TECSUP Transferencia de Masa y Energía

LABORATORIO Nº 6

CARRERA
Tecnología de la producción
CICLO
III
PROFESORA:
Anahí Arica Sánchez

ALUMNOS:
• Ávila Ruiz Gissela (100 %)
• Bardalez Davila Jhoana (100%)
• Serrano Ramos Omner (100 %)
• Atilano Tirado Gelerman (50%)
• Romero Hernandez Alexis (50%)

FECHA DE ENTREGA
21/11/2022

2022 – II

|
 TECSUP Transferencia de Masa y Energía

TRANSFERENCIA DE MASA Y ENERGÍA

LABORATORIO No 6

PROCESO
“MERMELADA DE ARÀNDANO”

FIG 1: Mermelada de arándano

|
 TECSUP Transferencia de Masa y Energía

1. RUBRICA DE EVALUACIÓN
TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN

Rúbrica de Calificación

Conducen pruebas, analizan e interpretan los resultados, para evaluar y mejorarlas

Resultado: 3
diferentes etapas de los procesos productivos.

Realiza pruebas en equipos y sistemas de diversa tecnología utilizando

3.1:
Criterio de procedimientos, normas y estándares.
desempeño: Analiza respuestas de equipos y sistemas, utilizando los resultados para la mejora delproceso
3.2:
productivo.

Curso: TRANSFERENCIA DE MASA Y ENERGÍA Ciclo: III

LABORATORIO Nº3: BALANCE DE MATERIA EN LA REACCIÓN DE

Actividad: COMBUSTIÓN Semana:

Nombre y apellido del Ing. Anahí Arica

Sección: Docente:
alumno: Sánchez

Observaciones Periodo: 2022 - I Fecha:

Requiere No PuntajeLogrado
CRITERIOS A EVALUACIÓN Excelente Bueno
Mejora aceptable

Calcula el combustible utilizado para un proceso. 3 2 1 0

Determina la composición de los gases producidos por la 3 2 1 0

combustión.

Culminó la tarea en el tiempo previsto 1 0,5 0 0

Demostró conocimiento acerca de los temas tratados 4 3 2 0

(prueba escrita / oral, intervenciones)

Presenta informe (redacción, ortografía, formato) 2 1,5 1 0

Presenta análisis crítico (datos, esquemas, observaciones, 3 2 1 0

conclusiones)

Aplica procedimientos seguros. 2 1,5 1 0

Trabaja en equipo (orden, colaboración) 2 1,5 1 0

Puntaje Total

Comentarios al alumno: (De

llenado obligatorio)

Descripción

Excelente Completo entendimiento del problema, realiza la actividad cumpliendo todos los requerimientos.

Bueno Entendimiento del problema, realiza la actividad cumpliendo la mayoría de requerimientos.

Requiere mejora Bajo entendimiento del problema, realiza la actividad cumpliendo pocos de los requerimientos.

No Aceptable No demuestra entendimiento del problema o de la actividad.

|
 TECSUP Transferencia de Masa y Energía

2. MATERIALES, EQUPOS E INSUMOS

Nº NOMBRE DE LOS MATERIALES IMAGEN

orden

1 Refractómetro Óptico

Fuente: Planta piloto-Tecsup

2 Set analizador de cloro(Medidor del Ph)

Fuente: Planta piloto-Tecsup

3 Balanza

Fuente: Planta piloto-Tecsup

4 Probeta

Fuente: Planta piloto-Tecsup

Termómetro
5

Fuente: Planta piloto-Tecsup

|
 TECSUP Transferencia de Masa y Energía

Solución Oto
6

Fuente: Propia

7
Colador

Fuente: Planta piloto-Tecsup

8 Envases de vidrio

Fuente: Planta piloto-Tecsup

9 Balanza para pesar la mermelada

Fuente: Planta piloto-Tecsup

Jarra y cucharon
10

Fuente: Planta piloto-Tecsup

|
 TECSUP Transferencia de Masa y Energía

11 Recipiente para los arándanos

Fuente: Planta piloto-Tecsup

12 Jabas

Fuente: Planta piloto-Tecsup

Nº de Nombre de equipos Imagen

cantidad
es

1
Pila de cocción

Fuente: Planta piloto-Tecsup

1 Faja transportadora

Fuente: Planta piloto-Tecsup

Exhauster
1

Fuente: Planta piloto-Tecsup

|
 TECSUP Transferencia de Masa y Energía

N° de NOMBRE DE LOS INSUMOS IMAGEN

cantida
des

9.7825 Arándano
kg

Fuente: Propia(arándanos)

