REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

U.E FE Y ALEGRÍA “SAN LUIS”
CUMANÁ, ESTADO SUCRE

ELABORACIÓN DE HOJUELAS DE FRUTAS Y VERDURAS

DESHIDRATADAS PARA FOMENTAR LA ALIMENTACIÓN DE LOS
Y LAS ESTUDIANTES DE 6TO AÑO DE QUÍMICA INDUSTRIAL EN
LA U.E.FE Y ALEGRÍA “SAN LUÍS” CUMANÁ-ESTADO-SUCRE
AÑO ESCOLAR 2016-2017

Autores:

Córdova, Rosnerys
González,Williannys
Mago, Ana
Márquez, Franlys
Márquez Karla
Rodríguez, Merliany

ABRIL 2017
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
U.E FE Y ALEGRÍA “SAN LUIS”
CUMANÁ, ESTADO SUCRE

ELABORACIÓN DE HOJUELAS DE FRUTAS Y VERDURAS

DESHIDRATADAS PARA FOMENTAR LA ALIMENTACIÓN DE LOS
Y LAS ESTUDIANTES DE 6TO AÑO DE QUÍMICA INDUSTRIAL EN
LA U.E.FE Y ALEGRÍA “SAN LUÍS” CUMANÁ-ESTADO-SUCRE
AÑO ESCOLAR 2016-2017

Bruzual, José Taylhardat., Ysabel

Tutor experimental Tutora académica

 AGRADECIMIENTO

A Dios todo poderoso, por ser nuestro guía espiritual en todo

momento, por darnos la fuerza necesaria, para alcanzar una de nuestras
grandes metas.

A nuestros padres y familia, por apoyarnos en cada momento.

Al colegio Fe y Alegría “San Luis” y a las hermanas de la Pureza de

María, por continuar educando con valores y enseñando a los niños y
jóvenes a ser mejores ciudadanos, con responsabilidad social.

A nuestros compañeros de clases, quienes siempre supieron como

animarnos y motivarnos dentro y fuera del aula de clases.

Córdova, Rosnerys
González, Williannys
Mago, Ana Paula
Márquez, Franlys
Márquez, Karla
Rodríguez, Merliany
 DEDICATORIA

Le dedicamos este trabajo a nuestros padres, quienes nos han

acompañado a lo largo del camino, siendo siempre nuestra motivación hacia
la superación, por su ayuda económica, paciencia y comprensión en cada
una de las etapas de nuestras vidas, por su amor y apoyo incondicional.

Este trabajo es para ustedes.

A la Lcda. Ysabel Taylhardat, nuestra tutora quien con su ayuda y

asesoría nos guio durante el desarrollo de este proyecto.

Finalmente a la U.E Fe y Alegría “San Luis” y a todo los profesores

por ser facilitadores de nuestro aprendizaje, en especial a aquellos
profesores que transformaron nuestro pensar, mostrándonos una nueva
perspectiva. Gracias por transmitir algo tan invaluable como lo es el
conocimiento.
Córdova, Rosnerys
González, Williannys
Mago, Ana Paula
Márquez, Franlys
Márquez, Karla
Rodríguez, Merliany
 ÍNDICE

RESUMEN

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………8

CAPÍTULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN …………………………..10

1.1Planteamiento del Problema…………………………………..………

1.2Formulación del Problema……………………………...………………

1.3 Objetivos…………………………………………………………..……..

1.3.1 Objetivo General…………………………………………………..…..

1.3.2 Objetivo específicos……………………………………………….….

1.4 Justificación…………………………………………………………..…

1.5 Delimitación…………………………………………………………..…

1.6 Limitación……………………………………………………………….

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de Investigación……………………………............

2.2Bases Teóricas…………………………………….…………………….

2.2.1 Conservación de frutas y verduras………………………...…….

2.2.2 Conservación por separación y eliminación de agua……………

2.2.3 Beneficios de frutas deshidratadas………………………………….

2.2.4Propiedades de las verduras deshidratadas………………………..
2.3 Definición de términos Básicos……………………………….

CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO

3.1 Nivel de Investigación……………………………………………….

3.2 Diseño de Investigación……………………………………….…….

Metodología de la Investigación…………………………………...…...

3.3 Presentación y Análisis de los resultados………………………….

CAPÍTULO IV: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

4.1 Recursos Necesarios………..…………………………………...……..

4.1. Recursos Humanos……………………………………………...…….

4.1.3 Recursos Materiales……………………………………………….….

4.1.4 Recursos Financieros……………………………………..…………..

CONCLUSIONES......................................................................................

RECOMENDACIONES……………………………………………………………

BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………….…………

ANEXOS……………………………………………….………………………..
 RESUMEN

Este trabajo tiene como objetivo, proponer u obtener alimentos

deshidratados para fomentar la alimentación sana y nutritiva, a partir de una
revisión documental de fuentes bibliográficas. Este modelo constituye una
herramienta útil para la actividad socio productiva de estos tiempos, ya que
brinda la posibilidad de aumentar la vida de los alimentos sin que pierdan sus
propiedades y mantengan la esencia artesanal, e implementar técnicas y
controles en sus procesos de elaboración que se traduzcan en beneficio de
su economía y al mismo tiempo se ofrezcan productos de calidad que
satisfagan las necesidades nutritivas. De modo que los NutriChips de frutas y
verduras deshidratadas se pueden posicionar como una alternativa saludable
al mercado de la comida sana. Para la obtención de frutas y verduras
deshidratadas el proceso que se emplea es que se recibe la fruta o vegetales
frescos y se realiza el pesado correspondiente, para luego seleccionar la que
va a entrar al proceso. En este parte del proceso se realizan los rechazos
correspondientes. El siguiente paso en la línea de proceso es el lavado y la
desinfección de la fruta con abundante agua. Se rebanan en rodajas muy
finas, se coloca cloruro de sodio (sal común) y se procede a eliminar el
exceso de agua.

