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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: ISO 22000

CURSO: FISICOQUÍMICA II

DOCENTE: HUAMANI TAIPE GUMERCINDO

INTENGRANTES:

 Bullon Rupay Darleny Jaycy

 Guerrero Astohuaman Dayanne Nicoll

 Ponte Goñe Juan Manuel

 Rosas Flores Jhordy Kevin

 Ramírez Escobar Cristian Bryan

 Souza Quispe Nagely

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ÍNDICE

1. Introducción a las normas ISO 22000 ........................................................................................ 4

1.1 Antecedentes y desarrollo histórico ............................................................................. 4

1.2 Importancia de la seguridad alimentaria en la industria .............................................. 4

2. Estructura y requisitos de ISO 22000......................................................................................... 5

2.1 Estructura de la norma ................................................................................................. 5

2.2 Requisitos generales de la seguridad alimentaria ....................................................... 5

2.3 Requisitos de documentación ...................................................................................... 6

3. Principales diferencias entre ISO 22000 y otras normas de seguridad alimentaria ................. 9

3.1 Comparación con HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) ............ 9

3.2 diferencias con otras normas ISO relacionadas ........................................................ 10

4. Implementación del ISO 22000 ................................................................................................ 11

4.1 Planificación y diseño del sistema de gestión de seguridad alimentaria................... 11

4.2 Proceso de implementación ....................................................................................... 12

4.3 Capacitación y concientización del personal ............................................................. 24

5. Principales beneficios de la certificación ISO 22000 .............................................................. 25

6. Casos de estudio y ejemplos de éxitos según la ISO 22000 .................................................. 26

6.1 Caso de éxito: ............................................................................................................. 26

7. Desafíos y obstáculos comunes en la implementación .......................................................... 30

7.1 Obstáculos a los sistemas de gestión ........................................................................ 31

7.2 Implementación de sistemas de gestión ISO: El proceso de cambio ....................... 35

8. Auditorías y procesos de certificación..................................................................................... 37

8.1 Tipos de auditorías ISO 22000................................................................................... 39

8.2 Objetivos de una auditoria ISO 22000 ....................................................................... 40

9. Actualizaciones y futuros cambios en la ISO 22000............................................................... 41

9.1. Revisión de la norma y cambios propuestos .......................................................... 41

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9.2. Tendencias en seguridad alimentaria ..................................................................... 41

10. Impacto del ISO 22000 en la cadena de suministro ............................................................. 41

10.1. Seguridad Alimentaria en la cadena de suministro .............................................. 41

10.2. Relación con proveedores y clientes .................................................................... 42

11. Cumplimiento de requisitos legales y regulatorios................................................................. 42

11.1. Requisitos legales relacionados con la seguridad alimentaria ............................... 42

11.2 Como la ISO 22000 ayuda a cumplir estas regulaciones........................................ 43

12. sistemas de gestión integrados .............................................................................................. 44

12.1 Integración de la ISO 22000 con otras normas de gestión, como la ISO

9001(calidad) y la ISO 14001(medio ambiente) ............................................................... 44

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................. 46
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1. Introducción a las normas ISO 22000

1.1 Antecedentes y desarrollo histórico

La norma ISO 22000 es un estándar internacional que establece los requisitos para un

sistema de gestión de la seguridad alimentaria. Su objetivo es asegurar que los alimentos sean

seguros para el consumidor final en toda la cadena de suministro.

La norma ISO 22000 se basa en los principios del sistema APPCC (Análisis de Peligros

y de Puntos Críticos de Control), que es un método reconocido por el Codex Alimentarius para

prevenir y controlar los riesgos de contaminación de los alimentos.

La norma ISO 22000 también incorpora elementos de otras normas ISO, como la ISO

9000 (sistema de gestión de la calidad) y la ISO 14000 (sistema de gestión ambiental), para

facilitar la integración y la armonización de los sistemas de gestión.

La norma ISO 22000 se desarrolló por el comité técnico ISO/TC 34, que se ocupa de los

productos alimenticios. El grupo de trabajo ISO/TC 34/WG 8 se encargó de elaborar el proyecto

de la norma, con la participación de expertos de diferentes países y organizaciones.

La primera edición de la norma ISO 22000 se publicó el 1 de septiembre de 2005, después

de varios años de trabajo y consultas. La segunda edición se publicó el 19 de junio de 2018, con

el fin de actualizar y mejorar la norma, siguiendo la estructura de alto nivel de las normas ISO.

1.2 Importancia de la seguridad alimentaria en la industria

La seguridad alimentaria es un tema crítico en la industria alimentaria. Garantizar la

seguridad e higiene de los alimentos es extremadamente importante, ya que ayuda a proteger la

salud de los consumidores de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la intoxicación

alimentaria. La disponibilidad de los alimentos, el acceso de las personas a ellos y un consumo

nutricionalmente adecuado son los tres pilares sobre los que se asienta el concepto de seguridad

alimentaria. La falta de seguridad alimentaria puede ser transitoria debido a cuestiones

relacionadas con el carácter estacional de las campañas agrícolas o el cíclico de las crisis
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económicas. Para evitarla es importante el almacenamiento. El objetivo de las buenas prácticas

de seguridad e higiene dentro de la industria alimentaria en los procesos de elaboración de

alimentos, bebidas, materias primas, en su manejo o incluso de algunos suplementos

alimenticios es el de poder mejorar la vida útil de los alimentos, así como el de evitar la

contaminación entre ellos.

2. Estructura y requisitos de ISO 22000

2.1 Estructura de la norma.

La norma ISO 22000 establece los requisitos para un sistema de gestión de seguridad

alimentaria. La estructura de la norma ISO 22000:2018 se compone de los siguientes elementos:

1. Objeto y campo de aplicación

2. Referencias normativas

3. Términos y definiciones

4. Contexto de la organización

5. Liderazgo

6. Planificación

7. Apoyo

8. Operación

9. Evaluación del desempeño

10. Mejora

La norma ISO 22000:2018 se basa en el enfoque de procesos y en el ciclo de mejora

continua PDCA (Planificar, Hacer, Verificar, Actuar). La norma se aplica a cualquier organización

en la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño o complejidad

2.2 Requisitos generales de la seguridad alimentaria

Los principios y requisitos generales de la Seguridad Alimentaria se establecen en el

Reglamento 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el
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que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la Seguridad

Alimentaria.

El objetivo principal de la legislación alimentaria es asegurar un nivel elevado de

protección de la vida y la salud de las personas, teniendo en cuenta el bienestar de los animales,

los aspectos fitosanitarios y el medio ambiente.

Los principios generales de la Seguridad Alimentaria se establecen en los artículos 5 al

10 del Reglamento 178/2002. Estos principios sirven para que todos los agentes involucrados en

la materia se ajusten a ellos a la hora de desarrollar medidas legislativas.

Los requisitos generales de la Seguridad Alimentaria se establecen en los artículos 14 al

21 del Reglamento 178/2002. Estos requisitos incluyen la seguridad alimentaria, la inocuidad de

los piensos, la presentación de los alimentos, la trazabilidad y las responsabilidades respecto a

los alimentos.

2.3 Requisitos de documentación

La gestión de seguridad alimentaria es esencial para proteger la salud de los

consumidores; por ello, es una preocupación habitual en las empresas del sector y de las

regulaciones estatales y comunitarias. Sin embargo, implementar un sistema de gestión de

seguridad alimentaria adecuado y eficaz, capaz de garantizar procesos realmente seguros, no

siempre es fácil.

La solución llega de la mano de un estándar específico que contiene las directrices y

requisitos que guían con las mejores prácticas reconocidas internacionalmente para la

implementación y mantenimiento de ese sistema en cualquier empresa del sector. No es otra

que la norma ISO 22000, cuya última versión ha traído numerosos beneficios a muchas empresas

alimentarias desde 2018.

Como todos los sistemas eficaces, el de gestión de seguridad alimentaria basado en ISO

22000 necesita diseñar e implementar procesos y procedimientos, lo cual debe documentarse.

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Pero, además, es necesario crear otro tipo de documentos relacionados con las políticas de la

organización en cuanto a la gestión de seguridad alimentaria.

Pero ¿cuáles son exactamente los documentos que requieren ISO 22000 y cómo

alcanzar la conformidad en un sistema de gestión de seguridad alimentaria?

Los documentos para la gestión de seguridad alimentaria que exige ISO 22000

Tenemos claro que las organizaciones del sector que planean implantar un sistema de

gestión de seguridad alimentaria tienen que elaborar una serie de documentos. Esta

documentación necesaria en ISO 22000 incluye políticas, definición de objetivos, procedimientos

y registros. Aquí ofrecemos un listado con todos los documentos relevantes para un sistema de

gestión de seguridad alimentaria basado en la norma ISO 22000 de acuerdo con diferentes

áreas:

En cuanto al alcance:

 Lista de problemas externos e internos.

