Método de análisis de Operación

Informe sobre el grupo 3

Preparación arroz con pollo

Presentado por:

Catalina Garcés, Katherin Rueda y Juana Hinestroza

Ingeniería de Métodos

Universidad Militar Nueva Granada

10 de mayo del 2022

Bogotá, Colombia
INTRODUCCIÓN

La mejora es el objetivo principal de una empresa o industria manufacturera ya

que le permitirá incrementar la productividad, la eficacia y la eficiencia en los
producto a fabricar a partir de los métodos empleados, todo esto está a cargo
del conocimiento y la experiencia del Ingeniero Industrial y de si su trabajo se
basa en el estudio de dichas técnicas para así implementar mejoras y siempre
buscar la máxima de calidad del bien a comercializar. En esta búsqueda se
permite reacomodar o reorganizar estrategias para optimizar el uso de los
recursos y de estipular patrones o estándares para el buen desarrollo de las
actividades. Para lograr esos puntos de optimalidad se debe tener en cuenta 3
análisis fundamentales y llevarlos a cabo para conseguir un éxito en las mejoras,
estos son el de los métodos, el de los movimientos y el de las operaciones.

En el presente informe se muestra la aplicación del análisis de operaciones

teniendo en cuenta los 10 enfoques del analista en la elaboración de una receta
de arroz con pollo realizada por los estudiantes Katherine Peña, Camila Otavo y
Andrés Maldonado, ellos brindaron la información previamente realizada para
analizar sus métodos y movimientos en el proceso de elaboración de la misma,
de esta manera también se dieron algunas sugerencias o propuestas para
mejorar los procesos y obtener mejores resultados según los criterio de los
encargados del informe.

ENFOQUE 1. Finalidad de la operación

Para poder simplificar una operación, obtener buenos resultados de calidad, no
generar costos adicionales y tener eficiencia mientras se realiza la preparación
de la receta del arroz con pollo es necesario que la elaboración de esta receta
esté estandarizada pues esto aportará a tener un excelente manejo operacional
y a detectar con más facilidad errores presentados en el trayecto y poder
eliminarlos. Por esto se determinan los tiempos en los que se hará cada paso de
la receta, la cantidad de ingredientes usados y un orden específico que se
debería seguir para hacer la preparación del arroz con pollo así se requiera hacer
más de una vez. Por ejemplo, en el diagrama de operaciones se puede
evidenciar que se hace la selección de la pieza de pollo, mientras que para otros
ingredientes como la zanahoria no realiza este proceso, esta operación se podría
eliminar ya que se pudo haber comprado la pieza con una porción determinada
de pollo establecida con anterioridad. También se podrían hacer las
inspecciones del arroz en un menor tiempo pues se consumiría menos recursos
tanto de tiempo como de ingredientes. Para otras operaciones se puede
evidenciar que se aprovecha de buena forma el tiempo, pues mientras se
cocinan y manipulan ingredientes que se procesan en una herramienta sin
necesidad de un operario y sin gastar una cantidad grande de tiempo, otras
operaciones se realizan por el operario en paralelo, haciendo un correcto uso del
tiempo y aprovechando recursos.

ENFOQUE 2. Diseño de la pieza

Para diseñar la pieza, en este caso el arroz con pollo se tuvo en cuenta la
introducción de materiales de calidad para la elaboración o el ensamble de cada
uno de lo ingredientes y gracias a esto se generaron tiempos recorridos y
métodos de unión que permitían la elaboración del producto final, sin embargo,
estas actividades son generadoras de costos y pronostican qué tanto se
aumentarán o se hará posible la reducción de los mismos. Como es conocido,
existen diversos tipos de arroz con pollo y sus métodos de cocción también son
variados como, por ejemplo, al horno, en estufa convencional, en estufa eléctrica,
en horno microondas, al fuego o en estufa de leña, lo que al final genera el mismo
producto a uno muy similar (sustituto), en este caso, se decidió hacer el arroz en
estufa con gas domiciliario y para su mayor sabor se le añadieron ingredientes
tales como salchichas, pimentón, cebolla larga, zanahoria y arvejas.

Todo esto ayudará a prever los tiempos y los recorridos que como ya fue
mencionado anteriormente tendrán influencia en los costos, un ejemplo de esto
se puede ver en diagrama de flujo de procesos fig. 2, en donde se ven los costos
de picar algunos ingredientes y el tiempo empleado para esto, una propuesta
podría ser comprar un paquete de verduras previamente lavadas y cortadas
($3980) lo que hará que el costo sea mucho menor y el tiempo por ende también.
ACTUAL