Palabras claves: Deshidratación, Nutrición, Secado al Horno, Verduras.

 INTRODUCCIÓN

En la actualidad se encuentra una variedad de problemas y

preocupaciones, tales como: la mal nutrición, desnutrición, obesidad,
sobrepeso, entre otros y más si se habla del bienestar del ser humano.
Durante las últimas décadas, se puede percibir un cambio de actitud en las
personas en cuanto a los cuidados que tienen a la hora de su alimentación,
realizar ejercicio físico y descanso. Pero al mismo tiempo para nadie es un
secreto que el ritmo de vida cada vez es más agitado y hay menos tiempo.

No obstante, el mercado ofrece diversidad de soluciones para el

consumidor, que aparentan momentáneamente satisfacer las necesidades
(píldoras, comidas rápidas, snacks fritos, entre otros). Pero también se
encuentran productos naturales, saludables, de consumo práctico, rápido y
fácil, para cualquier momento y cualquier lugar. Y es allí donde se encuentra
una gran oportunidad socio productiva: las frutas y verduras deshidratadas.

Puesto que estas, contienen una alta concentración de nutrientes,

vitaminas, minerales, libres de grasa y colesterol. La deshidratación de frutas
y verduras es uno de los procesos de conservación de alimentos más
antiguos de la humanidad, donde se retira el agua y como resultado da un
producto de larga vida, permitiendo la conservación del alimento, acceso a
mercados distantes y dar a los consumidores frutas y verduras en épocas de
poca abundancia y a precios moderados.

La implementación de estos comestibles en los hábitos alimenticios de

las personas, es un gran reto para nosotros, pues nos enfocaremos en
cambiar la cultura para una mejor nutrición, aprovechando la gran diversidad
que existe en el mercado venezolano. De tal manera, los snacks de frutas
deshidratadas se pueden posicionar como una alternativa saludable a la
confitería o snacks convencionales, o utilizarse para aportar interés y
variedad al mercado de la comida sana.

La presente investigación tiene como finalidad definir la factibilidad del

procesamiento y comercialización de snacks de frutas y verduras
deshidratadas; de esta manera observar y evaluar el comportamiento de las
frutas y verduras a modo de comprobar de manera experimental aquello que
se encuentra descrito en la teoría obteniendo conocimientos valiosos y de
gran importancia al ser un proceso tan relevante para la industria química y
alimentaria.

El trabajo será presentado de la siguiente forma. Capítulo I se

presentará una introducción al tema de investigación, el planteamiento del
problema, los objetivos de la investigación y su justificación e importancia. En
el Capítulo II se presentará el marco teórico, en el cual se pondrán en
operación todos los medios para obtener información bibliográfica,
relacionada directamente con el planteamiento del problema, en el Capítulo
III se hará una presentación del marco metodológico donde se especificarán
las acciones y procedimientos que rigen la realización del estudio
documental, en el Capítulo IV se expresan los recursos y el tiempo necesario
para el desarrollo o ejecución de la investigación y los resultados analizados,
y por último las conclusiones y recomendaciones generales.
 CAPÍTULO I: EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

El capítulo que a continuación se presenta incluye el Planteamiento

del Problema, Objetivo General, Objetivos Específicos y la Justificación del
Problema

1.1. Planteamiento del problema:

En la era paleolítica, hace unos 400.000 años se practicaba la

deshidratación o secado. Por eso, es considerado uno de los métodos de
conservación más antiguos, ya que muchos de nuestros antepasados
secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados.
Esto, debido a que; era el método más efectivo ya que se conservaba mejor
el sabor y los nutrientes necesarios de los alimentos. Este se inició como
resultado a las necesidades de los humanos, ya en la Edad del Hierro en el
Norte de Europa, se construyeron los primeros hornos para secar el trigo
recién cosechado.

Más adelante, durante la Revolución Industrial, en 1751, se descubren

algunos procedimientos de deshidratación de alimentos que se llevaban a
cabo en Francia. Después, en el año 1795, en el mismo país se inventó un
cuarto de deshidratación de aire caliente y un deshidratador de hortalizas.
Esto se realizaba con la finalidad de conseguir una posibilidad de
subsistencia manteniendo una buena nutrición en épocas de escasez.

Puesto a que, la deshidratación permite preservar los alimentos por un

tiempo de vida más alargado, especialmente frutas y hortalizas, cuyo
contenido de agua es típicamente superior al 90%. El objetivo principal de
esta tecnología es reducir el contenido de humedad de los alimentos, lo cual
disminuye su actividad enzimática y la capacidad de los microorganismos
para desarrollarse sobre el alimento.

Sin embargo, el secado también puede provocar cambios indeseables

en los alimentos. El tamaño y la forma pueden cambiar considerablemente
tal y como se ha expuesto anteriormente, de manera que cuando se
reconstituye el alimento, este no recupera su forma y tamaño original. Los
cambios de color también pueden darse debido a la exposición durante el
secado a altas temperaturas, cambios que perduran después de la
reconstitución. Otro aspecto importante es el cambio en la textura debido al
encogimiento celular provocado por la pérdida de agua y las altas
temperaturas así como al posible cambio de estado gomoso a vítreo. Estos
cambios pueden limitar la capacidad de los productos secos para absorber
agua durante la rehidratación.

