En el mundo 

existen aproximadamente unas 900

razas de bovino, algunas de ellas están destinadas
a la producción de carne, otras a la de leche o,
incluso, son mixtas.
¿Cuáles son las razas de vacas más exóticas? ¿Qué
raza bovina es la más pequeña?

VACA DEXTER
Raza originaria del suroeste de Irlanda, identificada
como la más pequeña del mundo. Su peso medio
ronda entre los 270 y los 320 kilogramos y su altura
entre los 90 y los 110 centímetros. Y, a pesar de su
tamaño, su carne es una de las más
codiciadas en toda Europa, sobre todo aquella
procedente de animales de raza pura.
Estas mini-vacas se caracterizan por su docilidad
y adaptabilidad a temperaturas extremas y a las
condiciones austeras de las laderas y montañas
irlandesas. En relación con la maternidad, las
hembras tienen una madurez temprana y comienzan
a criar a partir de los 15 meses de edad, su
gestación dura unos 258 días y lo pueden hacer
hasta los 14 años de edad.

VACA WAGYU
Las vacas Wagyu son de origen asiático, más
concretamente de Japón, desde donde han sido
exportadas a casi todo el mundo convirtiéndose
en una de las más solicitadas debido a la calidad,
sabor, ternura y jugosidad de su carne.

Principalmente, existen cuatro tipos de Wagyu:

  Japonesa negra o tajima: es la más solicitada
y destaca por su carne marmolada con un alto
índice de veteado debido a la infiltración de
grasa en sus fibras musculares. Por esta razón,
representa el 90% del ganado vacuno japonés.
 Japonesa marrón (también conocida
como akaushi): se caracteriza por tener un
menor nivel de grasa en comparación con la
tajima y por representar el 5% del ganado
vacuno japonés.
 Japonesa cuernicorta: la carne de este tipo de
Wagyu se identifica por tener un alto nivel de
ácido glutámico y bajo nivel de grasa.
 Japonesa sin cuernos: su carne es la
más magra de todas. Además, no se certificó
hasta el año 1957, después de ser cruzada con
la raza Aberdeen Angus escocesa.
Sin embargo, tan solo la carne de la vaca tajima
puede denominarse Kobe siempre y cuando
cumpla ciertos requisitos como, por ejemplo, que no
haya estado expuesta a la enfermedad de las vacas
locas, que haya sido criada por un granjero
certificado o que sea una vaca virgen o, en su caso,
un macho castrado.

VACA BELGA AZUL

La raza Belgian Blue o belga azul es conocida por su
doble musculatura y su gran tamaño, llegando a
alcanzar un peso de más de una tonelada. El
fenotipo de doble musculatura es una condición
hereditaria que resulta en el aumento del número de
fibras musculares (hiperplasia) en lugar de la
ampliación normal de las fibras musculares
individuales (hipertrofia). Como resultado tienen
mayor capacidad para convertir el alimento en
músculo magro, lo que provoca que la carne de
estas razas tengan un contenido de grasa reducido.

Una de las dificultades relacionadas con esta

musculatura es la disposición de un canal de parto
estrecho, causándoles problemas a las hembras en
el momento del parto, lo que se conoce como
distocia. Por esta razón, la mayoría de los partos
tienen que realizarse mediante cesáreas.
La capa de estas vacas es blanca, mientras que su
pelaje tiene una leve tonalidad azulada que, junto
con su origen, le da el nombre a esta raza. Sus
cuernos son similares a los de las frisonas
holandesas: pequeños y encorvados.

VACA NELORE
Aunque no sea estrictamente una vaca, este bóvido
es una de las razas de cebúes más comunes de
Sudamérica. Esto se debe a su resistencia a los
climas tropicales, más concretamente de Brasil,
donde se destina principalmente a la producción de
carne, siendo altamente valorada por su rusticidad y
adaptación a diferentes situaciones climatológicas.
La principal característica diferenciadora de esta
raza es la gran joroba que tiene en la parte superior
del cuello, su musculatura y su papada grande y
suelta. En los machos los cuernos son cortos,
gruesos y puntiagudos; en el caso de las hembras,
están ligeramente inclinados hacia atrás.
El color varía de blanco al gris plateado, incluyendo
berreado en negro, presentando el hocico, la piel
alrededor de los ojos, orejas, cuernos, cola y
pezuñas negros. Además, los adultos machos
pueden llegar a pesar 800 kilos y las hembras
entre 500 y 600 kilogramos.
Otro dato a destacar sobre la raza Nelore es su
precocidad sexual sin embargo y por normal
general no comienzan la reproducción a hasta
cumplir los 2 años de edad.

VACA YAK
Otro mamífero bóvido, en este caso de tamaño
mediano y pelaje lanoso, nativo de las montañas de
Asia Central y el Himalaya, que vive en las
altiplanicies esteparias y fríos desiertos del Nepal,
Tíbet, Pamir y Karakórum, entre los 4000 y 6000
metros de altitud, donde se encuentra tanto en
estado salvaje como doméstico.
Los yak salvajes, actualmente escasos, pueden
alcanzar una altura de hasta 2,5 a 3,3 metros a la
cruz, siendo uno de los bóvidos más grandes del
mundo, y un peso de 1.000 kilogramos. Sin
embargo, el yak doméstico es mucho más pequeño
y tan solo puede llegar a pesar uno 600 kilogramos
aproximadamente.