PROPUESTO

ENFOQUE 3. Tolerancias y especificaciones

Para lograr la satisfacción en el cliente, se debe llevar a cabo el adecuado
registro de una alta calidad en el producto alimenticio, por lo que se debe
procurar eliminar los costos en cuanto a la inspección y desperdicios con el fin
de mejorar el proceso. Las recomendaciones que se deben tener en cuenta
poder conseguir una reducción de los costos en las anteriores actividades y los
tiempos de los mismos, sin bajar la calidad del arroz con pollo, son los siguientes:
En primer lugar se recomienda eliminar algunas inspecciones y operaciones
como es la operación 1, ya que se puede seleccionar el arroz, mientras se verifica
o espera que el guiso antes preparado esté bien cocinado, entonces se puede
convertir la operación 1 en 6, eliminando la inspección 1, ya que se pueden
realizar al mismo tiempo:
Actual:

Propuesto:

Por otro lado, también se puede eliminar la inspección 3, ya que es un tiempo de

demora innecesario en el proceso porque una vez se agregue el arroz mientras
que todo se integra, se debe dejar secando, no se debe inspeccionar nada en
ese momento:

Actual Propuesto

Con el diagrama propuesto, se reduciría 4 minutos de tiempo, quedando solo

dos inspecciones en vez de 4, por lo que se disminuiría el costo en el pago del
operario y en consumo de servicios.
ENFOQUE 4. Materiales
Los materiales son uno de los primeros y más importantes puntos a considerar
en un proceso, ya que a veces suele ser complicado escoger el material más
adecuado, que cumpla con los requerimientos que se desean. Para esto se debe
tener en cuenta que el material o ingredientes, en este caso, sean
preferiblemente de bajo costo, fáciles de manipular y procesar y buscar el mejor
proveedor que pueda brindar calidad y economía. Para esto, se compararon los
costos de los ingredientes que usaron para preparar el arroz con pollo,
mostrados en el diagrama (ingredientes), con otros precios que ofrece el
mercado, a fin de reducir el total de costos de materia prima que se generan en
la preparación de la receta que realizaron y mencionando de qué empresas se
obtuvieron los nuevos valores de los costos.
Los materiales o ingredientes usados para hacer la preparación de arroz con
pollo son:

Número Ingrediente

1 Arroz

2 Zanahoria

3 Pollo

4 Arveja

5 Salchicha

6 Pimentón

7 Cebolla

Diagrama: Ingredientes
 Materia prima (Ingrediente) Costo determinado Costo propuesto Empresa (obtención costo
presupuesto)

Arroz $5.500 $3.550

Éxito

Zanahoria $1.000 $950

Éxito

Pollo $8.000 $7.800 Pollos marsella

Arveja $2.500 $1.780

Éxito

Salchicha $3.500 $3.200

Olímpica

Pimentón $1.500 $1.350

Éxito

Cebolla $500 $448

TOTALES $22.500 $19.078 Diferencia: 3.422

Luego de buscar y comparar cada costo de los ingredientes, se determinó que

se puede hacer la receta con un presupuesto de $19.100, reduciendo el valor
total de los costos usados de materia prima en $3.422. La determinación de
cada uno de los nuevos precios se hizo teniendo en cuenta la calidad de cada
producto, pues son productos vendidos por marcas de buena calidad,
reconocidas y vendidas en almacenes certificados y controlados.
ENFOQUE 5. Proceso de manufactura
El proceso de manufactura va estrechamente ligado a las áreas de producción
de la planta, en este caso la cocina en la cual se tiene las áreas de corte,
selección, cocción, mezclado y almacenamiento, es de esperar que en cada una
de estas áreas el operario que se encuentre ubicado respectivamente estará
completamente capacitado para ejecutar el arroz procurando que las
especificaciones de calidad como su color, sabor, olor y cantidad sean muy
similares así lo hiciera otro operario, de esta manera se tendrá como objetivo
mecanizar los procesos, para esto se debe tener herramientas adecuadas y un
correcto diseño de pieza es decir tener un patrón predeterminado de arroz con
pollo para que en cada ejecución e obtenga el mismo con las mismas
características. Esto también es analizable en qué tanto puede influir una
actividad o un paso al siguiente, por lo cual una propuesta podría ser fusionar
dos áreas por ejemplo la de mezcla y cocción ya que el guiso preparado con el
pollo se puede adicionar al arroz en la misma estufa, evitando traslados y
tiempos ociosos, como se puede ver en los diagramas de recorrido.