En cuanto a, el sabor y aroma de los productos deshidratados se debe

fundamentalmente a la pérdida de componentes volátiles durante el proceso
así como al desarrollo de sabores y aromas típicos de productos cocidos
provocados por las altas temperaturas. Estos cambios son tanto mayores
cuando más altas son las temperaturas utilizadas y/o cuanto mayor es el
tiempo de secado, pudiendo minimizarse utilizando métodos de secado que
impliquen el uso de temperaturas moderadas o bajas.

Sin embargo, la operación de deshidratación conlleva además una

apreciable reducción del peso y volumen de los alimentos que se
deshidratan. Los objetivos que se persiguen con la deshidratación de
alimentos son la transformación de éstos en materias primas adecuadas para
el mezclado y formulación de nuevos productos, como es el caso de las
sopas deshidratadas, frutas y cereales para desayuno, entre otros.
 No obstante a esto, la deshidratación de alimentos ha sido desde
siempre la mejor manera de conservar los alimentos, porque el valor de
nutritivo en un alimento deshidratado se encuentra en mayor concentración
gracias a la eliminación del agua, asimismo este sistema se puede realizar
en cualquier tipo de alimento (carnes, frutas, verduras, entre otros). De modo
que como toda persona capacitada físicamente puede elaborar la
deshidratación de un alimento.

En efecto, el secado de alimentos se puede realizar de diversos

métodos, ya sea secado al sol, secado con un horno convencional, o a través
de un horno de deshidratado de alimentos, teniendo en cuenta que la
temperatura es un factor fundamental que puede alterar todo el proceso de
secado.

Considerando que los alimentos deshidratados aportan una gran

cantidad de nutrientes y calorías en nuestro organismo, que nos permite
mantenernos activos en nuestro día a día. Pues el consumo diario de
nutrientes, así como llevar a acabo hábitos saludables, como la práctica de
actividad física de forma regular, son unos de los pilares de la buena salud y
el desarrollo físico y mental. Es por ello, que la nutrición contribuye de
manera directa para reforzar el sistema inmunitario, contraer menos
enfermedades y en definitiva, tener una buena salud.

Cabe destacar, que toda alimentación debe contar con diversos

elementos orgánicos que son esenciales para aportar los nutrientes que el
organismo necesita para poder funcionar correctamente. Las proteínas están
entre los compuestos alimenticios más importantes ya que son las
responsables de proveer al organismo con las energías que este utilizará
cuando realice cualquier tipo de actividad.
 Gracias a investigaciones, sabemos que necesitamos 114 Nutrientes
básicos al día, entre ellos están los macronutrientes (carbohidratos,
proteínas, grasas), micronutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos); y
otros que incluyen: fibras, hierbas y otros factores botánicos. Es por ello, que
todos necesitamos una mezcla de todos los alimentos para obtener los
nutrientes adecuados, que permitan el desarrollo físico e intelectual de los
seres humanos.

En consecuencia, tener una mala nutrición genera debilidades

mentales y sus efectos pueden ser devastadores y duraderos. Genera el
impedimento del desarrollo conductual y cognitivo, el rendimiento escolar y la
salud reproductiva, debilitando así la futura productividad.

“La nutrición opera en muchos niveles. En el plano más primitivo,

es esencial para la supervivencia. La alimentación está directamente
relacionada con la provisión de energía y nutrientes que necesitan las
estructuras, para participar en los diversos sistemas metabólicos, al nivel
más avanzado, es importante para conseguir el más alto grado de
rendimiento intelectual de que es capaz.” Halsam, R. (p. 354.)
Por esto, el consumo de calorías y nutrientes es esencial para que el
cuerpo humano funcione. Sin embargo, consumir demasiadas calorías puede
causar problemas de salud, y al mismo ocurre al ingerir muy pocas calorías.
Así también como los excesos junto con los malos hábitos originan el 70% de
las enfermedades actuales, como son: diabetes, nervios, gastritis,
estreñimiento, migrañas, tumores, problemas hormonales, anemia, obesidad,
infecciones virales, bacterianas, entre otras.

Cabe mencionar que, la deshidratación o secado de alimentos es una

alternativa para que el ama de casa introduzca el consumo de fruta y
verduras en sus niños y jóvenes a través de snacks nutritivos que aporten los
requerimientos nutricionales adecuados para este grupo de consumidores.
 No obstante a lo anterior, la falta de nutrientes genera fatiga y estrés
por lo tanto es necesario que todos consumamos alimentos ricos en
nutrientes para mantenernos activos y poder realizar las tareas
encomendadas.

Por esta razón las personas deben consumir alimentos que sean
ricos en nutrientes, es por eso que se lleva a cabo la elaboración de un
producto sumamente sencillo que aporta grandes cantidades de nutrientes y
calorías que complementa la alimentación de estos, tomando en cuenta que
es necesario que ingieran alimentos que sean ricos en nutrientes necesarios
para el desarrollo físico e intelectual.

Puesto que en Venezuela, existe una falta de alimentos, la presente

investigación pretende elaborar la deshidratación de alimentos; con la
finalidad de fomentar y promover nuevas maneras de alimentación, dando
así nuevas costumbres en referencia a lo que es la buena alimentación.

En tal sentido, se propone como objetivo primordial secar alimentos

para complementar la alimentación los estudiantes de 6to año de Química
Industrial en la U.E Fe y Alegría “San Luis” ubicada en el Estado Sucre en la
ciudad de Cumaná, a través de la obtención de snacks de papas, plátano,
remolacha y calabacín, alimentos con una alta concentración de nutrientes y
calorías.
1.2. Formulación del problema:

Para llevar a cabo la presente investigación es necesario dar

respuestas a las siguientes interrogantes:

¿Cuál es el mejor método para deshidratar verduras y frutas?

