Está en la página 1de 11

Cocción de Papas en aceite

Esteban González Ospina.


Octubre 2015.

Instituto Pedagógico Arturo Ramírez Montufar.


10°A.
Física
2

Tabla de Contenidos

Capítulo 1
Introducción e información general
Introducción
Información General
Capítulo 2
Preparaciones.
1ra. Preparación
2da. Preparación
3ra. Preparación
Capítulo 3
Resultados y discusión.
Lista de referencias
Apéndice
Vita
3

Abstract

Para hacer una buenas papas fritas hay que saber cosas específicas sobre
temperatura del aceite, tamaño, y otros factores a los cuales afectan la textura,
crocancia, etc. En este artículo se explicará la ciencia de las papas fritas que con estos
factores se pueden hacer bien esta. En ciertos momentos algunas papas quedan crudas
por dentro y eso a las personas no les gusta, al igual que cuando quedan sobre el punto
de cocción o quemadas llegan a esa textura crocante pero es porque se ha quemado y
no es agradable, con este artículo se podrá observar una buena cocción mediante la
datación aprox. de cantidad, de tamano, de temperatura etc.
4

Capítulo 1

Introducción e información general

Introducción

La papa es un tubérculo el cual contiene un alto porcentaje de agua(75%),

también tiene un porcentaje aprox. de 16-20 % de hidratos de carbono, un ejemplo es el

almidón, el cual es una variable para las papas fritas, de la cual se explicará más

adelante además de las otras variables que afectan la preparación. Un problema que

ocurre cuando se llevan a la cocción o refrigeración es que eliminan la vitamina C y B6

que esta contiene. Existen varios procesos para la cocción de papas fritas pero aquí se

hablara de un par.

Información General

Antes de comenzar con el proceso de cocción para tener una buena fritura es

recomendable hacer el corte de la papa del tamaño de 6-7 mm de ancho, este tamaño

asegura una buena superficie de contacto con el aceite lo cual mejora la cocción. Lo

siguiente de esto es lavar las papas con agua a baja temperatura para remover el exceso

de almidón, luego se secan para remover aún más ese exceso, el almidón es el que hace

que las papas se unan entre ellas, esto hace que no se ejecute bien la cocción cuando se

juntan, pero cuando no tiene tanto almidón ayuda a que la papa frita tenga más

crocancia.
5

Capítulo 2

Preparaciones.

Es importante saber escoger el tipo de aceite con el que se va a trabajar ya si no


elige bien esto puede causar daños al organismo e incluso provocar enfermedades. El
aceite es una grasa de origen ya sea animal o vegetal y este suele permanecer en
estado líquido a temperatura ambiente, para lo que se va a realizar es necesario escoger
un aceite que tenga una buena tolerancia al calor. Existen varios tipos de aceite
( Tabla1.) con los que se pueden trabajar.

Tabla 1. Tipos de aceites que tienen buena tolerancia al calor para frituras.
Por encima de 230 °C Por encima de 180 °C

Aceite de aguacate Aceite con diacilglicerol


Aceite de cacahuete Aceite de almendra
Aceite de cártamo Aceite de nuez
Aceite de colza Aceite de oliva (virgen o refinado)
Aceite de girasol Aceite de semilla de algodón
Aceite de maíz Aceite de semilla de mostaza
Aceite de palma Aceite de semilla de uva
Aceite de salvado de arroz Ghi (mantequilla clarificada)
Aceite de sésamo (semi refinado) Manteca de cerdo
Aceite de soja Aceite de Canola
6

1ra. Preparación

Para la primera preparación o cocción la cual se llama por doble fritura se

necesitará un aceite de la lista de 180° en este caso se usará un aceite de canola que

estará a una temperatura de 150° y que después serán 140° esto es para lograr la

primera fritura o blanqueado de la papa, para saber que ya está cocida la papa o cuando

ya ha culminado la primera fritura es cuando en las papas se observe que ya no se

juntan por el almidón y porque ya no salen demasiadas burbujas del aceite. Para la

segunda etapa de fritura se coloca ahora si el aceite en la temperatura de 180° para

generar la crocancia adecuada. ( Imagen 1.)