 Lista de partes interesadas.

Políticas:

 Política de seguridad alimentaria.

 Objetivos de seguridad alimentaria.

Planes:

 Plan de seguridad alimentaria.

 Plan de respuesta a situaciones de emergencia.

Análisis de riesgos:

 Lista de riesgos.

 Evaluación de riesgos.

 Tratamiento de riesgos.

Procedimientos:
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 Preparación y respuesta ante emergencias.

 Análisis del proceso productivo.

 Retirada de productos.

 Programa de requisitos previos.

 Elaboración del plan de seguridad y del Análisis de Peligros y Puntos de

Control Críticos.

 Identificación de riesgos.

 Control de no conformidades.

 Auditorías internas al sistema.

 Metodologías de medición, monitoreo y seguimiento.

 Revisión de la alta dirección.

 Creación y control de documentos.

 Registro de datos.

 Control de registros de calidad.

 Diseño e implementación de acciones correctivas.

Registros:

 Lista de materias primas.

 Lista de ingredientes.

 Lista de proveedores aprobados.

 Lista de productos finales.

 Etiquetas de productos.

 Ingredientes de productos finales.

Formación:

 Guía de integración.

 Control de asistencia.
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 Evaluación de la formación.

 Seguimiento a la formación.

 Descripción de los programas de formación.

 Revisión de las necesidades de capacitación y formación.

 Programa de formación anual.

Una vez conocidos cuáles son los documentos que contempla ISO 22000:2018, es

necesario comprender que cada organización es única. Por ello, se ha de buscar el mejor modo

de integrar y definir la documentación en cada sistema de gestión de seguridad alimentaria. Para

ello, es importante contar con personal capacitado que haya recibido formación especializada en

la norma ISO 22000:2018.

3. Principales diferencias entre ISO 22000 y otras normas de seguridad alimentaria

3.1 Comparación con HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control)

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un proceso sistemático preventivo

para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en la

industria alimentaria, aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y también

en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En el se

identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel

físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de producción,

estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la

inocuidad.
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Mientras que HACCP está dirigida exclusivamente a la seguridad alimentaria, ISO va un

paso más allá. ISO también contempla los procesos y estructuras de la empresa. Un certificado

ISO es independiente, con lo que una empresa puede decidir ella misma si lo adopta o no. Se

prevé que muchas empresas van a cambiar el certificado HACCP por uno basado en el ISO

22000 en el futuro cercano. El ISO se está aceptando rápidamente a nivel nacional e internacional

y se puede combinar con otras normas ISO con las que se puede alcanzar una eficiencia óptima.

En conclusión, se puede decir que conseguir un certificado HACCP es, desde un punto

de vista jurídico, una obligación para poder garantizar la seguridad alimentaria de los

consumidores. En los Países Bajos, el cumplimiento de estas reglas está controlado por la

Autoridad Neerlandesa de Alimentos y Mercancías (NVWA por sus siglas en neerlandés). No es

obligatorio conseguir el ISO 22000, pero asimismo es un estándar reconocido mundialmente con

mucha categoría y fiabilidad. El ISO 22000 está basado en las directrices HACCP.

3.2 diferencias con otras normas ISO relacionadas

¿Qué diferencia existe entre las ISO 9001 e ISO 22000?

Las dos normas tienen algunas similitudes, pero también algunas diferencias clave. Por

ejemplo, ISO 9001 contiene requisitos relacionados con la gestión de la calidad, mientras que

ISO 22000 contiene requisitos relacionados con la seguridad alimentaria. Además, las dos

normas tienen ámbitos y aplicaciones diferentes.

¿Cuál es la diferencia entre la ISO 22000 y FSSC 22000?

FSSC 22000 es un esquema de certificación de gestión de seguridad alimentaria para

industrias agroalimentarias y fabricantes de envases para alimentos.

En resumen, FSSC 22000 es por lo tanto un sistema más completo y específico; sin

embargo, pasar de ISO 22000 a FSSC 22000 requiere sólo una revisión de ISO/TS 22002-1 y

un organismo certificador debidamente acreditado

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4. Implementación del ISO 22000

4.1 Planificación y diseño del sistema de gestión de seguridad alimentaria

ISO22000 Anexo SL: Estructura de alto nivel

El Anexo SL se aprobó inicialmente en 2012. Esta sección de la Directiva ISO/IEC

describe la estructura común de todas las normas de sistemas de gestión ISO en la que deben

centrarse las normas nuevas o actualizadas al desarrollar los requisitos pertinentes.

Antes de la adopción del Anexo SL había muchas diferencias entre la estructura de las

cláusulas, los requisitos, los términos y las definiciones utilizadas en las distintas normas de

sistemas de gestión. Esto dificultaba a las organizaciones la integración de la aplicación y la

gestión de múltiples normas, siendo las más comunes las de medio ambiente, calidad, salud y

seguridad y seguridad alimentaria. Esta estructura intenta, por tanto, eliminar las confusiones,

duplicaciones y conflictos derivados de las diferentes interpretaciones de las normas de sistemas

de gestión.

De estas cláusulas, los términos comunes y las definiciones básicas no pueden

modificarse. Los requisitos no pueden eliminarse ni modificarse, pero sí pueden añadirse

requisitos y recomendaciones específicos de cada disciplina.

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4.1.1. Diagnóstico inicial

Antes de implantar cualquier sistema de gestión, es preciso un análisis inicial de la

organización, a fin de conocer la situación en la que se encuentra y recopilar información

necesaria para las fases siguientes.

A través de este análisis, además de valorar la idoneidad de implantar este sistema de

gestión y determinar el alcance que va a tener, las empresas deben analizar todos los procesos

que se llevan a cabo y los recursos disponibles, para tener una visión global y real de su posición.

Pensamiento/auditoría basada en riesgos

Las auditorías son un enfoque sistemático, basado en pruebas, del proceso de evaluación

de su Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria. Se realizan interna y externamente para

verificar la eficacia del SGSA. Las auditorías son un brillante ejemplo de cómo se adopta el

pensamiento basado en el riesgo dentro de la gestión de la seguridad alimentaria.

4.2 Proceso de implementación

Las 10 cláusulas de la norma ISO 22000:2018

La norma ISO 22000 se compone de 10 secciones conocidas como Cláusulas. Al igual

que con la mayoría de las demás normas de sistemas de gestión ISO, los requisitos de la norma

ISO 22000 que deben cumplirse se especifican en las cláusulas 4.0 a 10.0.

4.2.1. Sección 1: Alcance

Un sistema de gestión de la seguridad alimentaria tiene como objetivo principal garantizar

que los alimentos sean seguros para el consumo. Lo hace mediante la aplicación de los procesos

determinados por usted como necesarios para sus operaciones, así como los procesos

determinados por la norma como necesarios para la mejora continua. Un SGSA tiene como

objetivo garantizar la conformidad con los requisitos legales, reglamentarios y de los clientes.

La versión de 2018 incluye también a los productores de piensos y alimentos para animales

dentro del ámbito de aplicación.

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La sección de alcance de la norma ISO 22000 establece:

 El objetivo de la norma;

 Los tipos de organizaciones a los que se aplica; y

 Las secciones de la norma (denominadas cláusulas) que contienen los requisitos

que debe cumplir una organización debe cumplir para estar conformidad y poder

certificarse.

La norma ISO 22000 está diseñada para ser aplicable a todas las organizaciones de la

cadena alimentaria, independientemente de su tamaño y complejidad; esto incluye a las

organizaciones que participan directa o indirectamente en una o más etapas de la cadena

alimentaria. Las organizaciones pequeñas y/o menos desarrolladas pueden implementar y

mantener un SGSA que cumpla con la norma ISO 22000.

4.2.2. Sección 2: Referencias normativas

En otras palabras, al citar algo como referencia normativa, se considera indispensable

para la aplicación de esa Norma en particular. A diferencia de la ISO 9001, en la ISO 22000 no

hay referencias normativas; sin embargo, sería útil que echara un vistazo a las siguientes normas

de la familia ISO que le ayudarán a comprender mejor sus requisitos:

 ISO 22004:2014 - Guía para la aplicación de la norma ISO 22000

 ISO/TS 22002-1:2009 PRP sobre seguridad alimentaria - Fabricación de alimentos

 ISO/TS 22002-3:2011 PRP sobre seguridad alimentaria - Agricultura

 ISO/TS 22002-4:2013 PRP sobre seguridad alimentaria - Fabricación de envases

alimentarios

 ISO/TS 22002-6:2016 PRP sobre seguridad alimentaria - Producción de piensos y

alimentos para animales

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 ISO/TS 22003:2013 FSMS - Requisitos para los organismos que proporcionan la auditoría

y la certificación de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

4.2.3. Sección 3: Términos y definiciones

En esta sección se exponen los términos y definiciones que se utilizan en la Norma y que

pueden necesitar una mayor aclaración para aplicar la Norma a una organización concreta.