¿Por cuánto tiempo se pueden conservar los alimentos

deshidratados?

¿Cuál es el tiempo para el proceso de secado en el horno de los

alimentos?

¿Cuáles son las características de los alimentos cuando son

sometidos a distintos tratamientos de secado?

¿Cuál es el mejor método de secado para que el nivel de crocancia

sea agradable para el usuario?

1.3. Objetivos:

1.3.1. Objetivo general:

Elaboración de hojuelas de verduras deshidratadas para fomentar la

alimentación de los estudiantes de 6to año de química industrial en la U.E.FE
Y ALEGRÍA “SAN LUIS” en Cumaná, Estado. Sucre Año 2016-2017.

1.3.2. Objetivos específicos:

 Investigar diferentes métodos de deshidratación para frutas y
verduras.
 Determinar el tiempo de vida útil de los alimentos deshidratados.
  Definir el tiempo de secado de los alimentos durante el proceso de
secado al horno.
 Estudiar las estructuras de los alimentos cuando son sometidos a los
diferentes métodos de secado por horno convencional, secado solar, y
secado al microondas.
 Comprobar el grado recomendable de crocancia de los alimentos
sometidos a diversos métodos de secado para mejorar la calidad final del
producto.

1.4. Justificación:

La elaboración de los alimentos deshidratados se realiza ya que le

proporciona una gran cantidad de nutrientes a la alimentación que fortalece
el desarrollo físico e intelectual.

En vista, a que los alimentos deshidratados son una de las mejores

maneras de fortalecer una alimentación baja en nutrientes ya que estos
mantienen gran proporción de su valor nutritivo original. Puesto a que, estos
son esenciales para mantener una buena alimentación que nos fortalezca
nuestro desarrollo físico y mental.

No obstante a esto realizar este proceso es sumamente sencillo ya

que existen diversos métodos que permiten la obtención de los alimentos
deshidratados ya sea, el secado al sol o al horno, una de las grandes
ventajas de estos de los alimentos bien deshidratados es que se podrán
conservar por un tiempo de vida más largo, ya que la reducción del agua
evita que se deterioren con facilidad.

Además, desde el punto de vista económico este tipo de proyecto

persigue disminuir los costos a través de nuevas ideas alimenticias
optimizando su funcionamiento a través del uso del deshidratado de
alimentos.

Asimismo, esta investigación es de suma importancia porque permite

reforzar y llevar una alimentación saludable y balanceada, además libre de
químicos que a corto, mediano o largo plazo podrá ocasionar impactos
negativos en el organismo. De esta manera la deshidratación contribuye y
fomenta en la sociedad nuevas maneras de mantener una buena
alimentación.

1.5 Delimitación:

La investigación se desarrolló en el Estado Sucre, específicamente en

las instalaciones de la U.E Fe y Alegría “San Luis”, con la participación de los
estudiantes de 6to de Química Industrial, donde el tema desarrollado sirve
como elemento estratégico para fomentar la nutrición.

Con el fin de abordar la temática descrita en la investigación utilizando

el proceso de secado de alimentos.

1.6 Limitaciones:

Para el desarrollo de la presente investigación se observó el siguiente

obstáculo, debido a que no todas las frutas y verduras se deshidratan con
cualquier método de secado, estas al ser deshidratadas con el método
incorrecto presentan características y estructuras desfavorables.
 CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

En este capítulo se incluyen los antecedentes de la presente

investigación, los cuales fueron el principal incentivo para la realización de
este trabajo. Además de servir como base para la ejecución, del mismo
modo, se muestra la revisión bibliográfica con la finalidad de presentar el
componente teórico que fundamenta los procesos involucrados en la parte
experimental de este Proyecto.

2.1 Antecedentes de la investigación

Las frutas y verduras sirven como una fuente de energía, vitaminas,

minerales, y fibra dietética. Una de las barreras en el aumento del consumo
de frutas y verduras es tiempo requerido para prepararlos. En general, barras
de fruta tienen un valor nutricional mucho mayor que las frutas frescas
porque todos los nutrientes se concentran. La decisión de compra de los
consumidores se fundamenta principalmente en las características texturales
de la barra de fruta, así mismo, otro existe un mal concepto respecto a las
barras de fruta que no son tan saludables como la fruta fresca. (Orrego et al.,
2014).

Los adolescentes conocen lo que es un snack saludable y

generalmente lo identifican con frutas frescas, las barreras para el consumo
de snack saludables son las características sensoriales del producto, el
precio, el tamaño de la porción, la accesibilidad y la disponibilidad de snack
saludables sabrosos para adolescentes. (Crofton et al., 2014).

El autor D. Reynolds luego de estudiar niños y adolescentes entre 8 y 16

años concluye que las mujeres consumen más fruta y verduras que los
varones, además, indica que la etnicidad incide en el consumo de estos
alimentos. Reynolds et al. (2013)

“Una de las frutas cuyo consumo ha tenido mayor auge en los

últimos años son las ciruelas secas ya que contienen cantidades
significativas de sorbitol, ácido químico, ácidos cloro génico,
vitamina K1, boro, cobre y potasio. Acción sinérgica de estos y
otros compuestos, que puede tener efectos beneficiosos para la
salud cuando se consumen regularmente. Comiendo ciruelas
secas pueden aumentar la saciedad y reducir la ingesta de
alimentos posterior, ayudando a controlar la obesidad, la
diabetes y enfermedades cardiovasculares. Los efectos directos
en el tracto gastrointestinal incluyen la prevención del
estreñimiento y, posiblemente, cáncer de colon. Los compuestos
fenólicos característicos y su metabolitos pueden también actuar
como agentes antibacterianos tanto en el tracto gastrointestinal
como en el sistema y urinario.” (Stacewicz-Sapuntzakis, 2013).
En efecto, “La deshidratación de frutas es una técnica que surgió hace
dos siglos en España e Italia, países que importaban productos frescos de
África y para preservarlos los deshidrataban. A partir de 1930 se extendió a
otras partes del mundo Occidental a través de los frutos deshidratados y
glaseados (recubiertos)” (NATAIMA, 2011).