2.5kg Azúcar Blanca

Fuente: Propia(azúcar)

Canela
1
unidad

Fuente: Propia (Canela

OBJECTIVOS
• Reconocer los objetivos que tiene cada proceso para la elaboración de mermelada de
arándano.
• Analizar los procesos que se obtendrá y los resultados que nos dará.
• Calcular de una clara los balances de energía y materia de cada etapa

|
 TECSUP Transferencia de Masa y Energía

3. PROCEDIMIENTO:

• Limpieza y desinsectación de los materiales, equipos e insumos

En esta primera etapa se realiza la limpieza con una solución de agua y lejía para las diferentes máquinas
que utilizaremos en el proceso de producción de mermelada.

Fig:9 Fuente Propia Fig 10: Fuente Propia Fig:11 Fuente propia

• Recepción y selección de la materia prima

En esta segunda etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los
requerimientos del proceso (°Brix, PH, textura, tamaño, color, etc.)

Fig 12: Fuente Propia

 Recepción: Arándano: 9.7825 kg - (Contenido Neto)

Fig 13: Fuente propia

|
 TECSUP Transferencia de Masa y Energía

• Lavado de la materia prima (arándanos)y los envases de vidrio

En la tercera etapa de lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adheridaa la
fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez
lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución
desinfectante por un tiempo entre 5 y 10 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar.
Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de cloro.

Fig 14: Fuente propia Fig 15: Fuente Propia Fig16: Fuente propia

• Selección-clasificación: La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente

signos de deterioro, las picadas, putrefactas, para realizar un buen producto.

Fig 18: Fuente propio

Pesamos el arándano seleccionado y el peso fue: 9.114 kg

Fig 19: Fuente propia

|
 TECSUP Transferencia de Masa y Energía
Pesamos la materia que esta buena y lo desechable también.

Fig 20: Fuente propia

 Cocción: En esta etapa los arándanos seleccionados serán vertidos a la paila de cocción,para
que se cocinen y seguidamente se echará azúcar y la paila empezara a cocinar a vapor y
mezclado con la azúcar.

Fig 21: Fuente Propia

Envasado: La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la solución de cubierta

que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no menor a 85°C. La
cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, peroesto puede variar. Con un
peso de 182 g.

Fig 22: Fuente propia

|
 TECSUP Transferencia de Masa y Energía
• Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido
(Mermelada de arándano) a través de un “túnel” de vapor, con la finalidad de que este
vapor ocupe el espacio de cabeza del producto

Fig 23: Fuente propia

 Sellado del envase con la mermelada: Inmediatamente después de que los envases
salen del Exhauster deben ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el
espacio de cabeza del producto).

Fig 24: Fuente propia

|
 TECSUP Transferencia de Masa y Energía

 Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información del producto

Fig 25: Fuente propia

• Almacenado: Colocar el producto final en una jaba para ver el producto terminado.

