UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL

NORTE
FACULTAD INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
CARRERA DE AGROINDUSTRIA

Industrias Cárnicas II

Sexto nivel

Proceso de elaboración de condimentos secos.

INTEGRANTES (Grupo4) Andrade Patricia

Irua Nathaly
Pupiales Karla
Rosero Pamela
Tutillo Evelin

Docente: Ing. Ángel Satama

Fecha de elaboración:10 de mayo del 2019

Fecha de Entrega:17 de mayo del 2019
CONTENIDO
 1. INTRODUCCIÓN

Especia (del latín species), también llamada condimento (del latín condimentum, de
condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan
para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes
duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud,
muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo
nombre real es hierbas.
Las especias y/o son sustancias de origen vegetal que se utilizan en la cocina para sazonar y
conservar los alimentos ya que les imprime ese sello especial que los caracteriza y los
diferencia de los demás, sino que ayuda a conseguir una digestión adecuada. Tienen una
gran capacidad aromatizante, por lo que suelen usarse en pequeñas cantidades y pueden
mezclarse entre sí para conseguir diferentes combinaciones.

Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de
ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las
fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas.

La salvia Rusa se originó en Afganistán y se propagó hacia el Tíbet, mientras las salvias
culinarias más comunes crecieron primero en el Mediterráneo y las regiones Balcánicas.

La salvia ha sido venerada durante siglos por sus usos médicos y culinarios, y debe su
nombre a esas cualidades. También es una excelente fuente de fibra, vitamina A, folato,
calcio, hierro, magnesio, manganeso, y vitaminas B como el ácido fólico, tiamina,
piridoxina, y riboflavina en dosis mucho más alta que las recomendadas diariamente,
además de cantidades saludables de vitamina C, vitamina E, tiamina y cobre.
2. OBJETIVOS

2.1Objetivos General

 Elaboración de condimento a partir de las hojas deshidratadas de la especia (Salvia

officinalis) para la obtención de condimento seco.

2.2Objetivos Específico

 Determinar cuáles son los parámetros necesarios para la deshidratación de la

especia especia (Salvia officinalis)
 Investigar acerca de la utilización de la salvia en la industria cárnica.

 3. MARCO TEÓRICO.
CONDIMENTOS
El término condimento es muy amplio y se aplica a todo ingrediente que aislado o en
combinación confiere sabor a los productos alimenticios

Los condimentos son sustancias cuyo aroma, sabor y otras propiedades especiales excitan
el apetito y activan las funciones digestivas; y al mismo tiempo mejoran notablemente el
sabor de los productos; además son elementos que no entran sino en muy reducido
porcentaje en los productos que los ocupan, a los cuales no agregan prácticamente nada
desde el punto de vista nutritivo, pero es necesario emplearlos adecuadamente.

Los tipos más importantes de saborizantes naturales, son los aceites esenciales que se
extraen de los tejidos vegetales.

TIPOS DE CONDIMENTOS

LAS ESPECIAS O ESPECERÍAS.

Definición.
Algunos autores definen a las especias como parte de ciertos vegetales que por su sabor o
aromas característicos sazonan y dan sabor a los alimentos para consumo humano, y
pueden ser usadas en forma directa o procesada mecánica o químicamente.

El uso incorrecto de las especias o en exceso puede originar daños, pero más que nada su
empleo es un arte; por lo que sólo puede darse una regla general que es: Usar poco que
mucho.

Las especias se incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades y los hacen más
sabrosos. También determinan un mejor aprovechamiento de los alimentos por parte del
organismo debido a que estimulan el apetito al favorecer la secreción de las glándulas
digestivas.
Clasificación de las especias.
La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se producen en casi
todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las raíces. Por ello varios exponen
la siguiente clasificación:

SALVIA
Origen
La salvia Rusa se originó en Afganistán y se propagó hacia el Tíbet, mientras las salvias
culinarias más comunes crecieron primero en el Mediterráneo y las regiones Balcánicas.
Uno de los tipos culinarios más populares es la salvia de piña, que produce flores de un rojo
profundo y una dulce fragancia (lo que explica su nombre), buena para tés y potpurrí.
Características
Una planta perene que crece de uno a dos pies de altura, la salvia produce pequeñas hojas
azul-grisáceas con venas profundas y viene con una amplia variedad de “sabores”, aunque
algunas solo son ornamentales.
La salvia dorada tiene hojas heterogéneas, y la salvia morada indica el color que tienen sus
hojas y flores. La tricolor es justo eso, con hojas variadas en blanco, morado y verdes. La
salvia de tres lóbulos denota tres hojas en un tronco.
Composición nutricional
La salvia también es una excelente fuente de fibra, vitamina A, folato, calcio, hierro,
magnesio, manganeso, y vitaminas B como el ácido fólico, tiamina, piridoxina, y
riboflavina en dosis mucho más alta que las recomendadas diariamente, además de
cantidades saludables de vitamina C, vitamina E, tiamina y cobre.

COMPONENTES CANTIDAD POR %VALOR DIARIO

PORCIÓN
Calorías 6
Calorías de grasa 2
Grasa total 0
Grasa saturada 0 0%
Grasa trans
colesterol 0mg 0%
Sodio 0mg 0%
Carbohidrato Total 1g 3%
Fibra dietética 1g 27%
Azúcar 0
Proteína 0
Vitamina A 2% vitamina C 1%
Calcio 3% hierro 3%
Tabla 1: Los Porcentajes de los Valores Diarios están basados en un a dieta de
2000 calorías. Sus valores pueden ser mayores o menores según sus necesidades
calóricas.
Completar más información
DESHIDRATADOR
 4. MATERIALES Y EQUIPOS
Materias prima e insumos
Salvia

Agua

Materiales Equipos
Cuchillos Deshidratador

Tablas de cocina Molino

Bandejas plásticas
Gaveta plástica

Balanza
Fundas y etiquetas

Selladora
5. METODOLOGÍA
Diagrama de proceso para la elaboración de condimento seco.
Especia

Recepción y pesado

Ramas, hojas
Acondicionamiento
secas

Pesado

Agua Lavado Agua

sucia

Picado

65°C Secado Agua

Molido

Empacado y etiquetado

Almacenamiento

Condimento
Procesamiento de condimento seco:

1. Recepción y pesado: Esta operación consiste en receptar, lavar y seleccionar

la materia prima más adecuada para la elaboración del producto; estas
características son: color, tamaño, aroma, madurez, etc.
2. Acondicionamiento: se procede a quitar las impurezas de la especia
especialmente ramas y hojas secas.
3. Pesado: Tiene por objeto cuantificar la cantidad de materia prima con la que
se inicia, para obtener el rendimiento del proceso.
4. Lavado: se lo realiza para eliminar impurezas de la materia prima.
5. Picado: se lo realiza con el fin de facilitar el secado de la hoja en el
deshidratador.
6. Secado: Consiste en eliminar el agua de un alimento, ya sea con el fin de
alargar su tiempo de vida, concentrar características como el aroma, color y
sabor, o para una operación posterior. Existen temperaturas determinadas para
cada especia, estas oscilan entre 40 y 65 °C. Para esta operación se usó un
deshidratador de placas para alimentos con una temperatura de 65 °C.
7. Molido: Esta operación consiste en moler o triturar las especias secas con el
fin de mejorar la presentación y facilitar su manejo.
8. Empacado y etiquetado: Puede realizarse en fundas de plástico para sellarlas
posteriormente a su etiquetado.
9. Almacenamiento: se almacenan de preferencia en lugares sin humedad.
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS

7. CONCLUSIONES

8. RECOMENDACIONES
 9. ANEXOS

1. Recepción y pesado de la materia 2. Acondicionamiento

prima

3. Pesado de la materia prima 4. Lavado

seleccionada
5. Picado 6. Secado

7. Molido 8. Empacado y etiquetado

9. Almacenamiento 10. Producto final

11. BIBLIOGRAFÍA