A pesar de ser una técnica que se utiliza desde hace muchos años, la
real evolución está en sus diversas opciones para deshidratar las frutas por
calor, como por ejemplo la deshidratación al aire libre, donde la fruta se
expone 26 directamente a los rayos solares, de tal manera que se evapora el
agua.

En la actualidad existen numerosos métodos o procesos para

deshidratar alimentos y estos pueden ser evaluados desde el punto de vista
de eficiencia energética, tiempo de secado, calidad del producto terminado,
entre otros, dependiendo de los requerimientos del mercado. El equilibrio
entre estos factores es requerido para alcanzar el objetivo en los
procedimientos de fabricación al tiempo que garantiza alimentos con los
estándares de calidad que pide el consumidor final. (Dong Chen et al, 2008).

Se observa claramente que, con la deshidratación de un producto se

consigue un incremento en las posibilidades de conservación y una gran
reducción de peso, hasta una quinta parte, cuando se trata de raíces y
tubérculos y hasta quince veces menor en vegetales de hoja. Estos son los
factores más importantes que aconsejan el uso de este proceso, puesto que
además de conseguir la conservación del alimento asegura una reducción
sustancial de los costos de almacenamiento y/o transporte (Vanaclocha,
2003).

De acuerdo con los razonamientos que se han venido realizando, en

los alimentos al reducir el contenido de humedad se previene el crecimiento
de microorganismos y se minimizan las demás reacciones de deterioro
(Doymaz y Pala, 2003).

Puesto que, el secado se define como la remoción de humedad

debido a la transferencia simultanea de calor y masa (Heldman et al. 1992).
Consiste en separar pequeñas cantidades de agua hasta que esta llegue a
un valor aceptablemente bajo, es una de las etapas finales de una serie de
operaciones (McCabe, 2002).

Cabe resaltar, que el secado es una de las técnicas más antiguamente

utilizadas para la conservación de alimentos desde los principios de la
humanidad ya que proporciona al hombre una posibilidad de subsistencia en
épocas de carencia. (Fito et al., 2001).

Gracias a la reducción de su volumen y su peso, permite reducir los

costos de empaque y transporte, además el almacenamiento puede ser a
temperatura ambiente por largos períodos de tiempo. (Jarayaman y Das
Gupta, 1995).

Sin embargo, la cantidad y manera en la que es removida el agua

cambia la estructura y depende de la unión que tenga, así como también
determinan las características de reconstitución. Durante el secado
primeramente es removida el agua libre, ésta no cambia las propiedades del
sólido durante el secado y después es removida el agua ligada aunque
remover uniones más fuertes requiere la utilización de grandes cantidades de
energía (Ginzburg, 1969).

Cabe agregar que, en el contenido total de agua en un alimento, no

todas las moléculas se encuentran interaccionando con la misma intensidad
con el sólido, una parte es fuertemente retenida, en el proceso de secado el
agua se encuentra contenida de 2 maneras: agua libre y ligada, (Kuprianoff,
1958).

En esta tesis, principalmente documental se encuentran contemplados

todos los aspectos relacionados al secado de alimentos así como los
diversos métodos y equipos existentes para realizar este proceso. En esta
investigación se expone de manera amplia como funciona el secado de fruto
tomando en cuenta los aspectos o variable que afectan el proceso, las
diferencias entre los posibles métodos a utilizar, las mediciones y
características de la muestra y el producto final e incluso algunas técnicas o
pre tratamiento para optimizar las propiedades del producto obtenido.

Debido a que esta investigación fue únicamente documental, de ella

se extrajo principalmente contenido teórico a modo de reforzar y
complementar la revisión bibliográfica del presente trabajo.
 Para la obtención de frutas y verduras deshidratadas el proceso que
se emplea es que se recibe la fruta o vegetales y se realiza el pesado
correspondiente, para luego seleccionar la que va a entrar al proceso. En
este parte del proceso se realizan los rechazos correspondientes. El
siguiente paso en la línea de proceso es el lavado y la desinfección de la
fruta con abundante agua y desinfectante, generalmente se utiliza hipoclorito
a 80 ppm. Si la piel es muy gruesa y poco permeable no permite una
deshidratación rápida.

No obstante, la nutrición es esencial para la sobrevivencia humana. Las

personas consumen alimentos para ganar energía y minerales, así pueden
crecer sanos. Estos nutrientes son sustancias químicas que se encuentran
de manera natural en los alimentos. Actualmente, existe un gran número de
población en el mundo que vive en desnutrición y gran cantidad de alimentos
que desperdician durante y después de la cosecha, aprovechar estos
alimentos mediante su conservación, puede ser parte de la solución a las
sociedades desnutridas.

2.2 BASES TEÓRICAS

2.2.1 Conservación de frutas y verduras:

La preservación de frutas y verduras puede definirse como el conjunto

de tratamiento que prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo, en el
mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura,
sabor y especialmente valor nutritivo.

Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar

los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho
tiempo después.
 Esta definición involucra una amplia escala de tiempo de
conservación, desde periodos cortos, dados por métodos domésticos de
cocción y almacenaje en frio, hasta periodos muy prolongados, dados por
procesos industriales estrictamente controlados como la conservación, los
congelados y los deshidratados.

