Glosario Unidad 4

Ingeniería Bioquímica
Valor 30%

1) HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control, es un método

sistemático, preventivo, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros
asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, comercialización y su uso por
el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento.

2) Control: es el conjunto de los mecanismos, acciones y herramientas realizadas para

detectar la presencia de errores, su principal función es asegurar que los productos o
servicios cumplan con los requisitos mínimos de calidad.
3) Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
4) Desviación: situación existente cuando un límite critico es incumplido
5) Equipo HACCP : el grupo de personas responsables de desarrollar, implementar y cumplir el sistema
HCCP.
6) Fase: un punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de fabricación de alimentos entre la
producción primaria y el consumidor final.
7) Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo
en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
8) Peligro: agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se
halla, que puede causar un afecto adverso para la salud.
9) Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que lo originan para decidir cuáles son importantes, con la inocuidad de los alimentos y,
por tanto, planteados en el plan del sistema de HCCP.
10) Gravedad: la severidad del (de los) el efecto (s) de un riesgo.
11) Riesgo: un agente biológico, químico, físico que sería razonable pensar que podría causar una
enfermedad, daños si no se contrala.
12) Medias preventivas: cualquier medida o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
13) Limite crítico: criterio que diferencia la aceptabilidad o la inaceptabilidad del proceso de una
determinada fase.
14) Punto crítico de control: PCC, es la fase en la que puede aplicarse un control y que es eficaz para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlos a un nivel
aceptable.
15) Árbol de decisiones: una secuencia de preguntas que ayudan a determinar, si un punto de control es
un PCC.
16) Vigilancia: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros
de control para evaluar si un PCC está bajo control.
17) Acción correctora: son los procedimientos que se deben de implementar, cuando se produce una
desviación.
18) Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la
vigilancia para constatar el cumplimiento de plan de HACCP.
19) Monitoreo: una secuencia planifica de observaciones o mediciones para determinar si un PCC, esta
bajo control y preparar registros detallados que posteriormente se utilizaran para la verificación.
20) Contaminante: la introducción o presencia de un contaminante en el alimento o en el ambiente que
rodea al alimento.
21) Prerrequisitos procedimientos incluyendo las Buenas Prácticas de Manufactura y las SOP- que
constituyen la base higiénica y sanitaria necesarias para la aplicación adecuada del Sistema HACCP.
22) CODEX alimentarius: es un órgano subsidiario de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación y de la Organización Mundial de la Salud. La Comisión ha recibido el mandato de elaborar
normas internacionales sobre los alimentos para proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas
leales en el comercio de alimentos.
23) FSSC 22,000: es un sistema de certificación de la seguridad alimentaria basado en la norma
ISO 22000, ya reconocida internacionalmente, y complementada por normas técnicas, como la ISO TS
22002-1 para la fabricación de alimentos y la ISO TS 22002-2 para la fabricación de envases.
24) Inocuidad: garantía del que el alimento no causara daño, al consumidor cuando sea preparado y /o
consumido por el consumidor de acuerdo a su uso pretendido.
25) FAO: es la agencia de Naciones Unidas responsable de los temas de alimentación y agricultura. Su
función principal y mandato es apoyar a los Estados miembros para que alcancen la seguridad
alimentaria y nutricional
26) WHO: World Health Organization (La Organización Mundial de la Salud (OMS), es la autoridad
directiva y coordinadora para la salud dentro del sistema de las Naciones Unidas).
27) FDA: La Administración de Medicamentos y Alimentos es la agencia del Gobierno de los Estados Unidos
responsable de la regulación de alimentos, medicamentos, cosméticos, aparatos médicos, productos
biológicos y derivados sanguíneos.