4.2.4. Sección 4: Contexto de las organizaciones

Este es un nuevo concepto en términos de ISO 22000:2018. Esta sección requiere que

la organización analice su contexto, determine sus partes interesadas, defina el alcance del

sistema de gestión de la seguridad alimentaria y un enfoque claro de los procesos y requisitos

necesarios para alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria.

La cláusula es secuencial, ya que es necesario comprender la organización y el contexto

(4.1), antes de identificar a las partes interesadas y comprender sus necesidades y expectativas

(4.2), el resultado de los puntos 4.1 y 4.2 permite determinar el alcance (4.3) y, finalmente,

diseñar el SGSA (4.4):

La comprensión del contexto de la organización suele ser llevada a cabo por la alta

dirección con información sobre el negocio y las actividades recogidas en todos los niveles de la

organización.

4.1 COMPRENDER LA ORGANIZACIÓN Y SU CONTEXTO

Esta sección implica un análisis de los riesgos o cuestiones que pueden afectar a nuestra

empresa, no sólo las cuestiones internas sino también las externas que pueden afectar a la

capacidad del sistema de gestión para obtener los resultados previstos.

Como estas cuestiones pueden variar, su revisión debe hacerse regularmente y ahora

también es obligatoria como aportación durante sus reuniones periódicas de revisión de la

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gestión. También hay que tener en cuenta que estas cuestiones pueden ser positivas o

negativas, pero igualmente consideradas para definir nuestro contexto. Una vez determinado el

contexto, esto facilitará el establecimiento de los objetivos de seguridad alimentaria.

Aunque la información documentada no es necesaria con respecto al contexto, es

extremadamente útil cuando su sistema es auditado y para demostrar su comprensión y análisis

de los temas mencionados, es decir: actas de reuniones, gráficos, análisis de datos, etc.

4.2 COMPRENDER LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DE LAS PARTES

INTERESADAS

El concepto de cliente ha desaparecido para introducir el término de parte interesada.

Esta sección requiere la determinación de las partes interesadas que pueden influir positiva y

negativamente en el SGSA. Una vez que se ha decidido qué partes interesadas son relevantes

y significativas, se deben abordar sus necesidades y expectativas dentro del SGSA.

Probablemente serán accionistas, propietarios, reguladores, clientes, empleados,

asociaciones comerciales, competidores, proveedores, distribuidores y consumidores, entre

otros.

4.2 DETERMINACIÓN DEL ALCANCE DEL SGSA

No se trata de un concepto nuevo, pero se ha revisado para hacer referencia al lugar

físico y/o geográfico en el que tienen lugar sus operaciones, los productos/servicios incluidos en

el SGSA, las partes interesadas que ha identificado y las características especiales como el tipo
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de embalaje utilizado, las condiciones de almacenamiento o de vida útil del producto. Su

declaración de alcance debe mantenerse como información documentada.

Cuando se presenta la solicitud a NQA para que se audite el sistema para su certificación,

es necesario declarar el alcance en una declaración. Esto garantizará que envíen al auditor

correcto con experiencia en su sector industrial.

4.4 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Como resultado de las cláusulas anteriores, una organización tiene que establecer,

implementar, mantener y mejorar continuamente un SGSA.

Esta sección menciona la necesidad de centrarse en la interacción de los procesos.

Todos los procesos y sus interacciones incluidos en el ámbito del SGSA deben ser determinados

y controlados para obtener los resultados previstos de acuerdo con la dirección estratégica de la

organización y la política de seguridad alimentaria.

4.2.5. Sección 5: Liderazgo

La norma establece que la alta dirección debe demostrar su liderazgo y compromiso con

respecto al SGSA. La alta dirección es la persona o grupo de personas que dirigen o controlan

una organización al más alto nivel.

DEMOSTRAR LIDERAZGO Y COMPROMISO

Un auditor externo esperará hablar de liderazgo con quienes dirigen la organización. La

versión anterior de la norma ISO 22000 ya incluía ejemplos de cómo se puede demostrar el

liderazgo dentro del sistema de gestión del SGSA:

 Establecimiento de la política de seguridad alimentaria

 Suministro de recursos adecuados y suficientes

 Facilitar la cultura de la mejora continua

 Dirigir las reuniones de revisión de la gestión

Además, la versión de 2018 establece que la alta dirección también deberá:

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 Garantizar que los planes estratégicos de la organización y los objetivos de

seguridad alimentaria sean compatibles y se integren en la organización

 Garantizar la integración de los requisitos del SGSA en los procesos

empresariales de la organización

ESTABLECIMIENTO DE LA POLÍTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

En la práctica, este requisito no ha cambiado con respecto a la versión anterior. Una política

contiene la intención y la dirección de una organización tal y como la expresan formalmente sus

máximos responsables.

La política de seguridad alimentaria es aprobada por la alta dirección y dirigirá los controles que

se realicen y las acciones que se lleven a cabo para mejorarla.

La norma exige específicamente que la política de seguridad alimentaria, que será apropiada

para el propósito y el contexto de la organización, debe incluir compromisos para:

 Proporcionar un marco para establecer y revisar los objetivos del SGSA

 Satisfacer los requisitos de seguridad alimentaria aplicables, incluidos los requisitos

legales y reglamentarios y los requisitos mutuamente acordados de los clientes

relacionados con la seguridad alimentaria

 Abordar la comunicación interna y externa

 Mejora continua del SGSA

Una vez aprobada la política del SGSA, debe ser comunicada a todas las partes

interesadas, incluidos los operadores, y también a los clientes y proveedores externos que lo

soliciten. Además, la política de seguridad alimentaria debe ser revisada periódicamente por la

alta dirección para garantizar que sigue siendo aplicable al contexto de su organización.
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4.2.6. Sección 6: Planificación

Esta sección establece un marco que pide a una organización que se analice a sí misma

para determinar los riesgos y oportunidades de sus actividades y, a continuación, cómo

abordarlos.

En primer lugar, planifique todas las acciones para abordar los riesgos y oportunidades

identificados previamente definidos y, a continuación, identifique la forma de integrarlos e

implementarlos en su SGSA y evalúe su eficacia.

Ahora los riesgos no sólo implican riesgos de seguridad alimentaria, sino también aquellos

riesgos que pueden afectar a su SGSA perdiendo productividad y eficacia. La norma ISO 22000

distingue entre dos tipos de gestión de riesgos, la que se centra sólo en el nivel operativo y que

puede ser controlada a través del establecimiento y mantenimiento de los PRP, OPRP, PCC y la

preparación para emergencias, y también los riesgos que afectan a todo el sistema de gestión y

podrían tener un impacto en la seguridad alimentaria.

OBJETIVOS

Es un requisito de la norma establecer objetivos de seguridad alimentaria alcanzables

con los medios para medir periódicamente el progreso, demostrando la mejora continua.

Los objetivos deben ser: Consistentes con la política de seguridad alimentaria, incluidos los

requisitos legales, reglamentarios y de los clientes, controlados y verificados, comunicados,

mantenidos y actualizados y documentados.

Además, los objetivos deben ser realistas, para que sean alcanzables y también le

ayuden a identificar posibles oportunidades de mejora.

GESTIÓN DEL CAMBIO

Cuando hay cambios en el sistema, su organización debe mantener la integridad del

SGSA, por lo que los cambios deben ser considerados y se debe realizar una revisión para

implementarlos. A la luz de esto, la cláusula 6.3 espera que cualquier cambio que usted
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determine como necesario en el sistema de gestión de la seguridad alimentaria se lleve a cabo

de manera planificada. Esto debe tener en cuenta el alcance de los cambios que se consideren

necesarios, el impacto potencial en el sistema existente, la forma en que se asignarán los

recursos para los cambios y cualquier efecto que esto pueda tener en las funciones,

responsabilidades y autoridades actuales.

4.2.7. Sección 7: Soporte

Esta sección examina los recursos, la competencia, la concienciación, la comunicación y

la documentación de un SGSA. Los requisitos realmente apuntalan un SGSA y garantizan su

funcionamiento eficaz.