2.2.2 Conservación por separación y eliminación de agua

Deshidratación:

La deshidratación más antigua de procesar alimentos, consiste en

eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos para que no se
arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservación de frutas y

verduras pues estos nos permiten alargar la vida útil de las frutas y verduras
y poder tener acceso a los mercados distantes. Otras de la importancia de
conservar alimentos deshidratados es debido a que podremos contar con
frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores
precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos

alimentos mediantes la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de
las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas,
manzanas y bananos. Los alimentos deshidratados mantienen gran
proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma
adecuada.

2.2.3 Beneficios de las frutas y verduras deshidratadas:

Las frutas y verduras secas ofrecen diversos beneficios nutricionales,

ya que al secarse los alimentos frescos, se concentran al máximo sus
elementos: proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, sales minerales y fibra.
Se puede considerar a la fruta y verdura seca como un alimento natural ya
que no está refinada ni se ha sometido a procesos industriales que incluyan
aditivos artificiales.

2.2.4 Propiedades de las frutas y verduras deshidratadas:

Cada fruta y verdura presenta diferentes características pero a

grandes rasgos presenta una gran cantidad de vitaminas y minerales los
cuales son: vitamina A, C, B1, B2, E, CALCIO, HIERRO, POTASIO, ÁCIDO
FÓLICO, entre otros. Bien el azúcar que posee las frutas y verduras
deshidratadas es apto hasta para el consumo de las personas que padecen
de diabetes pues no eleva rápidamente la glucosa de la sangre ya que es un
tipo de azúcar llamado fructosa y se digiere fácilmente, es muy importante
que después de ingerir este tipo de frutas se realice un adecuado aseo bucal
ya que el tipo de azúcar que contiene contribuye a la caries dental. Las frutas
deshidratas son una fuente muy abundante de fibra, su consumo regular
ayuda a disminuir los niveles de colesterol malo y facilitan al sistema
digestivo un mejor funcionamiento, también las frutas deshidratadas cuentan
con un aporte importante de antioxidantes, que previene el envejecimiento de
las células y de formación de radicales libres que dan origen a algunos tipos
de cáncer. Para terminar con el aporte que brinda las frutas deshidratadas,
su duración una vez que han sido deshidratadas bajo condiciones adecuadas
es de un año, se pueden encontrar a la venta en cualquier época del año y
además son muy cómodas y fáciles de transportar.

2.3 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS

Papa: La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta

herbácea perteneciente al género Solanum de la familia las solanáceas
originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos
comestibles.

Plátano: El plátano (Musa paradisiaca) es una planta herbácea que crece

hasta seis metros de altura, de tronco fuerte, cilíndrico, suculento, que sale
de un tallo bulboso pulposo y grande.

El plátano proviene de Asia, pero su cultivo se ha extendido por muchas

regiones del planeta, como ser América central, América del sur, y África.

Remolacha: Beta vulgaris, cuyos nombres comunes son remolacha,

beterraga, betarraga, betabel, acelga blanca, beterrada, beteraba y betarava,
es una especie de planta herbácea del género Beta en la familia
Amaranthaceae. Existen numerosas variedades de la especie que son
cultivadas. La más conocida es la remolacha de jardín. Sin embargo las otras
incluyen la hoja llamada acelga y la remolacha azucarera que es muy
importante en la producción de azúcar.

Verduras: Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde.

Sin embargo, el uso popular suele extender su significado a otras partes
comestibles de las plantas, como hojas, inflorescencias y tallos. El vocablo
verdura no es de carácter científico ni botánico, tratándose de una
denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra,
pudiendo en ocasiones ser sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales
que no lleven el sabor dulce o ácido de las frutas.

Frutas: Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de

plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-
acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades
nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o
 como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez
alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.

  Secado de alimentos: Es un proceso de remoción de humedad. Su objetivo

consiste en mejorar la al estar éste almacenado, con estabilidad de un
producto un mínimo de requerimientos de empaque y reduciendo los pesos
para su transportación.

Snacks: Proviene del inglés y significa alimento ligero que se consume entre

comidas. Los snacks son unos aperitivos, como patatas fritas, o algún tipo de
alimento de paquete, frutos secos, bocaditos de algo, incluso canapés o las
tapas, y no son considerados como una de las comidas principales del día.

Fruta procesada: Someter o transformación la fruta a un proceso de

elaboración.

Nutrición: La nutrición es el conjunto de procesos mediante los que se

transforma los alimentos en nutrientes. Son los nutrientes, el oxígeno y el
agua, los elementos necesarios para el mantenimiento de la vida de los
seres aerobios, tanto unicelulares como pluricelulares.
 CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO

En el presente capítulo se describe el marco metodológico donde se

define el tipo y diseño de la investigación, así como la población y el tipo de
instrumento de recolección de datos para recabar información sobre las
variables de estudio.

3.1. Nivel de investigación:

“La investigación descriptiva consiste en la caracterización de un

hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o
comportamiento. Los resultados de este tipo de investigación se ubican en
un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos se
refiere”. Arias, F. (1999).

El autor anteriormente mencionado afirma que en el estudio

descriptivo se estable la caracterización de un hecho, fenómeno con el
objetivo de medir de forma independiente las variables, y aun cuando no se
formulen hipótesis, las primeras aparecerán enunciadas en los objetivos de
investigación.

En este sentido, en el estudio se recolectara información de fuentes

primarias a través de investigaciones teóricas y analíticas que permitan
describir la deshidratación de verduras y su composición nutricional.