ACTUAL
PROPUESTO

ENFOQUE 6. Preparación y herramental

Como se conoce, este es uno de los enfoques más importantes para el proceso,
por lo que se debe tener varios puntos en cuenta en el lugar de trabajo (que en
este caso es la cocina en la cual se realizó el arroz con pollo). Primero, se debe
realizar un recubrimiento de instrucciones en la preparación del producto, así
como las diferentes herramientas que se usarán, en este caso son los utensilios
de cocina, por lo que se les puede clasificar como herramientas manuales, sin
olvidar que también se debe alistar la estufa ya que es una máquina importante
en el proceso. Después, se deben preparar las estaciones de trabajo como lo
son el área de aseo, área de corte y selección, el área de cocción, el área de
mezclado y por último el área de almacenado, así como se muestra a
continuación:
Diagrama de
recorrido actual:

Para terminar con el enfoque se debe tener una fijación en los avances,
velocidades y tiempos de uso de cada herramienta, como se observa en el video
se usa primero el cuchillo para el corte de todos los ingredientes que se agregan
al arroz, por lo tanto es un utensilio elemental que debe estar a disposición del
operador en el área de corte y selección para no desplazarse, poco después se
usa una cuchara de palo para revolver y una cuchara de plástico para ir
agregando los ingredientes, por lo tanto estos deben ir en área de mezcla.

Todo lo anterior con el fin de conseguir que el proceso pueda reducir el tiempo
de preparación gracias a esta planeación, a los métodos usados, al control de la
producción, y también al uso de toda la capacidad de la máquina que es la estufa
junto con las más eficientes herramientas o en este caso utensilios para cada
actividad.

ENFOQUE 7. Condiciones de trabajo

El área de trabajo que se usa en este caso para elaborar el arroz con pollo, la
cocina, implica una serie de riesgos que pueden afectar la salud de las personas
que están presentes y hacen parte del proceso, por esto se deben tomar medidas
preventivas adecuadas para minimizar estos riesgos y recibir beneficios tanto
para los operarios como para la preparación de la receta.
Algunas consideraciones y medidas a tener en cuenta para lograr mejores
condiciones de trabajo pueden ser:
1. Mantener el espacio de trabajo (cocina) libre de obstáculos: Esta es una
de las principales normas de seguridad que se debería cumplir para evitar
accidentes mientras se hace la preparación de la receta, ya que puede
provocar accidentes como tropiezo con cosas que no pertenezcan a la
cocina o caída de los operarios por no mantener el suelo limpio. Esto
además promueve el orden, la limpieza y reduce los elementos irritantes
como el polvo o vapores, entre otras cosas que afectan cómo se sienten
los operarios y las condiciones de trabajo en las que se encuentran.

2. Tener ordenadas y en buen estado las herramientas manuales de corte:

Como en la preparación del arroz los operarios usan cuchillos, para cortar
las salchichas, la zanahoria y el pimentón, es recomendable mantener
estos utensilios en un puesto determinado y procurar ubicarlos en este
lugar lo más pronto posible. También, mantenerlos bien afilados y no usar
los que no se encuentren en buen estado. En este caso, se podría cambiar
esta herramienta de corte (cuchillo) por un picador eléctrico para evitar
lesiones y accidentes en la zona de trabajo y generar un buen ambiente.
Otra recomendación es que mientras se hacen los transportes, que como
en este caso son largos, por ejemplo, desde el área de corte al área de
mezclado, no se deben transportar utensilios afilados en la mano, pues se
puede herir a algún compañero o así mismo. A su vez es necesario
determinar un puesto adecuado, estable y que no esté obstaculizado para
apoyar la tabla en la que se vayan a cortar las verduras y salchichas y
evitar que caigan al suelo o que se produzcan cortes o algún otro tipo de
accidente.
 3. Mantener un ambiente fresco y cómodo: En este espacio también se
pueden ver afectados los trabajadores en la cocina por condiciones de
calor o frío extremos, cambios repentinos de temperatura, por el ruido,
ventilación no adecuada, entre otras condiciones que pueden generar
daños a salud.

ENFOQUE 8. Manejo de materiales

El manejo de los materiales, en este caso ingredientes depende a su vez de los
movimientos realizados con los mismos a los tiempos de uso y a u trabajo ya
que afectarán de manera directa la pieza ensamblada es decir el producto final
de arroz con pollo, además, un aspecto a tener en cuenta son los costes como
se dijo en un ejemplo anteriormente, evaluar si el proveedor está proporcionando
un ingrediente de muy alto costo y poder sustituirlo por uno más económico
teniendo con principio el no maltratar o disminuir la calidad del arroz, para ello,
se tiene en cuenta también la manipulación, ya que como son elementos
perecederos y muy blandos, si se les da un mal uso puede repercutir en la mezcla
final, por ejemplo si el pimentón debe estar refrigerado y se deja fuera de la
nevera mientras se realicen otras actividades por un tiempo prolongado, es
probable que este se oxide, envejezca o cambie su color y sabor por la
exposición al ambiente, lo mismo puede pasar con la zanahoria o a su vez con
las salchichas ya que estas deben estar obligatoriamente refrigeradas y
extraerlas ya cuando van a ser implementadas en la mezcla.
ACTUAL

PROPUESTO

ENFOQUE 9. Distribución del equipo en la planta

Para que el proceso sea efectivo y se puedan reducir los tiempos así como la
fatiga del operario, es necesario determinar la posición en el espacio de trabajo
(la cocina) de aquellos equipos a usar, como en este caso lo son los utensilios
de cocina con los cuales debe trabajar el operario, teniendo en cuenta que
algunos trabajos no los puede realizar cualquier persona, sino que las
habilidades y conocimientos de estas deben estar adecuadamente distribuidas.
Por lo cual el objetivo principal de este enfoque es que se realice la manufactura
del arroz con pollo con la cantidad deseada al menor costo posible.