RECURSOS, INCLUIDAS LAS PERSONAS, LA INFRAESTRUCTURA Y EL ENTORNO DE

TRABAJO

Debe determinar los recursos necesarios para el funcionamiento de su empresa teniendo

en cuenta la capacidad y los límites de su organización, la necesidad de apoyo externo y los

recursos necesarios para cada proceso y/o producto. Estos procesos y/o productos también

deben ser evaluados para considerar si se necesitarán cambios en los recursos para mejorarlos.

Debe demostrar que su personal es competente. Cuando se habla de infraestructura, se

trata de determinar, proporcionar y mantener los locales, el equipo, el software, el transporte, el

almacenamiento, la tecnología, etc. que se necesitan para llevar a cabo las operaciones de su

empresa.

CONTROL DE LOS PROVEEDORES EXTERNOS

La norma específica que todos los elementos del SGSA desarrollados externamente

deberán ser identificados, controlados y documentados (esto incluye, por ejemplo, los equipos

de medición y seguimiento).
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Esta sección se centra en garantizar que todos los procesos, servicios o productos

externos no afecten a la seguridad de sus productos o servicios acabados. La evaluación y el

seguimiento continuo del rendimiento de los proveedores es una obligación.

COMPETENCIA Y CONCIENCIA

En cuanto al SGSA, es esencial que los empleados tengan acceso a la información y

hayan recibido la formación adecuada para prevenir los riesgos de seguridad alimentaria.

La competencia puede incluir la consideración de:

 Conocimiento y experiencia del equipo de seguridad alimentaria

 Conocimiento de los riesgos de seguridad alimentaria asociados a los productos y

procesos.

 Capacidades individuales, incluidas la experiencia, los conocimientos lingüís ticos, la

alfabetización y la diversidad.

 La diversidad de actividades dentro de la organización determinará el nivel de formación

necesario para cumplir con la competencia. Ya sea a nivel interno o externo, la alta

dirección de la organización debe estar segura de que existen mecanismos para

proporcionar a los trabajadores una formación adecuada y suficiente en materia de

seguridad alimentaria.

INFORMACIÓN DOCUMENTADA

Anteriormente la norma mencionaba que se requería el establecimiento o mantenimiento

de procedimientos y registros documentos específicos, la versión de 2018 se refiere a mantener

o conservar la información documentada. En pocas palabras, mantener significa que debe

mantenerla actualizada, por ejemplo, su política y sus objetivos de seguridad alimentaria.

Conservar significa que debe guardar los registros como prueba de que ha cumplido ese requisito

concreto.

4.2.8. Sección 8: Funcionamiento

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Este es el núcleo de un SGSA, donde se integran la mayoría de los principios APPCC y

el momento en el que "hacer" es la clave después de haber planificado su sistema.

Por lo tanto, el primer paso es asegurarse de que ha comprendido plenamente todos los

requisitos de su producto o servicio. Para ello, deberá ponerse en contacto con los clientes y

aplicar medidas que garanticen el cumplimiento de todos los requisitos legales aplicables. Esto

significa establecer criterios para sus procesos.

Todos los controles que haya planificado previamente, deben estar ahora en marcha y

todas las pruebas documentadas pertinentes estarán disponibles para demostrar que actuó

según lo previsto.

PROGRAMAS PREREQUISITOS (PRP)

La versión 2018 sugiere el uso de series específicas de la ISO/TS 22002 en función del

sector en el que se trabaje, para determinar los PRP aplicables a su organización que le ayudarán

a controlar los riesgos de seguridad alimentaria. La idea es aplicar los PRP que sean adecuados

a su contexto, tamaño y actividades realizadas.

Estos requisitos previos se establecerán antes de llevar a cabo el análisis de peligros, y

su selección, aplicación, seguimiento y verificación deben estar también documentados.

CONTROL DE RIESGOS

La evaluación de los peligros, basada en su gravedad de daño y probabilidad de

ocurrencia, incluirá el establecimiento de medidas específicas o la combinación de ellas para

prevenir o reducir los peligros significativos para la seguridad alimentaria a niveles aceptables.

Pero asegúrese de que su plan de control de riesgos aplicados ha funcionado como se esperaba.

Es necesario definir por qué se han seleccionado esos límites críticos y criterios de

actuación específicos y establecer un sistema de supervisión para detectar cualquier fallo.

Como es habitual, en este punto, cualquier fallo se considerará una no conformidad y

deberá hacer un seguimiento estableciendo correcciones inmediatas, manteniendo los

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productos inseguros bajo control, analizando la causa y aplicando acciones correctivas para

garantizar que se evite su repetición.

¡VERIFICANDO LO VERIFICADO!

Mediante la verificación podrá asegurarse de que:

 Se actualizan las aportaciones al análisis de riesgos

 Los PRP se aplican y se actualizan

 Los OPRPS y los PCC se aplican y son eficaces

 Los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables identificados

 Todos los procedimientos establecidos por usted son eficaces

Todos estos resultados de verificación deben ser evaluados por el equipo de seguridad

alimentaria definido, por lo que esto le dará información con respecto a cómo está funcionando

su sistema.

CONTROL DE PRODUCTOS Y PROCESOS NO CONFORME

Cuando no se cumplen los límites críticos para un PCC o los criterios de acción para una

PRL, debe tratar el producto como potencialmente inseguro para entrar en la cadena alimentaria.

Estos productos deben ser identificados y retenidos en su organización en todo momento hasta

que se determine su evaluación y disposición. Cuando el control demuestre que no se cumplen

los límites críticos en los PCC, no deberá liberar estos productos, sino que deberá documentarse

y autorizarse su eliminación:

 Su reprocesamiento para garantizar que el peligro para la seguridad alimentaria

se reduzca a un nivel aceptable.

 Otro uso que no pongan en peligro la seguridad de los alimentos en la cadena

alimentaria.

 Su destrucción o eliminación como residuos.

 23

Si ya están fuera de sus instalaciones, debe iniciar una retirada o recuperación y

notificarlo a todas las partes interesadas.

Hay tres formas principales de evaluar el rendimiento de un SGSA. La primera es el

seguimiento y la medición de los procesos, la segunda es a través de las auditorías internas y la

tercera es la revisión de la gestión.

RENDIMIENTO DEL PROCESO

Como organización, tendrá que decidir qué necesita supervisar y medir para estar seguro

de que sus procesos funcionan según lo previsto. También tendrá que establecer la frecuencia

con la que realizará el seguimiento y la medición, los recursos necesarios, la forma de registrar,

analizar y evaluar los resultados y quién llevará a cabo estas evaluaciones.

Esto suele dar lugar a una serie de indicadores clave de rendimiento (KPI) que se

relacionan directamente con sus objetivos de seguridad alimentaria (establecidos en la sección

6). Deberá conservar la información documentada como prueba de los resultados de la

evaluación del rendimiento y utilizarla como aportación a la revisión de la gestión.

AUDITORÍAS INTERNAS

La norma ISO 22000:2018 determina que las auditorías internas deben llevarse a cabo a

intervalos planificados.

La frecuencia de las auditorías también debería estar influida por los resultados de las

anteriores y por cualquier cambio que se sepa que puede afectar al proceso. Así, si tiene un

proceso o área problemática, tendría sentido auditarlo con más frecuencia durante un tiempo

hasta que se aplique una solución y se vea que es eficaz.

REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN

El objetivo de la revisión es que la alta dirección evalúe el rendimiento del sistema de

gestión para asegurarse de que ha sido eficaz, adecuado y apto para las necesidades de la

empresa, evitando en última instancia que los productos o servicios alimentarios no sean seguros
 24

para los consumidores. La revisión de la gestión es también una actividad planificada para revisar

los objetivos, incluido el cumplimiento, y para establecer nuevos objetivos.

4.2.10. Sección 10: Mejora

Esta sección solicita que su organización determine e implemente oportunidades de

mejora para cumplir con el propósito determinado del producto, lo que se espera de los clientes,

y prevenir y reducir los efectos no deseados mientras se mejora continuamente el sistema.

MEJORA CONTINUA

La norma dice que "La organización debe mejorar continuamente la idoneidad,

adecuación y eficacia del SGSA". En otras palabras, si se establecen y aplican todas las

secciones anteriores, así como la actualización del SGF, se producirá una mejora continua.

4.3 Capacitación y concientización del personal

Consejos fundamentales para una correcta implementación del SGSA

 25

5. Principales beneficios de la certificación ISO 22000

 Mejora la seguridad y calidad de los alimentos: Un sistema de gestión

certificado ISO 22000 puede ayudar a las organizaciones a identificar y controlar

los peligros para la inocuidad de los alimentos, así como a implementar acciones

correctivas y preventivas efectivas cuando sea necesario. Esto puede conducir a

una mejor seguridad y calidad de los alimentos a lo largo de la cadena de

suministro.