En base a esto, el objetivo principal como investigadores es describir

como es y cómo se manifiesta el fenómeno de la investigación, buscando
especificar las propiedades importantes de este fenómeno sometido al
análisis. Desde el punto de vista científico y químico se basa en medir,
seleccionadas las variables se evalúan para así describir el fenómeno
sometido a investigación.
 En los procesos de descripción se define que se va a medir y que se
involucrará en esta medición.

3.2. Diseño de la investigación:

Se conoce como diseño “al conjunto decisiones, pasos esquemas y

actividades a realizar en el curso de la investigación. Esta más asociado a
las estrategias específicas” Cerda (1997)

Es decir, el diseño nos ayuda a ubicar la investigación mediante

técnicas y procedimientos que tienen como fin identificar las condiciones del
problema.

En referencia a lo anteriormente citado, que es confirmado por los

autores como Hernández, Fernández y Baptista (1998) señalan que el diseño
guía al investigador en lo que debe hacer en alcanzar los objetivos
pospuestos, así como las respuestas a las interrogantes planteadas.

Dentro este mismo orden de ideas, un diseño bien desarrollado

dependerá de las características propias de la investigación en donde la
información jugará un papel fundamental para seleccionar la estrategia o
diseño elegido para obtener el producto final.

En relación con lo anterior existen diferentes maneras para obtener la

información que permita alcanzar los objetivos planteados en el presente
estudio.

Visto de esta forma, “El diseño de la investigación documental es un

proceso basado en la búsqueda, recuperación, análisis, crítica e
interpretación de datos secundarios, es decir, los obtenidos y registrados por
otros investigadores en fuentes documentales: impresas, audiovisuales o
electrónicas.” Arias, F. (1999)
 Como en toda investigación, el propósito de este diseño es el aporte
de nuevos conocimientos.

No obstante a esto, una investigación experimental es un proceso que

consiste en someter a un objeto o grupo de individuos a determinadas
condiciones o estímulos (variable independiente), para observar los efectos
que se producen (variable independiente). Arias, F. (1999).

Según la información recolectada, se realizó una investigación de tipo

documental y experimental, sometido a la de manipulación las variables, en
condiciones controladas con el fin de describir de qué modo o porque razón
se produce el fenómeno, al poder manipular las variables se puede controlar
el aumento o disminución de esas variables y su efecto en la conducta
observada, este tipo de investigación es importante para la sociedad, ya que
ayuda a mejorar nuestro bienestar, pues a que una buena salud se basa en
una alimentación llena de nutrientes que permiten que nuestro organismo se
desarrolle de manera adecuada.

Metodología de la investigación:

 Deshidratado de plátanos al horno convencional:

Una vez que se seleccionaron los plátanos (duros, amarillos y el buen

estado) se pelaron y lavaron, una vez terminado el proceso de limpieza. Se
rebanaron en rodajas muy finas, se colocaron en cloruro de sodio (sal
común) y con una servilleta absorbente se procedió a eliminar el exceso de
agua, en una bandeja ya engrasada se colocaron las rodajas con una
añadidura de ajo triturado. Finalmente se introdujeron al horno precalentado
a temperatura mínima (120 °C). Para evitar que se quemen se monitorearon.
 Una vez completado el proceso de secado se retiró del horno y se
dejaron reposar a temperatura ambiente por un lapso de 5 minutos. Se
conservaron en bolsas plásticas herméticas.

 Deshidratado de papas al horno convencional:

Principalmente se seleccionaron las papas que se encontraban en buen

estado, se eliminaron las conchas y partes feas y se realizó un posterior
lavado, ya limpias se rebanaron o rallaron en delgadas rodajas
aproximadamente de 3 milímetros, se impregnaron con cloruro de sodio (sal
común), seguidamente se le removió el exceso de agua con una servilleta
adsorbente. Por último se colocaron en una bandeja y se llevaron al horno
precalentado a 120°C (temperatura mínima), se mantuvieron en constante
monitoreo para evitar que se quemaran, cuando ya estaban completamente
deshidratadas se retiraron del horno y se dejó reposar a temperatura
ambiente por un corto lapso de tiempo (5 minutos), trascurrido el tiempo, se
empacaron en bolsas herméticas.

 Deshidratación de remolacha al horno convencional:

Para estas dos verduras se realizó el mismo proceso de deshidratado

que se mencionó anteriormente.

3.3 Presentación y análisis de resultados

De acuerdo con la revisión y organización durante el desarrollo de la

investigación, a continuación se presentan los resultados con su análisis
respectivo.

Los análisis de resultados de la presente investigación se demostraran

de forma descriptiva, ya que mediante cada proceso de secado o
deshidratado, se fueron recopilando los datos necesarios para el análisis de
los resultados.

Al realizar el proceso de secado de alimentos, se observó que las frutas

y verduras no se pueden someter a dos tipos de métodos de deshidratación,
debido a que esto tiene como consecuencia un aumento de su dureza.

Como lo es en el caso, de la combinación de secado al sol y secado al

horno, si se realiza de esta manera, las frutas o verduras aumentaran su
dureza y existe posibilidad de que pierda gran cantidad de su valor nutritivo
gracias a la excesiva energía calórica que estos reciben.

También, se debe considerar, que el tiempo de secado dependerá de la

cantidad de agua que posea la fruta o verdura que se desee secar.

Como por ejemplo, la papa o patata contiene un 75% de agua, en

cambio la remolacha contiene un 87.6% de agua. Por lo cual, el secado de la
remolacha tardara mucho más que el secado de la papa. Se estima que el
secado de las frutas o verduras que contienen un 70% de agua, su tiempo de
secado es alrededor de 2 horas, en cambio si las frutas contienen una
cantidad de 80% o más de agua, su tiempo de secado es de 3 horas.