Fig 26: Fuente Propia

4. DIAGRAMA DE BLOQUES

|
 TECSUP Transferencia de Masa y Energía
Agua 10 Litros = 10 kg
Composición % Kg
Agua 100% 10.00
Arándano (Materia prima) Arándano
Composición % Kg Composición % Kg
Agua 25% 0.0874 Solidos 100% 11.881
TOTAL 100% 11.881kg
Solidos
TOTAL
75%
100%
9.78
9.8674
LAVADO
Desechos
591 g= 0.591
Composición % kg kg
Arándano (Materia prima) Solidos 100 0.591
Composición % Kg SELECCIÓN TOTAL 100% 0.591 kg
Solidos 100 9.114 kg
TOTAL 100% 9.114kg
Arándano
Composición % kg
Solidos 100 8.523
TOTAL 100% 8.523 Kg
Materia prima, Azúcar Mezclado de arándano y azúcar
Composición % Kg Composición % Kg
Solido
Azúcar
85%
15%
8.523 kg
4.557 kg
COCCIÓN Solido
TOTAL
1.000
100%
5.278
5.278 kg
TOTAL 100% 13.08 kg
Envasado
Mezclado de arándano y azúcar Composición % Kg 182g =0.182 kg
Composición % Kg ESTARANDIZADO Solido 100% 5.278
Contenido para
Solido 1.000 5.278 el envase 0.182
TOTAL 100% 5.278 kg 29.00
Para Mermelada de 182 g: contenido 29 Unidades
 TECSUP Transferencia de Masa y Energía
Solido :8.523 kg
Balance de energía:
Azúcar (50 %)
6.94 F

9.114 kg
X=?
6.94 F
96.4 F

Convertir Fahrenheit a Celsius:

• 6.94 F = -13.92
• 96.4 F =35.78

Balance Parcial azúcar:

0.50x8.523=0.50
4.2615=0.50
8.523=S
Balance global:
9.114 – 8.523 =0.591

Balance de energía E=S

−13.92 −3
∫35.78 (9.114𝑥𝑥 10 ) = 0.28 kj/mol k

5. REDIMIENTO
𝟗𝟗.𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏 𝒉𝒉𝒉𝒉
 𝒙𝒙𝒙𝒙𝒙𝒙𝒙𝒙 = 𝟗𝟗𝟗𝟗. 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏%
𝟗𝟗.𝟕𝟕𝟕𝟕𝟕𝟕𝟕𝟕 𝒌𝒌𝒌𝒌

El rendimiento que hemos obtenido de la materia prima de arándanos es 93.1664% mientras

que el 6.8226% es la perdida de arándanos defectuosa al cual se obtuvo como descarte.

6.PRODUCTIVIDAD

Peso de envases 182 gramos

Nº de envases -29 y ½ de envases

Total, de mermelada-0.182× 29.5 𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒

|
 TECSUP Transferencia de Masa y Energía
Total de mermelada que salio

|
 TECSUP Transferencia de Masa y Energía

7. RECOMENDACIONES

 Primeramente, debemos llenar el Ats para realizar el proceso del producto, ya que si
tenemos definidos cada proceso no habrá ningún problema de realizarlo.
 Tener conocimientos de las herramientas o maquinas que se utilizara en cada proceso.
 Utilizar los EPP (Guantes, guardapolvo, zapatos de seguridad, mascarilla, etc).
 Mantener el orden y la limpieza para no sufrir cualquier accidente.
 Medir cada material que utilizara, ya sea el agua que utilizaras para lavar, el peso del
arándano defectuoso, bueno para cada etapa de elaboración.
 En el momento de la etapa de selección debemos tener mucho cuidado fruto defectuoso
por que puede dar un sabor defectuosos ala mermelada.
 Es recomendable de que cuando estas en planta piloto elaborando un producto, si te vas
a los servicios higiénicos es necesario retirar tus implementos de seguridad para no
contaminar con alguna bacteria al producto que esta elaborándose para la salud.
 En el momento del envasado tenemos que tener mucho cuidado con el peso y no ensuciar
el envase en la parte del alrededor por que se vería en un mal aspecto.
 En hora de cada balance debemos tener bien definido cada peso, o medición respecto a
que unidades están.
 Tener cuidado en apoyar en la máquina de cocción por que podrían sufrir quemaduras,
mantenerse fuera de la señal amarrilla.
 Seguir todas las indicaciones de la profesora y todo saldrá exitoso.

8. CONCLUCIONES
 En conclusión, llegamos a calcular de cada proceso su respectivo balance de materia
y energía para la elaboración del producto de mermelada de arándano al cual
también vimos la composición de cada material. Calculamos eficientemente el
rendimiento de la materia prima, y el estudio de tiempos en cada operación.
 Logramos analizar y evaluar sobre cada proceso, al cual nos dio un producto terminado con
un acabo rico.
 Realizamos el balance del azúcar que se utilizó como mezcla del arándano para que le da
sabor, el balance dio positivo 0.591
 Llegamos en conclusión si no hay una buena selección de producto hubiera muchos defectos
en el producto o cambiaria al cual para una empresa generaría perdidas.
 Aprendimos que cada proceso de importante tener sus respectivos balances al cual nos
ayudara a generar o tener en cuenta que cosas está bien o mal.
 Si no tenemos un buen balance generaríamos problemas a nuestro producto elaborado.