 Refuerza la confianza del cliente: Es más probable que los clientes confíen y

hagan negocios con organizaciones que tienen un certificado ISO 22000,

sabiendo que su sistema de gestión de seguridad alimentaria cumple con los

estándares internacionales.

 Facilita el acceso al mercado: Muchos países ahora requieren o dan un trato

preferencial a los productos importados que provienen de proveedores

certificados ISO 22000. Por lo tanto, esta certificación puede ser esencial para las

empresas que buscan expandir su negocio a nuevos mercados.

 Mejora la reputación de la empresa: Una certificación ISO 22000 puede ayudar

a una organización a construir y mejorar su reputación en cuanto a calidad e

inocuidad de los alimentos, brindándole una ventaja competitiva en el mercado.

 Proporciona un marco para la mejora continua: La norma ISO 22000 se basa

en el principio de mejora continua, que ayuda a las organizaciones a identificar y

abordar áreas que necesitan atención para mejorar constantemente su sistema

de gestión de seguridad alimentaria.

 Reducir las primas de seguro: Las organizaciones con un sistema de gestión

de seguridad alimentaria certificado ISO 22000 pueden ser elegibles para primas

de seguro reducidas, ya que se consideran de menor riesgo.

 26

 Ahorra dinero: La implementación de un sistema eficaz de gestión de la

inocuidad de los alimentos puede ahorrar dinero a las organizaciones al reducir el

desperdicio, las retiradas y otros costos potenciales asociados con el

incumplimiento.

 Mejora la moral y la motivación de los empleados: Es más probable que los

empleados estén motivados y tengan una actitud positiva cuando trabajan para

una organización comprometida con la seguridad alimentaria.

 Demuestra el cumplimiento de las normas: Un sistema de gestión de seguridad

alimentaria certificado por ISO 22000 muestra que una organización cumple con

los requisitos de las normas de seguridad alimentaria pertinentes. Esto puede ser

útil para evitar sanciones u otras consecuencias legales.

6. Casos de estudio y ejemplos de éxitos según la ISO 22000

6.1 Caso de éxito:

 LABORATORIOS YNSADIET
Laboratorios Ynsadiet nace en 1980 dedicándose inicialmente a la venta de miel y

derivados.

Poco después, la empresa apuesta por la fabricación de complementos alimenticios. A lo largo

de estos 42 años, sus instalaciones de Leganés con 68 salas de producción, más de 175

máquinas de última generación y sus más de 10.000 metros de almacén y logística, son un

referente en España para la fabricación de complementos alimenticios, marca blanca y de

terceros.

Fruto de su búsqueda de la calidad y la seguridad alimentaria, la empresa decidió

inicialmente certificarse según el referencial Good Manufacturing Practices (GMP), para un año

más tarde ampliar sus certificados consiguiendo el certificado FSSC 22000 de su sistema de

gestión de inocuidad alimentaria.

 27

¿Cuál fue la motivación para lograr el certificado?

Quisimos dar un salto de calidad y poder acceder a clientes que nos aconsejaron la

certificación GMP y FSSC 22000. Tener dichos certificados supone una exigencia para nosotros

y nos permite diferenciarnos de otros laboratorios que no la poseen.

¿Qué beneficios ha supuesto la certificación para su empresa?

El beneficio principal ha sido la fidelización de clientes, así como la suma de nuevos

negocios que reclaman la certificación como aval necesario y sinónimo de calidad. Con el tiempo

nos damos cuenta de que gracias a estos certificados iremos haciendo realidad proyectos que

tenemos en estudio. El mercado y los clientes entienden que este tipo de garantías son

necesarias.

¿Qué tuvo que hacer su empresa para obtener la certificación?

Lograr ambos certificados supuso un duro trabajo, debido a la complejidad de la empresa.

Al disponer de 68 salas de fabricación y más de 2.000 referencias de materias primas y 600

formulaciones, se requiere de un trabajo constante. Gracias a que Laboratorios Ynsadiet ya tenía

implantados muchos requisitos de las normas por exigencia de los clientes, ha sido posible

alcanzar la certificación en un corto plazo.

 AMFHER FOODS

Ing. Francisco Amezcua

Dueño y Director

AMFHER FOODS

Comercialización y distribución de aditivos

 28

México (Ciudad de México)

Solución Intedya: Sistemas de Gestión ISO 22000

¿Por qué decidió Implementar esta Norma en su Organización?

El objetivo de mejorar, presentación y atención ante nuestros cliente así como

presentación/status ante nuestros clientes.

¿Qué Beneficios o Ventajas han percibido?

Como ventajas mejorar en todos los aspectos (infraestructura, procesos establecidos, obtener la

certificación), en cuestión de ventas aún no se ve reflejado debido a que la organización se

encuentra en proceso de comunicación a nuestros clientes la certificación.

¿Cuál ha sido su experiencia como Cliente de Intedya?

Excelente, el consultor excelente nos orienta, ayuda a cumplir el objetivo, normas, reglamento

establecidos.

 DELTAGEN DEL PERU

Pablo Trelles

Gerente General

Deltagen del Perú

DELTAGEN DEL PERU, S.A. es una compañía constituida el 11 de enero de 1994, c on

el propósito de realizar, a través de la producción, investigación y representación de las

principales compañías a nivel mundial, la comercialización de insumos, fabricación d

Perú (Lima)

Solución Intedya: Sistemas de Gestión ISO 22000

¿Por qué decidió Implementar esta Norma en su Organización?

Para desarrollar productos con marca propia, reducir costos de auditorías externas de

clientes

¿Qué Beneficios o Ventajas han percibido?

Captación de clientes, generación de productos más seguros

 29

¿Cuál ha sido su experiencia como Cliente de Intedya?

Muy bueno, mejor entendimiento del sistemas de gestión implementado

CASO DE ESTUDIO

 Implementación de la Norma ISO 22000:2018.Estudio de Caso: Cooperativa Agro lácteos

Choachí.

La inocuidad alimentaria hace parte fundamental de la producción y

transformación del sector pecuario; pues esta permite tener un mayor acceso a diversos

mercados tanto nacionales como extranjeros. La productividad depende directamente de

la capacidad de comercialización que poseen las empresas pecuarias de tal modo que

unas buenas bases del conocimiento de reglamentación y normatividad necesaria para

entrar a diferentes mercados inuirá directamente en el alcance de los productos y en la

rentabilidad de estos. La norma ISO 22000 brinda bases sólidas para la revisión de

posibles puntos débiles en las empresas transformadoras en cuanto sanidad se reere. De

tal manera en calidad de inspectores hemos decidido realizar una visita a la empresa Agro

lácteos Choachí, la cual se ubica en el municipio de Choachí, Cundinamarca, en la vereda

Potrero Grande; esta asociación fue fundada en 2008 gracias a la contribución monetaria

de cada una de sus asociadas. Esta empresa ubicada en el sector rural del municipio se

constituye como una oportunidad de mejorar la calidad de vida de alrededor de 15 familias

del sector, brindando un trabajo estable, la posibilidad de crecimiento económico,

personal y profesional.

 DISEÑO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD BASADO EN LA NORMA ISO

22000:2018 PARA MEJORAR LA PRODUCTIVIDAD DE UNA EMPRESA MOLINERA,

SANTA ANITA 2020

La industria de los alimentos actualmente es la encargada de suministrar

productos para el consumo humano. Para lo cual, ponen en marcha un conjunto de

actividades que comprenden desde el procesamiento, tratamiento, elaboración y

 30

envasado de los alimentos. Siendo sumamente importante garantizar la seguridad e

inocuidad de los alimentos. La Norma ISO 22000:2018 es una herramienta que establece

los requerimientos a nivel internacional con el propósito de respaldar las seguridad y

calidad en las actividades de producción, tratamiento y elaboración de alimentos. El Perú

hasta fines del año 2019 cuenta con pocas empresas que posean la certificación en la

Norma ISO 22000:2018.

En la empresa molinera al no contar con la certificación en la Norma ISO

22000:2018 se presentan deficiencias en las operaciones debido a la falta de

capacitación, la alta rotación de personal, falta de conocimiento de los procesos, el

escaso control de uso de materia prima, entre otros. Los cuales están influyendo en el

resultado de la baja productividad de la empresa. Las razones que impulsan a desarrollar

esta investigación es diseñar un sistema de gestión de la calidad basado en la norma ISO

22000:2018 para mejorar la productividad de la empresa; el cual servirá de referencia

para futuras investigaciones. Para realizarlo se estudiará y analizará el estado de las

Buenas Prácticas de Manufactura y el Sistema HACCAP con los que cuenta la empresa

molinera para la producción de sus productos. Se estableció como propósito principal del

estudio, determinar en qué medida el diseño de un sistema de gestión de la calidad

basado en la norma ISO 22000:2018 mejorará la productividad de una empresa molinera,

Santa Anita 2020.