En cuanto al tiempo de vida útil de los alimentos, se calculó que los

alimentos deshidratados pueden durar entre 3 a 6 meses, conservando su
valor nutricional y su estado de crocancia adecuado.

No obstante a esto, gracias a los resultados obtenidos en cada

procedimiento, se puede observar que la mejor manera de secar o
deshidratar alimentos es mediante el horno convencional, ya que el nivel de
crocancia de los alimentos cuando son sometidos a este método es el
adecuado, además de ser la forma más higiénica de secar. Teniendo en
cuenta, que la temperatura debe ser de 120 Celsius o inferior a esta.
 CAPÍTULO IV: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

En este capítulo se presentan los recursos, el tiempo y la presentación

de análisis de resultados, necesario en el que se llevó a cabo el proyecto de
investigación.

4.1. Recursos Necesarios:

Los recursos materiales “Son los equipos, dispositivos, material de

oficina, etcétera” utilizados para la realización del proyecto de investigación.
Arias, F. (1999)

4.1.2. Recursos humanos:

Responsables del proyecto (6)

Asesores (2)

Colaboradores (1)

4.1.3. Recursos materiales:

Frutas, verduras, semillas, rallador de cocina, cuchillo, bicarbonato de

sodio, cloruro de sodio, tazas medidoras, cucharas medidoras, recipientes de
porcelana, bandejas de aluminio, tabla para picar, horno convencional,
cronometró, lápiz, cuaderno, computadora, borrador, calculadora.
4.1.4. Recursos financieros:

Materia Prima Costo(Bs)

Papa 2.000,00
Plátano 2.000,00
Remolacha 1.800,00
Bicarbonato de sodio 200,00
Cloruro de Sodio 340,00

COSTO TOTAL: 7140,00

 CONCLUSIONES:

 La deshidratación de alimentos es una de las mejores maneras de

conservar los alimentos.

 Las verduras y frutas secas son ricos en calorías, proteínas, grasas y

vitamina B.

 Los alimentos secos aportan una gran cantidad de nutrientes a

nuestro organismo, por lo cual son de vital importancia para nuestra
alimentación.

 La deshidratación permite preservar los alimentos por un tiempo de

vida más alargado.

 El valor de nutritivo de un alimento seco se encuentra en mayor

concentración gracias a la eliminación del agua.

 Los alimentos deshidratados son muy fáciles de almacenar, no

requieren refrigeración ni congelación, tampoco necesitan envases
especiales. Además, de su reducido volumen ocupan muy poco
espacio.

 La eliminación del agua concentra los azucares naturales, por lo cual

el sabor del alimento seco se intensifica.

 No todos los alimentos se secan a través del mismo método.

 El secado al horno convencional, es la mejor manera de realizar el

secado de alimentos.
 RECOMENDACIONES:

 Se recomienda principalmente, no deshidratar frutas y verduras de

diferentes tipos al mismo tiempo, puesto que cada uno requiere de
diferentes condiciones durante el proceso de secado.

 Es necesario conocer el porcentaje de agua que contiene cada

alimento, esto se puede investigar a través de internet ya que existen
diversos estudios que demuestran el porcentaje estándar de cada
fruta o verdura.

 Cada fruta o verdura debe ser rebanada del mismo grosor, para que
su secado se elabore con mayor exactitud. El grosor recomendado es
de 3 milímetros, se recomienda también hacer uso de un rayador de
alimentos para obtener con precisión dicho grosor.

 Se debe engrasar con mantequilla y harina o fécula de maíz para

evitar que las verduras o frutas se adhieran a la superficie.

 Mantener un constante monitoreo a cada 20 minutos para evitar que

se quemen.

 Es de suma importancia, saber en qué escala de temperatura trabaja

el horno a utilizar. (Kelvin, Fahrenheit, Celsius)

 La temperatura del horno no debe sobre pasar la temperatura de120

Celsius. Si el horno en donde se realizara el secado de alimentos
trabaja en grados Kelvin, se debe obligatoriamente elegir la mínima
temperatura que este señale.
 BIBLIOGRAFÍA

Arias, F. (2006) Proyecto de investigación: Introducción a la metodología

científica (5a edición). Caracas: Espíteme. Consultado el día 12 de Febrero
del 2017

Díaz, D. (2014) Técnica de conservación de frutas para la optimización de

rentabilidad de la microempresa. [Tesis en línea]. Universidad Señor de
SIPÁN, Perú. Consultada el día 4 de Marzo del 2017 en:
http://es.slideshare.net/DalilaIzabellDíazUrc./Proyecto-de-investigación-
conservacióndealimentos

González, D. (2013) Microempresa de producción y comercialización de

frutas. [Tesis en línea]. Universidad Javeriana, Bogotá. Consultado el día 23
de febrero del 2017 en: http://repository.javeriana.edu.co

Organización Mundial de la Salud (OMS) (2017) Tema de la Salud: Nutrición.

[Información en línea] Consultado el 3 de Febrero del 2017 en:
http://www.who.int/topics/nutrition/es/

Palacios, J. (2008) Procesos de deshidratación de frutas. InfoAgro [Revista

en línea]. Consultado el día 23 de Febrero del 2017 en: http: //www.
Infoagro.com/frutas/deshidratación_frutas.htm

Ríos, A. (2014) Estudio de factibilidad Económica para el procesamiento,

comercialización de SNACKS de frutas deshidratadas. [Tesis en línea].
Universidad Técnica de Machala, Ecuador. Consultado el día 20 de Marzo
del 2017 en: https://repositorio.utmachala.edu.ec/CD308_TESIS