Imagen 1. Primera cocción por el método de doble fritura.

2da. Preparación

Es muy común que las personas en su mercado compren las papas fritas en los

supermercados, por razones de gusto o por otras cosas. Lo que ocurre con estas papas y

este método es que también es con doble cocción de fritura ya que en la fábrica se
7

realizó el método de primera cocción o blanqueado en aceite, luego de esto se llevan a

que estas sean hiper-congeladas, por eso cuando se realiza la segunda cocción salen

muchas burbujas del aceite ya que como dato mientras más “frío”, menos aceite será

absorbido debido al choque de temperaturas por lo que tendremos algo más crujiente.

La absorción de aceite no es muy cierta ya que el agua dentro de la papa una vez que

toca el aceite caliente se transforma en vapor de agua, y este empuja el aceite hacia el

exterior impidiendo que entre en la totalidad de la papa, solo se absorbe en las capas

externas. Entonces mientras más “frío” esté, menos aceite absorberá la superficie de la

papa. Entonces para la segunda cocción el aceite debe estar más o menos entre 180°-

200° para la cocción de la papa y que quede crujiente.

Imagen 2. Segunda cocción por el método de doble fritura con papa frita hiper-congelada.
8

3ra. Preparación

La tercera y última preparación consiste en una doble cocción mediante la cual

primero será en agua y luego en aceite. Se sazona el agua “fría” agregándole sal, luego

se le agregan las papas y se colocan a hervir. Cuando el agua ya ha llegado al punto de

ebullición se mantienen en el recipiente durante 20 minutos más para que estas queden

sobre cosidas ya que para este método esa es la idea. Ahora, el siguiente paso es

fundamental ya que hay que dejar las papas unas 8 horas en refrigeración, o toda la

noche, para que se deshidraten por baja temperatura. Las bajas temperaturas también

deshidratan, solo que tardan más que otros procesos. Con esto lograremos que la

texturización que le hemos dado a la papa sea más firme y así reducimos el contenido

de agua, por consiguiente se obtendrá una fritura más crujiente. Luego se introducen en

aceite a una temperatura de 170° y en aumento, para así obtener un mejor resultado de

crocancia en la papa que tanto esperamos, es importante mover las papas para así

obtener una cocción de la papa pareja y que en la papa no quede cruda por un lado y

por otro sobre cocinado.


9

Imagen 3. Tercera cocción por el método de doble cocción con agua y aceite.
10

Capítulo 3

Resultados y conclusión

Resultados

En este “experimento” se pudo observar en los resultados el tipo de cocción que

tuvo la papa, por ejemplo en la primera cocción se evidenció que al hacer la primera

cocción tomó la humedad que necesita esta y con la segunda cocción se realizó el

crujiente.

Para la segunda cocción, se evidenció que al igual que la papa toma una apariencia

dorada, con un buen crocante por fuera y con baja humedad por dentro de ésta.

Para la última cocción se evidenció que tomó una apariencia muy curiosa ya que esta

terminó crocante por fuera y con un bajo porcentaje de humedad esto se da por la

deshidratación a la que fue expuesta la papa y además porque la temperatura del aceite

iba en aumento.

Conclusión

Cabe resaltar que cada cocción de la papa puede variar dependiendo de las

temperaturas y tipos de aceites a utilizar, pero las características antes dichas son las
más

comunes que se pueden encontrar ya sea en el hogar, en un restaurante, etc. En todas


las

frituras se observó que en el aceite se expulsaban unas burbujas estas se dan por el

contenido de agua presente en el alimento. Mientras menos burbujas hayan, menor


11

contenido de agua en el producto, por ende tendremos algo más crujiente.

Como conclusión se pudieron observar 3 diferentes maneras de cocinar una papa frita,
los tipos, cuidados, pasos a seguir, recomendaciones y análisis de cada resultado.