9. BIBLIOGRAFIA
Codex Alimentarius. Normas Internacionales de los Alimentos. Norma para las confituras, jaleas y
mermeladas CXS 296-2009. Adoptada en 2009. Enmendada en 2017, 2020. Roma, Italia:
2020. https://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/shproxy/en/?lnk=1& url=https% 253A% 252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites
%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B296-2009%252FCXS_296s.pdf
onzález Zagal C. Balance general de la industria de frambuesas congeladas. Santiago de Chile,
Chile: 2014. https://www.odepa.gob.cl/wp-content/uploads/ 2014/ 02/Frambuesas 201402. pdf

|
 CÓDIGO: SST-P01-F02

ANÁLISIS DE TRABAJO SEGURO (ATS) FECHA APROB.:

VERSIÓN:
6/05/2022
3

TAREA DOCENTE FIRMA UBICACIÓN FECHA

"PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE ARÁNDANO" Arica Sanchéz Anahi ------------------- D6 24/10/2022
NOMBRE DE LOS PARTICIPANTES (Apellidos y Nombres) FIRMA NOMBRE DE LOS PARTICIPANTES (Apellidos y Nombres) FIRMA
1 Àvila Ruiz Gissela -------------------- 5 Romero Hernandez Alexis ----------------------
2 Bardalez Davila Jhoana --------------------- 6
3 Serrano Ramos Omner Eduardo --------------------- 7
4 Atilano Tirado Gelerman ----------------------- 8

EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Casco Tapones auditivos Delantal de cuero

Lentes Guantes dieléctricos Guantes de cuero caña alta
Guantes Zapatos dieléctricos Escarpines Pila de cocción, tina de acero, faja transportadora, balanza, refractómetro óptico, set
Zapatos punta de acero Careta para esmerilar Lentes para oxicorte analizador de cloro, probeta, termómetro, colador, envases y etiquetas.
Barbiquejo Careta para soldar Respirador con filtro

Otros (indique): Guardapolvo

PASOS DE LA TAREA RIESGOS (Lo que me puede pasar) MEDIDAS DE CONTROL (Cómo prevenir el riesgo)

Preparación de materiales, equipos e insumos Caída, resbalones, cortes, Electrocutarse, Guardapolvo, guantes, zapatos de seguridad, lentes, orden

Limpieza y desinfección de las maquinas Caídas, irritación a la piel, irritación a los ojos, cortes. Guardapolvo, guantes, Zapatos de seguridad, lentes, limpieza, orden, MSDS

Pesado Caídas, golpes Guardapolvo, guantes, Zapatos de seguridad, lentes, limpieza, orden, MSDS, kits an t i d e rrame s

Lavado caídas, mojarse, Guardapolvo, guantes, Zapatos de seguridad, lentes, limpieza, orden, MSDS, kits an t i d e rrame s
resbalones
Selección de los productos buenos y defectuosos Caídas, golpes, re s b al o nes Guardapolvo, guantes, Zapatos de seguridad, lentes, limpieza, orden, MSDS

Cocción Resbalones, irritación a los ojos, quemaduras Ducha lava ojos, guardapolvo, guantes, Zapatos de seguridad, lentes, limpieza, orden, MSDS

Estandarizado Resbalones, cortes, atrapamientos Guardapolvo, guantes, Zapatos de seguridad, lentes, limpieza, orden, MSDS

Envasado Quemaduras, cortes Guardapolvo, guantes, Zapatos de seguridad, lentes, limpieza, orden, MSDS

Limpieza de los materiales, equipos e insumos. Quemaduras, cortes. Guardapolvo, guantes, Zapatos de seguridad, lentes, limpieza, orden, MSDS