7. Desafíos y obstáculos comunes en la implementación

La iniciativa estratégica de implantar un Sistema de Gestión basado en una norma

internacional ISO, como 9001, 14001, 45001 o 22000 (MarcadorDePosición1) por ejemplo,

presenta una serie de obstáculos tanto de índole interna como externa. Para enfrentarlos

exitosamente, una organización debe tomar en consideración que un programa destinado a

 31

implementar un Sistema de Gestión ISO comprende un proceso mediante el cual la empresa

debe cambiarse a sí misma.

Entre las iniciativas estratégicas más elegidas por las empresas de avanzada está la de

implantar programas continuados destinados a mejorar las operaciones en todos los aspectos

de la organización, con especial énfasis en áreas clave como calidad, medio ambiente, salud y

seguridad en el trabajo, o eficiencia energética.

De este modo, estas organizaciones dedican una importante cantidad de recursos para

poner en funcionamiento programas que en algunas ocasiones no producen los resultados

esperados, debido en gran parte a la existencia de una serie de obstáculos internos y externos,

los que no fueron debidamente tratados durante el programa de implementación,

transformándose en barreras infranqueables para el logro de los objetivos fijados.

7.1 Obstáculos a los sistemas de gestión

En los casos en que se presenta esta situación, es muy probable que los obstáculos a la

implementación de un Sistema de Gestión ISO no hayan sido reconocidos porque tampoco pudo

llegarse a la compresión de que un programa de esta naturaleza implica llevar adelante un

importante proceso de cambio.

La miopía respecto de este concepto implica perder de vista también los aspectos

fundamentales que están presentes en todo proceso de cambio, ya que no se trata sólo de

modificar el organigrama o de comunicar la nueva visión de la dirección.

Este proceso consiste en crear una nueva realidad organizacional al modificar su esencia,

y no simplemente aplicar un maquillaje. Este proceso de cambio debe entenderse como una

intervención decidida de la Dirección de la empresa orientada a crear y desarrollar nuevas ideas,

como un esfuerzo deliberado para mejorar el sistema de gestión, que permita generar nuevas

posibilidades de acción, sobre la base de nuevos conceptos para los patrones de funcionamiento

de la organización.
 32

Entonces sí, una vez comprendido el programa de implantación de un Sistema de Gestión

ISO como un proceso de cambio, resulta más fácil identificar los obstáculos a los podría

enfrentarse la organización.

¿Cuáles son esos obstáculos? Sin dudas que cada organización presenta una situación

singular, pero al mismo tiempo es posible enumerar algunos de los obstáculos que tienen mayor

recurrencia. En los párrafos siguientes se mencionan algunos de éstos, agrupados como

“Obstáculos Internos” y “Obstáculos Externos” a la organización.

OBSTÁCULOS INTERNOS A LOS SISTEMAS DE GESTIÓN ISO

Entre los obstáculos internos a la implantación de un Sistema de Gestión ISO se destacan

los siguientes:

 Ausencia de una clara conciencia de la necesidad del Sistema de Gestión ISO por parte

de la alta dirección de la empresa.

 Inexistencia de una decisión firme y un sólido compromiso de apoyo al Sistema de

Gestión ISO por parte de la alta dirección.

 Falta de conciencia y apoyo por parte de los niveles de mando medios.

 Falta de conciencia y apoyo por parte del resto del personal.

 Falta de homologación de métodos nuevos a implementar.

 Procedimientos mal explicados, formatos inadecuados para registrar la información

necesaria.

 Deficiente proceso de estudio, evaluación y elaboración de un diagnóstico de la situación

previa al inicio de la implantación del Sistema de Gestión ISO, que incluya tanto aspectos

operativos como organizativos y también aspectos de la cultura empresaria.

 Deficiente planificación del Sistema de Gestión ISO.

 Falta de dedicación y tiempo por parte del personal con conocimientos y responsabilidad

para desarrollar adecuadamente el soporte documental del sistema.

 33

 Insuficientes iniciativas de formación y capacitación del personal para hacer frente a los

retos del Sistema de Gestión ISO.

 Insuficientes recursos destinados a la implantación del Sistema de Gestión ISO.

 Diseño de procesos engorrosos.

 Definición poco clara de funciones y responsabilidades.

 Inadecuación de los sistemas y métodos aplicados internamente a las características

actuales del entorno y de la empresa.

 Inexistencia de buenos métodos de información, control, retroalimentación y seguimiento

del Sistema de Gestión ISO.

 Deficiente trabajo en equipo entre los participantes del Sistema de Gestión ISO.

 Falta de un buen sistema de medición organizativa o indicadores.

 Ausencia de un método objetivo de recompensas y penalizaciones respecto del logro de

los objetivos del Sistema de Gestión ISO.

 Intervención de consultores externos no debidamente cualificados.

 Falta de conocimiento de la importancia de tener un Sistema de Gestión ISO y sus

beneficios desde el enfoque sistémico.

 Diseño del Sistema de Gestión ISO inadecuado a la empresa (sobredimensionado o

infradimensionado).

 Falta de planificación estratégica de la empresa.

 Excesivo interés por la emisión del certificado.

 Resistencia al cambio.

OBSTÁCULOS A LOS SISTEMAS DE GESTIÓN

De manera similar se pueden identificar obstáculos externos a la organización que

dificultan la implantación de un Sistema de Gestión ISO:

 34

 Inestabilidad política, que impide desarrollar acuerdos democráticos y llegar a

políticas públicas de largo plazo por parte del Estado.

 Ineficiente organización económica.

 Inexistencia en la población de una ética de trabajo centrada en la calidad, el

medio ambiente, salud y seguridad en el trabajo, o eficiencia energética.

 Baja productividad de la inversión.

 Debilidad del mercado interno.

 Insuficiente creación de empleos formales.

 Desigualdad de oportunidades.

 Insuficiente innovación tecnológica.

 Gobierno económicamente débil, propenso al financiamiento inflacionario.

 Inexistencia de mecanismos legales para proteger con eficacia los derechos de

propiedad y, en especial, los derechos de propiedad intelectual.

 Falta de políticas oficiales que fomenten y estimulen la Investigación y Desarrollo

(I+D).

 Alta intervención del Estado en la economía.

 Elevados niveles de proteccionismo que reducen la necesidad de mejoras ya que

la producción nacional está fuertemente protegida de los ataques de la

competencia internacional.

 Alto grado de regulación o reglamentación de las actividades económicas.

 Inexistencia de una política educativa destinada a formar individuos con

conocimientos técnicos, científicos, y empresariales.

 Sistema político-económico con fuerte presión sobre el capital.

 Inexistencia de estímulos públicos a la iniciativa privada.

 Deficientes políticas de inversión en infraestructuras y servicios públicos.

 35

 Inexistencia de buenos sistemas de seguridad ciudadana.

7.2 Implementación de sistemas de gestión ISO: El proceso de cambio

La implementación de un Sistema de Gestión ISO en una organización que no tiene uno,

pero que espera dar cumplimiento a los requisitos de normas ISO tales como 9001, 14001, 45001

ó 50001 presenta un conjunto único de desafíos orientados a superar los obstáculos que suelen

presentarse y que, tal como ya se ha tratado, pueden tener su origen tanto dentro como fuera de

la organización.

De este modo es sumamente importante destacar y tener presente durante toda la

implementación, el concepto central de que tal implementación implica un proceso de cambio

para la organización.

Entonces resulta conveniente considerar que una gran proporción de los esfuerzos de

cambio llevados a cabo hasta la fecha por todo tipo de organizaciones ha supuesto un fracaso

en relación con las expectativas iniciales.

Peter Senge, en su extraordinaria obra The Dance of Change considera que la causa

fundamental de este fracaso reside en las capacidades.

Colectivas de aprendizaje y reclama la necesidad de que los procesos de cambio sean

debidamente gestionados.

Los modelos o mapas mentales resultan de gran utilidad a la hora de facilitar la orientación

y gestión del cambio. En este sentido, el autor presenta un modelo básico de referencia basado

en la biología, en los procesos de crecimiento de la naturaleza: el jardinero que quiere lograr que

una semilla desarrolle todo su potencial debe necesariamente ayudarle a crecer (aportar

catalizadores, como agua y nutrientes) y eliminar los obstáculos que impiden o ralentizan su

crecimiento.

