleria/beneficios-de-la-fermentacion/
2. Condiciones para la fermentación de las levaduras [Internet]. [cited 2022 Oct 24].
Available from: https://www.conasi.eu/blog/productos/condiciones-para-la-
fermentacion-condiciones-para-hacer-pan/
3. Fermentación etílica o alcohólica [Internet]. [cited 2022 Oct 24]. Available from:
https://biologia-
geologia.com/biologia2/72231_fermentacion_etilica_o_alcoholica.html