Teniendo en cuenta lo anterior se deben cumplir con algunos principios básicos

como la integración conjunta, la mínima distancia recorrida (en este caso
pudimos observar que en cada área se pasa solo una vez, sin embargo el área
de cocción y mezclado podrían ir unidas para optimizar la distancia), la
circulación o flujo de materiales (como se observa en el video de la receta, los
utensilios estaban cerca del operario, por lo que no acción que se corrija por
ahora), aprovechar espacio y satisfacción del operario en cuanto a la seguridad.
La propuesta antes realizada se puede observar en el siguiente diagrama de
recorrido:

Diagrama de
recorrido
propuesto:

Recordando que hay ciertos tipos de distribución como lo es la distribución por

grupos de trabajo, se identifica que en este caso los tres operarios realizan las
mismas actividades al mismo tiempo, lo que genera costos innecesarios de
salario y energía, junto con el tiempo que cada uno de ellos pierde por el poco
esfuerzo que requiere una actividad sola del proceso, esto se puede interpretar
del diagrama de cuadrilla a continuación:

Por lo tanto, si disminuye el tiempo de trabajo asignándole a cada uno una tarea
específica, disminuirían los costos, de esta manera se propone que cada
operario realice solo una actividad en cada área para evitar tres desplazamientos
diferentes y agilizar los tiempos de trabajo, esto se observa a continuación:
Siguiendo con los tipos de distribución, no se debe dejar de lado la distribución
de proyectos basándose en que todo se ubique en un lugar por tipología, en este
caso se ve claramente en las diferentes áreas.
Para el diseño de cada área se recomienda tener en cuenta el objetivo que va a
tener, se deben especificar las actividades primarias que se llevarán a cabo en
este, así como las actividades asociadas, también se determina la necesidad de
este espacio, las interrelaciones que se tendrán en el procedimiento llevado, se
debieron generar algunas alternativas, evaluar cuál de estas era la mejor, elegir
y ahi si adaptarla o incorporar a la empresa.

En conclusión a través de lo anterior, el diagrama correspondiente directamente

a este enfoque es el diagrama de recorrido, donde se observa que no se cumple
con la separación de puestos de trabajo, sin embargo hay producción
diversificada y hay un buen diseño en las estaciones de trabajo.

ENFOQUE 10. Principios de la economía de movimientos

En este último enfoque se debe observar la manera en que falla el proceso, por
lo cual su objetivo será minimizar todas aquellas acciones que sean innecesarias
para que cada actividad sea más productiva. Para poder tener éxito en este, se
debe tener claro que se basan en estudio de movimientos de los esposos
Gilbreth, realizando 17 movimientos básicos los cuales se clasifican en eficientes
e ineficientes para reducir los costos.
Entonces como se ha ido mencionando a lo largo del informe, se deben tener los
utensilios como el cuchillo y las cucharas a la mano y en el área correspondiente,
tratando siempre de que al menos una mano sea productiva, e intentando que
los movimientos sean pull y no push, para este caso que solo sea levantar los
utensilios en vez de estar moviendo las ollas de un lado a otro, ya que son
elementos más pesados, esto se ve de manera correcta en el diagrama
bimanual:

Al mismo tiempo se encuentra la ergonomía en cada área de trabajo, ya que si

va a estar un largo tiempo realizando la misma actividad, como desmechar el
pollo o realizar los cortes de los ingredientes, se debe capacitar a los
trabajadores para realizar pausas activas respectivamente, tener buenos hábitos
junto con una buena iluminación y comodidad para evitar los daños físicos.
Algo semejante ocurre con el diseño de las herramientas, ya que la ergonomía
o la forma con la que están hechos influye en la facilidad y rapidez del trabajador
para realizar la actividad, por lo tanto, se debe tratar que el cuchillo que es aquel
utensilio que requiere más fuerza tenga un mango que se adapte a la mano y
tenga buen filo.

CONCLUSIONES

Como el último paso reúne los demás pasos ya que afectan el costo del producto
final, lo propuesto será simplificar esta información en una lista de verificación
para la economía de movimientos, comienza por la parte de suboperaciones,
después los movimientos, después las sujeciones, retrasos, ciclos, tiempos de
maquinaria, parte ambiental del área de trabajo como la iluminación, condiciones
térmicas, ventilación y las vibraciones.