En su aplicación a la gestión del cambio, los paralelismos son evidentes. En la gestión de

la empresa se persigue la realización de cambios

 36

Profundos y duraderos que se puedan autoalimentar para, de esta manera, generar

ventajas competitivas sostenibles. El líder del cambio que quiere maximizar el desarrollo deberá

conocer el potencial de cambio de la organización, catalizar las fuerzas impulsoras y, sobre todo,

conocer y desarrollar las estrategias para superar las fuerzas que impiden que los cambios

previstos desarrollen todo su potencial.

Sobre la base de su experiencia, Peter Senge afirma que las iniciativas de cambio más

efectivas tienen las siguientes características comunes:

 Están relacionadas con objetivos y procesos reales de trabajo.

 Están relacionadas con la mejora del rendimiento.

 Implican a personas que tienen poder para tomar decisiones en relación con los

objetivos.

 Buscan equilibrar acción y reflexión, conectando investigación y experimentación.

 Permiten pensar y reflexionar sin presiones.

 Pretenden incrementar la capacidad tanto individual como colectiva de la gente.

 Se centran en aprender a aprender.

La gestión adecuada de aspectos clave tales como la calidad, la interacción con el medio

ambiente, la salud y seguridad de sus trabajadores, o la eficiencia energética es primordial en

todas las organizaciones.

En este sentido, las normas de gestión ISO responden a una estructura común de

capítulos de alto nivel, la cual define un marco de sistema de gestión que incluye los elementos

necesarios y suficientes para la gestión sistemática de tales aspectos clave, quedando así en

evidencia la importancia superlativa que tiene un proceso de implantación, y que por ello las

organizaciones deben efectuar ingentes esfuerzos para eliminar la resistencia al cambio.

La gestión del cambio requiere sobre todo:

 37

Definir la necesidad del cambio: todo el personal de la organización debe conocer y

comprender las razones por las cuales se debe llevar adelante el cambio.

Obtener el respaldo suficiente: el proyecto debe contar con líderes que lleven adelante

las iniciativas más adecuados y que desde el principio dejen claro el respaldo al proyecto,

integrándolo en las actividades habituales de todos.

Desarrollar una adecuada estrategia de comunicación: informar una visión global del

proyecto, sus características, metodologías, cronogramas, hitos a conseguir, etc.

8. Auditorías y procesos de certificación

Una auditoría ISO 22000 permite evaluar el desempeño de un sistema de gestión de la

inocuidad alimentaria (SGIA). Esta inspección también se encarga de medir la conformidad con

los requisitos de obligado cumplimiento de ISO 22000.

Las auditorías ISO se realizan para detectar los problemas y deficiencias de una empresa,

en pro de buscar las soluciones que permitan mejorar el rendimiento y adaptar las necesidades

a los objetivos de una certificación, como por ejemplo la certificación ISO 22000 de la que

hablamos.

El objetivo de una auditoría ISO 22000 es mejorar las políticas de seguridad alimentaria,

comprobar los requisitos definidos, detectar las deficiencias y proponer acciones para la mejora

continua.

Una inspección no tiene como objetivo señalar o buscar los culpables de un bajo

rendimiento o la aplicación de controles inexacta.

Más allá de lo que muchos trabajadores pueden pensar de estas evaluaciones, su

finalidad no es encontrar culpables, ya que en muchas ocasiones la responsabilidad de que los

trabajadores no puedan aplicar bien unas políticas de seguridad alimentaria no es por decisión

propia, sino por falta de formación o de instrucciones en forma de documentos y manuales.

 38

Así, se puede determinar que una auditoría de inocuidad alimentaria tiene como fin buscar

problemas en el sistema de gestión y proponer soluciones para conseguir que los objetivos de

una empresa se puedan llevar a cabo a través de la correcta ejecución e implicación de todo el

personal de una empresa.

Para que una organización pueda certificarse con los estándares de la normativa de

seguridad alimentaria, debe de realizar una auditoría ISO 22000 interna tras la implantación de

medidas. De este modo puede comprobar el desempeño del sistema de gestión, la correcta

aplicación, las acciones correctivas a implantar y las medidas para la mejora continua.

Tras esta evaluación interna se realizará la solicitud de certificación a un órgano

competente para que ejecute una auditoría externa y emita el sello de conformidad para la

certificación ISO 220000.

¿Cuándo hacer una auditoría ISO 22000?

Hay varios momentos clave en los que una empresa debe de realizar una auditoría ISO

22000.

El primero de ellos, e imprescindible, es después de la aplicación de los estándares y

requisitos de la norma en el sistema de gestión de seguridad alimentaria.

Comprobar la correcta aplicación de las normas que recoge la certificación es

fundamental para poder obtener la certificación.

Además, estas normas tienen que adaptarse a las necesidades y peculiaridades de cada

empresa, de ahí que otro de los objetivos de esta primera auditoría sea medir el desempeño del

SGIA.

Esta auditoría ISO 22000 interna debe de ejecutarse por auditores externos a la empresa

para que puedan preservar la neutralidad de su análisis y determinar la ejecución de todo el

personal, las medidas correctivas a aplicar y aquellas mejoras que pueden incluirse en forma de

medidas y controles para aumentar el rendimiento de la empresa.

 39

El segundo momento en el que realizar una auditoría ISO 22000 es importante llega tras

la obtención de la certificación.

El carácter de mejora continua de las normas ISO exige que sus estándares y medidas

busquen la excelencia y un seguimiento continuo.

Así surge la auditoría ISO 22000 de seguimiento o mantenimiento que pretende verificar

periódicamente que el nivel de desempeño del SGIA y sus medidas de mejora se adaptarán a

los requerimientos de seguridad alimentaria exigidos por ley y por los requisitos de la certificación.

La recomendación habla de una auditoría ISO 22000 anual para el correcto

mantenimiento de los objetivos de la normativa.

El último momento clave en el que se debe contratar los servicios de auditores ISO 22000,

es para realizar la renovación del sello de certificación.

El sello de certificación ISO 22000 de seguridad alimentaria tiene una vigencia de 3 años.

Tras este periodo es necesario realizar una auditoría ISO 22000 de renovación.

Al solicitar una auditoría ISO 22000 de renovación podrá verificar de nuevo el

cumplimiento con la legislación alimentaria, con los requisitos de la certificación y comprobar que

el nivel de desempeño del SGIA satisface los objetivos y necesidades de la organización.

Nuestros auditores certificados en seguridad e inocuidad alimentaria pueden cubrir estos

tres momentos imprescindibles para la obtención, mantenimiento y renovación de la normativa.

8.1 Tipos de auditorías ISO 22000

Las diferentes auditorías ISO 22000 para la obtención, mantenimiento o renovación de la

certificación de seguridad alimentaria pueden ser internas o externas:

 Auditoría interna: Se considera que una auditoría es interna cuando la realiza una

persona que forma parte de la empresa. En ocasiones, las grandes

organizaciones cuentan con personal interno cualificado para realizar las

verificaciones en el sistema de gestión. Esto puede suponer una ventaja ya que

 40

existe la posibilidad de realizar auditorías constantemente, sin embargo, el hecho

de que el auditor sea una persona relacionada con la empresa hace que sus

conclusiones no gocen de la objetividad que la norma ISO recomienda para las

auditorías.

 Auditoría externa: Cuando la inspección del sistema de gestión la realizan

auditores externos que no son parte de la plantilla de la organización, se considera

que la auditoría es externa. Esto sucede cuando una entidad contrata una

auditoría a una empresa especializada o cuando se solicita la auditoría para una

certificación ISO, que se lleva a cabo por auditores de un órgano acreditado para

emitir el sello que verifica que una empresa cumple con los requisitos de la

certificación.

8.2 Objetivos de una auditoria ISO 22000

Los objetivos del auditor a la hora de realizar una auditoría ISO 22000 de seguridad e

inocuidad alimentaria son:

 Evaluar e informar a la dirección de las normas que cumplen los requisitos de la

certificación y de aquellas con deficiencias.

 Evaluar e informar de la ejecución de los procesos y políticas establecidas en

materia de seguridad alimentaria.

 Determinar si las pautas de control interno satisfacen los requerimientos de la

organización teniendo en cuenta las necesidades de la misma.

 Asesorar a la dirección y al resto de la organización.

 Verificar el desempeño del sistema de gestión de seguridad alimentaria.

 Comprobar que los costes que presenta la empresa son necesarios para el

rendimiento y eficiencia de la empresa.

 41

 Realizar un informe de auditoría donde detallar minuciosamente las acciones

correctivas y las medidas de mejora necesarias.

 Coordinar las medidas y correcciones con la dirección.

9. Actualizaciones y futuros cambios en la ISO 22000

Hasta mi última actualización en enero de 2022, la norma ISO 22000:2018 especifica los

requisitos para un sistema de gestión de la seguridad alimentaria en la cadena de suministro

9.1. Revisión de la norma y cambios propuestos

Las normas internacionales, incluida la ISO 22000, son revisadas periódicamente para

asegurar que sigan siendo relevantes y efectivas. Cambios pueden ser propuestos para abordar

nuevas tecnologías, prácticas industriales, y para mejorar la claridad y aplicabilidad de la norma.

Se recomienda verificar el sitio web de la ISO o de organismos de normalización para obtener la

información más actualizada sobre revisiones y cambios propuestos.

9.2. Tendencias en seguridad alimentaria

Las tendencias en seguridad alimentaria están en constante evolución debido a factores

como cambios en las prácticas agrícolas, avances tecnológicos, preocupaciones del consumidor,

y regulaciones gubernamentales. La ISO 22000 puede adaptarse para abordar estas tendencias

y mantener su relevancia en la gestión de la seguridad alimentaria.

10. Impacto del ISO 22000 en la cadena de suministro

10.1. Seguridad Alimentaria en la cadena de suministro

La implementación de la ISO 22000 en la cadena de suministro ayuda a garantizar la

seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena. Esto implica la identificación y control de los

peligros alimentarios, la comunicación efectiva en la cadena, y la mejora continua de los procesos

relacionados con la seguridad alimentaria.

 42

10.2. Relación con proveedores y clientes

La norma fomenta una comunicación efectiva entre los diferentes actores de la cadena

de suministro. Establece requisitos para la gestión de proveedores y la evaluación de riesgos

asociados con la cadena de suministro. La ISO 22000 también puede contribuir a fortalecer la

confianza entre proveedores y clientes al demostrar el compromiso con la seguridad alimentaria.

Es importante revisar regularmente la normativa y las actualizaciones específicas de la

ISO 22000, así como estar al tanto de las tendencias emergentes en seguridad alimentaria para

asegurar la conformidad continua y la mejora del sistema de gestión de la seguridad alimentaria.

11. Cumplimiento de requisitos legales y regulatorios

El cumplimiento de los requisitos legales y regulatorios de la norma ISO 22000 es

fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y el cumplimiento de las leyes y

regulaciones aplicables. Esto ayuda a evitar sanciones legales y a proteger la reputación de la

empresa frente a los consumidores y las autoridades competentes.

11.1. Requisitos legales relacionados con la seguridad alimentaria

La norma ISO 22000 establece requisitos para la seguridad alimentaria en cualquier

organización de la cadena alimentaria. Estos requisitos incluyen cumplir con los requisitos legales

relacionados con la seguridad alimentaria.

Cumplir con los requisitos legales es fundamental para garantizar la inocuidad de los

alimentos y proteger la salud de los consumidores. La norma ISO 22000 ayuda a las

organizaciones a identificar y cumplir con los requisitos legales aplicables a su industria y

ubicación geográfica específica.

Algunos de los requisitos legales relacionados con la seguridad alimentaria que

pueden ser relevantes para las organizaciones incluyen:

Cumplimiento de las regulaciones de higiene y saneamiento en la producción,

manipulación y distribución de alimentos.

 43

Cumplimiento de las regulaciones de etiquetado de alimentos, que incluyen información

nutricional, ingredientes, alérgenos y advertencias.

Cumplimiento de las regulaciones de trazabilidad, que requieren que las organizaciones

puedan rastrear y recuperar información sobre los ingredientes y procesos utilizados en la

producción de alimentos.

Cumplimiento de las regulaciones de control de plagas y contaminación cruzada.

Cumplimiento de las regulaciones de almacenamiento y transporte de alimentos.

Cumplimiento de las regulaciones de gestión de residuos y aguas residuales relacionadas

con la producción de alimentos.

Es importante tener en cuenta que los requisitos legales pueden variar según el país

y la región. Por lo tanto, es fundamental que las organizaciones estén al tanto de las regulaciones

específicas que se aplican a su ubicación y sector de la industria alimentaria.

11.2 Como la ISO 22000 ayuda a cumplir estas regulaciones

La norma ISO 22000 proporciona un marco sólido para identificar y controlar los

riesgos relacionados con la seguridad alimentaria. Al implementar esta norma, las empresas

pueden establecer controles efectivos para prevenir la contaminación y asegurar la inocuidad de

los alimentos. Esto incluye el manejo adecuado de ingredientes, el seguimiento de las

condiciones de almacenamiento y transporte, y la implementación de medidas de higiene

adecuadas en todas las etapas de producción y manipulación de alimentos.

 44

12. sistemas de gestión integrados

12.1 Integración de la ISO 22000 con otras normas de gestión, como la ISO

9001(calidad) y la ISO 14001(medio ambiente)

La integración de la norma ISO 22000 con la ISO 14001 y la ISO 9001 es posible y

puede proporcionar beneficios para las organizaciones.

La ISO 22000 es una norma de seguridad alimentaria que establece los requisitos para

un sistema de gestión de la seguridad alimentaria. Por otro lado, la ISO 14001 es una norma de

gestión ambiental y la ISO 9001 es una norma de gestión de calidad.

La integración de estas normas puede facilitarse debido a que comparten una estructura

de Alto Nivel y Anexo SL, lo que permite una mayor armonización y coherencia entre los sistemas

de gestión. Esto significa que las organizaciones pueden utilizar un enfoque común para cum plir

con los requisitos de estas normas y lograr una mayor eficiencia en la gestión.

Algunos beneficios de integrar estas normas incluyen:

Mejora del desempeño empresarial: La integración de los sistemas de gestión permite

alinear los procesos de la organización con las estrategias de negocio, lo que facilita la mejora

continua de todos los sistemas de gestión.

Reducción de la documentación y duplicación: Al cumplir con los requisitos de las normas

a través de un conjunto de políticas y procedimientos integrados, se reduce la necesidad de

documentación y duplicación innecesaria.

Es importante tener en cuenta que cada norma tiene requisitos específicos y es

necesario adaptar los sistemas de gestión para cumplir con todos los requisitos de cada norma.

Sin embargo, la integración de estas normas puede proporcionar una base sólida para una

gestión eficiente y efectiva de la seguridad alimentaria, el medio ambiente y la calidad.

La unificación de las normas ISO 22000, ISO 14001 e ISO 9001 puede proporcionar

varios beneficios para una organización. Aquí hay algunos beneficios clave:
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Eficiencia y coherencia en la gestión: Al unificar los procesos y directrices de estas

normas, las organizaciones pueden lograr una mayor eficiencia y coherencia en su gestión. Esto

significa que se pueden establecer procedimientos y políticas comunes que abarquen la

seguridad alimentaria, el medio ambiente y la calidad, lo que facilite la implementación y el

cumplimiento de los requisitos de las tres normas.

Ahorro de tiempo y recursos: Al integrar los sistemas de gestión, las organizaciones

pueden evitar la duplicación de esfuerzos y recursos. En lugar de tener sistemas separados para

cada norma, se pueden combinar y compartir recursos, lo que puede resultar en ahorros

significativos en tiempo y costos.

Mejora de la comunicación interna: La unificación de estas normas también puede

mejorar la comunicación interna dentro de la organización. Al tener un enfoque común y un

lenguaje compartido, se facilita la comunicación entre los diferentes departamentos y funciones,

lo que puede conducir a una mejor colaboración y coordinación en la implementación de los

sistemas de gestión.

Mejora de la imagen y reputación : Cumplir con las normas ISO 22000, ISO 14001 e

ISO 9001 demuestra el compromiso de una organización con la seguridad alimentaria, el medio

ambiente y la calidad. Esto puede mejorar su imagen y reputación tanto entre los clientes como

entre otras partes interesadas, lo que puede resultar en una ventaja competitiva y oportunidades

comerciales mejoradas.

Cumplimiento normativo: La integración de estas normas puede ayudar a las

organizaciones a cumplir con los requisitos legales y reglamentarios relacionados con la

seguridad alimentaria, el medio ambiente y la calidad. Al tener un sistema de gestión integrado,

se facilita la identificación y el cumplimiento de los requisitos aplicables.

Estos son solo algunos de los beneficios que se pueden obtener al unificar las normas

ISO 22000, ISO 14001 e ISO 9001. Cabe mencionar que cada organización es única y los

beneficios específicos pueden variar según sus circunstancias y objetivos.

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